食品安全知识1

2015年重庆市中小学生营养与食品安全网络知识竞赛活动资料库

食品安全知识

第一部分食品污染及预防

（一）食品、原料、半成品、成品

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（二）安全食品

1.食品质量符合其应有的特性：（1）营养特性；（2）卫生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。

2.不会对食用者产生危害。

（三）不安全食品的危害

1、致癌、致畸、致突变。

2、肠道传染病流行。

3、食物中毒

4、营养不良

（四）食品污染

食品污染是指有毒有害物质进入食品，或食物本身含有有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。

1.污染途径：种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。

2.污染类别：按食品受到污染的性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。

一、生物性污染

1.微生物污染

微生物污染包括细菌、病毒、真菌（霉菌）,如黄曲霉毒素是一种剧毒物质，可引起急性中毒，可引起慢性肝损害，并有强烈的肝致癌性，是目前已知的最强的致癌物，它在摄氏280度时才发生裂解。黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。

2.寄生虫和寄生虫卵污染

寄生虫和寄生虫卵的污染途径主要是由于病人和病畜的粪便通过水和土壤污染食品，如蛔虫、蛲虫等。

3.昆虫污染：螨类、蛾内、苍蝇、蛆、蟑螂等。

二、化学性污染

化学性污染包括农药、兽药残留在食物中，工业三废（废水、废气、废渣）污染环境.

食物链:生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。如兔子吃草，狼吃兔子，狮、虎吃狼，这样形成的一个链条，就是食物链，其中，草处于这个食物链的底端，狮子、老虎就处于食物链的顶端。

生物富集：生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。

重金属污染：

汞对食品的污染及其危害：汞污染以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要。镉对食品的污染及其危害：在一般环境中含量相当低，可通过食物链富集，因此海产食品、动物性食品（尤其是肾脏）含镉量通常高于植物性食品。

铅对食品的污染及其危害：所有食品都可能受到铅的污染，使用了含铅容器或加工助剂的食品（如皮蛋），铅污染更为严重。铅的毒性作用主要是损害神经系统，造血系统和肾脏，急性铅中毒严重者可发生休克和死亡，慢性铅中毒时可表现出贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状以及人体免疫系统损害，还可影响儿童生长发育，导致智力低下。

三、物理性污染

放射性污染：物理因素污染：食品中混入沙子、铁屑、玻璃等。

四、食品的腐败变质

食品腐败变质：是指食品在一定环境因素（温度、湿度、阳光和空气）的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化,并失去食用价值。如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮食的霉变，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等。

在食品腐败变质过程中起重要作用的微生物是细菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占优势。

控制食品腐败变质的常用方法：低温防腐、高温灭菌防腐、脱水防腐、提高渗透压防腐（盐渍、糖渍）、食品辐照保藏、使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）。此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法。

五、食品本身含有有毒有害成分

1.未加工食品本身含有毒有害成分，如：

四季豆含有植物血凝素、皂素，发芽土豆含有龙葵素，黄花含有秋水仙碱，猪甲状腺含有甲状腺素，鱼含有组胺，等。

2.加工不当导致食品本身有毒有害

（1）未烧熟煮透：如：豆浆未真正烧开煮熟；四季豆未煮熟等。

（2）过度烧烤：产生亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘有害物质。

（3）绿叶蔬菜小火焖煮时间过长可产生亚硝酸盐。

六、食物中毒

1.食物中毒的分类：

（一）细菌性食物中毒：

常见的有：沙门氏菌中毒、副溶血性弧菌中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒；葡萄球菌毒素中毒；致病性大肠杆菌中毒、肉毒梭菌毒素中毒。

（二）化学性食物中毒：亚硝酸盐中毒、农药中毒、鼠药中毒。

（三）有毒动植物中毒：毒蕈中毒、河豚毒素中毒、四季豆中毒、发芽土豆中毒、甲状腺素中毒。

（四）真菌及其毒素中毒：霉变甘蔗、黄曲霉毒素B1中毒。

2.细菌性食物中毒

细菌性食物中毒常见原因：（一）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（二）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（三）食品未烧熟煮透。

（四）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

（五）进食未经充分加热处理的食品。

预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。2．控制温度。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。熟食品应在2小时内食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。

七、常见细菌性食物中毒

1.沙门氏菌食物中毒：

①主要由禽畜肉类及其制品引起。②夏秋季多见（5-10月）。③污染途径多④常因食品交叉污染、加热不彻底、熟食存放时间过长、条件较差等原因而导致中毒发生。

（2）预防措施

①防止污染②不食用病死或死因不明禽畜肉。③高温杀菌（烹制禽畜肉时其中心温度必须达到摄氏80度以上，并持续12分钟，带壳禽蛋类需将整个蛋洗净，煮沸8-10分钟）。

④禽畜肉蛋应在低温（摄氏4度及其以下）保存，其熟制品应当尽快食用。

2.金黄色葡萄球菌食物中毒

①病原菌广泛存在。②引起中毒的食物很多。（③夏秋季多见。

④常因被污染食品在较高温度情况下存放时间过长引发中毒。

（2）预防措施

①防止食品污染。②养成常洗手，尤其是饭前便后洗手的习惯。③低温保存食品。

④从业人员如果患化脓性皮肤病等相关疾病，应按规定调换工作岗位。

3.副溶血性弧菌食物中毒

①副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌. ②夏秋季高发。（6-9月）③中毒食品主要是海产品。

④生吃海产品，带菌者制售凉菜、蝇类带菌是污染和引起中毒的主要途径。

（2）预防：

①不生吃海产品。②加工海产品要煮熟煮透。③海产品，其他肉制品、蔬菜的加工工具、用具分开，生熟分开。④烹调时加醋。

4.蜡样芽孢杆菌食物中毒

①病原菌分布广②在我国引起中毒的常见食品为米饭、米粉，尤其以食用剩米饭剩菜等引起食物中毒常见③夏秋季多见。

④食品被污染主要途径：泥土、灰尘，经苍蝇、蟑螂接触带入；食品加工、运输、贮存、销售过程中受不洁用具、容器或带菌从业人员污染。

⑤常因食品在食用前保存温度较高（20摄氏度以上）及放置时间过长，进食前又未充分加热导致中毒。

八、化学性食物中毒

（一）导致化学性食物中毒的常见原因

1．作为食品原料的食用农产品，在种植、养殖、运输、加工、储存等过程中受到化学性有毒有害物质污染。