油脂脂肪酸组分含量与掺伪的研究
食用油掺假检测
食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。
目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。
这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。
例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。
针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。
2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。
既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。
由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。
在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。
气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。
传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。
电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。
如图所示。
图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。
脂肪酸在饲料原料油脂掺假辨析中的应用
１３ １ 甲酯 化 处 理 ． ． 取 充 分 混 匀 的 油 样 约 ３ ０ｍｇ置 于 １ 具 塞 试 ０ｍｌ 管 内 ， 入 ５ｍｌ 庚 烷 ， 分 振 荡 溶 解 油 脂 ， 加 入 加 正 充 再
１ ｍｌ１ｍｏ／ ｌ Ｌ氢 氧 化 钾 一 醇 溶 液 ， 匀 ， 室 温 下 甲 摇 在
摘 要 ： 品 选 用 氢氧 化钾 一 醇 快速 酯化 法 进行 前 处理 ， 用 毛 细 管 气相 色谱 法 测 定 深 海 鱼 油 、 豆 油 、 籽 油 、 样 甲 采 大 菜
鸡 油 、 油 中特 征 脂 肪 酸 ， 猪 并对 深 海 鱼 油进 行 部 分 掺 假 试验 ， 讨 了掺 假 鱼 油 中脂 肪 酸 的 变 化 趋 势 。掺 假 实验 表 探 明 ， 假后 鱼 油脂 肪 酸含 量 随掺 入 油 脂特 征 不 同有 不 同的 变化 。 当掺 假 量在 １ ％ 以上 时 ，ＥＰ 掺 Ｏ Ａ＋ＤＨＡ 等 特 征 指
ｄｉａ ｏ ｓｗ ｅ ｅ ｍ ｏ ｅｏｂ ｏ ， ｗｈｉｈ ｃ ｌ ｄ ｎｔｆｅ ｓ ｔ ａ ｉ ｏ ｌａ ｃ ｔ ｒ ｒ ｒ ｖｉｕｓ ｃ ｏｕ ｄ ｂｅｉ ｅ ｉｉｄ ａ ｈｅ ｂ ｓｓ ｆ ｒｏｉ ｄｕｌｅ ａ ｉ ｎ． ｔ ｒ ｔｏ
ＫＥＹＷ ０ＲＤＳ ｅ ｄ；ｆ ｔｙ ａ ｉ ：ｆｅ ａ ｔ ｃｄ；ｏ ｌ ａ ｈ ｏ ｔ ｇ ａ ｈ ｉ；ｇ ｓ ｃ ｒ ｍａｏ ｒ ｐ ｙ；ａ ｕ ｔ ｒ ｔ ｎ ｉｅ ｔ ｉａ ｉ ｎ ｄ ｌ ａ ｉ ｄ ｎ ｉ ｃ ｔ ｅ ｏ ｆ ｏ
１ ， 讨 这 几 种 油 脂 掺 假 深 海 鱼 油 的 特 征 脂 肪 酸 变 ）探 化 规律 。
Ｃ２ ， ｏ ５
１ ． ３ ７
峰
表 １ 不 同 油 脂 脂 肪 酸 含 量 情 况
植物油掺伪检验技术进展
植物油掺伪检验技术的进展姓名：xx 学号：xx摘要：由植物油的品质性质和掺伪现状，综述了当前植物油掺伪检验的主要方法及主要原理，并对主要检测技术进行分析评述及展望。
关键词：植物油掺伪检测技术植物油是从植物的果实、种子、胚芽及其他部位，采用一定的加工工艺得到。
常见的植物油如花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油等。
根据植物油的加工方式、精炼程度不同分为原油、成品油，其中成品油也根据精炼后产品的指标分为不同的等级。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸包括饱和脂肪酸(软脂酸、硬脂酸等)，单不饱和脂肪酸(油酸、花生一烯酸等)，多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA等)。
同时含有营养伴随物如：甾醇、生育酚和谷维素等。
植物油不仅种类不同，其脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。
目前市场上均存在植物油掺混的问题，这不仅会影响国民身体健康，也会影响食用油产业健康发展。
为保护消费者的利益，杜绝不法掺假行为。
食品行业的专家们相应建立了各种植物油掺伪检验的方法。
