油脂-
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油脂知识简介
油脂知识简介
油脂的分类 二． 天然奶油介绍 三． 油脂的制程 四． 油脂的特性 五． 油脂的功能 六． 影响油脂操作特性之因素 七． 油脂的理化指标
一．
油脂（Oil Fat）的定义
油（Oil）：常温下为液体。 脂（Fat）：常温下为固体。
一、油脂的分类
天然奶油 BUTTER
人造奶油 MAGARINE & SHORTENING
碱 白土 氢化工程
毛油
脱胶
分 离
脱酸
脱色
脱臭
色素
除异味 游离脂肪酸
蛋白质分解物 游离脂肪酸 血色素 胶质 不纯物 原料油
精制油脂
三、油脂的制程 b、 油脂的加工
精制油脂
调油配料
急速冷冻
加工捏合
成形
熟成
库存
A1
急速冷冻 （结晶）
A2
搅拌
C1
搅拌
C2
四、油脂的特性
1、打发性（Creaming Value） 油脂利用机械搅拌后可将空气拌入抱住， 从而增加体积，使奶油霜式及蛋糕体积膨胀， 组织松软可口。 2、吸水性 （Water Absorbability） 一定重量的油脂，在标准搅拌机内搅拌 一定时间后所能吸入的水份。即水相对于油 脂的重量比率。 吸水性高的油脂作出的烘焙品含水份高， 松软可口，不易老化。通常和使用的乳化剂 有关。
纯牛奶提炼而成，风 35-90％天然奶油与少部分 味新鲜醇厚 其它油脂混合而成 约32 ℃ 延展性较差 不易控制 挺立性教差 明显酥脆 自然良好 可依需求调整 延展性较好 教易控制 挺立性教好 明显酥脆 自然良好
二、天然奶油介绍
c、天然奶油的优缺点：
优点：
1、香味浓、口溶性佳、酥松性好 2、虽在常温下无明显诱人风味，但经高温烘烤后，却 可产生极佳诱人的香味，是任何人工香料及油脂所难企 及的。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂知识点总结
油脂知识点总结油脂是我们日常生活中经常接触到的一类重要物质，无论是在烹饪、食品加工还是在工业生产中，都有着广泛的应用。
下面就来对油脂的相关知识点进行一个全面的总结。
一、油脂的定义和分类油脂是油和脂肪的统称。
一般来说，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。
从化学结构上看，油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
根据高级脂肪酸的种类和结构，油脂可以分为以下几类：1、动物油脂：如猪油、牛油、羊油等，它们通常含有较多的饱和脂肪酸。
2、植物油脂：如大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等，植物油脂中不饱和脂肪酸的含量相对较高。
二、油脂的物理性质1、色泽：纯净的油脂通常是无色、淡黄色或淡绿色的，但由于杂质的存在，实际的油脂可能会呈现出较深的颜色。
2、气味：不同的油脂具有独特的气味，这与其中所含的挥发性物质有关。
3、密度：油脂的密度一般比水小，所以会浮在水面上。
4、溶解性：油脂不溶于水，易溶于有机溶剂，如乙醚、苯、四氯化碳等。
三、油脂的化学性质1、水解反应油脂在酸性或碱性条件下都能发生水解反应。
在酸性条件下，水解反应是可逆的，生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下（如氢氧化钠溶液），水解反应是不可逆的，生成高级脂肪酸盐（肥皂的主要成分）和甘油，这个过程被称为皂化反应。
2、加成反应不饱和脂肪酸中的碳碳双键可以与氢气、卤素等发生加成反应。
例如，植物油中的不饱和脂肪酸通过加氢可以转化为饱和度较高的油脂，使其性质更加稳定。
3、氧化反应油脂在空气中容易被氧化，尤其是不饱和脂肪酸。
氧化会导致油脂酸败，产生难闻的气味和有害物质。
为了防止油脂氧化，通常会添加抗氧化剂，如维生素 E 等。
四、油脂的营养价值1、提供能量油脂是一种高热量的物质，每克油脂在体内氧化所产生的能量约为377kJ，是人体重要的能量来源之一。
2、构成身体组织油脂是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构和功能起着重要作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收维生素 A、D、E、K 等脂溶性维生素需要在油脂的帮助下才能被人体吸收和利用。
-油脂-新版
若该油脂是简朴甘油酯，写出它旳构造简式
__________________________________________．
返回
[解析] (1)向油酸中加入溴水，振荡，溴水褪色，证明油酸的烃基中有 不饱和键；向油酸中加入含酚酞的 NaOH 溶液，充分振荡，红色变浅， 可证明油酸的分子中含有羧基．
(2)H2
返回
判断油脂皂化反应完毕旳措施是反应后旳液体不再分层．
[例2] 下列有关皂化反应旳说法中，错误旳是
()
A．油脂经皂化反应后，生成旳高级脂肪酸钠、甘油和水形成
混合液
B．加入食盐能够使肥皂析出，这一过程叫盐析
C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液提成上下两层，下
层是高级脂肪酸钠
D．皂化反应后旳混合溶液中加入食盐，能够经过过滤旳措施
返回
解析：虽然高级脂肪酸钠水解呈碱性，可使红色石蕊试纸 变蓝色，但因为皂化反应是在碱性条件下进行旳，所以不 能用红色石蕊试纸来判断皂化反应是否基本完毕；皂化反 应基本完毕后，因为反应产物高级脂肪酸钠和甘油都易溶 于水，静置后溶液不会出现分层现象． 答案：D
返回
酯是由醇和酸(涉及有机酸和无机含氧酸)相互作用失去
返回
3．沾了油旳餐具，为何用纯碱能够不久清洗洁净？ 答案：Na2CO3溶液呈碱性，在碱性条件下，油脂水解 生成可溶性高级脂肪酸钠和甘油．
4．工业上制取肥皂旳过程中，加入食盐旳作用是什么？ 分析：在皂化后旳溶液中加入食盐，可降低高级脂肪 酸钠旳溶解度，使肥皂凝聚析出． 答案：盐析
返回
5．用短线将下列化学性质与断键部位相连．
和
两种官能团，经过试验检验
旳措施是
__________________________．经过试验检验－COOH旳
油脂
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
+ +++ ++++ O
C17H35 C O
OOO CCCO117117H77HH335335C55CCCHOOO
OOO
3CCCHHHH2O333HHHH22O222OOS△HOHH22S△224S△S△OOO43444
3C33CC1C71171H17H77HH33355335C55CCCOOOOOOOOHHHH
肥皂 加填充剂、压滤、 干燥
下层：甘油、NaCl溶液 提纯、分离 甘油
2．油脂的氢化 （油脂的硬化）
O OO
O OO
C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCHO2CHC2H2
C17HC35C17C1H7H353O5CC COHO2 CCHH22
