常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
食用油的脂肪酸组成了解油品的营养价值
食用油的脂肪酸组成了解油品的营养价值食用油在日常饮食中有着重要的地位，不仅为我们提供能量，还含有丰富的营养物质。
其中，脂肪酸是油品营养价值的重要组成部分。
了解油品的脂肪酸组成，对我们选择合适的食用油具有重要的指导作用。
一、脂肪酸介绍脂肪酸是构成油脂的基本成分，主要分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
饱和脂肪酸主要存在于动物油中，如牛油、羊油等；而植物油中主要富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
二、不同油品的脂肪酸组成1. 橄榄油橄榄油被誉为“液体黄金”，其脂肪酸组成广受赞誉。
橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，其中最为突出的是油酸。
油酸是一种健康的脂肪酸，有助于提高高密度脂蛋白胆固醇的水平，同时降低低密度脂蛋白胆固醇的水平，对心血管健康起到积极作用。
2. 花生油花生油是我国常见的食用油之一，其脂肪酸组成也备受关注。
花生油中富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中油酸和亚麻酸含量较高。
油酸对心血管健康有益，而亚麻酸则是一种重要的ω-3脂肪酸，对调节血脂、预防心血管疾病有积极作用。
3. 谷物油谷物油包括大豆油、玉米油等，其脂肪酸组成相对复杂，包含了饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，富含不饱和脂肪酸的大豆油被认为对降低血脂、预防心血管疾病具有一定好处。
4. 棕榈油棕榈油是一种饱和脂肪酸含量较高的油品，长期摄入过多的饱和脂肪酸会增加心血管疾病和肥胖的风险。
因此，尽量减少棕榈油的摄入量，选择其他含有较低饱和脂肪酸的食用油更为健康。
三、如何选择合适的食用油根据个人的需求和健康状况，选择合适的食用油非常重要。
对于有心血管疾病、高血脂等问题的人群，选择富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的油品，如橄榄油、花生油等，有助于提高血脂代谢，降低患病风险。
而对于一般人群来说，多样化选择食用油，适量摄入各类脂肪酸，平衡膳食才是更好的选择。
食用油的脂肪酸组成对于油品的营养价值有着重要的影响。
我们应该通过了解不同油品的脂肪酸成分，合理选择适合自己的食用油。
牛油化学成分
牛油化学成分牛油是一种常见的食用油脂，其主要成分是脂肪酸和甘油三酯。
在化学成分方面，牛油主要由饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、固醇、维生素和矿物质等组成。
饱和脂肪酸是牛油中最主要的成分，占据了牛油中总脂肪酸的60%~70%。
它们是由长链脂肪酸分子组成的，通常具有较高的熔点和比较稳定的化学性质。
饱和脂肪酸主要来源于动物性油脂，例如牛肉、猪肉、羊肉等。
不饱和脂肪酸是牛油中的次要成分，它们通常存在于牛油中的比例在20%~30%之间。
不饱和脂肪酸是由较短的链状脂肪酸分子组成的，通常具有较低的熔点和比较不稳定的化学性质。
不饱和脂肪酸可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两类。
其中，单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等食用油中，而多不饱和脂肪酸则主要存在于亚麻籽油、葵花籽油、大豆油等食用油中。
固醇是牛油中的另一个主要成分，它们通常存在于牛油中的比例在0.5%~2%之间。
固醇主要包括胆固醇、麦角固醇、β-谷固醇等。
胆固醇是一种脂类物质，它是人体细胞膜的重要组成部分之一，同时也是许多激素合成的基础材料。
然而，摄入过多的胆固醇会增加心血管疾病的风险。
因此，建议人们在日常饮食中适量摄入牛油。
牛油中还含有丰富的维生素和矿物质。
其中，维生素A和D是牛油中最主要的维生素成分，它们在人体内具有重要的生理功能。
例如，维生素A可以维持人体的视觉功能和免疫系统，而维生素D则可以促进钙的吸收和骨骼的生长。
此外，牛油中还含有钙、磷、铁等矿物质，这些矿物质对于人体的健康也非常重要。
总的来说，牛油的化学成分非常复杂，其中包含了脂肪酸、固醇、维生素和矿物质等多种成分。
虽然牛油中的饱和脂肪酸含量较高，但是在适量摄入的情况下，并不会对人体健康造成太大的影响。
因此，我们可以适当地在日常饮食中摄入牛油，以获得其丰富的营养成分。
油脂中脂肪酸的组成
1．油脂（1）天然高级脂肪酸组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。
油脂中常见的脂肪酸见表4－1。
表4－1油脂中常见的脂肪酸天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。
②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。
③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。
