浅析食品安全国家标准_速冻面米制品 GB19295_2011_的修订_权华
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上海食品 药 品 监 管 情 报 研 究
2012年4月总第115期
监管与发展监管ຫໍສະໝຸດ 发展浅析食品安全国家标准 《速冻面米制品》 （GB19295-2011）的修订
权 华
卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标 准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制 定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》 （GB19295-2011），于2011年12月21日起正式施 行。本文讨论了修订的主要内容，以更深入地认 识和贯彻食品安全标准。 一、采样方案和检验方法的变化 新修订的食品安全国家标准《速冻面米制 品》（GB19295-2011）参考国际食品微生物标准 委员会采样方案和限量规定，修改了微生物指标 规定，采用了微生物分级采样方案。食品中的微 生物往往不是均匀分布，所以取样和检测方法很 关键。食品安全国家标准《食品微生物学检验总 则》（GB4789.1-2010）中采样方案中设了4个要 素，采样方案分为二级和三级采样方案。其中三 级方案设有微生物指标可接受水平的限量值m， 微生物指标的最高安全限量值M。过去，采1件就 判定其合格与否，现在要求每批产品要采5件，因 为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件， [作者简介] 权华：上海市浦东食品药品检验所。 可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被 致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学 性上大大提高了。所以在标准中也是根据不同的 情况来判断这批产品是否合格。也就是说，新的 标准在采样范围、采样量和限量要求中，相比以 前更科学、更合理了。 随着我国微生物定量检测方法的普及使用， 使得采纳国际食品微生物标准委员会的采样方案 和限量规定有了实施的可行性，也使我国的食品 安全标准有了实质性的提升。 二、新国家标准与国际标准的比较 我们过去的标准当中规定的是致病菌不得 检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要 求，只是定性检测的概念，检出就不合格。但 是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当 中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以 后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不 是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比 如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配
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SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH
2012年4月总第115期
上海食品 药 品 监 管 情 报 研 究
件如温度较高(37℃内或以上)、存放通风不良、 氧分压低等因素。在-18℃速冻、保存、运输的 过程中，只要控制在103以下，就控制了它繁殖， 也控制了它产生肠毒素的条件。 另一方面，我国的食品分类和国际上不完全 一样，我们叫“速冻面米制品”，国际食品法典 有一个导则，叫“速冻食品”，这个速冻食品包 括速冻鱼、虾、肉、蔬菜等，这只是一个导则， 而没有对任何食品规定限量，所以就微生物限量 而言，法典尚没有明确规定。国际食品微生物标 准委员会是国际上权威的微生物科学团体，它虽 然是非政府组织，但它是WHO和FAO密切合作。 有关食品安全、食品微生物的控制问题，这个组 织是最权威的组织。这次公布了食品安全国家标 准《速冻面米制品》（GB19295-2011）的依据 主要是根据国际食品微生物标准委员会2011年最 新版本的建议，他们出版了食品微生物第8册， 这个规定和我们国家现在的规定基本一致。因为 我国的分类不一样，但是范围是基本一致的，而 且我们在熟制食品中比他们还要严一个数量级。 而对金黄色葡萄球菌有规定的其他国家，比如荷 兰规定米饭和米饭制品，新西兰是规定凝固酶阳 性102-103，西班牙对冷冻冷藏肉有规定，没有速 冻面米食品。日本是泛泛的冷冻食品，没有对金 黄色葡萄球菌有规定要求。荷兰只规定米饭和米 饭制品，规定了即食米饭不能检出。我们是规定 了非即食，因为我们的速冻食品都要求要煮熟蒸 透，我们没有规定即食的。 同时我们也注意到，国际食品法典委员会 2011年新修订的程序手册上有一个概念，“风险 管理与风险评估不同，是一个与各利益相关方磋 商后，权衡各种政策方案，考虑风险评估和其 他与保护消费者健康、促进公平贸易的相关因 素……并在必要时选择适当的预防和控制措施的 过程”。所以制定食品安全标准，一个是要以科 学为依据，其次是要有利于促进行业的发展。保 证安全是第一，但还要考虑到我国国情和行业产 业的发展。
监管与发展