不同种类的植物油具有不同的固有特性，如色泽、气味、滋味、特殊的化学成分和脂肪酸组成等，根据这些特性目前已经有了相当多的植物油真伪鉴别方法，如物理、化学、光谱、色谱及质谱等方法。
1、理化鉴别方法：根据各种植物油的理化特性，采用感官、离心、折光指数、碘值、皂化值和不皂化物的方法检验。
下面仅举几例予以说明。
1、1感官鉴别法不同油料生产的植物油具有不同的气味，如三级、四级大豆油有豆腥味，菜籽油有菜籽味，花生油有花生香味等。
因此，根据其气味，大致可以判断出是哪一种植物油。
鉴别方法一：在装满油脂的容器盖打开的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味；方法二：取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热闻其气味；方法三：用容器取油样25 g左右，加热至5O℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，判断植物油的品种和质量。
1、2皂化法用于鉴别食用油中掺人矿物油。
取油样1 mL，置于锥形瓶中，加氢氧化钾(3：2)溶液1 mL 和无水乙醇25 mL，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约5 min(在皂化时应加振荡使加热均匀)后，加沸水25 mL，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食用油中掺人了矿物油或松香。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法食用植物油脂是人们日常生活中不可缺少的食品原料，但是市面上也存在着一些掺假的食用植物油脂，这给消费者的健康带来了一定的风险。
因此，对食用植物油脂进行掺伪鉴别检验显得尤为重要。
本文将介绍食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法，帮助消费者更好地识别真假食用植物油脂。
首先，食用植物油脂掺伪鉴别检验的方法之一是通过外观和气味来判断。
正宗的食用植物油脂通常具有清澈透明的外观，而掺假的食用植物油脂则可能出现浑浊、混浊或者有悬浮物的情况。
此外，气味也是一个重要的判断标准，正宗的食用植物油脂通常具有清淡的自然气味，而掺假的食用植物油脂可能会有异味或者其他不正常的气味。
其次，化学分析是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
化学分析可以通过检测食用植物油脂中的脂肪酸成分、酸价、过氧化值等指标来判断其真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有特定的脂肪酸成分和稳定的酸价、过氧化值，而掺假的食用植物油脂可能会出现脂肪酸成分异常或者指标超标的情况。
另外，物理性质的检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
物理性质包括密度、折光指数、凝固点等指标。
通过检测这些指标，可以初步判断食用植物油脂的真伪。
正宗的食用植物油脂通常具有稳定的物理性质指标，而掺假的食用植物油脂可能会出现指标异常的情况。
最后，微生物学检验也是食用植物油脂掺伪鉴别检验的重要手段之一。
通过检测食用植物油脂中的微生物指标，可以判断其是否受到了污染或者掺假。
正宗的食用植物油脂通常不含有任何微生物污染，而掺假的食用植物油脂可能会含有大量的微生物。
总之，食用植物油脂掺伪鉴别检验是一项复杂而又重要的工作，消费者在购买食用植物油脂时应该注意产品的外观、气味、化学成分、物理性质和微生物指标，以免购买到掺假的食用植物油脂，从而保障自己和家人的健康。
同时，政府部门和相关机构也应加强对市面上食用植物油脂的监管，确保市场上的食用植物油脂质量安全。
食用油掺假检测研究进展
食用油掺假检测研究进展作者：林婵来源：《现代食品》 2017年第11期随着社会经济快速发展，食品安全越来越受到人们的重视。
食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，是人们生活中必不可少的一种重要消费品，食用油质量对人体健康影响很大。
食用油的产量和营养价值不同，其价格差别也很大，市场上一些不良商家，为了牟取利润，将劣质廉价的食用油掺入价格昂贵的食用油中，掺假后的食用油中的脂肪酸种类和含量会发生变化，对人体的健康产生了严重威胁，同时也扰乱了市场。
针对这一现象，食用油掺假检测的研究就显得格外重要。
本文介绍目前食用油掺假检测研究的进展。
1 食用油的组成、分类及主要掺假方式1.1 食用油的组成和分类食用油的主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的高分子化合物甘油三酯。
甘油三酯能水解生成脂肪酸和甘油。
这里的脂肪酸主要是指含有18 ～ 22 个碳的直链脂肪酸，主要由碳、氢和氧组成。
