不同储藏条件下长白猪肌肉pH糖原乳酸及TBA的变化及相关关系
不同储藏条件下长白猪和大约克猪肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量比较
不同储藏条件下长白猪和大约克猪肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量比较摘要：测定了长白猪及大约克猪屠宰后10 h、4 ℃冷藏6 d、-20 ℃冷冻5 d的肌肉pH值、TBA值、糖原及乳酸含量。
结果表明，宰后10 h，宰后时间对长白猪肌肉pH值、乳酸的影响极显著，对糖原、TBA值的影响不显著；宰后时间对大约克猪肌肉pH值的影响极显著，对糖原、乳酸、TBA 值的影响不显著。
猪种间比较，大约克猪3、5、10 h的肌肉pH值分别比长白猪高5.21%（P0.05）；长白猪24、72 h的解冻失水率分别比大约克猪高160.14%（P 屠宰后10 h 每隔1 h测定1次pH值，同时采样置于液氮中保存。
于4 ℃冷藏、-20 ℃冷冻条件下贮存的样品，测定pH值的同时也取样置于液氮中保存，备测TBA值、糖原及乳酸含量。
采用南京市建成生物工程研究所生产的肌糖原试剂盒、乳酸试剂盒、丙二醛试剂盒进行测定。
1.5数据统计采用SPSS 19统计软件中的One-Way-ANOVA程序，分别对同一品种猪所得试验数据进行方差分析，差异显著则进行Duncans法多重比较分析。
应用独立样本t检验对长白猪和大约克猪种间试验数据进行均值比较，结果以“平均数±标准误”表示。
2结果与分析2.1宰后10 h内肌肉pH值和肌糖原含量的变化由表1可知，长白猪宰后10 h之内的肌肉pH值为 6.33～5.55，并随着宰后时间的延长呈降低趋势；宰后45 min的肌肉pH值（6.33）最高，宰后10 h的肌肉pH值（5.55）最低，两者间差异极显著。
大约克猪宰后10 h的肌肉pH值为649～5.76，并随着宰后时间的延长总体呈降低趋势；宰后45 min 的肌肉pH值（6.49）最高，宰后8 h的肌肉pH值（576）最低，两者间差异极显著。
长白猪与大约克猪种间比较，宰后相同时间点测定长白猪、大约克猪的肌肉pH值，除3、5、10 h的pH值两者差异极显著或显著外，其他时间点测定的pH值差异均不显著。
不同储藏条件下长白猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系
摘要 ： 研究测定了长白猪屠宰后 １ ２ｈ肌肉 ｐ 糖原 、 Ｈ、 乳酸 和脂 质氧化 的变 化 ， 同储 藏温度 和时间对 肌肉 ｐ 不 Ｈ 值、 失水率 、 糖原 、 酸及 脂质氧化 的影 响及 相关 关系。结果表 明 ： 乳 宰后 １ ２ｈ长 白猪背最 长肌 ｐ Ｈ值 显著 降低 ，
不 同储 藏 条件 下长 自猪肌 肉 ｐ Ｈ、 糖 原 、 酸 及 Ｔ Ａ 的变化 及 相 关 关 系 乳 Ｂ
郭建凤 ， 英 ， 武 王继英 ， 呼红梅 ， 张 印， 蔺海朝 ， 诚 王
（ 山东省农科 院 畜牧兽医研究所 ， 山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室 ， 山东 济南 ２０ ０ ） ５ １０
Ｚ ＨＡＮＧ ｎ，ＬＩ Ｈａ —ｈ ｏ，Ｗ ＡＮＧ ｅ ｇ Ｙｉ Ｎ ｉｚ ａ Ｃｈ ｎ
（ｎｔｕｅｏ Ａ ｉ ｌ ｃ ｎ ｅａ ｄＶ ｔｒ ａｙＭｅ ｉ ｎ ｈｎ ｏ ｇＡ ａｅ ｙｏ Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｃ ｎｅ Ｓ ａ — Ｉｓ ｔ ｆ ｎｍａ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｅ ｉ ｒ ｉｔ ｅ ｅ ｎ ｄｃ ｅＳ ａｄ ｎ ｃｄ ｍ ｆ ｇｉ ｌ ａ Ｓｉ ｃ ， ｈ ｈ ｉ ｃ ｕ ｅ ｄｎ ｒｖｎ ｉ ｅ ａｏａ ｒ ｆ ｎｍ ｌ ｉ ａｅＣ ｎｒｌ Ｂｅｄｎ Ｊ ａ ５ １ ０ Ｃ ｉａ ｏ ｇＰｏｉｃ ｌ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙｏ Ａ ｉ ａ Ｄ ｓ ｓ ｏ ｔ ＆ ｒｅ ｉｇ， ｉ ｎ２ ０ ０ ， ｈｎ ） ａＫ ｏ ｅ ｏ ｎ
关键词 ： 白猪 ；温度 ； 长 时间 ； Ｈ值 ； ｐ 糖原 ； 脂质 氧化 ； 相关性 中图分类号 ：８ ８ ２ １ ￥２．１ 文 献标 志码 ： Ａ 文章编号 ：０ ０— ２６ ２ １ ） １ ０ ０ ０ １０ ２ ８ （０ １ ０ — １０— ７
Ｃｈａ ｇ ｓ ａ ｄ Ｃｏ ｒ ｌ ｔｏ ｓ ｏ ｎｄ ａ ｅ Ｍ ｕ ｃ ｅ ｐ ，Ｇｌ ｃ ｇ ｎ， ｎ ｅ ｎ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ ｆＬａ ｒ ｅ ｓ ｌ Ｈ ｙｏ ｅ Ｌａ ｔｃ Ａｃ ｄ ａ ｄ ＴＢＡ ｎ ｉ ｅ ｅ ｔ Ｓ ｏ ａ ｅ Ｃｏ ｄ ｔｏ ｓ ｃ ｉ ｎ ｉ ｉ Ｄ ｆ ｒ ｎ ｔ ｒ ｇ ｎ ｉ ｎ ｆ ｉ ＧＵＯ Ｊａ —ｅ ｇ，Ｗ Ｕ ｎ ｉｎ ｆ ｎ Ｙｉｇ，Ｗ ＡＮＧ Ｊ— ｉ ｇ ｉｙｎ ，ＨＵ ｎ — ｉ Ｈｏ ｇ ｍｅ ，
不同冻藏时间猪背最长肌的品质变化研究
不同冻藏时间猪背最长肌的品质变化研究冷冻储藏作为一种安全、高效的肉品储藏方式,被广泛应用于猪肉及其制品的加工、运输和储藏过程中。
但随冻藏时间的延长,肉的品质会下降。
本课题主要研究了冻藏0 d和1、3、6、9、12、15个月猪背最长肌的品质变化,包括微观结构、理化特性、蛋白质变化、水分迁移及分布等,同时对所有指标进行相关性分析。
结论如下:(1)微观结构:冻藏0天的肉样,肌纤维横截面呈现出紧密有序的状态,随冻藏时间延长,肌纤维的间隙逐渐增加,出现弯曲和断裂,肌纤维面积逐渐减小,冰晶的体积增加;理化特性:猪背最长肌的解冻汁液流失率、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)随着冻藏时间的延长呈现增加的趋势,且变化速率逐渐加快,蛋白质溶解度随着冻藏时间的延长逐渐降低,在15个月的冻藏考察期内,氨基酸流失最为显著的为丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、丝氨酸。
(2)随着冻藏时间的延长,肌原纤维蛋白的疏水性氨基酸残基和巯基不断从蛋白质内部暴露出来,从而使得蛋白质的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的蛋白质主要是67 k Da的肌动球蛋白以及20~29 k Da范围内的蛋白质;在15个月的冻藏期内,肌球蛋白和肌浆蛋白的热稳定性降低,而肌动蛋白的抗变性能力较强,对于不同冻藏时间肉样解冻汁液中的蛋白质流失种类分析表明,不同冻藏时间肉样解冻汁液中的蛋白质种类并无差别。
从蛋白质的变化情况来看,在冻藏的前3个月内蛋白质溶解度、结构变化及热稳定性等都维持在较好的水平,从第6个月开始,其变化速率加快,因此冻藏6月以后背最长肌中蛋白质品质开始加速下降。
(3)低场核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)研究表明:猪背最长肌中共存在3种组分的水分,分别为:结合水(T20)、不易流动水(T21)和自由水(T22),弛豫时间分别为T20:0.1-10 ms,T21:10-100 ms,T22:100-1000 ms,其中T21逐渐降低,T22逐渐增加。
藏猪与长白猪血液生理生化指标差异分析
采用BC-2600/BC-2800全自动血液细胞分析仪（深圳 迈瑞公司）测定血液中的白细胞数（WBC）、红细胞数 （RBC）、血红蛋白（HGB）、红细胞压积（HCT）、 平均红细胞体积（MCV）、平均红细胞血红蛋白含量 （MCH）、平均红细胞血红蛋白浓度（MCHC）、红细胞 分布宽度变异系数（RDW）、血小板计数（PLT）、平均 血小板体积（MPV）、血小板分布密度（PDW）、血小板 压积（PCT）等指标。 1.6 数据分析
摘要：该研究通过比较藏猪和长白猪发育期血液生理生化指标，以了解地方猪种和外来猪种的种质特性。试验分别采集6 月龄藏猪和长白猪血样各30份，检测12项血液生理指标和10项血液生化指标，并对结果比较分析。藏猪血液生理指标整 体高于长白猪，其中白细胞数（WBC）、红细胞数（RBC）显著高于长白猪（P＜0.05），血红蛋白（HGB）、血小板 计数（PLT）极显著高于长白猪（P＜0.01）；藏猪血液生化指标中γ-谷氨酰基转移酶（GGT）、血糖（GLU）、尿素 （UREA）、肌苷（CRE）极显著高于长白猪（P＜0.01），碱性磷酸酶（ALP）、尿酸（UA）显著高于长白猪 （ P ＜0.05），其他指标无显著差异。结果表明，藏猪表现出比长白猪更强的低氧适应能力、抗氧化应激能力以及高的肌肉 活动量，为解析我国地方品种的优良性状提供科学依据。 关键词：藏猪；长白猪；血液生理生化指标；低氧适应能力；抗氧化应激能力 中图分类号：Ｓ８２８ 文献标识码：Ｂ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９６－３６３７．２０１９．１６．００１
猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化
猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化李靖;马嫄;岳文婷;袁乙平;蒋珍菊【摘要】为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化.结果表明:随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低(p＜0.05),肌原纤维蛋白(MPI)的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 kDa和20～29 kDa;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低.在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快.研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)016【总页数】5页(P248-252)【关键词】猪背最长肌;冷冻贮藏;肌原纤维蛋白;表面疏水性;热稳定性【作者】李靖;马嫄;岳文婷;袁乙平;蒋珍菊【作者单位】西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;西华大学西华学院,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039;西华大学理学院,四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS251.1我国作为肉类消费大国,猪肉在居民膳食结构中占据着很大的比重[1],每年人均猪肉消费量占肉类总消费量的50%以上。
