第四讲宰后肉的生化变化

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屠宰后肉的变化

图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下，由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有关。随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。

4宰后肉的变化

3、生物因素

基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。蛋白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使肉嫩度升高。用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶——嫩肉粉。
方法可以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射。

本章学习重点

尸僵降低保水性的原因

pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质（肌球蛋白）的等电点附近。由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而肉的保水性大为降低。肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。
随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。
2、保水性的变化

二、成熟肉的变化
3、嫩度的变化

随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。
肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在浸出物质中。肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。

肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要 Ca2+的激活。
二、肌肉收缩的机制

神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+ 浓度升高→
→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点
→使ATP酶活化→ATP分解产生能量 →肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩

简述宰后肉的变化及各过程的特征

一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。

宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。

1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。

这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。

2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。

3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。

二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。

这对于肉品的外观质量具有重要影响。

2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。

在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。

3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。

总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。

通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。

个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。

了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。

也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。

在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。

如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。

E第四章屠宰后肉的变化

成熟机制 —— 钙激活酶学说
——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。
1. 感官检查法
色泽粘度
弹性
气味
肉汤的透明度
2. 细菌污染度检查
——细菌数测定：若>5000万个/cm2，感官上就出现腐败症状。 ——涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3. 生物化学检查
——pH值测定 ——挥发性盐基氮的测定 ——粗氨测定 ——球蛋白沉淀试验
——硫化氢试验
——酸度-氧化力测定等
热鲜肉
僵硬开始尸僵
解僵软化成熟
自我溶解腐败
细菌增殖

变质肉
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
极限pH：畜禽宰后，由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸，以及ATP分解产生磷酸根离子等，导致肉的 pH不断下降，当降到5.4左右时，相关酶失活， pH就不再继续下降，此时的pH值即为极限pH。

4. 屠宰后肉的变化

溶酶体的解联作用（Disassembly of lysosomes）： β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以
及基质的粘多糖。（ Beta-glucosidase increases, breaking down the
connective components of collagen and the matrix and mucopolysaccharide of the matrix.）
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。
◆ 嫩度的提高是ft原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein
location
approx.%
Myosin
thick filament
45
⚫ Actin
thin filament
20
⚫ Tropomyosin thin filament
5
⚫ Troponin
thin filament
5
⚫ Titin
longitudinal sarcomeric filaments 10
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的僵直期。 When ATP starts to decrease, the extensibility of the muscle begins to disappear, and the hardness increases. This is the initial point of rigor mortis. ATP is exhausted, and the thick and thin filaments are closely combined.

宰后肉的生物变化(精)

死后pH下降的速率受牲畜遗传特性、尸体温度
以及各种肉类相互混杂放置等的影响。一般肉类在
pH为5.4-6.7时即僵硬。
继僵硬之后，肌肉开始变为酸性的，组织比较
柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，有愉快香气和滋味，易于腐烂和咀嚼，这种食用性质改善的肉称为成熟肉，这种变化过程称为肉的成熟。
2.肉的自溶
物的生长、繁殖提供了良好的营养价值，随着时间
的转移，微生物大量繁殖的结果，必然导致肉更加
旺盛和复杂的分解过程。
腐败过程被认为是变质中最严重的形式，因为
腐败分解的生成物，如腐胺、硫化氢、吲哚和甲基
吲哚都有强烈的令人厌恶的臭气。
肉的腐败主要是由微生物造成的，因此，只有
被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件，腐
五、宰后肉的生物变化
1.肉的成熟
屠宰后的牲畜肉尸，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，此时，肉内糖原的分解是在无氧条件下进行的。
由于糖原无氧分解产生乳酸，致使肉的pH下降，经过 24h后，肉中糖原量可减少0.42%，pH可从7.2降至5.6-3.0之间。但当乳酸生成到一定界限后，分解糖原的酶类即逐渐失去活力，而另一种酶类——无机磷酸化酶的活性大大增强，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而pH值可以继续下降至5.4。
败过程才能发展。
Hale Waihona Puke 肉在成熟过程中，主要是糖酵解酶类及无机磷酸化酶的
催化反应在起作用，而蛋白质分解酶的作用几乎完全没有表现出来或者及其微弱。但随后由于肉的保藏不适当，使肉长时间保持较高温度，此时即使组织深部没有细菌存在，也会引起组织自身分解，这种现象的出现，主要是组织蛋白酶类
催化作用的结果。
3.肉的腐败

