餐饮服务与管理第二章 上菜原则 餐饮
餐饮服务基本技能 上菜与分菜 西餐上菜
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。 服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面 包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相 应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上 菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准 确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛 尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋 汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤 放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时 提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤 碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家 的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定 ，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人， 最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括 各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、 面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比 较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主 菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼 汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁 等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主 宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则
餐饮上菜服务规章制度内容
餐饮上菜服务规章制度内容第一章总则第一条为提升餐饮服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮服务中的上菜环节，确保服务员在上菜过程中做到规范、礼貌、迅速。
第三条所有从事餐饮服务的员工均应遵守本规章制度，违者将受到相应处罚。
第二章上菜准备第四条上菜前，服务员应将所需的餐具、餐点、调味品等一一准备完毕，并确保餐点的品质与顾客预订一致。
第五条上菜前，服务员要检查餐点是否符合顾客的要求，确保餐点的温度与口感符合顾客的期望。
第六条上菜前，服务员应用纸巾擦拭餐具，保持干净整洁。
第七条上菜前，服务员应查看餐桌是否摆放整齐，桌面是否干净，及时进行整理。
第八条上菜前，服务员应确认餐点信息，准确了解顾客对餐点的要求，确保上菜准确无误。
第三章上菜流程第九条服务员应站立姿势端正，手持餐盘，同时用微笑和礼貌的语言询问顾客是否需要帮助。
第十条服务员应根据桌位的座次，依次将餐点分发给顾客，避免混淆。
第十一条服务员应将餐点放置在桌上指定的位置，避免摆放混乱。
第十二条服务员应及时清理顾客桌边的杂物，保持餐桌整洁。
第十三条服务员应根据顾客需求，适时为其添加调味品，提供服务。
第四章上菜礼仪第十四条服务员在上菜过程中应保持微笑，展现专业礼貌。
第十五条服务员应注意礼貌用语，避免粗话粗语。
第十六条服务员应主动询问顾客的需求，并及时满足。
第十七条服务员应注意顾客的用餐状态，及时为其添水、收拾碗筷。
第十八条服务员应在上菜后问候顾客，询问餐点的口感是否满意，解决顾客可能出现的问题。
第五章上菜安全第十九条服务员在上菜过程中应注意餐盘的稳固，避免摔碎或溅出。
第二十条服务员应将餐盘放置在桌面时，注意视线，确保不会碰撞到顾客。
第二十一条服务员应注意食品的温度，避免烫伤顾客。
第二十二条服务员应及时清理顾客用餐过程中可能产生的杂物和污渍，确保用餐环境清洁。
第六章处罚规定第二十三条对于违反本规章制度的员工，公司将给予口头警告、书面警告、暂停薪酬、停职或解除合同等相应处罚。
酒店餐饮服务与管理-项目八 菜肴服务
上菜服务
2.宴会菜的摆放 一般冷菜对称摆放，摆放时注 意荤素、颜色、口味的搭配，盘 与盘之间距离均等。每上一道热 菜转至副主人面前，其余菜品做 相应调整； 最美观一面对着客人，“鸡不 献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
