食用油中极性组分的测量方案分析

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食用油极性物质及电导率测定

油脂属于非导电物质电导率极低，但研究发现泔水油的电导率极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物，如食盐、味精等调味剂。另外，回收过程中出现的金属离子微生物和杂质等污染，也会使电导率增加。电导率法操作简单不需要特别高档的仪器和设备因而可作为快速检测的初筛手段。
实验步骤：
1、食用油极性物质测定（testo）
实验名称
食用油极性物质及电导率测定
指导教师
李天骄
授课对象
12食品
实验地点
食品分析实验室
实验目的：了解食用油极性物质和电导率的测定方法。
实验原理：煎炸油中总极性物质的含量（即％TPM）可作为衡量油脂品质的一个好指标，因此，许多国家将食用油煎炸过程中总极性物质含量在24％～30％作为法定界限。我国对煎炸油脂安全性极为重视，早在1986年颁布第一部食用植物油煎炸卫生标准；1996年进行第一次修改和补充；2003年进行第二次修改，为GB7102.1-2003,其中规定极性组分含量≤27％。
在煎炸过程中,煎炸油长时间处于高温、与氧气接触导致煎炸油中的甘油三酯发生氧化反应,产生氧化产物,醛、酮、酸以及烃类,同时,煎炸食品带入体系的水在高温催化下,导致煎炸油中的甘油三酯水解,产生游离脂肪酸等。另外,多双键脂肪酸的分子容易聚合,聚合有两种形式即热聚合和氧化聚合。这些氧化、水解、聚合等反应产物,即为煎炸油中的极性物质,在煎炸过程中煎炸油的极性物质含量随煎炸时间而增加,同时煎炸油中对健康有害的成分含量增加,导致基因突变、染色体突变从而诱发癌症如乳腺癌、结肠癌等。
五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。
附：地沟油的感官鉴定
一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。

煎炸油脂中极性组分检测方法

阻色谱法和食用油传感器测试法也适于煎炸油脂极性组分检测。关键词：极性组分；煎炸油脂；测方法检
ＤｅｅｍｉａｉｎＭｅｈｄｆｏａｍｐｕｄｙｎａｓｎｌｔｒｎｔｏｔｏｓｌｒｏＰＣｏｏｎｓｎＦｒｉｇＦｔｄＯｉｉａｓ
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食用油质量检测的相关方法分析

结语
适用于食用油质量检测的方法很多，电导法、色谱法和光谱法在食用油质量检测中均能发挥出一定效果。但每种方法都存在一定的局限，在质量检测时往往难以同时保证全面和精准。因此，在实际的食用油质量检测工作中，需对相关检测技术进行不断革新升级，同时加强技术联合，最大程度地提升食用油质量检测水平。
H 食品安全管理
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பைடு நூலகம்食用油质量检测的相关方法分析
赵会宇嵩县质量技术监督局
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.30.006 近些年，屡屡曝出的地沟油事件给食用油安全敲响了警钟，也给食用油质量检测工作提出了更高的要求。食用油质量检测需按照相关的技术指标，借助于可靠的检测方法进行。本文简要介绍食用油质量检测的相关技术指标，并介绍电导法、色谱法和光谱法等食用油质量检测的方法及其具体运用，以供参考。相关研究表明，正常情况下合格食用油的电导率和劣质油品存在区别，而在进行混杂后，其电导率会偏离正常值。所以，通过电导率对食用油质量进行检测是可行的。但这种方法还存在很大的局限性，第一，若劣质油经深度加工处理，在电导率上和正常食用油可达到一致，使电导法失去作用。第二，电导法在食用油含量低于８０％的情况下才能发挥作用，若是劣质油掺杂量低于２０％，检测结果很有可能不准确。色谱法色谱法在食用油质量检测中使用较多，一般可分为液相色谱法、气相色谱法和薄层色谱法。液相色谱法的流动相为液体。在食用油质量检测中使用液相色谱法，一般是在常温状态下检测食用油样品中的游离脂肪酸，以此确定食用油的质量。通过Ｓｐｈｅｒｉｓｏｅｂ为基础的ＣＮ柱，同时以乙醇和正己烷作为流动相，构成了高效的液相色谱检测法。利用液相色谱法对柠檬草挥发油中的柠檬醛进行精准的测定，同时从特异性参数、线性度等方面获取优良性能。将异丙醇和己庚烷作为流动相，以此构建液相色谱法对食用油受到的污染进行检测，可得出精准的结果。气相色谱法和液相色谱法相比，其流相状态为气体。在食用油质量检测中通过高温处理得出气相检测样本，对脂肪酸含量进行测定。通过气相色谱内标法对植物油、动物油和地沟油中包含的３７种脂肪酸进行检测，明确了其中的差异，对食用油质量判别起到显著效果。薄层色谱法主要是通过对油品中含有的极性物质进行检测，以判定食用油质量。通过高温氧化油脂中特定指示剂的比移值差异，鉴定出极性化合物的不同含量。对食用油、精炼油和潲水油进行极性成分检测分析得出，在薄层色谱中，潲水油会出现明显的拖尾现象，而食用油和精炼油则不会出现这一情况。光谱法光谱法在食用油质量检测中占据着重要地位，主要有近红外光谱检测法、荧光吸光广度法和原子吸光光谱法等。近红外光谱法是通过近红外光谱反映食用油中有机化合物对光波的吸收特征，以此判定食用油的组成成分及各成分的含量，以判断食用油质量。通过该法对植物食用油和地沟油进行光谱分析，发现植物食用油在处理后的光谱强度值在８８５～８９７ｎｍ内的比值大于１．４，而地沟油在这一范围的比值小于１．１。在波段范围上升到２４３０～２４４５ｎｍ时，植物食用油出现明显峰值，而地沟油则没有。如此，通过光谱分析可明确植物食用油和地沟油间的显著差别。荧光吸光光度法是利用食用油中的表面活性剂对特征荧光的反应不同，判断食用油的质量等级。对纯净的食用油和混杂有味精、砂糖和食盐的食用油进行荧光光谱分析，发现存在明显的荧光强度差异，由此可见该方法对食用油质量检测具有较好的效果。原子吸收光谱法是对食用油蒸馏所辐射出的特征谱线进行吸收，从而进行分析。唐艳等人对煎炸老油使用ＨＮＯ３－Ｈ２Ｏ２处理的基础上进行原子吸收，检测铁、铜、铅、锌等元素，发现煎炸老油中这些金属元素的含量远高于纯净食用油。

油品极性组分测试标准

5内容
5.1食用植物油极性组分快速检测操作方法
5.1.1适用范围
本方法适用于食用植物油、食用煎炸油中极性组分物质的快速测定。也可作为假冒伪劣油品（包括掺杂油、回收油、地沟油等）的监测参考法。
5.1.2.方法原理
食用植物油经高温加热和反复使用后会产生某些物理极性较大且对人体有害的物质，如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油品原本的物理极性改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。
极性组分检测标准
1目的
确保公司工厂/餐厅的煎炸油符合食用标准。
2范围
工厂、餐厅
3定义/参考
3.1《GB2716-2018食品安全标准-植物油》
3.2《GB5009.202-2016食用油极性组分（PC）的测定》
3.3《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中卫生标准》
4权责
4.1日常检测由岗位操作工按本标准负责执行，并做记录
5.1.4.4当温度显示没有明显改变时，测量完成。
5.1.4.5读取仪器显示屏显示的温度和极性组分值。
6.注意事项
6.1不要将传感器放在金属部件（例如：油炸篮子、锅壁）附近，测量时样品杯也不要放在锅里，因为他们可以影响测量的结果。离金属部件最小距离为5cm。
6.2如果烹饪油中有水，读数将会太高。
6.3连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭测量探头。
油品类型TMP极限值%（国标）企业内控标准TPM极限值%处理方案
煎炸油≤27％TPM≤(24-25)%大于内控指标换新鲜油
备注：中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》规定：煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。

煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究

最后，完善煎炸油质量安全追溯体系。通过建立全面的质量安全追溯体系，实现对煎炸油从原料采购到加工销售的全过程监管。一旦发现问题，可以迅速追溯至源头，保障消费者权益和食品安全。
总之，煎炸油品质和极性化合物的快速检测技术对于提高食品安全水平和保护消费者健康具有重要意义。我们应从政策、技术、教育等多个层面共同推动餐饮业健康发展，确保食品安全问题的有效解决。
3、采用毛细管电泳-安培检测法对食用油的极性组分进行快速检测
Байду номын сангаас
1、食用油在煎炸过程中品质会发生明显变化，酸价和过氧化值均呈现上升趋势，不同品牌、不同种类的食用油在煎炸过程中的品质变化程度存在差异。
2、极性组分作为食用油中的重要组成部分，其含量和性质与油脂的品质密切相关。在煎炸过程中，食用油的极性组分也会发生明显变化。
目前，关于食用油品质变化的检测方法主要涉及酸价、过氧化值等指标的测定，但这些方法具有操作繁琐、耗时较长等缺点。此外，关于极性组分的快速检测技术的研究也取得了一定的进展，如高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用等方法的应用。但这些方法仍然存在样品前处理复杂、仪器设备昂贵等问题。因此，研究一种操作简便、快速可靠的食用油品质变化和极性组分的检测方法具有重要的实际意义。
煎炸油的品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究
目录
01 一、煎炸油品质评价
03 三、总结
02 二、煎炸油极性化合物的快速检测技术
04 参考内容
煎炸油品质评价及其极性化合物的快速检测技术研究
煎炸油是餐饮业和食品加工业中广泛使用的加工介质，其品质直接影响到食品的口感、色泽和营养价值。然而，煎炸油在高温煎炸过程中会发生氧化、聚合等反应，导致油品质下降，甚至产生有害物质。因此，对煎炸油品质进行评价和检测显得尤为重要。本次演示将围绕煎炸油品质评价和极性化合物的快速检测技术展开讨论。