不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别。
根据油脂来源的不同，传统上将食用油分为植物油和动物油。
植物油是通过压榨法和浸出法从植物果实中提取而来，如一年生植物花生、玉米、大豆等，多年生油料树种橄榄、棕榈、椰子等。
动物油脂主要是从动物脂肪中经过一系列加工和提炼方法制取的油脂，常见的有猪油、牛油、羊油。
1.2 食用油掺假的主要方式食用油掺假主要有两种方式：①将价格低廉的食用油掺入价格昂贵的食用油中，如在橄榄油中掺入花生油、大豆油和玉米油；在芝麻油中掺入花生油、大豆油和葵花籽油；花生油中掺入大豆油、玉米油和棉籽油。
②向食用油中掺入矿物油、桐油、地沟油等非食用油。
2 食用油掺假检测的主要方法2.1 理化检测法2.1.1 皂化法皂化法是GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准分析方法中判定食用油中是否掺杂矿物油的方法。
皂化法的原理是，食用油脂可与碱发生皂化反应，反应生成的皂可溶于热水，但矿物油不能被皂化，不溶于水，最终使溶液变浑浊，从而达到鉴别矿物油的目的。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验
第三章食用油脂掺伪鉴别检验概述食用油脂是人们日常生活中常见的必需品之一，因其易于操作、具有良好的烹饪性、味道鲜美等特点，受到广大消费者的喜爱。
然而，市场上存在一些假冒伪劣产品，掺杂了不健康的成分，对人体健康会产生重大危害。
因此，检验食用油脂的质量及真伪成为非常重要的任务。
食用油脂掺伪现象及其危害食用油脂掺假掺伪的现象食用油脂掺杂有许多非洲棕榈油、油酸钙、猪油、黄油、甜菜碱、石蜡油及比重小的机械油等，不但会降低食用油脂的营养价值、影响质量、消解品牌信誉，更加严重的是给消费者健康带来危害。
食用油脂掺假掺伪的危害1.容易对人体产生负面影响，长期食用可能造成慢性中毒。
2.对消费者造成经济损失，因为假冒伪劣产品通常价格低廉、质量不可靠。
3.持续购买假冒伪劣食用油脂可能会让消费者失去对市场公正公平的信任感，最终影响到整个市场经济的稳定。
食用油脂掺伪鉴别检验方法为了保护消费者健康和公正市场经济，需要对食用油脂进行真伪鉴别检验。
以下介绍常见的食用油脂鉴别检验方法。
物理化学鉴别方法1.外观判定法：可以通过直接观察油质状态和色泽，如色泽均匀、清亮，质感细腻，无异味等来判别油品质量。
2.低温测试法：通常可用室温下存放，若再不到0℃以下出现沉淀或混浊现象，就表明油品质量存在问题。
3.密度检测法：通过检测油品的密度是否与标准相符判定其质量。
4.烟点检测法：可通过对油品加热，当产生烟雾时烟点即为其质量参数。
化学成分分析法1.脂肪酸成分鉴别法：通过检测主要组成成分脂肪酸以及其含量是否符合标准来判断其质量。
2.表面活性剂鉴别法：含有大量表面活性剂的食用油脂，可以通过半微量测定方法进行鉴别。
3.其它物质成分鉴别法：可针对掺伪情况选择特定成分进行检测，如掺杂黄油可通过判定黄油酸值是否在规定范围内判断其是否被掺杂。
食用油脂质量的掺伪问题不仅仅影响人们日常生活质量，更对人体健康带来严重影响。
对于这一问题，我们应该不断加强检测技术，完善标准规定，加强监管和打击掺假行为，切实保障消费者的健康权益。
设计性实验：食用油脂的检验
设计性实验：食用油脂的检验[实验目的]1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。
2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。
3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及品质的好坏。
[实验原理]1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别判断。
2、浓硫反应法植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。
3、冷冻试验法待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。
4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。
在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值（即酸价）不得超过4.0 mgKOH/ g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0 mgKOH/ g 。
酸价高于3.5 mgKOH/ g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4 mgKOH/g 较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食用。
