【入职培训】白酒生产工艺知识培训
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麸皮
12
15.2
2.68
4.5
灰份% 1.66-2.9 3.44-4.22 3.0-3.1 3.44-4.22
9.4 5.26
2)小制麦曲:原小料麦与含曲淀粉质较的高关,系粘着力强,氨基
酸种类达20种,是微生物生长繁殖的良好 天然培养基。粉碎适度,制出的曲胚不以 松散失水,适合微生物生长繁殖,是制大 曲的优质原料。
入职培训
白酒生产工艺知识培训
G 主讲内容
白酒介绍
白酒概述 白酒分类
生产工艺流程
白酒生产中的 原料和辅料
白酒的酿造工 艺—关键控制环节 白酒的生产过程
其它
安全生产知识 生产设备操作规程
1、白酒的概述
白酒又名烧酒(因其被能点燃), 它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂, 利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化 发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸 馏酒。
2、白酒分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒
为代表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖
和五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三
花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为
代表。
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分 液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒 固态发酵白酒;如:大曲酒 半固态发酵白酒:桂林三花酒 固液勾兑白酒:串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒
1.白酒生产中的原料和辅料
(1)制曲原料
1)原料的感官理化要求
感官要求:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀、不 霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其他 杂物。 理化成分: (见下表)
制曲原料的理化成分表
原料 水分% 粗淀粉% 粗蛋白质% 粗脂肪% 粗纤维%
小麦 12.8
61-65
7.2-9.8
2.5-2.9
大麦:大麦含皮壳多,踩制的曲胚疏松, 透气性好,散热快,在培菌过程中水分易 蒸发,有上火快,退火也快的特点。
豌豆:豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低, 粘性大,以结块,有“上火慢,退火也慢” 的特点,控制不好容易烧曲,故常与大
麦配合使用,一般大麦与豌豆按6:4混合, 这样可使曲胚踩得紧实,按预定的品温升 降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒 清香味和曲香味。
(3)酿酒的辅料
白酒中使用的辅料,主要用于调整酒醅 的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,使 用酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,保证 正常的发酵和提供蒸馏效率。
大米:大米淀粉含量较高,含脂肪较少, 结构疏松,是制小曲的主要原料。
麸皮:麸皮含淀粉15%左右,并含有多种 维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏 松性和吸水性,是多种微生物生长的良好 培养基,是麸曲的主要原料。
(2)生产中的原料--粮食与稻壳
1)原料的感官理化要求
粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新 鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、 无异杂味、无其它杂物。
8-16
2.7-5.3 1.5-3.5 1.5-2.6
ຫໍສະໝຸດ Baidu
薯干
10.1-10.9 68-70
2.3-6
0.6-2.3
马铃薯干 12.96
63.48
3.78
0.4
木薯干
14.71
72.1
2.64
0.826
2)原料与产量、质量的关系
高粱:高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质 分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉 较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含 量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀 粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是 历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳 高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒 的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后, 疏松适度,熟而不粘,利于发酵。
以薯干为主的薯类原料的感官要求:新鲜、 干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异 味、无泥沙、无病薯干。
理化成分: (见下表)
理化成分
名称 高粱
水分% 12-14
淀粉% 粗蛋白% 粗脂肪% 粗纤维%
61-63 8.0-10.5 2-4.3
1.6-2
灰份% 1.7-2.7
单宁% 0.15-0.29
大米
(4)按使用的酒曲种类分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麸曲白酒 红曲白酒 麦曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒:酒度在41%~65%(v/v)。 低度白酒:酒度一般在40%以下。
腾格里系列白酒是以高粱和小
麦为主要原料,使用中高温大曲, 泥窖固态发酵,采用续糟润粮,混 蒸混烧分段摘酒,分级高度储存, 精心勾兑而成,操作要点可用:勾、 透、适、稳、准、细、净、低概括。
小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且 还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的 碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾
铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘 着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大, 所以生产中单独使用应慎重。
玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚 乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时 间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米胚芽 中含有占原料重量5%左右的脂肪,容易 在发酵过程中氧化而产异味带入酒中,所 以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。 生产中选用玉米做原料,可将玉米胚芽除 去。
1.2-1.6
大麦 11.5-12
61-62.5
11.2-12.5 1.69-2.8
7.2-7.9
豌豆 10-12 41.15-51.5 25.5-27.5
3.9-4.0
1.3-1.6
大米
11.5
61-62.5
11.2-12.5 1.89-2.8
7.2-7.9
米糠 13.5
37.5
14.8
18.2
9.0
大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,
结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤 维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将 饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点, 故有“大米酿酒净”之说。
糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量 比大米高,几乎百分之百为支链淀粉,经 蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易 导致发酵不正常,必须与其他原料配合使 用。糯米酿出的酒甜。
12-13.5 72-74
7-9
0.1-0.3 1.5-1.8 0.4-1.2
糯 米 13.1-15.3 68-73
5-8
1.4-2.5 0.4-0.6 0.8-0.9
小 麦 11.8-13 64-68 7.2-9.8 2.5-2.9 1.2-1.6 1.66-2.9
玉 米 11-12.0 62-70