第五讲果蔬机械冷藏
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强制通风式是将蒸发器与鼓风机配合使 用，利用鼓风机使空气流动速度加快，但 加快了果蔬的水分蒸发，所以在鼓风的同 时，应加大库内湿度的调节，保证适宜的 温湿度条件。
五、冷库耗冷量的计算
1、定义：指冷库具备足够冷却贮藏果蔬在规定范围 内的制冷能力。
2、耗冷量的计算公式 Q＝Q1+Q2+Q3+Q4 Q ＝库体总耗冷量 Q1 ＝库体传入热（库内外冷热交换所需耗冷量） 量Q）2 ＝贮藏产品含热（田间热+呼吸热所需的耗冷
• 抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。
• 电离辐射保鲜的机理如下： • 一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸
和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生 变性等因素。
• 二、调节呼吸和后熟：修复反应。 • 三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制
内源乙烯的产生。
• 四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚 类物质异常增多，从而组织发生褐变。
• 可迅速排除产品带来的田间热。
• 不足： • 急剧减压造成果实开裂； • 减压后味道和香气较差，后熟不好； • 对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采
收；
• 机械设备及能源消耗费用较大。
化学保鲜贮藏法
• 一、消毒灭菌剂（库房消毒剂：漂白粉、 过氧乙酸和硫磺；果蔬消毒灭菌剂有托布 律、苯来特、多菌灵、大蒜素等）
入库后，应立即降到贮藏保鲜所要求的适 宜温度，同时保持恒定，避免温度上下波 动。
各种不同的果蔬冷藏的适宜温度是有区 别的，即使同一种类，品种不同，成熟度 不同，对贮藏的适宜温度也产生影响。
温度的监控可采用自动化系统实施。
（四）湿度调节
果蔬保鲜过程中，保持一定的湿度，方法 有：（相对湿度应控制在90%～95% ）
（六）检查与记录。
除了全面检查果蔬品质外，还应进行温 度、湿度、气体成分等检查，对于不耐贮 藏的新鲜果蔬每间隔3～5天检查一次，耐 贮性好的可间隔15天甚至更长时间检查一 次。
（七）果蔬出库
出库时，一般要进行升温处理，防止果蔬 直接从低温状态下出库，造成果蔬表面结 露，微生物繁殖加快，腐烂率升高，表面 色泽发暗。升温应缓慢进行，0.5℃/h,升温 结束时果蔬的品温比外界气温低3～5 ℃为 宜。
二、优点：不受外界环境的影响，可以创造 最适宜的温度条件贮藏果蔬，最大限度的 抑制果蔬生理代谢过程，达到比较理想的 贮藏保鲜效果。
三、要求 1、冷库建造总原则：隔热性、防潮性、牢 固性
2、分类：根据制冷要求不同 高温库(0℃左右)
低温库(低于-18℃) 3、用于贮藏新鲜果蔬产品的多为高温库。
四、机械冷藏原理
Q3 ＝通风换气热（库外热空气带进库内热量所 需的耗冷量）
Q4 ＝操作管理热量（照明、机械、工作人员所 需的耗冷量）
五、冷藏库的管理和使用
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装物进行消 毒） 硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；
“一隙”是指堆与堆之间要留有一定的空 隙，1.5 ～2m的距离，以保证库内空气循 环畅通，各部分温度的稳定均匀。
果蔬堆码的方法：品字形堆码法，即“一 压二”和“一压四”堆码法，以保证堆码 稳定性，牢固性，冷空气的循环。
（三）温度控制
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均 匀及产品进出库时的合理升降温。
常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
预冷方法：夜间摊晾或在通风串堂处进行，到果蔬品温和库 温接近为至。
（二）入库堆码
堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。 堆距离墙20～30cm,离天花板0.5～0.8m , 库房底与堆垛之间应加木垫。
• 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐 射能杀死细菌，控制害虫。
减压贮藏
• 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技 术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称 为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是 在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力 由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处 在一种低压状态的贮藏方式。
