四酱卤肉制品概诉
酱卤肉制品检验汇编
湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司检验指导文件XHY/QS/JY01-2015产品检验规程受控状态：编制：分发号：审核：版本号/修改状态：第1版/ 0 批准：2015-03-21发布 2015-03-22实施湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司发布1．目的对原辅材料、包装材料、过程产品（半成品）、成品进行检验，保证未经检验的产品不投入使用或转序。
2．适用范围：适用于本企业原辅材料、包装材料、半成品、成品的检验和验证。
3. 检验要求3．1原辅材料检验（进货检验）3.1.1 原辅料及包装材料的检验或验证：表13.1.2所选购的原辅材料若属于生产许可证管理的产品，应选购获证企业生产的产品，并应向供方索取生产许可证复印件并保存。
3.1.3原辅料、包装材料除检测或验证上述项目外还应验证其重量、外观标识、合格证、有效期等。
3.1.4进货检验的流程：采购员负责报检，检验员负责检验并在“进货检验报告”上做好检验记录、下检验结论、签上姓名/日期。
3.1.5放行规定：3.1.5.1原辅料、包装材料经检验或验证合格后，可投入使用。
3.1.5.2其他进货物料凭进货验证合格证明，办理入库手续等待投产。
3.1.5.3本企业不允许紧急放行。
检验或验证不合格按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
3．2过程（半成品）检验肉制品表23.2.1包装人员负责对每包产品的感官进行自检，检验员负责抽检并记录，检验项目如下：3.2.2检验不合格按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
3．3成品检验（出厂检验）3.3.3畜禽熟肉制品出厂检验项目、要求及方法：表33.3.4检验规则：3.3.4.1组批：同一天，同一班次，同一品种生产包装的产品为一批。
3.3.4.2抽样方法和数量：在成品包装后随机抽取4包（总量不少于2Kg），净含量抽样参照JJF1070的规定进行检验。
3.3.4.3判定规则：3.3.4.3.1出厂检验结果中，所有项目合格时，判该批产品合格。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品执行标准
酱卤肉制品是早在唐朝就有的一种传统小吃，目前它也深受人们
喜爱。
按照《酱卤肉制品执行标准》的规定，酱卤肉制品的加工制作
应遵循以下步骤：
1、酱料的配制：酱卤肉制品装制至少需包括糖、色素、醋酸、胡椒米、香叶、花椒、料酒、八角、人参、大茴香、沙茶、白醋和水淀粉等成分，不同酱卤肉制品有着不同的酱料配方。
2、肉馅的制作：一般使用肉末或瘦肉，经过搅拌、腌制和配料处理后
制作出不同口味的肉馅。
3、入皮制备：将肉馅填入面皮中，形成小馅饼，通常在此过程中会裹
入一层淀粉，用于改善口感。
4、腌制：将入皮后的小馅饼放入指定的酱汁中腌制，一般腌制时间为４～５小时。
5、煎制：将腌制好的馅饼以少许油炸至表面焦黄，即可食用。
以上就是《酱卤肉制品执行标准》中提及的酱卤肉制品的加工制
作过程，其中，每一道工序都必须遵循标准的规定，以保证其味道的
美味程度。
更重要的是，在加工制作酱卤肉制品的过程中，一定要保证原材
料的新鲜品质、清洁卫生，以确保其口感和营养价值。
在腌制过程中，应当使用醒酒、脱水的温和方式处理，以确保肉的质地较为细嫩。
此外，做好酱卤肉制品时一定要重视安全问题，在原材料入库、
加工料理及高温煎制等过程中切忌大量使用添加剂和防腐剂，以确保
营养成分的安全性。
从上述内容可见，严格执行《酱卤肉制品执行标准》对于保证酱
卤肉制品色泽香味、保持卫生安全和营养价值皆有重要实用价值，希
望厨师能够按照标准规定进行加工制作，以上美食礼品新鲜、营养、
安全，使消费者享用到美味的酱卤肉制品。
酱卤肉制品生产执行标准
酱卤肉制品生产执行标准
酱卤肉制品是我国传统的美食之一，具有浓郁的口感和独特的风味。
为了保证酱卤肉制品的品质和安全，我们需要制定一套严格的生产执行标准。
首先，酱卤肉制品的原材料必须符合国家相关标准，如猪肉必须来自合格的养殖场，并经过检疫合格。
同时，原材料的采购应该有明确的记录，包括供应商信息、采购时间、数量等。
其次，酱卤肉制品的生产车间必须保持清洁卫生，防止交叉污染。
生产车间应该定期进行消毒，保持通风良好。
生产工具和设备也应该经过清洁和消毒处理。
第三，酱卤肉制品的生产过程应该符合严格的操作规范。
生产工人应该经过专业培训并持有相关证书。
生产工艺应该符合国家相关标准，并有明确的记录。
第四，酱卤肉制品的包装和储存也需要符合相关标准。
包装材料应该符合食品安全要求，并经过检测合格。
储存环境应该干燥、通风、清洁，并定期进行检查和消毒。
最后，酱卤肉制品的销售也需要符合相关标准。
销售商应该持有相关资质证书，并遵守相关法律法规。
销售商应该对产品进行标识和追溯，保证产品的质量和安全。
总之，制定严格的酱卤肉制品生产执行标准是保证产品质量和安全的重要措施。
我们需要加强监管和管理，确保酱卤肉制品能够为消费者提供美味和健康的食品。
酱卤肉制品国家标准
酱卤肉制品国家标准酱卤肉是一种具有浓厚地方特色的传统美食，不仅在中国各地有着广泛的流行，也成为了国际上的美食文化交流的一部分。
为了规范酱卤肉制品的生产和销售，保障消费者的健康权益，我国制定了酱卤肉制品的国家标准，以确保其质量安全和卫生标准。
本文将对酱卤肉制品国家标准进行详细介绍，以便生产者和消费者更好地了解相关规定。
