糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良
容大速冻汤圆改良剂
实践证明，速冻汤圆改良剂具有使用简便，应用范围广，能适应不同的配方和加工工艺，值得大力推广使用。
பைடு நூலகம்
2．速冻汤圆改良剂的配方及作用机理
速冻汤圆改良剂主要由变性淀粉、食品增稠剂、乳化剂、复合磷酸盐等组成。
乳化剂能起到一定的乳化稳定效果，减少游离水，保证汤圆在冻结过程冰晶细小，使内部结构细腻，无孔洞，形状保持完好。随着乳化剂用量的增加，乳化效果也越好。
食品增稠剂的加入可增加干水磨糯米粉的吸水量和持水性。多种食品增稠剂共同使用还有协同增稠作用，具有形成凝胶的能力，可使淀粉凝胶形成具有一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构，从而减少汤圆脱水收缩作用，确保汤圆不塌架。增稠剂使外皮变得更为紧密、细腻，减少了样品表面的开裂现象。
复合磷酸盐通过保水、黏结改善流变性能以改进速冻汤圆的组织结构和Vl感。因吸水、保湿而避免表面干燥，使组织细腻，表皮光洁不渗水。
速冻汤圆改良剂的黏度大，可使糯米粉组织紧密，煮食糊化时浑汤显著减少。
生产速冻汤圆面皮时一般会添加少量无色无味的色拉油，与乳化剂作用后，具有保水效果，可避免速冻汤圆长期储存后，因表面失水开裂。
1．速冻汤圆改良剂的作用
使用速冻汤圆改良剂，可免去水磨糯米粉煮芡或热烫工序。可直接用冷水(室温水)调粉，在生产加工和冷冻保藏期间不会产生开裂现象，即使经过数次反复解冻一冷冻处理后，仍能够保持完整的结构。因此，减少了工人的操作程序，提高了工作效率。制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架，表皮光滑不渗水，组织紧密柔和，煮食不糊汤，更糯软细腻，口感极佳。抗融冻性能强，能有效防止冷藏过程中形成冰晶体，使速冻汤圆无裂纹、不皱缩，外形美观，也延长了速冻汤圆的货架期。
冷冻汤圆品质研究
度 束达 到 一８℃ ， 这种 冷冻 为缓 冻 。冷 冻速 度慢 ， 圆米 团 则 汤
淀 粉 间水分 会 因为缓 冻 而生 成 大粒 的 冰 晶 ， 而使 米 团产生 裂
纹 ， 至龟 裂 。为 减 少 这 种 情 况 发 生 ， 议 汤 圆冷 冻 时采 取 甚 建 速 冻方 式 。
从试 验过 程 发现 ， 原 料 、 在 配方 相 同 的情 况下 ， 工冷 冻 加
汤圆 ， 如果 操作 时 为 减 低 米 团粘 性 而 洒 人 生 粉 ， 龟 裂发 生 则 较多， 这可 能是 生 粉 吸 收 汤 圆表 面 水 分 ， 汤 圆 表 皮 水分 不 使 均 匀造 成龟 裂 。另 外 ， 冻 时 如 果 温 度 不 够 低 ， 圆会 产 生 冷 汤
所得 米 团 品质特 性分 析
２ ３ 加 工 条 件 的 确 定 ．
由于糯 米粉 缺 乏小 麦所 含 的面 筋 蛋 白 ， 无 法产 生 网状 而 结 构 ， 了使 米 团制 作 汤 圆时 成 形 更 好 ， 作 时 先 将 部 分 米 为 制
团糊化 充 当粘 着剂 ， 与剩余 米 团 以一 定 比例 混 合搅 拌 成 米 再
团 。表 ３ 中 显 示 了 水 磨 粉 中 以 ０ ， ％ ，０ ， ５ ，０ ， ％ ５ １％ １％ ２ ％
２ ６ 加 工 工 艺 、 冻 条 件 与 龟 裂 现 成 的 汤 圆 皮 的 品 质 特 性 。结 果 发 现 ５ 随预糊 化米 团比例 增 高 ， 圆软 度 增 加 ， 预糊 化 米 团 比例 汤 而 较 高 即大 于等 于 １ ％时 ， 裂情 况 较 为严 重 ， 预 糊 化 米 团 ５ 龟 而 比例 为 ５ ％时 ， 咀嚼 性最 佳 。 表 ３ 不 同预糊 化 比例制 成 的米 团的 品质 特性 分析
糯米粉 标准
糯米粉标准糯米粉是一种常见的食材，在亚洲地区尤为受欢迎，尤其在制作各种糕点和甜品时。
然而，为了确保糯米粉的质量和食品安全，制定相关的标准是至关重要的。
以下将对糯米粉的标准进行详细讨论。
一、原料选择制作糯米粉的原料主要是糯米。
在选择糯米时，应确保其来自可靠的、无污染的种植地区。
糯米应无杂质、色泽自然，并且没有异味或异状。
二、加工工艺糯米粉的加工工艺对其质量有着重要影响。
糯米应先进行清洗，去除杂质和不良颗粒。
清洗后的糯米应浸泡一段时间，然后进行磨浆处理。
磨浆时应控制磨浆机的转速和时间，以确保糯米粉的细度和口感。
磨浆后，应进行筛分，去除粗颗粒和大块的杂质。
最后，糯米粉应进行干燥处理，确保其水分含量在合适的范围内。
三、感官指标糯米粉应符合一定的感官指标。
其色泽应为自然乳白色或微黄色，无异味、无结块、无杂质。
口感应细腻、爽滑，无粗糙感。
四、理化指标除了感官指标外，糯米粉还应符合一定的理化指标。
其水分含量应在一定范围内，以确保其储存稳定性和口感。
此外，糯米粉中的蛋白质含量、灰分和淀粉含量等也应符合规定，以确保其营养价值和食品安全。
五、微生物指标糯米粉作为一种食品原料，其微生物指标也是至关重要的。
应确保糯米粉中的细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物数量在规定的限值内，以保证食品的卫生安全。
六、包装和储存糯米粉的包装和储存条件也会影响其质量。
包装材料应符合食品安全标准，具有良好的密封性和阻隔性，以防止糯米粉受到污染和氧化。
储存环境应保持干燥、阴凉、通风良好，避免阳光直射和高温。
储存期间应定期检查糯米粉的状态，确保其质量稳定。