• 优点： • 稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；
• 把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到 贮藏保鲜的目的；
• 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性； • 促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢
烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生 理伤害；
• 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传 染性病的危害；
四、气调贮藏的管理
1、原料的选择 最好在专用基地产，加强采前管理， 严格把握成熟度。
2、产品入库和出库 按种类、品种、成熟度、产地、 贮藏时间等分库贮藏；在很短时间一次出清。
3、温度 采收后，立即预冷，立即贮藏，尽早达到气 调条件。
4、相对湿度 如出现高湿情况，注意除湿（CaO吸附）
5、空气洗涤 器）
◆利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的 特性，使之在封闭的制冷机系统中状态变 化，使库内水果蔬菜的温度下降，并维持 恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延 长贮藏寿命和保持品质的目的。
◆常用的制冷剂： 氨、卤代烃
（氟利昂）、 氯氟化合物
◆中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一 般采用氨制冷。
果蔬机械冷藏
• 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世 界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
• 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏 的主要方式。目前世界范围内机械冷 藏库向着操作机械化、规范化，控制 精细化、自动化的方向发展。
机械冷藏
一、定义 1、机械冷藏：采用机械的办法控制贮藏环 境中温度的一种较先进的贮藏保鲜方法。 2、制冷剂：指在制冷循环系统中，能膨胀 蒸发吸收热量而产生冷效应的物质。
◆ 制冷系统：压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器， 是一个封闭循环系统。
压缩机
冷凝器
蒸发器
膨胀阀（减压）
制冷循环示意图
◆ 蒸发器是起降温作用的主要设备， 冷库内的降温方式有两种：
自然对流式和强制通风式
自然对流式是将蒸发器安装在近天棚处， 由于冷空气下沉，热空气上升发生自然对 流，使库内温度降低。冷热空气交换慢， 降温速度慢，库内温度分布不均匀。
技术先进，贮藏效果好。
2、自发气调贮藏（MD贮藏）
利用果蔬自身的呼吸作用降低环境气体 中O2浓度，同时提高CO2浓度，不进行人 工调节的所设贮藏。方法简单，贮藏效果 较差。
三、气调库的组成 1、气密性围护结构 墙壁、地坪、天花板 2、气体调节系统 制氮机、 CO2洗涤器、乙烯脱除设备、测
氧仪、二氧化碳测定仪 3、调压设备
气调贮藏保鲜
一、气调贮藏的原理 通过减少果蔬贮藏环境中氧气浓度、
适当增加二氧化碳浓度，同时增加氮气浓 度，以降低果蔬的呼吸强度，抵制乙烯生 成，延缓果蔬衰老。（低温、低氧、高氮、 高二氧化碳）
二、气调贮藏的类型
1、人工气调贮藏（CA贮藏）
指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏 环境中气体成份的浓度并保持稳定的一种 气调贮藏方法。
• 二、生长抑制剂（马来酰胺（MH)，即青鲜 素；萘乙酸甲酯）
• 三、果蔬保鲜剂（激素：2，4-D，BA或KT； 防失水物质：果蜡等）
空气洗涤（乙烯脱除装置、 CO2 冼涤
源自文库
6、气体调节 主要调节气体成份，气体浓度的波动最 好控制在0.3%以内。
辐射保鲜法
• 辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射 线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是 钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的 电子加速器产生的电子流进行处理，达到 贮藏保鲜果蔬的目的。
1、在冷库地面撒湿锯末。
2、交草帘或麻袋用水潮湿后挂在四周库 墙上或直接覆盖在果蔬上。
3、采用喷雾方式，向库骨直接洒水。
4、冷库内湿度较大时，用干石灰、氯化 钙等吸湿剂吸收水分。
（五）通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低 库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行 （夜间或凌晨），每次1小时左右，每间隔 数日（初期1-2天，中后期10-15天）进行 一次。