O OO
O OO
+ ++H 加成反应 C17HC313C7HC173H3 3OC3 COCOH
高级脂肪酸的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应
（2）水解反应
制肥皂 3、用途 重要的营养物质
脂和酯的区别
形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵
(油)脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂
酯
任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂
油脂与汽油、煤油的区别
汽油、煤油是个各种烃的混合物，油脂是各种高级脂肪 酸的甘油酯
CCC1HHHOCOOHHHHOH
C17H35 C CCCO117117H77HH3353355C5CCCH2OOO CCCHHH2222
CCCHHH2C2O22OOHHHH2OH
第一节：油脂
第四章 生命中的基础有机化学物质
油脂
糖类 蛋白质
无机盐 维生素
水
第一节 油脂
油脂是油(植物油脂 液态)和 脂肪(动物油脂 固态)的统称
油脂属于酯
一、油脂的组成和结构
1、油脂的通式:
注意：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、 R3不相同，称为混甘油酯。
[课堂小结]
油 油 脂
脂 肪
结构 性质
用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
水解
酯制肥皂、甘 油、人造奶油等
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？
答 ： 硬 水 中 的 Ca2+ 或 Mg2+ 跟 肥 皂 的 主 要 成 分 硬 脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2] 或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗 涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能 水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
三、油脂的化学性质
1、水解反应(P75页)
（1）油脂在酸性条件水解：
生成高级脂肪酸和甘油
（2）碱性条件下水解
生成高级脂肪酸盐和甘油，也叫皂化反 应
工业制皂流程简述
油脂
NaOH
△（皂 化）
混合液 胶状液体
NaCl固体 （盐析 ）
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、
油脂
糖类 蛋白质
无机盐 维生素
水
第一节 油脂
油脂是油(植物油脂 液态)和 脂肪(动物油脂 固态)的统称
油脂属于酯
一、油脂的组成和结构
1、油脂的通式:
注意：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、 R3不相同，称为混甘油酯。
[课堂小结]
油 油 脂
脂 肪
结构 性质
用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
水解
酯制肥皂、甘 油、人造奶油等
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白 色沉淀产生？
答 ： 硬 水 中 的 Ca2+ 或 Mg2+ 跟 肥 皂 的 主 要 成 分 硬 脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2] 或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗 涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能 水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
三、油脂的化学性质
1、水解反应(P75页)
（1）油脂在酸性条件水解：
生成高级脂肪酸和甘油
（2）碱性条件下水解
生成高级脂肪酸盐和甘油，也叫皂化反 应
工业制皂流程简述
油脂
NaOH
△（皂 化）
混合液 胶状液体
NaCl固体 （盐析 ）
上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、
油脂
第四节油脂油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。
脂质可以分为真脂和类脂两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。
脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。
脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。
人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。
油脂是人类食物中三大主要的产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约1倍；油脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。
食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。
在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。
油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯：单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合三脂酰甘油)如果分子中的3个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油，否则属于混合三脂酰甘油，如α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油,天然油脂大多是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。
三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。
室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。
一些重要的脂肪酸见表1-12。
表1-12 一些重要的脂肪酸有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。
食品化学：油脂