例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。
④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。
高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。
（2）油脂的皂化值及碘值1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。
皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。
皂化值是衡量油脂质量的指标之一。
含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。
油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。
100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。
碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。
由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。
有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。
表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值（3）食用油的变质油脂是人体必需的营养物质之一。
我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。
这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。
发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。
长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。
常用食用油营养成分介绍
常用食用油营养成分介绍食用油是人们生活中不可或缺的食品，它是烹饪美食的重要原料之一、常见的食用油包括植物油和动物油，如大豆油、花生油、橄榄油、食用菜籽油、米糠油、猪油、鸭油等。
食用油的营养成分因其种类和原料不同而有所差异，下面将对常用食用油的主要营养成分进行介绍。
首先是植物油常见的营养成分。
植物油主要由脂肪酸组成，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如棕榈油、椰子油等；单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油、向日葵油等；多不饱和脂肪酸主要存在于大豆油、油菜籽油、花生油等。
这些脂肪酸是人体所需的重要营养素，能够为身体提供能量，维护正常的生理功能。
其次是食用油中的维生素。
植物油富含维生素E，尤其是小麦胚芽油、玉米油、豆油和花生油中含量较高。
维生素E是一种重要的抗氧化剂，具有保护细胞膜、抗衰老、增强免疫力等作用。
此外，植物油还富含维生素K，维生素K是合成凝血蛋白的重要物质，对维持血液凝固功能起到重要作用。
再者是食用油中的微量元素。
植物油中富含一些微量元素，如锌、硒、铜等，它们对人体生理机能的维持起到重要作用。
锌是生长和发育所必需的营养物质，可以促进细胞分裂和增殖；硒是抗氧化剂，有助于清除自由基，保护机体免受氧化损伤；铜是体内多种酶的重要组成部分，参与能量代谢和免疫功能的调节。
最后是食用油的热量。
油是脂肪的一种形式，因此含有较高的热量。
每克油脂提供9千卡的热量，相对于碳水化合物和蛋白质而言，热量要高很多。
烹饪时适量使用油脂可增加菜肴的口感和香气，但过量摄入则容易导致能量过剩及肥胖，因此在食用油脂时要注意适量控制。
总结起来，常用食用油的营养成分丰富多样，包括脂肪酸、维生素和微量元素等。
合理摄取适量的食用油有助于提供能量，维持正常生理功能，并且能为身体提供必要的脂溶性维生素和矿物质。
但需注意的是，由于食用油富含热量，过量摄入可能导致能量过剩和肥胖等问题，因此在使用食用油时要适量控制。
食用油的成分
食用油的成分食用油是人们日常生活中必不可少的食品之一，它不仅可以用来烹饪美食，还可以作为调味品和食材。
食用油的种类繁多，每一种油都有其独特的成分和特点。
本文将从食用油的成分方面进行详细介绍。
一、脂肪酸脂肪酸是构成食用油的重要成分之一，它是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。
脂肪酸又可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与两个氢原子相连，没有双键。
饱和脂肪酸的特点是在室温下呈固态，如牛油、猪油、椰子油等。
过多的饱和脂肪酸摄入会增加血液中的胆固醇水平，增加心血管疾病的风险。
2.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸是指碳链上存在一个双键，它们的特点是在室温下呈液态，如橄榄油、花生油、麻油等。
