常见油脂的脂肪酸组成区别
油脂营养知识
1、必需脂肪酸：人体生长和健康必需而又不能自身合成的多不饱和脂肪酸被称为必需脂肪酸。
它可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢，合成前列腺前体，有利于精子的形成，保护皮肤以避免由X射线引起的损害等。
2、亚油酸：亚油酸属于ω-6脂肪酸，人和动物无法在体内合成，是人体不可缺少的不饱和脂肪酸之一，它必须从食物中摄取。
亚油酸在人体中可以代谢生成γ-亚麻酸。
γ-亚麻酸具有降血压、降血糖、降血脂、抗衰老和抗肿瘤的作用，还可以提高钙的吸收率，对小儿多动症有治疗作用，并能缓解痛风等症状。
亚油酸还有调节胆固醇的作用。
在降低人体有害的低密度脂蛋白胆固醇的同时，可使人体有益的高密度脂蛋白胆固醇升高，对降低血脂，防治冠心病有利。
亚油酸经过碳链延长酶和不饱和脂肪酸化酶的作用可以被代谢为花生四烯酸。
3、亚麻酸：亚麻酸也称α-亚麻酸，属于ω-3脂肪酸，它是人体内必需的基本营养物质之一，它有降血脂和促进血小板凝固的作用，能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病；可促进脑神经系统的发育、提高记忆能力和视网膜反射能力，具有预防老年痴呆、抗过敏症等作用。
亚麻酸可代谢为二十碳五稀酸（EPA），进而代谢为二十二碳六稀酸（DHA）。
EPA有降低血脂和血小板凝固的作用，能预防脑血栓和心肌梗塞等疾病，DHA有促进神经系统的发育，提高记忆能力，预防老年痴呆症和癌症等作用。
4、什么是油脂？油脂是油和脂的总称：我们日常生活中接触到的食用油很多，按照一般习惯，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。
随着温度的变化，两者的形态可能互相转变，但本质不改变，他们都是由脂肪酸和甘油所组成的。
油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称三酰甘油酯。
油脂是人体食品中不可缺少的成分，每克油脂可产生热量39.62千焦。
它还提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸，如亚油酸、α-亚麻酸等。
同时，油脂还为各种脂溶性维生素如A、D、E、K提供了载体，为人体吸收这些营养成分提供了必不可少的条件，所以当人体油脂缺少时也就危害身体健康。
油脂基础知识
图 例
油酸
亚油酸
二、脂肪酸的基本知识
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式
■
常见的饱和脂肪酸
C6.0 己酸 C8.0辛酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸
C22.0山嵛酸 C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 C24.0木焦油 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸
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常见的不饱和脂肪酸
C12.1 月桂油酸 C18.2亚油酸 C18.2亚油酸 C14.1豆蔻油酸 C14.1豆蔻油酸 C18.3亚麻酸 C18.3亚麻酸 C16.1棕榈油酸 C16.1棕榈油酸 C22.1芥酸 C22.1芥酸 C18.1油酸 C18.1油酸
三、油脂的基本知识
1.油脂概述 1.油脂概述
A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或 概述：天然油脂来源于植物或动物（ 海产动物） 海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油 酯或称为甘油三酸酯， 酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油 分子和三个脂肪酸分子组成。 分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 并且密度低于水。 并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸 主要成分：油脂中总重量的95％ 酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 脂肪醇等组成。 脂肪醇等组成。
饲料中脂肪的作用及分类
饲料中脂肪的作用及分类一、能量在饲料中的作用维持生存生长发育劳役繁殖产肉、蛋、奶、毛等脂肪——最有效的能量来源二、基本供能物质: 蛋白质、碳水化合物和脂肪含能比较1kg蛋白质4.7Mcal 代谢能1kg碳水化合物4.3Mcal 代谢能1kg脂肪8.8Mcal 代谢能脂肪含能是蛋白质或碳水化合物的2.25倍三、脂肪的额外能量效应饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。
脂肪额外能量效应机制：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。
第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。
另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。
第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。
四、脂肪的其他作用除简单脂类参与体组织的构成外，大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的重要组成成分。
促进碳水化合物和蛋白质在小肠的吸收。
是脂溶性维生素A、D、E、K的溶剂，促进维生素的吸收。
形成新组织和修补旧组织不可缺少的物质。
类脂中的固醇、磷脂等广泛地存在于机体内的器官、组织细胞中。
合成维生素的原料，如维生素D2和D3。
提供必需脂肪酸。
构成脑组织的成分。
降低饲料加工过程中的粉尘，减少污染。
五、脂肪对饲料品质的不利影响为颗粒饲料的制粒带来了困难，尤其是动物性油脂需先液化后再喷到饲料上，而且量一大很难制粒，加大了生产颗粒的劳动量和难度，还增加了生产成本。
引起鸡的消化不良和下痢。
如消化吸收不良，则引起拉稀，不但不促进生长，反而停止生长，饲料转化率降低。
降低胴体品质，在饲料中加入脂肪后，如代谢转化不当，会造成大量的脂肪堆积。
食物脂类
与食品加工有关的油脂性质
油脂的烟点、闪点和着火点
油脂名
发烟点
玉米油（原油）
178
玉米油（精制）
227
大豆油（压榨油）
181
大豆油（萃取原油） 210
大豆油（精制）
256
橄榄油
199
猪油
190
闪点 294 326 296 317 326 321 215
着火点 346 359 351 354 356 361 242
48
44 26
食品中主要油脂的 脂肪酸组成
动物脂肪：
含有大量的C16和C18脂肪酸以及中等量不 饱和脂肪酸，且大部分是油酸和亚油酸，仅含 少量奇数碳原子酸。
蛋脂具有乳化特性和高胆固醇含量的特点， 脂肪在全蛋中约占12％，几乎全集中在蛋黄内， 在蛋黄中脂肪含量高达32％～36％；其中三酰 甘油占66％、磷脂28％、胆固醇5％。