首先，酱卤肉制品国家标准主要包括对原料的要求、生产工艺、卫生标准、包装标识等内容。
在原料方面，国家标准规定了酱卤肉制品所使用的肉类、调味料、辅料等应符合国家食品安全标准，保证原料的新鲜、无公害、无污染。
生产工艺方面，国家标准要求酱卤肉的加工过程应符合卫生要求，生产场所应符合相关卫生标准，保证生产过程中的卫生安全。
此外，国家标准还对酱卤肉制品的贮存、运输、销售等环节提出了具体的要求，以确保产品的质量和安全。
其次，酱卤肉制品国家标准还规定了产品的质量指标，包括外观、色泽、气味、口感等方面的要求。
对于酱卤肉的外观，国家标准规定应具有一定的色泽和光泽，无异味、异物和霉变现象。
在口感方面，国家标准要求酱卤肉应具有适当的咸甜味道，口感鲜嫩、肉质紧实。
这些质量指标的制定，有利于消费者在购买和食用酱卤肉制品时，能够更加明确地了解产品的质量和特点，保障消费者的权益。
最后，酱卤肉制品国家标准还对产品的包装和标识做出了具体规定。
国家标准规定了酱卤肉制品的包装材料应符合国家相关标准，保证产品在贮存和运输过程中的安全和卫生。
同时，国家标准还要求产品的标识应明确标注产品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，方便消费者了解产品的来源和质量。
综上所述，酱卤肉制品国家标准的制定对于规范酱卤肉制品的生产和销售起到了重要的作用。
遵循国家标准，生产者能够更好地保证产品的质量和安全，消费者也能够更加放心地选择和食用酱卤肉制品。
希望本文能够帮助大家更好地了解酱卤肉制品国家标准，促进酱卤肉制品行业的健康发展。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加 工技术
（3）蛋白质的变化 肉经过加热，肉中蛋白质发生变性和分 解。首先是凝固作用，肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性， 使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分 的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性物质。其次 是脱水作用。蛋白质在发生变性脱水的同时，伴随着多肽类化 合物的缩合作用，使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要 是胶原蛋白和弹性蛋白，在一般的加热条件下，弹性蛋白几乎 不发生什么变化，主要起作用的物质是胶原蛋白。胶原蛋白在 水中加热则变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状。
02 一．工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→ 包装
酱卤肉制品加 工技术
（二） 操作要领
1.原料选择与整理
选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右 翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中 浸泡1h左右，挂起晾干待用。
2.腌制
先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表， 用盐量每只鸭100～150g，擦后堆码腌制2～4h，冬春季节长 些，夏秋季节短些。然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。复 卤即用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐 水而制成。
02 浸 出 物 的 变 化 在 加 热 过 程 中 从 肉中 分离 出来 的汁 液含 有大量的浸出物，它们易溶于水，易分解，并赋予煮熟 肉的特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄 嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。
酱卤肉制品加 工技术
肉的外形及重量变化 肉开始加热时肌肉纤维 收缩硬化，并失去黏性，后期由于蛋白质的水 解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动 物胶，肉的硬度由硬变软，并由于水溶性水解 产物的溶解，组织细胞相互集结和脱水等作用 而使肉质粗松脆弱。加热后的由于肉中水分的 析出而使其重量减轻。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品质量问题与管理措施一、引言近年来，酱卤肉制品在市场上越来越受到消费者的喜爱。
然而，随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，酱卤肉制品的质量问题也备受关注。
本文将探讨酱卤肉制品的质量问题，并提出一些管理措施，以保障消费者的食品安全。
二、酱卤肉制品质量问题的原因及表现1. 制作过程中的卫生问题：酱卤肉制品制作过程中，如加工场所不洁净、操作人员卫生意识不强等，容易导致细菌污染，从而影响产品质量。
2. 使用劣质原料：一些不良商家为了降低成本，使用劣质的猪肉甚至添加化学添加剂，这些不仅影响产品的口感和质地，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 不合理的保存方式：酱卤肉制品质地较软，容易滋生细菌。
如果没有适当的保存方式，如冷藏或真空包装，很容易导致产品变质、腐败。