5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘﹣乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
食用油脂掺伪鉴别检验
第二节 植物油脂的质量检验
在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品 质的主要检验工程：
颜色：颜色愈浅，那么品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、
蛋白质，或含有水分及杂质等，均能使 透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不
水分及杂质：如含有较多的水及杂质，不仅会 影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解 酸败
✓ 油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样 水分过高或含有动物性脂肪
✓ 混浊在加热时也不消失:杂质多
二、植物油品种鉴别
✓ 浓硫酸反响 ：取浓硫酸数滴于白瓷反响板上，参加 待检油样两滴，反响后看外表颜色的变化。花生油呈 棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽 油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄 色
食用油脂掺伪鉴别检验
优选食用油脂掺伪鉴 别检验
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一 分子甘油相结合的甘油酯混合物：
CH2一O ·O ·C ·R | CH—O·O ·C ·R’ | CH2一O ·O ·C ·R〞
食用油脂是膳食中的重要组成局部，为高热 食品。
一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂， 植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯 酸，花生油烯酸等) 的含量高，且富含维生 素E。
➢ 可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。
六、菜籽油鉴别
用菜籽榨的油，缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡。
含有大量芥酸和芥子甙等物质，动物实验证 明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌 纤维化引起心肌病变；引起动物增重缓慢， 发育不良；生殖力下降 。
菜籽油中含有的芥酸，为一种不饱和的“固体 脂肪酸〞(熔点为33-34℃)。
化学鉴别方法 荧光法
生产控制中植物油掺伪的鉴别方法研究
饲用油脂主要有植物油脂、动物油脂及混合油脂，影响油脂营养质量的主要是各种脂肪酸组成、长中短链、饱和与不饱和脂肪酸比例等，影响油脂产品质量主要有游离脂肪酸含量、水分、杂质、酸价、过氧化值等。
一般而言，不饱和程度较高的油脂能量较高，其常温下呈液态，而饱和程度较高的油脂其能量相对较低，在常温下呈固态。
常见的优质油脂色泽均一无混浊，其游离脂肪酸、水分、杂质与酸价较低，一般植物油脂常温下呈液态，如掺入动物油脂后其色泽不纯显浑浊，在常温下会有部分凝固出现。
如在油脂中掺入劣质油脂后，则会使其游离脂肪酸、酸价、过氧化值、水分、杂质等增加，从而影响油脂质量。
另外，由于脂肪产品中存在较多的不饱和脂肪酸，故在使用时，必须预先加入一定量的抗氧化剂，以防止油脂的氧化。
油脂掺假的鉴别方法如下，供参考：•优质食用油水分含量和杂质含量都不得超过0.2～0.3%，油质清澈透明，具有固有的气味和滋味，无异味。
•劣质食用油用一个无色透明玻璃杯取少量油脂，放在散射光线下观察，色泽深暗、欠清亮，不透明，混浊甚至有悬浮物。
加热后有酸、苦、甚至霉味，则表示油脂已被氧化变质或腐败。
如加热至150℃左右冷却后有沉淀现象，沉淀越多说明杂质含量越高。
•掺假花生油掺假后透明度下降。
把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起油花，纯花生油油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落。
•掺有棉清油或毛棉油当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫微带绿黄色或棕黑色。
闻其气味有棉籽油味。
•掺有淀粉物掺有米汤、面汤等淀粉物时，可取少量油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫或蓝黑色；或者放入透明杯中放置2天观察。
掺有非脂性异物，必然会出现云状悬浮物。
