2019版高考生物一轮复习第31讲生物技术在食品加工中的应用课件

2.制作果酒的干酵母需用 量 蔗糖
温水
调成糊状，再加入极少
，促使酵母菌迅速发酵。若使用塑料瓶进行 负压 果酒发酵，可能出现 ，这是因为微生物发生 了 需氧呼吸 造成的。这时可以 加入更多的酵母 ，
使发酵尽快发生。
3.醋杆菌在 有氧
乙醇 氧化为醋酸，它所产生 条件下才能将______ 13% ，教材果醋制作 的醋酸可以使培养液中醋酸的含量高达______ 固定化醋杆菌 进行醋酸发酵。乙瓶为发酵瓶，其中的 采用了______________
应)；反应物＋
(偶联反应)。
→
色产物 OD
(2)用显色反应后的样品经 值。
法定量测定
(3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD值并绘制
标准曲线
质量。
，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的
(4)计算泡菜中亚硝酸盐的含量。公式如下：
X1＝(m2×V1)/(m1×V2)
式中：X1为 样品中亚硝酸盐量 V1为样品处理液总体积 g m1为样品质量(单位 ) (单位 mg/kg )
制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降
低，是由于在厌氧和________环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶 降解。
解析
(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行
厌氧呼吸产生。为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚
硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与N－1－萘
基乙二胺偶联反应，形成紫红色产物。然后用光程为1 cm的比 色杯，在550 nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝 酸钠制作的标准曲线比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。(2)泡 菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸还原酶催化降解，该酶在
然酿成的葡萄酒度数一般不高。将葡萄浆装入发酵瓶中，装量 缓存二氧化碳 不要超过 2/3 ，目的是： ， 防止 防止 发酵液外溢 空气和杂菌 。装置中带有弯曲的玻璃管的作用： 进入，同时使发酵产生的二氧 2～3
化碳 可以出去
，减小瓶中的压力。果酒发酵瓶一般放在 ℃条件下 天。当发酵瓶中
25～30
停止出现气泡 时，表示发酵完毕。
2.制作流程 冲洗 果酒 醋酸发酵 果醋
3.发酵装置
(1)各部位的作用
①充气口：在果酒制作时 充气泵 进行 充气 封闭 ，在醋酸发酵时连接
。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2 ；与排气管相连的长 而弯曲的胶管，加水后防止 空气中微生物的污染 。
③出料口：是用来取样的。
消毒 处理。 (2)榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行 _____
4.注意事项 (1)果酒制作过程中，葡萄在用 高锰酸钾 溶液浸泡后，一定要 用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净，之后再 去梗 。 (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过 2/3 。 (3)果醋发酵时，通气孔需塞上 脱脂棉球 ，以过滤空气。
(4)醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至 7.0(中性) 。
厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解。
答案 (1)假丝酵母 对氨基苯磺酸 比色杯 标准曲线
(2)酸性
本题组对应选修一P45～P50，果酒及果醋的制作； 选修一P53～P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.酵母菌只有在 无氧 条件下才能进行酒精发酵，且当培养 液中乙醇的浓度超过 16% 时，酵母菌就会死亡。所以自
测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与 ________发生重氮化反应，再与N－1－萘基乙二胺偶联，形成 紫红色产物。然后用光程为1 cm的________，在550 nm光波下 测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的 ________比
对，计算样品中能降解亚硝酸盐。在一定的腌
第31讲
生物技术在食品加工中的应用
考点
生物技术在食品加工中的应用
一、果酒及果醋的制作 1.制作原理
类型 微生物 原理 需氧呼吸 ，大量繁殖 ①有氧条件下，进行___________ 酒精发酵 酵母菌 ② 无 氧 条 件 下 ， 进 行 ______________ ，反应式为： 果酒 _______ 酶 C H O ――→ 2C2H5OH＋2CO2＋能量 6 12 6 __________________________________________ 醋酸 ①当氧气和糖元都很充足时，可将糖分解为_______ 醋化 _______ ②当氧气充足，缺少糖元时，醋化醋杆菌将乙醇转变为 果醋 醋杆菌 _______ 酶 乙酸 2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O _______，反应式为：C ________________________________
二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
1.泡菜制作
(1)制作原理：在 和 假丝酵母 无氧 条件下，微生物( 乳酸菌 )利用蔬菜中的 糖 和其他营养物进行发 和醇类物质等，其中也有 亚硝酸 。
酵，发酵产物有 有机酸 (2)制作流程：
2.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：亚硝酸盐＋ 对氨基苯磺酸 →反应物(重氮化反 N-1-萘基乙二胺 光电比色 紫红
固定醋杆菌的介质 锯末的功能是作为 _____________________ 。这样做的好处是 分离 。乙瓶中的锯末 重复利用 和产物的______ 有利于醋杆菌的____________ 八分满 ，原因是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口 装至____________ 无菌空气 ，具体做法是在该管 有一玻璃管，要向里通入 _____________ 升至锯末之上 脱脂棉球 ，该管的另一端要______________________ 中塞____________ 。 乙瓶下口还有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于控制 发酵液流出的速率 。发酵开始时，需将酒水混合物的 7.0 左右，发酵过程中，每天检测流出液的 _____ pH ， pH 调到 _____ pH不再减少 时，就可以停止实验了。 等到流出液的
μg 亚硝酸盐 的质量(单位___) m2为通过标准曲线得到样品中的___________
V2为测定用样品液体积
(2017· 4 月浙江选考 关的问题：
节选 ) 回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有
(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇
类是由________进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为