总之，为了确保糯米粉的质量和食品安全，需要从原料选择、加工工艺、感官指标、理化指标、微生物指标以及包装和储存等方面进行全面考虑和管理。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的糯米粉产品，满足消费者的需求。
速冻汤圆质量问题及其对策
速冻汤圆质量问题及其对策速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。
近年来速冻汤圆产业发展很快，如今市面上已有汤圆品牌上百种，掀起了汤圆消费的热潮。
然而，在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中，由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力，往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象，严重影响了速冻汤圆的质量。
本文主要针对汤圆的口感差、开裂等问题进行了较为深入的研究，力求找到关键的控制点，进而提出可行的措施，提高工业生产中汤圆的品质。
1、速冻汤圆生产工艺流程原辅料配方及处理→制馅→调制面皮→包馅→-30℃速冻30mi→-18℃冷藏2、速冻汤圆的主要质量问题1）冻裂问题速冻汤圆经过一段时间的冷藏后，会出现不同程度的开裂现象，不但影响汤圆的外观而且煮后露馅、浑汤、颗粒塌陷，严重影响产品的品质，给销售带来了较大的困难，引起了生产厂家的高度重视，目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
2）口感差速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。
糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关，成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
当粉粒较粗时，成形性虽好，但粗糙，易浑汤，色泽泛灰无光泽，无糯米清香味；当粉粒过细时，有浓厚的糯米清香味，但成形性不好，韧性差，易黏牙。
速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度来衡量。
要求嫩滑爽口，绵软香甜、口感细腻，有弹性，不黏牙。
3）外观问题汤圆在速冻后或者煮后易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
速冻汤圆的外观一般用成形性、光泽、色泽来衡量。
要求颗粒饱满，呈圆球状，白色或者乳白色，光亮。
4）卫生问题卫生问题是速冻汤圆生产的首要问题，生产中各个环节必须严格控制卫生条件。
速冻汤圆的卫生指标：细菌总数≤10000个/g：大肠菌群≤1000个/kg；致病菌不得检出。
3、速冻汤圆质量问题产生的原因1）汤圆开裂问题的原因汤圆开裂的基本机理为冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
不同品种糯米的粉质特性分析及对其
李真，梁静静，安阳，等. 不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响[J]. 食品工业科技，2022，43（15）：34−41. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021090247LI Zhen, LIANG Jingjing, AN Yang, et al. Characteristics Analysis of Different Glutinous Rice Flour and Its Influence on Freezing Point Temperature[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43(15): 34−41. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021090247· 研究与探讨 ·不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响李 真1,2，梁静静1，安 阳1，黄忠民1,2，艾志录1,2,*（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002；2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002）摘 要：为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响，以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料，测定其理化特性，通过相关性分析和主成分分析，探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响。
结果表明，25种糯米粉粉团的冰点温度分布在−1.35~−2.65 ℃之间；脂肪含量与冰点温度成显著负相关（P <0.05），而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系；糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关（P <0.01）。
主成分分析结果显示，影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性（峰值温度、起始温度、终止温度）、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度。