单不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病的发生。
3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸是指碳链上存在两个或两个以上的双键，如亚麻酸、欧米茄-3、欧米茄-6等。
多不饱和脂肪酸对人体健康有很多好处，如降低血压、降低血脂、预防心血管疾病等。
二、维生素食用油中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等。
这些维生素对人体健康有着重要的作用。
1.维生素A维生素A是一种脂溶性维生素，它对人体视力、生长发育、免疫力等方面都有着重要的作用。
食用油中富含维生素A的油脂有红棕油、椰子油、棕榈油等。
2.维生素D维生素D是一种脂溶性维生素，它对人体骨骼生长、钙的吸收和利用等方面都有着重要的作用。
食用油中富含维生素D的油脂有鱼肝油、蛋黄油、牛奶油等。
3.维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，它对人体细胞膜的稳定性、免疫功能、抗氧化等方面都有着重要的作用。
食用油中富含维生素E的油脂有橄榄油、花生油、玉米油等。
三、其他成分除了脂肪酸和维生素外，食用油中还含有其他一些成分，如磷脂、甾醇、色素等。
1.磷脂磷脂是一种脂质分子，它可以帮助维持细胞膜结构和功能，对人体健康有着重要的作用。
食用油中富含磷脂的油脂有大豆油、花生油、麻油等。
食用油中的脂肪酸
了解食用油中的脂肪酸人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。
脂肪经消化后，分解成甘油和各类脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。
按照结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），多不饱和脂肪酸主如果亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
饱和脂肪酸饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量。
但过量摄入饱和脂肪酸是致使多种心血管疾病的因素，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。
饱和脂肪酸主要存在于中，如、牛油、。
能引发人体血脂增高，引发动脉硬化等病变。
的促癌作用比多不饱和脂肪酸强，这是饱和脂肪酸引发动脉粥样硬化之外的另一项重大害处。
是大脑的大敌，长期食用饱和脂肪酸预示着记忆力和学习能力的损害。
所以人体必需补充多不—，这种有利脂肪酸人体不能自行合成，必需从食物中摄取。
若是缺乏，会致使多种疾病发生。
单不饱和脂肪酸——油酸单不饱和脂肪酸主如果油酸。
油酸不会引发人体血液中的胆固醇(TC)浓度增加：可降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-坏的胆固醇)，不降低乃至提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-好的胆固醇)。
摄入足够量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平,有效预防和有助于医治动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病。
如葵花籽油、都有、、、及油等。
多不饱和脂肪酸——亚麻酸亚麻酸是人体必需脂肪酸，是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。
亚麻酸具有抗炎症、抗血栓（减少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血压、改善血管弹性的作用，还具有调节中央神经系统、提高记忆力的功能。
多不饱和脂肪酸——亚油酸亚油酸是人体必需脂肪酸，主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；维持机体细胞膜功能。
亚油酸可使胆固醇脂化，降低血清和肝脏中的胆固醇水平，有预防糖尿病、抑制动脉血栓的形成、改善高血压、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。
各种植物油的脂肪酸组成-推荐下载
油料油脂基本知识2009年05月15日 1．各种植物油脂的介绍 我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油 大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油 花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油 普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国 “双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油 棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油 葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
