加热对牛乳中β-乳球蛋白(β-LG)的影响

』
维普资讯
ｆ
苦
乙 ｎ
§
时 的
吸 光
度
温度 （ ） ℃
的功能 尚未 明确 。［ Ｌ 是 牛奶 中主要 热 敏 感蛋 白 ， ３ Ｇ － 主要 由 １２个 氨基 酸所 组 成 ，并且 在 Ｃ１６ Ｃ１９及 ６ ０￣ １
Ｃ６ ￣ ６ ６ Ｃ１０的位 置上 有 双硫 键 的键 结 ，在 Ｃ１ １位 置 ２
环系统 ，使得 Ｂ Ｌ — Ｇ容 易被人体所吸收。甚至有报
性 亦 不 同 。我 们 研 究 （ ｈｎｅ ａ， ０ ５ 中发 现 牛 Ｃ ｅ ｔ ．２０） １
乳 如 过 度加 热 会 导 致 凝 乳 ，且 乳 中 ［ Ｌ 的变 性 最 ３ Ｇ － 为 明 显 ，在 蛋 白 质 分 析 中 会 消 失 （ 图 １ （ ） 。 见 左 ） 此 消失 的 主要 原 因为 ［ Ｌ 受 热 后 与 乳 中其 它 蛋 白 ３ Ｇ －
维普资讯
Ｄａ ｒ ｎ ｕ ｔｙ ｉ Ｉｄ ｓｒ ｙ
品 Biblioteka 加 工 加 对 乳 ｊ 乳 蛋白 （－Ｇ 的 响 热 牛 中Ｉ 球 ｝ 一 １ Ｌ） 影 ３
陈文 亮 毛仁 淡 国立 交通 大 学生物 科技 学院 台湾新 竹
１ １一 Ｇ的来源 与特性 ３Ｌ
牛奶 包含 了下列 蛋 白质 ：酪蛋 白 （ａ ｉ） ｃｓ ｎ 、乳 清 ｅ 蛋 白 （ ｅ ，其 中包 括 Ｂ一 球 蛋 白 和 ｄ一乳 白蛋 ｗｈ ｙ 乳
割 位 置 （ｙ— 和 Ａ ｒ Ｘ 键）暴 露 出来 ，因此 容 易 Ｌｓ Ｘ ｇ— 被 分 解 。而 在 活 体外 的研 究 中 ，［ Ｌ 对 于 胃 的消 ３ Ｇ － 化抗 性 也极 佳 。其通 过 胃消化 后仍 然 保持完 整结 构 。
白） 、免疫 球蛋 白及 血 清 白蛋 白 （ Ｓ 。Ｂ Ｌ 是 乳 Ｂ Ａ） — Ｇ 清 蛋 白 中的主要蛋 白质 ，分 子量 约 为 １４０ｋ ，存 ８０ Ｄａ 在 于反 刍 动物 及 一 些 非 反 刍 动 物 的乳 汁 中 。 ［ Ｌ ３ Ｇ －
在６ Ｏ年前 已被 发现 ，但 对 于其 生理 及 生物 化学 方 面
Ｂ Ｌ 被认 为是 一 个 多 功 能 蛋 白 ，其 在 营养 上 的 角 —Ｇ
色 备 受 重 视 ，所 以加 工 过程 中不 宜 过 度 加 热 以免 破 坏 ［Ｌ ３ Ｇ。 －
素 Ａ （ ｔ ｏ） ｒ ｉ １、维 生 素 Ａ 的衍生 物 、紫值 （ｒ— ｅｎ ｐｏ
ｐｙｎ 、各种 芳香环 分 子和酮 ｈｉ） ａ ａｏ ｅ ｌ ｎ ｎ ）等 。 ｋ
道 指 出 ［ Ｌ 具 有 延 续 初 乳 中免 疫 球 蛋 白 的 功 能 。 ３ Ｇ － 另 外 有报 道 指 出 ［ Ｌ 可促 进 脾 脏 细胞 及 从 淋 巴结 ３ Ｇ － 分 化 出 来 的 细 胞 进 行 细 胞 增 生 ，促 进 细 胞 因 素 （ ＮＦ Ｔ 一、Ｉ一 、 Ｉ一 、Ｉ一１ ）产 生 及 增 加 体 内 麸 Ｌ６ Ｌ １ Ｌ Ｏ