木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响
张宁，徐丽娜，王展，等. 木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：51−58. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040253ZHANG Ning, XU Lina, WANG Zhan, et al. Effects of Xylitol on Physicochemical Properties of Glutinous Rice Flour and Quality of Glutinous Rice Dumplings[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 51−58. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040253· 研究与探讨 ·木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响张 宁1，徐丽娜1，王 展1,2，沈汪洋1,2，杨国燕1,2,3,*（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430048；2.湖北省校企共建谷物及副产物利用研发中心，湖北武汉 430048；3.大宗粮油精深加工教育部重点实验室，湖北武汉 430048）摘 要：将不同添加量（0%~25%）的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系，探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。
结果表明：木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高，体系的短程有序程度降低，体系表现为假塑性流体，具有剪切稀化行为。
与对照组相比，木糖醇添加量为10%时，共混体系的回生值和凝胶硬度最小，分别为405 cP 和14.952 g ，体系抗性淀粉含量为29.88%，表现出较好的抗回生性。
但高浓度木糖醇（15%~25%）促进体系发生短期回生，增加其回生值和弹性。
小组糯米粉粘度特性
糯米粉的性质（如颗粒大小，粘度等）不同，制作出来的汤圆的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉处于糊化状态时，受内聚引力和分子的热运动的影响，而产生阻遏流体流动的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受温度、剪切、测量条件、时间、前处理、组成和添加物等因素的影响。
在感官上，我们一般认为糯米汤圆粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用仪器测定出来的粘度，是否能很好的评价汤园的口感呢？今天我们就一起来探讨一下不同品牌的汤圆糯米粉的粘度特性对汤圆口感的影响。
表盘转子黏度计的工作原理
2 材料与方法
NXS-11型旋转粘度计
本实验使用的是一种通用的同轴圆筒上旋式粘度计。它适用于工矿企业和研究部门在实验精密测量各种牛顿型流体的绝对粘度和非牛顿流体的流变特性。具有体积小、重量轻、测量迅速、读数方便、指示准确等特点、转速、转子和外筒备有多种规格，可满足较宽范围的测量。转筒系统用不锈钢制成，具有较强的耐腐蚀能力。
178.3
66.3
126
200.5
229.5
174.8
178.3
112.0
29.0
五桥牌
73.3
168.3
157.8
222.8
185.5
190.8
179.4
222.8
37.3
5.3
食味值= - 0.1272蛋白质 –0.092最高粘度+ 0.09最低粘度+0.0946衰落度- 6.595X5+2.6425
表3 不同品牌的糯米粉糊（8.26%质量分数）粘度特征值
。
t1—开始糊化温度（℃）；A—最高粘度值； B—最低粘度值； t2—最高粘度时温度（℃）；C—50℃时粘度值
由图可以看出，与其他两个品牌相比，五桥牌糯米粉的粘度曲线较平稳，稳定性要好一点。沁雪的热稳定性要比其他两个品牌的好一点，在高温情况下，长时间蒸煮，不易煮烂。缸鸭狗的回生度最大，凝胶性强，最易老化。而五桥牌淀粉糊的冷稳定性较好。
水磨糯米厂家：糯米粉和汤圆粉有什么不同
水磨糯米厂家：糯米粉和汤圆粉有什么不同水磨糯米厂家是一家专业生产糯米粉和汤圆粉的厂家。
这两种产品都是烘培和糕点行业的主材料，根据不同的使用需求，这两种粉末有不同的特点和用途。
但是对于初学者或非专业人士来说，糯米粉和汤圆粉的区别可能并不明显。
在本文中，我们将探讨糯米粉和汤圆粉的不同之处。
糯米粉和汤圆粉的原料首先，让我们了解一下糯米粉和汤圆粉的原料有哪些不同。
糯米粉的原料主要是糯米，经过蒸煮后会将糯米磨成粉状，成为糯米粉。
由于糯米天生就含有一定的黏性，因此糯米粉也具有很好的黏性。
糯米粉的主要特点是黏性强，适合制作各种点心、烘焙和糕点等。
汤圆粉的原料主要是糯米和小麦粉。
相比糯米粉，汤圆粉的糯米含量较少，而小麦粉的含量较高。
因此，汤圆粉和糯米粉相比，它的黏性较弱。
汤圆粉主要用于制作汤圆和其他水磨类食品。
糯米粉和汤圆粉的区别虽然糯米粉和汤圆粉都是用糯米为原料制作的，但由于原料的不同以及应用领域的不同，这两种粉末有着比较大的区别。
