餐饮服务日常监督操作手册
餐饮服务操作手册
餐饮服务操作手册一、引言餐饮服务操作手册是为了规范餐饮服务流程，提高服务质量，确保顾客满意度而编写的重要文档。
本手册旨在为餐厅员工提供详细的操作指南，使其能够熟练掌握各项服务流程，提供高效、优质的餐饮服务。
二、服务准则1. 服务宗旨我们的服务宗旨是以顾客为中心，提供热情、周到、高效的服务，确保顾客的需求得到满足。
2. 服务态度（1）热情接待：员工应以微笑和友好的态度迎接顾客，主动提供帮助。
（2）礼貌待客：员工应尊重顾客，使用礼貌的语言和行为与顾客交流。
（3）耐心倾听：员工应认真倾听顾客的需求和意见，及时提供解决方案。
3. 服务流程（1）接待顾客：员工应主动迎接顾客，引导他们入座，并提供菜单。
（2）点餐服务：员工应详细介绍菜品，提供专业的建议，并记录顾客的点餐要求。
（3）上菜服务：员工应及时将菜品送至顾客桌前，注意菜品摆放的整齐和美观。
（4）餐后服务：员工应主动询问顾客的用餐体验，并解决顾客的问题和需求。
三、卫生与安全1. 食品安全（1）原材料采购：餐厅应选择正规供应商，确保原材料的质量和安全。
（2）食品储存：餐厅应建立科学的食品储存管理制度，确保食品的新鲜和安全。
（3）食品加工：员工应按照操作规范进行食品加工，确保食品的卫生和品质。
2. 环境卫生（1）餐厅清洁：员工应定期清洁餐厅内外环境，保持整洁和卫生。
（2）餐具清洁：员工应使用专业的清洗设备和清洁剂对餐具进行清洁消毒。
（3）员工卫生：员工应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，并定期进行体检。
四、服务质量管理1. 培训与培养（1）新员工培训：餐厅应对新员工进行系统的培训，包括服务流程、产品知识等。
（2）技能培养：餐厅应定期组织员工培训，提升员工的专业技能和服务质量。
2. 顾客满意度调查（1）定期调查：餐厅应定期进行顾客满意度调查，了解顾客的需求和意见。
（2）改进措施：餐厅应根据顾客的反馈意见，及时采取改进措施，提高服务质量。
五、紧急情况处理1. 火警应急预案（1）员工培训：餐厅应对员工进行火警应急预案培训，提高应急处置能力。
餐饮服务日常监督检查操作指南
江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南2016 年8 月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》（以下简称《指南》）。
《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30 项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。
每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。
《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。
《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。
一、许可管理态、经登记的“法定代表人姓定的，此营项名”、“投资人姓名”、项评价目等“负责人姓名”、“经营为事项者姓名”等致。
“否”。
与食经营者实际经营业态、类品经1型、项目应与许可证载明营许-的“主营业态（含备可证3注）”、“经营项目”一致。
致。
1经营者实际经营场所应-与许可证载明的“经营4场所”致。
4法》第一百3以物经营和违法生产经营的食用于法生产营品工具法》第一百二用法万法的营罚款；货’品 '"违营SHIP元处额下罚一十元因十二照经规，依内容食食品全法法否第一三十经W食品|，|为并停主忒原发证机关依法注三十七条第一经因不注销原请营，®!,且未停止经许可。
j按动注销品定营许可管理办法》、、第三十七条第一款规许可证》、，按照经营者违反《食品安法》第三十五条的规定，依据《食品安、:食口口添加剂曙并处五万元备、原料等以值金额一万元以上的，并处货值序41[号置符要O位等合駅判定为 “否”。
41 42经场醒位公量等标O在营所目置示化级识4.1 、 4.2因4.2不符合，此项评价为“否”的，可 均符合规按照违法《网络食品安全违法行为查处定的此项办法》第十八条第一款规定，依据《网评价为1 络食品安全违法行为查处办法》第四十有任意一 项不符合 条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下 罚款。
餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
餐饮服务日常监管及现场检查工作程序
1.工作准备：监管部门需要提前做好检查计划，并通知相关餐饮服务
场所。
准备检查所需的工具和设备，包括检查表、测温仪、检查记录表等。
2.到达现场：按照计划到达餐饮服务场所，在与负责人员打招呼并说
明来意后，开始进行现场检查。
3.现场检查：包括食品安全、环境卫生、从业人员卫生等方面的检查。
具体要点如下：
b.环境卫生检查：检查餐厅的卫生状况，包括餐桌、餐盘、餐具的清
洁度，食品储存区、餐厅厨房的卫生状况。
核查是否存在害虫、霉变等卫
生问题。
c.从业人员卫生检查：检查从业人员的卫生状况，包括头发、指甲是
否整洁，是否穿着工作服、戴着手套等。
核查从业人员是否持有健康证。
4.结果记录与沟通：将检查结果记录在检查表和检查记录表上，包括
具体问题和整改要求。
与负责人员进行沟通交流，说明存在的问题和整改
要求，并告知下一步整改时间和措施。
5.监督和跟踪整改：监管部门需要对整改情况进行跟踪和监督，要求
餐饮服务场所在规定时间内进行整改，并提供整改结果的证明文件。
6.处理违规行为：对于发现的严重违规行为，监管部门应依法进行处理，包括罚款、停业整顿等措施。
7.完善监管措施：监管部门根据实际情况，总结经验并改进工作流程，完善监管措施，提高监管效果。
以上是餐饮服务日常监管及现场检查工作程序的基本步骤，具体操作中还需根据当地相关法律法规和具体情况进行调整和补充。
监管部门应加强与餐饮服务场所的沟通和合作，共同维护食品安全和公众健康。
餐厅和食品服务操作手册
餐厅和食品服务操作手册一、引言餐厅和食品服务操作手册是为了确保餐厅的正常运营和提供优质的食品服务而编写的指南。
本手册将详细介绍餐厅的各项操作流程、服务标准、食品安全等内容，旨在帮助员工规范操作，提升服务质量，保障顾客的健康与满意度。
二、餐厅环境卫生管理1. 餐厅清洁与消毒- 员工每日进入工作区前，应进行个人卫生清洁，并使用洗手液进行彻底洗手。
- 餐厅的桌椅、餐具、餐垫等应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁干净。
- 厨房设备及器具使用后，应及时进行清洗、消毒和妥善存放。
2. 餐厅垃圾分类管理- 垃圾桶内设置不同类别的垃圾袋，将餐厨垃圾、可回收物等分别收集。
- 定期清理垃圾桶，并按照相关要求正确处理及分类垃圾。
3. 餐厅卫生检查- 每日开门前进行卫生检查，确保餐厅环境卫生状况良好。
- 定期进行卫生检查，并记录检查结果，及时改正问题。
三、食品安全管理1. 食品采购与贮存- 从合法的供应商采购食材，并确保供应商具有相关的食品安全证书。
- 食材配送至餐厅后，应进行验收，并确保食材的质量和新鲜度。
- 合理储存食材，分别存放并标明存放时间，避免食材变质或污染。
2. 食品加工与制作- 厨师和厨房工作人员应穿戴专业的工作服和帽子，并保持个人卫生。
- 食品的加工和制作过程中，应遵循食品安全标准和操作规程，防止交叉污染。
3. 餐厅菜单设计与食品搭配- 设计菜单时，应考虑顾客的健康需求和不同口味的需求。
- 合理搭配食品，确保营养均衡、口感丰富，并注意食材的新鲜度和质量。
四、员工培训与素质提升1. 新员工培训- 对每位新员工进行入职培训，包括餐厅的操作流程、服务标准和食品安全知识。
- 新员工培训结束后，进行相应的考核，确保其掌握相关知识和技能。
2. 定期培训- 餐厅定期组织员工参加培训课程，提升其专业素质和服务意识。
- 培训内容包括食品安全知识更新、服务技巧提升等。
3. 员工激励机制- 建立激励机制，通过员工表彰、奖励等方式激发员工的积极性和创造力。
餐饮服务日常监督检查操作手册
（1）从业人员穿戴清洁工作衣帽。（2）从事专间操作的人员佩戴口罩。（3）直接接触入口食品的人员洗净双手。（4）从业人员未佩戴饰物、未留长指甲、涂抹指甲油。
1.无工作衣帽，或工作时间未穿戴工作衣帽；
餐饮服务日常监督检查操作手册
检查
项目
序号
检查内容
检查依据
检查方式
检查指南
常见问题
处置参考
1.
2.