肉的组成结构、质构及很多加工特性都是通过蛋白质来实现的[2],在冷冻保藏过程中蛋白质的变化会直接影响肉的营养水平和加工特性[3]。
肌原纤维蛋白作为肌肉中含量最多的蛋白,对外界环境变化敏感,如水分冻结、盐浓度变化等都会导致其结构的变化,并最终影响肉的品质。
目前关于肉在冻藏过程中变化的研究大多集中于不同冷冻方式、冷冻温度等冷冻条件对肉品质以及加工特性等的影响[4-6],主要关注解冻损失、蒸煮损失、质构、蛋白流失率等方面[7],关于不同冻藏时间对肉中蛋白质特性变化的研究较少。
不同天然保鲜剂对延长调理猪肉货架期的影响
不同天然保鲜剂对延长调理猪肉货架期的影响作者：郑俏然．杜秀萍来源：《湖北农业科学》 2013年第23期郑俏然，杜秀萍（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆涪陵４０８１００）摘要：采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε－聚赖氨酸３种天然保鲜剂对调理猪肉进行保鲜，通过考察其贮藏期内感官品质、ｐＨ、ＴＶＢ－Ｎ值及细菌总数的变化，研究３种天然保鲜剂对调理猪肉保鲜效果的影响。
结果表明，不同浓度的３种天然保鲜剂对调理猪肉均有一定的保鲜效果，其中乳酸链球菌素的保鲜效果最好，可保鲜调理猪肉１５ｄ；纳他霉素的保鲜效果次之，可保鲜调理猪肉１２ｄ；ε－聚赖氨酸对调理猪肉的保鲜作用较弱，可保鲜调理猪肉９ｄ。
关键词：天然保鲜剂；乳酸链球菌素；纳他霉素；ε－聚赖氨酸；调理猪肉；货架期中图分类号：ＴＳ２５１．５＋１；Ｓ４８２．２＋９５文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０13）23－5841-04Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ Dｉｆｆｅｒｅｎｔ NａｔｕｒａｌＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｏｎｔｈｅＳｈｅｌｆ－ｌｉｆｅｏｆＰｒｅｐａｒｅｄＰｏｒｋＺＨＥＮＧＱｉａｏ－ｒａｎ，ＤＵＸｉｕ－ｐｉｎｇ（ＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＹａｎｇｔｚｅＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｌｉｎｇ４０８１００，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｏｆｎｉｓｉｎ，ｎａｔａｍｙｃｉｎａｎｄε－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒｅｄｐｏｒｋｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｐＨ，ＴＶＢ－Ｎｖａｌｕｅ，ｔｈｅchanges of ｔｏｔａｌｂａｃｔｅｒｉａｌ number ｄｕｒｉｎｇｔｈｅｓｔｏｒａｇｅｐｅｒｉｏｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｎａｔｕｒａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓｅｘｈｉｂｉｔｅｄｓｏｍｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒｅｄｐｏｒｋ. Tｈｅｂｅｓｔｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗａｓｎｉｓｉｎｆｏｒ１５ｄａｙｓ，ｎａｔａｍｙｃｉｎ for １２ｄａｙｓ，ａｎｄε－ｐｏｌｙ－ｌｙｓｉｎｅｆｏｒ９ｄａｙｓ with the worsteffect of preservation．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： preservative；ｎｉｓｉｎ；ｎａｔａｍｙｃｉｎ；ε－ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ；ｐｒｅｐａｒｅｄｐｏｒｋ；ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ调理食品主要是指经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品。
动物性食品卫生学肉在保藏时的变化及其新鲜度检查资料
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（3）测定方法
①半微量定氮法（半微量蒸馏法）
②微量扩散法。
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3、判定标准：
新鲜肉5.7—9.95mg/100g。（最新鲜） 指标分为三等级： 新鲜肉（一级鲜度）＜15mg/100g 次鲜度（二级鲜度）＜25mg/100g 变质肉 ＞25mg/100g
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脂肪组织
肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外,
脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味； 畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程 度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜 脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。
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脂肪颜 色
猪：白色,质地较软;
牛:淡黄色; 羊:白色,质地较硬; 家禽:不同程度的黄色,质地较软; 饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现
动物性食品卫生学
在肉品工业和 商品学中的定 义
肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家
畜胴体，有称为白条肉； 光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体； 副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。
动物性食品卫生学
在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别 为：
热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉； 凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上 的肉； 冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温 度达到0~4℃的肉； 冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达 到-6 ℃以下的肉。
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二、原因：
1．肉在屠宰、运输、加工、销售过程中污染 微生物。 2 ．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和 内脏，或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中 繁殖。
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
腐败过程被认为是变质中最严重的形式 肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物
一般微生物污染有两种情况
一种情况是，屠宰的健康牲畜胴体，本应是无 菌的，尤其是深部组织，但从解体到销售，要 经过许多环节，因此，即使设备非常完善、卫 生制度相当严格的屠宰场﹙厂﹚，也不可能保 证屠体表面绝对无菌
另一种情况是，屠畜在宰前就已患病，病原微 生物可能在生前即已蔓延于肌肉和内脏，或者 牲畜抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机侵入， 或者由于疲劳过度使肉的成熟过程进行得很差， 肉中pH值没有能达到足以抑制细菌生长的程度， 所以腐败过程进行得很快
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈S型 影响肉腐败速度的因素是肉的含水量、pH值、
肉类新鲜度的快速检验方法付诸社会实践还有 待改进完善
目前一般实验室常用检查项目和评定指标如下
(一)总挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮 ( 简称 TVBN) 系指肉品水浸液中在
碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，
即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。
肉品中所含 TVBN 的量，随着腐败的进程而 逐渐增加，与肉品腐败程度成正比，可用 来鉴定肉品的新鲜度 测定方法
透明澄清，脂肪团聚 于表面，具特有香味
稍有混蚀，脂肪呈小滴浮于 表面，香味差或无鲜味
