3食品原料中外源性有害成分.
食品毒理学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第七章至第十二章)
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（ D ）时间查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为（ A ）。
A、基因组B、染色体C、基因D、核酸3、迄今为止，只有（ D ）可以准确判别人类致癌物的致癌性。
A、急性毒性试验B、致畸试验C、致突变试验D、动物诱癌试验4、化学物对免疫系统的作用具有（ C ），同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。
A、互动性B、单相性C、双相性D、累加性5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的（ D ），以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。
A、设计方案B、详细步骤C、合理结论D、局限性和难以说明的问题6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上，对其内部（ A ）进行检测及定位的分子生物学手段。
A、特殊核酸序列B、染色体C、基因D、基因组7、已证实，重金属铅可干扰下丘脑－垂体－睾丸轴的正常功能，主要是影响（ C ）的释放。
A、前列腺激素B、睾酮C、促性腺释放激素D、雄激素8、化学致突变物造成的DNA损伤，在DNA复制过程中转变为（ B ）的变化，导致基因突变。
A、基因组B、碱基排列顺序C、染色体D、基因9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为（ D ）。
A、免疫分化B、免疫调节C、免疫诱导D、免疫应答10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子，特别是（ C ）的作用机制。
A、聚合物B、有机分子C、生物大分子D、生物分子二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
食品化学完整版本
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
高效液相色谱-串联质谱法同时测定面粉中7种非法添加剂
高效液相色谱-串联质谱法同时测定面粉中7种非法添加剂作者：王颖怡吴玉田邹璐孟春杨钟雪周贻兵来源：《食品安全导刊·下》2024年第03期摘要：目的：建立一种分析面粉中7种非法添加剂的高效液相色谱-串联质谱检测方法。
方法：试样经乙腈∶水（1∶1，V∶V）提取、超声、离心、氮吹浓缩后，经Agilent Eclipse Plus C18 RRHD色谱柱分离、0.1%甲酸-5 mmol·L-1甲酸铵水和甲醇为流动相进行等度洗脱，采用多反应监测模式分析。
结果：7种目标化合物在0.10～8.00 ng·mL-1呈良好的线性关系（R2＞0.990），检出限为0.03～0.15 mg·kg-1，定量限为0.10～0.45 mg·kg-1；回收率在88.6%～104.3%，相對标准偏差在2.1%～5.8%（n=6）。
结论：该方法简便、灵敏、准确，可满足小麦粉中7种非法添加物的同时检测要求。
关键词：高效液相色谱-串联质谱法；小麦粉；非法添加剂；噻苯咪唑；苯甲羟肟酸Simultaneous Determination of 7 Illegal Additives in Flour by High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass SpectrometryAbstract： Objective： To establish a high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry method for the determination of 7 illegal additives in flour. Method： The samples were extracted by acetonitrile∶water （1∶1，V∶V）， concentrated by ultrasound， centrifugation and nitrogen blowing， separated by Agilent Eclipse Plus C18 RRHD column， and then eluted with 0.1% formic acid -5 mmol·L-1 ammonium formate water and methanol as mobile phase， and analyzed by multi-reaction monitoring mode. Result： There was a good linear relationship （R2＞0.990） between 0.10～8.00 ng·mL-1 for the 7 target compounds. The limit of detection was 0.03～0.15 mg·kg-1， and the limit of quantification was 0.10～0.45 mg·kg-1. The recoveries were88.6% ～104.3%， and the relative standard deviations were 2.1%～5.8%（n=6）. Conclusion：The method is simple， sensitive and accurate， and can satisfy the simultaneous detection of 7 illegal additives in wheat flour.Keywords： high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry; wheat flour; illegal additives; thiobenzimidazole; benzohydroxamic acid国内三大粮食作物之一的小麦是仅次于稻谷的第二大粮食作物，其含有大量碳水化合物和蛋白质，小麦粉（面粉）是其主要加工产品。