宰后肉的变化

腐败？
6—磷酸葡萄糖 ↓ （磷酸果糖异构酶）
1，6—二磷酸果糖 ↓ （醛缩酶）
3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓ （磷酸甘油醛脱氢酶）
1，3二磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油酸激酶）
2—磷酸甘油酸 ↓ （磷酸甘油变位酶）
2—烯醇式丙酮酸 ↓ （丙酮酸激酶）
丙酮酸乳酸
（二）僵直过程
迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌
Ca2+
肌球蛋白-ADP+ Pi
肌动蛋白
肌球蛋白-ADP
Pi
ADP
肌球蛋白肌动蛋白
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
尸僵复合体
➢ 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 ➢ 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生
肌膜动作电位，并经过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位旳构型变化，
二、肌肉旳松弛
动作电位消失后，肌质网分解ATP取得能量，将肌浆中旳Ca2+ 泵回，Mg2+ 与ATP形成复合物，克制了肌动蛋白与肌球蛋白头部旳结合，肌肉松弛
第二节肉旳僵直
一、僵直及其机制
宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵
（rigor mortis）
（一）僵直机制
无氧呼吸 ATP降低，肌浆网膜通透性升高，
气味 • 具有猪肉固有旳气味，无异味
分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2023
项目
理化指标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤
20
汞（Hg）， mg/kg
≤
0.05
水分， %
≤
77
思索题
1、概念：尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、最终pH（极限pH）

畜产品加工第四章宰后肉的变化

成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多１、煮熟的肉：坚硬、
汁，有肉的特殊滋味和气干燥、缺乏肉的特殊滋
味。
味和气味。
２、肉汤：透明，有肉２、肉汤：混浊，无
汤所特有的滋味和气味。肉汤特有的滋味和气味
。
八、死后僵直的解除
肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软，解除僵直状态。
解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及其它外界条件不同而异。
七、肉的成熟
（一）肉的成熟（conditioning）定义
– 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
– 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。
二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制
1.静止：肌球蛋白—Mg2+—ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。
2.收缩：神经系统信号肌质网中Ca2+放出 Ca2+ Mg2+—ATP中的ATP游离
肌球蛋白头部的ATP酶
由于与肌球蛋白结合的ATP分解
收缩
Pi+ADP+11.00卡
➢ 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
➢ 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0
四、冷收缩和解冻僵直收缩

第四章(宰后肉的变化)PPT课件

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38
（三）脂肪的腐败
➢ 水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪
酸和甘油
➢氧化酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产
生哈味
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39
（四）腐败变质肉的感官特性
主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（p78表4-11）
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40
二、肉的新鲜度检验
➢ 感官检验： ①视觉；②嗅觉；③味觉
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3
肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟
变质
第一节肌肉收缩与松弛
肌
一
肉
、
收
肌
缩
肉
时
的收缩
肌节变化
（一）参与收缩的因素
➢ 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌
球蛋白、肌钙蛋白
➢ 能源：ATP ➢ 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋
白
➢ 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵
➢ 当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质
凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬
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18
肌糖原
↓ （磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖
↓ （磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖
↓ （磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖
↓ （醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶）
编辑版pppt
10
➢ Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，
使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶
➢ ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝
向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌

肉与肉制品第四章屠宰后肉的变化及肉的成熟机制

肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 eg:肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色
－－H2S反应阴性－－氨定性反应阴性－－涂片镜检无细菌由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。
肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。发粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色－－最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑－－肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。变味－－最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。
缩小，肌肉内水分存留的空间减少。
肌浆中的蛋白质在高温和低pH值作用
下的变性沉淀。
6
尸僵肉特点:
• 坚硬有粗糙感 • 缺乏风味 • 粘结能力差 • 加热时肉汁流失多 • 不具备可食肉的特性
2015/11/21
解冻僵直
如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
牛 163 6.74 6.07 5.50
猪 50 6.74 6.51 5.57
羊 60 6.95 6.54 5.60
3.肉的死后僵直
家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进行，原来柔软松弛的肌肉逐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直（rigor mortis）。
尸僵发生的原因
糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→ 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。
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2015/11/21