许
可
管
理
1.1
食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。
《食品安全法》第三十五条; 《食品经营许可管理办法》第十条，二十七条。
现场检查与资料审查相结合。检查“经营项目”时，可与经营者的询问结果或菜谱(菜单)相印证，或者查看消费者用餐。
1.未制定处置方案；
2.不能提供处置方案；
3.处置方案内容与单位实际情况不一致，不具备可操作性；
4.处置方案流于形式，可操作性较差。
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（四）项。；《食品经营许可管理办法》第四十六条
4.人员管理
4.7
主要负责人知晓食品安全责任，有食品安全管理人员。
《食品安全法》第四十四条第二款、第三款，第一百三十五条第一款、第二款。
1.制度不健全；
2.制度记录不规范
《食品安全法》第一百二十六条第一款第（二）项、第（三）项、第（十一）项；《食品经营许可管理办法》第四十六条
3.6
制定食品安全事故处置方案。
《食品安全法》第一百零二条。
资料审查。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南(总表)
④从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其统一社会信用代码和产品合格证明文件。
⑤从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
⑥采购按照规定应当检疫的畜禽肉类，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
203
供货者评价检查
查看是否建立供货者评价和退出机制。
（1）应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
（2）应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
特定餐饮服务提供者
204
原料检查
1.随机抽查贮存设施或加工间的食品原料，查看其感官性状有无异常；查看食品的包装和标签、标识是否符合要求。
（2）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。
餐饮服务提供者
2.查看冷冻（藏）设施中的食品是否存在生熟混放，原料、半成品、成品混放等情形；查看冷冻（藏）温度是否符合要求。
（1）应配有与供应品种、数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放要求。冷冻（藏）设施应正常运转，有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置，设施内部温度符合要求，并应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验。
⑤食品不得添加药品，但可以添加按照国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门发布的传统既是食品又是中药材的物质。
（3）不得存放无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料。
餐饮服务提供者
（4）中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。
餐饮管理督导日常手册
主管/领班日常督导工作手册厅面服务：一、开市工作检查内容：1、招牌灯以及相关灯箱、灯光、电梯、空调是否按规定开启。
2、门口相关水牌、POP招贴画是否摆放、张贴符合规定。
3、相关电源是否及时开启。
4、餐厅内所有设备是否检查，问题是否上报。
5、书柜、报纸架上是否检查书刊、报纸更新并放置正确。
6、餐厅桌椅是否摆放整齐划一。
7、是否检查餐台上台号牌摆放正确齐全。
8、备餐柜内餐具是否擦拭干净。
9、台面相关物品是否摆放整齐、刀叉等是否按标准摆放。
10、牙签等相关物品是否补充并保持干净。
11、地面卫生是否干净无杂物、无油污。
12、备餐柜内物品是否补充齐全。
13、沙发是否干净，并整理平整无皱。
14、椅套是否干净，并整理平整无脱落。
15、托盘是否干净、并备好。
16、垃圾桶（筒）是否干净并摆放各处。
17、餐厅地脚和边角卫生是否良好。
18、绿色植物是否进行保养。
19、开水瓶是否保持干净并备有开水。
20、是否了解当日急推和沽清品种。
21、检查员工仪容仪表是否良好。
二、营业中工作检查内容：1、对进入自己区域的客人是否及时接待。
2、是否保持良好的微笑。
3、是否提醒客人注意看好自己的财物。
4、能否向顾客正确解释菜单。
5、能否向顾客提建议，并进行适时推销。
6、回答客人提问是否清脆、流利、悦耳。
7、推销、复单时是否清脆、流利、悦耳。
8、与客人谈话是否保持礼貌。
9、点完单后是否进行复述，并提示客人稍候。
10、是否迅速将所点单据传递到相关部门。
11、是否马上根据菜单预先为客人准备好餐具和器皿。
12、在尽力推销饮料后，是否为没有点饮料的客人们分别斟上一杯水或做好加水服务。
13、对那些在等待中的客人们，是否经常巡台随时注意客人需求。
14、当客人招呼时是否迅速到达桌旁。
15、是否给就座的客人及时上欢迎水杯。
16、对吸烟的客人们是否及时上烟缸，并正确地更换烟缸。
17、是否检查服务员开的点菜单有否错漏。
18、处理投诉是否及时、是否按程序处理、处理的效果如何。
餐饮督导手册
餐饮督导手册目录1. 引言1.1 说明1.2 目的2. 职责和职位要求2.1 督导职责2.2 督导职位要求3. 督导程序3.1 餐厅巡查3.2 餐饮操作督导3.3 服务质量督导3.4 卫生和安全督导3.5 菜品质量督导3.6 数据收集和分析3.7 反馈和报告4. 行为准则4.1 专业形象4.2 沟通能力4.3 严格遵守规章制度4.4 优先级管理4.5 团队合作5. 督导技巧和工具5.1 观察技巧5.2 反馈技巧5.3 问题解决技巧5.4 时间管理技巧5.5 督导工具6. 附录6.1 餐饮行业标准和规定6.2 督导报告模板6.3 食品安全检查清单6.4 行动计划模板引言说明：本餐饮督导手册旨在规范餐饮督导的流程和程序，通过有效的督导，提升餐厅的运营质量与服务水平。
