第5章食品腌制与烟熏保藏

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5食品腌渍和烟熏保藏

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3、肌肉（或动脉）注射腌制法、肌肉（或动脉）
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措
为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射先出现了动脉注射腌制法，腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。（1）动脉注射：动脉注射是用泵通过针头将盐水或）动脉注射：腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；后将盐水或腌制液用注射泵压入；
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（2）肌肉注射法）
肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；盐水适用于肉块的腌制；适用于肉块的腌制注射用的针头，有单针头和多针头之分，注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。多多孔，目前一般都是多针头。注射腌制法的特点：腌制剂（注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉或注射盐水的浓度一般，重8-12%；；
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第一节、第一节、食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型
1 根据腌渍的材料分为盐渍（肉类、蔬菜、水果）；）；盐腌肉盐渍（肉类、蔬菜、水果）；盐腌肉（Curing）, 盐蔬菜、水果（Pickles）酸）盐蔬菜、水果（）渍；糖渍（水果、蔬菜）；糖渍果蔬；）；糖渍果蔬糖渍（水果、蔬菜）；糖渍果蔬；（Preserves）糖渍品）糟渍；混合腌渍。糟渍；混合腌渍。

第五章食品的腌渍、烟熏保藏

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当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。种对微生物活动有影响的情况。 1. C外=C内 P外=P内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，等渗溶液，对微生物最适宜，
如:0.9% NaCl
2. C外<C内 P外<P内低渗溶液，细胞外水分就会向低渗溶液，细胞内渗透，细胞肿胀，细胞内渗透，细胞肿胀，甚至破裂细胞内水分就会向细胞外渗透， 3. C外>C内 P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活动受原生质紧缩，出现质壁分离使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液为高渗溶液高渗溶液——腌到停止抑制，细胞外的这种溶液为高渗溶液腌制保藏原理。制保藏原理。
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2、食盐对微生物细胞的作用、脱水作用离子水化作用毒性作用对酶活力影响盐溶液中缺氧的影响
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3. 食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子）
当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到，当钙离子和镁离子在水中达到有苦味，相当于在NaCl中含有中含有0.6%。质地粗、硬，不有苦味，相当于在中含有。质地粗、爽脆。爽脆。钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速向食品内的扩散速钙离子和镁离子的存在会影响度。 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败，产生黄、、离子的存在易引起脂肪氧化酸败离子的存在易引起脂肪氧化酸败，褐斑。褐斑。。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。离子含量高

第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间均匀地撒上盐，依次压实，在外加压力或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液，称为卤水。

含量高时，腌制品有苦味。
（二）食盐的用量和浓度（三）温度（四）空气（密封）
图2－7腌制浓度对鱼肌肉食盐内渗量影响
图2－4 腌制温度对鱼肌肉食盐内渗量影响
抑制霉菌、有利乳酸菌、减少维生素等氧化损失
五、腌制品的成熟
(一）成熟与品质
腌制过程中除腌制剂渗透扩散外，同时还存在着化学和生化变化，这个过程又称为成熟。主要是微生物和动植物组织本身酶的活动引起的只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽、风味和质地。
RT 1 ln VA AW
VA ── 溶剂的摩尔体积(m3)
表5-1 食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 水分活度(AW) 渗透压(MPa) 0 1.000 0 0.857 0.995 0.64 1.75 0.990 1.30 3.11 0.982 2.29 3.50 0.980 2.58 6.05 0.965 4.57 6.92 0.960 5.29 10.0 0.940 8.09 13.0 0.920 11.04 15.6 0.900 14.11 21.3 0.850 22.40

食品腌渍和烟熏保藏课件

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试述食盐的保藏作用？
1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。
2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。
淀粉糖浆：葡萄糖（30%-50%）、糊精（30%-45%）适用于低糖制品
蜂蜜：转化糖（60%-77%）用于保健制品
果脯糖Baidu Nhomakorabea
纯度高、风味好、甜度浓、色泽淡，工业化生产产量大、原料广泛，适用于各种食品加工
葡萄糖
用于低甜度食品 13
食糖的保藏作用：
1、高浓度糖液是微生物的脱水剂 2、高浓度糖液降低糖制品的水分活性 3、高浓度糖液具有抗氧化作用 4、高浓度糖液加速糖制原料脱水吸糖
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二）食盐与食品保藏
一、食盐对微生物细胞的影响
1、脱水在渗作用
透
压影响下
微生物细胞脱水而出现质膜分离
防腐作用
1%食盐溶液可以产生 61.7KN/m（0.61大气压）的渗透压
大多数微生物的细胞的渗透压为30.761kN/m（0.3-0.6大
气压）
0.61标准大气压 = 61 808.25 帕斯卡

