《食品安全与质量控制》07-09 ISO22000食品安全管理体系在食品企业的建立 - 标准卫生操作程序

• （二）ISO22000标准的特点 • 1. 本着自愿性原则，面向所有食品链的组织，其通用性强。 • 2. 与其它标准如ISO9001、ISO14000、HACCP等，有较强的兼容性 。 • 3. 标准强调满足食品安全有关的法律法规和其他要求。 • 4. 标准关注持续改进和食品风险的预防。 • 5. 食品安全管理体系是建立在HACCP计划和操作性前提方案基础上 。 • 五、食品安全管理的原则 • 食品安全管理体系（ISO22000）融合了几个关键原则，它们是：交 互式沟通、体系管理、过程控制、HACCP原理和前提方案。核心是 危害分析，并将之与国际食品法典委员会（CAC）所制定的实施步骤 、HACCP的前提条件—前提方案和相互沟通均衡地结合。在明确食 品链中各组织的角色和作用的条件下，将危害分析所识别的食品安全 危害评鉴并分类，通过HACCP计划和操作性前提方案的控制措施组 合来控制，能够很好地预防食品安全事件的发生。
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二、实施危害分析的预备步骤 （一）成立食品安全小组。 以落实食品安全管理体系的要求。 （二）产品特性的描述。 以确保描述提供的信息足以识别和评价其中的危害。 （三）预期用途。 通过与产品使用者和消费者沟通，包括合同、订单或口头 方式，及经验和市场调查所获得的信息来识别。 • （四）流程图、过程步骤和控制措施 • 组织应根据食品安全管理体系覆盖的范围，绘制出该体系 范围内过程流程图，有助于识别通过其他预备步骤可能识 别不出的、可能产生、引入危害和危害水平增加的情况。 • 对流程图中的步骤进行描述，以便所提供的信息能评价和 确认控制措施应用强度的效果。描述应包括过程参数、应 用强度和加工差异性。
第四节 如何在食品企业建立ISO22000食品安全管理体系
• 一、前提方案 • 前提方案是针对组织运行的性质和规模而制定的 程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而 更有效地控制食品安全危害。因此，组织首先应 确定设计其前提方案的适用法规、指南、相关准 则和要求等，根据这些要求结合组织的产品性质 制订相应的前提方案。 • 前提方案分为基础设施和维护方案和操作性前提 方案两类。
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六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新 组织应更新如下信息：产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施。 七、验证策划 验证是对组织实施的食品安全管理体系的能力提供信任的一种工具。验证策划的输出 形式可以是表格、程序或作业指导书的形式。 八、食品安全管理体系的运行 （一）可追溯性系统 组织建立可追溯系统，确保能够识别产品批次及其原料批次、加工和分销记录的关系 。 （二）纠正措施和纠正 监视得到的数据应由具备足够知识和具有权限的指定人员进行评价，以采取纠正措施 。对于不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案进行纠正，确保关键控制点恢复 受控，或操作性前提方案所管理的控制措施恢复受控，并评审所采取的纠正。 （三）潜在不安全产品的处理 不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案的产品均为不合格品。对潜在不安全产 品应通过组织进一步加工或重加工，或通知顾客采取适当的措施进行处理，直到满足 可接受水平时才能放行；或者销毁或按废品进行处理。当不安全产品发生交付时，应 采取召回的方式，以防止危害的扩散。 （四）召回 为控制交付后食品的安全，组织应建立相应的程序，以识别和评价待召回产品，并通 知相关方，防止食品安全危害的扩散。
• 三、危害分析 • （一）危害识别和可接受水平的确定 • 危害分析中，食品安全小组应首先识别产品本身、生产过程和实际生 产设施涉及的合理预期发生的食品安全危害。 • （二）危害评价 • 是按照已经确定的“初步”清单，识别需组织进行控制的危害。 • （三）控制措施的制定和评价 • 四、操作性前提方案的设计和再设计 • 操作性前提方案的制订可仿照HACCP计划的制订。 • 五、HACCP计划的设计和再设计 • （一）HACCP计划 • （二）关键控制点的识别 • （三）关键限值的确定 • （四）监控系统 • （五）监控结果超出关键限值时采取的措施
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二、实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义 （一）对食品企业的意义 1. 可增强消费者和政府的信心 因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生 将同时动摇政府对食品企业安全保障的信心，从而加强对企业的监管。 2. 能减少法律和保险支出 若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响 消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。 3. 可增加市场机会 良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是 保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。 4. 可降低生产成本，减少食品废弃 因产品不合格使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业 生产费用。如美国300家肉和禽肉生产企业在实施HACCP体系后，沙门氏菌 在牛肉上降低了40%，在猪肉上降低了25%，在鸡肉上降低了50%，所带来 的经济效益不言而喻。 5. 可提高产品质量的一致性 HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了 产品质量的均匀性。 6. 提高员工对食品安全的参与 HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参 与。 7. 可降低商业风险 如日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件，使全球牛奶巨头日本雪印公司一 蹶不振的事例，充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。