五、冷库耗冷量的计算
1、定义：指冷库具备足够冷却贮藏果蔬在规定范围 内的制冷能力。
2、耗冷量的计算公式 Q＝Q1+Q2+Q3+Q4 Q ＝库体总耗冷量 Q1 ＝库体传入热（库内外冷热交换所需耗冷量） 量Q）2 ＝贮藏产品含热（田间热+呼吸热所需的耗冷
• 抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。
• 电离辐射保鲜的机理如下： • 一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸
和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生 变性等因素。
• 二、调节呼吸和后熟：修复反应。 • 三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制
内源乙烯的产生。
• 四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚 类物质异常增多，从而组织发生褐变。
• 可迅速排除产品带来的田间热。
• 不足： • 急剧减压造成果实开裂； • 减压后味道和香气较差，后熟不好； • 对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采
收；
• 机械设备及能源消耗费用较大。
化学保鲜贮藏法
• 一、消毒灭菌剂（库房消毒剂：漂白粉、 过氧乙酸和硫磺；果蔬消毒灭菌剂有托布 律、苯来特、多菌灵、大蒜素等）
入库后，应立即降到贮藏保鲜所要求的适 宜温度，同时保持恒定，避免温度上下波 动。
各种不同的果蔬冷藏的适宜温度是有区 别的，即使同一种类，品种不同，成熟度 不同，对贮藏的适宜温度也产生影响。
温度的监控可采用自动化系统实施。
（四）湿度调节
果蔬保鲜过程中，保持一定的湿度，方法 有：（相对湿度应控制在90%～95% ）
（六）检查与记录。
除了全面检查果蔬品质外，还应进行温 度、湿度、气体成分等检查，对于不耐贮 藏的新鲜果蔬每间隔3～5天检查一次，耐 贮性好的可间隔15天甚至更长时间检查一 次。
（七）果蔬出库
出库时，一般要进行升温处理，防止果蔬 直接从低温状态下出库，造成果蔬表面结 露，微生物繁殖加快，腐烂率升高，表面 色泽发暗。升温应缓慢进行，0.5℃/h,升温 结束时果蔬的品温比外界气温低3～5 ℃为 宜。
二、优点：不受外界环境的影响，可以创造 最适宜的温度条件贮藏果蔬，最大限度的 抑制果蔬生理代谢过程，达到比较理想的 贮藏保鲜效果。
三、要求 1、冷库建造总原则：隔热性、防潮性、牢 固性
2、分类：根据制冷要求不同 高温库(0℃左右)
低温库(低于-18℃) 3、用于贮藏新鲜果蔬产品的多为高温库。
四、机械冷藏原理
Q3 ＝通风换气热（库外热空气带进库内热量所 需的耗冷量）
Q4 ＝操作管理热量（照明、机械、工作人员所 需的耗冷量）
五、冷藏库的管理和使用
（一）、库房及包装物消毒及预冷 （要对库房和包装物进行消 毒） 硫磺熏蒸(5 ～ 20g/m3,24～48h)； 福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；
“一隙”是指堆与堆之间要留有一定的空 隙，1.5 ～2m的距离，以保证库内空气循 环畅通，各部分温度的稳定均匀。
果蔬堆码的方法：品字形堆码法，即“一 压二”和“一压四”堆码法，以保证堆码 稳定性，牢固性，冷空气的循环。
（三）温度控制
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均 匀及产品进出库时的合理升降温。
常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)； 0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。
预冷方法：夜间摊晾或在通风串堂处进行，到果蔬品温和库 温接近为至。
（二）入库堆码
堆放的总要求是“三离一隙”。
“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。 堆距离墙20～30cm,离天花板0.5～0.8m , 库房底与堆垛之间应加木垫。
• 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐 射能杀死细菌，控制害虫。
减压贮藏
• 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技 术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称 为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是 在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力 由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处 在一种低压状态的贮藏方式。
• 优点： • 稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；