第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理

氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用
的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液浓
度较高，氧气难以溶解在其中，形成了缺氧的
环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。
(2) 食糖溶液的防腐机理
食糖溶液产生高渗透压
蔗糖在水中的溶解度很
20℃时蔗糖溶液的渗透压
蔗糖溶液的浓度 mol·L-1
0.1 0.5 0.8 1.0 2.2 2.5
混合腌渍
（二）根据腌渍的过程
非发酵性腌渍品
没有乳酸发酵，用盐量较高
发酵性腌渍品
有乳酸发酵，用盐量较低腌渍保藏通常是指非发酵性腌渍发酵保藏通常是指发酵性腌渍
一、食品腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅
料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象
酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。
Baidu Nhomakorabea
根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，具有较大的经济效益。
食盐解离出的钠离子和氯离子周围聚集一群水分子，形成水化离子。大量的水分子从自由状态转变为结合状态，引起了水分活度的降低。

五章食品腌制发酵烟熏保藏

注意：湿腌时食品向外扩散的水分会促
使盐液原有浓度迅速下降，这要求腌制过程增添食盐以维持一定浓度。湿腌法的缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间比较长；所需劳动
量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水
适当，但蛋白质流失较大；因水分多不
易保藏。
3. 肌肉（或动脉）注射腌制法
注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法
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第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》；传到了日本；
– （2）微生物
– 低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。 – 因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。 – 要求腌制盐用二级盐以上。
3.食盐的用量和浓度
盐浓度越高或用盐量越大，则食品中食盐内渗透压就大。腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件如气温、腌制对象、腌制品种和消
（二）动植物组织

第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏

肇庆学院
微生物
酶活动
保证有益微生物的生长
抑制腐败微生物的生长
抑制酶的作用，减慢肌肉组织的自溶
肇庆学院
经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。
肇庆学院
（二）成熟过程色泽和风味的变化
1. 腌制品的色泽
（１）肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。
肇庆学院
三、影响腌制的因素
（三）温度温度越高，扩散渗透速度越迅速；腌制温度选择须谨慎，腌制同时要防止腐败。肉类，腌制应在低温10℃以下进行；鱼类最适腌制温度5~7℃，小型鱼类可采用较高温度。蔬菜，发酵前盐腌，可在10 ℃以上；糖渍制作水果蜜饯，可采用高温熬煮。
1~10% 促进某些菌种生长
>50%
阻止大多数细菌的生长
65~75%
抑制酵母和霉菌的生长
肇庆学院
（二）腌制防腐作用
1.渗透压的作用
微生物细胞有细胞壁保护和原生质膜包围。
细胞壁一般为全渗透性，可透过水、无机盐、
非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半透性，仅使水和小分子透过，
但也能使电解质透过。
蔗糖可和水分子形成氢键，降低水分活度。
表7-1 食盐溶液的水分活度和渗透压

第五章食品腌渍保藏

D＝-dQ/dτ／F·dc/dx
爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形，则
D＝RT/N6πrη 温度越高，粒子的直径越小，介质的黏度越低，
扩散系数越大。
▪ 食盐和不同糖类在腌渍过程中的扩散速度各不相同，例如，不同糖类在糖液中的扩散速度可比较如下：
葡萄糖>蔗糖>饴糖中的糊精 (5.2l:3.80:1.00)。
在扩散过程中，扩散量(dQ)t和通过的面积(Ｆ)及浓度的梯度(即单位距离浓度的变化dc／dx)成正比。
dQ＝－DF(dc/dx)dτ
Q——物质扩散量
D——扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F——面积 τ——扩散时间 dc/dx——浓度梯度(c－浓度、x－间距)
扩散速度扩散系数
dQ/dτ＝DF·dc/dx
（一）腌制液浓度与微生物的关系
（1）盐渍盐液浓度在1%以下，微生物生长活动不
受到影响。
浓度在1%~3%时，大多数微生物受到暂时性抑制。
浓度达到10~15%时，大多数微生物如大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌就完全停止生长。
某些乳酸菌、酵母菌和霉菌只有在 20~30%盐浓度才会受到抑制。
（2）糖渍 ▪ 浓度在1%~10%，促进微生物生长； ▪ 浓度﹥ 50%时才会阻止微生物大多数细
▪ 目的：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。
▪ 方法：（１）盐腌的过程称为腌制，其制品有：腌菜、腌肉等。（２）加糖腌制食品的过程称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品