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方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。最容易感染金 黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水 产类、奶制品等等。根据食品风险分析原则，特 定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。 旧标准《速冻预包装面米食品卫生标准》 （GB19295－2003）都是定性的，规定金黄色葡 萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌不得检 出。新标准《速冻面米制品》（GB19295-2011） 保留了两个致病菌，即金黄色葡萄球菌和沙门氏 菌。将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，规 定每批产品抽检5个样品中，至多只能有1个样品 每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000 至10000个之间。另一个是沙门氏菌，标准文本上 是（n=5，c=0，m=0），也就是说，每批产品要 采5件，而且任何一件产品中都不能有一个沙门氏 菌检出，25克里是0。从这个意义上讲，我们对沙 门氏菌的风险控制是比以前更严了。原来的三种 致病菌里包括志贺氏菌，这次取消了。在食源性 疾病监测网和对速冻面米食品的监测中，没有一 个样品被检出志贺氏菌，这个菌主要是人传染而 不是在生产环境里污染。所以对食品安全来讲， 抓住重要的关键致病菌，即控制金黄色葡萄球菌 和沙门氏菌。 在国际食品微生物标准委员会的采样方案 中，把某种食品中存在某种致病菌是按风险来分 级考虑的，金黄色葡萄球菌是属于一般性危害。 金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起 的，而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠 毒素而引起的。按照国际食品微生物标准委员会 的原则，金黄色葡萄球菌不是像沙门氏菌和大肠 杆菌O157那样高的危险度来定的，而是有条件允 许下的一定的限量范围。也就是说，在含有金黄 色葡萄球菌个数不超过10 的时候，它产生肠毒素 的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危 害的风险度也小。10 是它产毒的界限，现在我们 的标准是定在10 -10 ，生制米面制品是10 -10 ， 这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标 准，符合国际规则。肠毒素产生需有特定环境条
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监管与发展监管ຫໍສະໝຸດ 发展浅析食品安全国家标准 《速冻面米制品》 （GB19295-2011）的修订
权 华
卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标 准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制 定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》 （GB19295-2011），于2011年12月21日起正式施 行。本文讨论了修订的主要内容，以更深入地认 识和贯彻食品安全标准。 一、采样方案和检验方法的变化 新修订的食品安全国家标准《速冻面米制 品》（GB19295-2011）参考国际食品微生物标准 委员会采样方案和限量规定，修改了微生物指标 规定，采用了微生物分级采样方案。食品中的微 生物往往不是均匀分布，所以取样和检测方法很 关键。食品安全国家标准《食品微生物学检验总 则》（GB4789.1-2010）中采样方案中设了4个要 素，采样方案分为二级和三级采样方案。其中三 级方案设有微生物指标可接受水平的限量值m， 微生物指标的最高安全限量值M。过去，采1件就 判定其合格与否，现在要求每批产品要采5件，因 为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件， [作者简介] 权华：上海市浦东食品药品检验所。 可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被 致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学 性上大大提高了。所以在标准中也是根据不同的 情况来判断这批产品是否合格。也就是说，新的 标准在采样范围、采样量和限量要求中，相比以 前更科学、更合理了。 随着我国微生物定量检测方法的普及使用， 使得采纳国际食品微生物标准委员会的采样方案 和限量规定有了实施的可行性，也使我国的食品 安全标准有了实质性的提升。 二、新国家标准与国际标准的比较 我们过去的标准当中规定的是致病菌不得 检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要 求，只是定性检测的概念，检出就不合格。但 是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当 中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以 后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不 是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比 如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配
