常见油脂的脂肪酸组成区别
油脂营养知识
1、必需脂肪酸：人体生长和健康必需而又不能自身合成的多不饱和脂肪酸被称为必需脂肪酸。
它可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。
2、亚油酸：亚油酸属于ω-6脂肪酸，人和动物无法在体内合成，是人体不可缺少的不饱和脂肪酸之一，它必须从食物中摄取。
亚油酸在人体中可以代谢生成γ-亚麻酸。
γ-亚麻酸具有降血压、降血糖、降血脂、抗衰老和抗肿瘤的作用，还可以提高钙的吸收率，对小儿多动症有治疗作用，并能缓解痛风等症状。
亚油酸还有调节胆固醇的作用。
在降低人体有害的低密度脂蛋白胆固醇的同时，可使人体有益的高密度脂蛋白胆固醇升高，对降低血脂，防治冠心病有利。
亚油酸经过碳链延长酶和不饱和脂肪酸化酶的作用可以被代谢为花生四烯酸。
3、亚麻酸：亚麻酸也称α-亚麻酸，属于ω-3脂肪酸，它是人体内必需的基本营养物质之一，它有降血脂和促进血小板凝固的作用，能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病；可促进脑神经系统的发育、提高记忆能力和视网膜反射能力，具有预防老年痴呆、抗过敏症等作用。
亚麻酸可代谢为二十碳五稀酸（EPA），进而代谢为二十二碳六稀酸（DHA）。
EPA有降低血脂和血小板凝固的作用，能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病，DHA有促进神经系统的发育，提高记忆能力，预防老年痴呆症和癌症等作用。
4、什么是油脂？油脂是油和脂的总称：我们日常生活中接触到的食用油很多，按照一般习惯，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
随着温度的变化，两者的形态可能互相转变，但本质不改变，他们都是由脂肪酸和甘油所组成的。
油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称三酰甘油酯。
油脂是人体食品中不可缺少的成分，每克油脂可产生热量39.62千焦。
它还提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等。
同时，油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K提供了载体，为人体吸收这些营养成分提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害身体健康。
油脂基础知识
图 例
油酸
亚油酸
二、脂肪酸的基本知识
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式
■
常见的饱和脂肪酸
C6.0 己酸 C8.0辛酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸
C22.0山嵛酸 C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 C24.0木焦油 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸
■
常见的不饱和脂肪酸
C12.1 月桂油酸 C18.2亚油酸 C18.2亚油酸 C14.1豆蔻油酸 C14.1豆蔻油酸 C18.3亚麻酸 C18.3亚麻酸 C16.1棕榈油酸 C16.1棕榈油酸 C22.1芥酸 C22.1芥酸 C18.1油酸 C18.1油酸
三、油脂的基本知识
1.油脂概述 1.油脂概述
A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或 概述：天然油脂来源于植物或动物（ 海产动物） 海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油 酯或称为甘油三酸酯， 酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油 分子和三个脂肪酸分子组成。 分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 并且密度低于水。 并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸 主要成分：油脂中总重量的95％ 酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 脂肪醇等组成。 脂肪醇等组成。
饲料中脂肪的作用及分类
饲料中脂肪的作用及分类一、能量在饲料中的作用维持生存生长发育劳役繁殖产肉、蛋、奶、毛等脂肪——最有效的能量来源二、基本供能物质: 蛋白质、碳水化合物和脂肪含能比较1kg蛋白质4.7Mcal 代谢能1kg碳水化合物4.3Mcal 代谢能1kg脂肪8.8Mcal 代谢能脂肪含能是蛋白质或碳水化合物的2.25倍三、脂肪的额外能量效应饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。