上菜服务
3.几种特殊菜肴的上菜方法 易变形的菜炸炒菜肴 上有声响菜 上用蛋白打泡后制成的菜 上原盅炖品菜 上泥巴、纸包、荷叶包菜
分菜服务
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及 用具。 1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分
汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，
应按相应的人数准备好骨碟。 2、分菜工具的准备。分菜服务前， 应将分菜所需的工具、用具准备齐全， 如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷 子、汤匙及垫盘、布巾等。
分菜服务
3、菜肴展示 当传菜生将菜由后厨送至 前厅后，看台包厢服务员在分 菜服务前，应将菜肴端至客人 面前（或放在餐台上或端托在 手上）向客人展示。 展示的同 时，要向客人介绍菜肴的特点、 烹调方法等有关内容。当客人
观赏后，方可进行分菜服务。
分菜服务
3、菜肴展示 展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋 转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端 托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，
上菜服务
（四）上菜注意事项
1、仔细核对，台号、品名；
2、上菜前，对于上菜位置、顺序及数量应做到心
中有数，整理台面，留出空间； 3、菜盘切不可从客人肩上、头顶越过； 4、新上的菜应转至客人面前； 5、报菜名时音量适中、吐字清晰，特式菜品应做 简单介绍。
【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表
服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长
餐饮上菜服务规章制度范本
餐饮上菜服务规章制度范本第一章总则第一条为规范餐饮上菜服务，提高服务质量，保障顾客用餐体验，制定本规章。
第二条本规章适用于所有从事餐饮行业的经营者及服务人员，包括餐厅、饭店、餐馆等。
第三条餐饮上菜服务规章制度是服务员在为顾客提供餐饮服务过程中必须遵守的制度和规定，以保障餐饮服务的有效性、规范性和专业性。
第二章服务准则第四条服务员应遵循礼貌、热情、周到的服务原则，主动为顾客提供细致周到的餐饮服务。
第五条服务员应保持干净整洁的仪表和服装，穿着整齐，服从企业统一着装要求，不得穿拖鞋、露脚趾、翻领上衣等不合理服装。
第六条服务员应具备专业的服务技能和知识，了解餐饮菜品的制作工艺和口味特点，能为顾客提供合理的推荐和建议。
第七条服务员在服务过程中应注重细节，保持微笑，主动为顾客提供帮助，及时解决顾客提出的问题和需求。
第八条服务员应合理安排时间，高效完成工作任务，不得在工作期间滥用手机、长时间聊天、吃东西等行为。
第三章上菜服务流程第九条服务员应在顾客用餐之前主动介绍餐厅的特色菜品和服务项目，提供菜单，并详细解释菜品的制作方式和口味特点。
第十条服务员应根据顾客的需求，咨询顾客所需的菜品种类和数量，合理安排菜品上菜顺序，确保顾客用餐顺畅。
第十一条服务员应根据厨房出品情况和顾客需求，恰当选择合适的上菜方式，包括同时上菜、分批上菜等，确保菜品新鲜、热度适中。
第十二条服务员应在用餐过程中密切关注顾客的用餐情况，及时为顾客添饮水、换餐具、提供服务等，确保顾客用餐顺利完成。
第四章应急处理第十三条服务员在服务过程中如遇到顾客抱怨、投诉或纠纷，应冷静应对，及时与管理人员沟通解决，不得与顾客发生争执。
第十四条服务员应灵活应对突发事件，如顾客生病、食物过敏等情况，应及时向管理人员报告并配合处理。
第十五条服务员应具备基本急救知识和技能，如遇到顾客意外伤害事件，应及时施救并报警求助。
第五章附则第十六条餐饮经营者应定期对服务员进行培训，加强服务意识和专业技能，提高整体服务水平。
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准
上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准一、概述好的上菜顺序与上菜时间控制是提供出色餐饮服务的关键。
本文将介绍上菜顺序与上菜时间的标准工作流程和注意事项。
二、上菜顺序的控制1. 优先上餐前小吃或开胃菜：在客人就座后，首先上餐前小吃或开胃菜，以满足客人等待餐食的期望，并刺激他们的食欲。
2. 先上冷菜、凉菜：冷菜和凉菜通常需要较长时间准备，因此应该尽早上菜，确保它们保持新鲜和美味。
3. 接着上热菜：热菜通常是主菜，应该在客人品尝冷菜和凉菜后上菜。
热菜的上菜时间要求快速，以确保其保持温热和口感。
4. 最后上主食和汤类菜品：主食和汤类菜品应该在客人品尝冷菜、凉菜和热菜后上菜，以保持其最佳口感。