1.黏性强度对比糯米粉和汤圆粉的最大区别是黏性强度。
由于糯米粉天生含有黏性，所以糯米粉的黏性强度较高，而汤圆粉的黏性略弱。
因此，在制作烘焙品和糕点时，糯米粉是更好的选择。
而制作汤圆则更适合使用汤圆粉。
2.不同的制作方法另一个区别是制作方法。
虽然两者都是用糯米作为原材料，但是制作方法却不同。
制作糯米粉时，会将蒸热的糯米磨成粉末。
而制作汤圆粉时，则是将糯米和小麦粉混合，再磨成粉末。
这样就会增加汤圆粉的口感滑嫩。
3.用途不同糯米粉和汤圆粉的应用领域也不同。
由于糯米粉的黏性强，适合用于制作糕点和点心等食品。
而汤圆粉的口感滑嫩，更适合用于制作汤圆和饺子等食品。
总之，糯米粉和汤圆粉虽然是同种原料制成的，但是由于原料的不同以及用途的不同，这两者在口感、黏性和用途等方面都有所不同。
了解了这些区别，就可以更准确地选择使用这两种粉末了。
糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响
糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响周显青;王娴;张玉荣;胡育铭【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2015(000)010【摘要】为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析.结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5％时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6％时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作.【总页数】6页(P21-26)【作者】周显青;王娴;张玉荣;胡育铭【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS213.3;TS201.7【相关文献】1.冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响 [J], 周显青;马鹏阔;胡育铭;张玉荣2.利用AEDA比较五粮粉一次蒸煮与二次蒸煮中的香气活性成分 [J], 彭智辅;赵东;郑佳;彭志云;杨康卓;张建敏;吕学兰3.草料特性蒸煮的要求与草浆蒸煮生产实践的回顾 [J], 聂勋载4.糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析 [J], 黄忠民;陈瑾;宋会玲;黄婉婧;杨起恒;潘治利;李真;艾志录5.马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响 [J], 李娟; 葛斌权; 陈正行; 王莉; 詹锦玲; 余培斌; 胡卫成因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大米粉添加对糯米粉品质及汤圆口感的影响
1.1 实验材料 大米和糯米，购自建平县源丰有机杂粮有限公司；
马铃薯直链淀粉标准品，购自哈尔滨农业部测量中心。 1.2 实验仪器
电动粉碎仪、分析天平、电热鼓风干燥箱、索氏 脂肪抽提器、水浴锅、pH 计、双光束紫外分光光度计 （北京普析通用仪器有限责任公司）和 VISCOGRAPH-E 布拉班德粘度仪（德国布拉班德公司）。 1.3 糯米粉中添加不同比例大米粉的配制粉直链淀
◎ 邵文科，袁梦麒，孙建伟，刘 苗，高雅君 （三全食品股份有限公司，河南 郑州 450044） SHAO Wenke, YUAN Mengqi, SUN Jianwei, LIU Miao, GAO Yajun (Zhengzhou Sanquan Foods Co., Ltd., Zhengzhou 450044, China)
关键词：大米粉；糯米粉；汤圆；直链淀粉；粘度曲线
Abstract：To explore the effect of adding rice flour on the quality of glutinous rice flour and the taste of glutinous rice balls, add 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and 25% of rice flour to glutinous rice flour, determine the amylose content and viscosity gelatinization curve, and make glutinous rice flour with different proportions of rice flour into glutinous rice flour Taste the texture. When the amount of rice flour is 10% and above, the viscosity curve shows that the obvious rice peak appears. When the amount of rice noodles is 15% and above, the amylose content is greater than 2%, and the taste of the made dumplings is obviously hard.
糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析
糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析黄忠民;陈瑾;宋会玲;黄婉婧;杨起恒;潘治利;李真;艾志录【摘要】为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究.相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p＜0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p＜0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p＜0.01).糯米粉淀粉含量高于68.5％,脂肪含量高于0.94％时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p ＜0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p＜0.01)正相关.峰值时间在3.5～4.5 min之间,糊化温度在67.8～73.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 ep以下的糯米粉制得的汤圆品质较好.主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256％的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)004【总页数】7页(P93-99)【关键词】糯米粉全粉;基本成分;糊化特性;速冻汤圆品质;相关性分析;主成分分析【作者】黄忠民;陈瑾;宋会玲;黄婉婧;杨起恒;潘治利;李真;艾志录【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州450002;郑州思念食品有限公司,河南郑州450044;新加坡国立大学,新加坡119077;河南鼎元食品科技有限公司,河南郑州450000;河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,速冻面米及调制食品河南工程实验室,河南郑州450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心,河南郑州450002【正文语种】中文【中图分类】TS210汤圆是深受我国人民喜爱的传统糯米制品,随着冷链、速冻技术的发展和人们生活水平的提高,速冻汤圆每年以30%～40%的速度增长,已成为速冻面米制品中第二大销售量的速冻食品。
第三组---速冻汤圆
工艺的影响
糯米团的调制工艺;传统的工艺中都是用煮芡 法和热烫法调制面皮，但这两种工艺都不尽 人意，糊化后的淀粉在低温条件下会回生， 口感不好。大部分厂家已采用直接冷水和面 工艺，调制时加水量对汤圆品质影响较大， 水多粉团软，团制是易偏心、易塌架，同时 冻裂率会上升。加水量少粉团松散，不易成 型。在制作时最好不要撒生粉，以免汤圆龟 裂。
织细密性，延展性，提 高抗冻能力，有利于 防止汤圆皮被冻裂。 当然汤圆皮要以小圆 子的形式分批加入才 会有效果一般添加量 为总汤圆皮的6%~8% 糯米浆延展性差容易断 裂。因此添加适量的 增稠剂可提高其弹性
5.成型
工业化速冻汤圆的生产中手工成型的相对较少，机 器成型的居多。 汤圆成型过程中出现的问题：汤圆漏底，馅料漏出， 成型的汤圆不圆等。 出现问题的原因及解决措施：（1）馅料漏底由于 走馅速度太快或走皮速度太慢，也可能是馅料太硬， 把皮冲破。调节馅速并调节安定板的高度。如果馅 料太硬可将其再绞一遍即可。（2）汤圆不圆是由 机器和皮料两方面造成的。机器方面可能是打击柄 或安定板调的太高，调节即可。也有可能是皮料太料处理
汤圆的皮料主要是由糯米粉 组成，因此对糯米的处理很 重要，主要由四步： 清洗→浸泡→磨浆→脱水。 水洗的主要目的是除杂。浸 泡时水米对半，浸泡4小时 （夏天）或8小时（冬天） 注意：磨浆时要变家水边加 米否则磨出的浆不细腻，进 入浓浆池前一般采用 80~100目的筛网以确保细 度 脱水时要掌握脱水机适当的 转速和脱水时间。如果不是 现用的还要对糯米将进行干 燥处理。
3.制馅