•掺兑非食用油脂掺兑非食用油脂，如桐油、蓖麻油、矿物油等，食用后轻者中毒，重者死亡。
检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于白磁板上，加浓硫酸2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色加深成炭黑色。
矿物油鉴别：取1mL油样，置于三角瓶中，加入1mL氢氧化钾（40%）及25mL乙醇，装上回流装置皂化5min，并不断振摇。
食用植物油掺伪鉴别技术研究进展
食用植物油掺伪鉴别技术研究进展作者：魏燕瑜来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：本文介绍了食用食物植物油及其掺伪现状以及其造成的食品安全问题，概述了我国食用植物油标准体系状况，综述了目前食用植物油掺伪鉴别检测方法，并对掺伪检测技术的发展进行了展望。
关键词：食用植物油；掺伪；鉴别蛋白质、脂肪、碳水化合物是人类所需的三大营养素。
食用植物油中富含脂肪和多种营养素，是重要的能量和营养来源物质，其品质和安全对人类健康有着重要的影响。
据统计，2014 年我国食用植物油年消费量已突破3 000 万t，2015 年消费量达3 295 万t，食用油脂质量安全关系千家万户。
食用植物油种类繁多，营养价值与价格迥异，利益驱使的食用油掺伪频繁出现，这些掺假食用油造成食用油市场混乱，给消费者健康带来巨大风险，同时也给食用油质量安全监管工作带来严峻挑战。
1 植物油概述植物油是以富含油脂的植物种仁为原料，采用一定的加工预处理后，经过机械压榨或溶剂浸出法等工艺提取得到粗油，再次经过精炼后获得。
我国常见的植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油等。
根据植物油的加工方式、精炼程度不同，植物油可分为原油和成品油。
植物油中的主要成分有直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸包括饱和脂肪酸（软脂酸、硬脂酸等）、单不饱和脂肪酸（油酸、花生一烯酸等）、多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、DHA、EPA 等），同时含有甾醇、生育酚和谷维素等。
不同种类植物油中的营养成分含量和脂肪酸组成也有所差异[1]。
2 食用植物油的掺假和鉴伪食用植物油的掺假，主要包括以下3 种情况：①在高价的食用油中掺入廉价的食用油。
如在芝麻油、花生油、橄榄油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油、葵花油或将过期的油品等，再通过使用香精香料、色素以达到“产品质量要求”，降低生产成本，从中牟取暴利，扰乱市场经济秩序，不利于我国油脂行业的健康发展。
②在食用油中掺入或直接使用非食用油和废食用油。
油脂掺假检验方法研究
学说 ， 计算甘三酯组份其公式如下 ： Ｓ ｎ — ｘＹ ｚ （ ％ ｚ酸在 ３ 位百分含量 ×Ｙ酸在 ２ 位 百分含量 ×Ｘ酸在 ｌ
位 百 分 含 量 ×１ ０ 设若 Ｘ、 Ｙ、 Ｚ酸是该油脂 的主要脂肪酸 ， 一种酸含量增加 ， 势必造成
植物油 因种类和 营养 价值不 同价 格差异很大 。近年来 。 一些生产 经营者为 了获取暴利 ， 在高价植物油 中掺入廉价的食用油脂。 魏 明等人通过测定 模拟掺伪 常见植物油脂 的脂肪酸组成 与含量 ， 获得 了掺伪常见植 物油脂脂 肪酸组成与含量 的变化规律 ， 并建立 了常 见植 物油 油品的鉴别及其掺伪的气相色谱检测法 。何小青等人研究建 立 了微波辅助衍生化 Ｇ Ｃ — Ｍ Ｓ 测定植物油 中脂肪酸含量 ， 使用校正变换 矩 阵法对食用植物油的成分进行测定 的模 型。利用建立 的校正模 型对 ４ ０种花生油 、 菜籽 油 、 芝麻油 、 棉 籽油 、 棕榈油 的二 元 、 三元 、 四元 、 五元 人ｌ Ｔ 合成样品进行了计算预测 ， 所有 样品的平均预测误 差都小 于５ ％。 Ｄ ｏ ｕ ｒ ｔ ｏ ｇ ｌ ｏ ｕ 等人用气 相色谱法对纯橄榄油和掺伪橄榄油 进行分析 ， 得到了全样和 ｓ ｎ 一 １ ， ３ 位脂 肪酸 信息 ， 通过此法可对橄榄油掺伪进行定 性分析 。Ｙ ａ ｎ ｇ 等人对橄榄油掺伪 的不同光谱检测方法进行 比较 ， 在０ 一 ｔ Ｏ ０ ％的范围 内， 以５ ％的浓 度梯 度将 油渣橄榄油加入优 质橄 榄油中 ， 用 不 同的方法进分析 ， 结果表 明傅 里叶变换一 拉曼光谱法 的显 著性最高 ， 其相关系数是 ０ ． ９ ９ ７ ， 预测标准误差是 １ ． ７ ２ ％。
［ 关键词】 油脂
１ ． 引 言
第三章 食用油脂掺伪鉴别检验
检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无
残渣的油品（或移入试管或比色管中）， 在白色背景前的反射光线下观察油柱。
一、食用植物油的感官检验
透明度