5. 特殊要求的菜品优先上菜：若客人有特别要求的菜品，应优先上菜以满足其需求和偏好。
三、上菜时间的控制1. 了解菜品准备时间：服务员应熟悉每道菜品的准备时间，以便根据菜品的不同特点和制作难度，合理安排上菜时间。
2. 协调与沟通：服务员应与厨师团队密切合作，及时了解菜品的制作进度，通过有效的沟通，确保菜品能够按时上菜。
3. 控制上菜间隔：上菜间隔时间要适中，既不会让客人等待过长，也不会让菜品冷却变凉。
一般情况下，上一道菜后的上菜间隔时间不超过10分钟为宜。
4. 维持菜品新鲜：上菜时间与菜品新鲜度密切相关。
服务员应确保菜品在上菜前保持热度、颜色和质地的最佳状态。
四、注意事项1. 充分了解客人偏好：服务员应在点餐时了解客人的特殊偏好或食物禁忌，以便在上菜顺序和时间控制时做到个性化定制。
2. 注意协调菜品口味：上菜顺序要考虑菜品之间的搭配和口味平衡，以提供更好的用餐体验。
3. 调整上菜速度：当客人点菜速度较快时，服务员应灵活调整上菜节奏，确保上菜速度与客人进餐速度相匹配。
4. 巧妙应对突发状况：在忙碌的餐厅环境中，可能会出现突发状况，如延误上菜时间或菜品状况不佳等，服务员应机智灵活地应对，及时解决问题。
五、结论上菜顺序与上菜时间的控制是提供卓越餐饮服务不可或缺的一环。
餐饮流程管理(必备5篇)
餐饮流程管理（必备5篇）1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。
2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。
3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。
4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。
5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。
6、不随地吐痰。
7、随时保持工作区域的整洁。
8、感冒、生病时立即请医师医治。
9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。
10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。
11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。
13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。
14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。
维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。
2、下水道及水管装置的卫生管理。
3、通风照明设备的卫生管理。
4、洗手池设备的`卫生管理。
5、更衣室和卫生间的卫生管理。
6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。
2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。
3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。
6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。
7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。
2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。
3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。
《餐饮服务与管理》项目二 任务五 菜肴服务
《餐饮服务与管理》各小节复习试题项目二任务五菜肴服务姓名：一、填空题1.中餐零点餐厅上菜时，以为原则，严禁从和之间上菜。
2.冷菜吃到时上热菜。
3.小桌客人一般在左右上完，大桌一般在左右上完。
4.中餐零点餐厅上菜时，如遇客人不方便取用的、、和整形的、和等菜肴，应用或帮助客人分派和剔骨。
5.西餐菜肴常见的服务方式有、、、和等。
6.法式服务的概念：7. 、、和应从客人左侧送上。
8. 主要用于西餐宴会服务。
是最理想的服务方式。
不适合酒店西餐厅使用，因此，在欧美各旅游饭店已不再使用。
多用于酒店西餐厅早餐和午餐高峰。
9.英式服务的和都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。
10. 自助式服务的概念：11.自助式服务多用于和。
12.法式服务的服务节奏，需配备足够的人力，用餐费用，和比较低。
13.俄式服务从厨房将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人侧，用右手从客人侧针分菜。
14.美式服务又称，英式服务又称，自助式服务以为主。