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
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食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
食品中有毒物质分类与作用
1.2 农药的分类
根据防治对象的不同，常将防治害虫的农 药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂， 防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的 称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂
根据化学组成和结构可分为无机农药、有 机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、 有机氟等）
1.3 有机氯杀虫剂
乐果
O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代 磷酸酯
第一个对哺乳动物低毒的有机磷内吸杀虫剂。 乐果是一种触杀性和内吸性杀虫杀螨剂。 乐果在贮存中不很稳定，特别在温度高和存在
碱及二硫代磷酸二甲酯时会分解，主要是发生 烷基化反应。铁可加速其分解。
1.5 拟除虫菊酯
拟除虫菊酯（pyrethroids)是一类重要的 杀虫剂，具有高效、广谱、低毒和生物降 解等特性。
❖ 农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性。
❖ 农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食 物上达到一定的浓度（即残留量）后，人 或其它高等动物长期进食这些食物，就会 使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。
❖ 农药的残毒的三个来源： 施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链
中的生物性毒素）
第一节 食品中外源性有害成分
农药残留 兽药 重金属 二恶英 生概述
❖ 农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。
拟除虫菊酯在化学结构上具有共同的特点 之一是分子结构中含有数个不对称碳原子， 因而包含多个光学和立体异构体。它们具 有不同的生物活性，即杀虫效果也不大相 同。
广州国际中华文化学术交流协会(初级食品销售模拟题1)
广州国际中华文化学术交流协会（初级食品销售模拟题1）1. 网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经营者实行()审查，建立登记档案并及时核实更新，要求其在所从事经营活动的主页面显爵位置公开营业执照与许可证、备案凭证登载的信息。
[单选题] *A.实名登记和资质(正确答案)B.年龄C.性别D.驾驶证2. 在新鲜完整的粮谷种子中常有（） [单选题] *A.毛霉B.根霉C.木霉D.交链孢霉(正确答案)3. 《食品安全法》规定，食品安全工作实行预防为主、_____、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
[单选题] *A.分类管理B.风险管理(正确答案)C.诚信自律D.市场主导4. 发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告。
[单选题] *A.卫生行政部门B.医疗部门C.疾病预防控制部门D.食品药品监督管理部门(正确答案)5. 食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起_____个工作日内做出行政许可决定。
[单选题] *A.5B.10C.20(正确答案)D.506. 人兽共患传染病由动物传染到人的方式是() [单选题] *A．人直接接触患病动物及其排泄物B．人食入被污染的水和食物C.通过被污染的空气飞沫D．以上都是(正确答案)7. 国家质检总局主管全国的系列哪项进出口物品的安全监督管理工作。
[单选题] *A.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是(正确答案)8. 预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（） [单选题] *A.拼音B.少数民族文字C.外文D.拼音、少数民族文字、外文(正确答案)9. 食品腐败变质的类型取决于（） [单选题] *A.细菌菌相(正确答案)B.细菌来源C.菌落总数D.大肠菌群10. 下列关于食品安全监管部门对食品进行检验的说法错误的是_____。
[单选题] *A.食品不得实施免检B.可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用(正确答案)C.对食品的委托检验应当委托法定食品检验机构进行D.当经营者对检验结论有异议的，可以提出复检申请11. 食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验() [单选题] * A．动物B．微生物或其他生物C．体外培养的细胞或组织器官D．以上都是(正确答案)12. 鲜蛋贮存的适宜温度条件为（） [单选题] *B.0℃C.1-5℃(正确答案)D.10-15℃13. 在我国不能用于食品的塑料是（） [单选题] *A.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料(正确答案)14. 除了基础标准外，食品安全国家标准还包括() [单选题] *A．食品、食品添加剂、食品相关产品标准B．食品生产经营过程中的卫生要求C.检验方法与规程D．以上都是(正确答案)15. 指定NRV%的修约间隔为（） [单选题] *A.0B.1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正产量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”(正确答案)C.0.1D.0.0116. 