第八章新型白酒

第八章新型白酒生产一、内容1二、内容2三、内容3第一节概述第一节概述新型白酒的定义：是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒。

感官指标特色：无色透明，香味协调、自然，口味干净，具有特定的风格。

理化指标特色：卫生指标低，酸酯等指标也低，具备了卫生、安全的先决条件。

新型白酒的优点（1）节约粮食。

（2）含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。

（3）增香调味原材料品种丰富，可生产出多种香型、多类型的白酒。

（4）工艺简单，设备简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。

一、新型白酒发展历程的回顾20世纪50年代：出现“三精一水”——新型白酒诞生。

60年代：北京酿酒总厂生产出具有传统白酒风味的新型白酒。

70年代：采用“固液结合”的新工艺路线。

90年代：质量得到进一步提高，成为白酒市场上的主体产品。

二、新型白酒的现状分析我国白酒行业近年来得到大发展的两类产品：一是名优酒，二是新型白酒。

新型白酒近年来虽有较大发展，但仍处于成长阶段，存在的问题有三个：1 档次低的问题2 基质差的问题3 添加物杂的问题三、新型白酒的展望（一）依靠科技进步，形成产品的工艺特色和质量特色1 走与普通白酒相结合，形成普通白酒风味，逐步取代普通白酒的路线。

2 走与名优酒结合，向名优酒质量水平靠近，能快速提质扩量的“二名酒”路线。

3 走与露酒结合，吸取露酒营养、保健的优点，保持白酒无色低糖的本色，两个有时互补的路线。

4 向国外蒸馏酒学习，培育国际性口味的精品，使中国白酒走向世界的路线。

（二）目前着手要做好的几项工作1 加强宣传、引导，为新型白酒，为酒精正名。

2 改进提高酒精、新型白酒标准，规范基础酒、香料使用范围。

3 采用先进技术，提取香源及营养物。

4 坚持优质、低度、营养、可混饮的发展方向。

第二节新型白酒的基础原料一、酒精1 酒精简介2 不同质量的酒精理化指标比较以上4种不同酒精的理化检验结果表明：以玉米为原料生产的优级酒精好于普通酒精，以糖蜜为原料生产的酒精处理样与未经处理的相比质量差异较大。

3 各类酒精水溶液感官品评从品评结果看：优级酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。

4 我国食用优级酒精与前苏联超级酒精主要理化指标的比较可以看出，我国酒精和前苏联酒精相比在杂醇油方面有很大差距。

二、增香调味物新型白酒增香调味物主要来源有三个：一是来自固态法白酒生产工艺；二是来自大自然的产物；三是化工试剂产品。

（一）来自固态法白酒生产的增香调味物1 固态法发酵的香醅及丢糟经固态法发酵完毕的香醅、丢糟中，含有许多种固态法白酒的呈香呈味物质。

把这些有益的物质从糟中分离出来并作一定的处理，可作为新型白酒最重要的增香调味剂。

2 固态法发酵的副产品——黄水黄水中含有的各种成分经加工处理后，可直接或间接作为新型白酒的增香调味剂。

黄水的成分黄水的常规分析可以看出：黄水中含有大量经长期驯化有益微生物，并含有较多的糖类物质、含氮化合物以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色素。