15.美式服务：16.客前烹制是一种能、、的服务方式。
17.从位开始在客人侧方向依次将分好的鱼（汤）分派给客人。
18.将汤均匀分到碗里（如有汤料的先将均匀分到每个碗里），分配分量，以满为宜，做到汤汁、。
19.西餐菜肴服务时始终应遵循、的原则。
20.服务甜品时，先撤下桌上除以外的餐具。
21.法式服务时由服务员共同为一桌客人服务，一名为的服务员，另一名为。
两人各有，但必须互相。
上菜主要用。
22.讲究礼节，注重在客入面前进行和，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。
但服务节奏，需配备足够的人力，用餐费用，空间利用率和餐位周转率比较低的是服务，又称。
23.大量使用银盘能增添餐桌的气氛是指的服务。
24.服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高是指的服务，除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外是最的服务方式。
25.家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢是指的服务。
餐饮服务技能之五上菜与分菜
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
餐饮服务与管理第二章
[实训指导]
第四节 斟酒
斟酒服务程序
准备 擦拭杯具 查看酒水 装盛 温度处理 示瓶
酒水准备与示酒 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求
香槟酒的开启方法
与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45°角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。
1.按质地分
2.按颜色分
3.按餐巾的规格、边缘形状分
全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 化纤餐巾 纸质餐巾
白色餐巾 彩色餐巾
规格：45～50厘米见方 边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点
二、餐巾花造型的分类和应用
二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
餐饮门店服务管理制度
餐饮门店服务管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮门店的服务行为，提高服务质量，保障消费者权益，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本店实际，制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮门店所有员工，包括管理人员、服务人员、厨师等。
第三条本制度旨在建立规范的服务流程，提升员工服务意识，确保消费者在本店消费过程中的满意度。
第二章服务规范第四条服务态度（一）员工应保持良好的服务态度，尊重消费者，耐心倾听消费者需求，主动提供帮助。
（二）员工应遵守职业道德，不得歧视、侮辱消费者。
第五条服务礼仪（一）员工应着装整洁，佩戴工作牌，保持个人卫生。
（二）员工应使用礼貌用语，如“您好”、“请”、“谢谢”等。
（三）员工应遵守宴会服务礼仪，如上菜顺序、分菜方法等。
第六条服务流程（一）迎宾：迎宾员应在门口迎接客人，引导客人入座，提供菜单。
（二）点餐：服务员应主动向客人介绍菜品，回答客人疑问，记录点餐内容。
（三）上菜：服务员应按照点餐顺序及时上菜，注意菜品搭配。
（四）巡台：服务员应定时巡台，关注客人需求，及时添加酒水、餐具等。
（五）结账：服务员应准确计算消费金额，提供多种支付方式，礼貌送客。
第七条食品安全（一）员工应严格遵守食品安全规定，确保食品卫生。
（二）员工应定期进行健康检查，如有传染病等症状，应立即报告店长。
第三章培训与考核第八条培训（一）新员工入职应接受岗前培训，熟悉店内各项制度和服务流程。
（二）定期组织员工进行业务技能和服务礼仪培训，提高员工综合素质。
第九条考核（一）店长应定期对员工进行业务技能和服务质量考核。
（二）考核结果作为员工晋升、奖惩的依据。
第四章奖惩第十条奖励（一）对表现优秀的员工，给予表彰和奖励。
（二）对提出合理化建议并取得良好效果的员工，给予表彰和奖励。
第十一条惩罚（一）对违反服务规范的员工，视情节轻重，给予批评教育、罚款、停职等处罚。
（二）对严重违反服务规范，造成恶劣影响的员工，依法解除劳动合同。
餐饮服务礼仪规范
餐饮服务礼仪规范第一篇：餐饮服务礼仪规范餐饮服务礼仪规范一、餐前服务礼仪规范1.客人到餐厅用餐，领位员应根据不同客人的就餐需求安排合适的就餐座位并祝客人用餐愉快。
引领入座应一步到位，手势规范，走位合理，步幅适度。
2.餐厅应备足酒单、菜单，保证其整洁完好。
领位员应选择合理的站位，目视客人，用双手呈递酒单、菜单。