二、实验室检查
物理检查
实验室检查
化学检查
微生物学检查
化验室
物理检查是根据蛋白质分解，低分子物质增多， 导电率、黏度、保水量等的变化来衡量肉质 化学检查是用定性或定量方法测定蛋白质分解 产物，如氨、胺类、TVBN、三甲胺、吲哚等， 从而衡量肉的腐败程度 微生物学检查是检查细菌的污染程度
烤肉在保藏过程中ph的变化规律
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肉的保水性
肉的保水性肉的保水性又称系水力或持水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。
衡量肌肉保水性的指标主要有持水力、失水力、贮存损失(purge loss)、滴水损失(drip loss)、蒸煮损失(cooking loss)等，滴水损失是描述生鲜肉保水性最常用的指标，一般在0.5%～10%之间，最高达15%～20%，最低0.1%，平均在2%左右(国外统计数据)。
作为评价肉质最重要的指标之一，肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。
利用肌肉的系水潜能，在加工过程中可以添加水分，提高产品出品率。
如果肌肉保水性能差，那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉会因失水而造成巨大经济损失。
美国二十世纪八十年代因部分猪肉系水力较差（如PSE肉）而造成每年几亿美元的损失，我国2005年肉类产量近7000万吨，如果肉的保水性能不良而损失1%的肉重，那么全国当年就损失70万吨食肉，同时造成肉的食用品质和商业价值降低。
(一) 肉保水性机理肌肉中水分含量在75%左右，占居肌肉组织80%的体积空间。
这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。
其中不易流动水占80%，存在于细胞内部，是决定肌肉保水性的关键部分；结合水存在于细胞内部，与蛋白质密切结合，基本不会失去，对肌肉保水性没有影响；自由水主要存在于肌细胞间隙，在外力作用下很容易失去。
肉的保水性取决于肌细胞结构的完整性、蛋白质的空间结构。
肉在加工、贮藏和运输过程中，任何因素导致肌细胞结构的完整性破坏或蛋白质收缩，都会引起肉的保水性下降。
对于生鲜肉而言，通常宰后24h内形成的汁液损失很小，可忽略不计，一般用宰后24到48h的滴水损失来表示鲜肉保水性的大小。
据研究，肌肉渗出的汁液中细胞内、外液的组成比例大约为10:1，可见，肌细胞膜有完整性是受到破坏导致肌肉汁液渗漏是形成的保水性下降的根本原因，但造成肌肉保水性下降的具体机制，目前还不清楚。
不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响
164㊀2021Vol.47No.10(Total 430)DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.026091引用格式:万金娟,夏爱军,薛晖,等.不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响[J].食品与发酵工业,2021,47(10):164-169.WAN Jinjuan,XIA Aijun,XUE Hui,et al.Effects of different storage temperature on the muscle quality and nutritional components of silver carp(Hypophthalmichthys molitrix )[J].Food and Fermentation Industries,2021,47(10):164-169.不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响万金娟,夏爱军,薛晖,邵俊杰,张美琴,沈美芳∗,赵彦华,孙梦玲(江苏省淡水水产研究所,江苏南京,210017)摘㊀要㊀该文对白鲢肌肉在不同温度条件下(4㊁-20㊁-80ħ)贮藏48h 后的肌肉持水性㊁质构特性㊁常规营养成分及氨基酸组成进行测定,以研究不同贮藏温度对白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉品质及营养成分的影响㊂结果表明,与新鲜肌肉相比,3种贮藏温度下肌肉的离心损失㊁贮存损失和冷冻渗出率呈升高趋势,肌肉硬度㊁弹性㊁咀嚼性以及水分㊁粗蛋白㊁粗脂肪和氨基酸质量分数呈下降的趋势㊂其中,-20ħ和-80ħ条件下肌肉的离心损失显著低于4ħ,肌肉粗蛋白㊁粗脂肪和氨基酸总量均显著高于4ħ(P <0.05);-80ħ条件下肌肉的贮存损失㊁冷冻渗出率显著低于4ħ和-20ħ,肌肉硬度和弹性显著高于4ħ和-20ħ(P <0.05);4ħ条件下肌肉的咀嚼性显著高于低温贮藏组(P <0.05)㊂总之,在4㊁-20㊁-80ħ温度下贮藏48h ,白鲢肌肉品质和营养价值有所降低,而低温贮藏(-20㊁-80ħ)有利于减缓降低速率,较好地保持肌肉品质和营养成分㊂关键词㊀白鲢;贮藏温度;持水力;质构特性;肌肉营养成分第一作者:硕士,助理研究员(沈美芳研究员为通讯作者,E-mail:w007945@)㊀㊀基金项目:国家现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-46)收稿日期:2020-11-11,改回日期:2020-11-25㊀㊀白鲢(Hypophthalmichthys molitrix )作为我国大宗淡水鱼之一,是我国重要的养殖经济鱼类㊂2018年,全国水产养殖产量4991.06万t,其中白鲢的养殖产量达到385.89万t,在淡水鱼类养殖产量中排第三[1]㊂白鲢因其肉质鲜嫩㊁营养价值高,尤其是与其他淡水鱼相比具有显著的价格优势,深受加工企业欢迎[2]㊂但在实际加工过程中,由于原料鱼的供给并非持续㊁稳定,企业有时会面临当日收购的原料鱼大于其加工生产能力的问题㊂因此,原料鱼在收购后必须及时采取相应的保鲜贮藏措施;而水产品在贮藏过程中会发生一系列生物化学反应,若保鲜措施不当则会导致肌肉品质的下降[3]㊂因此,为防止加工过程中因白鲢肌肉贮藏不当而出现腐败变质的问题,同时保证白鲢的周转㊁供应,满足加工需求,白鲢肌肉的保鲜加工技术研究已迫在眉睫㊂温度是影响肌肉新鲜度和货架期的最重要的可控因素,冻藏也是目前最普遍㊁最有效的水产品保藏方法,对水产品的贮藏和加工意义重大[4-5]㊂但是肌肉在冻藏期间重结晶㊁蛋白质变性和脂质氧化等现象引起的机械损伤[6-7],仍不可避免地导致例如口感软化㊁流体损失㊁肉色改变以及风味下降等[8-9]变化㊂研究表明,不同贮藏温度对凡纳滨对虾虾肉新鲜度㊁解冻损失率㊁质构性能[10],草鱼肌肉氨基酸组成和核苷酸类物质[11],乌鳢肌肉持水力㊁营养成分[12]都有一定的影响㊂目前,关于白鲢肌肉贮藏温度和肌肉品质的报道较少,且主要集中在温度对其肌肉蛋白[13]㊁鲜度[14]和活性物质[15]的影响,从肌肉营养成分及品质等进行系统的比较分析尚未见报道㊂鉴于此,本研究通过测定鲜样㊁冷藏㊁冷冻条件下白鲢肌肉持水性㊁质构特性㊁常规营养成分及氨基酸组成等指标,分析不同贮藏温度对白鲢肌肉品质的影响,为白鲢原料加工生产提供理论依据㊂1㊀材料与方法1.1㊀试验材料鲜活白鲢购于江苏省南京市建邺区水西门大街迎宾菜市场,均体重(2.11ʃ0.13)kg,共20尾㊂运回实验室后(30min 运程),采用重击头部致死,并取背肉㊁腹肉㊂其中白鲢背部肌肉,用锋利刀片快速将肌肉切成5mm ˑ5mm ˑ5mm 的小方块,用于质构特性测定;腹部肌肉,每次称取20g,置于Pulverisette11刀式研磨仪(德国飞驰Fritsch 仪器公司)研磨10min 后取出,用于肌肉持水力㊁常规营养成分及氨基酸含量的测定㊂随机选取5尾鱼的肌肉作为鲜样对照组,直接测定各项指标;其余样品分别保存于4㊁-20㊁-80ħ冰箱中,贮藏48h经自然解冻后,同时用于各项指标检测㊂不同处理组每组随机取5尾鱼,同时为避免在每次重复实验过程中出现偶然因素,肌肉持水力㊁常规营养成分及氨基酸的测定每尾鱼取3个平行,质构特性的测定每尾鱼取4个平行㊂1.2㊀指标测定1.2.1㊀肌肉持水力测定持水力的测定采用1.1中所述肉糜㊂持水力测定参数包括滴水损失㊁离心损失㊁失水率㊁贮存损失和冷冻渗出率㊂检测参照邵俊杰等[16]的方法㊂滴水损失测定方法是将10g腹肉放进充气塑料袋中,肉样与塑料袋不接触,悬挂于4ħ冰箱中48h后称重;离心损失的测定方法为取10g腹肉在4ħ离心(15000ˑg, 15min)后称重;失水率的测定方法是将15g腹肉放在72ħ水浴锅中煮30min后冷却,称重;贮存损失的测定方法是将10g肌肉放进自封袋中,在4ħ贮存24h后称重;冷冻渗出率的测定方法是将1g肌肉放进自封袋中,在-20ħ冻存24h后称重㊂计算如公式(1)~(5)所示:滴水损失/%=m滴水前-m滴水后m滴水前ˑ100(1)离心损失/%=m离心前-m离心后m离心前ˑ100(2)失水率/%=m煮前-m煮后m煮前ˑ100(3)贮存损失/%=m贮存前-m贮存后m贮存前ˑ100(4)冷冻渗出率/%=m冷冻前-m冷冻后m冷冻前ˑ100(5)式中:各质量单位均为g㊂1.2.2㊀肌肉质构特性测定肌肉质构特性的测定使用TA-XT plus质构仪,英国Stable Micro System公司㊂以质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)方法测定肌肉的硬度㊁弹性㊁内聚力㊁咀嚼性和回复性等指标,具体指标参照邵俊杰等[16]的方法,质构特性的测定采用1.1中所述5mmˑ5mmˑ5mm的小方块背肉㊂1.2.3㊀肌肉常规营养成分的测定常规营养成分的测定皆采用1.1中所述肉糜㊂肌肉水分的测定参照GB5009.3 2016‘食品安全国家标准食品中水分的测定“中 第一法直接干燥法 测定;粗灰分参照GB5009.4 2016‘食品安全国家标准食品中灰分的测定“中方法测定;粗脂肪参照GB5009.6 2016‘食品安全国家标准食品中脂肪的测定“中 第一法索氏抽提法 测定;粗蛋白质参照GB5009.5 2016‘食品安全国家标准食品中蛋白质的测定“中 第一法凯氏定氮法 测定㊂1.2.4㊀肌肉氨基酸的测定氨基酸的测定采用1.1中所述肉糜㊂肌肉氨基酸的测定参照GB5009.124 2016‘食品安全国家标准食品中氨基酸的测定“中方法,使用高效液相色谱仪(S433D氨基酸分析仪德国赛卡姆Sykam公司),测定肌肉中氨基酸组成及含量㊂1.3㊀统计分析试验数据用Microsoft