2018人教版高中生物选修一1.1《 果酒和果醋的制作》课件1 (共23张PPT)
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除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备
1、(2010· 北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 2、(2010· 江苏生物)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确 的是 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
二、制作果酒和果醋的过程
1、实验流程示意图:
有氧 无氧 有氧
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒
醋酸发酵 果 醋
（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
C6H12O6+2O2 酶2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶 CH3COOH+H2O
（2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
•菌 名：又称醋酸杆菌是一类能使糖
类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆细菌
•形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
葡萄美酒夜光杯，欲饮ຫໍສະໝຸດ 琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。
课题目标：
1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。
课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作 装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
3、(2010 · 海南理综)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_______。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是______和______。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行 发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误 ，其中甲同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是 _______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实 际得到的发酵产品依次是________、_______、_________。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操 作错误是_________________
母体－→芽体→新个体
有丝分裂
3.果酒的制作原理：
(1)果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通过出芽生殖， 产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O
后无氧酵解，产生酒精
酶 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6
酶 2C2H5OH+2CO2+能量
附：详细过程
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 与制作葡萄酒处理方法一致：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免
一、基础知识
1 .发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
发酵分类
据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵
乳酸发酵
2.酒精发酵的参与者——酵母菌
•形态结构 ：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。 •生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖）和孢子生殖，但多以出芽方式进行（有丝分裂）。 •菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。 •自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 •代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无 氧呼吸。 出芽生殖过程：
(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
(3)菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
4.果酒和果醋的发酵装置
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不 宜太多） （4 ）榨汁后装入发酵瓶。 （ 5 ）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 （ 6 ）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖） （ 7 ） 10天后，取样检验（果酒生成）。 （ 8 ）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵， 适时充气（果醋生成）。
3.果酒果醋制作的检验检测:
（1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
视觉观察：①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中）
②出现气泡：CO2 ③出现白色菌膜：反映酵母菌的数量
嗅味和品尝 显微镜观察 用重铬酸钾检验酒精的存在
（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
（1）实验室制作果酒、果醋的基本 装置是什么？排气口、充气口、 出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而 弯曲的胶管与瓶身连接？幻灯片 （3）如果进行大规模生产果酒、果 醋时，需要解决哪些问题？幻灯 片
5.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸
（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备
1、(2010· 北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 2、(2010· 江苏生物)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确 的是 A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
二、制作果酒和果醋的过程
1、实验流程示意图:
有氧 无氧 有氧
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒
醋酸发酵 果 醋
（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
C6H12O6+2O2 酶2CH3COOH + 2H2O + 2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶 CH3COOH+H2O
（2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
•菌 名：又称醋酸杆菌是一类能使糖
类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆细菌
•形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
课题1. 果酒和果醋的制作
凉州词
葡萄美酒夜光杯，欲饮ຫໍສະໝຸດ 琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。
课题目标：
1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。
课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作 装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
3、(2010 · 海南理综)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_______。 （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是______和______。 （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行 发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误 ，其中甲同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是 _______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实 际得到的发酵产品依次是________、_______、_________。 （4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操 作错误是_________________
母体－→芽体→新个体
有丝分裂
3.果酒的制作原理：
(1)果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通过出芽生殖， 产生大量菌体)
C6H12O6+6O2+6H2O
后无氧酵解，产生酒精
酶 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6
酶 2C2H5OH+2CO2+能量
附：详细过程
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 与制作葡萄酒处理方法一致：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免
一、基础知识
1 .发酵:
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程. 需氧发酵 据氧气需求情况
发酵分类
据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵
乳酸发酵
2.酒精发酵的参与者——酵母菌
•形态结构 ：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为 1~30um，呈圆形、椭圆形等。 •生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖）和孢子生殖，但多以出芽方式进行（有丝分裂）。 •菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。 •自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 •代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无 氧呼吸。 出芽生殖过程：
(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高 pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
(3)菌种来源
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上 的野生型酵母菌
4.果酒和果醋的发酵装置
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 （3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不 宜太多） （4 ）榨汁后装入发酵瓶。 （ 5 ）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 （ 6 ）简易装置2－4天排气一次（拧松瓶盖） （ 7 ） 10天后，取样检验（果酒生成）。 （ 8 ）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵， 适时充气（果醋生成）。
3.果酒果醋制作的检验检测:
（1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
视觉观察：①逐渐出现红色（果皮中的色素溶解于其中）
②出现气泡：CO2 ③出现白色菌膜：反映酵母菌的数量
嗅味和品尝 显微镜观察 用重铬酸钾检验酒精的存在
（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
（1）实验室制作果酒、果醋的基本 装置是什么？排气口、充气口、 出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而 弯曲的胶管与瓶身连接？幻灯片 （3）如果进行大规模生产果酒、果 醋时，需要解决哪些问题？幻灯 片
5.果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