(全)2021西式面点师(技师)模拟考试.
[全]西式面点师(初级)实操模拟考试含答案2021
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西式面点师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。
（×）2、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）3、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。
（√）4、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。
（√）5、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）7、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√）8、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
（√）9、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√）10、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。
（√）11、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）12、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）13、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）14、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）15、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
（√）16、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
（√）17、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
西式面点师(技师)实操考试题库含答案
西式面点师（技师）实操考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、黄油D、白糖5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】“creampuff”是指()。
（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）A、12B、20C、229、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
（D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
(全)西式面点师(中级)证模拟考试题库附答案2021
西式面点师（中级）证模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
（×）3、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）4、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）5、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（√）6、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）7、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）8、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
（√）9、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
（√）10、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√）11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
（√）12、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
（√）13、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（√）14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（×）15、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
（×）16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021
![[全]西式面点师(初级)模拟考试附答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/da8557700c22590103029d3c.png)
西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
（√）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（√）3、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
（√）4、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）5、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
（×）6、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）7、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）8、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）10、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）11、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
（√）12、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
（√）13、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
（√）14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
（√）15、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）16、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）17、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
2021[全]西式面点师(高级) 模拟考试附答案
![2021[全]西式面点师(高级) 模拟考试附答案](https://img.taocdn.com/s3/m/f7fd1cf1336c1eb91b375d47.png)
西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
（×）2、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
（×）3、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
（√）4、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。
（√）5、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
（√）6、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（√）7、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
（√）8、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。
（√）9、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
（×）10、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
（√）11、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
（√）12、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
（×）13、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
（√）14、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
（×）15、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
（×）16、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（A ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437517、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil18、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。
全.西式面点师(技师)模拟考试含答案[考点]
![全.西式面点师(技师)模拟考试含答案[考点]](https://img.taocdn.com/s3/m/67080716284ac850ac024283.png)
西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
（√）2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
（×）3、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（√）4、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
（×）5、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。
（×）6、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
（√）7、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）8、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
（√）9、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
（√）10、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
（√）11、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
（√）12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（√）13、【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
（√）14、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
（√）15、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）16、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
（√）17、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。
（√）18、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
（√）19、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
（√）20、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
（√）21、【判断题】()翻砂糖又称封糖。
（√）22、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（√）23、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
（√）24、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()是食品添加剂的意思。
（D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】“knife”是指()。
（D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀5、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙8、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法9、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。
（D ）A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油10、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
（C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱11、【单选题】焊接、切割、烘烤或加热等动火作业，应配备灭火器材，并设动火（C）进行现场监护，每个动火作业点均应设置一名（）。
（C ）A、责任人B、工作人员C、监护人D、管理人员12、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率13、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
（B ）A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油14、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。
（C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱15、【单选题】以下不属于建设单位的安全行为要求的是（）。
2021全.西式面点师(技师)操作证模拟考试
西式面点师（技师）操作证模拟考试1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
（√）2、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
（√）3、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）4、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
（×）5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
（√）7、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
（×）8、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
（√）9、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
（√）10、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。
（√）11、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
（×）12、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）13、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
（√）14、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）15、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
（×）16、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
（×）17、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。
（√）18、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
（√）19、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）20、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
（√）21、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
（×）22、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）23、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
2021年西式面点师(中级)考试及模拟试题
2021年西式面点师（中级）考试及模拟试题一、单选题1.【单选题】下列中说法错误的是（）。
A.发现通风设备运转不正常，应先断电B.通风系统应具备自动保护功能C.转动的设备要有完善的防护D.所有的通风设备应有警示标志参考答案:D2.【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。
A.成本低廉B.高档C.精美D.便于携带参考答案:A3.【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。
A.微生物B.维生素C.水D.矿物质参考答案:D4.【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。
A.水果排B.苹果塔C.圣诞布丁D.奶油木司参考答案:C5.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A.管理B.质量C.技术D.成本参考答案:C6.【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A.溶化巧克力时，水温不宜过高B.将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C.可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D.在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味参考答案:D7.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B.要不能出现面、油疙瘩C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌参考答案:D8.【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。
A.冷水调制B.热水烫制C.鸡蛋调制D.黄油调制参考答案:B9.【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢参考答案:A10.【单选题】酸奶的英文意思是（）。
A.acidmilkB.yorgurtC.cheeseD.dairy参考答案:B11.【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。
A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类参考答案:B12.【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。
（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。
（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
（D）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（D）A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。
（C）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（A）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
西式面点师(技师)考试题库(含答案)
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德2、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯3、【单选题】()毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil5、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。
（A）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻6、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
（D）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子8、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
（D）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥9、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色10、【单选题】出材率与()的和等于100%。
（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率11、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平12、【单选题】根据《建设工程安全生产管理条例》，采用新结构、新材料、新工艺的建设工程和特殊结构的建设工程，设计单位应当在设计中提出（）的措施建议。
（C）A、施工安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故B、设计安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故C、保障施工作业人员安全和预防生产安全事故D、建筑安全操作与防护保障施工作业人员安全和预防生产安全事故13、【单选题】焊接尘烟的来源是由金属及非金属物质在过热条件下产生的高温蒸汽经（）而形成的。
(全)2021西式面点师(高级)证模拟考试
西式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度,色溼均匀，馅心无空洞及杂物。
（× ）2、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。
（√ ）3、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√ ）4、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
（√ ）5、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。
（√ ）6、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
（√ ）7、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
（√ ）&【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
（√ ）9、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软,层次分明。
（X ）10、［判断题］（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√ ）11、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料,—般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
（√ ）12、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。
（× ）13、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
（√ ）14、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
(X )15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
(√ )16、【判断题】O冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
(X )17、［判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的_类蛋糕。
(√ )【单选题】清酥面坯最不宜用()。
(C )A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。
(D )A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
(D )A、红色B、黄色C、黑色D、白色21、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
(B )A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生22、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。
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西式面点师（技师）模拟考试
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。
（×）
2、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
（×）
3、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
（√）
4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）
5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）
6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）
7、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√）
8、【判断题】()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
（√）
9、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。
（√）
10、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
（√）
11、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。
（×）
12、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。
（√）
13、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。
（×）
14、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
（×）
15、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
（√）
16、【判断题】()酸奶的营养价值较低。
（×）
17、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
（√）
18、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
（×）
19、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。
（B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
20、【单选题】“Flour”是指()。
（D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
21、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
（D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
22、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。
（A ）
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
23、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。
（D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
24、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。
（A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
25、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
26、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。
（B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
27、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。
（C ）
A、质量
B、生产技术
C、调制方法
D、工艺技术
28、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
（A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
29、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。
（B ）
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
30、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。
（C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
31、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
32、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
（A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
33、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。
（D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
34、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。
（D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
35、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。
（A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
36、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
（D ）
A、用模具成型
B、手工捏制
C、机械压制
D、加工装饰
37、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
38、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。
（D ）
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
39、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。
（A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
40、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。
（C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
41、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。
（C ）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。
（D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
43、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
（D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
44、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
（B ）
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
45、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
（B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
46、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
（C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。
（D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
48、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。
（D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
49、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
50、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
（D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素。