脂肪额外能量效应机制：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。
第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。
另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。
第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。
四、脂肪的其他作用除简单脂类参与体组织的构成外，大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的重要组成成分。
促进碳水化合物和蛋白质在小肠的吸收。
是脂溶性维生素A、D、E、K的溶剂，促进维生素的吸收。
形成新组织和修补旧组织不可缺少的物质。
类脂中的固醇、磷脂等广泛地存在于机体内的器官、组织细胞中。
合成维生素的原料，如维生素D2和D3。
提供必需脂肪酸。
构成脑组织的成分。
降低饲料加工过程中的粉尘，减少污染。
五、脂肪对饲料品质的不利影响为颗粒饲料的制粒带来了困难，尤其是动物性油脂需先液化后再喷到饲料上，而且量一大很难制粒，加大了生产颗粒的劳动量和难度，还增加了生产成本。
引起鸡的消化不良和下痢。
如消化吸收不良，则引起拉稀，不但不促进生长，反而停止生长，饲料转化率降低。
降低胴体品质，在饲料中加入脂肪后，如代谢转化不当，会造成大量的脂肪堆积。
食物脂类
与食品加工有关的油脂性质
油脂的烟点、闪点和着火点
油脂名
发烟点
玉米油（原油）
178
玉米油（精制）
227
大豆油（压榨油）
181
大豆油（萃取原油） 210
大豆油（精制）
256
橄榄油
199
猪油
190
闪点 294 326 296 317 326 321 215
着火点 346 359 351 354 356 361 242
48
44 26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
动物脂肪：
含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。
蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％。
品种
10℃ 21.1℃ 33.3℃
可可脂
62
48
0
棕榈油
34
12
6
椰子油
55
27
0
面包奶油
29
18 13
与食品加工有关的油脂性质
3 稠度（Consistency ）: 是塑性脂肪的硬软度。 脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： *SFI 越大，稠度越大 *小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠度大于β稠度 *快速冷却，稠度增加 *熟成熔点下放２到３天，稠度增加 *机械作用 , 降低稠度 *温度增加，则稠度降低
具有相同脂肪酸的三酰甘油的同质多晶型物的特征
特征
α
β’
β
链堆积 六方形堆积 正交堆积 三斜堆积
密度
各种油脂脂肪酸组成
葵花油 5.7 20 71 0.7 -
茶叶籽油 17.36 52.13 24.32 -
油茶籽油（山茶籽 油、野山茶籽油） 6-11 0.3-3.8 74-87 7-14 0-0.9 -
菜籽油 棕榈油 44 5 40 10 花生油 普通菜籽油 1.5-6.4 0.5-3.1 41 8-60 38 11-23 3-15 -
胆 碱 0.8-1.2
组 成 含量 含量 % 亚油酸 亚油酸 软脂酸 软脂酸 15 48
Байду номын сангаас 醇 0.8-1.2
油 酸 硬脂酸 油 硬脂酸 3.8 18.7
芝麻油 7.2-12.3 2.6-6.9 36.9-50.5 36.8-49.1 -
各种油脂脂肪酸组成 油品种 脂肪酸 豆油 玉米油 米糠油 12-18 1.0-3.8 40-50 29-42 ＜1 磷脂油 核桃油 橄榄油 9.2 83.1 3.9 饱和脂肪酸 豆蔻酸 软脂酸（棕榈油酸） 8.0-13.5 蓖麻油酸 硬脂酸 2.5-5.4 0-3.3 油酸 18-28 20-42 亚油酸 49-59 34-65 亚麻酸 5-11 0-2 胆碱 肌醇 V-E 卵磷脂（磷脂酯胆碱，PC） 磷脂酸（PA） 脑磷脂（磷脂酯乙醇胺，PE） 磷脂酯肌醇（PI） 大豆油 -
菜籽油 低芥酸菜籽油 2.5-6.0 0.5-2.5 50-70 15-30 5-14 -
棉籽油 21.4-26.4 2.1-3.3 14.7-21.7 46.7-58.2 ND-0.4 -
花椒籽油 蓖麻籽油 亚麻籽油 杜仲籽油 紫苏籽油 2.5 7.77 5.7 6 4-12 66.03 3.8 2.1 1-4 8.54 19.2 17.8 10-25 30 6.64 12.7 12.6 10-25 55 57 61 50-70 -