目的：通过餐饮督导的职责，确保餐厅以标准化、一致性和效率的方式运营。
督导应确保餐厅遵守卫生和安全标准、服务质量和菜品标准，以满足客户需求与期望。
职责和职位要求督导职责：1. 餐厅巡查：定期检查餐厅内部的设施、设备以及员工的工作情况，确保工作环境的清洁和整齐。
2. 餐饮操作督导：监督餐饮操作流程，包括食品准备、烹饪、储存和分发，并确保操作符合卫生和食品安全规定。
3. 服务质量督导：检查服务标准、员工礼仪、服务速度和食客满意度，并提供必要的培训和改进建议。
4. 卫生和安全督导：确保餐厅遵守卫生与安全标准，包括食品储存、处理和清洁。
5. 菜品质量督导：确保菜品按照标准配方和制作过程制作，检查菜品的味道、外观、质量和温度。
6. 数据收集和分析：收集督导过程中的数据，并分析数据以评估餐厅运营绩效和改进机会。
7. 反馈和报告：向管理层提供督导结果和建议的报告，以改善餐厅的运营和服务质量。
督导职位要求：1. 具备在餐饮行业工作的经验和相关知识。
2. 熟悉食品安全和卫生标准。
3. 具备良好的沟通和人际关系技巧。
4. 能够观察和分析问题，并提供解决方案。
5. 能够独立工作和管理时间。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
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适用对象范围说明
餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
— 43 —
附件2
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中大型社会餐饮服务提供者）
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— 45 —
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— 47 —
附件3
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（学校食堂）
— 48 —
— 49 —
— 50 —。
餐饮服务日常监督检查操作指南
餐饮服务日常监督检查操作指南2022年8月编写说明为方便监管人员做好餐饮日常监督检查工作，依据国家食品药品监管总局《食品生产经营日常监督检查办法》相关规定，省局组织编写了《江苏省餐饮服务日常监督检查操作指南》(以下简称《指南》）。
《指南》对国家食品药品监管总局《餐饮服务环节日常监督检查要点表》所列30项检查指标，逐项详解检查的必须要素，明确检查方法和结果评价标准，并提出不符合项目的处理建议。
每次检查的最终结果判定，应依据各单项结果，按照《餐饮服务环节日常监督检查要点表》明确的判定原则作出。
《指南》中对“经营者”的要求，涵盖所有餐饮服务经营者，对“经营企业”的要求仅适用于餐饮服务企业，对“其他经营者”的要求，适用于除餐饮服务经营企业和具有差别化管理要求的餐饮服务单位的其他餐饮服务经营者。
《指南》中“不符合项目的处理建议”是对检查中发现的违法违规行为的常规指导意见。
一、许可管理序号检查内容详解经营者许可证正本或正本复印件应当悬挂在消费者可直接看到的位置。
对设置包厢在经营场【序号2】（一般项）所醒目位置公示食品经营许可证。
2.2的餐饮单位，应当悬挂在店堂门厅处；对2.1不设置包厢的餐饮服务单位、单位食堂应当悬挂在消费者就餐场所显著位置；中央厨房、集体供餐配送单位应当悬挂在其经营场所。
提供网络送餐服务的经营者应当在其相关网页进行公示。
因2.1不符合，此项评价为“否”的，可按照违反《食品经营许可2.1—2.2均符合规定的此项评价为“是”，有任意一项不符合规定的，此项评价为“否”。
2因2.2不符合，此项评价为“否”的,可按照违法《网络食品安全违法行为查处办法》第十八条第一款规定，依据《网络食品安全违法行为查处办法》第四十条规定，责令其五日内改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。
1管理办法》第二十六条第二款规定，依据《食品经营许可管理办法》第四十八条第二款规定，责令其立即改正，拒不改正的，给予警告。
餐饮服务日常监督现场检查工作指南
餐饮服务日常监督现场检查工作指南一、适用范围本指南适用于全市各级食品药品监督管理部门对已取得《餐饮服务许可证》或《灵活就业辅导意见书》从事餐饮服务的单位和个人，按照《中华人民共和国食品安全法》及餐饮服务食品安全相关规定进行的现场监督检查。
二、检查依据本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章、标准及规范性文件等编写。
当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。
（一）《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；（二）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》；（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》；（四）《餐饮服务食品安全操作规范》；（五）《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》；（六）其他相关法规文件。
三、检查人员（一）日常监督现场检查实行检查组长负责制检查组长对具体检查工作负总责，检查员对所承担的检查项目和检查内容负责。
检查组应至少由2名执法人员组成。