主要是长链（碳数>14）、直链、具有偶数 碳原子的脂肪酸。 但在乳脂中含有一定数量的短链脂肪酸。
2、不饱和(unsaturated) 脂肪酸
常含有一个或多个烯丙基结构（非共轭双 键），多为顺式。
在加工和贮藏中，油脂的部分双键会转变为 反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和 脂肪酸对人体无营养。
（二）脂肪酸的命名
N
COCH3
乙酰吡嗪
H2C HC CH2 C S
丁酸(butanoic) 己酸(hexanoic) 辛酸(octanoic) 癸酸(decanoic) 十二酸(dodecanoic) 十四酸(tetradecanoic) 十六酸(hexadecanoic) 十八酸(octadecanoic) 二十酸(arachidic) 十六-9-烯酸(9-hexadecenoic) 十八-9-烯酸(9-octadecenoic) 十八-9,12-烯酸(9,12-octadecadienoic) 十八-9,12,15-三烯酸(9,12,15-octadecatrienoic) 二十-5,8,11,14-四烯酸(5,8,11,14-eicosatetraenoic) 二十-5,8,11,14,17-五烯酸(5,8,11,14,17-eicosapentaenoic) 二十二-13-烯酸(13-docosenoic) 二十二-7,10,13,16,19-五烯酸(7,10,13,16,19-docosapentaenoic) 二十二-4,7,10,13,16,19-六烯酸(4,7,10,13,16,19docosahexaenoic)
衍生脂质 (derivative lipids)
3、按来源分：
乳脂类、 植物脂、
动物脂、
海产品动物油、
2、不饱和(unsaturated) 脂肪酸
常含有一个或多个烯丙基结构（非共轭双 键），多为顺式。
在加工和贮藏中，油脂的部分双键会转变为 反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和 脂肪酸对人体无营养。
（二）脂肪酸的命名
N
COCH3
乙酰吡嗪
H2C HC CH2 C S
丁酸(butanoic) 己酸(hexanoic) 辛酸(octanoic) 癸酸(decanoic) 十二酸(dodecanoic) 十四酸(tetradecanoic) 十六酸(hexadecanoic) 十八酸(octadecanoic) 二十酸(arachidic) 十六-9-烯酸(9-hexadecenoic) 十八-9-烯酸(9-octadecenoic) 十八-9,12-烯酸(9,12-octadecadienoic) 十八-9,12,15-三烯酸(9,12,15-octadecatrienoic) 二十-5,8,11,14-四烯酸(5,8,11,14-eicosatetraenoic) 二十-5,8,11,14,17-五烯酸(5,8,11,14,17-eicosapentaenoic) 二十二-13-烯酸(13-docosenoic) 二十二-7,10,13,16,19-五烯酸(7,10,13,16,19-docosapentaenoic) 二十二-4,7,10,13,16,19-六烯酸(4,7,10,13,16,19docosahexaenoic)
衍生脂质 (derivative lipids)
3、按来源分：
乳脂类、 植物脂、
动物脂、
海产品动物油、
油脂
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基3、油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。
二、、油脂的性质1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。
[引入] 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
我们日常食用的猪油，牛油，羊油，花生油，豆油，棉子油等都是油脂。
那么，什么是油脂？他们的结构怎样？具有什么性质？本节课主要解决这三个问题。
第一节 油脂(fats and oils) 一 油脂的组成和结构[复习提问] 1、什么是羧酸，什么是高级脂肪酸？2、高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有？常见的高级脂肪酸有哪三种？3、什么是醇？醇和酸如何反应生成酯？4、酯有何化学性质？5、写出乙酸和乙醇，乙酸和丙三醇，三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式。
[问]什么是油脂，油脂定义中的要点是什么？［讲］油脂是多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等)跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂［投影］说明脂和酯的区别［讲］油脂是高级脂肪酸的甘油三酯(triglyceride)2、油脂的组成和结构R 1、R 2、R 3代表饱和烃基或不饱和烃基［讲］油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。
3、油脂的分类［讲］按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。
按油脂分子中烃基是否相同分⎩⎨⎧不相同）混甘油酯（相同）单甘油酯（321321R R R R R R［学与问］1、油脂与矿物油是否为同类物质？不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。
油脂的概念知识
1安定性高、.油煙少、耐炸、油脂不易變稠變黑 2.固體油炸由：產品乾爽、酥脆不油膩、吸油率低、安定性高 3.液體油炸由：產品較具油潤感油脂為液體較易操作。 4.具特殊油脂配方可提供油炸產品特殊風 味。
油脂的種類及使用
酥油 Butter oil subsitiue
瑪琪林 margarine
1.多用途油脂、各類烘焙製品皆可使用、風味強尤適高溫 烤焙。
戚風或小西餅及烤焙完麵包之表面塗抹以增加光澤及風味 改善
油脂的要求特性
可朔性 酥脆性 乳化性 安定性 融合性 化口性 風味
精製豬油 雪白乳化油 油炸油 酥油 起酥瑪琪琳 一般瑪琪琳 天然奶油 宗梠油 椰 子油
油脂的特性
1.打發性(creaming value)
油脂利用機械攪拌後可以將空氣半入抱住因而體積增加，使奶油霜及蛋糕 有膨脹的體積且組織鬆軟可口。
燒烤店、
油脂的種類及使用
複合奶油 Compound
butter
1.含高比例天然奶油使用於高級烘焙品以使風味更佳， 2.可降低使用100%天然奶油之成本，且操作性比天然奶
油更佳，並可依客戶操作條件已調整油脂特性
進口無水奶油 Anhydrous Butter 0il
1一般形固態無水天然奶油完全油新鮮牛奶濃縮提煉而成。 2.加強風味無水天然奶油是針對風味有特殊需求者。 3.液體形無水天然奶油可直接倒取不需加熱融解可使用於海綿