4. 酱卤肉制品环境卫生问题：一些小作坊或无证经营者在生产过程中，忽视环境的清洁及消毒，常常盖不上锅盖保温，给细菌大量繁殖的机会。
三、酱卤肉制品质量管理的措施1. 严格控制原料：企业应建立完善的供应商管理体系，选择有资质、信誉好的供应商，确保原料的质量安全。
要对原料进行检验，确保符合卫生安全标准。
2. 加强生产环境和设备的卫生管理：企业要建立健全的生产环境和设备清洁管理制度，加强对生产过程的监控，确保生产场所的卫生和设备的良好状态，减少细菌污染的风险。
3. 建立完善的质量控制体系：企业应建立质量控制部门，设置专门的质量监测岗位，对产品进行全面、细致的质量检测和监控，确保产品符合质量要求。
4. 加强员工培训和健康管理：企业要加强对员工的卫生健康教育培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
员工应定期进行健康检查，减少传染病的传播风险。
5. 强化产品追溯体系：企业要建立完善的追溯体系，确保产品的溯源性，一旦出现质量问题能够迅速查找到问题的原因和生产批次，便于追溯和召回。
四、对于酱卤肉制品质量问题的个人观点和理解作为消费者，我们不仅应该关注酱卤肉制品的价格和口感，更要关注其质量和安全性。
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品，作为我国传统美食之一，历史悠久，口味独特，在全国各地都有着广泛的受众群体。
然而，随着现代工业化生产的推进，酱卤肉制品的质量问题也逐渐凸显出来。
如何保证酱卤肉制品的质量，是一个需要认真对待的问题。
在本文中，我将从质量问题的成因及管理措施方面展开探讨，并共享我的个人观点和理解。
一、酱卤肉制品质量问题的成因1. 生产原料问题酱卤肉制品的质量问题与生产原料密切相关。
一些小作坊为了降低成本，可能会使用劣质的猪肉，或者添加不符合卫生标准的添加剂，从而影响到酱卤肉制品的质量和安全性。
2. 生产工艺问题生产酱卤肉制品的工艺复杂，需要经过腌制、煮制、晾晒等多个环节。
如果生产厂家在工艺控制上存在瑕疵，比如时间控制不当、温度控制不准确等，那么就容易导致酱卤肉制品的变质和走样。
3. 保管和运输问题酱卤肉制品的保管和运输环节对于产品的质量也至关重要。
如果保管条件不佳，或者运输途中没有得到妥善的保护，就有可能导致酱卤肉制品受潮、霉变等问题。
二、酱卤肉制品质量管理措施1. 严格控制生产原料酱卤肉制品生产企业应加强对生产原料的把关，严格把关原料的进货渠道和质量，杜绝使用劣质猪肉和不合格添加剂的情况发生。
2. 加强生产工艺管理生产企业应加强对酱卤肉制品生产工艺的管理，确保每一个生产环节都符合卫生标准和质量要求，严禁不合格产品流入市场。
3. 建立完善的质量追溯体系酱卤肉制品生产企业应建立完善的质量追溯体系，对产品的生产、加工、储存等环节进行全程跟踪和记录，一旦出现质量问题，能够快速定位问题，并采取有效措施解决。
4. 强化保管和运输环节管理酱卤肉制品生产企业应注意加强对产品的保管和运输环节的管理，确保产品在仓储和运输过程中不受损坏，保持产品的新鲜和安全。
三、个人观点和理解从我个人的视角来看，酱卤肉制品的质量管理对于企业来说是一个重要的课题。
目前，随着人们对食品安全和健康的重视程度不断提高，酱卤肉制品在生产过程中存在的质量问题也应该引起足够的重视。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
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五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
酱卤肉制品通则GBT 23586-2009
A.术语和定义
酱卤肉制品 stewed meat in seasoning 以鲜(冻〉畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加〉、香辛料的水中， 经预煮、浸泡、烧煮、酱制〈卤制〉等工艺加工成的酱卤系列肉制品。
酱卤肉制品根据加工工艺的不同，可分为：酱制品类、卤制品类
F.检验规则
1 出厂检验
F.检验规则
2 型式检验
F.标志、包装、运输、贮存
C.技术要求
技术要求 1 原辅料 1.1 鲜、冻猪肉应符合GB 9959.1 的规定。 1.2 鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238 的规定。 1.3 鲜、冻嗣体羊肉应符合GB 9961 的规定。 1.4 鲜、冻禽产品应符合GB 16869 的规定。 1.5 水应符合GB5749 的规定。 1.6 食用盐应符合GB 5461 的规定. 1.7 谷氨酸锅应符合GB/T8967 的规定。 1.8 酱油应符合GB2717 的规定。 1.9 酱应符合GB 2718 的规定。 1. 10 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。
D.质量要求
1.感官要求 需符合以下表格中规定
D.质量要求
2.理化指标 需符合以下表格中规定
D.质量要求
3.微生物指标 应符合GB 2726 的规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求
4.净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
E.试验方法