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油料油脂基本知识2009年05月15日 1．各种植物油脂的介绍 我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油 大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油 花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油 普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国 “双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油 棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油 葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
大豆油脂肪酸组成
大豆油脂肪酸组成
大豆油的脂肪酸组成成分含量（%）成分含量（%），棕榈酸6-8 油酸25-36 硬脂酸3-5 亚油酸52-65 花生酸0.4-0.1 亚麻酸2.0-3.0
大豆油中含有大量的亚油酸。
亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。
精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。
大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。
采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。
大豆油的脂肪酸是利用精炼油的下脚料-皂角科学加工分离而成的淡黄色透明油状液体，广泛应用于油漆工业。
大豆油的脂肪酸组成（%）：十四碳以下脂肪酸ND-0.1 豆蔻酸C14:0 ND-0.2 棕榈酸C16:0 8.0-13.5 棕榈-烯酸C16:1 ND-0.2 十七烷酸C17:0 ND-0.1 十七碳一烯酸C17:1 ND-0.1。
大豆油脂肪酸是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉
油”，是最常用的烹调油之一。
大豆油的保质期最长也只有一年，质量越好的大豆油脂肪酸应该颜色越浅，为淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。
油脂
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
+ +++ ++++ O
C17H35 C O
OOO CCCO117117H77HH335335C55CCCHOOO
OOO
3CCCHHHH2O333HHHH22O222OOS△HOHH22S△224S△S△OOO43444
3C33CC1C71171H17H77HH33355335C55CCCOOOOOOOOHHHH
肥皂 加填充剂、压滤、 干燥
下层：甘油、NaCl溶液 提纯、分离 甘油
2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
O OO
O OO
C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCHO2CHC2H2
C17HC35C17C1H7H353O5CC COHO2 CCHH22
O OO
O OO
+ ++H 加成反应 C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCOH
高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应
（2）水解反应
制肥皂 3、用途 重要的营养物质
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
(油)脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂
酯
任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂
油脂与汽油、煤油的区别
汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪 酸的甘油酯
CCC1HHHOCOOHHHHOH
C17H35 C CCCO117117H77HH3353355C5CCCH2OOO CCCHHH2222
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
油脂化学定义
油脂化学定义油脂化学是研究油脂成分、结构、性质以及其在化学反应中的应用的一个重要领域。
油脂是一类重要的脂类化合物，主要包括脂肪酸、甘油和一些其他的化合物。