单元七 ISO22000食品安全管理体系在食品企业的建立
第一节 ISO22000食品安全管理体系概述 一．ISO22000:2005标准的产生 二．实施ISO22000食品安全管理体系认证的意义 三. ISO22000标准的目的和范围 四. ISO22000标准的用途和特点 五. 食品安全管理的原则 第二节 食品安全管理体系相关术语 一. 食品卫生管理术语 二. 食品安全管理术语 第三节 ISO22000:2005食品安全管理体系标准条款的理解
• 三、ISO22000标准的目的和范围 • （一）标准的目的 • 1. 组织实施ISO22000标准准则后，能够确保在按照产品 的预期用途食用时对消费者来说是安全的。 • 2. 通过与顾客的沟通，识别并评价顾客要求中的食品安全 的内容以及它的合理合法性，并能与组织的经营目标相统 一，从而证实组织就食品安全要求与顾客达成了一致。 • 3. 组织应建立有效的沟通渠道，识别食品链中需沟通的对 象和适宜的沟通内容，并将其中的要求纳入到组织的食品 安全管理活动中。 • 4. 组织应建立获取与食品安全有关的法律法规的渠道，获 取适宜的法律法规，并将其中的要求纳入到组织的食品安 全管理活动中。 • 5. 组织应识别相关方的要求，将其要求作为食品安全管理 体系策划和更新的输入。
• 二、食品安全管理术语 • 1. 食品安全：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用 时不会伤害消费者的保证。 • 2. 食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食 品不会对消费者带来损害的保证。 • 3. 食品安全方针：由公司的最高管理者正式发布的公司总 的食品安全宗旨和方向。 • 4. 安全支持性措施（SSM）：除关键控制点外，为满足 食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性 的特定活动。 • 5. 危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收 集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 • 6. HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在 HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
• 第二节 食品安全管理体系相关术语 • 一、食品卫生管理术语 • 1. 食品卫生：在食物链的所有环节，保证食品的安全性和 适宜性所必须具有的一切条件和措施。 • 2. 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有 的物质。 • 3. 卫生标准操作程序SSOP：为达到食品卫生要求而规定 的活动及其顺序。 • 4. 污染：在食品和食品环境带进或出现污染物。 • 5. 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化 学物质、异物或者非故意假如食品中的其他物质。 • 6. 消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减 少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。
第三节 ISO22000:2005食品安全管理体系标准条款的理解
• • • • • • • • • • • • • • • 一. ISO22000:2005标准条款4.1的理解 二. ISO22000:2005标准条款4.2的理解 三. ISO22000:2005标准条款5.1的理解 四. ISO22000:2005标准条款5.2的理解 五. ISO22000:2005标准条款5.3的理解 六. ISO22000:2005标准条款5.4的理解 七. ISO22000:2005标准条款5.5的理解 八. ISO22000:2005标准条款5.6的理解 九. ISO22000:2005标准条款5.7的理解 十．ISO22000:2005标准条款5.8的理解 十一. ISO22000:2005标准条款6.1的理解 十二. ISO22000:2005标准条款6.2的理解 十三. ISO22000:2005标准条款6.3的理解 十四. ISO22000:2005标准条款6.4的理解 十五. ISO22000:2005标准条款7.1的理解
• 第一节 ISO22000食品安全管理体系概述 • • 一、ISO22000:2005标准的产生 • 随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来 越关注食品的安全问题。要求生产、操作和供应食品的组 织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安 全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作 和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障 、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使 ISO22000:2005食品安全管理体系要求标准的产生。 • ISO22000食品安全管理体系标准于2005年9月1日正式出 版，该标准旨在保证整个食品链不存在薄弱环节从而确保 食品供应的安全。ISO22000:2005标准既是描述食品安全 管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作 和供应的组织认证和注册的依据。