猪油中脂肪酸的构成
猪油中脂肪酸的构成猪油脂肪酸是指在猪油中所含有的脂肪酸的组成。
猪油是指从猪体内脂肪组织中提取出来的油脂，是一种常见的食用烹饪用油。
猪油脂肪酸的组成对于人体健康具有重要的影响。
猪油中主要含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
其中，饱和脂肪酸是指碳链上的每个碳原子都与氢原子饱和地结合在一起的脂肪酸。
猪油中的主要饱和脂肪酸是硬脂酸和棕榈酸。
硬脂酸是一种十八碳饱和脂肪酸，棕榈酸是一种十六碳饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸在体内被认为会增加血液中的胆固醇水泡泡，因此过量摄入会增加患心血管疾病的风险。
但不饱和脂肪酸是指碳链上有一个双键的脂肪酸。
猪油中的主要但不饱和脂肪酸是油酸。
油酸是一种十八碳单不饱和脂肪酸，也是橄榄油中主要的脂肪酸成分。
单不饱和脂肪酸对于心血管健康有益，能够降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时提高高密度脂蛋白胆固醇的水平。
多不饱和脂肪酸是指碳链上有两个或两个以上的双键的脂肪酸。
猪油中的主要多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。
亚油酸是一种十八碳二不饱和脂肪酸，亚麻酸是一种十八碳三步饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸在体内能够产生w-3和w-6系列的生物活性物质，如前列腺素、血栓素和白三烯等。
这些物质对于维持正常的生理功能和防止炎症反应具有重要的作用。
猪油中的脂肪酸组成受到多种因素的影响，包括猪的品种、饲养环境和饲料等。
研究表明，猪油中的脂肪酸组成可以通过调整饲料中的脂肪酸含量和类型来改变。
例如，给予富含亚麻酸的饲料可以增加猪油中亚麻酸的含量。
因此，合理调整猪的饮食可以改变猪油的脂肪酸组成，从而影响人们摄入的脂肪酸类型。
总的来说，猪油脂肪酸组成的主要成分包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
适量摄入猪油可以提供人体所需的营养物质，但过量摄入会增加患心血管疾病的风险。
因此，在饮食中要适当控制猪油的摄入量，选择搭配合理的脂肪酸类型，以保持健康的生活方式。
食用油的成分
食用油的成分食用油是我们日常饮食中不可缺少的一部分，它不仅为我们提供了必需的脂肪和能量，还能增加食物的口感和味道。
然而，不同种类的食用油的成分也是不同的，下面我们就来了解一下食用油的成分。
一、植物油的成分植物油是指从植物中提取的油脂，包括橄榄油、花生油、大豆油、葵花籽油等。
这些油脂的成分主要包括三种：脂肪酸、甘油三酯和其他成分。
1.脂肪酸脂肪酸是构成油脂的主要成分，它们是由碳、氢和氧三种元素组成的长链脂肪酸。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
饱和脂肪酸：饱和脂肪酸是指碳链上没有双键的脂肪酸。
它们通常是固态的，在室温下不易流动，如椰子油、棕榈油等。
过多的摄入饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇，增加心血管疾病的风险。
不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸是指碳链上有一个或多个双键的脂肪酸。
它们通常是液态的，在室温下流动性较好，如橄榄油、花生油、玉米油等。
不饱和脂肪酸可以降低血液中的胆固醇，有助于预防心血管疾病。
多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸是指碳链上有两个或多个双键的脂肪酸。
它们可以进一步分为ω-3和ω-6脂肪酸。
ω-3脂肪酸主要存在于深海鱼类、亚麻籽油等食物中，有助于降低血液中的三酰甘油和胆固醇，预防心血管疾病。
而ω-6脂肪酸则存在于大豆油、葵花籽油等食物中，过多的摄入会导致炎症反应加剧。
2.甘油三酯甘油三酯是由甘油和三个脂肪酸酯化而成的化合物。
它们是油脂的主要能量来源，也是脂肪储存的主要形式。
过多的摄入甘油三酯会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。
3.其他成分除了脂肪酸和甘油三酯外，食用油还包含一些其他成分，如维生素E、类黄酮、磷脂等。
维生素E是一种抗氧化剂，可以保护细胞免受自由基的伤害；类黄酮则具有抗炎、抗氧化等作用；磷脂则是细胞膜的主要成分，有助于维持细胞的结构和功能。
二、动物油的成分动物油是指从动物中提取的油脂，包括黄油、猪油、牛油等。
与植物油不同，动物油的成分主要是饱和脂肪酸和胆固醇。
各种食物营养成分表
211
鲳鱼
328
青鱼
325
猪肉（瘦） 295
食物名称 小米 牛肉（瘦） 带鱼 黄鳝 鲢鱼 玉米（白） 鸡 韭菜 猪肝 羊肉（肥 瘦） 海虾 杏 大白菜 油菜 豆角
含量 284 284 280 278 277 262 251 247 235
