中国白酒洋河知识及斟酒方法
中国白酒洋河知识及斟酒方法
•（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
3、白酒的储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸
酒行仓库货物储存注意事项： v 避光 v 恒温 - 通风、防潮
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
•四、中国白酒分类及香型工艺、特点介 绍
•1、中国白酒分类 •2、白酒香型工艺、特点介绍
中国白酒洋河知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵 糟进行充分的混合。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
•（图注：洋河酒厂发酵酒基地和地下酒库）
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中国白酒洋河知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
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• - 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。
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中国白酒知识及斟酒方法
•一、酒的起源及中国白酒的演化
•1、酒的起源 •2、中国白酒的演化
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中国白酒知识及斟酒方法
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重 视酸的养生功能。 第四、酱香酒的酚类化合物多
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2、白酒香型工艺、特点介绍
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•- 凤香型 •代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为 主。特点：清而不淡、浓而不艳， 无色，入口突出醇的浓厚。挺烈， 但是不暴烈，落口干净、爽口。
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2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 兼香型 •以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有 浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用 的方法有关
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•（图中国注白：酒知明识版及斟“酒本方法草纲目”）
•2、中国白酒的演化
•(3)中国白酒的出现 • 中国白酒的出现应 不晚于东汉，即迄今有
1600年以上的悠久历史。
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•（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
中国白酒知识及斟酒方法
•二、中国白酒的酿造
•1、中国白酒的酿造过程 •2、酒曲及其在酿造过程中的作用 •3、白酒的勾兑及调味 •4、白酒的储存
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准8
白酒基础知识 (1)斟酒程序及标准 (9)中国白酒知识及斟酒方法 (13)白酒基础知识第一节白酒的发展历史中国是世界三大酒文化文明古国之一，中国的酒有5000年以上的悠久历史。
在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，即以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，以复式发酵、半固态半发酵为特征。
中国的酒主要是以粮食为原料酿造而成。
按照国家标准，我国饮用酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。
在中国人的观点中，酒虽然不是生活必需品，但在社会生活中，酒却是一种特别的饮料，具有其它物品所无法替代的功能。
帝王饮之，乞丐亦饮之；雅人饮之，俗人亦饮之，于是酒便成为一种特殊而又普遍的文化现象，不仅涵盖中华传统文化的方方面面，而且在人类生活的多个层面和诸多领域产生了极其深远的影响。
一、白酒的起源1、上皇兴酒中国历史上第一位提出谷物自然发酵酿酒学说的人——晋代江统在他的《酒诰》一书中写道：“酒之所兴，肇自上皇”。
2、仪狄造酒东汉许慎在《说文解字》“酒”条中记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。
3、杜康造酒东汉许慎在《说文解字》一书中说：“古者，少康作其帚，秫酒”。
4、酒星造酒宋代窦革在《酒谱》中记载“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高。
在我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是我国财政收入的重要财源之一。
二、白酒的发展趋势我国白酒业应向优势、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变，高度酒向低度酒转变——蒸馏酒向酿造酒转变——粮食酒向果酒转变——普通酒向优势酒转变。
三、白酒的医疗效用古人认为：“酒，天下之美禄也。
面曲之酒，少饮则和血行气、壮神御寒、消愁遣兴”；“茶为万病之药，酒为百药之长”，这是古人对酒在医药应用上的高度评价。
古代先民在饮酒过程中发现，酒对人体有“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、行药势、杀百邪、止疼痛、御风寒”等诸多功效。
中国白酒洋河知识及斟酒方法55页PPT
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
中国白酒洋河知识及斟酒方法
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46、寓形宇内复几时，曷不篱下，悠然见南山。
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48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