2.打發性及操作性皆佳。 3.亦有純植職物性產品供素食者使用
1含水分及奶油風味之乳化型油脂 2.依不同操作用途可調整油脂特性 A：一般瑪琪林適用於奶油霜水果蛋糕、麵包之製作 B：起酥馬琪林操作性及延展性佳烤成品、層次分明、.膨脹
性高 C：餐包瑪琪林果入餐包內提供奶油風味及潤滑感陳品外觀良
油脂的種類及使用
酥油 Butter oil subsitiue
瑪琪林 margarine
1.多用途油脂、各類烘焙製品皆可使用、風味強尤適高溫 烤焙。
戚風或小西餅及烤焙完麵包之表面塗抹以增加光澤及風味 改善
油脂的要求特性
可朔性 酥脆性 乳化性 安定性 融合性 化口性 風味
精製豬油 雪白乳化油 油炸油 酥油 起酥瑪琪琳 一般瑪琪琳 天然奶油 宗梠油 椰 子油
油脂的特性
1.打發性(creaming value)
油脂利用機械攪拌後可以將空氣半入抱住因而體積增加，使奶油霜及蛋糕 有膨脹的體積且組織鬆軟可口。
燒烤店、
油脂的種類及使用
複合奶油 Compound
butter
1.含高比例天然奶油使用於高級烘焙品以使風味更佳， 2.可降低使用100%天然奶油之成本，且操作性比天然奶
油更佳，並可依客戶操作條件已調整油脂特性
進口無水奶油 Anhydrous Butter 0il
1一般形固態無水天然奶油完全油新鮮牛奶濃縮提煉而成。 2.加強風味無水天然奶油是針對風味有特殊需求者。 3.液體形無水天然奶油可直接倒取不需加熱融解可使用於海綿
2.打發性及操作性皆佳。 3.亦有純植職物性產品供素食者使用
1含水分及奶油風味之乳化型油脂 2.依不同操作用途可調整油脂特性 A：一般瑪琪林適用於奶油霜水果蛋糕、麵包之製作 B：起酥馬琪林操作性及延展性佳烤成品、層次分明、.膨脹
性高 C：餐包瑪琪林果入餐包內提供奶油風味及潤滑感陳品外觀良
油脂的性质
我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解
二、油脂的化学性质
2、加成反应
油脂的氢化：在加热、加压及催化剂（铂和镍）等条件下，将 氢加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。
－CH＝CH－＋H2
－CH2—CH2－
氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固
和程度。碘值↓，说明双键减少，油脂发生了氧化。
干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性 油--＜100
3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中
的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都
可以加速油脂的酸败。
水解型酸败 酮型酸败
粘度、折光率、相对密度和溶解性
3、粘度 油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。 4、折光率 油脂折光率随组成中脂肪酸的碳数、双键数增加而增
大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。
5、相对密度与溶解性 大多数油脂的相对密度都小于1；油脂不溶于水而溶于 乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂。
二、油脂的化学性质
一、油脂的物理性质
1、气味和色泽
纯脂肪无色、无味
为什么无味？味是哪里来的？
多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
如：芝麻油——乙酰吡嗪；椰子油——壬基甲酮；菜油——黑芥子苷
2、熔点和沸点
没有敏锐的熔点和沸点。
熔点:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。
一般熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高， 则熔点越高。
3. 油脂的分类 1)按常温下的状态分 油 （常温下呈液态，如植物油脂） 油脂
油脂知识汇编-精选文档
2.了解脂肪酸的转化过程原理（转化过程图例）
二稀酸 三稀酸 γ亚麻酸 亚油酸
DH-γ-亚麻酸
四稀酸
六稀酸
花生四烯酸
DHA
油脂知识汇编-天然脂肪酸
天然脂肪酸
饱和脂肪酸 硬脂酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 单不饱和脂肪酸 一稀酸 油酸 芥酸
棕榈油酸
不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 三烯酸
油脂知识汇编-天然脂肪酸
鉴于脂肪酸特性对油脂特性的重要性，而甘油分子又比较简单，所 以天然油脂的化学也就是脂肪酸的化学。 天然脂肪酸的化学分类： 天然脂肪酸
饱和脂肪酸 硬脂酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 花生酸 … 单不饱和脂肪酸 一稀酸 油酸 芥酸
棕榈油酸
不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 三烯酸
油脂知识汇编-认识天然油脂
油和脂[脂肪]大都是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，其中 甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪 的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪 酸种类和含量不一样。 自然界有800多种脂肪酸，因此可形成多种 脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸
α亚麻酸 γ亚麻酸 桐酸
取代酸 蓖麻酸 锦葵酸 苹婆酸 晁模酸 …
二稀酸 亚油酸 …
四烯酸
花生四烯酸
多烯酸
EPA 五烯 DHA 六烯
…
…
…
油脂知识汇编-天然脂肪酸
学习天然脂肪酸化学分类的意义： 1.科学区分脂肪酸
饱和脂肪酸是不含双键的脂肪酸。例：CH3(CH2)2COOH 不饱和脂肪酸是含双键的脂肪酸，含一个双键是一烯酸，二个双 键是二稀酸，以此类推… 例：CH3(CH2)7CH = C(CH2)7COOH（一个双键：一烯酸）
油脂的组成和结构
2.合成洗涤剂 人工合成的洗涤剂主要成分是烷基磺酸钠 或烷基苯磺钠
与肥皂相比，合成洗涤剂的优点：
1.肥皂不能在硬水中使用，合成洗涤剂不受水限 2.合成洗涤剂去污能力强，且适合洗衣机使用 3.合成洗涤剂的原料便宜
五、油脂的用途
1.食物方面
2.工业方面
1．关于油脂的说法中，不正确的是（ D ）
（A）油脂无固定熔、沸点 （B）油脂属于酯类
好处： 性质稳定，不易变质，便于运输。
2.油脂的水解