Excel2010软件进行整理,并应用SPSS Statistics23.0软件对试验结果进行统计分析,在单因素方差分析的基础上采用Duncan氏多重比较法进行分析,结果以平均值ʃ标准差(meanʃSEM)表示,差异显著性为P<0.05㊂2㊀结果与分析2.1㊀不同贮藏温度对白鲢肌肉持水力的影响如表1所示,与白鲢新鲜肌肉相比,4㊁-20㊁-80ħ下贮藏48h的鱼肉均呈现离心损失㊁贮存损失㊁冷冻渗出率增大的趋势(P<0.05),贮藏温度越低越能减缓此过程㊂新鲜肌肉㊁-20㊁-80ħ贮藏下鱼肉的离心损失显著小于4ħ鱼肉(P<0.05);-80ħ贮藏下鱼肉的贮存损失和冷冻渗出率显著低于4ħ和-20ħ鱼肉(P<0.05)㊂各组间鱼肉的滴水损失㊁失水率差异不显著(P>0.05)㊂表1㊀不同贮藏温度下白鲢肌肉持水力的变化单位:% Table1㊀Water holding capacity of Hypophthalmichthysmolitrix muscle under different storage temperature贮藏温度滴水损失离心损失失水率贮存损失冷冻渗出率新鲜肌肉60.10ʃ7.5822.35ʃ0.88b34.75ʃ1.420.73ʃ0.20c1.25ʃ0.25c 4ħ65.44ʃ0.1138.45ʃ1.26a35.40ʃ2.722.85ʃ0.57a2.69ʃ0.01a -20ħ63.31ʃ4.9225.54ʃ0.16b31.63ʃ1.912.32ʃ0.64a2.41ʃ0.54a -80ħ63.94ʃ2.3623.08ʃ0.35b32.05ʃ1.611.21ʃ0.22b1.79ʃ0.27b ㊀㊀注:同列数据肩标无字母或相同字母表示差异不显著(P> 0.05),不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)2.2㊀不同贮藏温度对白鲢肌肉质构特性的影响如表2所示,与白鲢新鲜肌肉相比,4㊁-20和-80ħ下贮藏48h的鱼肉硬度㊁弹性和咀嚼性均呈不同程度的下降(P<0.05)㊂3种贮藏温度下, -80ħ贮藏下鱼肉的硬度和弹性显著高于4ħ和-20ħ鱼肉;4ħ鱼肉的咀嚼性最高,-20ħ的最低(P<0.05)㊂各组间鱼肉的内聚力㊁回复性差异不显2021年第47卷第10期(总第430期)165㊀166㊀2021Vol.47No.10(Total 430)著(P >0.05)㊂表2㊀不同贮藏温度下白鲢肌肉质构特性的变化Table 2㊀Textural properties of Hypophthalmichthys molitrixmuscle under different storage temperature贮藏温度硬度弹性内聚力咀嚼性回复性新鲜肌肉3363.23ʃ496.73a 0.76ʃ0.06a 0.48ʃ0.061278.50ʃ134.26a 0.31ʃ0.034ħ1719.01ʃ181.46c0.53ʃ0.03b0.51ʃ0.04952.38ʃ110.07b0.30ʃ0.04-20ħ1092.42ʃ85.04c0.56ʃ0.02b 0.53ʃ0.03310.45ʃ45.91d 0.27ʃ0.02-80ħ2358.31ʃ432.81b0.72ʃ0.08a 0.47ʃ0.03633.00ʃ47.46c0.26ʃ0.022.3㊀不同贮藏温度对白鲢肌肉常规营养成分的影响如表3所示,与白鲢新鲜肌肉相比,4㊁-20㊁-80ħ下贮藏48h 的鱼肉水分㊁粗蛋白㊁粗脂肪质量分数均呈不同程度的下降㊂其中,新鲜肌肉的水分质量分数显著大于3种贮藏温度下鱼肉的水分质量分数;新鲜肌肉㊁-20㊁-80ħ贮藏下鱼肉的粗蛋白和粗脂肪质量分数显著大于4ħ鱼肉(P <0.05)㊂各组间鱼肉的灰分质量分数差异不显著(P >0.05)㊂表3㊀不同贮藏温度下白鲢肌肉常规营养成分的变化(湿重基础)单位:%Table 3㊀Conventional nutritive composition of Hypophthalmichthys molitrix muscle under differentstorage temperature (wet weight basis )贮藏温度水分粗蛋白粗脂肪灰分新鲜肌肉80.40ʃ0.08a 18.60ʃ0.24a1.10ʃ0.22a1.13ʃ0.054ħ78.90ʃ0.37b 17.30ʃ0.14b 0.80ʃ0.01b 1.20ʃ0.02-20ħ79.40ʃ0.05b 18.10ʃ0.05a 1.00ʃ0.01a 1.20ʃ0.01-80ħ79.60ʃ0.10b18.10ʃ0.02a 1.00ʃ0.03a 1.20ʃ0.012.4㊀不同贮藏温度对白鲢肌肉氨基酸组成及含量的影响如表4所示,白鲢新鲜肌肉与3种贮藏温度下鱼肉的氨基酸组成基本一致,均含有17种氨基酸;与白鲢新鲜肌肉相比,4㊁-20㊁-80ħ下贮藏48h 的鱼肉氨基酸质量分数均呈不同程度的降低㊂其中,新鲜肌肉㊁-20ħ和-80ħ贮藏下鱼肉的4种氨基酸(天冬氨酸㊁谷氨酸㊁亮氨酸㊁赖氨酸)质量分数显著高于4ħ鱼肉;且各组总氨基酸㊁必需氨基酸㊁半必需氨基酸及鲜味氨基酸质量分数的变化与上述4种氨基酸呈相同趋势(P <0.05)㊂3㊀讨论研究表明,水产品在贮藏的过程中会发生一系列的生物化学反应,从而导致肌肉品质的下降㊂影响水产品贮藏新鲜度和货架期的因素有很多,包括贮藏温度[17]㊁贮藏时间[12]㊁冻结方式[18-19]㊁光照[20]等㊂在实际生产过程中,低温贮藏是水产品保鲜普遍采用的一种方法㊂表4㊀不同贮藏温度下白鲢肌肉氨基酸组成的变化(湿重基础)单位:%Table 4㊀Amino acids content of Hypophthalmichthys molitrixmuscle under different storage temperature(wet weight basis )氨基酸新鲜肌肉4ħ-20ħ-80ħ天冬氨酸(Asp) 2.03ʃ0.01a 1.87ʃ0.04b 1.99ʃ0.04a 1.96ʃ0.03a 苏氨酸(Thr)0.87ʃ0.010.79ʃ0.030.85ʃ0.020.84ʃ0.01丝氨酸(Ser)0.82ʃ0.010.75ʃ0.030.81ʃ0.020.79ʃ0.01谷氨酸(Glu) 3.17ʃ0.03a2.84ʃ0.08b3.09ʃ0.08a3.08ʃ0.05a 甘氨酸(Gly) 1.00ʃ0.020.90ʃ0.04 1.05ʃ0.050.97ʃ0.05丙氨酸(Ala) 1.10ʃ0.01 1.01ʃ0.03 1.10ʃ0.01 1.07ʃ0.03胱氨酸(Cys)0.04ʃ0.010.04ʃ0.010.05ʃ0.010.05ʃ0.01缬氨酸(Val)0.87ʃ0.010.80ʃ0.030.87ʃ0.010.89ʃ0.02蛋氨酸(Met)0.55ʃ0.010.51ʃ0.010.53ʃ0.020.54ʃ0.01异亮氨酸(Ile)0.80ʃ0.010.73ʃ0.020.79ʃ0.010.81ʃ0.02亮氨酸(Leu) 1.59ʃ0.01a 1.47ʃ0.03b 1.55ʃ0.03a 1.55ʃ0.02a 酪氨酸(Tyr)0.68ʃ0.010.62ʃ0.020.65ʃ0.020.66ʃ0.01苯丙氨酸(Phe)0.76ʃ0.010.71ʃ0.010.75ʃ0.010.74ʃ0.02赖氨酸(Lys) 1.91ʃ0.01a 1.74ʃ0.04b 1.86ʃ0.04a 1.86ʃ0.03a 组氨酸(His)0.57ʃ0.010.51ʃ0.010.56ʃ0.010.56ʃ0.01精氨酸(Arg) 1.13ʃ0.01 1.02ʃ0.04 1.12ʃ0.02 1.10ʃ0.03脯氨酸(Pro)0.61ʃ0.020.54ʃ0.030.63ʃ0.020.59ʃ0.03氨基酸总量ΣAA 18.50ʃ0.17a 16.85ʃ0.46b 18.25ʃ0.29a 18.06ʃ0.35a必需氨基酸总量ΣEAA 7.34ʃ0.05a 6.76ʃ0.15b 7.21ʃ0.15a 7.23ʃ0.11a 半必需氨基酸ΣHEAA 4.25ʃ0.05a 3.83ʃ0.13b 4.24ʃ0.05a 4.13ʃ0.10a 非必需氨基酸总量ΣNEAA 6.91ʃ0.07 6.26ʃ0.18 6.81ʃ0.12 6.71ʃ0.13鲜味氨基酸总量ΣDAA 7.30ʃ0.07a6.62ʃ0.19b7.23ʃ0.11a7.08ʃ0.16aΣEAA /ΣAA 39.69ʃ0.1440.11ʃ0.2039.47ʃ0.2840.01ʃ0.20ΣHEAA /ΣAA 22.95ʃ0.0822.73ʃ0.1823.22ʃ0.2522.85ʃ0.14ΣNEAA /ΣAA 37.36ʃ0.0737.17ʃ0.1337.30ʃ0.1037.14ʃ0.08ΣDAA /ΣAA39.45ʃ0.0639.30ʃ0.1339.59ʃ0.2139.23ʃ0.15ΣEAA /ΣNEAA 106.24ʃ0.57107.9ʃ0.79105.81ʃ0.91107.73ʃ0.74持水力是评价肌肉品质的重要指标[21],是指当肌肉受到如冷冻㊁加热㊁加压及切碎等外力作用时保持原有水分的能力;滴水损失㊁离心损失㊁失水率㊁贮存损失㊁冷冻渗出率等指标与持水力呈负相关,因此常用于衡量肌肉持水力的大小[22-23]㊂本研究中,3种贮藏温度下的白鲢肌肉贮存损失和冷冻渗出率㊁4ħ下肌肉离心损失均显著高于新鲜肌肉,表明冷藏后的肌肉持水力低于鲜肉;3种贮藏温度(4㊁-20㊁-80ħ)下,贮藏温度越低,持水力越高㊂这与于丽霞[18]的研究结果一致,表明低温有利于维持白鲢肌肉的持水力,从而降低加工过程中肌肉因贮藏而造成的水分损失㊂原因可能是肌肉在较高的贮藏温度下对温度波动更敏感,较小的温度变化都会影响肌肉中冰晶的大小和分布,从而加剧肌肉组织结构的破坏,导致汁液流失率更高㊂TPA是通过质构仪模拟人口腔的咀嚼动作来探讨食品的质构特性,质构分析能客观地反映鱼肉品质的高低;主要的质构特性包括硬度㊁弹性㊁内聚力㊁咀嚼性和回复性等指标[24]㊂邱泽峰等[25]报道了在-18ħ和-50ħ的贮藏条件下,随着贮藏期的延长,凡纳滨对虾肌肉的硬度㊁咀嚼性㊁胶黏性和凝聚性均呈现缓慢下降的趋势,-50ħ下贮藏的凡纳滨对虾肌肉质构变化比-18ħ条件下的小㊂本试验中,在3种温度下贮藏48h的鱼肉较新鲜肌肉的硬度㊁弹性和咀嚼性均有所降低;其中-80ħ鱼肉的硬度和弹性最高,4ħ鱼肉的咀嚼性最高㊂肌肉在贮藏过程中进入自溶腐败阶段后,机体的酶促分解造成结缔组织的机械强度下降,从而导致肌肉软化㊁硬度下降; -80ħ温度下,