• 把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到 贮藏保鲜的目的；
• 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性； • 促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢
烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生 理伤害；
• 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传 染性病的危害；
四、气调贮藏的管理
1、原料的选择 最好在专用基地产，加强采前管理， 严格把握成熟度。
2、产品入库和出库 按种类、品种、成熟度、产地、 贮藏时间等分库贮藏；在很短时间一次出清。
3、温度 采收后，立即预冷，立即贮藏，尽早达到气 调条件。
4、相对湿度 如出现高湿情况，注意除湿（CaO吸附）
5、空气洗涤 器）
◆利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的 特性，使之在封闭的制冷机系统中状态变 化，使库内水果蔬菜的温度下降，并维持 恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延 长贮藏寿命和保持品质的目的。
◆常用的制冷剂： 氨、卤代烃
（氟利昂）、 氯氟化合物
◆中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂， 大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一 般采用氨制冷。
果蔬机械冷藏
• 机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世 界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
• 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏 的主要方式。目前世界范围内机械冷 藏库向着操作机械化、规范化，控制 精细化、自动化的方向发展。
机械冷藏
一、定义 1、机械冷藏：采用机械的办法控制贮藏环 境中温度的一种较先进的贮藏保鲜方法。 2、制冷剂：指在制冷循环系统中，能膨胀 蒸发吸收热量而产生冷效应的物质。
◆ 制冷系统：压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发器， 是一个封闭循环系统。
压缩机
冷凝器
蒸发器
膨胀阀（减压）
制冷循环示意图
◆ 蒸发器是起降温作用的主要设备， 冷库内的降温方式有两种：
自然对流式和强制通风式
自然对流式是将蒸发器安装在近天棚处， 由于冷空气下沉，热空气上升发生自然对 流，使库内温度降低。冷热空气交换慢， 降温速度慢，库内温度分布不均匀。
技术先进，贮藏效果好。
2、自发气调贮藏（MD贮藏）
利用果蔬自身的呼吸作用降低环境气体 中O2浓度，同时提高CO2浓度，不进行人 工调节的所设贮藏。方法简单，贮藏效果 较差。
三、气调库的组成 1、气密性围护结构 墙壁、地坪、天花板 2、气体调节系统 制氮机、 CO2洗涤器、乙烯脱除设备、测
氧仪、二氧化碳测定仪 3、调压设备
气调贮藏保鲜
一、气调贮藏的原理 通过减少果蔬贮藏环境中氧气浓度、
适当增加二氧化碳浓度，同时增加氮气浓 度，以降低果蔬的呼吸强度，抵制乙烯生 成，延缓果蔬衰老。（低温、低氧、高氮、 高二氧化碳）
二、气调贮藏的类型
1、人工气调贮藏（CA贮藏）
指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏 环境中气体成份的浓度并保持稳定的一种 气调贮藏方法。
• 二、生长抑制剂（马来酰胺（MH)，即青鲜 素；萘乙酸甲酯）
• 三、果蔬保鲜剂（激素：2，4-D，BA或KT； 防失水物质：果蜡等）
空气洗涤（乙烯脱除装置、 CO2 冼涤
源自文库
6、气体调节 主要调节气体成份，气体浓度的波动最 好控制在0.3%以内。
辐射保鲜法
• 辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射 线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是 钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的 电子加速器产生的电子流进行处理，达到 贮藏保鲜果蔬的目的。
1、在冷库地面撒湿锯末。
2、交草帘或麻袋用水潮湿后挂在四周库 墙上或直接覆盖在果蔬上。
3、采用喷雾方式，向库骨直接洒水。
4、冷库内湿度较大时，用干石灰、氯化 钙等吸湿剂吸收水分。
（五）通风换气
通风换气即库内外进行气体交换，以降低 库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。 通风换气应在库内外温差最小时段进行 （夜间或凌晨），每次1小时左右，每间隔 数日（初期1-2天，中后期10-15天）进行 一次。