a.酸性条件下（稀H2SO4作用下）
C17H35COOCH2
HOCH2
C17H35COOCH + 3H2O H2SO4 3C17H35COOH + HOCH
C17H35COOCH2
HOCH2
在酸性条件下的水解，可以用来制 高级脂肪酸和甘油
b.碱性条件下（NaOH作用下）
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2
油酸甘油酯（液态）
硬脂酸甘油酯（固态）
液态的油经催化加氢后，可以生成饱 和程度较高的固态或半固态的脂，这 种加氢后的油脂叫人造脂肪，通常叫 氢化油或硬化油。
工业上利用此反应将植物油制成饱和度 较高的硬化油。
静置 分层
高级脂肪酸钠 甘油使加肥入皂N析aC出I细的粒过 水 程在酯化反应时
是否有类似操作？
上层：高级脂肪酸钠 取出，加入填充剂 成品肥皂
压滤、干燥、成型
下层：甘油和食盐混合液 分离提纯 甘油
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶 解度，从而析出的过程。
四、肥皂和洗涤剂 1.肥皂的去污原理 极性的-COONa或-COO- 亲水基 分子分为两部分 非极性的链状烃基-R 憎水基
与肥皂相比，合成洗涤剂的优点：
1.肥皂不能在硬水中使用，合成洗涤剂不受水限 2.合成洗涤剂去污能力强，且适合洗衣机使用 3.合成洗涤剂的原料便宜
五、油脂的用途
1.食物方面
2.工业方面
1．关于油脂的说法中，不正确的是（ D ）
（A）油脂无固定熔、沸点 （B）油脂属于酯类
好处： 性质稳定，不易变质，便于运输。
2.油脂的水解
a.酸性条件下（稀H2SO4作用下）
C17H35COOCH2
HOCH2
C17H35COOCH + 3H2O H2SO4 3C17H35COOH + HOCH
C17H35COOCH2
HOCH2
在酸性条件下的水解，可以用来制 高级脂肪酸和甘油
b.碱性条件下（NaOH作用下）
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2
油酸甘油酯（液态）
硬脂酸甘油酯（固态）
液态的油经催化加氢后，可以生成饱 和程度较高的固态或半固态的脂，这 种加氢后的油脂叫人造脂肪，通常叫 氢化油或硬化油。
工业上利用此反应将植物油制成饱和度 较高的硬化油。
静置 分层
高级脂肪酸钠 甘油使加肥入皂N析aC出I细的粒过 水 程在酯化反应时
是否有类似操作？
上层：高级脂肪酸钠 取出，加入填充剂 成品肥皂
压滤、干燥、成型
下层：甘油和食盐混合液 分离提纯 甘油
盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶 解度，从而析出的过程。
四、肥皂和洗涤剂 1.肥皂的去污原理 极性的-COONa或-COO- 亲水基 分子分为两部分 非极性的链状烃基-R 憎水基
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六大营养素
油脂
糖类 维生素
蛋白质
无机盐
水
糖类
无机盐
√
蛋白质
维生素
√
油脂
水
√
初识油脂
何以为美？
PK
体重指数
( Body Mass Index, BMI )
BMI
体重[ kg ]
身高[m]
2
你的BMI是多少？
BMI 18.5 18.5~24.9 25.0~29.9 30.0~34.9 35.0~39.9 >40.0
（1）R1、R2、R3代表的 意义是什么? （2）什么是单甘油酯？ 什么是混甘油酯？ （3）组成油脂的常见的 高级脂肪酸有哪些？
4、油脂的结构
R1 R2 R3
O C O O C O O C O
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
（2）如果R1、R2、R3相同， CH 2 这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称为 混甘油酯。
五、酯的用途
一.油脂的组成和结构 是由多种高级脂肪酸和甘油反应生 1.定义: 成的酯,属于酯类。（甘油三酯） 油——常温呈液态（植物油） 2.分类： 脂肪——常温呈固态（动物油）
脂肪（动物油脂 固态） 3.组成: C、H、O 油 （ 植物油脂 液态
CH3COOH+HOCH2CH3
1.什么叫高级脂肪酸？ 含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做 高级脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、 软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、 亚油酸（C17H31COOH）等 2.什么是酯化反应？ 酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生 成酯和水的反应叫做酯化反应。 浓H2SO4
2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合 物。
3、 “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类 物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙 烯树脂，酚醛树脂。
随堂训练——判断正误
氢化或硬化
油脂的氢化（或硬化）
油酸甘油酯(油)
硬脂酸甘油酯(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油。
硬化油的用途:
1、油脂氢化得到的硬化油，就是人造 脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳 定，不易变质；便于运输； 2 、用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造 奶油等的原料。
节食的利与弊
不合理的节食可能带来的危险： 胆结石； 骨质疏松或骨质流失； 反应迟钝， 精力难以集中； 脾气不好； 暴饮暴食； 进食障碍； ……
+
HO—CH HO—CH2
油脂的水解
RCOO—CH2 RCOO—CH
+
3 H2O
脂肪酶
RCOO—CH2
酶
HO—CH2
3 RCOOH
完全氧化
合理的饮食
+
HO—CH
HO—CH2
适量的运动 CO2 + H2O + 能量
制肥皂的简单流程：
二.肥皂的制取原理
油脂
NaOH溶液 用蒸汽加热 皂化
肥皂、甘 油、水等 的混和液
油脂的形成
酯化反应
R1COOH R R R CO R R CO R HO—CH2 1CO 1 1CO 1 1CO 1CO R2COOH R R CO R CO R CO HO—CH 2R 2CO 2 2R 2CO 2CO
R3COOH R R R R R R CO HO—CH2 3CO 3CO 3CO 3CO 3 3CO
2、下列物质中，不属于天然高分子化合 物的是（ A、C ）