232
228 226 137 210 207
芹菜（茎） 206
524
坚果名称 VE（mg）
美国杏仁 榛子 美洲山核桃 松子 南瓜籽仁 葵花子仁 栗子
24 23.9 3.1 3.5
1 50.3 1.2
VB1（mg）
0.21 0.5 0.85 1.25 0.21 2.28 0.24
VB2 （mg）
0.78 0.11 0.13 0.21 0.32 0.25 0.17
主要营养成分与比较（每100g）
VB2 （mg）
0.45 0.11 0.11 0.14 0.09
烟酸（mg） VE（mg） 钙（mg）
2.6
1.86
137
2
10.96
81
2
14.36
74
2.4
8.47
97
2
7.74
176
铁（mg） 锌（mg） 磷（mg） 硒（vg）
19.2 6.5 7.4 4.9 5.4
30
0.26
130
0.25
80
0.16
250
0.49
180
0.18
食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g）
豆浆 豆腐脑 豆腐（南） 豆腐（北） 腐乳（白） 油豆腐 千张 臭豆腐 素鸡 绿豆芽
1.8 1.9 6.2 12.6 10.9 17 24.5 11.6 16.5 2.1
各种植物油的脂肪酸组成
油料油脂基本知识2009年05月15日1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
最新油脂中脂肪酸的组成
1．油脂（1）天然高级脂肪酸组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。
油脂中常见的脂肪酸见表4－1。
表4－1油脂中常见的脂肪酸天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。
②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。
③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。
例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。
④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。
高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。
（2）油脂的皂化值及碘值1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。
皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。
皂化值是衡量油脂质量的指标之一。
含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。
油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。
100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。
碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。
由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。
有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。
表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值（3）食用油的变质油脂是人体必需的营养物质之一。
我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。
这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。
发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。
长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。
植物油脂的主要成分
植物油脂的主要成分植物油脂是一种常见的食用油，也是许多菜肴的首选原料之一。
植物油脂含有丰富的营养成分，其中包括不饱和脂肪酸，胆固醇和多种维生素等。
其中，不饱和脂肪酸是植物油脂中最重要的成分之一，它在植物油脂中含量占比最高。
不饱和脂肪酸可分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，它们分别又可分为棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、油酸和亚油酰胆固醇等多种成分。
多不饱和脂肪酸主要含有棕榈酸和亚油酸，它们在植物油脂中的含量相对较高，一般在50％85％之间。
棕榈酸和亚油酸均为安全健康的脂肪酸，它们有助于改善血液循环，有助于维持人体内脂质水平，还有助于提高人体免疫力、降低脂肪和胆固醇等。
单不饱和脂肪酸主要含有硬脂酸和油酸。
