《营养及食品卫生学》营养学基础-维生素
《营养与食品卫生学》重点名词解释
《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释⾷品营养学1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。
2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。
3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷品使⽤者安全的科学。
4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学成分。
5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供给的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。
其计算⽅法时将蛋⽩质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。
8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。
9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与其体重增加量之间的⽐例。
10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种⾷物蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量之间的⽐值，⽤于反映蛋⽩质中的构成和利⽤关系。
12. 必需脂肪酸（EFA）:⼈体不能⾃⾝合成，必须通过⾷物摄取的那部分脂肪酸。
13. ⾷物热效应：⼈体在摄⾷过程中，由于摄⾷⽽引起的额外能量消耗，其中蛋⽩质的⾷物热效应最⾼。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等基本营养素的作用及食物来源。
讲解营养素的摄入量与人体健康之间的关系。
1.2 膳食指南与营养食谱设计膳食指南的基本原则与应用。
如何设计营养均衡的食谱，满足不同人群的营养需求。
第二章：食品安全与卫生2.1 食品安全概述食品污染的类型、来源及危害。
食品安全监管体系及其作用。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法及其原理。
食品加工过程中的卫生问题及控制措施。
第三章：膳食营养与疾病3.1 膳食营养与慢性疾病膳食营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
如何通过合理膳食预防慢性疾病的发生。
3.2 膳食营养与营养缺乏病营养缺乏病的类型、症状及原因。
如何通过膳食改善营养缺乏病的发生。
第四章：特殊人群的营养与饮食4.1 孕妇与婴幼儿营养孕妇营养需求与膳食建议。
婴幼儿营养需求与膳食建议。
4.2 老年人营养与饮食老年人营养需求与膳食建议。
如何预防老年人营养不良的发生。
第五章：食品卫生法规与标准5.1 我国食品卫生法规体系讲解《食品安全法》等相关法律法规的基本内容。
食品生产、经营单位的卫生要求。
5.2 食品卫生标准与检测食品卫生标准的分类与制定。
食品卫生检测方法及其应用。
第六章：膳食评估与营养干预6.1 膳食评估方法讲解膳食日记、膳食记录等膳食评估方法。
如何利用膳食评估结果进行营养干预。
6.2 营养干预策略营养教育、营养咨询、营养干预等策略的应用。
如何制定个性化的营养干预计划。
第七章：食品添加剂与营养强化7.1 食品添加剂的种类与作用讲解食品添加剂的分类、作用及使用原则。
常见食品添加剂的安全性与限量。
7.2 营养强化食品与营养补充剂营养强化食品的定义、分类及应用。
营养补充剂的种类、作用及使用注意事项。
第八章：餐饮业与营养8.1 餐饮业营养管理讲解餐饮业营养管理的基本原则与方法。
如何提高餐饮业从业人员的营养意识。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
!营养与食品卫生学_习题
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、（）三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11. 食物的能量来源是( )12.铁损耗的三个阶段包括( )、（）和( )。
13. 促进钙吸收的因素有( )14. 维生素D的较好食物来源有（）15. 人体必需脂肪酸为（）和（）。
16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
17. 多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
18.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
19．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
20.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
21.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
23.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物三、简答题1. 膳食纤维的生理功能有哪些?2. 影响铁吸收的主要因素有哪些？3. 植物化学物有哪些生理功能？参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.半胱氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.正氮平衡7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11. 碳水化合物、脂肪、蛋白质12.铁减少期、红细胞生成减少期、缺铁性贫血期13.维生素D、乳糖、氨基酸14.蛋黄、肝脏、海鱼15. α－亚麻酸、亚油酸16.豆类17.酚酸、类黄酮18.十字花科植物、葡糖硫苷酶19.雌激素和抗雌激素20.种籽、油料21.水果和蔬菜22.抗氧化23.大蒜24.蒜氨酸酶二、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
最全的营养和食品卫生学
鱼虾
富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质， 有助于维持心血管健康和 促进大脑发育。
奶类、大豆及其制品营养价值
奶类
提供丰富的蛋白质、钙和维生素，有助于维持骨骼健康和促进生长发育。
大豆及其制品
富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有助于维持心血管健康和降低胆固醇。同时，大豆中的异黄酮 具有抗氧化和抗炎作用，对预防慢性疾病有益。
预防和控制措施
预防控制措施
为了预防和控制食品污染，需要采取一系列措施，包括加强食品卫生监管、推广良好生产规范（GMP）、实施危 害分析与关键控制点（HACCP）体系、加强食品检验和监测等。
个人防护措施
消费者在购买和食用食品时，也应注意个人卫生和饮食安全，如选择新鲜、无异味、无异状的食品，避免食用过 期或变质的食品，注意餐具的清洁和消毒等。
其他营养素
如膳食纤维、水等，也对人体健康有着不可忽视的作用。
膳食指南与推荐摄入量
膳食指南
各国政府或卫生机构根据本国或本地 区居民的膳食结构和营养状况制定的 指导居民合理膳食的科学文件。
推荐摄入量
针对不同年龄段和生理状况的人群， 给出的各种营养素的每日建议摄入量 。这些建议摄入量是基于满足人体基 本营养需求和维持健康而设定的。
国内外法规标准介绍
国内法规标准
《中华人民共和国食品安全法》是我国食品卫生的基本法律，对食品生产和加工 、食品销售和餐饮服务等环节做出了详细规定。此外，还有《食品安全国家标准 》等一系列相关法规和标准。
国外法规标准
国际上，食品卫生的法规和标准主要由世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业 组织（FAO）等制定。如《国际食品法典》等，对各国食品卫生法规的制定和实施 提供了指导和参考。
营养与食品卫生学及复习题
《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。
2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。
3、了解营养与食品卫生学的发展历程。
第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。
掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。
2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。
3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。
2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。
3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。
第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。
2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。
3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。
第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。
2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
《营养与食品卫生学》(第八版)各章的考试主要内容及考试要求
《营养与食品卫生学》（第八版）各章的考试主要内容及考试
要求
《营养与食品卫生学》（第八版）的考试内容主要涉及营养学基础、公共营养、特殊人群的营养、营养与营养相关疾病以及食品污染和食品安全等方面。
具体如下：
1．营养学基础：这部分研究人体与食物之间的关系，包括营养素的分类、功能、需要量以及摄取方法等基础知识。
2.公共营养：涉及社会整体或特定群体的营养问题，包括营养政策、营养教育、营养监测和评估等。
3.特殊人群的营养：关注婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等特殊人群的营养需求和饮食指导。
4.营养与营养相关疾病：探讨营养过剩或不足与各种疾病之间的关系，以及如何通过调整营养来预防和治疗这些疾病。
5.食品污染和食品安全：研究食品中的污染物来源、危害、检测方法以及食品安全控制措施。
考试要求通常包括对基本理论知识的掌握、对技能的了解和应用能力，以及能够分析和解决实际问题的能力。
考生需要全面系统地理解和掌握书中的内容，特别是重点章节和知识点，以便能够在考试中准确回答相关问题。
同时，考生还应该关注最新的营养学研究成果和食品卫生法规，以扩展知识面并提高应用能力。
营养与食品卫生学
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
4. 氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
一、营养学
主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
营养学基础1
(2)推荐摄入量 (2)推荐摄入量
(RNI，recommended nutrient intakes； 相当于RDA（recommended dietary allowances) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体 的营养需求的营养摄入量。 如果需求量呈正态分布时，则 RNI=EAR+2SD (标准差)，如果EAR的变量不足以计算 SD时，可假设10％EAR=1SD，则 RDA=1.2 EAR。
营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene
第二章 营养基础知识
一、营养素 1．营养、营养素与营养素的需要量 (1)营养(nutrition) (2)营养素(nutrients)
(3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的 营养素的数量，也称为营养素生理需要 量。 2．营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳 食提供的各类营养素的摄取标准。
生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 19% 24% 13% 19% 0 4% 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通 过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白 质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 含量相对较低，导致其它必需氨基酸在 体内不能被充分利用，造成食物蛋白质 营养价值降低，则这些含量较低的氨基 酸称限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基 酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸 模式见表1-1。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学(营养学基础)1、人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。
借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上就是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值就是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸收量×1005、食物特殊动力作用就是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。
食物特殊动力作用最大的就是:蛋白质。
色氨酸60→尼克酸(烟酸)17、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸30％与苯丙氨酸50％,前两者就是条件必须氨基酸。
8、氮平衡:摄入氮＝排出氮(正常成年人)正氮平衡:摄入氮＞排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)负氮平衡:摄入氮＜排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良)排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态与活动量影响而变动的动脂,就是指:甘油三酯。
类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。
10、对老年人与动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。
11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类:蔗糖(葡萄糖＋果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖＋半乳糖)。
多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;就是组织细胞的组成成分;就是合成前列腺素的前体物;有降低血栓形成与血小板粘结作用。
(与参与血红蛋白的合成无关)14、必须脂肪酸最好的食物来源就是植物油类,特别就是:棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的就是:维生素A。
16、当碳水化合物摄入不足时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:酮体。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学第8版pdf
营养与食品卫生学第8版一、营养学基础营养学基础是研究人体与食物之间关系的科学。
它主要关注人体如何从食物中获取必需的营养素，以及这些营养素如何被人体吸收、利用和储存。
这一部分将介绍营养素的分类、功能、需要量以及摄取方法等基础知识。
二、食品中的营养素食品中的营养素章节将详细介绍各类食品中的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
此外，还将探讨如何通过合理的食物选择和搭配来满足人体的营养需求。
三、特殊人群的营养需求特殊人群的营养需求章节将关注特殊生理状态下的人群（如孕妇、哺乳期妇女、儿童、青少年、老年人等）对营养的特殊需求。
这一部分将介绍如何为他们提供合适的营养供给，以满足其生长发育或维持健康的需求。
四、食品卫生与安全食品卫生与安全章节将探讨食品安全的基本原则和常见问题，包括食品污染的来源及其对健康的影响。
此外，还将介绍如何采取有效的措施来确保食品的卫生和质量安全。
五、食品添加剂与食品安全食品添加剂与食品安全章节将详细介绍食品添加剂的种类、功能和使用方法，以及如何确保食品添加剂的安全性和合规性。
此外，还将介绍食品安全标准和质量管理体系，以确保食品生产和流通的安全可靠。
六、食品中有毒有害物质的危害与控制食品中有毒有害物质的危害与控制章节将关注食品中的有毒有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）对健康的危害。
这一部分将介绍如何通过合理的饮食和行为习惯来减少摄入这些有害物质，以及如何采取有效的控制措施来预防食品中有毒有害物质的污染。
七、食品储存与流通中的卫生管理食品储存与流通中的卫生管理章节将关注食品在储存和流通环节中的卫生问题，包括温度控制、湿度管理、清洁卫生等方面的要求。
此外，还将介绍如何采取有效的措施来确保食品在储存和流通中的质量和安全。
八、食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防章节将介绍食源性疾病的种类、发生原因和预防措施。
食源性疾病是指通过食物进入人体的病原微生物或有毒有害物质引起的疾病。
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一、概述
概念
维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种 类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成 各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但 它们却在机体物质和能量代谢过程中起着重要作用。
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维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内 不能合成，虽然需要量很小，但必须由食物提供；
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生理功能
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促进小肠对钙吸收的转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
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缺乏症
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佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
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过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头 痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展 成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化 和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。
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水溶性维生素特点
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体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B12例外）； 大多数以辅酶形式参与机体物质代谢； 体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维 生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维 生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少； 一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性； 摄入过少，可较快出现缺乏症状。