（二）检查人员应当符合以下要求遵纪守法，廉洁正派，实事求是；熟悉掌握国家有关餐饮服务食品安全监督管理相关的法律、法规、规章和相关规范文件；熟悉餐饮服务环节的基本常识；具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见；具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断；检查组长作为现场检查工作第一责任人，除应具备监督员的基本条件外，还应具有较强的组织协调能力，能够合理安排检查分工，控制检查进度，按照计划组织完成检查任务。
（三）工作要求1. 尊重餐饮服务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩；2. 涉及餐饮服务单位秘密，应当保密；3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则；4. 严格遵守检查程序。
四、检查计划及准备（一）根据影响餐饮服务环节食品质量因素(人员、制度、环境)的动态变化情况，选择检查内容，制订现场检查实施方案。
检查方案包括检查目的、检查范围、检查性质（日常检查、专项检查、监督检查）、检查重点、检查时间、检查分工、检查进度等。
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南一、引言食品安全是人们共同关注的重要问题，而餐饮服务是直接与人们日常生活密切相关的领域。
为了确保公众的饮食安全，餐饮服务行业需要进行食品安全监督检查工作。
本文将详细介绍餐饮服务食品安全监督检查的操作指南。
二、检查前准备在进行食品安全监督检查之前，应做好充分准备工作，以确保检查工作的顺利进行。
2.1 制定检查计划制定餐饮服务食品安全监督检查的计划非常重要。
检查计划应该包括检查的时间、地点、人员以及具体的检查内容等。
通过制定详细的检查计划，可以提高检查工作的有效性和专业性。
2.2 确定检查人员进行食品安全监督检查需要专业的检查人员。
检查人员应具备相关的食品安全知识和技能，并且具备一定的执法能力。
同时，还要保证检查人员的公正性和公正性，以确保检查工作的严肃性和公正性。
2.3 检查工具和设备在进行食品安全监督检查时，需要准备一些必要的工具和设备，以提高检查的效率和准确性。
例如，可以准备食品安全检测设备、体温计、洗手液等。
三、检查内容和方法食品安全监督检查的内容和方法应根据实际情况进行合理选择，以保证检查的全面性和科学性。
3.1 检查食品储存和保管餐饮服务中食品的储存和保管是一个重要的环节，对食品安全有着直接的影响。
在检查时，应关注食品储存环境的清洁、温度控制、食品分类和分区等方面。
3.2 检查食品加工过程食品加工过程是餐饮服务中的关键环节，对食品安全的控制起着至关重要的作用。
在检查时，应关注食品加工过程中是否存在交叉污染、食品加工工艺是否符合卫生要求等问题。
3.3 检查食品销售和供应管理食品销售和供应管理是保障食品安全的最后一道防线。
在检查时，应关注餐饮服务机构是否具备合法的食品销售许可证、食品的标识是否合规、食品供应链的可追溯性等问题。
3.4 检查餐厅卫生状况餐厅的卫生状况直接关系到食品安全和公众的健康。
在检查时，应关注餐厅内部的卫生设施、餐具和厨具的清洁情况、员工的卫生习惯等问题。
餐饮服务安全操作规范及日常监督
传染病防控措施
员工健康监测
建立员工健康档案，定期进行健 康检查，发现传染病患者及时隔 离和治疗。
卫生消毒
加强餐饮场所的卫生清洁和消毒 工作，特别是高频接触的物体表 面，如门把手、桌面、ห้องสมุดไป่ตู้具等。
分餐制和避免交叉
感染
提倡分餐制，避免共同用餐造成 的交叉感染。同时，注意个人卫 生，养成勤洗手、不随地吐痰等 良好习惯。
餐饮服务安全操作规范及日 常监督
汇报人： 2024-01-10
目录
• 餐饮服务安全操作规范 • 日常监督检查制度 • 安全事故应急处理 • 案例分析
01
餐饮服务安全操作规范
食材储存与处理
食材储存
食材应分类储存，避免交叉污染 ；易腐食材应冷藏或冷冻保存， 确保储存温度符合规定。
食材处理
食材处理前应清洗干净，确保无 农药残留、无病菌；处理过程中 应保持清洁，使用专用工具，避 免交叉污染。
某酒店卫生不合格案例
01
事故概述
某酒店因卫生条件差被卫生部门 通报批评，发现多处卫生死角和 违规操作。
原因分析
02
03
教训总结
酒店管理层对卫生工作重视不足 ，日常监督检查不到位，员工卫 生意识薄弱。
酒店应建立健全卫生管理制度， 加强日常监督检查，提高员工卫 生意识。
某快餐店员工培训不到位案例
事故概述
食品加工与烹饪
加工卫生
食品加工过程中应保持操作台面清洁 ，使用干净的刀具和砧板；加工后的 食材应妥善存放，避免二次污染。
烹饪要求
烹饪过程中应控制火候，避免食品烧 焦或烤糊；烹饪后的食品应存放于适 当的容器中，避免交叉污染。
餐饮服务食品安全监督抽检工作手册
一般程序
国家局
省以下监督与检验部门 执行
省级局 监督抽检计划实施方案
备案
专家 研讨
内容要求
• • • • • • • • • 抽检地区与场所 抽检品种和来源 抽检批次、频次 检验项目、检验方法标准和判定依据 抽样要求（采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传 递和储运条件、送检要求 抽样任务分解 检验机构及责任 检验后续处臵 信息报送
样品采集程序
• 总体要求 • 样品采集一般程序 • 操作要求要求
总体要求
• 样品采集工作应严格按照监督抽检方案进行 • 样品的采集过程应严格按照相关法律法规和技术规范的规 定进行，并由2名以上食品安全监督执法人员完成，对样 品采集有特殊技术要求的，应由承担检测任务的检测机构 技术人员与食品安全监督执法人员共同完成 • 样品采集工作开始前应做好准备工作，包括执法文书、样 品采集工具与容器、装备等 • 样品采集工作应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登 记，做到信息完整、准确和清晰，具备溯源性 • 样品采集后应根据所采样品的特质进行包装和签封 • 样品转运时应采取必要措施，保证符合后续检验要求