第四章屠宰后肉的变化

2.粗肌原丝——肌球蛋白
a.肌球蛋白是粗丝的主要成分，pI=5.4 b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化试验证明，活性中心是半胱氨酸的SH，可被Mg2+抑制，被Ca2+激活。
ATP
肌球蛋白—ATP酶
Pi+ADP+11.00卡
粗丝上的突起是肌球蛋白的头部，头部具有酶的活性中心。 ATP酶的活性
重解肌球蛋白
4.肌动球蛋白
a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。
b.在ATP的作用下，可使肌动球蛋白分解成肌球蛋白和肌动蛋白。
5.肌质网系统
a.肌质网蛋白是它的主要成分，属于胶原蛋白。
结合大量的2+的部位钙离子泵：在神经系统作用下可放出并收回钙。
七、不同动物胴体尸僵开始和持续的时间
动物种类牛猪兔鸡鱼开始时间/h 宰后10 /h 宰后8/h 宰后1.5 ～ 4 /h 宰后2.5 ～ 4.5/h 宰后0.1～0.2 /h 持续时间/h 72 h 15 ～ 24 h 4 ～ 10 h 6 ～ 12 h 2h
僵直过程中生化表现
ATP含量下降及消失乳酸聚集，pH下降肌肉中Ca2+浓度由1×10-6mol 上升到1×10 -4 mol。
在冷藏条件下，肉的成熟需要较长的时间。为了加速向的成熟，人们研究了多种化学、物理的人工嫩化方法。主要有以下几种：
肌球蛋白
胰蛋白酶轻解肌球蛋白
与肌动蛋白结合
c.肌球蛋白可与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白，其结合位点处于酶的活性中心—SH处，因此，存在竞争。 ATP占优势肉呈松软状态竞争肌动蛋白占优势肉呈僵直状态
3.细肌原丝——肌动蛋白
a.细丝中的肌动蛋白是以F—肌动蛋白的形式存在，而F—肌动蛋白是由 G—肌动蛋白在同方向上聚合而成的。 b.两条F—肌动蛋白扭合在一起，与原肌球蛋白和肌钙蛋白在双螺旋链的沟槽中，镶嵌一条原肌球蛋白丝，形成一条由肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成的细丝。 c.在两条F—肌动蛋白中，每个G—肌动蛋白都有一个与粗丝横桥（重解肌球蛋白）的结合点。当细丝与粗丝横桥结合，才能引起肌肉收缩。

第四章宰后肉的变化

Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶
ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白细丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩
• 神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合
很少发现肌节的破坏；
组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏；
未发现游离酸浓度显著升高；
钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑制作用，这与相关试验不吻合。
4、肉成熟的时间
取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。
鸡肉 8～10d
0～5℃贮藏
牛肉
猪肉
4～6d
3～5d
２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。
未成熟肉
１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。
２、肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。
7、成熟对肉品质的影响
嫩度改善：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著
的变化。
保水性提高：保水性的回升和pH值变化有关，随着解
僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。
pH值升高：刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h
开始下降，尸僵时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升至5.7～6.0 。
改善风味
风味改善屠宰并经过成熟后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10 个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；
• 受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因素影响。环境温度越高，pH值变化越快。

肉的成熟与腐败

第四节肉的成熟与腐败
一、肌肉宰后变化二、肌肉收缩机制三、原料肉的成熟四、肉的腐败变质
一、肌肉宰后变化
氧气供应中断肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ATP减少肌肉内环境的改变
肌糖原
↓（磷酸化酶）
1—磷酸葡萄糖
↓（磷酸葡萄糖变位酶）
6—磷酸葡萄糖
↓（磷酸果糖异构酶）
（6）碱嫩化法
可以显著提高肉的pH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高。并使PSE型猪转变为正常品质猪肉。
用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理
三、风味
风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。
气味：肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉
提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。
1.2 死后僵直的急速期
肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能继续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。
不同种类家畜的背最长肌死后酵解和僵直过程的情况
（二）、死后僵直
---肌肉宰后变化2
僵直出现的时间随动物种类不同而不同
1、僵直的3个阶段
迟滞期急速期僵直后期
1.1 死后僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以缓慢的速度消失的阶段，称为死后僵直的迟滞期（或是尸僵前期）。
特点：ATP缓慢减少 ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系
原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面的光线