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维生素缺乏的原因
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摄入不足 吸收利用降低 需要量相对增高
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维生素缺乏的分类
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按缺乏原因：原发性、继发性维生素缺乏 按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏
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二、维生素A
概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构， 并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维 生素A（preformed vitamin A）和维生素A原 （provitamin A）以及其代谢产物。
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
生理功能
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视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分 ） 细胞生长和分化 维护上皮组织细胞的健康 免疫功能 抗氧化 抑制肿瘤生长
缺乏的危害
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暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症； 干眼病，进一步发展可致失明； 引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状 （如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘 疹与毛发脱落），食欲降低，易感染； 血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。
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过量的危害
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急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模
糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、 厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；
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慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周
部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、 呕吐和昏迷等；
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流产、致畸性
机体营养状况评价
主要分类
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维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇
（ergosterol）经日光或紫外光照射后形成的产物， 并且能被人体吸收；
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维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。
吸收与代谢
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食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收 入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液； 在血液中由维生素D结合蛋白（DBP）携带运输 ； 维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生 成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D； 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器 官，产生生物学效应。
参考摄入量
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钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、 乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人 为5μg；UL为50μg。
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鉴于目前大量的低维生素D水平与慢病相关的报道， 越来越多的专家呼吁提高维生素D的RNI和UL。
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分类
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脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（维生素B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C
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脂溶性维生素特点
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在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关； 易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）； 摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用； 摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
活性形式
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视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
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维生素A原
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可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡 萝卜素称为维生素A原。
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如α-胡萝卜素（α-carotene）、β-胡萝卜素（βcarotene）、-胡萝卜素（ -carotene）等，其中最 重要的为β-胡萝卜素。
参考摄入量
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RNI：男性为800μg RE /d 女性为700μg RE /d
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UL： 成人为3000μg RE /d 孕妇为2400μg RE /d
食物来源
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最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、 全奶、奶油、禽蛋等；
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富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和 水果。
三、维生素D
概念
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并 具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生 素D2（ergocalciferol, 麦角钙化醇）及维生素 D3（cholecalciferol, 胆钙化醇）最为常见。
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少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成； 维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完 全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。
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命名
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按发现顺序，以英文字母命名，如维生素A、B、C等； 按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病因子等； 按化学结构，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
n
营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、 充足、过多和中毒。
n
应根据生化指标、临床表现，结合生理情况、膳食 摄入情况综合予以判定。
参考摄入量
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单位：视黄醇当量（retinal equivalents, RE） 换算及公式：
膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μ g)×0.084