服务的次序应符合中西餐就餐程序。
3.客人入座后，餐厅服务员应选择合理的站位，按次序为客人铺入口布。
铺入动作应轻巧熟练，方便客人就餐。
4.向客人推荐菜品时，应使用规范的手势，尊重客人的饮食习惯，适度介绍酒水。
5.书写菜肴订单时，服务员应站立端正，将订单放在手中书写。
下单前，应向客人重复所点菜品名称，并询问客人有无忌口的食品，有些西式菜品还应征求客人对生、熟程度的要求。
二、餐间服务礼仪规范1.厨房出菜后，餐厅应及时上菜。
传菜时应使用托盘。
托盘干净完好，端送平稳。
传菜员行走轻盈，步速适当，遇客礼让。
2.西餐的上菜速度应与客人的用餐速度相适宜。
热菜和冷菜应分别放入经过加热或冷却处理后的餐盘中。
餐饮服务礼仪规范3.值台服务员应根据餐桌、餐位的实际状况，合理确定上菜口。
上菜时，应用双手端平放稳。
跟配小菜和作料的，应与主菜一并上齐。
报菜名时应吐字清晰、音量适中。
4.摆放菜肴应实用美观，并尊重客人的选择和饮食习惯。
5.所有菜肴上齐后，应告知客人菜已上齐，并请客人慢用。
6.需要分菜时，服务员应选择合理的站位，手法熟练，操作卫生，分派均匀。
7.服务员应以尽量少打扰客人就餐为原则，选择适当的时机撤盘。
撤盘时，应遵循酒店相关工作程序，动作轻巧，规范到位。
8.为客人提供小毛巾服务前，应对毛巾进行消毒，保证毛巾温度、湿度适宜，无异味。
服务员应随时巡台，及时撤下客人用过的毛巾。
9.客人抽烟时，服务员应用酒店配备的专用器具及时为客人提供点烟服务。
划燃火柴和熄灭火柴应远离客人。
如果用打火机点烟，应事先调好火苗的大小。
10.服务员应根据实际情况，以不打扰客人为原则，为抽烟客人适时更换烟灰缸。
餐饮服务之上菜与
1、鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨 头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分 割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾 部分派，由客人自行取用。先用公筷压住鸭身， 用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块， 再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上， 随客人自行食用。 2、肘子。用公筷压住肘子，用公用餐具将肘 子切成若干块，再按宾主次序分派；每位客人碗 或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特 别是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示 一视同仁；盘中因该留下一部分菜，以备宾客添 加，也显示菜品份量充足。
1、分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等 2、分汤的方法：（1）当汤与原料有明显区分时：先 将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均 匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均 匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所 长，视不同的汤类而定；（2）第三种是汤与原料没有 明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；（3）从主宾 位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为 客人分让；（4）如果原料为整体的，入整鸡、整鸭等， 可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行 分汤；（5）一般分盛至汤碗的8分处。
1、分菜的工具。中餐分 菜的工具：分菜叉(服务叉)、 分菜勺(服务勺)、公用勺、公 用筷、长把勺等。
分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时， 用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐 叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜 时，应使用长把汤匙。 2)餐叉、餐勺的用法 在分 菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部， 勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5 个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中 指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指 与无名指之上、大拇指之下。 当5个手指分别将餐 叉、餐勺固定住后，就能在分菜服务时操作自如， 既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。 利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一 同配合操作。