油脂在日常生活中被广泛应用，不仅是人类饮食中不可或缺的营养来源，同时也在工业生产、医药、化妆品等领域发挥着重要作用。
油脂的主要成分是脂肪酸和甘油。
脂肪酸是由长链碳原子构成的羧基化合物，通常是由12-24个碳原子组成。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
饱和脂肪酸的碳链上没有双键，不饱和脂肪酸至少含有一个双键，而多不饱和脂肪酸则有两个或两个以上的双键。
甘油是一种三碳醇，是脂肪酸和甘油通过酯键结合形成脂肪的主要骨架。
油脂的性质受其成分和结构的影响。
不同种类的油脂具有不同的熔点、氧化稳定性、挥发性等特性。
饱和脂肪酸通常具有较高的熔点和较好的氧化稳定性，而不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸则具有较低的熔点和较差的氧化稳定性。
这也是为什么在食用油中，植物油更容易氧化变质的原因。
油脂在化学反应中具有重要应用。
在工业生产中，油脂常被用作润滑剂、乳化剂和表面活性剂等。
在化妆品中，油脂可以作为基础油、护肤成分等。
在食品加工中，油脂不仅是烹饪的重要原料，还可以用于乳化、增香、调味等。
同时，油脂还可以通过氢化、酯化、酸碱催化等反应进行改性，以满足不同的需求。
油脂化学是一个重要的研究领域，涉及油脂的成分、结构、性质以及应用。
通过对油脂化学的深入研究，可以更好地了解油脂的特性和行为，为其在食品工业、化工领域的应用提供理论支持。
希望通过不断的探索和实践，能够更好地利用油脂这一重要资源，促进人类社会的发展和进步。
各种植物油的脂肪酸组成
油料油脂基本知识2009年05月15日1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
最新油脂中脂肪酸的组成
1．油脂（1）天然高级脂肪酸组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。
油脂中常见的脂肪酸见表4－1。
表4－1油脂中常见的脂肪酸天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。
②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。
③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。
例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。
④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。
高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。
（2）油脂的皂化值及碘值1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。
皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。
皂化值是衡量油脂质量的指标之一。
含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。
油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。
100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。
碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。
由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。
有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。
表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值（3）食用油的变质油脂是人体必需的营养物质之一。
我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。
这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。
发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。
长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。
各类油脂组成成份简介
各类油脂组成成份简介声启堂主动物的油脂主要含饱和脂肪酸茶油油酸（Ω-9） 80-83%，亚油酸（Ω-6）7-13%。
芥花油油酸（Ω-9） 61%，略低于橄榄油，Ω-6 31%。
杏仁油油酸（Ω-9）55-83%，，亚油酸(Ω-6)20.0-35.0%。