黄水在新型白酒中的应用：主要包括两个方面：一是利用处理过的黄水来直接勾兑同类香型的大曲酒或普通白酒。

二是将黄水、酒尾、大曲粉、老窖泥及发酵糟等按一定比较配方混合均匀，于恒温发酵一定时间，可以获得酯化液。

3 酒头、酒尾固态法香醅间歇蒸馏过程中所产生的酒头、酒尾是新型白酒最好的增香调味剂。

酒头微量成分含量实例酒头的利用选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5~1千克。

收集后分类入库贮存1年，即可为酒头调味酒。

酒尾微量成分含量实例酒尾的截取及利用主要包括以下4种形式：（1）每甑截取15%酒精分的酒尾40千克左右，入库贮存1年即可用来调整酒的酸度及后味。

（2）每甑截取20%酒精分的酒尾25千克左右，按1∶1的比例加入60%酒精分的丢糟酒或黄水酒。

入库贮存1年，可用来调整酒体的丰满程度。

（3）将酒尾全部收集后，加入黄水酯化液20%，放入锅底重蒸至45%的酒精分，入库贮存1年，可做调香调味酒。

（4）取无酒精分的尾水，每甑20千克，收集后可直接用来调整新型白酒的酸度，代替化学酸味剂。

4 各种调味白酒常用的调味酒有以下几种：（1）高酯调香酒：用来增加酒的香气。

（2）高酸调味酒：用来增加酒体的丰满度及后味。

（3）陈年调味酒：用来增加酒体的醇厚感，减少辛辣味。

（4）特甜调味酒：用来增加酒的甜味。

（5）曲香调味酒：用来增加酒的曲香味。

（6）木香调味酒：用来增加酒的后味。

（7）药香调味酒：用来增加酒的香气及酒体丰满程度。

（二）各种化学试剂常用的主要是各种酯类、醇类、酸类。

选用的标准：一是要选用质量高、纯度高的产品；二是要注意量比搭配；三是尽量少用，能起到画龙点睛的作用即可。

（三）来自大自然的调香调味物1 调甜类品种（1）白砂糖它是新型白酒最常见的调甜物品。

（2）蜂蜜蜂蜜的一般成分、不同花蜜的糖分组成、矿物质含量及维生素等可见具体数据。

接上表蜂蜜中的维生素（3）蛋白糖（4）甜味菊糖苷2 既是食品又是药品的中草药（1）中草药配伍的原则：相使：某种药物能使另一种药物提高疗效。

相须：二种药物功用相同，经配合应用，取得协同作用，相互促进疗效。

相畏：一种药物能抑制另一种药物的烈性或毒性。

相反：二药合用后发生剧烈副作用。

相恶：二药合用，一药牵制另一药的药效。

有些药能单独发挥作用，称单行。

（2）中草药的应用一是生产中草药补酒二是开发营养型新型白酒。

我国卫生部确定既是药品又是食品的两批名单：共69种。

三、各种类型普通白酒及各种香型的优质白酒四、勾兑用水：要符合白酒酿造用水的要求。

第三节新型白酒生产工艺一、酒精的选用及处理新型白酒所用的酒精必须是国家定点准许生产的，达到食用级标准水平的酒精；如果用来生产中、高档优质白酒，必须选用食用优级酒精；如果生产俄得克类的高纯度酒，所需的酒精质量要求更高。

目前国内酒精生产企业所生产的酒精大多数是食用普通级酒精。

这类酒精的理化指标达到了可食用的水平，但有时感官指标达不到理想的程度。

直接用这类酒精勾兑新型白酒，该酒的质量水平不会很高。

尤其是用代用原料糖蜜、薯干生产的酒精，其邪杂味更重一些。

这类酒精必须经过脱臭处理后方可用来勾兑新型白酒。

常用的酒精处理方法有3种。

（一）活性炭处理法1．活性炭的作用原理活性炭在活化过程中，形成了多孔结构。

这些孔隙为微孔、过渡孔、大孔三类。

每类孔隙的有效半径都有一定范围，因此具有不同的功能。

对吸附而言，微孔的作用最重要。

它的比表面积大，比体积也大，而且孔径不同，吸附对象也不同。

例如孔径为2.8nm的活性炭能吸附焦糖色，称为糖用活性炭。

孔径为15nm的活性炭吸附亚甲基篮的能力强，称为工业脱色活性炭。

所以对不同的酒基而言，应选用不同的活性炭来处理。

重庆产的“汉祥牌”酒类专用活性炭的规格性能2．活性炭的处理方法（1）1L酒精加粉末状活性炭0.1～0.8g，搅拌25min后，过滤去除活性炭，可获得良好效果。

（2）也有采用往酒精中加入0.02％～0.04%的活性炭粉末，搅拌后静止数日，将活性炭全部沉淀后，提取上清液即可。

（3）将粒状（1～3.5mm）活性炭装于炭塔中，使酒精流经炭塔进行脱臭处理的方法也很奏效。

有的厂以2～3个高4m的炭塔串联，流速为600L/h，获得了良好的效果。

但应注意：不同牌号的活性炭，不同质量的酒精，炭与酒精接触的时间应通过试验确定，绝不能固定不变。

（二）高锰酸钾处理法1 高锰酸钾的作用原理高锰酸钾是一种强氧化剂，可氧化甲醇为甲醛，氧化甲醛、乙醛为甲酸、乙酸。

因此，酒精中加入适量的高锰酸钾，对降低酒精中甲醇、乙醛等杂质有很显著的作用。

为了防止酒精被氧化，一般反应应在碱性条件下进行，所以加入高锰酸钾的同时应加入一定量的氢氧化钠。

2．具体处理方法往酒精中加入0.1％左右的化学试剂高锰酸钾，再加入0.1％～0.15％左右的氢氧化钠，氧化处理8～10h，然后过滤。

氧化时间不能过长，否则一部分酒精将被氧化成醛，反而增加了酒精中的杂质含量。

如高锰酸钾与活性炭结合使用，处理效果会更好。

（三）化学精制重蒸法该法是将酒精先进行化学处理，即加入氢氧化钠，然后再进行重新蒸馏。

1．加入氢氧化钠的作用（1）皂化酯类：使挥发性的酯类转化为酒精及不挥发性的盐类。

（2）中和挥发酸：将酸类变成不挥发的盐类。

（3）缩合乙醛：将挥发性的乙醛聚合成红色沉淀。

2．蒸馏方式蒸馏可分为釜式间歇蒸馏和塔式连续蒸馏两种。

从处理效果来讲，间歇蒸馏有利于掐头去尾，便于排出杂质，不足之处是工效低，能耗高，酒损大。

用酒精塔连续蒸馏，各项杂质排除更方便、更彻底，而且效率高，酒精质量提高更大。

所以酒精企业应从生产工艺上、设备上进行改进和提高，直接生产出高质量的优级酒精，省去白酒企业再处理的各种麻烦。

二、增香的工艺方法目前国内新型白酒增加香味成分的工艺路线仍以固态法发酵增香、酒精串蒸提香为主要工艺方法。

（一）固态发酵香醅的制作1．清香型香醅制作取高梁粉500kg，与正常发酵21天蒸馏过的清香型热酒醅3000kg混合，保温堆积润料18～22h，然后入甑蒸50min，出甑后撒冷至30℃左右，再加入黑曲90kg，固体生香酵母50kg，液体南阳酵母30kg，低温入窖发酵15～21天，即为成熟香醅。

2．浓香型香醅制作取60天发酵蒸馏后的浓香型酒醅3000kg，加入高梁粉500kg，大曲粉100kg，回30％酒精分的酒尾50kg，黄水酯化液30kg，入泥窖发酵60天，即为成熟香醅。

3．酱香型香醅制作取大曲7轮发酵后的按茅台酒工艺生产的香醅3000kg，加入高梁粉300kg，加入中温大曲80kg（或麸曲50kg、生香酵母50kg），堆积48h，后高温入窖发酵30天，即为成熟香醅。

（二）酒精串蒸香醅的方法1 常用法当前各酒厂普遍采用的方法，将酒精稀释至60％～70％（如用间歇蒸馏的液态法白酒，则不需稀释直接使用），倒入蒸桶锅底，用酒糟或香醅作串蒸材料。

串蒸比（酒糟∶酒精）一般为（2～4）∶1。

如用酒醅串蒸，每锅装醅850～900kg，使用酒精210～225kg（95％计），串蒸一锅的作业时间为4h，可产50％酒精分的白酒450～500kg以及10％左右酒精分的酒尾100kg多。

耗用蒸汽2t左右，串蒸酒损4％~5%。

串蒸后的50％酒精分的白酒，其总酸可达0.08g/L以上，总酯可达0.15g/L以上，相当于酒精中添加10％固态法白酒水平。

2 常用法的改进普通常用串蒸法最大的缺点是酒的损失率高。

为了减少酒损，各地对此工艺进行了改进。

（1）用串蒸的糟进行再发酵，可利用其含有的残余酒精，减少糟中酒精分的损失，使酒损降低1％左右。

（2）改变酒精添加方法。

变直接往锅底一次性添加为设置高位槽，接通管路至锅底，缓慢连续添加，可减少酒损2％左右。