对于汤圆的馅料要求成型时柔软不稀，水煮时流动 性好呈流水状，味道香甜细腻。为保证这些要求在 制馅时可采用以下工艺 1.在馅料中加1%左右的冷冻果酱粉。 1. 1% 2.多种原料的加料顺序。以芝麻汤圆为例：先将芝 麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱粉 搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且 搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。
糯米粉品质的研究报告
糯米粉品质的研究报告
糯米粉是一种常见的食材，广泛应用于中国传统风味小吃和甜品制作中。
为了探究糯米粉的品质特性，本次研究通过分析糯米粉的外观、理化性质、营养成分以及口感等方面的指标来评估其品质。
一、外观
糯米粉的外观特征直接影响消费者的感官体验。
通过观察糯米粉的颜色、质地和颗粒大小等方面的指标，可以初步评估其外观质量。
二、理化性质
理化性质包括水分含量、酸度、pH值、凝胶化特性等指标。
水分含量是糯米粉贮存和使用过程中重要的指标，过高或过低的水分含量会影响糯米粉的质量和储存性。
酸度和pH值可以反映糯米粉在生产和储存过程中的酸碱度，对糯米粉的保鲜和品质影响较大。
凝胶化特性是糯米粉在加热过程中形成的凝胶的性质，直接关系到糯米粉在烹饪过程中的质地和口感。
三、营养成分
糯米粉富含碳水化合物，含有少量的蛋白质、脂肪以及微量元素。
研究中可以分析糯米粉的营养成分含量，了解其对人体的营养贡献程度。
四、口感
糯米粉的口感对于消费者的接受程度十分重要。
通过测试糯米粉的软硬度、弹性、粘性等指标来评估其口感品质。
同时，研
究还可以对糯米粉在烹饪过程中的吸水性、膨胀性和黏附性等方面进行研究，评估其制作小吃和甜品的适用性。
总结以上各个方面的研究结果，可以全面评估糯米粉的品质特性，为制定改进措施和提高生产工艺提供科学依据。
同时，相关研究还可以为糯米粉生产企业提供市场竞争力强的产品，满足消费者需求。
怎么挑选好的糯米粉
怎么挑选好的糯米粉
想要判断糯米粉好不好，就要学会用感官来感受啦。
好的糯米粉*泽都是比较洁白的，没有发霉变质的现象，也没有异味。
吃起来的口感是比较嫩滑、细韧、不碜牙的。
糯米粉还分为两种，一种是水磨糯米粉，一种是熟糯米粉。
水磨糯米粉的话比较柔软、韧滑、香糯一点，一般都会用来做汤圆、元宵，尤其是宁波汤圆。
而熟的糯米粉就是一种加工粉，主要是由糯米粉炒熟后磨成的细粉，熟糯米粉会比较松散，吸水力更强，遇到水就粘连。
喜欢吃香糯甜品的话不妨买些糯米粉回家自己制作各种甜品，例如糯米糕、糯米粉、糯米团等等，反正价格亲民又制作简单。
糯米粉现在在市面上都比较容易买到，生产商也有很多，所以价格不是很贵，大约都是8块钱500克左右。
速冻元宵的执行标准
速冻元宵的执行标准一、前言速冻元宵是一种方便快捷的传统食品，被广泛应用于节日庆典和日常生活中。
为了确保速冻元宵的质量和食用安全，制定了相应的执行标准。
本文将详细介绍速冻元宵的执行标准，包括原料选择、生产工艺、质量检验等方面。
二、原料选择1. 糯米粉：应选用优质的糯米粉，确保其质地细腻、黏性好，以便制作出口感好的元宵。
2. 馅料：常见的馅料有花生、豆沙、红枣等。
应选用新鲜、干净、无异味的原料，并经过加工处理，确保品质安全。
三、生产工艺1. 面团制备：将糯米粉加入适量的开水中搅拌均匀，待面团稍凉后，用手揉成光滑的面团。
2. 包馅：将馅料包入面团中，搓成圆形元宵。
3. 煮熟：将元宵放入沸水中煮熟，待元宵浮起并煮沸后再煮一会儿，直至元宵熟透。
4. 冷却：将煮熟的元宵放入冷开水中浸泡一段时间，冷却后捞出备用。
5. 速冻：将冷却的元宵放入冷冻室，以适当的温度和时间进行速冻，使其保持原有口感和质量。
四、质量检验1. 外观：速冻元宵应外形完整、色泽均匀，无明显破损或变形。
2. 口感：元宵应具有糯米的特点，口感软糯，不粘牙。
3. 馅料：馅料应充实，口感细腻，无异味。
4. 卫生安全：速冻元宵应符合食品安全卫生标准，无有害物质残留，无致病菌。
五、包装和储存1. 包装：速冻元宵应采用密封包装，以防止外界污染和氧化。
2. 标签：包装上应有清晰明确的产品标签，标明生产日期、保质期、储存条件等信息。
3. 储存：速冻元宵应储存在低温冷冻环境中，避免高温和阳光直射。
六、食用方法1. 解冻：取出所需数量的速冻元宵，放置于常温下解冻，不宜用热水或微波炉解冻，以免影响口感。
2. 加热：解冻后的元宵可用蒸锅蒸热，或放入开水中加热，提供热食体验。
3. 搭配食材：速冻元宵可搭配花生粉、糖浆等食材，增加口感和味道的层次感。