在一定温度下，静置一定时间后，用肉 眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主 要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量 好的油，温度在20℃静置24小时后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为 清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
气味和滋味
• 气味鉴别： • 装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容 器口，闻其气味。 • 取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合 拢，快速摩擦至发热闻其气味。 • 用不锈钢勺取油样25mL，加热至月 50℃左右闻其气味。 • 滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在 舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、 辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。
二、各种油脂的感官检验标准
（一）豆油
• 真假鉴别：
真豆油 亮度 气味 沉淀 质地澄清透明 有豆腥味 无沉淀 浑浊 无豆腥味 有沉淀 假豆油次质
水分
燃烧时无异常
燃烧时发出叭叭声
（一）豆油
良质 色泽 黄色至橙黄色 次质 棕色至棕褐色 稍浑浊，有少量悬 浮物 浑浊，大量悬浮 物和沉淀物 大量悬浮、沉淀 物 霉味、焦味、哈 喇味 苦、酸、辣 劣质
• 米糠油：由米糠中提取的油脂，分
为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制 后仍呈淡绿色（叶绿素）。
• 含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不 饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米 糠毛油最好尽快用碱精制。 • 高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱 蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。
• 米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油 脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生 素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更 高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物 质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健 作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆 固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外， 还对胃肠，神经官能症具有改善作用。
食用油脂类的掺伪检验方法论述
食用油脂类的掺伪检验方法论述姓名：叶泳班级：食安1201 学号：1201070522摘要：综述了食用油的掺伪现状。
介绍了食用油掺伪检测方法，并对各种检测方法的效果进行了分析与评述。
简要概述：食用油种类繁多，其种类不同，脂肪酸组成和营养成分的含量也存在差异。
受总产量、生产成本、营养价值和消费群体等因素的影响，植物油价格差异非常大，一些不法经营者将低价位的植物油掺入高价位的植物油中从而牟取暴利，如在菜籽油、大豆油中掺人棕榈油、棉籽油；在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油；在油茶籽油中掺入大豆油、菜籽油等。
更有甚者在植物油中掺入水、米汤、矿物油、蓖麻油等非食用油。
掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。
1、掺伪非食用油的检测方法1.1掺伪矿物油的检测方法1.1.1皂化法取l mL油样于锥形瓶中，加入lmL30％KOH溶液及25 mL乙醇，接回流冷凝管回流皂化5 min，皂化时振摇使加热均匀。
皂化后加25 mL沸水，摇匀，如混浊或有油样物析出则表示样品中有不能皂化的矿物质存在【1】。
1.1.2荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光，取检样及已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，则表明油样中含矿物油【1】。