1 感官指标 在正常光线下，目测、鼻嗅、品尝。 2 水分 按GB/T 9695. 15 的规定执行。 3 蛋白质 按GB/T5009.5 的规定执行。 4 氯化钠 按GB/T9695.8 的规定执行。 5 亚硝酸盐 按GB/T5009.33 的规定执行。 6 铅、无机砷、镉、总汞 分别按GB/T 5009. 12、GB/T 5009. 11 、GB/T 5009. 15 、GB/T 5009. 17 的规定执行 7 微生物 按GB/T 4789. 17 、GB/T 4789.26 的规定执行。 8 净含量 按JJF 1070 规定的方法进行。
酱卤肉制品加工实验报告
一.酱卤及制品1.实验原理：酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。
一般酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮 15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。
某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。
酱卤制品根据参加调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。
〔1〕五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等多种香辛料，故又叫五香制品。
〔2〕蜜汁制品在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中参加多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。
〔3〕糖醋制品辅料中加一定比例的糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
2.实验步骤：〔一〕调味根据各地区消费习惯、品种的不同而参加不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
调味的方法根据参加调味料的时间大致可分为以下三种。
〔1〕根本调味在原料经过整理之后，参加盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称根本调味。
〔2〕定性调味原料下锅后，随同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。
〔3〕辅助调味加热煮制之后或即将出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
〔二〕煮制〔1〕清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。
通常在沸腾状态下加热数分钟至一小时。
它是辅助性的煮制工序，作用是去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯粹。
〔2〕红烧是在参加各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。
要掌握由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。
加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。
最终使产品酥润可口、风味浓郁。
酱卤肉制品定量卤制工艺
酱卤肉制品定量卤制工艺卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。
早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。
肉类在烹调加工完以后，蛋白质会变的味美而且容易消化，继而出现了原始的肉类加工制品，像牛肉干、肉脯和灌肠等等。
在秦汉和南北朝时期，在酒楼和饭馆等地可以随处可见中式酱卤肉制品。
北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。
著名的坛子肉在湖南比较盛行，就是根据该书中有关食品密封保存等记录的方法而成的。
近些年，随着先进技术的不断发展应用以及人民生活水平的不断提高，酱卤肉制品的传统工艺不断得到改进，使用新工艺将的酱猪蹄、酱牛肉和卤鸡腿等深受广大消费者的喜爱，而且酱卤肉的保鲜防腐问题不断得到阶段，市场已经十分广阔。
由于酱卤肉制品在加工过程中使用不同的配料，手艺也不尽相同，形成了多种多样的酱卤肉。
主要有酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类。
根据风味的不同，可以将酱卤肉制品分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等等。
红烧制品是酱卤肉制品中最多的产品之一，这类产品是在加工过程中使用酱油或者甜面酱，使肉制品色泽红润，酱香的味道很浓，所以叫做红烧。
例如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这种口味。
红烧制品由于加工时加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香酱牛肉和五香排骨等。
蜜汁制品市在红烧的基础上使用红曲米作为色剂，产品颜色鲜艳，然后在辅料中加入糖和蜂蜜，使色浓味甜。
如广州烧鹅、叉烧肉等。
糖醋制品市在酱卤肉加工过程中添加糖和醋，产品香气诱人、酸甜协调、吃着不腻人，深受江浙地区人民喜爱。
例如糖醋排骨和糖醋里脊等。
卤制品是将肉进行预煮，然后加入挑好的卤制或者老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢卤制，这样产品中会渗入炉膛的味道。
卤制品口感酥烂，香味比较浓。
一般卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感越好。
肉制品工艺学酱卤制品
5．颜色的变化
肉加热时的颜色受加热的方法、时间、温度的 影响。主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性而 造成的。
肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类 在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面可使肉 表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤 中，另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中 ，保持肉汤的清澈。
⑤ 包装保藏 将水晶肴肉用塑料袋包装，置于4 ℃ 冷藏条件
下保藏。
3.上海白切肉
上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白 色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻， 易切片成形 ( 1 ）工艺流程
选料→腌制→煮制→冷却→保藏
( 2 ）加工工艺
① 选料 选择新鲜、肥瘦适度的优质猪肉。
② 腌制 按肉重计，用食盐12％和硝酸钠0.04％配制成腌
④ 压蹄 取长宽都为40cm ，边高43cm 平底盘100 个，
每个盘内平放猪蹄膀2只．皮向上，每5个盘压在一 起，上面盖空盘一个，经20-30min 后，将盘内油卤 逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g ，清水 5kg 再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的 水晶肴肉。
在热加工过程中通常维生素含量降低，其降低 量取决于处理的程度和维生素的敏感性。
8．火候的掌握
火候的掌握在酱卤肉制品中显得很重要。 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求 味美。这是掌握火候大小的原则。 以急火煮制的成品，吃起来比较有“劲”，耐 咀嚼，但料味不宜浸入，香气不足。 以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥 软。 如果先以急火煮开，过一段时间以后，再以文 火慢煮，这样煮制出来的成品，则各取所长，既味 道好，又不过烂。
③ 煮制
按肉：水比为1：1 配制煮制调味盐水，取清水 100kg 加食盐10kg ，明矾30g ，曲酒0.5kg ，白糖 0.5kg ，花椒0.1kg 八角0.1kg ，鲜姜0.2kg ，葱 0.3kg ，煮沸1h 后过滤。取滤液即为调味盐水，将 蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中先大火后小火煮制1.5 -2h ，然后翻动再 煮2-3h ，即可。
酱卤制品实验报告
一、实验目的1. 了解酱卤肉制品的制作工艺及流程。
2. 掌握酱卤肉制品的调味技巧和操作方法。
3. 通过实验，提高对酱卤肉制品风味和质量的认识。
二、实验材料与设备材料：1. 新鲜猪肉、鸡肉、鸭肉等；2. 酱油、食盐、料酒、糖、香辛料（如八角、桂皮、丁香、花椒等）；3. 白酒、生姜、大葱、大蒜等。
设备：1. 炒锅、高压锅、蒸锅；2. 筛网、漏勺、刀、砧板；3. 精密电子秤、温度计。
三、实验方法与步骤1. 准备工作- 将新鲜肉类清洗干净，切成块状；- 将香辛料和调味料准备好。
2. 腌制- 将肉类放入盆中，加入适量的盐、料酒、白酒、生姜、大葱等；- 搅拌均匀，腌制30分钟。
3. 烹饪- 将腌制好的肉类放入锅中，加入适量的水；- 加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 大火煮沸后，转小火慢炖。
4. 酱制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火烧制，使肉质更加入味。
5. 卤制- 将煮好的肉类捞出，沥干水分；- 在锅中加入适量的水，加入酱油、糖、香辛料等调味料；- 将肉类放入锅中，小火慢炖，使肉质更加酥烂。
6. 调味- 根据个人口味，可适量加入葱花、香菜等；- 将煮好的酱卤肉制品盛出，冷却后切片。
四、实验结果与分析通过本次实验，我们成功制作了酱卤肉制品。
实验过程中，我们掌握了以下要点：1. 腌制时间不宜过长，以免肉质变硬；2. 烹饪过程中，火候要掌握好，以免肉质烧焦；3. 调味料的使用要适量，以免影响肉质口感；4. 卤制时间不宜过长，以免肉质变得过于酥烂。
本次实验结果证明，通过合理的制作工艺和调味技巧，可以制作出色香味俱佳的酱卤肉制品。
五、实验总结通过本次实验，我们不仅掌握了酱卤肉制品的制作工艺，还提高了对调味技巧和操作方法的认识。
在今后的烹饪实践中，我们将不断总结经验，提高烹饪水平，为家人和朋友制作出更多美味的佳肴。
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第三节
酱卤肉制品
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主要内容
• 酱卤肉制品的分类和工艺 • 酱卤肉制品举例
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一、概述
（一）酱卤肉制品分类
根据煮制方法和调味材料的不同分为：
白煮肉类
酱卤肉类 糟肉类
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2、煮制
微火：
即小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内
汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、 酥软。
煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢
求味美，这是掌握火候大小的原则。
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2、煮制
（3）肉在煮制过程中发生的变化
胶原蛋白的收缩变形：
加 热 到 6 4 .5 ℃ ， 纤 维 在 长 度 方 向 收 缩
60% ，收缩变形的大小与肌肉间结缔组织 有关。
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二、白煮肉类制品的加工
例如一、白切猪肉 （一）工艺流程 原料肉的处理→煮制→出锅、冷却 （二）原料配方(单位：kg) 猪肉（五花肉）100，腌韭菜花 1，蒜泥1， 腐乳汁1.5，辣椒油3，酱油5。
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二、白煮肉类制品的加工
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一、概述
1.白煮肉类
是将原料肉经(或未经)腌制后，
在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。
特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，
一般在食用时才调味。
代表：白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。
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2.酱卤肉类
是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛 料一起煮制而成的熟肉类制品。 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风 味。 类型：根据加入调味料的种类、数量不同又可 分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制 品、糖醋制品，卤制品等。
• 随季节不同，产品要求春酸、夏苦、秋辣、 冬咸。 • 调味时，要依据不同的要求和目的，选择适 当的调料和配合方法，生产风格各异的制品， 以满足人们不同的消费和膳食习惯。
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（二） 酱卤工艺
（1）基本调味
在原料经过整理之后，加入盐、酱油 或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味， 称基本调味。
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（二） 酱卤工艺
1、调味
即根据各地区消费习惯、品种的不同 而加入不同种类和数量的调味料，加工成 具有特定风味的产品。 调味方法： 根据加入调味料的时间分为基本调味、 定性调味、辅助调味三种。
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有南甜、北咸、东辣、西酸之别； • 北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸 味重；南方地区酱卤制品咸味轻，且风味及 种类较多。
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二、白煮肉类制品的加工
例如二、白切羊肉
（一） 工艺流程
原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻
（二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱 0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱 0.3
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二、白煮肉类制品的加工
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2.酱卤肉类
（3）糖醋制品
辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
典型制品：糖醋排骨、糖醋里脊等。
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3.糟肉类
是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制 的冷食熟肉类制品。
