山西特色面食饮食文化.ppt
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山西面食制作技巧培训ppt课件精品模板分享(带动画)
发展：经过多个 历史时期，山西 面食逐渐形成了 自己独特的风味 和特色
代表性面食：刀 削面、炸酱面、 烩面等
文化意义：山西 面食文化是中国 饮食文化的重要 组成部分，具有 浓郁的地方特色 和民俗风情
山西面食的地域特色
地理环境：山西位于黄土高原，气候干燥，适宜种植小麦等谷物 历史渊源：山西面食有着悠久的历史，可以追溯到古代的“蒸饼”、“汤饼”等 制作工艺：山西面食制作工艺独特，如手擀面、刀削面等，口感爽滑劲道 特色口味：山西面食注重调味，口味独特，如老陈醋、辣椒油等，让人回味无穷
制作面坯：将 面团擀成薄片， 切成条状，抹 上油放置片刻
待用。
制作汤料：将 准备好的肉丝、 豆腐干、木耳、 黄花菜等食材 炒熟，加入适 量的水烧开。
烩面：将制作 好的面坯拉长， 放入沸水中煮 熟，捞出沥干 水分，加入汤 料即可食用。
炒面制作实例
准备食材：面条、豆芽、韭菜、葱姜蒜等调料 煮面：将面条煮熟，捞出沥干水分 炒制：将豆芽、韭菜、葱姜蒜等炒制，再加入面条一起翻炒 调味：加入适量的酱油、盐、味精等调味料
山西面食的文化内涵
历史悠久，源于汉代 地理环境独特，制作工艺精湛 食材选用优质小麦，营养丰富 口味独特，具有地方特色
03
山西面食制作技 巧
选材与选购技巧
选什么面粉：高筋面粉，蛋白质含量高，做出来的面食更有弹性 如何选购面粉：看蛋白质含量、颜色、气味、手感等方面进行选购 面粉的储存：放在阴凉干燥的地方，避免受潮和阳光直射 面粉的保质期：一般保质期为12个月左右，开封后最好尽快用完
煮面：将煮熟的 面片放入碗中， 加入煮好的臊子， 加入适量的醋、 辣椒油和葱花即 可食用。
炸酱面制作实例
准备食材：面 条、黄豆芽、 黄瓜、豆腐干
山西美食ppt课件
山西面食的食用文化与习俗
文化
山西面食承载着丰富的地域文化和历史传统，反映了当地人民的饮食习惯和民 俗风情。
习俗
在山西，面食是日常生活中不可或缺的主食，也是节日和庆典的重要食品，有 些地区还有特定的面食习俗和仪式。
03
山西特色菜肴
山西特色菜肴的种类与特点
种类
山西菜肴种类繁多，包括面食、炖菜、烧烤、小吃等。
文化
山西菜肴蕴含着丰富的地域文化，反映了当地的历史、民俗和生活方式。
习俗
在山西，不同地区有着不同的饮食习惯和餐桌礼仪，如“不食不语”等传统习俗。
04
山西传统小吃
山西传统小吃的种类与特点
种类
山西传统小吃种类繁多，包括刀削面、炸酱面、烩菜、糖火烧、麻花等。
特点
山西传统小吃具有独特的地方风味，口感鲜美，营养丰富，深受当地居民和游客的喜爱。
烹饪技法多样
山西菜肴的烹饪技法多样，包括炒 、炖、烧、烤、炸等多种方式，每 种技法都能带来不同的口感和风味 。
山西美食的历史与文化背景
历史悠久
山西菜肴有着悠久的历史，可以 追溯到古代的饮食文化，经过多 年的演变和发展，形成了独特的 烹饪技艺和风味。
文化内涵丰富
山西美食与当地的文化和风俗习 惯紧密相连，反映了山西人民的 生活方式和价值观，是中华饮食 文化的重要组成部分。
山西面食的种类与特点
种类
刀削面、饸烙面、剔尖面、拉面、焖 面等。
特点
以小麦粉为主要原料，注重面条的形 状和口感，做法多样，口味独特。
山西面食的制作技巧与工艺
制作技巧
选用优质小麦粉，掌握好水和面的比例，注重面条的切制和 烹饪技巧。
工艺
手工制作，需要经过揉、搓、切、拉等工序，讲究面条的形 状和口感。
山西面食文化ppt课件
历史 拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，
拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟 知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在 「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
山西面食文化
1
山西面食文化简介
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。 自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名，
故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加 工数种面食。
山西面食在东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水 引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说 娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰富。 面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外， 被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河 捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多 种，名目繁多，让人目不暇接。
就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於 明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁 徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了 「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
9
拉面做法：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1
拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟 知的拉面，正是现今日本拉面的原身。
在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在 「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
山西面食文化
1
山西面食文化简介
山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，且在中国独树一帜。 自古以来，晋人主食乃面食，以花样多，品质好，影响大而颇为出名，
故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关， 西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面粉为原料加 工数种面食。
山西面食在东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水 引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说 娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰富。 面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外， 被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河 捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多 种，名目繁多，让人目不暇接。
就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於 明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁 徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了 「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
9
拉面做法：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。 1
地方特色美食山西面食介绍PPT模板
剔尖
• 剔尖儿，顾名思义是把做拨鱼儿的手法变更了。剔尖儿拨下去的面浆不带两头尖， 而成了短短的细面条（比投鱼儿的条子约长一倍，有三四寸长的样子）。
• 相传，唐朝贞观年间，唐王李世民有一叔妹，名唤世姑，在山西介休县境内的绵山 上诵经修行。一日，世姑为一患病的老妪边配药，边做饭，因自幼生长在皇宫，不 曾学会做饭，无奈，软了加面，硬了加水，最后，还是将面活成了稀软，无法擀， 只好将面贴在盘子里，用一根尖头筷子试着往开水锅里拨，竟然拨成了粗细均匀的 一根根面条。老妪吃的上口，就问世姑“这叫什么？”，世姑因心慌，听成了“你 叫什么”便随口把乳名说成了“八姑”，老 妇误听成“拨股”，因“拨股面”是 鱼肚形，所以有人亦叫他为“拨鱼儿”，又因面条呈两头尖，又有成为“剔尖”。
目录 CONTENT
01.山西面食文化简介
02.山西各种面食介绍
03.山西面食图片欣赏
PART 01 山西面食文化简介
山西面食文化简介
山西面食，历史悠久，迄今至少有两 千年的文化传统，且在中国独树一帜。
自古以来，晋人主食乃面食，以花 样多，品质好，影响大而颇为出名，故海 内外早有“世界面食在中国，中国面食在 山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边， 南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女 都能以面粉为原料加工数种面食。
山西面食在东汉称之为“煮饼”； 魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”； 而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出 新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多， 面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对 它的重视和喜爱。
山西面食文化简介
山西境内名吃(美食)种类繁多，而且内容十分丰 富。
面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食 煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食 在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬 海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其 他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫 耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、 摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。 另外还有太原“认一力”蒸饺、平遥牛 肉、太谷饼、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂 割汤、灌肠，高平烧豆腐、介休贯馅糖、忻州 瓦酥、平阳泡泡糕都有独特风味，是名吃中上 品。，
山西面食(PPT)
山西面食特产
制作者 吴照宇
2011-12-04
Xiao福.制作
山西面食甲天下
• 山西面食历史悠久， 至今已有２０００多 年的历史。山西面食 因三“最”而闻名天 下：花色品种最多、 面食用料最广、吃法 最多。，达到了“一 面百样、一面百味” 的境界。发扬光大的 面食，已成为山西的 一张名片。 • 面食可分为蒸制面食、 煮制面食、烹制面食 三大类，山西面食品 种达４００多种，味 美而兼具养生，山西 面食，不仅是中华民 族饮食文化中的重要 组成部分，也是世界 饮食文化中的一朵奇 葩。
蒸制面食
• 山西蒸制面食品种繁 多，晋南晋中一带产 麦区则多吃馒头。馒 头分为花卷、圆馒、 石榴馍、枣馍、麦芽 馍、硬面馍等。杂粮 蒸食有晋北晋中吕梁 的莜面烤佬；忻州五 台原平的高粱面鱼鱼， 另外还有包子、稍梅 等等。
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生 产至今已有3000余年的历史，素有“天下 第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、 醇、浓、酸五大特征著称于世。
“山西面食文化传统”
• 山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱 中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。 过生日时吃拉面，取长寿之意；过年吃 “接年面”，取岁月延绵之意……这些面 食已不再仅仅作为充饥的食物，而已成为 一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
欢迎光临
• “到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。” 山西面食文化传统，独树一帜，又博采众 长，故海内外早有“世界面食在中国，中 国面食在山西”的说法。真诚地欢迎海内 外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食， 一饱口福。
河 捞 面
•
河捞面是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北 方人家尤其山西民间和陕北流行。是用一种叫“河捞床”的机械压制 而成，做法是把河捞床架于锅上，锅内是煮沸的开水，把和好的面搓 成长圆形，在水里沾一下，放入河捞床坑内，然后按住河捞床的床把， 用力挤压，将面从小孔中压入开水锅中，煮熟后从锅里捞出来，再浇 上不同口味的臊子（也就是吃面条浇在面条上的卤儿。山西人一般都 说臊子），就可以吃了。偶用的是白萝卜牛腩汤做的臊子。
制作者 吴照宇
2011-12-04
Xiao福.制作
山西面食甲天下
• 山西面食历史悠久， 至今已有２０００多 年的历史。山西面食 因三“最”而闻名天 下：花色品种最多、 面食用料最广、吃法 最多。，达到了“一 面百样、一面百味” 的境界。发扬光大的 面食，已成为山西的 一张名片。 • 面食可分为蒸制面食、 煮制面食、烹制面食 三大类，山西面食品 种达４００多种，味 美而兼具养生，山西 面食，不仅是中华民 族饮食文化中的重要 组成部分，也是世界 饮食文化中的一朵奇 葩。
蒸制面食
• 山西蒸制面食品种繁 多，晋南晋中一带产 麦区则多吃馒头。馒 头分为花卷、圆馒、 石榴馍、枣馍、麦芽 馍、硬面馍等。杂粮 蒸食有晋北晋中吕梁 的莜面烤佬；忻州五 台原平的高粱面鱼鱼， 另外还有包子、稍梅 等等。
• 山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生 产至今已有3000余年的历史，素有“天下 第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、 醇、浓、酸五大特征著称于世。
“山西面食文化传统”
• 山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱 中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。 过生日时吃拉面，取长寿之意；过年吃 “接年面”，取岁月延绵之意……这些面 食已不再仅仅作为充饥的食物，而已成为 一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
欢迎光临
• “到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。” 山西面食文化传统，独树一帜，又博采众 长，故海内外早有“世界面食在中国，中 国面食在山西”的说法。真诚地欢迎海内 外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食， 一饱口福。
河 捞 面
•
河捞面是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北 方人家尤其山西民间和陕北流行。是用一种叫“河捞床”的机械压制 而成，做法是把河捞床架于锅上，锅内是煮沸的开水，把和好的面搓 成长圆形，在水里沾一下，放入河捞床坑内，然后按住河捞床的床把， 用力挤压，将面从小孔中压入开水锅中，煮熟后从锅里捞出来，再浇 上不同口味的臊子（也就是吃面条浇在面条上的卤儿。山西人一般都 说臊子），就可以吃了。偶用的是白萝卜牛腩汤做的臊子。
单元5地方特色山西面食的魅力(课件)晋科版三年级上册综合实践活动
4. 传统的山西过油肉
过油肉的食用方式
过油肉可以单独食用，也可以作为其他菜肴的配料。在山西， 人们常将过油肉切成薄片，搭配面食一起食用，如刀削面、烙 面、炒面等。过油肉的香脆口感与面食的软糯口感相得益彰， 使人食欲大增。此外，过油肉还可以用来炒菜，搭配蔬菜一起 炒制，增添风味。不论是单独食用还是作为配料，过油肉都能 为菜肴增添独特的风味和口感。 以上就是传统的山西过油肉的介绍，它作为山西面食的一种特 色美食，以其独特的制作工艺和美味口感吸引了许多人的喜爱 。无论是作为面食的配料还是独立食用，它都能带来丰富的口 感和美味的享受。
2. 美味的山西刀削面
刀削面的口感
刀削面的口感独特而弹牙，面条宽而厚实，带有一丝嚼劲。它 的特点是韧性十足，咬上去有一种嚼劲十足的感觉，令人回味 无穷。每一口面条都能感受到面的韧性和细腻口感，让人欲罢 不能。
2. 美味的山西刀削面
刀削面的调料和搭配
刀削面的调料丰富多样，可以根据个人口味进行搭配。常见的 调料有花椒油、辣椒酱、醋、酱油等。此外，还可以加入炖好 的牛肉、猪肉、鸡肉等肉类，搭配蔬菜和豆制品，增加口感和 营养。刀削面的搭配可以根据个人喜好选择，无论是清淡口味 还是辣味口感都能满足食客的需求。 以上是关于美味的山西刀削面的三个要点。刀削面的制作过程 独特，口感韧性十足，调料和搭配丰富多样。希望这些内容能 够给大家带来对山西面食的魅力的更深入了解。
2023
单元5 地方特色 山西面食的魅力
CONTENTS
1. 山西面食的历史渊源 2. 美味的山西刀削面 3. 独特的山西榆林烧饼 4. 传统的山西过油肉
1
1. 山西面食的历史渊源
PA R T
1. 山西面食的历史渊源
传承千年的独特口 味
山西面食文化PPT精选文档
蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
3
蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南
晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石
榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜
面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等
等。
4
莜面栲栳栳是山西 高寒地区尤其是忻 州地区著名的汉族 面食小吃，属于晋 菜。栲栳是指用柳 条编成，形状像斗 的容器。也叫“笆 斗”。“栲栳栳” 是用莜面精工细作 的一种面食品，因 其形状象“笆斗”， 民间叫“栳栳”。 是用竹篾或柳条编 制成的一种上下粗 细一致的圆框，形 状象斗，是农家专 门用来打水或装东 西的一种用具，因 “栲栳栳”形如 “笆斗”故得名。
1
山西面食
文化
制作者： 学号 ：
山西面食天下绝
山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。
历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年 的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例， 东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝 谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出 新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众 多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜 爱。
12
原平锅魁是山西省 一种烤制的汉族传 统名点，面饼呈黄 色，具有香、甜、 酥、脆的特点。根 据包馅与不包馅可 以分成空心锅魁和 实心锅魁两种。
原平锅魁不仅驰名 三晋，而且远销内 蒙古和京津唐地区， 像用于筵席的小锅 魁 被人戏称为“蛤
蟆含蛋”的空心锅 魁，还有鲜肉锅魁、 玫瑰锅魁等等，品 种繁多，备受人们 的青睐。原平锅魁 特点是嘴嚼利口不 沾牙，存放色味不 变，始终酥脆如初。
。 油糕
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蒸制面食
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南
晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石
榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜
面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等
等。
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莜面栲栳栳是山西 高寒地区尤其是忻 州地区著名的汉族 面食小吃，属于晋 菜。栲栳是指用柳 条编成，形状像斗 的容器。也叫“笆 斗”。“栲栳栳” 是用莜面精工细作 的一种面食品，因 其形状象“笆斗”， 民间叫“栳栳”。 是用竹篾或柳条编 制成的一种上下粗 细一致的圆框，形 状象斗，是农家专 门用来打水或装东 西的一种用具，因 “栲栳栳”形如 “笆斗”故得名。
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山西面食
文化
制作者： 学号 ：
山西面食天下绝
山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。
历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年 的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例， 东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝 谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出 新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众 多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜 爱。
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原平锅魁是山西省 一种烤制的汉族传 统名点，面饼呈黄 色，具有香、甜、 酥、脆的特点。根 据包馅与不包馅可 以分成空心锅魁和 实心锅魁两种。
原平锅魁不仅驰名 三晋，而且远销内 蒙古和京津唐地区， 像用于筵席的小锅 魁 被人戏称为“蛤
蟆含蛋”的空心锅 魁，还有鲜肉锅魁、 玫瑰锅魁等等，品 种繁多，备受人们 的青睐。原平锅魁 特点是嘴嚼利口不 沾牙，存放色味不 变，始终酥脆如初。
。 油糕
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山西特色美食文化介绍推介PPT图文课件
详细描述
山西龙须面花卷是山西特色面食之一，以优质面粉为 主要原料，配以各种营养丰富的辅料，经过发酵、揉 面、造型等多道工序制作而成。龙须面花卷造型别致 ，口感独特，既有馒头的松软，又有花卷的香脆，营 养丰富，是山西面食中的佳品。
07
山西美食的推广和发展建 议
加强宣传和推广力度
媒体宣传
利用电视、广播、报纸等传统媒 体，以及社交网络等新媒体平台 ，对山西美食进行广泛宣传，提
山西美食的文化内涵和社会价值
01
02
03
04
山西美食不仅是一种食品，更 是一种文化传承和表达方式。
山西美食文化内涵丰富，涉及 到历史、地理、人文等多个方
面。
山西美食的社会价值在于它能 够促进地方经济的发展和文化
的传承。
山西美食在国内外享有盛誉， 对于推动山西旅游产业和文化 产业的发展具有积极意义。
详细描述
饸烙面的面条圆润光滑，口感有韧性，通常搭配豆腐、鸡蛋 、香菜等食材，提供浓郁的口感。其制作过程包括将荞麦面 加水搅拌成面团，经过挤压、揉捏、醒发等步骤后制成面条 ，再经过烹调而成。
手扒饼
总结词
手扒饼是山西的传统小吃之一，以其酥脆的饼皮和鲜美的馅料而著名。
详细描述
手扒饼以面粉为主要原料，经过发酵后制成薄饼，再包入各种馅料，如猪肉、牛 肉、羊肉、蔬菜等，煎熟后即可食用。其饼皮酥脆可口，馅料鲜美，具有浓郁的 地方特色。
03
烧烤篇
烤羊腿
特色风味 选材讲究 制作工艺 推荐品尝地点
山西的烤羊腿以其皮脆肉嫩、味道鲜美、肥而不腻的特色风味 广受食客喜爱。
烤羊腿所选用的羊必须是当地优质的绵羊，以保证肉质鲜嫩、 口感良好。
烤羊腿的制作工艺非常讲究，需要先将羊肉切块腌制，然后穿 在烤架上，用果木或木炭进行烘烤，直至外皮金黄、内肉嫩滑
美味的山西面食 ppt课件
有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。
PPT课件
5
剔尖
PPT课件
这是山西人食谱中的精 品，有白面剔尖、高粱面剔 尖、杂粮面剔尖等等。白面 剔尖要在特制的铁板(俗称 “剔面板子”)上用特制的 筷子来剔。高手剔出的剔尖， 呈中间圆、两头尖形状，有 的用特殊技巧还可剔出宽于 铁板2～3倍的长剔尖来。技 艺在于面条离铁板的一瞬间， 用筷头顺势将面拉长，用筷 尾快速拨离铁板。这种面食 操作别致，筋软爽口，易于 消化，配上大炒肉、炸酱、 荤素打卤，别具一格。
山西面食历史悠久，源远流长，从可以考 证的时间算起，至少有2000多年的历史。 以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋 则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而 唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新， 因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食 众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的 重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家 庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞 面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、 拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨 师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不 暇接。有据可查的面食在山西就有280种之 多。 一般家庭妇女能做几十种，到了厨师
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八姑
相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李 世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李 世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂 料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一 老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干 了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了 一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老 婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心 慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名， 只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种 面食。。
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剔尖
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这是山西人食谱中的精 品，有白面剔尖、高粱面剔 尖、杂粮面剔尖等等。白面 剔尖要在特制的铁板(俗称 “剔面板子”)上用特制的 筷子来剔。高手剔出的剔尖， 呈中间圆、两头尖形状，有 的用特殊技巧还可剔出宽于 铁板2～3倍的长剔尖来。技 艺在于面条离铁板的一瞬间， 用筷头顺势将面拉长，用筷 尾快速拨离铁板。这种面食 操作别致，筋软爽口，易于 消化，配上大炒肉、炸酱、 荤素打卤，别具一格。
山西面食历史悠久，源远流长，从可以考 证的时间算起，至少有2000多年的历史。 以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋 则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而 唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新， 因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食 众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的 重视和喜爱。山西面食种类繁多，一般家 庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞 面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、 拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨 师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不 暇接。有据可查的面食在山西就有280种之 多。 一般家庭妇女能做几十种，到了厨师
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八姑
相传在唐朝贞观年间，八百里秦川天旱三年，颗粒不收，于是皇上李 世民下旨百姓向绵山求雨，果然大雨倾盆而下，救活了庄稼，为此李 世民特带领满朝文武赴绵山朝圣，随同前往的还有他的叔妹世姑。岂 料世姑到达绵山后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。一日，她为一 老婆婆做饭，但她自幼生长在皇宫，哪会做饭呢？所以和面时，面干 了加水，水多了加面终久和成了稀面，实在无法下锅。于是顺手拿了 一只筷子向锅里拨面，但是怎么拨也拨不断，结果便拨成了长面，老 婆婆吃饭时，顺口问了一声：“孩子，这叫什么？”可是世姑却因心 慌将“这”字误听为“你”字，此时她已身入空门，不愿再说真名， 只好将乳名说了出来：“叫八姑”。从此，介休便有了“八姑”这种 面食。。
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辣椒
根据个人口味选择不同辣度的 辣椒，为面食增添香辣味道。
葱姜蒜
提鲜增香，使面食味道更加鲜 美。
配菜与面食的搭配原则
色彩搭配
注意配菜的色彩搭配， 使面食看起来更加诱人
。
口感搭配
根据面食的口感选择配 菜，如软糯的面食可搭
配爽脆的蔬菜。
味道搭配
避免味道过于单一或冲 突，选择能够相互融合
的配菜和调味品。
搭配适量的蔬菜、肉类或豆制品等食材，丰富口感和营养价值
。
其他经典品种简要介绍
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山西炸酱面
以黄豆酱为主要调料，搭配多种食材炒制而成的 特色面食。
山西烩面
将面条与多种食材一起烩制而成，口感丰富多样 。
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山西拌面
以面条为主料，搭配各种调料和蔬菜拌匀而成的 一种清爽可口的面食。
THANKS
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减少开锅次数
减少开锅次数可以保持锅内温 度稳定，节约能源。
合理安排烹饪顺序
先煮或蒸不易熟的面食，再处 理易熟食材，提高能源利用效
率。
06
调味与配菜搭配
常见调味品的选择和使用
醋
山西陈醋为首选，用于增加面 食的酸香味道，同时具有解腻 作用。
花椒
使用花椒油或花椒粉，增加面 食的麻香味道。
酱油
选择优质酿造酱油，增加面食 的咸香味道，同时提升整体色 泽。
加面食的营养价值和口感风味。同时，也可以根据不同地域和民族的风
俗习惯进行原料搭配。
03
面团调制与发酵控制
面团调பைடு நூலகம்的基本方法
原料选择与准备
选用优质面粉，添加适量水、酵 母等原料，注意原料的新鲜度和
质量。
搅拌与揉捏