#2008荣兴公司冻鲽鱼切身HACCP计 划 书
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管理体系文件
ISO9001:2000 ISO22000:2005 BRC 全球标准-食品
冻鲽鱼切身HACCP计划书
编制：
批准：
受控状态：受控文件
质量是企业的生命细节决定成败
Quality is the life Minutia decides loss or win
发布日期：2007.09.05 实施日期：2007.09.05
目录
HACCP计划修订记录
日照荣兴食品有限公司始建于二00二年,公司注册资本1006万元，占地面积78500平方米,建筑面积35000平方米,其中加工间18000平方米,冷藏库21000平方米,公司员工1500余人,专业技术人员200余人。
公司于2004年取得美国HACCP体系认证，2007年顺利通过了ISO9000/14000/18000质量环境职业健康安全管理体系认证和全球食品标准—BRC认证（英国零售商协会认证），并通过了法国家乐福超市公司、法国超市联合、美国海神叉公司、日本日冷公司、日本马林公司等世界知名公司的审核，现场质量卫生管理深的客户的信赖和称赞。
本公司主要生产冻章鱼、冻甜虾、冻鲽鱼、冻鳕鱼等冷冻食品,年加工能力1万余吨。
公司总经理吕元萌携全体员工竭诚欢迎海内外朋友前来洽谈合作、共谋发展。
公司地址：日照市高科园富阳路公司电话：0633-2225522
公司传真：0633-2225555
日照荣兴食品有限公司文件
★
关于在出口水产品中建立实施HACCP体系的颁布令
各部门：
HACCP体系是一种科学高效、简便合理而专业性又很强的先进的食品安全管理体系。目前，已被国际上美国、欧盟、日本、加拿大、澳大利亚等许多国家采用。
为控制食品中可能出现的危害，保证食品安全，防止危害公众健康问题的发生，公司决定成立HACCP小组并参照美国水产品HACCP法规以及中国出口水产品注册规范等要求在所有出口水产品中建立和实施HACCP体系管理。
本命令责成质量保证科监督执行。
本命令自颁布之日起实施。
总经理：吕元萌
颁布日期：2007.09.05
日照荣兴食品有限公司文件
关于成立HACCP小组的通知
各部门：
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解，保证食品安全卫生。为此，公司特成立HACCP小组，以确保制定的HACCP计划的科学性、适宜性、有效性。
✧HACCP小组成员必须认真学习HACCP原理；
✧根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图及工艺要求；
✧根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键
限值，制定HACCP计划；
✧负责HACCP计划的验证及修订；
✧对实施HACCP计划的人员进行培训（包括SSOP记录、CCP操作员、设备维修人
员等）；
✧负责制定SSOP计划；
✧监督检查HACCP计划和SSOP的实施。
三、产品描述
添加剂使用情况：未使用任何添加剂
四、加工过程概述
1.原料接收：该产品为进口三去鲽鱼原料，GL捕捞船冻，集装箱直接运输到荣兴公司。
2.贮藏：冷藏库内在-18℃以下暂存。
3.原料出库：加工人员将原料从冷藏库里提出称重，并确认生产日、批次号、规格。
4.原料解冻：以氧气泵向解冻水中充气，促使解冻水循环，保持原料在10℃以下的水中
均匀解冻,解冻后的中心温度在3℃以下。
5.刷洗：在清水中用刷子刷洗鱼体表面的粘液和杂质。
6.水洗：去头尾后用清水洗1分钟。
7.取边缘肉：连同边缘肉上的鳍和骨一同取下，并注意保证边缘肉及鱼肉的完整，用清水冲洗，
冻结保管并在标注原料的票号/规格。
8.三枚卸开片：从边鳍肉一侧处下刀将鱼片完整的取下来，注意开片时不要用手拽肉片，避免
鱼片破裂。
9.修形：去立刺并修掉鱼脏残留，鱼排刺，肚皮刺，鱼体上的杂质，鱼腹上的黑膜、腹刺。
10.挑虫去刺：在挑虫灯下剔除鱼体上的虫子、虫卵、同时去残刺。
11.去皮：用去皮机剥皮。
12.检验：检验寄生虫/虫卵/残刺。
13.水洗：使用流水冲洗鱼片表面的鱼鳞以及脏物。
14.控水：在控水架上控水3分钟左右。
15.半冻结：隧道单冻机冻结，皮面朝上，冻结到适宜切身的程度。
16.切身：先沿中缝线剖开，所有规格产品都直刀直切，规格外形按客户要求。
17.冻结：冻结过程避免解冻过度的产品粘在一起，冻后产品中心温度-18℃以下。
18.挂冰衣：冰衣水温0-5℃，冰衣率5-7%，要求冰衣均匀。
19.装袋：按照客户要求的规格、枚数和重量装袋。
20.金探：关键限值Fe¢≤ 1.5mm，Sus¢≤2.0mm
21.装箱：按照客户要求装箱。、
22.贮藏：-18℃以下冷藏保管。
23.发运：用清洁卫生的集装箱发运。
五、鲽鱼加工工艺流程图
1、原料接收CCP1 包装物料验收
↓
2、贮藏
↓
3、原料出库
↓
4、原料解冻
↓
5、刷洗
↓
6、水洗
↓
7、取边缘肉
↓
8、三枚卸开片
↓
9、修形
↓
10、挑虫去刺
↓
11、去皮
↓干燥、贮藏
12、检
↓
13、水
↓
14、控
↓
15、半冻
↓
16、切
↓
17、冻
↓
18、挂冰
↓
19、装
↓
20、金探
↓
21、装
↓
22、贮藏
↓
23、发运
工艺流程现场确认：
确认日期：
六、危害分析工作单
公司名称：日照荣兴食品有限公司公司地址：日照市高科园富阳路产品描述：袋装的冻鲽鱼切身（Hippoglossides）贮藏及销售方法：—18℃以下冷藏