食品的化学保藏是指（） [单选题] *B.加酸C.加热D.以上方法同时采用(正确答案)17. 对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布() [单选题] *A．国务院食品药品监督管理部门B．国务院卫生行政管理部门(正确答案)C．国务院质量监督管理部门D．国务院农业行政管理部门18. 引起食品腐败变质的主要原因（） [单选题] *A.食品的渗透压B.空气的相对湿度C.食品中的微生物(正确答案)D.食品中的酶19. 下列哪种说法是错误的() [单选题] *A．食品生产和加工属于食品安全监督的范围和对象B．食品销售和餐饮服务属于食品安全监督的范围和对象C．食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品属于食品安全监督的范围和对象D．食品的贮存和运输不属于食品安全监督的范围和对象(正确答案)20. 《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责_____。
《食品科学与工程导论》模拟试卷3
《食品科学与工程导论》模拟试卷3一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。
A. 水溶性B. 水合性C. 起泡性D. 乳化性2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。
A. TDT（热死时间）B. D值C. Z值D. F值3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。
A.10%B.40%C.80%D.100%5．工业上称为液化酶的是( C )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶6关于水分活度描述有误的是____D___。
A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
（C）食品的αW值总在0～1之间。
（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。
7当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____（A）脂质氧化速率会增大。
（B）多数食品会发生美拉德反应。
（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。
（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的__A____溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白10赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。
A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311不属于蛋白质起泡的必要条件是___D____（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度12中性氨基酸的等电点范围是____D___（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.313下列脂酸脂中必需脂肪酸是( B ）。
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。
食品微生物检验 习题二参考答案
习题二参考答案一、名词解释1.食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康造成急性或慢性危害。
2.内源性污染:由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染，叫内源性污染。
3.外源性污染：是指食品在生产力加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染，称外源性污染。
4.食品的腐败变质:食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。
5.腐败:是指食品中的蛋白质、多肽或氨基酸在微生物分秘的酶的作用下发生分解，产生以恶臭为主的变化。
6.酸败:食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化，叫酸败。
7.胀罐:胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或内凹状，而是出现外凸的现象。
8.平酸腐败:平酸腐败是指罐头食品发生酸败，而罐头外观仍属正常，盖和底不发生膨胀，呈平坦或内凹状。
9．罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。
二、填空题1．内源性污染、外源性污染2．细菌、真菌3．细菌、真菌4．细菌、真菌5．致病菌、条件致病菌6．假单胞杆菌属、肠杆菌科各属7．曲霉属、青霉属8．食品的营养组与理化性质、环境因素9．游离水、水分活性10．温度上升10℃后的生长速度与未升高温度前的生长速度之比、1.5～2.511．需氧菌、厌氧菌12．兼性厌氧菌繁殖期、厌氧菌繁殖期13．发粘、弹性丧失14．凝固成块、产气15．霉变、腐败16．鱼鳞脱落、眼球凹陷17．胀罐、平酸腐败18．食品腐败变质、食物中毒19．菌落总数、大肠菌群20．菌落总数、链球菌数21．感染型、毒素型22．胃肠炎症状、神经症状三、判断题1 (×) 3 ( ×) 4( √) 5 (×) 6(×) 7(×) 8(×) 9(×) 10(√ ) 11 (×) 12(√) 13(√) 14(√) 15(√) 16(√)四、单项选择题1.A 2 .A 3.B 4.B 5. C 6.B五、多项选择题1.ABC2.ABCD3.AB4.AB5.AC6.ABC7.ABC 8.ACD 9.ABC 10.AB六、问答题1.食品微生物污染的来源有哪些?答食品微生物污染的来源有:①土壤中微生物对食品的污染:②水中微生物对食品的污染:空气中微生物对食品的污染:④人及动物体的微生物对食品的污染:⑤食品生产工用具上微生物对食品的污染。