七、食品安全注意事项1. 购买时注意检查包装完好和标签信息是否齐全。
2. 食用前先核对产品的保质期，确保食品的新鲜度。
3. 食用时应注意热度，避免烫伤。
速冻品质改良几点建议
关于改善我司速冻产品质量的几点建议速冻谷物产品开裂在行业内早已不再是一个新鲜话题，而是普遍存在，长期困扰速冻谷物食品行业的尖锐问题，它也是制约我国速冻谷物食品行业发展的重要原因之一。
影响速冻谷物产品开裂，纠其主要原因，无非在于冷冻体积膨胀开裂，储、运、销过程中重结晶和冰晶成长开裂。
另外，速冻和冻藏过程中干耗失水、老化、干裂和储、运、销过程中的碰撞对速冻制品开裂的影响也不容小视。
由于开裂问题在冷链不健全的中国不可避免的普遍发生，众多速冻谷物食品生产企业一方面通过控制产品出厂前冰晶形成大小和多少来延缓开裂时间；另一方面通过改善制品良好食用品质（口感、特色品种）、打造和经营优质品牌缩短制品周转期来削弱突出的开裂问题，使之在当前竞争浪潮中处不败之地。
目前，我司速冻产品品种繁多，存在的问题也相对较多，特别是有馅包点的开裂问题异常突出。
这主要与我司现有的速冻硬件设施、工艺流程局限性有关。
考虑到现时对速冻车间的投入和产出，要作彻底整改，一步到位可能需要时间和大量实验数据加以论证、支持。
但总的说来，我们已经寻找到预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间是影响速冻产品开裂问题关键的理论依据，并有一些速冻谷物食品生产企业通过控制预冷、速冻、包装流程中环境温湿度和速冻成品入库时间取得明显成效的成功案例。
因此，我们可以围绕上述中心环节，将整改问题化解、分段、分期、分批逐步进行，逐步完善。
先从能作调整和投入不大的地方着手，由易到难，初见成效端黎后，大家才会有信心，齐心合力完成速冻车间的整改。
下面，我就近阶段实验所得相关意见和建议分别作一些阐述，主要包括：一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞；二、预冷实验参数初步建立；三、作好产品分类，并按分类产品作好生产排产；四、速冻半成品及时包装、入库；五、实际生产能力和设备设计能力相匹配，包装线同实际生产相吻合。
一、控制产品出厂前干耗失水、老化、干裂和碰撞干耗是指速冻制品在预冷、冻结和冻藏过程中，水分以水蒸气或冰晶升华的形式向环境中扩散的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Ｏ 前 言
泰 国籼糯 米 （ 产地 泰 国 ） 栗香 牌 糯 米 粉 （ 地安 、 产
、 产 、 产 汤圆是 深受 我 国人 民喜 爱 的传 统 糯 米制 品。随 徽 ）兴 年牌 糯 米 粉 （ 地 安 徽 ） 黑 糯 米 粉 （ 地 江
， ＰＥ Ｅ 着速冻 技术 的发 展 ， 速冻 汤 圆 已实 现 了工 业化 生 产 。 苏 ） 均 由 郑 州 思 念 食 品 公 司 提 供 ； Ｒ Ｇ Ｌ １０ 天 在生产 中该 食 品 出现 了一 些 品质 问题 ， 主要 为汤 圆 ＡＰ ８ ０型改 良剂 （ 津 顶 峰 淀 粉 开 发 有 限公 司 生
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｈ ｆｅ ｔ ｆｐ ｒｉｈ ｓ ｅａ ｄｖ ｓ ｏ ｉ ｆｆ ｕ ｆ ｌｔｎ ｕ ｉ ， ｌ ｔ ｏ ｓｒ ｅｄ ｕ ｈ ｆ ｒ ｕａ ｉｎ ａ ｄ ｆｅ ｚｎ ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｅｆ ｃ ｓｏ ａｔｃ ： ｉ ｎ ｉ ｓｔ ｏ ｌ ｒ ｕ ｉｏ ｓｒ ｅ ｇ ｕ ｉ ｕ ｉ ｏ ｇ ｏ ｍ ｌｔ ｎ ｒｅ ｉ ｇ ｚ ｃ ｙ ｏ ｏｇ ｃ ｎ ｃ ｏ
Ｄｅ ｐ ｆ ｏ ｅ ｕ ｉ ｕ ｃ ｕ ｈ ｅ － ｒ ｚ ｎ Ｇｌ ｔｎｏ ｓ Ｒｉ ｅ Ｄｏ ｇ
ＺＨＡ Ｎ Ｇ ｏ ｚ Ｇｎ — ｈｉ
（ ｃ ｏ ｌ ｆＦｏ ｄａ ｄＥ ｇｎ ｅｉｇ， ｎ ｎＵｎｖ ｒｉｙｏ ｃ ｎ ｌｇ Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ４ ０ ５ Ｃｈｎ ） Ｓ ｈ ｏ ｏ ｎ ｎ ｉｅ ｒ Ｈｅ ａ ｉｅｓｔ ｆＴｅｈ ｏｏ ｙ， ｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ２， ｉａ ｏ ｎ
ｄ ｍｐｉ ｇ ｃ ａ ｋ ｎ ｎ ｏ ｉ ｒ ｖ ｓｄ ｅ ａ ｙ ｑ ａｉ ｕ ｌ ｒ ｃ ｉ ｇ ａ ｄ ｔ ｍｐ ｏ ｅ ｉ ｉｔｒ ｕ ｌ ｙ． ｎ ｔ ｔ