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50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
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中国白酒知识及斟酒方法课件
--高粱味甘性溫 --大米味甘性平 --糯米溫補強壯品 --小麥味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維
1、中國白酒的釀造過程
⑵續糟配料：粉碎後的原料與百年老窖中取出的發酵 糟進行充分的混合。
2、中國白酒的演化
（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)
原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而 釀制而成的各類白酒。
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統蒸餾
酒。又稱“燒酒”及“白 乾”。據《本草綱目》紀 載：“燒酒非古法也，自 元時創始，其法用濃酒和 糟入甑，蒸令氣上，用器 滴露。”由此可以得出， 中國白酒以穀物及薯類等 富含澱粉的作物為原料， 經過發酵蒸餾而成。酒度 一般都在40度以上。
四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類 2、白酒香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類
按使用的主要原料可分為： - 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
1、中國白酒分類
按使用的酒麴可分為： - 大麯酒。用大麯（指曲的形狀）釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。
藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是 以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草藥。風 味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡迎。
豉香型--以禦冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖 化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒
斟白酒的正确方法
斟白酒的正确方法白酒作为我国的传统酒类之一，有着悠久的历史和独特的酿造工艺。
对于喜爱白酒的人来说，如何正确地斟酒是非常重要的一项技巧。
下面将介绍一些斟白酒的正确方法，希望能够帮助大家更好地享受白酒的魅力。
选择合适的酒杯是斟白酒的基础。
白酒一般使用白酒杯或白酒小瓶进行斟酒。
白酒杯的杯身宽口窄，能够凸显白酒的香气。
白酒小瓶则是为了方便斟酒而设计的，通常由玻璃或陶瓷制成。
选择适合自己的酒杯能够更好地展现白酒的风味。
斟酒时要注意斟酒的角度和力度。
斟白酒时，应将酒瓶保持垂直，将酒杯放在瓶口下方。
然后，缓慢地倾斜酒瓶，使酒以细流的方式流入杯中。
斟酒时应尽量避免酒液直接接触杯壁，以减少酒液的氧化。
同时，斟酒时要控制好力度，避免酒液过快或过慢地流入杯中。
第三，斟白酒时要注意斟酒的量。
一般来说，斟白酒时应将酒杯斟满七分左右。
这样可以使白酒在杯中有足够的空间与空气接触，释放出更多的香气。
过少的酒量会导致白酒的香气无法充分展现，而过多的酒量则会使白酒在杯中无法旋转，减少了香气的散发。
第四，斟白酒时要注意斟酒的顺序。
一般来说，应先斟给长辈或年龄较大的人，然后再斟给晚辈或年龄较小的人。
这是中国传统文化中尊重长辈的一种表达方式。
在斟酒时要注意礼貌，尽量避免将酒杯碰到对方的杯子或身体，以免造成不必要的尴尬或伤害。
斟白酒时要注意饮酒的方式和节制。
白酒虽然香气浓郁，但酒精含量较高，过量饮酒会对身体健康造成不良影响。
因此，在斟白酒时应注意饮酒的节制，不要过量。
另外，为了更好地享受白酒的味道，可以在斟酒前进行适当的热身活动，如闻香杯等，以提高味觉的敏感度。
斟白酒的正确方法包括选择合适的酒杯、注意斟酒的角度和力度、控制好斟酒的量、注意斟酒的顺序以及注意饮酒的方式和节制。
通过正确的斟酒方法，我们可以更好地品味白酒的独特风味，同时也能够更好地展现中国传统文化中尊重长辈的礼仪。
希望以上的介绍能够对大家在斟白酒时有所帮助。
让我们一起享受白酒带来的美妙体验吧！。
白酒斟酒礼仪
白酒斟酒礼仪白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。
由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
下面是小编为大家整理的白酒斟酒礼仪，希望能够帮到大家哦!白酒斟酒礼仪酒水应当在饮用前再斟入酒杯。
有时，主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。
在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。
可是在主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。
有时，亦可向其回敬以“叩指礼”，即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。
这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。
主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。
斟酒时要注意三点：其一，是要面面俱到，一视同仁，切勿有挑有拣，只为个别人斟酒;其二，要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒;其三，斟酒需要适量，白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
斟酒时要注意以下几点:一、要面面俱到，一视同仁，而且不要有挑有拣，只为个别人斟酒;二、要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。
白酒斟酒一般在客人右侧进行，斟酒时酒瓶应离杯口2厘米左右，以免有碍卫生或发出声音;三、斟酒需要适量。
白酒与啤酒均可斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
还有一个小细节需要注意的是，倒酒应该让每一个人看到酒的标签。
如为亚洲客人，主宾为男士，则遵循先斟男主宾位，再斟女主宾位，最后为主人。
四、除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
跑动敬酒时最好不要左一个右一个，也忌讳逆向敬酒，因为这样会让人感觉你把这个做得不够自然，很刻意，有些人是不在乎这个的，做得太明显反倒容易招某些人的反感。
五、至于单手还是双手敬酒，分两种情况。
请问斟酒的操作方法
请问斟酒的操作方法
斟酒的操作方法可以分为以下几个步骤：
1. 准备酒杯：选择适合的酒杯，根据酒的种类选择不同的杯型。
清酒适合使用白酒杯或杯坛子；红酒适合用葡萄酒杯或酒杯；白酒适合用矮瓶矮杯或高脚杯等。
2. 执盅斟酒：将酒瓶打开，用酒盅（盛酒的小杯子）执握在手中，将盅底贴近酒瓶嘴，倾斜适度，慢慢倾倒酒液至一半盅身。
3. 盖盖品酒：用手掌遮住盅口，轻轻摇晃盅身，让酒液与空气混合，释放香味。
同时，可以试闻酒香，感受酒的芳香迷人之处。
4. 斟酒上方：将盅身逐渐提高到与鼻尖平行的角度，将酒液倾斜到酒杯中，注意不要让酒液流出盅缘，同时避免直接倒入杯底，以保持酒香在杯内。
5. 斟满酒杯：根据酒杯的容量斟满酒杯，一般为盅身的3/4至4/5之间。
6. 倾酒至中线：将酒杯垂直提起，在酒杯边缘盖盖一下，让酒液滑下杯壁，不要倒出酒杯外，此步骤是为了将酒液倾倒到酒杯中央，使其分布均匀。
7. 上碟品酒：将酒杯夹在大拇指和食指间，端起酒杯，旋转酒杯让酒液挂在杯壁上，细观酒液的颜色、透明度与流动性，并尝试闻酒香味，进一步品味酒的风味。
8. 品味饮用：轻轻摇晃酒杯，将酒液均匀分布在杯中，持住酒杯的杯脚，小口品味，感受酒的滋味、口感及余韵。
以上是斟酒的一般操作方法，随酒种类、场合的不同，具体的操作方式可能会有所差异。
同时，斟酒时需要注意控制量度和动作，以展现对酒品的尊重和礼仪。
斟 酒 技 能
西餐西餐宴会用酒较多，来自乎每道菜跟一种 酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜， 其顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、 男宾、男主人。
续酒时，可不拘次序 。
三、掌握斟酒量
餐别 中餐 西餐
常用酒水 饮料、白酒、红酒 饮料 红葡萄酒 白葡萄酒 白兰地酒 香槟酒
斟倒标准
均为8分满，以示对宾客尊重 为8分满 为红葡萄酒杯的1/2 为白葡萄酒杯的2/3
为白兰地酒杯的1/5
斟香槟时分两次进行，先斟至1/3， 待泡沫平息后，再斟至杯的2/3
练习：
回家，用两个酒瓶，相互斟倒，练习 斟酒要领：抬起瓶口，转45度。
前厅服务
前厅服务
斟酒技能
实训目标：
1、明确斟酒服务的方式、方法、斟酒的顺 序。
2、掌握斟酒的操作要领与操作标准，
一、掌握斟酒的要领
1、握瓶姿势
（1）手持瓶的下半部，食指指向瓶 颈（缓冲）
（2）手背朝上，掌根与瓶底相齐 （3）将酒瓶上的商标朝向客人 （4）通过腕力和手指的力量控制酒
液的流速
2、斟酒三步法
3、斟酒
客人入座后 ：
及时问让软饮料，斟酒从主宾开始，再主人的顺序进行 斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位值台员同时服务，则 一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行
客人入座前 ：
应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水；每上一道菜后 也要添斟酒水；当客人杯中酒液不足1/3杯时也要及时添斟； 在客人互敬酒时，要尾随敬酒的宾客及时添斟。
（1）斟酒时，瓶口略高于杯口1-2公分 （2）斟完后，稍停，将瓶口抬高3公分， 同时手腕顺时针旋转转45度后抽 走，使 最后一滴均匀的分布于瓶口边沿，以免滴 落到客人的身上或餐布上 （3）每斟完一杯，用酒布擦瓶口
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种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾
兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
1/1000左右）。
-- 白酒调味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
兼香型白酒：兼有浓香型和酱香型白酒的特点。 具有酒质香浓、醇厚、味陈、甜爽、尾净舒适、 风格优美的特点。新开发的产品在保证原有酒质 和风格特点的基础上，在包装上进行了大胆创新， 以其新颖独特的包装设计，突破了传统，开创了 白酒包装超时尚之先河
2、白酒香型工艺、特点介绍
芝麻香型--以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡 雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为 主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似 老白干酒的口味，后味稍有苦味。 二锅头香型—顾名思义，以牛栏山二锅头和北京二锅 头为代表。 豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖 化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产 量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。
-- 为什么需要勾兑
基础酒中的微量成分量，量比不一样
3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 酱香型 以贵州茅台酒、珍酒，四川 郎酒为代表。口感风味具有 酱香、细腻、醇厚、回味长 久等特点。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、 柔和等特点，是中国北方的传统产品。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 特香型 惟“特香领袖” 四特酒独有，以 整粒大米为原料， 富含奇数复合香 气，香味谐调， 余味悠长，不上 头、酒后不头痛， 是酒之珍品
1、中国白酒分类
根据香型区分，可分为13种： 四个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、 九个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香 型、药香型、馥郁香型、老白干香型、二锅头香 型、凤香型。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 浓香型（大曲香型） 浓香型白酒在中国分布比较广泛， 从地域上看还细分为苏型浓香 （以洋河大曲为代表）和川型浓 香（以五粮液、泸州老窖、剑南 春为代表）。 而四川的浓香型又分为以原窖法 生产（以泸州老窖为代表）和以 走窖法生产（以五粮液为代表） 两种派别。口感风味具有芳香、 绵甜、香味谐调等特点