硬脂酸是一种补充营养物质，它能够增强免疫力，促进机体新陈代谢，有助于减轻血液中胆固醇的水平，并能够促进消化系统的健康，此外，硬脂酸还可以帮助降低血压。
油酸是一种脂肪酸，它能够预防心血管疾病，减少血周围的胆固醇，并能够抑制脂肪的合成，从而帮助控制体重。
此外，植物油脂中还含有许多其他成分，其中包括维生素、矿物质、胆固醇及类胆硷等。
维生素E和维生素K是植物油脂中最主要的维生素，它们成为植物油脂最重要的营养来源之一。
维生素E有助于增强机体免疫力，并有助于保护细胞壁，维生素K则能够帮助血液凝固，可以防止外伤出血。
矿物质是植物油脂中另一种主要成分，其中包括钙、镁、钾、铁、磷等，它们可以帮助补充人体所缺乏的矿物质，改善身体健康。
胆固醇也是植物油脂中一种重要的成分，胆固醇可以促进婴儿脑部及神经系统的发育，还可以促进脂质代谢，维持许多机体反应需要的稳定性。
此外，植物油脂中还含有一种类胆硷，主要含有ω-3脂肪酸，它们有助于降低血液中的胆固醇，从而降低心脏病的发病率。
总之，植物油脂中的主要成分是多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、维生素和矿物质、胆固醇及类胆硷等，它们各自都有不同的功效，有助于促进健康，提高免疫力，降低血压和胆固醇，因此，食用适量的植物油脂，可以有效保持健康。
食用油脂化学成分的分析与鉴定
食用油脂化学成分的分析与鉴定一、引言食用油脂数百年来一直是人类生活中必不可少的重要食品。
它是我们日常饮食中的一项主要成分，它不仅为我们的身体提供了必需的脂肪和营养物质，还是美食烹饪和文化交流的重要载体之一。
正因为如此，对食用油脂的分析及鉴定显得尤为重要。
本文将介绍食用油脂化学成分的分析与鉴定方法，以期能为读者提供一些参考。
二、食用油脂的组成食用油脂主要由三种脂肪酸甘油酯（triglycerides）构成，它们是甘油（glycerol）和三种不同的脂肪酸（fatty acids）的结合物。
每种三酸甘油酯的化学成分和性质是不同的，它们对油脂的融点、酸值、氧化安定性、抗氧化性等方面的影响也不同。
另外，还有一些油脂成分如不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、卡路里、维生素等，都对油脂的营养成分产生了重要的影响。
不同的油脂成分的含量比例不同，因此，为了更好地了解食用油脂的品质，我们需要对其进行分析和鉴定。
三、食用油脂化学成分的分析（一）色谱法色谱法通常是分析和鉴定食用油脂中各种脂肪酸含量和组成的方法之一。
高效液相色谱法和气相色谱法是常用的分析方法，它们通过将样品中的化合物分离出来，然后测定其峰面积和相对含量，以确定油脂中的各种化学成分。
（二）红外光谱法红外光谱法是一种非常常用的分析方法，可以用来确定油脂的氧化程度。
将样品放在红外光谱仪中，将测量电磁辐射在样品中被吸收的波长区间。
油脂中的化学键在不同的波长区间中吸收的能量不同，因此可以通过这种方法得出信息。
（三）核磁共振法核磁共振法是一种非常重要的分析方法，通常被用来确定油脂中各种脂肪酸的组成和含量。
这种方法可以非常精确地测量每个碳原子上的氢原子数量，从而确定每个碳原子周围的化学环境。
由此得出信息后，可以通过化学反应得到油脂中不同的组分。
四、食用油脂化学成分鉴定方法（一）化学方法通过化学方法可以鉴定油脂中各种成分的种类和含量，如酸值、过氧化值、游离脂肪酸含量等。
这种方法通常需要对样品进行热处理或者经过某些反应再进行分析。
食用植物油中脂肪酸的分析
0. 06
相对强度 ( % ) 大豆油 花生油 粟米油
0. 17
0. 14
13. 44 14. 37 15. 07
0. 21 48. 26 24. 29 2. 18 8. 96
0. 52 0. 58 0. 74 0. 64
33. 67 37. 08
6. 70 0. 78
1. 28 2. 18 3. 94
酸摄入量的多少还能直接影响前列素的合成 ,对肌体有多方面的影响.
参考文献 :
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人们通常将从植物里制取的油称作植物油. 植物油的最主要来源是一年生植物 ,例如大豆 、玉米 、花 生等 ,这些油料生长在温带地区. 也有来源于多年生的油料树种 ,例如橄榄 、椰子等 ,这些油料生长在热 带地区. 植物油的种类繁多 ,习惯上是按照不同植物油料种类进行的分类. 近年来 ,由于发展中国家的收 入和人口增长及亚洲和其他地区快速扩张的食品加工业的刺激 ,使全球植物油消费和贸易的增长远远 超过大多数其他农产品. 在过去 10年中 ,世界范围的植物油消费以平均每年 4. 2%的速度增长. 由于食 用油的植物来源不同 ,所含脂肪酸的种类及含量也各不相同. 曾有人认为 :只有富含多不饱和脂肪酸的 植物油对人体有益 ,植物油中主要含有油酸和亚油酸 ,这是人体所必需的不饱和脂肪酸. 但研究表明 ,人 体对油脂中饱和类 、单烯类 、多烯类脂肪酸需保持合理的比例 ,单一的天然动 、植物油都不可能满足人体 需要 [ 1, 2 ]. 对食用油的分析与研究通过测定主要物理 、化学参数包括折光率 、熔点 、碘值 、皂化值和非 皂化物含量报道较多 [ 3, 4 ] ,本文采用气相色谱 2质谱法分析食用植物油中的脂肪酸的组成及相对含 量 [ 5, 6 ] ,为合理利用食用油提供科学依据.