Ｋｅ ｒ ｓ ｇ ｕ ｉ ｏ ｓ ｒ ｅｆ ｕ ：ｄ ｅ —ｒ ｚ ｎ ｇ ｕ ｉ ｏ ｓｒｃ ｏ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ： ｌ ｔ ｕ ｉ ｌ ｒ ｅ ｐ ｆｏ ｅ ｌｔｎ ｕ ｉｅ ｄ ｕ ｈ；ｑ ａｉ ｎ ｃ ｏ ｕ ｌ ｙ；ｆ ｒ ｌ ；ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔ ｎ ｔ ｏ ｍｕ ａ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａ ｉ ｏ
【 产管理 】 生
糯粉品分及冻Biblioteka 质 良 米 的 质 析 速 汤 品 改
张 国 治 （ 南工业大学粮油食品 学院， 南郑州 河 河 ４０５） ５ ０ ２
摘 要 ： 究 了 不 同糯 米 粉 粒 度 、 质 粘 度 、 团配 方 、 冻 蒂 件 等 对 速 冻 汤 圆 品 质 的 影 响 ， 研 粉 粉 冷 以提 高速 冻 汤 圆感 官 品 质 ， 决速 冻 汤 圆的 开裂 问题 。 解
ｃ ｎ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｄ ｍｐｉ ｇ ｄ ｒｍ ｌｔ ｏ ｓ ｒ ｅ ｗｅｅ ｉ ｖ ｓ ｉａ ｅ ｎ ｏ ｄ ｒ ｔ ｅｏ ｖ ｈ ｒ ｂｅ ｏ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｕ ｌ ｓ ｍａ ｅ ｆ ｉ ｔ ｎ ｏ ｇ ｕ ｉ ｕ ｉ ｒ ｎ ｅ ｔ ｔ ｄ ｉ ｒ ｅ ｏ ｒ ｓ ｌｅ ｔ ｅ ｐ ｏ ｌｍ ｆ ｎ ｃ ｇ
维普资讯
第１ ２卷 第 ２期
２０ ０ ６年 ６月
冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业
Ｂｅ ｅ ａ ｅ ＆ Ｆａ ｔＦ ｏ ｅ ｏ ｄ Ｉ ｕ ｔｙ ｖｒ ｇ ｓ ｒ ｚ ｎ Ｆ ｏ ｎｄ ｓｒ
ｖ０ ＿ ２ Ｎｏ ２ 【１ ．
Ｊ ｎ． ２ ０ ｕ ，０ ６
关 键 词 ： 米粉 ； 冻 汤 圆 ；品质 ；配 方 ； 官评 价 糯 速 感
中 图分 类 号 ： １ ， ＴＳ２ ３ ３ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：０ ７ ０ １ （ ０ ６ ０ １０ ８ ８ ２ ０ ）２—０ ３ —０ ０９ ４
Ｐ ｏ ｅ ｔ ａｙ ｉ ｏ ｌｕ ｆ ｕ ｉｏ ｓＲ ｃ ｎ ａｉ ｆ ｒ ｐ ｒｙＡｎ ｌｓ ｆ ｏ ｒｏ ｔ ｕ ｉｅａ ｄ Ｑｕ ｌ ｙ ｏ ｓ Ｆ Ｇｌ ｎ ｔ
；Ｇ ０ 郑 的 口感 、 裂 现 象 及 卫 生 安 全 等 。作 者 就 造 成 这 些 产） Ｔ Ａ０ １型 汤 圆 粉 品 质 改 良剂 （ 州 颖 辉 食 品 开 ； 起 白砂糖 ， 售 ； 市 纯 问题 的主要 原 因进 行 了研 究 ， 为原 料 的 配 方成 分 、 化工 有 限公 司生产 ）芝 麻 、 酥 油 、 认 粉质粒 度及 粘 度 、 工 及 冷 冻条 件 的控 制 等 是 主 要 净水 等 。 加 ． 原 因。如果 能 找 出关 键 控 制 点 ， 而 采 取 相 应 的 措 １ ２ 主 要仪 器 进 施 ， 可提高 所 生 产 的 速 冻 汤 圆 的 品质 和延 长保 藏 就
制造 ； ６ ＷＢ —１型不 锈 钢 板 框 过 滤 机 ， 江 瓯海 食 品 浙
机 械 厂制造 ； ０ １ ５型 Ｂ Ａ Ｅ Ｅ Ｂ０４ Ｒ Ｂ ＮＤ Ｒ粘 度 仪 ， 国 德
基金 项 目 ： 南 省 科 学技 术厅 ２ ０ 河 ｛ １年 重 点 科 技 攻 关 项 目（ 号 ０ ２０ ２ ０ ） ） 编 １３ １０ ０ ．
作者简介： 国治（ ９ ４ ） 男 ， 南开封人 ， 张 １６ ， 河 教授 ， 主要从 事食 品资源与 开发 的教 学和科研
时间。
Ｆ Ｆ型粉 碎机 ， 海嘉 定 粮 油检 测 仪 器厂 制 造 ； Ｓ 上 １１ ０ ０—２ Ｂ型 电 热鼓 风 干燥 箱 ， 上海 市 实验 仪 器 总 厂
制造 ；Ｘ２型上 蝶牌 磨浆 机 ， ＳＩ 上海 双 蝶厨 具有 限公 司
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
收 稿 日期 ：０ ６ ２ ９ 修 订 日期 ：０ ６—０ ２ ０ —０ ～１ ； ２０ ３—２ ． ０