不同包装形态的样品采集
• 预包装食品
– 小包装食品 – 大包装食品
• 散装食品
– 固体 – 半固体
– 液体、半液体
几种特殊样品的采集（1）
• 冷荤食品 –现场要求厨师按正常加工方法制作一份，并装入盘中 • 肉类 –同质的一批肉中，四角或中间设采样点 ，上、中、下 三层均匀采取可食部分的若干小块，混合为一件样品 • 鱼类 –一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品 • 烧烤熟肉 –微生物检验，检查表面污染情况可采用表面揩抹法 –理化指标检验，以每只为一采样单位，采集有代表性 的若干小块500克为一份样品
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
餐饮服务食品安全监督检查操作指南
— 21 —
适用对象范围说明
餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
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附件2
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中大型社会餐饮服务提供者）
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附件3
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（学校食堂）
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附件4 — 28 —
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表（中央厨房和集体用餐配送单位）
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餐饮服务日常监督检查操作手册餐饮服务通用检查项目1.许可管理1.1检查内容：餐饮服务者持有的《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》是否合法有效；《餐饮服务许可证》《食品经营许可证》载明的经营者名称、负责人、住所等信息是否与其持有的营业执照或者牌匾等一致；是否有伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让《餐饮服务许可证》、《食品经营许可证》行为；经营场所、主体业态、经营项目等事项是否与《食品经营许可证》一致。
检查依据：《食品安全法》第三十五条第一款:国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。
但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
《食品经营许可管理办法》第九条:申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。
企业法人、合伙企业、个人独资企业、个体工商户等，以营业执照载明的主体作为申请人。
机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等申办单位食堂，以机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证或者营业执照等载明的主体作为申请人。
《食品经营许可管理办法》第二十六条:食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。
食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。
《食品经营许可管理办法》第二十七条:食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。
经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。
外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告检查方式：现场检查与资料审查相结合。
检查指南：查看是否持有食品经营许可证；证件是否在有效期内；经营场所、主体业态、经营项目是否与食品经营许可证上载明的一致。
常见问题：《餐饮服务许可证》、《食品经营许可证》过期；经营场所、主体业态、经营项目等事项与《食品经营许可证》上载明的信息不一致。
处罚措施：《食品安全法》第一百二十二条：违反该法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；《食品经营许可管理办法》第四十八条：违反本办法第二十六条第一款规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款；《食品经营许可管理办法》四十九条：违反本办法第二十七条第一款规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。
2.信息公示2.1检查内容：是否在经营场所醒目位置公示《食品经营许可证》。
检查依据：《食品经营许可管理办法》第二十六条第二款：食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。
检查方式：现场检查。
检查指南：是否在醒目位置悬挂《餐饮服务许可证》、《食品经营许可证》；常见问题：未在经营产所醒目位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》、《食品经营许可证》。
处罚措施：《食品经营许可管理办法》第四十八条第二款：违反本办法第二十六条第二款规定，食品经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。