2、中国白酒的演化
（图注：洋河酒厂发酵酒基地和地下酒库）
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏 酒。又称“烧酒”及“白 干”。据《本草纲目》纪 载：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和 糟入甑，蒸令气上，用器 滴露。”由此可以得出， 中国白酒以谷物及薯类等 富含淀粉的作物为原料， 经过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持微 生物（曲霉、毛霉、酵母菌、
乳酸菌等）生存和繁殖的养料。
制曲所用的原料不同，制出的 曲种也就不同。曲种一般有大 曲、小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用
平衡作用。
-- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，
确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再现”
工作
- 需要敏锐的感 官能力，很长
时间熟悉自己
的基酒和调味 酒
3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 - 调味酒肯定都会储存 - 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前 3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用 酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
1、中国白酒分类
按使用的酒曲可分为： - 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 - 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。 因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。 用小曲制成的酒统称为米香型酒。
- 快曲酒。
1、中国白酒分类
按白酒度数可分为：
- 高度酒（主要指60°左右的酒）
- 降度酒（一般指降为54°左右的酒） - 低度酒（一般指39°以下的白酒）
馥郁香
湖北酒鬼酒：
口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，
优良的酒质是其最大的核心价值
老白干香型
以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清
澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而 著称于世。
药香型
董香型：以贵州“董酒”为代表。清澈透明，
药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较
贰
白酒的斟酒方法
、准备工作 1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放 上白酒杯，酒杯底部间距1厘米； 2.准备工作不得超过3分钟；
一
二白酒展示
白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾
客确认后，再将包装开启；
三、斟白酒 1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒； 2.服务时u，左手持干净的服务口布，右手执白酒， 从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒； 3.按照先宾后主，女士优先的原则； 4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不 宜离杯过 高，以免酒水溅出； 5.酒斟八分满； 6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免 酒滴在台面上，并及时用干净的服务口布擦干瓶口； 7.商标始终朝向宾客；
1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可 出厂销售。
1.随时为宾客加酒； 2.若宾客瓶中酒只剩下1杯的计量时，询问主
人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观 察宾
谢谢欣赏
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
快曲是以麦
为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
3、白酒的储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸
酒行仓库货物储存注意事项： - 避光 - 恒温 - 通风、防潮
四、中国白酒分类及香型工艺、特点介绍
1、中国白酒分类
2、白酒香型工艺、特点介绍
1、中国白酒分类
按使用的主要原料可分为：
- 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
- 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 米香型 以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风 味：蜜香、清雅、绵柔等特点。
2、白酒香型工艺、特点介绍
- 凤香型 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为 主。特点：清而不淡、浓而不艳， 无色，入口突出醇的浓厚。挺烈， 但是不暴烈，落口干净、爽口。
2、白酒香型工艺、特点介绍
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
1、中国白酒的酿造过程
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。 ⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵 糟进行充分的混合。
中国白酒知识 及斟酒方法
目录
壹：中国白酒知识简介 贰：斟酒方法
壹
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化