橄榄油油酸（Ω-9） 70%以上，Ω-3与Ω-6脂肪酸含量低，稻米油油酸（Ω-9） 42.2，多不饱和脂肪酸含量为34.5，花生油油酸（Ω-9）41.2%，亚油酸(Ω-6)37.6%，大豆油油酸（Ω-9）25-36% 亚油酸（Ω-6）52-65%棉籽油油酸（Ω-9 ）19％，亚油酸（Ω-6）57％、饱和脂肪酸24％.芝麻油油酸（Ω-9 ）39-50％，亚油酸（Ω-6）45-50％（Ω-3）1-3％玉米油油酸（Ω-9）品种不同含量也不一，约19%-49%。
亚油酸（Ω-6型）约50%以上.葵花籽油其中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右亚麻籽油含有50%以上的Ω-3的母体物质---α-亚麻酸，其脂肪酸组成中的Ω-3、6、9是最合理的配比火麻油的不饱和脂肪酸达93%,是一切常见食物油中不饱和脂肪酸含量的最高者。
Ω-6：Ω-3 =2.4 : 1紫苏油α—亚麻酸含量高达70%左右。
紫苏籽油中亚麻酸含量为核桃油的5-6倍，是橄榄油的50倍以上，菜油常规的油菜品种由于高含芥酸，而亚油酸和油酸等人体必需脂肪酸含量较低，核桃油亚油酸（Ω-6）≥56%、亚麻酸（Ω-3）≥14%，富含天然VA、VD等营养物质。
葡萄籽油亚油酸(Ω-6）含量高达75%，但葡萄籽油抗氧化性能好，能防治自由基过量引起的很多疾病。
深海鱼油含Ω-3较多海豹油含Ω-3 20%-25% 较天然鱼油的含量约高十倍。
月见草油属于特殊的Ω-6系列多不饱和脂肪酸，7～10%的γ-亚麻酸调和油成分难定，不是理想、符合标准的油种转基因油远期后果难说，应该杜绝。
油脂的基本结构
油脂的基本结构
油脂是由甘油三酯和其它脂肪酸组成的一种天然脂类物质，是由多肽链化合物构成的复杂有机物，广泛存在于动植物体内，是生物体生成热量和能量的重要物质来源之一。
油脂的主要成分是甘油三酯，也称三酸甘油脂（TG），它由三个脂肪酸的基础单体组成，由单体经过酯化作用而形成的二酯化合物，也称三联醇。
主要组成比例为一种saturated fatty acid（SFA）、一种monounsaturated fatty acid（MUFA）和一种polyunsaturated fatty acid（PUFA）的混合物。
甘油三酯的结构由三个端上的氢原子和一个鉴别羟基决定，羟基通常为磷酸、乳酸或脯氨酸。
它们大多是植物和动物细胞膜结构以及各种脂肪体内的结构成分。
油脂中不仅含有甘油三酯，还含有磷脂和其它脂类，如甘油二酯、脂糖和脂多糖等，含有多种脂肪酸，如棕榈酸、油酸、亚油酸、芥酸、硬脂酸等。
磷脂是一种由脂质酰化体和磷脂组成的非甘油三酯性脂类，它的组成包括磷脂质脂肪酸酯、磷脂酰类意义磷脂酸酯、磷脂酯脂肪酸、磷脂醇和其它物质。
常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析
常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析一、本文概述油脂是人类膳食中不可或缺的重要营养素之一，它提供了人体所需的能量和必需脂肪酸。
动、植物食用油作为油脂的主要来源，其脂肪酸组成直接影响着油脂的营养价值和健康效应。
对常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析具有重要的现实意义。
本文旨在全面研究和分析常用动、植物食用油中脂肪酸的种类、含量及分布特征。
通过选取市面上常见的动、植物食用油作为研究对象，利用先进的化学分析技术，如气相色谱、液相色谱等，对油样中的脂肪酸进行定性和定量分析。
通过对数据的整理和分析，本文期望能够揭示不同油脂中脂肪酸的组成规律，为合理选择和健康使用油脂提供科学依据。
同时，本文还将对脂肪酸与健康的关系进行探讨，分析饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体健康的影响，以期提高公众对油脂营养价值的认识，促进健康饮食的普及。
本文将对常用动、植物食用油中脂肪酸组成进行全面深入的分析和研究，旨在为油脂的健康利用和合理消费提供理论支持和实践指导。
二、动、植物食用油的来源与分类动、植物食用油是我们日常生活中不可或缺的营养来源，它们分别来源于动物和植物，各自具有独特的脂肪酸组成和营养价值。
了解这些食用油的来源与分类，对于我们合理选择食用油，平衡膳食，保持健康具有重要意义。
动物食用油的来源主要是动物脂肪，如猪油、牛油、羊油、鱼油等。
这些油脂通常富含饱和脂肪酸，如硬脂酸和棕榈酸，它们在高温下具有较好的稳定性，适合用于高温烹饪和煎炸。
过量摄入饱和脂肪酸可能增加心血管疾病的风险，因此应适量食用。
植物食用油的来源则更为广泛，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、芝麻油等。
这些油脂的脂肪酸组成各异，如大豆油、菜籽油等主要含有多不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，对人体健康具有重要作用。