某某餐饮连锁经营督导上菜服务的操作规范及要求
某某餐饮连锁经营督导上菜服务的操作规范及要求一、上菜前的准备工作1、上菜顺序：先上冷菜，再上热菜，后上鱼，再上汤，最后上主食。
2、核对菜品、菜量、客人特殊要求与菜单是否相符。
3、配备相应的服务用具：打火机、啤酒起、红酒开瓶器、口布。
二、报菜名1、左手持托盘，端住菜品，在副陪和三主宾之间上菜。
2、右脚向前半步，身体前倾，目视，需打扰的客人，规范用语：“先生/美女，您好！打扰了，帮您上个菜」3、托盘稍向身体外侧，右手端菜，切记不要将手指碰到菜品。
4、将菜品轻放在转盘上，菜盘边距转盘边约1—2厘米。
5、右手伸直，五指并拢，顺时针转动转盘，在第三下时稳住转盘，菜品到达主宾位。
6、右脚向后退半步，按标准站姿站好，右手五指并拢手掌朝左上方倾斜并指向菜品，目视主宾，规范用语：这是您点的XX菜，请慢用，后退一步再转身。
三、上冷菜1、在客人到达房间后，及时通知传菜员将冷菜传来。
2、站立于主陪后右侧，左手托盘，右手将菜盘轻放于转盘或桌面上，按顺时针方向轻轻转动转盘。
3、先上调料，后上冷菜，视情况报菜名。
注意：1、冷菜盘均匀分布于转盘上，距转盘边缘2厘米，上菜时注意:一点、二线、三成品、四成田、五成梅花、六成圆2、荤盘、素盘以及颜色合理搭配。
3、上完菜后，要进行划单。
四、上热菜1、在上前四道菜时，要将菜盘均等放于转盘上。
2、根据客人用餐情况及时与厨房协调，合理控制上菜速度。
3、菜上齐时，目视主宾，告诉客人，规范用语：您好“菜己上齐"，请慢用。
如发现菜肴不够或客人特别喜欢的菜，在征得客人同意后予以加菜。
4、上完菜后，要进行划单。
注意：1、报菜名时要说普通话，声音适中，菜品观赏面朝向主宾，保证菜品温度，上菜不出现摞盘现象。
2、上菜动作迅速，保持菜形美观。
3、每道菜肴吃了3/4时，可为客人更换小菜盘。
五、上特殊热菜（蟹、炖盅）1、站立于主陪右后侧，调整桌面，然后双手将盘放于转盘或桌面上，菜品观赏面转向主人与主宾之间的位置，后退半步报菜名，并伸手示意，规范用语：“先生/美女，这是XX菜，请各位慢用，祝各位用餐愉快二2、上蟹的同时应配备调料、蟹钳和洗手盅，并介绍洗手盅的用途。
酒店餐饮服务规范与操作标准
酒店餐饮服务规范与操作标准第一章餐饮服务总则 (4)1.1 服务宗旨与目标 (4)1.2 服务人员基本素质要求 (4)1.2.1 专业知识 (4)1.2.2 服务态度 (5)1.2.3 团队协作 (5)1.2.4 形象礼仪 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 服务流程概述 (5)1.3.1 预订服务 (5)1.3.2 接待服务 (5)1.3.3 用餐服务 (5)1.3.4 结账服务 (5)1.3.5 送客服务 (5)第二章餐饮预订服务 (5)2.1 预订流程 (6)2.1.1 接受预订 (6)2.1.2 预订登记 (6)2.1.3 预订提醒 (6)2.1.4 预订落实 (6)2.2 预订确认与变更 (6)2.2.1 预订确认 (6)2.2.2 预订变更 (6)2.3 预订服务礼仪 (6)2.3.1 语言礼仪 (6)2.3.2 行为礼仪 (7)2.3.3 沟通礼仪 (7)第三章餐厅环境与布局 (7)3.1 餐厅硬件设施要求 (7)3.1.1 设施完善：餐厅应配备完善的厨房设备、餐具、炊具等硬件设施，以满足日常经营活动需求。
(7)3.1.2 舒适性：餐厅座椅、餐桌、空调等设施应具备一定舒适性，为顾客提供愉悦的用餐体验。
(7)3.1.3 安全性：餐厅硬件设施应符合国家安全标准，保证顾客的人身安全。
(7)3.1.4 环保性：餐厅硬件设施应具备一定的环保功能，减少对环境的影响。
(7)3.2 餐厅卫生与安全 (7)3.2.1 食品安全：餐厅应保证食材新鲜、质量可靠，严格遵循食品安全法规，预防食物中毒等事件。
(7)3.2.2 环境卫生：餐厅应保持室内外环境整洁，定期进行消毒、清洁，保证顾客用餐环境舒适、卫生。
(7)3.2.3 餐具卫生：餐厅应定期对餐具进行清洗、消毒，保证餐具卫生。
(7)3.2.4 安全管理：餐厅应建立健全安全管理机制，加强员工安全意识培训，预防安全发生。
(7)3.3 餐厅布局与氛围营造 (7)3.3.1 功能分区：餐厅应根据经营需求，合理设置用餐区、休息区、收银台等功能区域，提高空间利用率。
餐饮管理操作手册餐厅上菜服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅上菜服务操作程序及标准上菜服务服务操作程序及标准1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。
，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。