A. 牛油 B. 棉花 C. 酚醛树脂 D. 蚕丝 3、通过一步反应就能实现的是（ C ） A. FeS2→Fe C. 油脂→肥皂 B. Al(OH)3→Al D. 甘油→硬脂酸钠
思考： 混合油脂与氢氧化钠溶液时为何加入乙醇？
由于油脂不溶于氢氧化钠的水溶液，若用水作溶 剂反 应速率很慢，用乙醇-水作溶剂不但能溶解碱也能溶 解油 阅读教材了解肥皂的去污原理并完成P76学与问2 脂，加快反应速率。
物油哪类含较多的不饱和键？
植物油含较多不饱和键
油脂的结构
三、油脂的性质
(一) 物理性质
1. 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2. 有明显的油腻感 3. 不溶于水，易溶于有机溶剂 4. 是一种良好的有机溶剂 5.天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。 6当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态 的脂肪。
种类 过轻 正常 过重 一型肥胖 二型肥胖 三型肥胖
患病危险 BMI越低，越易患病 危险性很小 危险性增加 高危险性 非常危险 极度危险
油脂
油 (oil)
脂肪 (fat)
状态？
油 (oil)
脂肪 (fat)
你对油脂有哪些了解？
脂肪细胞
SOS!
一、油脂的组成和结构 二、油脂的分类
酯类
三、酯的物理性质 四、酯的化学性质
加入细食盐 加热、搅拌 盐析
分层
上层：肥皂液
加填充剂（松香、硅酸钠等） 成品
压滤、干燥成型
肥皂
下层：甘油、食盐水等
2．肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－ 是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于， 但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程
CH
（3）天然油脂大都为混甘 油酯，且动、植物体内的油 CH 2 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔、沸点。
实验探究
饱和？不饱和？
油 (oil)
脂肪 (fat)
高级脂肪酸
硬脂酸(C17H35COOH)
软脂酸(C15H31COOH)
油酸 (C17H33COOH) 亚油酸(C17H31COOH)
资料卡片——硬水
含Ca2+ 、Mg2+较多的水叫硬水。
永久硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的盐酸 盐、硫酸盐和硝酸盐组成的硬水 叫永久硬水。
暂时硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的碳酸 氢盐组成的硬水叫暂时硬水。
1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？
用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+ 反应生成不溶性的硬脂酸钙[(C17H35COO)2Ca]和 硬脂酸镁[( C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗 量增多，泡沫量减少。
阅读资料卡片：P74 必须脂肪酸 对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
必需的脂肪酸----- 为了维持正常的生理功 能，某些人体必需的脂 也叫“多不 肪酸称为必需的脂肪酸 饱和脂肪酸”
----- 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸
特点：含有多个不饱和碳碳键
常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比
CH3COOCH2CH3+H2O
1.写出甘油（丙三醇）的结构简式。 2.写出足量油酸（C17H33COOH)和甘油 发生酯化反应的化学方程式。
一种高级脂肪酸甘油酯
（油酸甘油酯）
O C17H35- C-OCH2 CH2-OH O +3H2 3C17H35COOH +CH -OH 浓H2SO４ C17H35 - C-OCH O O CH2-OH C17H35 - C-OCH2 丙三醇——甘油 硬脂酸 硬脂酸甘油酯 O C17H33- C-OCH2 O CH2-OH C17H33- C-OCH 浓H2SO４ 3C17H33COOH +CH -OH O CH2-OH C17H33 - C-OCH2 油酸 丙三醇——甘油 油酸甘油酯
油脂
玉米油 猪油
饱和脂肪 酸（%）
14 44
不饱和脂肪酸 （ %）
29 46
多不饱和脂肪酸 （ %）
57 10
橄榄油
花生油
15
21
73
49
12
30
黄豆油
14
24
62
回答： 1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值 最高？为什么？ 2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值 最低？为什么？
课堂练习:
1、区别植物油和矿物油的正确方法是 （ A） A. 加NaOH溶液、加热 B. 加溴水、振荡 C. 加银氨溶液、加热 D. 加水、振荡
氢化 ？
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
氢化
或硬化
油脂的氢化(硬化)
液态的油 固态的脂肪 C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 Ni C17H35COOCH C17H33COOCH + 3H2 加热 C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
肥皂的去污原理: （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－ COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲 水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不 溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性 质；
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级 脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下） 水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁 吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
2.怎样的物质具有去污能力?
凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力， 可以人工合成洗涤剂：
CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na)3. Nhomakorabea合成洗涤剂
（1）合成洗涤剂的组成：由憎水基
和亲水基组成，如：
CH3 (CH2)n SO3Na
烷基磺酸钠
CH3 (CH2)n
烷基苯磺酸钠
SO3Na
油脂
糖类 维生素
蛋白质
无机盐
水
糖类
无机盐
√
蛋白质
维生素
√
油脂
水
√
初识油脂
何以为美？
PK
体重指数
( Body Mass Index, BMI )
BMI
体重[ kg ]
身高[m]
2
你的BMI是多少？
BMI 18.5 18.5~24.9 25.0~29.9 30.0~34.9 35.0~39.9 >40.0
（1）R1、R2、R3代表的 意义是什么? （2）什么是单甘油酯？ 什么是混甘油酯？ （3）组成油脂的常见的 高级脂肪酸有哪些？
4、油脂的结构
R1 R2 R3
O C O O C O O C O
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
（2）如果R1、R2、R3相同， CH 2 这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称为 混甘油酯。
五、酯的用途
一.油脂的组成和结构 是由多种高级脂肪酸和甘油反应生 1.定义: 成的酯,属于酯类。（甘油三酯） 油——常温呈液态（植物油） 2.分类： 脂肪——常温呈固态（动物油）
脂肪（动物油脂 固态） 3.组成: C、H、O 油 （ 植物油脂 液态
CH3COOH+HOCH2CH3
1.什么叫高级脂肪酸？ 含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做 高级脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、 软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、 亚油酸（C17H31COOH）等 2.什么是酯化反应？ 酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生 成酯和水的反应叫做酯化反应。 浓H2SO4
2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都 是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合 物。
3、 “油脂”能写成“油酯”吗？
“脂”通常指油脂，是指一类特殊的酯类 物质，即高级脂肪酸甘油酯，属于酯类。 “脂”有时还用于高分子化合物，如聚氯乙 烯树脂，酚醛树脂。
随堂训练——判断正误
氢化或硬化
油脂的氢化（或硬化）
油酸甘油酯(油)
硬脂酸甘油酯(脂肪)
工业应用：把多种植物油转变成硬化油。
硬化油的用途:
1、油脂氢化得到的硬化油，就是人造 脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳 定，不易变质；便于运输； 2 、用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造 奶油等的原料。
节食的利与弊
不合理的节食可能带来的危险： 胆结石； 骨质疏松或骨质流失； 反应迟钝， 精力难以集中； 脾气不好； 暴饮暴食； 进食障碍； ……
+
HO—CH HO—CH2
油脂的水解
RCOO—CH2 RCOO—CH
+
3 H2O
脂肪酶
RCOO—CH2
酶
HO—CH2
3 RCOOH
完全氧化
合理的饮食
+
HO—CH
HO—CH2
适量的运动 CO2 + H2O + 能量
制肥皂的简单流程：
二.肥皂的制取原理
油脂
NaOH溶液 用蒸汽加热 皂化
肥皂、甘 油、水等 的混和液
油脂的形成
酯化反应
R1COOH R R R CO R R CO R HO—CH2 1CO 1 1CO 1 1CO 1CO R2COOH R R CO R CO R CO HO—CH 2R 2CO 2 2R 2CO 2CO
R3COOH R R R R R R CO HO—CH2 3CO 3CO 3CO 3CO 3 3CO
2、下列物质中，不属于天然高分子化合 物的是（ A、C ）
A. 牛油 B. 棉花 C. 酚醛树脂 D. 蚕丝 3、通过一步反应就能实现的是（ C ） A. FeS2→Fe C. 油脂→肥皂 B. Al(OH)3→Al D. 甘油→硬脂酸钠
思考： 混合油脂与氢氧化钠溶液时为何加入乙醇？
由于油脂不溶于氢氧化钠的水溶液，若用水作溶 剂反 应速率很慢，用乙醇-水作溶剂不但能溶解碱也能溶 解油 阅读教材了解肥皂的去污原理并完成P76学与问2 脂，加快反应速率。
物油哪类含较多的不饱和键？
植物油含较多不饱和键
油脂的结构
三、油脂的性质
(一) 物理性质
1. 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2. 有明显的油腻感 3. 不溶于水，易溶于有机溶剂 4. 是一种良好的有机溶剂 5.天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点。 6当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油； 当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态 的脂肪。
种类 过轻 正常 过重 一型肥胖 二型肥胖 三型肥胖
患病危险 BMI越低，越易患病 危险性很小 危险性增加 高危险性 非常危险 极度危险
油脂
油 (oil)
脂肪 (fat)
状态？
油 (oil)
脂肪 (fat)
你对油脂有哪些了解？
脂肪细胞
SOS!