抑制了机体内源性蛋白酶和来自微生物的外源性蛋白酶的酶促作用,减慢了机体代谢活动,推迟了自溶和腐败期的到来,从而减缓了肌肉硬度㊁弹性的下降[14]㊂而咀嚼性是指将固体食品咀嚼到可吞咽时需做功的大小,-20ħ和-80ħ鱼肉的咀嚼性显著低于4ħ,说明咀嚼需做的功较小,所以口感较好[26]㊂故总体而言,在相同的48h贮藏时间内,冷冻条件下肌肉的口感要好于冷藏条件下的㊂鱼体的肌肉常规营养成分的组成及质量分数直接反映了肉品质量㊂本研究中,3种贮藏温度下白鲢肌肉的水分㊁粗蛋白和粗脂肪质量分数均小于新鲜肌肉,-20ħ和-80ħ组鱼肉显著大于4ħ组㊂表明低温有助于减慢肌肉中常规营养成分的降低速度,较好地保持白鲢肌肉的营养价值㊂究其原因,一方面可能是低温能减弱肌肉中某些微生物的生长活动及酶的活性,从而减慢对蛋白质㊁脂肪等营养物质的分解㊁氧化速度[27-28];另一方面,与上文中相应的较高肌肉持水力结果一致,低温贮藏的肌肉保持较高的含水量,而持水力低的组肌肉中的营养物质会随着水分的流失而降低,因此其肌肉常规营养物质的质量分数偏低㊂可见,与4ħ相比,低温贮藏下白鲢肌肉营养价值更高,更接近新鲜肌肉的品质㊂此外,有研究表明,营养指标与质构指标间表现出一定的相关性[29]㊂有的报道指出鱼体的粗脂肪质量分数与鱼体的硬度呈正相关,而粗蛋白质量分数与鱼体的弹性呈负相关[30];也有报道提出相反的观点:肌肉中较低的脂肪有助于提高肌肉硬度(即负相关),而较高的蛋白有利于弹性的提升(即正相关)[16]㊂本试验中,鱼肉粗脂肪质量分数与硬度㊁粗蛋白质量分数与弹性大致呈正相关㊂其机理有待进一步研究㊂游离氨基酸体现出水产品鲜味㊁甜味㊁苦味等多种复杂的滋味特征㊂邓星星等[12]研究发现在-20ħ贮藏条件下白乌鳢肌肉氨基酸总量在72h 内随时间的变化差异不显著,而4ħ下白乌鳢肌肉氨基酸总量在贮藏48h后呈显著性下降;尹涛等[31]指出,鲢鱼背部肌肉的鲜味在5ħ下冷藏第5天显著下降㊂本研究中,4组白鲢肌肉均检测出17种氨基酸,新鲜肌肉㊁-20ħ和-80ħ贮藏下鱼肉的氨基酸总量㊁必需氨基酸总量㊁半必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量显著高于4ħ组㊂表明低温贮藏有利于保持鱼肉中的氨基酸组分㊂这可能是因为,一方面,在冷藏过程中鱼肉蛋白质和多肽在内源蛋白酶和微生物酶作用下水解生成小肽,而小肽类物质,自身还可以被微生物和酶降解生成游离氨基酸[12,32-33];另一方面,微生物的生长和繁殖活动在4ħ贮藏条件下强于-20ħ,从而导致肌肉中氨基酸在微生物酶的作用下分解速度加快;而低温有利于抑制微生物的活动,从而减慢氨基酸的分解速度,维持肌肉的营养成分[12],其具体机制有待进一步研究㊂4㊀结论综上所述,4㊁-20和-80ħ贮藏48h后白鲢肌肉与新鲜鱼肉在持水力㊁质构特性㊁常规营养成分及氨基酸组分上存在一定的差异;相较于4ħ,低温贮藏有利于减缓肌肉的腐坏,较好地保持肌肉品质和营养成分㊂在本试验条件下,白鲢肌肉的短期贮藏选择-20ħ和-80ħ均可㊂参考文献[1]㊀农业农村部渔业渔政管理局,全国水产技术推广总站,中国水产学会.2019中国渔业统计年鉴[M].北京:中国农业出版社, 2019:21-25.Bureau of Fisheries,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Na-tional Fisheries Technology Extension Center,China Society of Fish-eries.China Fishery Statistics Yearbook2019[M].Beijing:China Agriculture Press Co.,Ltd.,2019:21-25.[2]㊀韦玲静,叶香尘,梁克,等.广西本地鲢鱼和长丰鲢肌肉营养成分分析与品质评价[J].食品工业科技,2020,41(3):285-290;296.WEI L J,YE X C,LIANG K,et al.Nutritional components analysis and quality evaluation of Guangxi silver 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Hypophthalmichthys molitrix were determined when stored at different temperature for48h.The results showed that,compared to fresh muscle,the drip loss,stored loss and frozen leakage rate of muscle stored at those three temperatures tended to increase;howev-er,the hardness,springiness,chewiness and the content of moisture,crude protein,crude fat and total amino acids tended to decrease. Moreover,the drip loss of Hypophthalmichthys molitrix at-20and-80ħwere significantly lower than of the sample at4ħ,while the content of crude protein,crude fat and total amino acids were significantly high(P<0.05).The stored loss and frozen leakage rate of muscle were significantly lower than that at4and-20ħ,while the hardness and springiness were significantly high(P<0.05).And compared to lower storage temperature,the chewiness of muscle at4ħwas significantly increased(P<0.05).In conclusion,the mus-cle quality and nutritional components of Hypophthalmichthys molitrix decreased after48h storage at4,-20and-80ħ,and lower temperature(-20and-80ħ)storage is conducive to retard the quality deterioration.Key words㊀Hypophthalmichthys molitrix;storage temperature;water holding capacity;textural properties;nutritional components in muscle2021年第47卷第10期(总第430期)169㊀。
猪白肌病的临床表现、类症鉴别及防治方法 - 养猪技术
猪白肌病的临床表现、类症鉴别及防治方法-养猪技术仔猪白肌病仔猪以骨骼肌和心肌发生变性、坏死为主要特征的营养代谢病猪白肌病通常是由于饲喂单一搭配的日粮或者营养不全面的饲料，造成机体摄取维生素E及微量元素硒不足而引起的一种机体代谢障碍疾病。
该病通常在气候寒冷的冬末春初以及缺少青饲料的季节发生。
主要是2-3月龄的仔猪比较容易发生，具有高死亡率，往往呈地方性流行，严重损害养猪生产的经济利益。
下面具体来了解一下：猪白肌病的临床表现猪白肌病的类症鉴别及防治措施。
1、发病机制该病的发生主要与机体缺乏维生素E和微量元素硒相关。
维生素E属于脂溶性维生素，主要在小肠内快速吸收，比较容易经由乳腺而通过乳汁分泌出来。
胎儿自身体内只能够贮存少量的维生素E，必须通过吮乳获取。
因此，如果母猪缺乏维生素E，通常会使其后代仔猪缺乏维生素E，从而引起发病。
硒及其化合物具有强抗氧化性，且其是组成谷胱苷肽过氧化物酶的重要成分。
该酶能够使过氧化物（如过氧化氢、氢过氧基）发生还原反应，生成没有毒性的羟基化合物，避免细胞受到过氧化物的损害，抑制氢过氧基的游离基再次发挥过氧化作用，导致被破坏的细胞膜内类脂质发生氧化而再次生成过氧化物，使细胞内的含有大量不饱和脂肪酸的内质、线粒体等膜性结构被破坏。
同时，氢过氧基还能够使溶酶体被破坏，并有水解酶释放出来，导致细胞本身发生溶解。
另外，维生素E能够保护不饱和脂肪酸，使其不会被过度氧化，从而减少生产氢过氧基，还能够中和氢过氧基，促使脂肪酸过氧化物发生还原反应生成没有毒性的羟基化合物，还能够抑制氢过氧基的游离基再次发挥过氧化作用。
因此，硒和维生素E都能够使细胞膜保持完整。
猪白肌病通常在沼泽地、沙土地等地方容易发生，这是由于以上地区的土壤中存在的可溶性硒容易被水冲刷流失，或者渗入到土壤深层，导致栽种的植物无法吸收，从而使植物中含有较少的硒或者缺乏。
如果猪只长时间采食这些含有不足硒的饲料就会容易导致肌肉发生变性坏死，从而出现发病。
影响猪肉品质变化因素的研究
第5期（总第528期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021)05b-0001-03影响猪肉品质变化因素的研究詹毅1,孙劲松2,刘洋2,李欣妍3,*王新惠2（1.成都大学旅游与文化产业学院，四川成都610100;2.成都大学食品与生物工程学院，四川成都610100；3.长江师范学院，重庆400000）摘要：利用建立数学模型分析冻结终点水分冻结率和猪肉比热的影响因素，同时研究不同贮藏温度对猪肉品质的影响。
结果表明，当冷冻猪肉在-18,6,25t3个不同温度下，保存48h后，菌落总数分别增长了15.6%，30.4%，52.8%;酸价分别增长了2.9%，3.4%，6.2%；水分含量分别下降了1.4%, 3.8%，6.5%。
温度越低，细菌增加越少、肉类脂肪酸氧化反应越慢、水分丢失越少，即肉类品质保存时间越长。