食品中异物的来源和预防
食品中异物的来源和预防食品论坛：东海钓夫1、食品中的异物对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的——如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根；——原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。
内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。
2、食品中异物的危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
3、食品中异物的来源和预防来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）毛发－－工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－员工素质培养首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－员工素质培养工作服及裸露便服的线头、绒线－－员工素质培养咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－员工素质培养附着在身上的飞虫－－员工素质培养在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味－－员工素质培养有意或无意滥用化学药品等等……－－培训与监督来源之二：机械设备、工器具、容器破损－－设备（器具、容器）的选型、材质、更换时间小零部件－－良好的操作规范，设备点检习惯渗漏－－选型、材质易脱落部件－－选型、材质、设备点检习惯不适宜的使用－－培训与监督来源之三：原料、辅料、内外包装物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑选/筛选以上材料的包装表面附着－－外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑－－内外包装分开放置，内外包装分区域进行，内外包装人员不得串岗内包装碎屑、破碎、携带异物－－使用前检查、要求供方控制来源之四：方法加工方法－－工艺有无先天缺陷，异物不能挑出或易混入异物？搬运方法－－运输工具、人员、通道及通道环境，意外情况发生标识方法－－能否有效区分防止混杂，标识用品是否容易混入产品……卫等清扫方法－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？消毒方法－－残留消毒剂？受热变形？化学药品控制方法－－控制不适当被误用？来源之五：环境加工环境有的物品，都可能是异物来源－－设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查不适宜的环境导致－－温度、湿度、空气质量卫生条件－－清扫彻底？残留洗涤剂？残留刷子毛等卫生工具碎片？残留消毒剂？受热变形？虫、鼠控制－－灭、防蝇虫、鼠措施…………4、总结防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能――以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。
食品中的有害成分
第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素
霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素
（一）黄曲霉毒素
粮食、豆类、花生中常见； 两大类， 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性 中常见 、 两大类 最强的是黄曲霉毒素B 诱发肝脏病变及癌症。 最强的是黄曲霉毒素 1，诱发肝脏病变及癌症。
（二）青霉毒素
第一节 食品原料中的天然有害成分
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 （二）毒苷类 （三）有毒酚类及有机酸类 （四）有毒生物碱类 （五）有毒亚硝酸盐类 （六）河豚鱼毒素 （七）鱼类组胺毒素 （八）贝类毒素 动物 植物
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1.凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒 凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、 凝集素 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 蛋白等。 特点：湿热处理可使之变性。 2.消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中 消化酶抑制剂： 消化酶抑制剂 豆类、谷类、 包括：胰蛋白酶抑制剂、 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 特点： 特点：热处理可使之失活 3.毒肽：真菌中，为肝脏毒素 毒肽： 毒肽 真菌中， 4.有毒氨基酸及其衍生物 有毒氨基酸及其衍生物 山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸 如：山黎豆毒素 神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素 氰基丙氨酸（ 氰基丙氨酸 蚕豆中） 神经毒素 刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物 热处理） 抗精氨酸代谢物（ 刀豆氨酸 抗精氨酸代谢物（热处理）
（五）有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多， 能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红物质亚硝胺类化合物。 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物。 亚硝胺类化合物