一、油脂的组成和结构 二、油脂的分类
酯类
三、酯的物理性质 四、酯的化学性质
加入细食盐 加热、搅拌 盐析
分层
上层：肥皂液
加填充剂（松香、硅酸钠等） 成品
压滤、干燥成型
肥皂
下层：甘油、食盐水等
2．肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－ 是极性基团，极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于， 但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质； （3）肥皂的去污过程
CH
（3）天然油脂大都为混甘 油酯，且动、植物体内的油 CH 2 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔、沸点。
实验探究
饱和？不饱和？
油 (oil)
脂肪 (fat)
高级脂肪酸
硬脂酸(C17H35COOH)
软脂酸(C15H31COOH)
油酸 (C17H33COOH) 亚油酸(C17H31COOH)
资料卡片——硬水
含Ca2+ 、Mg2+较多的水叫硬水。
永久硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的盐酸 盐、硫酸盐和硝酸盐组成的硬水 叫永久硬水。
暂时硬水： 由Ca2+ 、Mg2+的碳酸 氢盐组成的硬水叫暂时硬水。
1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？
用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+ 反应生成不溶性的硬脂酸钙[(C17H35COO)2Ca]和 硬脂酸镁[( C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗 量增多，泡沫量减少。
阅读资料卡片：P74 必须脂肪酸 对人体健康而言，哪类油较好？ 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。
必需的脂肪酸----- 为了维持正常的生理功 能，某些人体必需的脂 也叫“多不 肪酸称为必需的脂肪酸 饱和脂肪酸”
----- 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸
特点：含有多个不饱和碳碳键
常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比
CH3COOCH2CH3+H2O
1.写出甘油（丙三醇）的结构简式。 2.写出足量油酸（C17H33COOH)和甘油 发生酯化反应的化学方程式。
一种高级脂肪酸甘油酯
（油酸甘油酯）
O C17H35- C-OCH2 CH2-OH O +3H2 3C17H35COOH +CH -OH 浓H2SO４ C17H35 - C-OCH O O CH2-OH C17H35 - C-OCH2 丙三醇——甘油 硬脂酸 硬脂酸甘油酯 O C17H33- C-OCH2 O CH2-OH C17H33- C-OCH 浓H2SO４ 3C17H33COOH +CH -OH O CH2-OH C17H33 - C-OCH2 油酸 丙三醇——甘油 油酸甘油酯
油脂
玉米油 猪油
饱和脂肪 酸（%）
14 44
不饱和脂肪酸 （ %）
29 46
多不饱和脂肪酸 （ %）
57 10
橄榄油
花生油
15
21
73
49
12
30
黄豆油
14
24
62
回答： 1、上表中，你认为哪种油脂的营养价值 最高？为什么？ 2、上表中，你认为哪种油脂的营养价值 最低？为什么？
课堂练习:
1、区别植物油和矿物油的正确方法是 （ A） A. 加NaOH溶液、加热 B. 加溴水、振荡 C. 加银氨溶液、加热 D. 加水、振荡
氢化 ？
请写出油酸甘油酯与氢气加成的反应方程式
氢化
或硬化
油脂的氢化(硬化)
液态的油 固态的脂肪 C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 Ni C17H35COOCH C17H33COOCH + 3H2 加热 C17H35COOCH2 C17H33COOCH2 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪）
肥皂的去污原理: （1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－ COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲 水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不 溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性 质；
油脂水解的价值：
1．工业上用油脂水解来制造高级 脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下） 水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁 吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
2.怎样的物质具有去污能力?
凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力， 可以人工合成洗涤剂：
CH3—(CH2)n— —SO3Na（或R—SO3Na)3. Nhomakorabea合成洗涤剂
（1）合成洗涤剂的组成：由憎水基
和亲水基组成，如：
CH3 (CH2)n SO3Na
烷基磺酸钠
CH3 (CH2)n
烷基苯磺酸钠
SO3Na