1.2掺入桐油的鉴别桐油是一种快干性油，工业上常用它作漆料，人体摄人桐油，可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者便血、呼吸短促、虚脱等。
桐酸是一种含18个碳原子的三稀酸，具有A和B两种异构体。
仅桐酸在氧化剂、光照等情况下能转变成B桐酸。
1.2.1 亚硝酸盐法亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，具有氧化性，能使仅桐酸很快转变成B桐酸，而不溶于水和有机溶剂，呈白色混浊。
取油样5～10滴于试管中，加2 mL石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加10 m彤L硫酸溶液1 mL，振摇后放置l一2 h，如为纯净食用植物油，仅发生红褐色氮化物气体，油液仍然澄清；如混有约1％桐油时，油液呈白色混浊；约含有2．5％桐油时，出现白色絮状物；含量大于5％时，出现白色絮状团块，初呈白色，放置后变成黄色。
气相色谱法测定花生油掺伪大豆油的研究
找 一种合 适的检测方法 ， 准确鉴别油 品的掺杂情况 ， 控
制最终 产品的质量 。
压榨花 生油 ： 兖州益海粮油工业有 限公 司提供 （ 花 生原料产 地为 中国山东 ）精 炼一级 大豆油 ： ； 连云港 益 海粮 油工业有 限公 司提供 （ 大豆原料产地 为巴西 ）实 ； 验所需试剂石油醚 、 、 氧化钾等 ， 苯 氢 皆为Ａ 级南 京化 Ｒ
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关于油脂掺假检验方法的研究
关于油脂掺假检验方法的研究作者：黄西文来源：《中国科技博览》2017年第33期[摘要]随着社会的不断进步与发展，油脂在人们的生产生活中占据了非常重要的作用。
在进行油脂的交易过程中，有些商人为了能够后的更多的不道德的，违法的利润，利用油脂质量由于用途，质量的不同而存在非常大的差异这一商品特性来进行牟利。
所以，对于油脂掺假技术的研究是必不可少的，对于其的研究首先需要了解油脂的特性，这样就能够很有效的扼制这种违法现象的发生。
[关键词]油脂，掺假，检验方法，研究中图分类号：TS227 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）33-0340-02在进行油脂的交易过程中，会由于其油脂的用途，价格以及销售路径的不同，会使一些有违职业道德的商贩进行油脂的掺假活动，严重的损害消费者的利益，对于油脂市场的正常流通与交易带来了一定的影响，影响其的正常运行。
对于油脂掺假来讲，主要包括三种含义：其一就是将油脂有加入一些比油脂价格低的物质，比如说是水或者是矿物油等；其二就是将质量差的油脂渗入到质量好的油脂中，比如说将一般的菜籽油渗入到浓香菜籽油之中；其三就是将一种油脂渗入到另一种油脂当中，这两种油脂的价格不相同，这种渗入就包括食用油以及非食用油，在一般情况看来，都是将价格高的油脂渗入到价格低的油脂当中。
一：关于油脂掺假情况的分析在油脂的市场交易过程中，交易过程中由于油脂的种类，营养价值，用途的不同造成了很大的交易价格差。
近年来，一些不法的油商，为了能够谋求暴利，获得不法的利润，在进行交易的过程中将价格较高的植物油中加入了价格比较低的植物油。
为了能够确定油脂是否进行了掺假，很多研究者都对其进行了深入的研究。
就比如来讲，魏明等人在进行研究的时候主要是通过模拟掺植物油脂的脂肪酸的组成以及含量进行分析，通过多次实验总结获得了掺假常见植物油脂脂肪酸的组成以及相关的含量，并且建立了有关植物油的油品鉴别及其掺假的气相色谱检测的方法。
食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂 肪 酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越 大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油 酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸 则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10
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含 量会 增 加 ． 油 酸含量 会 降低 。芝 麻 油 中掺混 菜 籽 油 ， 亚
芥酸 的含 量差异 较明显 。
［ 关键词 ］ 油脂； 脂肪酸 ； 组分； 气相色谱
芝麻 油香 味浓 郁 ， 富含芝 麻 酚 、 芝麻 酚 林 等抗 氧 化物
质， 营养 价值 高 ， 深受 人们 喜爱 。由于芝 麻油 价格 较高 ， 一
表 １ ５种 油脂 的脂肪 酸组 分的保 留 时间和 含量