品种
10℃ 21.1℃ 33.3℃
可可脂
62
48
0
棕榈油
34
12
6
椰子油
55
27
0
面包奶油
29
18 13
与食品加工有关的油脂性质
3 稠度（Consistency ）: 是塑性脂肪的硬软度。 脂肪的可塑性，可用稠度衡量。 影响稠度的因素： *SFI 越大，稠度越大 *小晶体稠度大于大晶体稠度 ，β'稠度大于β稠度 *快速冷却，稠度增加 *熟成熔点下放２到３天，稠度增加 *机械作用 , 降低稠度 *温度增加，则稠度降低
具有相同脂肪酸的三酰甘油的同质多晶型物的特征
特征
α
β’
β
链堆积 六方形堆积 正交堆积 三斜堆积
密度
各种油脂脂肪酸组成
葵花油 5.7 20 71 0.7 -
茶叶籽油 17.36 52.13 24.32 -
油茶籽油（山茶籽 油、野山茶籽油） 6-11 0.3-3.8 74-87 7-14 0-0.9 -
菜籽油 棕榈油 44 5 40 10 花生油 普通菜籽油 1.5-6.4 0.5-3.1 41 8-60 38 11-23 3-15 -
胆 碱 0.8-1.2
组 成 含量 含量 % 亚油酸 亚油酸 软脂酸 软脂酸 15 48
Байду номын сангаас 醇 0.8-1.2
油 酸 硬脂酸 油 硬脂酸 3.8 18.7
芝麻油 7.2-12.3 2.6-6.9 36.9-50.5 36.8-49.1 -
各种油脂脂肪酸组成 油品种 脂肪酸 豆油 玉米油 米糠油 12-18 1.0-3.8 40-50 29-42 ＜1 磷脂油 核桃油 橄榄油 9.2 83.1 3.9 饱和脂肪酸 豆蔻酸 软脂酸（棕榈油酸） 8.0-13.5 蓖麻油酸 硬脂酸 2.5-5.4 0-3.3 油酸 18-28 20-42 亚油酸 49-59 34-65 亚麻酸 5-11 0-2 胆碱 肌醇 V-E 卵磷脂（磷脂酯胆碱，PC） 磷脂酸（PA） 脑磷脂（磷脂酯乙醇胺，PE） 磷脂酯肌醇（PI） 大豆油 -
菜籽油 低芥酸菜籽油 2.5-6.0 0.5-2.5 50-70 15-30 5-14 -
棉籽油 21.4-26.4 2.1-3.3 14.7-21.7 46.7-58.2 ND-0.4 -
花椒籽油 蓖麻籽油 亚麻籽油 杜仲籽油 紫苏籽油 2.5 7.77 5.7 6 4-12 66.03 3.8 2.1 1-4 8.54 19.2 17.8 10-25 30 6.64 12.7 12.6 10-25 55 57 61 50-70 -
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油料油脂基本知识2009年05月15日 1．各种植物油脂的介绍 我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油 大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油 花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油 普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国 “双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油 棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油 葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
大豆油脂肪酸组成
大豆油脂肪酸组成
大豆油的脂肪酸组成成分含量（%）成分含量（%），棕榈酸6-8 油酸25-36 硬脂酸3-5 亚油酸52-65 花生酸0.4-0.1 亚麻酸2.0-3.0
大豆油中含有大量的亚油酸。
亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。
精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。
大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。
采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。
大豆油的脂肪酸是利用精炼油的下脚料-皂角科学加工分离而成的淡黄色透明油状液体，广泛应用于油漆工业。
大豆油的脂肪酸组成（%）：十四碳以下脂肪酸ND-0.1 豆蔻酸C14:0 ND-0.2 棕榈酸C16:0 8.0-13.5 棕榈-烯酸C16:1 ND-0.2 十七烷酸C17:0 ND-0.1 十七碳一烯酸C17:1 ND-0.1。
大豆油脂肪酸是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉
油”，是最常用的烹调油之一。
大豆油的保质期最长也只有一年，质量越好的大豆油脂肪酸应该颜色越浅，为淡黄色，清澈透明．且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。
油脂
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
+ +++ ++++ O
C17H35 C O
OOO CCCO117117H77HH335335C55CCCHOOO
OOO
3CCCHHHH2O333HHHH22O222OOS△HOHH22S△224S△S△OOO43444
3C33CC1C71171H17H77HH33355335C55CCCOOOOOOOOHHHH
肥皂 加填充剂、压滤、 干燥
下层：甘油、NaCl溶液 提纯、分离 甘油
2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
O OO
O OO
C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCHO2CHC2H2
C17HC35C17C1H7H353O5CC COHO2 CCHH22
O OO
O OO
+ ++H 加成反应 C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCOH
高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应
（2）水解反应
制肥皂 3、用途 重要的营养物质
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
(油)脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂
酯
任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂
油脂与汽油、煤油的区别
汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪 酸的甘油酯
CCC1HHHOCOOHHHHOH
C17H35 C CCCO117117H77HH3353355C5CCCH2OOO CCCHHH2222
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH