《饭店服务与管理》项目一试题

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餐饮与管理1

餐饮服务（第一章自测题）第一节一、选择题：1、是人类生存与发展的基础。

A空气B水C餐饮D住宿2、使餐饮服务易于实现的产品是指。

A餐桌餐椅B餐用具C服务环境 D 菜肴酒水3、下列不属于辅助性设备设施的是。

A桌椅B酒水C服务用品D餐具4、下列不属于娱乐设施的是。

A歌厅 B 舞厅C茶座D大堂吧E咖啡厅5、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。

A 1/2B 1/3C 1/4D 1/56、是随着人们旅行活动的发展而出现在社会生活中的。

A文化B宗教C饭店D旅游7、使餐饮服务易于实现的产品是。

A餐桌餐椅B餐用具C服务用品D菜肴酒水8、工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任是优质服务标准之一，其英文代表字母是。

A SB EC RD V9、下列不属于餐饮设施的是。

A中餐厅 B 酒吧C西餐厅D咖啡厅二、判断正误并改错（）1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。

（）2、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

（）3、餐厅中菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。

（）4、世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。

（）5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。

（）6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。

（）7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。

（）8、餐厅是饭店的利润中心之一，餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。

（）9、餐厅必须具有一定接待能力的设备和设施。

（）10、服务最早是在汉语词典中解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。

（）11、餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮空间向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

（）12、明显的服务是指消费者的心理感受或附属于服务的特征。

三、名词解释餐厅：四、简答题。

1、餐厅应具备哪三项条件？2、餐饮服务的内容包括哪些？3、试述餐饮部在饭店中的地位和作用。

《饭店服务育管理》会考练习卷项目四品餐饮

《饭店服务育管理》会考练习卷项目四品餐饮姓名考号得分一、判断题15分，0.5分/题1、饭店餐厅时通过出售菜肴、客房、酒水及相关服务来满足宾客饮食需求。

（）2、为宾客提供高质量菜肴、酒水等餐饮食品是餐饮部的主要工作。

（）3、餐饮服务的直接性就是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

（）4、厨房部是饭店餐饮部的物质供应部门，按时保质保量地为餐饮部组织和采购物品。

（）5、1765年，美国巴黎一位开肉汤店的老板布热郎将餐厅一词制成招牌悬于店外。

（）6、大中型饭店根据其餐饮内容、服务方式、规格水平不同，可以分为七大类型。

（）7、正餐厅大多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单内容品种齐全，规格较高。

（）8、主题餐厅因其装饰主题鲜明而得名，其餐饮内容必须与餐饮主题有关。

（）9、宴会食品准备和布置应根据预订标准和宾客要求确定。

（）10、咖啡厅供应的食品比较简单，大多数仅仅供应咖啡、饮料等。

（）11、中餐厅的名称是告诉宾客餐厅的风格、服务的项目和经营特色的标志。

（）12、餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，其环境布置应围绕着一个中心进行。

（）13、当客人来到餐厅时，迎宾员应面带微笑，并问清是否有预订及就餐人数等。

（）14、当宾客入座之后，应由值台员在宾客点菜前快速完成餐前服务工作。

（）15、餐厅值台员为客人铺放餐巾应左脚在前，站在宾客的右侧，拿起餐巾进行服务。

（）16、为客人点菜时，应多使用疑问性语言和选择疑问句，极力为客人推。

（）17、英式菜是美式菜的派生物，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精。

（）18、鱼子酱分为了红鱼子酱和黑鱼子酱，红鱼子酱比黑鱼子酱更为名贵。

（）19、意大利人普遍爱吃甜酸味，不爱油腻，不吃动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。

（）20、西式菜肴大多不宜烧得太熟，一般不食用动物的内脏和无鳞的鱼。

（）21、西餐配餐的主要酒类，以蒸馏酒为主，外国人就餐时一般在只喝蒸馏酒。

（）22、甜食酒一般是吃甜食时饮用，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配置而成的。

餐饮服务与管理一二章测试题

《餐饮服务与管理》第一、二章测试题一、单项选择题。

1、餐厅在社区是政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。

A、高档B、中档C、低档2、中国快餐业的年增长率大%以上。

A、5B、10C、15D、203、必胜客的经营方式属于的餐饮企业。

A、特许经营B、租赁经营C、连锁经营Ｄ、独立经营4、中小型星级饭店的客房送餐组设置于附近。

A、客房部B、中餐厅C、咖啡厅Ｄ、特式餐厅5、通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。

A、杯花B、盘花C、环花Ｄ、餐巾花6、在骨碟纵向直径延长线上CM处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1CM处放汤碗和汤勺。

A、1，右侧B、 1.5，右侧C、1，左侧Ｄ、1.5，左侧7、啤酒的饮用温度为℃,白葡萄酒的最佳饮用温度为℃，葡萄汽酒的饮用温度为℃。

A、 4—8 ，8—12,8—12B、4—8，4—8，,8—12C、8—10，,8—12，6—8 Ｄ、 8—12，4—8，,8—128、中餐零点斟酒一般从位置开始，按方向绕台进行。

A、主人，顺时针B、主人，逆时针C、主宾，顺时针Ｄ、主宾，逆时针9、点菜单一式三联或四联，一联，二、三联、四联。

A、由收银员盖章交传菜部，交收银员、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。

B、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查、交收银员C、交收银员、由收银员盖章交传菜部、服务员自留或放在客人餐桌上以备核查10、中餐厅大餐桌每桌可备台号夹左右，小餐桌可备台号夹左右。

A、15只，10只B、 15只，8只C、 10只，8只Ｄ、20只，10只11、接待日本客人时不宜选用造型的餐巾花。

A、荷花B、月季花C、玫瑰花Ｄ、菊花12、葡萄酒杯做成郁金香花形，斟倒，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥。

A、二成或三成B、三成或五成C、五成或七成Ｄ、七成或八成13、当客人准备抽烟时，服务员应立即为其点烟，火柴滑向自己，一根火柴最多为客人点烟。

A、一位B、二位C、三位Ｄ、四位14、的最佳饮用温度要求高于室温。

1003饭店管理总论模拟试题及参考答案

《饭店管理总论》模拟题一一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，共15分）1. 饭店集团2. 饭店营销组合3. 期望值理论4. SWOT分析5. 总顾客价值二、单项选择题（下列每小题的备选答案中，只有一个符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分。

本题共10个小题，每小题1分, 共10分）6. 商业饭店时期是指（ B ）。

A. 19世纪末至20世纪初B. 20世纪初至20世纪50年代C. 19世纪末至20世纪40年代初D. 20世纪40年代末至今7. 在20世纪60年代后出现的“管理理论的丛林”中，最引人注目的是系统理论和（ B ）。

A. 人际关系学说B. 权变理论C. 定量管理思想D. 行政组织理论8. 饭店劳动生产率是指（ B ）。

A. 计划期利润总额∕饭店职工人数B. 计划期营业收入总额∕饭店职工人数C. 计划期营业收入总额∕计划期天数D. 计划期利润总额∕计划期天数9. 饭店产品的最基本的利益是（A ）。

A. 核心利益B. 展现利益C. 附加利益D. 以上三者之和10. 赫茨伯格的双因素理论中的双因素分别是保健因素和（ C ）。

A. 奖赏因素B. 晋升因素C. 激励因素D. 满意因素11. 饭店经营的基础以及为客人提供优质服务的先决条件是（ A ）。

A. 饭店的设施设备B. 经营状况C. 管理水平D. 服务水平12. PDCA循环的关键阶段是（ C ）。

A. 计划阶段B. 检查阶段C. 处理阶段D. 实施阶段13. 根据饭店所拥有客房数量的多少，可称为大型饭店的客房数量应是（ C ）。

A. 200间以上B. 300间以上C. 400间以上D. 500间以上14. 饭店的“基本法”是（C ）。

A. 经济负责制B. 工作制度C. 员工手册D. 服务规范15. 饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是（ A ）。

A. 人力资源B. 物质资源C. 资金资源D. 信息资源三、多项选择题（下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分。

饭店服务与管理试题库含答案

饭店服务与管理试题库含答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国星级饭店评定标准规定，饭店必须具有与接待能力（用表示）相适应的大堂。

（）A、员工人数B、饭店面积C、客房间数D、餐厅面积正确答案：C2、年，英国人在利物浦乔治码头修造了第一个室内游泳池。

（）A、 1828B、 1626C、 1525D、 1727正确答案：A3、按摩，以活动关节为主，无穴位之说，非常注重背部、腰部的舒展。

（）A、韩式B、中式C、港式D、泰式正确答案：D4、1908年，斯塔特勒在建造的斯塔特勒饭店开业。

（）A、巴黎B、纽约C、波士顿D、布法罗城正确答案：D5、是饭店的销售窗口，是饭店的营收中心。

（）A、前厅部B、康乐部C、餐饮部D、客房部正确答案：A6、空气中一氧化碳含量每立方米不得超过毫克。

A、10B、8C、6D、4正确答案：A7、话务员要提高对的记忆程度，争取为客人提供个性化服务。

()A、长相B、声音C、表情D、姓名正确答案：B8、电器引起的火灾在饭店火灾中的比例达____ 以上。

A、50%B、40%C、22%D、70%正确答案：C9、宴会的是宴会成功举办的关键。

A、人员分工B、组织实施C、现场指挥D、餐前检查正确答案：B10、酒吧是以某种专业活动为主题进行装修、布置的，如足球吧、拳击吧等。

A、主题B、鸡尾酒廊C、特色D、站立正确答案：A11、目前，我国绿色饭店以作为标志。

()A^星号B、橄榄枝C、银杏叶D、金钥匙正确答案：C12、总台办理散客入住登记：分钟内。

（）A、5B、3C、10D、15正确答案：B13、西餐开餐前由召开餐前会。

A、领班B、主管C、总经理D、餐厅经理正确答案：D14、随着中国经济和旅游业的快速发展，中国饭店集团实力越来越强，目前已有家中国饭店集团，位居2023年全球十大饭店集团，在中国有效防控疫情的当下，中国品牌正在逆袭成长。

（）A、3B、5C、4D、2正确答案：A15、是威胁饭店安全的重大因素。

《饭店服务与管理》会考模拟试题(二)及答案

《饭店服务与管理》会考模拟试题（二）班级学号姓名成绩一、判断题（每题0.5分，共15分）1.饭店、旅行社、交通是旅游业的三大支柱。

（）2.饭店最早出现于古希腊时期。

（）3.大饭店时期主要是以接待经商者为主。

（）4.中国近代饭店主要的形式分别是西式饭店和中式饭店。

（）5.在饭店等级数字表示法中，数值越大，档次越高。

（）6.前厅部主管属于基层管理者，又称决策层。

（）7.客房部是饭店最先迎接宾客和最后送给宾客的地方。

（）8.饭店的大堂酒吧不属于餐饮部。

（）9.大堂内的光线应该越明亮越好，以便烘托出欢快热烈的氛围。

（）10.美式计价的特点是只计房费，不含餐费，为世界上大多数饭店所采用。

（）11.饭店的每一位员工都是饭店的问讯员。

（）12.我国第一把“金钥匙”产生于广州白天鹅宾馆。

（）13.客房收入一般占饭店总收入的60%左右。

（）14.客房是饭店出售的最重要商品。

（）15.布件房负责洗送住客衣物，洗涤工作服和其他工作棉织品。

（）16.起居室在下，卧室在上，两者用楼梯连接的套间称连接套间。

（）17.书写和梳妆空间应在标准间的窗前区。

（）18.洗涤消毒标准、环境噪声允许值、空气卫生质量标准等都属于生化标准。

（）19.正餐厅是饭店主要餐厅的设施。

（）20.中餐厅员工制服总体要求是亲切怡人、整洁得体、悦目大方。

（）21.西式菜肴大多不宜烧得太熟，所以要求原料新鲜。

（）22.中国的白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而被称为“烧酒”。

（）23.为烘托人气，迎宾员在引领宾客安排座位时，应掌握“先包厢后大厅、先显眼后隐蔽处”的原则。

（）24.当宾客要求签单时，应问清住客的姓名、房号，并请客人出示房卡。

（）25.体育休闲项目是一项具有健身功能的休闲康体活动。

（）26.游泳是运用头部、躯干、手臂、腿的动作，使身体自由地在水中活动。

（）27.在多数情况下，鸡尾酒廊有音乐伴奏或其他形式的娱乐。

（）28.服务质量信息是饭店品质提升的一个非常切入点。

餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c。

酒店前厅部服务与管理测试题与答案

酒店前厅部服务与管理测试题一．单项选择题：（每小题2分，共30分）1、下列判断不正确的一句是_______。

A．前厅部以出售纯劳务为主，对人员素质要求高，故一般饭店会选择素质好的女职工担任前厅部工作。

B．前厅部是饭店经营活动中信息最集中的地方C．销售客房是前厅部的首要功能和任务D．前厅部起着调度整个饭店业务经营的作用2、解决客人投诉最积极有效的方法是_______。

A．让客人“降温”B．使用替代方法C．果断地解决问题D．不予理睬3、超额订房的数量和幅度通常控制在可预订房数的______。

A．5%左右B．10%－20%C．18%－20%D．20%以上4、先介绍所提供的服务设施和服务项目，最后报房价，这种方式叫______。

A．“冲击式”报价B．“鱼尾式”报价C．“夹心面包式”报价D．“首尾式”报价5、客人在饭店超过一定时间而没有付款，饭店一般采用______的方式催客人付款。

A．行文催款B．电话催款C．不予签单D．结账6、下列不属于问讯员主要职责的是________。

A．掌握情况；提供信息B．接待访客；安排住宿C．委托代办；代办留言D．管理钥匙；安排会晤7、正确处理投诉的重要性之一是________。

A．会增加饭店的经济收入B．会增加客源C．会减少麻烦D．会改善客人对饭店的印象8、饭店对客人的投诉一般由________负责。

A．值班经理B．前厅服务员C．大堂副理D．客房服务员9、预订客人“无到”，其预付定金则________。

A．全部退回B．全部没收归饭店收入C．收取５０％D．收取３０％10、选出下列判断正确的一句是________。

A．对于团体客人，一般应安排在较好的或豪华的房间B．客人调房的主要原因在于对房间的设施不满意C．与客人建立良好关系，正是争取回头客和稳定客源市场的有效手段D．介绍房价一般采取从低到高报价11、欧式计价是指______。

A．只计房租不包括餐费B．计算房租并包括三餐费用C．计算房租且包括两餐费用D．计算房租且包括早餐费用112、客人抵店当天的订房属______。

饭店服务与管理项目一到项目五测试与答案

项目一一、单项选择。

1. B 年在波士顿建成旳特里蒙特饭店被称为该时期旳第一家现代化饭店。

A. 1828B. 1829C. 1830D. 18312.我国现存较为完整旳旳驿站是位于 C 旳鸡鸣驿。

A.山东省B. 湖南省C. 河北省D. 山西省3.迎宾馆在西汉时期称 A 。

A.蛮夷邸B. 四方馆C. 会同馆D. 使舍4.饭店是一种友好旳大家庭，大家共同旳关键是 A 。

A.对客服务B. 来宾至上C. 以人为本D. 以上都不对5.为增进发展、规范管理，国家旅游局于 B 制定饭店星级原则。

A. 1982B. 1987C. 1985D. 19846. D 是饭店经营宗旨，也是服务人员准则。

A. 真诚待客B. 超越客人期望C. 团体合作D. 来宾至上7. A 旳饭店集团在国际饭店业中拥有较大旳竞争优势。

A. 美国B. 英国C. 法国D. 德国8.客人旳期望高是对饭店 C 提出旳高规定。

A. 服务效率B. 服务心理C. 服务品质D. 服务措施9.饭店行业中，”SERVICE”一词中旳R是指 B 。

A. realB. returnC. reallyD. rest10. D 是赢得客人旳金钥匙。

A. 创新进取B. 团体合作C. 来宾至上D. 优质服务11.优质服务旳最高境界是 C 。

A. 追求成效B. 追求细节C. 追求完美D. 卓越服务12. A 应当有较长时间旳饭店第一线工作经历，以积累丰富经验。

A. 基层管理者B. 高层管理者C. 员工D. 中层管理者13.SERVICE中旳V有viewing旳意思，还可理解为 D ，即做好可见服务，把自己旳工作置于客人监督之下。

A. VacancyB. valencyC. vicinityD. visible14.“正是某些长期旳好习惯加上临时旳行动才构成了美德。

”这句话是 B 说旳。

A. 里兹B. 亚里士多德C. 苏格拉底D. 希尔顿15. C 也叫主人翁精神，是作为职业人所必备旳意识。

中职饭店服务与管理项目一项目二试卷

衢江区职业中专月考试卷2010—2011 学年第一学期课程饭店专业旅游年级 2009高职3班本试卷共3页，满分150 分；考试时间：100分钟；出卷教师：胡震南1.饭店集团是指以经营饭店为主的联合经营的______，它在本国或世界各地以直接或间接形式控制多个饭店，以相同的店名和店标，统一经营程序，以同样的______和管理风格与水准进行联合经营。

2.万豪国际集团是全球首屈一指的酒店管理公司，创建于1927年，总部设于______。

3.希尔顿饭店的宗旨是______。

4.香格里拉一贯恪守为客人提供优秀服务的承诺，并把其经营哲学浓缩为一句话______。

5.客房状况又称______，是指饭店客房的使用情况，通常分为长期（______）和短期（______）。

6.前厅的大堂又称为大厅是饭店中集交通，服务，休息等多种功能于一体的较大的公共空间，是______。

7.客房预定是指宾客在抵店前对饭店客房使用权的______，或宾客与饭店间达成的客房租用的______。

8.饭店间接订房渠道主要有：旅行社订房，______，政府机关或会议机构订房，连锁饭店或合作饭店订房，航空公司订房，______。

9.临时性预订按照国际惯例，饭店对预先订房的客人会为其保留房间至抵店日当天______为止，这个时限被称为“取消订房时限”或______。

10.留言一般分为“访客留言”和______两大类。

11.旅行支票是一种______，定额支票也是汇款凭证，通常由银行，旅行社为方便国内外旅游者而发行。

12.行李服务大致可分为行李搬运和______两部分。

13.礼宾服务（金钥匙）的服务哲学是______。

14.三星级以上饭店的大堂副理必须提供至少______的在岗服务。

15.商务中心又被称为______，是为客人提供复印，传真等商务服务的服务岗位。

二.单选题（每题1分，共30分）1、饭店是指具有客房、餐饮、会议、康乐等设施，能够接待观光、商务、度假以及会议等客人，以及为目的的。

《饭店服务育管理》会考练习卷项目三住客房

《饭店服务育管理》会考练习卷项目三住客房姓名考号得分一、填空题：（15分；1分/题）1、客房产品是饭店经营的主要产品，是客房部最重要的功能。

2、饭店经济收入主要来源于三个部分，即、、综合服务设施收入。

3、客房收入一般占总收入左右。

4、是饭店服务质量的重要标志。

5、客房按房间的数量可分为和两种。

6、带有卫生间的双人间，称为。

7、高级行政房主要的服务对象是：、。

8、标准间通常可划分为：睡眠空间、盥洗空间、、书写和梳妆空间、五部分。

9、是客房部的主要任务之一。

10、主管抽查的作用是：一方面；另一方面是对领班工作的一种监督和考察。

11、客房清洁卫生标准，一般包括两个方面：一是、二是。

12、计划卫生的意义：一是；二是。

13、饭店的公共区域分为和两个区域。

14、对客服务一般可分为：迎客准备工作、、和宾客离店时的服务工作四个环节。

15、对客服务的两种模式：一是客房服务中心模式；二是。

二、单项选择题：（15分；0.5/题）（）１、客房收入一般占总收入的左右。

A３０％B４５％C５０％D６０％（）２、负责洗送住客衣物，洗涤工作服和其他工作棉织品。

A洗衣房B布件房C布草房D制服与棉织品房（）３、是饭店中最小的客房。

A单人间B双人间C大床间D三人间（）４、单人间适合住用。

A旅游团体宾客B会议团体宾客C新婚夫妇D从事商务旅游的单身宾客（）５、，这类客房在饭店中占绝大多数。

A单人间B大床间C双人间D三人间（）６、一般适合有经济实力的富商大贾和知名人士居住。

A标准套间 B 高级套间C总统套间（）７、，一般适合夫妻居住。

也可供单身旅客租用。

A单人间B大床间C双人间D三人间（）８、是客房最基本的空间。

A睡眠空间B贮存空间C起居空间D盥洗空间（）９、一般住客房每天清扫整理次。

A１B２C３（）１０、主管抽查房间的数量一般不得少于其所管客房的。

A１０％B２０％C３０％D５０％（）１１、夜床服务通常在晚上以后开始，也可在宾客到餐厅用晚餐时进行，或按服务台的要求进行。

餐馆管理制度及试题

餐馆管理制度及试题1. 一、餐馆经营宗旨本餐馆经营宗旨是：以“用心服务，口味美味”为宗旨，为顾客提供优质的餐饮服务，创造温馨舒适的就餐环境，让顾客感受到家的温暖和热情。

2. 岗位职责(1) 经理：负责全面的餐馆经营管理工作，包括招聘员工、制定经营计划、员工培训等；(2) 副经理：协助经理处理各项工作，监督员工工作情况，确保餐馆的正常运营；(3) 厨师长：负责制定菜品的制作工艺、原料采购等工作；(4) 服务员：负责为顾客提供餐饮服务，保持餐厅的卫生整洁等；(5) 后厨厨师：负责根据菜单制作菜品，并确保菜品的质量和口味；(6) 财务人员：负责餐馆的财务管理工作，包括收支管理、结账等。

3. 餐厅经营规定(1) 餐厅营业时间：根据实际情况确定餐厅的营业时间；(2) 餐厅服务准则：服务员必须态度亲切、热情周到，细心为顾客服务，不能有不礼貌的行为；(3) 餐厅清洁卫生：保持餐厅的环境整洁，餐具清洁无菌，确保食品安全；(4) 菜品价格：根据市场行情合理制定菜品价格，不得恶意涨价或虚报价格；(5) 素质培训：定期对员工进行培训，提升员工素质和服务水平。

4. 餐厅安全管理(1) 火灾安全：制定火灾应急预案，定期进行消防设备检查；(2) 食品安全：对食材进行严格检验，保证食品安全，制定食品保存和处理规范；(3) 营业环境安全：定期检查餐厅设备、客户椅凳等，确保餐厅环境安全。

5. 餐厅财务管理(1) 费用控制：合理控制餐厅的运营成本，确保经营利润；(2) 资金管理：定期审核财务报表，确保餐厅资金安全；(3) 财务报表：按时编制餐厅的财务报表，及时上报给餐馆经理。

二、餐馆管理试题1. 餐厅服务员岗位考核试题(1) 如何正确接待顾客？(2) 服务员应具备哪些基本服务技能？(3) 餐厅用餐礼仪有哪些？请列举几条。

(4) 在服务中遇到问题如何处理？(5) 如何保持餐厅环境整洁？2. 厨师长岗位考核试题(1) 如何确定菜品的制作工艺？(2) 如何保证菜品的口味和质量？(3) 菜品的原料采购应注意什么？(4) 如何调配菜品的口味？(5) 如何管理后厨人员的工作？3. 财务人员岗位考核试题(1) 如何制定餐馆的财务预算？(2) 如何审核餐厅的财务报表？(3) 如何处理餐厅的资金管理？(4) 如何进行成本控制？(5) 如何预测餐馆的经营情况？以上是餐厅管理制度及试题的相关内容，希望对您有所帮助。

《餐饮服务与管理》测验题及答案.doc

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多效用样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。

1、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

2、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

3、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。

4、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

5、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

《饭店服务与管理》项目一---测试卷

《饭店服务与管理》测试卷项目一初探饭店姓名考号得分一、判断题15分,0.5分/题1、饭店一词起源于英国，原指接待贵宾的乡间别墅. ( ）2、饭店发展标志着旅游业和社会经济文化的发展程度。

( ）3、公元20世纪初至第二次世界大战时期是大饭店发展时期。

（）4、美国饭店业发展的第一个里程碑是法国巴黎的里兹饭店。

（)5、在客栈时期，饭店被认为是作坊式经营,被认为是糊口谋生的低级行业。

（）6、大饭店时期的饭店客源主要是定位为王侯贵族、达官富豪。

（）7、中国饭店业起源于商代中期，至今已有三千多年的历史了。

（）8、中国古代的驿站主要是为各国使者提供食宿服务及交通工具的地方. （）9、民间旅店始于春秋战国前，迟于官办的驿站和迎宾馆. ( ）10、新中国成立初期，中国饭店主要是以完成外事或者政治接待任务为主的。

（）11、美国喜达屋是全球单一品牌最大的酒店连锁集团。

（）12、香格里拉酒店集团的经营哲学是“由体贴入微的员工提供的亚洲式接待"。

（)13、汽车饭店最早起源于法国，大多位于欧美国家的公路干线上。

（)14、中国内地单体建筑内客房数量最多的饭店是广州的翔鹭国际大酒店. （）15、我国饭店等级中,星级越高,表示饭店的档次越低. （）16、饭店前台线、后台线的各个部门，大家的共同核心则是“对客服务"。

（)17、饭店中的基层管理者又称为管理层,主要指主管、领班等。

（）18、感恩的心态是取得成功的最基本的心态. ( ）19、优质服务的最高境界是注意细节，而语言是人与人沟通的基本手段. （)20、基层管理者应该具有较强的执行能力，一定的管理能力，其他的都是次要的。

（)21、旅游业的三大支柱是饭店、旅行社、交通。

( ）22、商业饭店时期的时间为公元20世纪初至第二次世界大战时期. （)23、中国的饭店业发展过程经历了民间旅店、西式饭店、中式饭店三个时期。

（）24、1997年版的《旅游涉外饭店星级的划分与评定》标准，明确了旅游饭店的定义。

《饭店服务与管理》试题及答案

《饭店服务与管理》试题命题人：审核人：适用班级：本试卷共 7 大题。

全卷共 4 页。

满分 100 分，考试时间 60 分钟一、判断题（本大题共15小题，每小题 1 分，共15 分）判断下列各题，正确的打：“√”，错误的打“╳”。

1、优质服务是能打动客人心的服务。

（）2、饭店前厅部、客房部、餐饮部、康乐部和安全部都属于前台线部门。

（）3、饭店星级标准的制定和实施是中国饭店业发展史上的划时代事件。

（）4、优质服务是饭店赢得客人的金钥匙。

（）5、树立“宾客至上“意识最关键是“服从客人”。

( )6、从世界范围看，饭店最早出现于古罗马时期。

( )7、在欧洲，早期的英国客栈主要以接待经商者为主。

( )8、迎宾馆是中国最古老的一种官方住宿设施。

（）9、客房部被称为饭店的“神经中枢”、“前台中的前台。

”（）10、为客人提供秘书服务是接待处的工作任务。

（）11、住客给访客的留言称为访客留（）12、前厅部只有总台为客人提供问询服务。

（）13、客房日常清洁中对宾客放置的私人物品和衣物也应整理。

（）14、饭店必须有与接待能力相适应的大堂。

（）15、前厅环境的好坏，还受到前厅内色彩搭配的影响。

（）二、填空题（本大题共9小题，每空格1 分，共 15 分）16、1900年，和天津利顺德饭店的成立，是中国现代饭店的先河。

17、不同的国家和地区采取不同的方式对饭店进行等级评定。

饭店等级的表示方法主要有：、、数字表示法。

18、1898年6月，赛撒.里兹在法国巴黎创建了，在世界上第一个实现了“，”，将饭店的发展推向该时期的高潮，践行了“尽可能使客人满意”的服务理念。

19、大堂环境设置主要体现在、、温度、湿度与通风与四方面。

20、客账的结算方式主要有现金结算、、、直接转账等。

21、正门的形式主要有、自动门、推拉门三种。

22、前厅是饭店的窗口，也是饭店的信息中心。

信息不仅包括外部市场信息，也包括内部。

23、是最重要的体态语言，它具有沟通性。