食品工艺学第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏

爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，
扩散系数D的表达式可以写成
D RT N6r
R 气体常数(8.314J·K-1·mol-1)
N 阿伏加德罗常数(6.023×1023)
T 绝对温度
η 介质黏度 r 球形分子的直径
D
K0
T r
2 影响扩散速度的因素
dQ DF dC
d
dX
D
K0
T r
dc/dX、T、F↑↑； r,η↑↓。负号
第一节食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍过程分类
咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品
没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品
有乳酸发酵，用盐量较低
泡菜、酸黄瓜、发酵火腿、奶
酪
（二）根据腌渍的材料
➢ 盐渍
腌菜、腌肉、腌蛋…等
➢ 糖渍
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕
MMb
Mb
棕红色或深褐色紫红色
MbO2 深红色
（３）发色机制
➢ 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成较稳定粉红色色素 ➢ 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段
NO + Mb → NOMMb（亚硝酰高铁肌红蛋白） NOMMb → NOMb NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原（Fe 2+ ）（稳定的粉红色）

食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.

盐水注射机
真空盐水注射滚揉机系统
1：盐水自动称；2：活塞泵；3：密闭筒体；4：注射针；5：揉搓器；6：肉车
4. 混合腌制法
由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术
称为混合腌制法。
鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。
特点：对肉制品，制品色泽好、营养流失少、咸度适中，因为干盐及时溶解，避免因湿腌时食品水分外渗而降低盐水浓度。对果蔬制品，咸酸甜味俱有，制品风味独特，同时腌制时不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。
黑变。
（二)、食盐腌制方法
✓干腌法 ✓湿腌法 ✓动脉或肌肉注射腌制法 ✓混合腌制法
1.干腌法 •优点：设备简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少； •缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差，盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。
2. 湿腌法 •优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。 •缺点：色泽和风味不及干腌法,用盐多,营养成分流失较多,含水量高不利于储藏；湿腌法劳动强度大,容器设备多,占地面积大。
3.动脉注射或肌肉注射腌制法
•动脉注射：优点是腌制速度快，产品得率高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时要注意保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，需冷藏。 •肌肉注射：又分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。

第5章腌渍和烟熏

盐渍：
――盐含量5%：最初乳酸菌繁殖，随即腐败菌繁殖；盐含量8%-10%：乳酸菌繁殖，乳酸被产膜酵母消耗，腐败菌繁殖；盐含量15%：仅有腌菜臭细菌繁殖，腐败菌极少繁殖；盐含量20%：基本可以完全防止细菌繁殖。霉菌在盐含量20%-25%时才能被抑制，腌制食品易受到酵母和霉菌污染而变质； ――酸性盐溶液能抑制腐败菌的活动；0.2％醋酸，0.3 ％乳酸； ――非病原菌（盐含量16%抑制）比病原菌（盐含量10% 抑制）抗盐性强。
典型的产品有咸菜、酱菜和糖渍品等。
发酵型腌制品：添加较少的食盐、糖等腌制材料，
在腌制过程中伴随明显的微生物乳酸发酵作用，从
而使产品的酸度提高。有时在发酵前人为添加酸性调味料，为微生物发酵创造良性环境，泡菜、酸菜、酸黄瓜即属此类产品。
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一、食品腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，溶质扩散进入食品组
高腌制温度和腌制剂的浓度。
食品原料在高温下腌制，会在腌制完成之前出现
腐败变质。很多果蔬类产品可在室温下进行腌制，
而鱼、肉类食品要求在2-4℃进行腌制。
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二、腌制防腐原理
渗透压的作用：微生物处于高渗溶液中，细胞内
的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞
的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物的死亡。降低水分活度的作用：在饱和食盐溶液(26.5％、