关键词：冷冻猪肉品质；菌落；酸价；保质期中图分类号：TS251.4文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2021.05.033Study on Factors Influencing Pork Quality ChangeZHAN Yi1,SUN Jinsong2,LIU Yang2,LI Xinyan3,*W ANG Xinhui2(1.School of Tourism and Cultural Industry，Chengdu University，Chengdu，Sichuan610100，China； 2.School of Foodand Bioengineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan610100，China； 3.Changjiang Normal University，Chongqing400000，China)Abstract：The influence factors of key water freezing rate and specific heat of pork were analyzed by mathematical model，and the influence of different storage temperature on pork quality was studied.The experimental results showed that when the frozen pork was stored at-18，6and25无for48hours，the total number of bacterial colonies increased by15.6%，30.4%and52.8%，respectively.The acid price increased by2.9%， 3.4%and6.2%respectively.Water content decreased by1.4%，3.8%and6.5%，respectively.The results showed that the lower the temperature was，the less the bacteria increase，theslower the oxidation reaction of fatty acids in meat，and the less the water loss，namely，the longer the meat quality was preserved.Key words:frozen pork quality；colony；acid value；shelf life食品由多种成分组成，通常可看作是水分和干物质的混合。
不同pH值对高致病性猪繁殖与呼吸综合征病毒液保存的影响
2020年第08期高致病性猪繁殖与呼吸综合征(H P-PR R S)是一种危害全球养猪生产的重要疫病,迄今在世界范围内尚未得到有效控制,该病尚无特效药,疫苗接种为当前最有效防控手段。
生产该活疫苗需要培养大量的活病毒,较长时间保持其病毒滴度稳定在较高水平,对免疫应答非常重要。
本公司在生产实践中发现不同pH 值保存对病毒滴度有较大影响,为此对培养的高致病性猪繁殖与呼吸综合征病毒液调至不同pH 值,保存在常规半成品保存的温度下,进行了长期的病毒滴度跟踪监测,指导我们在病毒收获后调整到适合的pH 值后保存,有利于病毒滴度的稳定,进而保证疫苗最终的免疫效果,减少非必要的损失。
1材料与方法1.1.1细胞与种毒M ar c-145细胞由哈尔滨元亨生物药业有限公司提供。
毒种H P-PR R SV (JX A 1-R 株)由中国动物疫病预防控制中心提供。
基础毒种由哈尔滨元亨生物药业有限公司提供。
1.1.2主要试剂胰酶、M EM 培养基、D M EM 培养基购自G I BCO 公司;新生牛血清购自山西润生,微载体(Cyt odex-1)购自G E 公司,碳酸氢钠与盐酸购自国药集团。
1.1.3主要仪器设备5L 生物反应器为广州齐志生物工程有限公司生产;CO 2培养箱(H F240型),H eal For ce 公司;pH 计,梅特勒公司;-20℃冷库为公司自建。
1.2.1细胞培养消化后的对数生长期细胞,接种至5L 生物反应器,微载体密度3g/L ,培养细胞至95%微球表面长满细胞。
1.2.2病毒增殖与分组待95%微球表面细胞长至致密单层时,弃去营养液,接种病毒并换低血清适合病毒增殖的维持液。
24h 后每隔2h 取样观察CPE 情况,当70%~80%细胞出现CPE 时收毒,冻融1次,用酸、碱调pH 至6.3、6.8、7.0、7.2、7.6。
分装试验所需瓶数,-20℃冷库保存备用,随机取2瓶测定病毒含量。
1.2.3TCI D 50测定96孔微量培养板中每孔加入细胞悬液100μL ,细胞形成单层后,将待测病毒液分别作10-1~10-8倍梯度稀释,每稀释度6孔,每孔加入不同稀释度的病毒液100μL ,细胞对照组加100μL 细胞稀释液。
猪肉糜在贮藏过程中的变化规律及新鲜度快速测定方法的研究
猪肉糜在贮藏过程中的变化规律及新鲜度快速测定方法的研究胡云峰;王雅迪;唐裕轩
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)015
【摘要】以市售新鲜猪肉为原料并将其绞馅,研究新鲜猪肉糜在腐败过程中挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、色差值和水分分布的变化规律及各指标之间的关系.结果表明肉糜在5℃、相对湿度为65％的条件下存放10 d,每隔24小时所测定的pH值和挥发性盐基氮值间呈直线正相关(P<0.01)且更为客观准确,其拟合的回归方程为:y=13.718x-76.806(P<0.01),决定系数为R2=0.9744.通过pH计测定肉糜的pH值,即可求出挥发性盐基氮的值,实现对肉糜新鲜度的简便、快速的客观判定.【总页数】5页(P178-182)
【作者】胡云峰;王雅迪;唐裕轩
【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457
【正文语种】中文
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饲料原料储存期间品质变化及措施
饲料原料储存期间品质变化及措施文章来源：中国养猪服务网作者：更新时间：2013-07-22饲料原料在储存期间的品质不可能不发生变化，营养价值会随贮存期的延长而降低。
1 储存期间主要成分的变化（1）碳水化合物饲料中主要的碳水化合物为淀粉，α和β淀粉酶与淀粉作用后将淀粉分解成糊精和果糖，在湿度75% 以上的储存初期，淀粉酶的作用会增加。
由于淀粉酶的水解作用，水分的含量增加，饲料中的糖分经分解转变成二氧化碳和水，干物质质量减少。
总之，在高温高湿环境下，碳水化合物发酵后，产生酒精及醋酸，除减低营养价值外，并使饲料发生一股酸味。
（2）蛋白质通常在储存期，饲料中的粗蛋白质量不会变化，且可能略增。
但蛋白质的溶解度和消化率会降低。
同时虽然总蛋白质量增加，但是真蛋白质量是否增加，却令人怀疑。
因而含氮混合物较其他成分的变异缓慢，不易从饲料中流失，故换算粗蛋白质其氮含量便因此而略增。
此外，除非饲料已达严重腐败程度，蛋白酶水解蛋白质产生的反应通常很慢而不易测出。
饲料原料的成熟度对于氮的变化也有很大的影响。
例如，玉米中的醇溶谷蛋白，如果玉米较成熟，则醇溶谷蛋白合成的速度较快，在总含氮量中，当可溶性非蛋白氮快速减少时，则醇溶谷蛋白氮便相对地快速增加，这表明可溶性蛋白氮混合物用来形成醇溶谷蛋白了。
用成熟度不够的谷物当原料，这种形成醇溶谷蛋白的现象就不会发生。
（3）脂肪饲料中脂肪的变化是因氧化导致腐坏、酸败或因水解产生游离脂肪酸所致，在储存时，脂肪酶分解脂肪而产生游离脂肪酸及甘油，尤其当温度和湿度很高时，最易发生腐败，此乃因霉菌衍生所致，霉菌中的脂化活动较强，为脂肪酶的主要来源。
脂肪的水解速度较蛋白质和碳水化合物快，所以我们可以用饲料中游离脂肪酸含量，作为饲料是否腐败的信号，饲料的酸败可以用化学药品（抗氧化剂）来防止。
（4）矿物质、维生素及脂溶性物质除非在特殊状况下，通常饲料在储存时，其矿物质量是不会发生变异的。
维生素在储存时会发生"流失"，一般而言，维生素E在储存时流失量大，其流失程度与饲料中饱和脂肪酸含量有关，在有氧的环境下，储存180天后，维生素E可流失62%，此外维生素A、D 也易因氧化而减少含量。
不同储藏条件下杜洛克与长白猪肌肉 pH、糖原、乳酸含量及 TBA 值比较
不同储藏条件下杜洛克与长白猪肌肉 pH、糖原、乳酸含量及TBA 值比较郭建凤;蔺海朝;张印;王继英;王诚;武英【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2014(0)6【摘要】Muscle pH values, glycogen, lactic acid and 2-thiobarbituric acid(TBA) contents of Duroc and Landrace were studied 10 h after slaughter, with the storage condition of 4 ℃ for 6 days and with the storage condition of-20℃ for 5 days. The results showed that 10 h after slaughter, the effects of time after slaughter on muscle pH and lactic acid contents of Duroc and Landrace were extremely statistically significant, on glycogen and TBA values were not statistically significant. Interspecific comparison of pigs, thirth hour and fifth hour after slaughtering of Duroc pH increased by 4.37%(P<0.01)and 3.93%(P<0.05) compare with Landrace respectively. Douroc glycogen contents of 45 minutes,second hour,fifth hour,sixth hour and seventh hour increased by166.83%(P<0.01),120.59%(P<0.01),117.02%(P<0.05),154.31%(P<0.01)and 