３ 牛乳加热后对 ｐ一乳球 蛋 白的影响
牛乳 加 热 杀 菌方 式 的不 同所 导 致 乳 中蛋 白 的变
Ｂ Ｌ 在 活 体外 的研 究 中 对 于 蛋 白酵 素 水 解 具 —Ｇ 有 抵 抗 力 ，如 胃蛋 白 （ｅｓ ） ｐｐｉ 、胰 蛋 白 （ｒｐｉ） ｎ ｔ ｓ 、 ｙ ｎ 糜 蛋 白 （ ｙ ｔ ｓ） 等 。Ｋｅａ和 Ｋｎｅ 推 测 此 ｃ ｍｏｒ ｉ ｈ ｙｎ Ｕ ｉｓｈ ｌ
胺 系 统 ，因此 Ｂ Ｌ 与 调 节 免疫 力 及 增 加 抗 氧 化 能 —Ｇ 力 有 相 关性 ，所 以被 认 为是 一 个 细 胞 活 化 的 指 标 。
上具有 单一 硫键 。 Ｂ Ｌ 的二 级结 构 是 由 ９个 反平 行 的 Ｂ 折 叠 和 —Ｇ 一 １ ｄ 螺 旋 的分 子所 组 成 。Ｃ ｓ２ 个 一 ｙｌ １埋 藏 在 Ｂ 一折 叠 与 ｄ 螺旋 之 间 。Ｂ Ｌ 中心 （ａ ｘ 一 —Ｇ ｃｌ ）形 成一 个 疏 水 ｙ 性 结构 ，其 结 构 与维 生 素 Ａ 结合 蛋 白 （ｅｎｌ ｉｄ ｒｔ ｏ ｎ － ｉ ｂ ｉｇｐｏｅｎ ＢＰ ｎ ｒｔｉ；Ｒ ）相 似 。而 利 用还 原剂 处 理 ｃｓ２ ｙ１１ 并 不会 影 响 Ｂ Ｌ 的二 级结 构 ，但 其 三级 及 四级 结 —Ｇ 构 会 因 此 而 改变 。此 外 ，Ｂ Ｌ 可 以结合 许 多 不 同 —Ｇ 的配 位 体 （ｇｎ ） １ａｄ ，包 含脂 肪 酸 （ ｔ ｃｄ 、维 生 ｉ ｙａｉ）
质形 成 大分 子结 构 （ 图 １所 示 ） 如 ，此 结果 初 步说 明 牛 乳 在加 热前 与 加 热 后 所造 成 蛋 白质 上 的差 异 。利
用旋 光 光谱 仪更 进一 步分 析 ［ Ｌ 的二 级结 构发 现 ， ３ Ｇ －
唧 ＣＩ ￣ Ｆ ＨＡ Ｉ Ｎ ２ Ｙ
ＤｉＩｕｒ 品加ｅ ａｙ ｄ ｔ ｒｎ ｓｙ
蛋 白可抵 抗酵 素分解 ，原 因可能是 在酸 性 （ Ｈ＝ ｐ ２ ） 条件下 ，增加 了 Ｂ Ｌ ． ０ — Ｇ内部的氢键结 ，以降低
酵 素 分 解 氢 键 之敏 感 性 。而 ［ Ｌ 在 ｐ ７ ３ Ｇ － Ｈ＞ ． 对 ５时 于胰 蛋 白 与糜 蛋 白抵 抗 力 较 弱 ，原 因为 ｐ ＞ ． Ｈ ７５并 且加 热 超 过 ８￣ ，结 构会 产 生 改 变 ，导 致 酵 素 切 ５Ｃ时
２ ３ Ｌ 的 理功 能 １－ Ｇ
至 今 ，对 于 Ｂ Ｌ 的生 理 功 能 的研究 还 不 是 很 —Ｇ
深 入 ．只是 近 年 来 有 文献 报 道 ［ Ｌ 具 有 降低 胆 固 ３ Ｇ － 醇 的作 用 。在 酸 性 的 胃肠 道 中具 有 抵 抗 酸 的能 力 ， 可 以借 由接受 器 与 调 控 者之 间 的关 系调 控进 入 到循