特点：保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。
代表：糟肉、糟鸡及糟鹅等。
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2、煮制
②红烧
是在加入各种调味料后进行煮制，加热的 时间和火候依产品的要求而定。
在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也 有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量 的变化，分为宽汤和紧汤。
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2、煮制
宽汤：将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面，
适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。 紧汤：添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处， 适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。 加热火候：据火力大小分为旺火、文火和微火。 旺火：即大火、武火、急火，火焰高而稳定，多 用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。 文火：即温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热， 锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。
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2.酱卤肉类
（1）五香或红烧制品
特点：在加工中用较多量的酱油，所以有的
叫红烧； 小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五 香制品。如：道口烧鸡、德州扒鸡，酱牛肉。
另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、
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2.酱卤肉类
（2）蜜汁制品
特点：
在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品 为樱桃红色，鲜艳夺目； 辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜， 产品色浓味甜。 如：苏州酱汁肉、蜜汁小排 骨、蜜汁蹄膀等。
（三）操作要领 1.原料肉的处理 将肉横切成10cm宽、20cm长的条块，刮净皮面 并用清水洗净。 2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块 10cm深，盖好后用旺火烧开，再用文火煮熟。
例如一、白切猪肉
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二、白煮肉类制品的加工
3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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2、煮制
两个工序。
①清煮
不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出
水、白锅。 通常在沸腾状态下加热 5 ～ 10min，个别产品可 达到1h。 作用：去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、 除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。
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（二） 酱卤工艺
（2）定性调味
原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、 酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味 称定性调味。
（3）辅助调味
加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等 以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。
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2、煮制
（1）煮制作用 是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸 汽等加热方式处理。 使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作 用，使制品产生特有的风味和色泽，达到熟 制的目的。 同时，煮制也可杀死微生物和寄生虫，提 高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。