147.23%(P<0.05)compare with Landrace respectively. Lactic acid contents of Landrace for 45 minutes and second hour, third hour, fourth hour, seventh hour and eighth hour after slaughter increased by37.99%(P<0.05),27.46%(P<0.05),68.90%(P<0.01),33.19%(P<0.05),52.97%(P<0.01)and 47.05%(P<0.05)compare with Durocrespectively. With the storage condition of 4 ℃, the eff ects of storage time on pH values, glycogen lactic acid and TBA values of Duroc were not statistically significant, but it on drop loss was statistically significant. The effects of storage time on pH values, glycogen contents and of Landrace were not statistically significant, but it on drop loss, lactic acid contents and TBA values were statistically significant. With the storage condition of 4 ℃ for 6 days, pH values, glycogen contents and TBA values of Duroc and Landrace were not statistically significant. Lactic acid contents of Duroc for the 48 hour increased by 25.10%(P<0.05)compare with Landrace. Drop loss of Landrace for the 24 hour and 48 hour increased by 160.96%(P<0.05)and 60.06%(P<0.05)compare with Duroc respectively.With the storage condition of -20 ℃, the effects of storage time on pH values of Duroc were extremely statistically significant, on unfreeze water loss rate, glycogen, lactic acid and TBA value were not statistically significant. The effects of storage time on pH values,unfreeze water loss rate, glycogen and lactic acid contents of Landrace were statistically significant, on TBA values were not statistically significant. With the storage condition of -20 ℃ for 5 days, the same time pH values,glycogen contents and TBA values of Duroc and Landrace were not statistically significant. Lactic acid contents of Duroc for the 48 hour increased by 23.71%(P<0.05)compare with Landrace. Lactic acid contents of Landrace for the 120 hour increased by10.78%(P<0.05)compare with Duroc. Unfreeze water loss rate of Landrace for the 24 hour and the 72 hour increased by 186.85%(P<0.05) and127.20%(P<0.05)compare with Duroc respectively.%研究测定了杜洛克及长白猪屠宰后10 h、4℃冷藏6 d、-20℃冷冻5 d的肌肉pH、糖原、乳酸含量和TBA值（硫代巴比妥酸值）。
专题四猪肉品质及其影响因素
10
100
10
200
5
0 解冻后3分钟 6 分钟
10 分钟
38
调控猪 PSE 肉发生率的 微量养分的推荐量
养分
推荐量
养分
推荐量
（mg /kg）a
（mg /kg）a
Cub
>75
Mnb
>150
Mgb
>1000
Seb
>0.1
Feb
<50
Znb
>175
注：a.宰前饲喂 4 周；b.其中 20%以有机形式提供。
10
R2 = 0.9992
5
0
0
20
40
60
80
100
120
19
瘦肉沉积量（kg）
40
35
y = -0.0005x2 + 0.3858x - 0.7064
30
R2 = 0.9998
25
20Biblioteka 15y = 0.3341x + 0.1495
10
R2 = 0.9981
5
0
0
20
40
60
80
100
120
20
1.什么是传统机械按键设计？
鲜肉 冷却肉 眼肌 半膜肌 （%） （%） 评分
荣昌猪1 3.30A 3.27a 长白猪1 2.78B 2.73b 长荣杂交2 3.00
6.49A 6.31a 5.98B 6.10b
24.35
16.23A 25.40B
2.17A 3.69B
3.47A 2.87B
15
性别
公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较
畜禽肉品贮藏与鲜
表2
各种禽的冻结时间
禽的种类 鸡 鸭 鹅 11 15 18
冻结时间（小时） 装在铁盘内 装在箱内 24 24 36
表3 各种禽的冻藏时间
冻禽种类 鸡 鸭、鹅 冻藏时间（月） -9～-12℃ 8 5 -12～-15℃ 10 7 -15～-18℃ 12 10
第四节
其它保藏方法
一、加热法 二、化学方法 食盐、硝石、亚硝酸盐、 香辛料、烟熏、山梨酸。 三、臭氧杀菌 四、紫外线（美国在肉15℃熟成时候使 用紫外线）：防止产生wet-dog臭。
第三节
禽肉的冷加工工艺
一、禽肉的冷加工艺
（一）禽肉的冷却 1、冷却前胴体的整理：塞嘴、包头和作型等。 2、冷却的方法：水冷却、吹风冷却。 工业上冷却禽胴体都是用干式空气法进行。室内温度 在冷却开始时为1.5～2℃，而终了时为0℃，空气相 对湿度为85～90%，风速为1.0～1.2m/s，经过7小时 左右。 （二）禽的冻结：1）吹风冻结；2）不冻液喷淋与吹 风式相结合冻结。其中绝大多数采用吹风冻结。
（一）自溶：蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、 肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。自溶前中期则是熟 成，自溶末期即进入了腐败的第一阶段。 （二）腐败的概念：肉的腐败主要是由自溶和微生物 的共同作用引起。微生物增殖会导致散发恶臭，产生 异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不 挥发性有机酸等）。 判断方法：测定细菌数、氨、三甲胺或挥发性盐基 氮的量，同时还要依靠感官检查，做出综合判定。 活体的pH在7.0左右，僵直极限下降到5.4左右。随 着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使 pH 值再次上升，达到 6.0 。这样又为微生物繁殖创造 了适宜条件。
禽肉的冷加工工艺
猪肉贮藏过程中的品质的变化
猪肉贮藏过程中的品质的变化年级:学号:姓名:专业:指导老师：摘要：本实验主要研究猪肉在（常温）贮藏过程中各项指标（包括PH值，肉色大理石纹，弹性，嫩度，色泽，失水率以及挥发性盐基氮）的变化。
关键词：猪肉贮藏变化品质一．前言1.研究的意义肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
研究目的是知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
2.国内外研究现状中国是猪肉的生产和消费大国，对于了解猪肉的储藏中肉品的质量变化，保持良好的卫生状况，保障猪肉的食品安全有着着重要意义。
随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究。
以及随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的改变，猪肉的品质越来越受到社会的关注，食品安全也越来越受到各方面的关注，近年的“瘦肉精”等事件已经引起社会的广泛关注。
研究猪肉的品质变化，对于保障食品安全，为研究新的贮藏方法，保障肉的贮藏品质有着重要意义。
现在，国内外都在研究猪肉在储藏中的各种生理生化变化，肉品的颜色，组织状态、蛋白质、脂类、碳水化合物等发生变化都严重影响肉的品质。
已经有研究表明肉的贮藏过程发生的质量变化，通过对肉制品的研究，制出相应的标准，研发出相应的保藏方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。
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江西农业大学学报2011，33（1）：0100－0106http：//xuebao．jxau．edu．cn Acta Agriculturae Universitatis Jiangxiensis E－mail：ndxb7775@sina．com不同储藏条件下长白猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系郭建凤，武英，王继英，呼红梅，张印，蔺海朝，王诚（山东省农科院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100）摘要：研究测定了长白猪屠宰后12h肌肉pH、糖原、乳酸和脂质氧化的变化，不同储藏温度和时间对肌肉pH 值、失水率、糖原、乳酸及脂质氧化的影响及相关关系。