进样 方 式 ： 流进 样 ， 样 时 间为 １ ｎ， 流 比 ： 分 进 ｍｉ 分
５ ：； 样 量 为 １ Ｌ ０１进 。
ｌ３ 试 验 方 法 －
油脂 的甲酯 化方 法采用 三氟 化硼 法 ＿。 ８ ］
２ 结 果 与 讨 论
２１ ５种 油 脂 脂 肪 酸 组 分 的 含 量 ．
油 、 米油 、 麻 油 和 棕榈 油 ， 中菜 籽 油 和 大豆 油 含 量 玉 芝 其 较 接近 ， 玉米 油 、 芝麻 油含 量较 接 近 ， 棕榈 油含 量最 低 。
２２ ５种 油 脂 脂 肪 酸 组 分 的 区 别 ．
酸、 硬脂 酸 、 酸 、 油 酸 、 油 亚 亚麻 酸 和芥 酸等 脂 肪酸 组分 的
组 分含 量 均在 国标 规定 的 范围 内 ， 国标 中规 定油
注 ： Ｄ 表 示 未检 出 ， 义 为 ００ ％ 。 Ｎ 定 ． ５
脂 的脂 肪酸 组分 含量 范 围见 表 ２ 。
从 表 １可 以看 出 ， 棕榈 酸 含量 最 高 的是棕 榈 油 ， 后 然 依次 是 玉米油 、 豆油 、 麻油 和菜 籽 油 ， 中 玉米 油 、 大 芝 其 大
醇溶液（ 分析 纯 ） 氢氧 化钠 （ 、 分析 纯 ） 国药集 团化学 试 剂 ：
有限公 司 。
１ ． 仪 器条 件 ２
表 ２ 国标 中规定 ５种 油脂 的脂 肪酸 组分含 量范 围
进样 口温 度 为 ２ ０℃ ； 气 为 氦 气 （ ８ 载 纯度 ≥
９ ． ９ ） 载 气 流 速 为 １ Ｌｍｉ； 温 ２ ０℃ ； ９９ ％ ， ９ ．ｍ ／ ｎ 柱 ５ ２
第 ３ ６卷 ２ １ ０ １年 １ ２月
根 据 表 １中 的 结 果 ， 断 芝 麻 油 是 否 掺 伪 ， 要 分 析 棕 榈 判 主
㈣ ㈣Βιβλιοθήκη 量 最 高 的是 大 豆 油 ， 然后 依 次 是 玉米 油 、 麻 油 、 籽 油 芝 菜 和 棕榈 油 。亚麻 酸含 量最 高 的是 菜籽 油 ， 然后 依 次是 大豆
４ ０
豆油 、芝 麻油 的 含量 较接 近 。硬脂 酸 含量 最 高 的是 芝麻 油 ． 后依 次是 大 豆油 、 榈油 、 米油 、 ｆ ， 。油 酸含 然 棕 玉 ｇｆ ￣ 量 最 高 的是 棕榈 油 ， 后依 次 是 芝麻 油 、 籽 油 、 米油 然 菜 玉
闵光等 ： 油脂脂 肪 酸组 分含 量与掺 伪 的研 究 和 大豆 油 ． 中芝麻 油 和菜 籽油 的含 量较 接 近。亚 油 酸含 其
脂 肪 酸 名 称
些不 法 商贩 将价 格较 低 的 、 常见 的 油脂 掺混 在 芝麻 油 中 ，
冒充 芝麻 油 出售 ， 牟取 暴利 。目前检 测芝 麻油掺 伪 的方法 主要 有显 色法 …、 外分 光光 度法 、 红外 光谱 法 ］ 紫 近 、 色
保留 脂 肪 酸 的含 量／ ％ 时问 ｉ 芝 麻 油 大 豆 油 棕 桐 油 ｎ ｍ
棕 榈 酸 、 脂酸 、 硬 亚油 酸 的含量 会 降低 ， 亚麻 酸 、 生 一烯 花 酸、 芥酸 的含 量会增 加 。芝麻 油 中掺混玉 米油 ， 榈 酸 、 棕 亚 油酸 含量 会增 加 ， 硬脂 酸 含量 会 降低 。图 １ 图 ２ 冈 ３和 、 、 图 ４分别 比较 了芝麻 油 与大 豆油 、 榈 油 、 籽 油 和玉米 棕 菜
玉米 油
谱法 等 。本 文用 气相 色谱 法分析 了芝 麻 油 、 豆油 、 大 棕
榈油 、 菜籽 油 、 玉米 油 等 ５种 油 脂 的脂 肪 酸 组 分 含 量 ， 比 较 了芝麻 油 与 大 豆油 、 棕榈 油 、 籽 油 、 菜 玉米 油 的脂 肪 酸
组 分含 量的 区别 ， 为检 测分 析芝 麻油掺 伪提 供 了参考 。
油脂脂肪 酸组分含量与掺伪 的研究
闵 光， 彭昊博 ， 陈志祥
（ 武汉 市粮油 食 品中心检 验站 ， 湖北 武汉 ４０１） ３ ０ ４
［ 要 ］ 气相 色谱 法检 测 了芝麻 油 、 摘 用 大豆 油 、 桐 油 、 棕 菜籽 油、 玉米 油 ５ 油脂 的 脂肪 酸组 分含 量 ， 种 比较 了芝麻 油与 大豆 油、 油、 棕榈 菜籽 油和玉米 油脂 肪酸组分含 量 的差异 ， 芝麻 油与这 ４ 油脂的豆蔻 酸 、 酸 、 脂酸 、 发现 种 棕榈 硬 亚油酸 、 亚麻 酸 、
１ 材 料 与 方 法
１１ 仪 器与 试 剂 ．
Ｇ ２ １ 气相 色谱 仪 ： Ｃ ０ ０型 日本 岛 津公 司 ：ｔ ｉ ａ— Ａ Ｓａ ｌ ｘ Ｄ ｂｗ
色谱 柱 （０ｍｘ ． ３ ０２ ｍｍｘ ．５Ｉ ： 国 Ｒ ｓ ｋ公 司 ； 氟 ５ ０２ ｍ）美 ｘ ｅｔ ｅ 三
化 硼 甲 醇 溶 液 ：ｉ — ｌｒ ｈ公 司 ； 辛 烷 （ ０ ） 甲 Ｓｇ ｍａ Ａ ｄｉ ｃ 异 ≥９ ％ 、
检 测 了芝 麻 油 、 豆 油 、 榈 油 、 籽 油 、 大 棕 菜 玉 米油 的脂 肪酸 组分 含量 ， 体检测 结果 见表 １ 从 具 。 表 １可 以看 出 ， 重 较 大 的脂 肪 酸 组 分 为 棕 榈 比
酸、 硬脂 酸 、 酸 、 油 亚油 酸 、 麻 酸 ， 油脂 脂 肪酸 亚 各