违反本办法第二十六条第二款规定，食品经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。
2.2检查内容：监督检查结果记录表公示的时间、位置等是否符合要求。
检查依据：《食品安全法》第一百一十三条:县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新；对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次，对违法行为情节严重的食品生产经营者，可以通报投资主管部门、证券监督管理机构和有关的金融机构。
《食品经营许可管理办法》第四十条第二款:县级以上地方食品药品监督管理部门应当将食品经营许可颁发、许可事项检查、日常监督检查、许可违法行为查处等情况记入食品经营者食品安全信用档案，并依法向社会公布；对有不良信用记录的食品经营者应当增加监督检查频次。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条: 市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息，并在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。
食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。
检查方式：日常检查。
检查指南：日常监督检查记录表是否在醒目位置予以公示；第二次监督检查前上一次日常监督检查记录是否保存完整。
常见问题：未在醒目位置张贴日常监督检查记录表；日常监督检查记录表不能完整保存至第二次检查。
处罚措施：《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条：食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。
2.3检查内容：是否在经营场所醒目位置公示量化等级标识。
检查依据：《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》。
检查方式：现场检查。
检查指南：是否在醒目位置公示量化等级标识；量化等级标识在第二次检查前是否未被涂改、损毁。
常见问题：未在醒目位置公示量化等级标识；量化等级标识不能完整保存至第二次检查。
处罚措施：采取行政指导措施，责令立即改正。
3.制度管理3.1检查内容：餐饮服务单位是否建立从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录、食品召回等食品安全管理制度。
检查依据：《食品安全法》第三十三条第（三）项: 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；《食品安全法》第四十四条:食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
监督抽查考核不得收取费用。
《食品安全法》第四十五条:食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
《食品安全法》第四十七条:食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
《食品安全法》第五十三条:食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
《食品安全法》第五十五条:餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。
倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。
《食品安全法》第六十三条:国家建立食品召回制度。
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回。
食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。
但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。
食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。
食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
检查方式：资料审查。
检查指南：（1）餐饮服务提供者至少应建立：从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、原料控制要求、经营过程控制要求、食品召回制度等管理制度。
（2）餐饮服务企业还应建立：从业人员培训管理制度、食品安全管理人员制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品进货查验记录制度、食品贮存管理制度、餐厨废弃物处置制度等管理制度。
（3）查看餐饮服务单位是否能够提供相关食品安全管理制度文本。
常见问题：餐饮服务单位未建立相关的食品安全管理制度。
处罚措施：《食品安全法》第一百二十六条第一款：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：第（二）项：食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；第（三）项：食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；第（十一）项：食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；第（十三）项：食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。