结果表明：宰后12h长白猪背最长肌pH值显著降低，乳酸含量显著升高，肌肉糖原和TBA值含量变化不显著。
4ħ冷藏条件下，储存时间对长白猪肌肉pH和糖原含量影响不显著，对滴水损失、乳酸和TBA含量影响显著。
－20ħ冷冻条件下，储存时间对长白猪肌肉pH、乳酸和TBA值影响极显著，对解冻失水率和糖原含量影响不显著。
相关性分析表明，宰后12h TBA值与糖原、乳酸正相关，相关系数分别为0．312（P＜0．01）和0．355（P＜0．01），pH与乳酸负相关，相关系数为－0．599（P ＜0．01）；4ħ冷藏条件下，pH与滴水损失负相关，相关系数为－0．340（P＜0．01），其他相关性不显著；－20ħ冷冻条件下，TBA与pH极显著正相关，相关系数为0．424（P＜0．01），TBA与解冻失水率显著负相关，相关系数为－0．356（P＜0．05）；pH与解冻失水率极显著负相关，相关系数为－0．492（P＜0．01）。
关键词：长白猪；温度；时间；pH值；糖原；脂质氧化；相关性中图分类号：S828．211文献标志码：A文章编号：1000－2286（2011）01－0100－07Changes and Correlations of Landrace Muscle pH，Glycogen，Lactic Acid and TBA in Different Storage ConditionsGUO Jian-feng，WU Ying，WANG Ji-ying，HU Hong-mei，ZHANG Yin，LIN Hai-zhao，WANG Cheng（Institute of Animal Science and Veterinary Medicine Shandong Academy of Agricultural Science，Shan-dong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control＆Breeding，Jinan250100，China）Abstract：The changes and correlations of pork muscle pH，glycogen，lactic acid and intramuscular fat oxidation of Landrace12h after slaughter，the effects of different levels of storage temperature and time on muscle pH values，water loss rate，glycogen，lactic acid and2－thiobarbituric acid（TBA）were studied．The results showed that the pH descended significantly，lactic acid content increased significantly，changes of mus-cle glycogen and TBA contents were not statistically significant12h after slaughtering．With the storage condi-tion of4ħ，the effect of storage time on pH value and glycogen was not statistically significant，but it was sta-tistically significant on drop loss，lactic acid and TBA value．With the storage condition of－20ħ，the effect of storage time on pH value，lactic acid and TBA value was extremely statistically significant，but was not sta-tistically significant on unfreeze water loss rate and glycogen．Correlation analyses showed that TBA values收稿日期：2010－09－02修回日期：2010－10－26基金项目：山东省农业良种工程项目（2006LZ08）、农业公益性行业科研专项（nyhyzx07－034）和山东省农科院青年基金项目（2006YQN032）作者简介：郭建凤（1973—），女，副研究员，硕士，主要从事猪的遗传育种研究，E－mail：g250100@126．com。
101第1期郭建凤等：不同储藏条件下长白猪肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的变化及相关关系had extremely remarkable positive relation to muscle glycogen and lactic acid，the correlation coefficients were 0．312（P＜0．01）and0．355（P＜0．01），pH had extremely remarkable negative relation to lactic acid，the correlation coefficients was－0．599（P＜0．01）12h after slaughter．With the storage condition of4ħ，pH had extremely remarkable negative relation to drop loss，the correlation coefficient was－0．340（P＜0．01），the other correlations were not statistically significant．With the storage condition of－20ħ，TBA had ex-tremely remarkable positive relation to pH values，the correlation coefficient was0．424（P＜0．01），TBA had remarkable negative relation to unfreeze water loss rate，the correlation coefficient was－0．356（P＜0．05）．pH had extremely remarkable negative relation to unfreeze water loss rate，the correlation coefficient was－0．492（P＜0．01）．Key words：Landrace；temperature；time；pH value；glycogen；lipid oxidation；correlation猪的肉质性状主要包括肌内脂肪、pH值、肉色、大理石纹、系水力和嫩度等。
其中，肌肉pH值是反映猪屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标，也是判断生理正常肉或异常肉（PSE或DFD肉）的依据。
然而，肉的pH值对肉质的影响只是一种表面现象，而肉中糖原含量则是影响肉质的本质所在［1］。
屠宰后肌肉pH值的下降主要由于肌糖原无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸导致，前者是主要因素。
肌肉系水力是指肌肉受外力作用时保持其原有水分和添加水分的能力［2］。
通常用肌肉失水率或滴水损失来衡量肉的系水力，肌肉失水率、滴水损失越高肌肉系水力越低［3］，肌肉系水力是影响肉的颜色、风味、嫩度、加工与贮藏的重要因素［4］，系水力的高低取决于肌肉pH和肌肉脂质的氧化程度［5］。
一般认为，除微生物腐败外，脂质氧化是肉品变质的主要原因。
肉类在贮存过程中，脂类氧化产生醛、醇、酮等有机化合物，其气味和味道很难被消费者接受，同时也引起生物膜完整性受破坏，导致更多的滴汁损失，使肉类的食用品质和加工产量下降。
脂类氧化也使肉中多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、色素含量下降，并且其过氧化产物可能对人体健康有害，引起癌变和致畸形等问题。
研究宰后及储存过程中猪肉pH下降、肌糖原酵解、肌肉失水、脂质氧化等变化规律，对探讨猪肉保鲜技术、延长货架期和减少加工储存损失具有重要意义。
关于宰后猪肉pH和失水率随储存时间的变化已有一些报道，但关于糖原、乳酸及脂质氧化（TBA值）在不同储存温度下随时间的变化及它们之间的相关性未见报道。
本试验旨在研究长白猪屠宰后肌肉pH、糖原、乳酸及脂质氧化（TBA值）的变化，在冷藏和冷冻条件下储存肌肉pH值、失水率、糖原、乳酸及TBA值的变化及其相关关系，为肉品的生产加工储存提供有益的参考。
1材料与方法1．1试验猪选择选择生长发育良好、出生日龄基本一致、体重30kg左右的长白仔猪50头作为试验猪。
1．2饲养试验试验猪饲养在同一栋封闭式水泥地面猪舍内。
根据公母分开、体重相近的原则，随机分为10组，每组5头饲养在同一个栏内。
试验猪自由采食相同的玉米—豆粕型干粉料，自由饮水。
日粮营养水平为（前期/后期）：消化能（MJ/kg）13．18/12．80；粗蛋白（%）16．6/14．6；赖氨酸（%）0．9/0．75。
试验猪组平均体重达100kg左右结束育肥试验。
1．3屠宰试验育肥试验结束后，挑选体重中等、生长发育良好的12头试验猪，空腹24h，称重，进行屠宰测定和肉品质分析。
屠宰方法依据《全国肉质协作组修正方案》（1987）。
1．4测定指标与方法肌肉pH值、滴水损失、失水率测定取倒数第1、2胸椎段背最长肌，测定45min的pH值，然后每隔1h测定1次pH值，连续测定12h，同时取样储存在4ħ冰箱冷藏，每24h测定1次pH，连续测定7次；取倒数第3、第4胸椎段背最长肌测定滴水损失，每24h测定1次，连续测7次；同时取第6 倒数第4－20ħ，24h测定pH、解冻失水率，连续测定7次。