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SHANGHAI FOOD AND DRUG INFORMATION RESEARCH
2012年4月总第115期
上海食品 药 品 监 管 情 报 研 究
件如温度较高(37℃内或以上)、存放通风不良、 氧分压低等因素。在-18℃速冻、保存、运输的 过程中，只要控制在103以下，就控制了它繁殖， 也控制了它产生肠毒素的条件。 另一方面，我国的食品分类和国际上不完全 一样，我们叫“速冻面米制品”，国际食品法典 有一个导则，叫“速冻食品”，这个速冻食品包 括速冻鱼、虾、肉、蔬菜等，这只是一个导则， 而没有对任何食品规定限量，所以就微生物限量 而言，法典尚没有明确规定。国际食品微生物标 准委员会是国际上权威的微生物科学团体，它虽 然是非政府组织，但它是WHO和FAO密切合作。 有关食品安全、食品微生物的控制问题，这个组 织是最权威的组织。这次公布了食品安全国家标 准《速冻面米制品》（GB19295-2011）的依据 主要是根据国际食品微生物标准委员会2011年最 新版本的建议，他们出版了食品微生物第8册， 这个规定和我们国家现在的规定基本一致。因为 我国的分类不一样，但是范围是基本一致的，而 且我们在熟制食品中比他们还要严一个数量级。 而对金黄色葡萄球菌有规定的其他国家，比如荷 兰规定米饭和米饭制品，新西兰是规定凝固酶阳 性102-103，西班牙对冷冻冷藏肉有规定，没有速 冻面米食品。日本是泛泛的冷冻食品，没有对金 黄色葡萄球菌有规定要求。荷兰只规定米饭和米 饭制品，规定了即食米饭不能检出。我们是规定 了非即食，因为我们的速冻食品都要求要煮熟蒸 透，我们没有规定即食的。 同时我们也注意到，国际食品法典委员会 2011年新修订的程序手册上有一个概念，“风险 管理与风险评估不同，是一个与各利益相关方磋 商后，权衡各种政策方案，考虑风险评估和其 他与保护消费者健康、促进公平贸易的相关因 素……并在必要时选择适当的预防和控制措施的 过程”。所以制定食品安全标准，一个是要以科 学为依据，其次是要有利于促进行业的发展。保 证安全是第一，但还要考虑到我国国情和行业产 业的发展。
监管与发展
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方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。最容易感染金 黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水 产类、奶制品等等。根据食品风险分析原则，特 定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。 旧标准《速冻预包装面米食品卫生标准》 （GB19295－2003）都是定性的，规定金黄色葡 萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌不得检 出。新标准《速冻面米制品》（GB19295-2011） 保留了两个致病菌，即金黄色葡萄球菌和沙门氏 菌。将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，规 定每批产品抽检5个样品中，至多只能有1个样品 每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000 至10000个之间。另一个是沙门氏菌，标准文本上 是（n=5，c=0，m=0），也就是说，每批产品要 采5件，而且任何一件产品中都不能有一个沙门氏 菌检出，25克里是0。从这个意义上讲，我们对沙 门氏菌的风险控制是比以前更严了。原来的三种 致病菌里包括志贺氏菌，这次取消了。在食源性 疾病监测网和对速冻面米食品的监测中，没有一 个样品被检出志贺氏菌，这个菌主要是人传染而 不是在生产环境里污染。所以对食品安全来讲， 抓住重要的关键致病菌，即控制金黄色葡萄球菌 和沙门氏菌。 在国际食品微生物标准委员会的采样方案 中，把某种食品中存在某种致病菌是按风险来分 级考虑的，金黄色葡萄球菌是属于一般性危害。 金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由细菌本身引起 的，而是由大量的金黄色葡萄球菌聚集产生的肠 毒素而引起的。按照国际食品微生物标准委员会 的原则，金黄色葡萄球菌不是像沙门氏菌和大肠 杆菌O157那样高的危险度来定的，而是有条件允 许下的一定的限量范围。也就是说，在含有金黄 色葡萄球菌个数不超过10 的时候，它产生肠毒素 的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危 害的风险度也小。10 是它产毒的界限，现在我们 的标准是定在10 -10 ，生制米面制品是10 -10 ， 这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标 准，符合国际规则。肠毒素产生需有特定环境条
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