）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。
凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。
上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。
如有转盘的，应将菜转到主宾位。
第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。
当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。
”或由服务员自己开单加菜。
4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。
换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。
每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。
并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。
餐饮服务员上菜要领及注意事项
餐饮服务员上菜要领及注意事项上菜服务最重要的是要保证菜肴应有的温度。
上菜的基本顺序是：凉菜、热菜、主食、汤，除非餐饮店有特殊的服务规定或程序。
在上菜时服务员的服务要领1.正确使用服务敬语在上第一个菜时要对客人说“对不起，让您久等了”，然后上菜报菜名;随后每上一道菜都要说“请品尝”等敬语;菜上齐后要说“您的菜上齐了，请慢用”。
以提示客人根据此时菜肴的多少，考虑是否还需要添加菜肴。
2.注意上菜顺序上菜的顺序，原则上根据地方习惯进行安排，如有些地区上菜顺序是：先凉菜、后热菜;热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、甜点，最后上水果。
而有些地区则是先上凉菜，再上汤，后面才上其他热菜等。
可以先征求一下客人的意见。
3.注意安全问题上菜时动作要稳健轻巧，保持节奏，不要将菜汁或汤汁洒在客人身上或餐台上。
如果客人点的菜肴较多，餐台上已摆满了菜盘，要先将台面整理一下，把客人基本吃完的菜肴在征得客人的同意后换成小菜盘或合并，然后将空菜盘撤下，最后再上菜。
上菜时，避免将菜盘从客人头顶越过，要向客人打招呼，使用服务敬语“对不起，打扰一下”等，然后从客人的间隙送上。
4.注意上菜的节奏在客人点菜完毕后，凉菜应在10分钟内上齐。
凉菜吃到1/2时上热菜。
热菜一道一道并且在30分钟内上完，但以客人的需求为准，可灵活掌握。
如果某道菜的烹制时间比较长，应事先告诉客人，如客人有特殊要求要尽量满足。
值台服务员在客人点完菜时，要事先将在一般情况下上菜所需的时间记录好，如果遇到某个菜超过要求的时间迟迟没有上来，服务员要立即去厨房催菜。
上汤的时间则由值台服务员根据客人的进餐情况灵活掌握，为了保证客人能喝上热汤，一般在用餐接近尾声时及时通知传菜服务员去取汤。
上主食的时间，由值台服务员在客人点菜时征询意见，然后根据客人的要求准时服务，请客人随时招呼。
5.特殊菜品的上菜方法(1)带配料或蘸汁的菜肴，先要将配料或蘸汁放在餐台上，然后再上菜。
餐厅上菜管理制度
餐厅上菜管理制度一、前厅上菜管理1. 前厅服务员应根据客人的点菜情况，按照餐厅的规定和标准，及时将菜品送至客人桌面。
2. 前厅服务员在上菜时需保持礼貌，将菜品放置在客人桌面前，并询问客人是否还需要其他服务或餐具。
3. 前厅服务员应在上菜之前检查菜品的质量和数量，确保菜品完整无误。
4. 前厅服务员在上菜时，要注意菜品的热度和口感，确保客人能够享受到美味的菜肴。
5. 前厅服务员需要对上菜过程进行记录和反馈，及时向厨房反映客人的点菜情况和客人的需求，确保整个上菜流程的顺畅和高效率。
二、厨房上菜管理1. 厨房在收到前厅服务员的点菜信息后，需要严格按照菜单和食材情况进行菜品的制作和上菜安排。
2. 厨房需要严格控制菜品的制作时间，确保能够在客人点菜后的合理时间内完成并上菜。
3. 厨房在上菜之前要进行菜品的检查和品控，保证菜品的质量和口感符合餐厅标准。
4. 厨房需要保持与前厅的及时沟通，在上菜时要根据前厅服务员的指示和需求，按时将菜品送至前厅，并确保菜品的质量和热度。
5. 厨房需要对上菜的菜品进行记录和反馈，及时向前厅服务员反映菜品的制作情况和上菜情况，确保整个上菜流程的顺畅和高效率。
三、上菜管理的保障措施1. 餐厅需要建立完善的厨房和前厅协作机制，确保厨房和前厅的工作流程串联顺畅，减少出现因沟通不畅或工作协作不到位而造成的上菜延误或错误。
2. 餐厅需要建立完善的菜品制作和上菜的记录系统，帮助了解菜品的制作情况和上菜情况，及时调整和改进工作流程，提高上菜的效率和准确度。
3. 餐厅需要对厨房和前厅的工作人员进行定期的上菜管理培训，帮助员工了解餐厅对上菜要求和标准，提高他们的上菜责任意识和配合意识。
4. 餐厅需要建立完善的上菜监督和管理制度，对于上菜出现的延误、错误或质量问题要进行严肃的处理和追究责任，确保上菜流程的规范和高效率。