以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。 以上这些天然毒素为植物源天然有害成分。
食品营养与食品安全考试答案
食品营养与食品安全考试答案第一章1.单选题(1分)下列选项中对保健食品描述正确的是:A 保健食品可代替药物。
B 保健食品的标签、说明书可涉及疾病预防、治疗功能。
C列入保健食品原料目录的原料可用于其他食品生产。
D 保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。
正确答案:D2.单选题(1分)下列选项中对特殊医学用途配方食品描述不对的是:A指为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱人群专门加工配制而成的配方食品。
B指为了满足特定疾病状态人群对营养素的特殊需要专门加工配制而成的配方食品。
C指为了满足特定疾病状态人群对膳食的特殊需要专门加工配制而成的配方食品。
D指为了满足特定疾病状态人群可以自行选购的配方食品。
正确答案:D3.单选题页(1分)下列选项中不正确的是:A半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸。
B 亚油酸和a-亚麻酸为人体的必需脂肪酸。
C 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫为人体必需微量元素。
D 脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
正确答案:C4.单选题页(1分)中国居民膳食能量需要量，轻、中、重身体活动水平，18-49岁成年男性分别为:A 1400,1600,1800kcal/dB 1800,2050,2300kcal/dC 2250,2600,3000kcal/dD 2500,2850,3200kcal/d正确答案:C5.单选题页(1分)中国居民膳食能量需要量，轻、中、重身体活动水平，18-49岁成年女性分别为:A 2000,2300,2550kcal/dB 1800,2100.2400kcal/dC 1650,1900,2150kcal/dD 1250,1450,1650kcal/d正确答案:B6.多选题(2分) 食品指各种供人:A 食用的成品或原料B 饮用的成品或原料C 既是食品又是中药材的物品D 以治疗为目的的物品正确答案: ABC(少选不得分)7.多选题(2分) 每日平均膳食营养素参考摄入量包括:A 平均需要量B 推荐摄入量C适宜摄入量D可耐受最高摄入量正确答案:ABCD(少选不得分)8.多选题1(2分)膳食中三大产能营养素所占总能量的比值分别为:A 维生素1~3%B蛋白质10~15%C脂肪20~30%D碳水化合物50~65%正确答案:BCD(少选不得分)9.多选题页(2分)三餐的食物量通常以能量作为分配标准，分别占全天总能量:A 早餐为25%~30%B 午餐为30%~40%C晚餐为30%~40%D零食为15%~30%正确答案: ABC(少选不得分)10.多选题页(2分)关于食品标签下列说法正确的有:A预包装食品就是生产者形成最终销售单元的食品。
生产车间食品安全知识 培训大纲、试卷、答案
车间食品安全知识培训大纲目录：一、食品中的危害二、食品生产必须遵守的安全、卫生事项三、食品中的异物预防四、粉尘防爆基础知识一、食品中的危害（生物危害、化学危害、物理危害）1.生物危害1.1微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌污染是食品加工过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装材料、车间空气、以及不合理的工艺导致。
1.2虫害的污染：如苍蝇蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
2.化学危害：农药污染、兽药污染、抗生素生物激素、工业“三废”污染、添加剂污染、化学药品污染、包装材料污染。
3.物理危害：①金属，如铁屑、螺钉、铁丝等。
②毛发。
③玻璃、塑料、木屑。
④石子、水泥块。
⑤棉线、纤维丝等。
⑥包装物碎屑。
⑦其它。
二、食品生产必须遵守的安全、卫生事项包括：1.入车间前的注意事项 2.工作前的注意事项3.工作中的注意事项4.工作后的注意事项1.入车间前的注意事项1.1健康检查：①食品生产人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的人员，上岗前必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗工作。
②凡患有痢疾、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全疾病的人员，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
1.2个人健康和伤病①当身体不适时，如呕吐、腹泻等，要向负责人报告，并根据指示行事。
②当手部受伤（刮伤或破皮）时，要马上汇报车间负责人，根据情况看是否继续工作。
1.3患有以下伤病的人员不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、伴有发烧的喉病、可见性感染损伤（烫伤或割伤等）、耳眼鼻有流出物。
1.4个人卫生管理①要注意身体的清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣物。
②不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链等其它饰品，不得化妆。
③上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食等。
④在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品接触面打喷嚏或咳嗽。
食品有毒有害物质分析研究
随着人民的生活质量越来越高，国家和普通民众对食品安全的关注度空前提高。