橄榄油和亚麻籽油则富含单不饱和脂肪酸，如油酸和亚麻酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等功效。
根据脂肪酸组成的不同，动、植物食用油可分为饱和脂肪酸油、单不饱和脂肪酸油和多不饱和脂肪酸油。
油脂中脂肪酸的组成【精选】
1．油脂（1）天然高级脂肪酸组成油脂的脂肪酸绝大多数是含碳原子数较多，且为偶数碳原子的直链羧酸，约有50多种。
油脂中常见的脂肪酸见表4－1。
表4－1油脂中常见的脂肪酸天然存在的高级脂肪酸具有如下的共性：①绝大多数为含有偶数碳原子的一元羧酸，碳原子数目在十几到二十几个。
②绝大多数多烯脂肪酸为非共轭体系，两个双键之间由一个亚甲基隔开；不饱和脂肪酸的双键多为顺式构型。
③不饱和脂肪酸的熔点比同碳数的饱和脂肪酸的熔点低，双键越多熔点越低。
例如，十八碳的硬脂酸69 ℃，油酸13 ℃，花生四烯酸－50 ℃。
④十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最广，含量最多；人体中最普遍存在的饱和脂肪酸为软脂酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸为油酸。
高等植物和低等动物中，不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸。
（2）油脂的皂化值及碘值1 g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。
根据皂化值的大小，可以判断油脂中三羧酸甘油酯的平均相对分子质量。
皂化值越大，油脂的平均相对分子质量越小，表示该油脂中含低相对分子质量的脂肪酸较多。
皂化值是衡量油脂质量的指标之一。
含有不饱和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳双键。
油脂的不饱和程度可用碘值来定量衡量。
100 g油脂所能吸收碘的克数称为碘值。
碘值与油脂不饱和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的双键数越多，不饱和度也越大。
由于碘与碳碳双键加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作试剂。
有些油脂可作为药物，如蓖麻油用作缓泻剂，鱼肝油用作滋补剂。
表4－2几种常见油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值（3）食用油的变质油脂是人体必需的营养物质之一。
我们都知道油脂和含油较多的食品（例如香肠、腊肉、糕点等）放置时间过长，会产生辣、带涩、带苦的不良的味道，有些油脂还有一种特殊的臭味。
这种油脂在空气中放置过久变质，产生难闻的气味的现象，称为酸败。
发生了油脂酸败的食物不仅吃起来难于下咽，而且还有一定的毒性。
长期食用酸败了的油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大造成核黄素（维生素）缺乏，引起各种炎症。
油脂的种类及作用
油脂的种类及作用油脂是由甘油和脂肪酸组成的有机化合物，是人类饮食中重要的营养成分之一、油脂不仅为食物提供能量，还对人体健康发挥重要作用。
本文将详细介绍油脂的种类及其作用。
一、植物油1.橄榄油：橄榄油是一种富含单不饱和脂肪酸的植物油，例如油酸。
适量食用橄榄油可以降低胆固醇，预防心脑血管疾病。
2.花生油：花生油含有丰富的亚麻酸和不饱和脂肪酸，对降低胆固醇、维护心血管健康有益。
3.大豆油：大豆油含有丰富的亚麻酸和亚油酸，对降低胆固醇、促进身体生长发育有益。
4.芝麻油：芝麻油富含亚麻酸、芝麻酸等多种不饱和脂肪酸，能够保持血管弹性、改善血液循环。
5.核桃油：核桃油含有丰富的亚油酸和亚麻酸，对心脑血管健康非常有益。
二、动物油1.牛油：牛油富含饱和脂肪酸和胆固醇，适量摄取对维持正常生理功能有益。
2.猪油：猪油主要由饱和脂肪酸组成，适量摄入有助于增强体力、提供能量。
3. 鱼油：鱼油中富含Omega-3脂肪酸，对心脑血管健康有很大的好处，可以降低胆固醇、减少心脏病发作的风险。
4.鸡油：鸡油富含不饱和脂肪酸，有助于提高免疫力、增强体力。
三、其他油脂1.黄油：黄油富含饱和脂肪酸和胆固醇，适量食用有助于增加食物的口感和香味。
2.椰子油：椰子油含有大量的中链脂肪酸，易于消化吸收，有助于提高能量水平和体力，还可以保护皮肤健康。
3.葵花籽油：葵花籽油中富含亚油酸和亚麻酸，有保护心脏健康、降低胆固醇的作用。
4.酱油：酱油是一种通过发酵制成的调味品，富含氨基酸、维生素和微量元素等营养物质，可以提升菜肴的口感。
油脂在人类饮食中的作用主要包括以下几个方面：1.为食物提供能量：油脂是高能量的食物成分，为人体提供热量和能量，维持正常的生理功能。
2.维持细胞结构和功能：油脂中的脂肪酸是构成生物膜的重要组成部分，对细胞的结构和功能起到重要的支持作用。
3.促进脑功能：大脑是人体最重要的器官之一，脑的正常功能依赖于脂肪酸的供应。
适量的油脂摄入有助于提高记忆力和学习能力。