猪油分子量
猪油分子量猪油，是指从猪身上提取的油脂，也叫猪脂，是常见的食用油脂。
猪油的成分，主要是由不饱和脂肪酸组成的脂肪分子，其中的饱和脂肪酸组成在20% -30% 之间，其余绝大部分是不饱和脂肪酸。
猪油分子量是指猪油分子中含有的质量。
由于猪油中含有不饱和脂肪酸，其分子量比较大，一般以千分子质量(MW)计算，根据不同的猪油品种，其分子量在1000-3000之间。
比如皮脂中分子量约为3000，油脂中分子量约为1000，而大肠菌素(大肠杆菌素)的分子量约为2500。
不同的脂肪组成，会导致不同的分子量。
在食品中，猪油的分子量经常被用作测定油脂的性能的重要指标，也是鉴别不同品种油脂的重要参考标准。
猪油的分子量越大，性能越高，也就是产品质量越好。
猪油的分子量受到不同环境温度的影响，房间温度或恒温存储会使其分子量减少，而夏季高温和加热容易导致猪油的分子量增加。
分子量也可以反映出油脂的抗氧化能力，也就是油脂使用寿命。
抗氧化能力越强，猪油的分子量越高，抗氧化能力越差，猪油的分子量越低。
另外，猪油的分子量也是油脂的口感的重要指标，也是鉴别油脂的质量的重要指标。
一般来说，猪油的分子量越高，口感越细腻，质量越高，反之，分子量越低，口感越粗糙，质量越差。
猪油分子量，是好坏油脂质量的重要衡量标准，也是食品工业中应用广泛的指标之一。
综上所述，猪油的分子量，是油品性能的重要指标，也是鉴别健康油脂的重要参考标准，通过测定猪油的分子量，可以更好地了解油脂的性质，从而制定出合理的油脂使用措施，确保其食品安全性。
因此，食品工业在制造猪油的过程中，需要严格控制猪油的分子量，以确保猪油的品质，并保证食品安全性。
专业的猪油企业，应该具有良好的技术和检测能力，对产品进行定期检查，以确保产品质量。
从上述讨论可以看出，猪油分子量是一个重要的指标，其不仅可以用于测定猪油性能，也是鉴别不同品种油脂的重要参考标准，可以更好地了解油脂的性质，从而制定出合理的油脂使用措施，确保其食品安全性。
常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析
常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析一、本文概述油脂是人类膳食中不可或缺的重要营养素之一，它提供了人体所需的能量和必需脂肪酸。
动、植物食用油作为油脂的主要来源，其脂肪酸组成直接影响着油脂的营养价值和健康效应。
对常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析具有重要的现实意义。
本文旨在全面研究和分析常用动、植物食用油中脂肪酸的种类、含量及分布特征。
通过选取市面上常见的动、植物食用油作为研究对象，利用先进的化学分析技术，如气相色谱、液相色谱等，对油样中的脂肪酸进行定性和定量分析。
通过对数据的整理和分析，本文期望能够揭示不同油脂中脂肪酸的组成规律，为合理选择和健康使用油脂提供科学依据。
同时，本文还将对脂肪酸与健康的关系进行探讨，分析饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康的影响，以期提高公众对油脂营养价值的认识，促进健康饮食的普及。
本文将对常用动、植物食用油中脂肪酸组成进行全面深入的分析和研究，旨在为油脂的健康利用和合理消费提供理论支持和实践指导。
二、动、植物食用油的来源与分类动、植物食用油是我们日常生活中不可或缺的营养来源，它们分别来源于动物和植物，各自具有独特的脂肪酸组成和营养价值。
了解这些食用油的来源与分类，对于我们合理选择食用油，平衡膳食，保持健康具有重要意义。
动物食用油的来源主要是动物脂肪，如猪油、牛油、羊油、鱼油等。
这些油脂通常富含饱和脂肪酸，如硬脂酸和棕榈酸，它们在高温下具有较好的稳定性，适合用于高温烹饪和煎炸。
过量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病的风险，因此应适量食用。
植物食用油的来源则更为广泛，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、芝麻油等。
这些油脂的脂肪酸组成各异，如大豆油、菜籽油等主要含有多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，对人体健康具有重要作用。
橄榄油和亚麻籽油则富含单不饱和脂肪酸，如油酸和亚麻酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等功效。
根据脂肪酸组成的不同，动、植物食用油可分为饱和脂肪酸油、单不饱和脂肪酸油和多不饱和脂肪酸油。