以上为餐厅上菜管理制度的相关内容，希望对餐厅管理工作有所帮助。
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2、动作利索
3、分量均匀
4、合理搭配
5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂
时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及 周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又 显示服务周到。 2)撤换菜盘 （1）及时观察客人的用餐情况，待要上新菜时，服务员要先伸出右 臂．示意某道基本吃完的菜，主动地询问“可以撤掉吗?” （2）撤盘时要使用托盘，注意动作要轻，要稳。 （3）不要将汤汁洒在客人的身上或桌面上，若有少许菜在桌面上，应 及时收拾干净再上新菜。
四、收拾台面 收拾餐具的顺序是：先收口布、香巾，再收贵重物品，
然后收玻璃器具，最后收瓷器及其他物品。
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 3、汤勺、筷子：分汤 4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴
（三）分菜方法
餐பைடு நூலகம்分菜法
转台分菜法
旁桌分菜法
备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生
——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
分 菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给 客人. 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜 （一）分菜前的准备工作
1、熟练掌握分菜技术
2、准备好分菜工具、餐具 3、清洁分菜台
（二）分菜用具与方法
（二）上菜位置
1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰 宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦 的宾客旁边上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有 的在副主人右边进行。
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序： 中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。 西餐:上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上 奶酪——上水果——上咖啡
二、西餐撤换餐具 （1）西餐服务中，每当客人吃过一道菜，就必须 撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形， 说明宾客还将继续食用，不能贸然撤去
当客人将刀叉平行放在盘上，表示可以撤盘。
（2）撤盘时，按顺时针方向依次进行，站在客人的右侧， 左手托盘，右手操作。将餐刀餐叉分类放入托盘，然后再 撤餐盘。西餐撤换餐具也可以采用徒手式撤盘，它具有灵 活简便的优点。 三、撤换烟灰缸：烟灰缸中有2—3个烟蒂时应应及时更换。
（五）上菜注意事项
1、核对菜单
2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量
3、端法卫生
3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保 持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上
6、跟上菜肴佐料
易于观赏
——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、 色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间；
——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；
尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。
上 菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格 和一定程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜， 撤盘
上 菜
上菜位置 上菜顺序 上菜节奏 上菜时机
（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。 先上冷菜，后上热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。