本文将根据食品中有毒有害物质来源的不同，从有毒有害物质的种类、危害以及检测方法这3个方面进行探讨和研究，并对我国未来的食品安全工作进行展望。
1 食品中的有毒有害物质的分类及其危害1.1 有毒有害物质的种类食品中的有毒有害物质分布十分广泛，有很多种不同的种类。
依照有害物质来源的不同，可以把它们大致分为3种：内源性有毒有害物质、外源性有毒有害物质和微生物毒素。
1.1.1 内源性有毒有害物质一般来说，内源性有毒有害物质指的是食品本身含有的有毒物质。
内源性具体可以分为内生毒素和加工时产生的有毒物质。
内生毒素指的是动植物、微生物经过漫长的进化，在不良环境的影响下产生了用于防御外来侵害的内生毒素。
内生毒素存在于食品中且含量较低，所以很难确定[1]。
食品加工流程中，例如灭菌、加热或是碱处理等，会导致食品内的蛋白质、碳水化合物、胆固醇等一系列成分发生反应，由此产生有害物质，例如内烯酰胺、亚硝基化合物等。
1.1.2 外源性有毒有害物质这种类型的有害物质通常来源于外界环境，是由于食品在种植、养殖或是储存时导致的食品污染。
通常来讲，可以具体分为农药、兽药、重金属、食品添加剂、包装材料污染5种类型。
人们最常听说的外源有害物质便是农药。
如果在种植农作物的过程中，使用或者过多是使用不符合规定的农药，通过农作物的代谢，部分农药或其代谢物在植物的各个部位，例如根、茎、叶、果实等集聚。
除农药之外，兽药也是常见的外源有害物质。
动物在食用了过量的兽药之后，其体内可能会残留一部分兽药，从而导致农产品质量下降，严重则危害健康。
世界工业的不断向前发展，加剧了重金属的污染。
当重金属加入了生态环境的大循环，会通过食物链不断进入生物体内并积累。
现如今较常见污染最重的重金属有砷、铅、汞、锌、铜等[2]。
如果消费者长期超量摄入添加剂，会严重影响身体健康。
我国虽然规定了食品添加剂的标准用量，但是无视国家规定，工厂擅自增加用量的现象经常出现。
食品中的有害物质
第12章食品中的有害物质食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分（undesirable constituents），也有将其称为食品毒素或毒物（toxic substances，toxicants）。
毒素是“当被人或动物摄入一定数量时，显示出对人或动物有一定程度危害的物质”。
在大不列颠百科全书中，有关毒素和毒物作了区分，毒素（Toxin）被定义为“任何能够对生物体产生毒害作用的物质”，但是又指出，毒素一词有时仅用于指生物体自然产生的毒物，而毒物（Poison）被定义为“可导致组织损伤，对机体功能有破坏作用、甚至是致死作用的一类物质”。
本章将这些物质统称为有害物质，只是有时对某类有害物质，如来自于微生物繁殖所产生的有害物质以及一些植物组织所含的代谢产物，我们仍然习惯称之为毒素。
目前，食品科学急需解决的一大问题就是食品安全性问题。
从广义上看，食品安全性就是指消费者所摄入的食品没有受到任何有害的化学物质、微生物、放射性物质的污染。
由于安全性是食品的第一要素，因此从食品安全性方面来了解、研究这些物质是非常重要的。
这些有害的化学物质包括不同种类的无机和有机化合物，从金属元素、简单的无机盐到复杂的大分子物质。
这些物质在人类长期的进化和生存过程中，有的已被充分认识，还有一些则是随着科技的发展近来才被人们所认识。
从这些有害物质的具体来源上来看，这些物质可分为植物源的、动物源的、微生物源的以及因环境污染所带入的四类；也可以将其分为外源性有害物质、内源性有害物质、诱发性有害物质三类；还可以根据毒素产生的特征，将有害物质的来源分为两大类—固有的和污染的，其具体产生途径如下表所示。
表11-1 食品有害物质的来源就危害性大小来讲，微生物污染产生的有害物质（或致病）危害最大，来自环境污染的危害次之，农药、兽药残留、食品添加剂滥用都会有不同程度的危害。
另外也应注意一些天然食品成分的毒性，食品的安全性高低不能只通过判断是否为天然成分而确定，类似于“纯天然的”、“无任何添加物”的食品广告宣传语言，不仅是误导消费者，更是没有任何科学道理；至于“不存在任何化学物质”之类的表述，完全是一种错误的说法。
转基因食品管理规定
转基因食品管理规定从狭义上说，通过基因工程手段将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品就叫作转基因食品。
下面是店铺为你整理的转基因食品管理规定，希望对你有用!转基因食品管理规定第一条为了加强对转基因食品的监督管理，保障消费者的健康权和知情权，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下简称《食品卫生法》)和《农业转基因生物安全管理条例》，制定本办法。
第二条本办法所称转基因食品，系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：(一)转基因动植物、微生物产品;(二)转基因动植物、微生物直接加工品;(三)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。
第三条转基因食品作为一类新资源食品，须经卫生部审查批准后方可生产或者进口。
未经卫生部审查批准的转基因食品不得生产或者进口，也不得用作食品或食品原料。
第四条转基因食品应当符合《食品卫生法》及其有关法规、规章、标准的规定，不得对人体造成急性、慢性或其他潜在性健康危害。
第五条转基因食品的食用安全性和营养质量不得低于对应的原有食品。
第六条转基因食品的生产企业须达到国家有关食品生产企业卫生规范的要求。
转基因食品的生产经营者应当保证所生产经营的转基因食品的食用安全性和营养质量。
转基因食品的生产者应当保留转基因食品进(出)货记录，包括进(出)货单位、地址、数量，相关记录至少保留二年备查。
第二章食用安全性与营养质量评价第七条卫生部建立转基因食品食用安全性和营养质量评价制度。
卫生部制定和颁布转基因食品食用安全性和营养质量评价规程及有关标准。
第八条转基因食品食用安全性和营养质量评价采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。
第九条卫生部设立转基因食品专家委员会，负责转基因食品食用安全性与营养质量的评价工作。
委员会由食品安全、营养和基因工程等方面的专家组成。
第十条卫生部根据转基因食品食用安全性和营养质量评价工作的需要，认定具备条件的检验机构承担对转基因食品食用安全性与营养质量评价的验证工作。