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常用食用油脂中主要脂肪酸的组成
食用植物油脂肪酸营养成分对比表
人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，
有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。
大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。
奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。
脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。
但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。
各类碳链长短脂肪酸名称：
C6酸己酸
C8酸辛酸
C10酸癸酸
C12酸月桂酸
C14酸肉豆蔻酸
C16酸棕榈酸
C18酸硬脂酸
C20酸花生酸
C22酸山嵛酸
C24酸木质素酸
C26酸蜡酸
C28酸褐煤酸
C30酸蜜蜡酸
ω-3脂肪酸
1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居民少很多。
之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。
按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。
后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。
如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。
哪些食物富含ω-3脂肪酸？
ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。
那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？
坚果：
坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。
亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、
拌面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做随吃。
紧随亚麻籽之后富含ω-3脂肪酸的坚果是核桃和松子。
糖尿病患者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。
油脂：
坚果富含油脂，部分坚果可以用来榨油。
机榨亚麻籽油，其ω-3脂肪酸含量高达40%以上；核桃油含不饱和脂肪酸达90%以上，有10%左右的α-亚麻酸，属于ω-3脂肪酸。
在家做凉拌菜、做汤时，可以淋入少许亚麻籽油。
要特别注意的是，亚麻籽油不适合加热使用，不适用于炒和煎炸，一般只能低温烹调以保证它的营养成分。
海鱼类：
富含脂肪的海鱼类也是ω-3脂肪酸的主要来源。
ω-3脂肪酸主要存在鱼的腹部、头部等脂肪含量多的部位。
ω-3脂肪酸含量最高的是一些寒冷地区深海的鱼类，如沙丁鱼、三文鱼、金枪鱼、虹鳟鱼，以85克鱼肉为例，这四种鱼含有的ω-3脂肪酸分别是1950、1060、900、630毫克，深海鱼类不易受到污染，食用更安全。
如果鱼类特别新鲜，就可以采用生吃的方法，其次就采用蒸的烹调方法。
生吃海鱼可完整的保留ω-3脂肪酸，蒸对其影响不大，而煎或炸会加速ω-3脂肪酸的氧化，降低其对人体的健康效应。
部分淡水鱼：
淡水鱼中的鲈鱼、鳗鱼、鳜鱼、黄鳝等也含有ω-3脂肪酸，主要集中在鱼的腹部，即富含脂肪的部位。
推荐糖尿病患者每周吃两次鱼肉，以清蒸为主，为机体补充ω-3脂肪酸。
鸡蛋：
鸡蛋是ω-3脂肪酸好来源，烹制时以蒸、水煮最好，避免煎炸、炒等高温加热的方法，因为这样会增加与氧气的接触机会。
散养的鸡所产的鸡蛋含有ω-3脂肪酸比普通鸡蛋含量高。
糖尿病患者如果没有血脂异常等疾病，最好每天吃1个鸡蛋。
麦胚：
麦胚中ω-3脂肪酸的含量也很高。
糖尿病患者可以用它来制作馒头等主食。
它还以甘油酯的形式存在于深绿色植物中。
脂肪酸
单不饱和脂肪酸：
油酸C18：1 9
豆蔻酸C14：1
棕榈油酸C16：1
多不饱和脂肪酸：
亚油酸C18：2
亚麻酸C18：3 3
花生四烯酸C20：4
EPA C20：5
DHA C22：6
饱和脂肪酸：
豆蒄酸C13
软脂酸C16
硬脂酸C18
花生酸C20
山嵛酸C22 （山葵酸）
掬焦油酸C23
注：C12（月桂酸）以下为低级饱和脂肪酸。