第四讲 宰后肉的生化变化

二、肌肉宰后的物理化学变化
• （一）物理变化 • 1、肌肉的收缩性：逐渐丧生收缩性能。 • 2、肌肉宰后收缩：由于线粒体的作用发生 冷收缩。 • 3、解冻僵直：冻结前，肌肉内含有糖原。
（二）化学变化
• • • • 1、pH变化 （1）极限pH值 （2）pH值与保水性 2、ATP的变化
三、宰后僵直
• 2、成熟对肉质的作用
• （1）嫩度改善：热鲜肉＞僵直＞嫩成熟。 • （2）保水性：保水性的提高与pH值变化有 关。 • （3）蛋白质的变化：盐溶性蛋白质增多、 游离氨基酸增多，水合力增强。
（4）风味的变化
• ①游离氨基酸的变化 • ②肌苷酸的生成
（三）影响肉成熟的因素
• • • • • 1、温度 2、电刺激 3、机械作用 4、化学因素 5、生物学因素
思考题
1、肌肉宰后的物理化学变 2、成熟肉的特征 3、影响肉成熟的因素
四、肉的成熟
• （一）成熟的基本机制 • 1、肌原纤维小片化：钙离子的作用，使Z 线断裂。 • 2、结缔组织变化：空间排列结构松散，粘 多糖分解。 • 3、蛋白酶学说
Baidu Nhomakorabea （二）成熟对肉质的作用
• • • • • • 1、成熟肉的特征 （1）形成有光泽的皮膜 （2）切面温润多汁 （3）肉质柔嫩、富有弹性 （4）有特殊香味、煮制时更加明显 （5）肉质呈现酸性
刚宰后牛肉注入各种药物24h后肉的硬度(剪切力)
试 剂 焦磷酸钠 六偏磷酸钠 氯化镁 焦磷酸钠和六偏磷酸钠 氯化镁和焦磷酸钠 氯化镁和六偏磷酸钠 柠檬酸钠
试验组 38．03 30．16 30．43 29．63 36．78 32．63 34．65
对照组 40．25 38．8S 38．95 39．93 43．86 38．55 45．38
• 1、酸性尸僵：pH：5.7以下。 • 2、碱性尸僵：pH：7.2。 • 3、中间型尸僵：pH：6.7～7.0。
（四）尸僵开始和持续时间
动物种类 牛肉 猪肉 兔肉 鸡肉 鱼肉 开始时间 ／h 宰后10 宰后8 宰后1.5～4 宰后2.5 ～ 4.5 宰后0.1～0.2 持续时间 ／h 15 ～ 24 72 4 ～ 10 6～12 2
• 定义：屠宰后的胴体，经过一段时间，肌 肉组织失去弹性，硬度变大，透明度消失， 关节失去活性。 • （一）原理 • 1、ATP减少：糖原分解、ADP+CP系统反 应中断。 • 2、肌动球蛋白的形成：形成不可逆的收缩。
(二) 僵直过程
• 1、僵直迟滞期 • 2、僵直急速形成期 • 3、僵直后期
（三）僵直类型
复习题
1、肌球蛋白质的特点 2、肌动蛋白质的特点 3、影响肉化学成分的因素
第四讲 肌肉收缩及其宰后变化
一、肌肉收缩机制
• • • • • （一）肌肉收缩的基本单位 1、收缩因子 2、ATP 3、调节因子 4、疏松因子
（二）肌肉收缩和舒张的化学机制
• 1、收缩的化学机制：滑动学说。 • 2、舒张机制：神经系统、ATP、肌浆网和 弹性蛋白质的共同作用。