AMAMFSIs0011动植物油脂-极性化合物含量的测定

AMAMFSIs0011 动物油脂植物油脂酸值酸度差重法
AMAMFSIs0011
动植物油脂——极性化合物含量的测定
1适用范围：
本方法适用于动植物油脂中极性化合物含量的测定。

2原理概要：
试样通过色谱柱分离成非极性和极性化合物。

非极性化合物洗提后称重，通过差重法测定极性化合物含量。

3主要仪器和试剂：
3.1 仪器
常规实验室仪器，主要是圆底或平底烧瓶、色谱柱、漏斗、玻璃棒、旋转蒸发器。

3.2 主要试剂
使用的所有试剂均为分析纯，水要用蒸馏水或至少同等纯度的水。

主要试剂包括：硅胶、洗提溶剂(87:13的色谱级轻质石油馏分:二乙醚混合溶液)、沙子、石棉布、纯度99.0～99.8%的氮气。

4过程简述：
4.1 采样
见ISO 5555。

4.2 样品制备
称取约2.5g±0.1g试样，精确至1mg，放入50mL烧瓶。

4.3测试
试样经溶解、柱色谱分离及洗提处理后，称量非极性化合物重量。

做空白试验。

然后按公式算出极性物质含量。

5精确度:
重复性：同一分析者对相同样品连续测试两次，绝对偏差不超过1%(m/m)。

再现性：不同试验室、不同分析者、用不同设备分析相同样品，两次结果绝对偏差不超过2%(m/m)。

6来源：
国际标准化组织，ISO 8420：1990(E)。

食用油极性组分在煎炸过程中的变化及快速检测技术研究

图1煎炸时间对煎炸油中极性组分含量的影响图
2.2油质检测仪测定结果
由图2可知，煎炸油中极性组分的含量随煎炸时间的延长而增加，与柱层析法相同。

新鲜大豆油经检测仪测定，其中的极性组分的含量为0%，与柱层析法所得的较高值不同。

在煎炸50次后，极性组分的含
图2煎炸时间对煎炸油中极性组分含量的影响图
2.3柱层析法与油质检测仪法测定结果的相互关系
由图3可知，油质检测仪测定法测定的结果与柱层析法测定的煎炸油极性组分含量具有一定的线性关系，线性回归方程y=1.1079x+0.0616，相关系数R2=0.7585。

表明两种方法之间具有一定的相关性。

因此，采用油质检测仪测定极性组分含量的方法可行。

图3柱层析法与油质检测仪法测定结果之间的
相互关系曲线图
通过柱层析法和FOM 310型油质检测仪对煎炸油中的极性组分进行测定对比，结果表明，FOM 310型油质检测仪可有效测定食用油中极性物质。

两种方法测定结果的相关系数为0.7585。

油质检测仪法操作简单快速，没有破坏性，不需要使用溶剂等，是一种方便、简捷的测定方法。

3结论与讨论
随着社会不断的发展，人们对食用油质量的要求越来越高，但我国在煎炸油质量的快速检测方面还存在不足，尤其是极性成分的快速测定技术尚处于研究阶段。

食用油中极性组分的测量方案分析

食Ｉｌｌ，ｉｌｌ中极性１分的测墙
实验材料：硅胶（柱层析用）：粒度范围６Ｏ目一１Ｏ０目，含水量约为５％：置硅胶于
１６Ｏ ℃烘箱中干燥２４ｈ后取出，置于干燥器中冷却至室温，然后称取１５２ｇ硅胶和８ｇ水，放入５０ＯｍＩ带有玻璃的磨口锥形瓶中，然后机械振荡１ｈ．密封备用。石油醚（沸程３０。Ｃ～６０。Ｃ）＋乙醚洗脱液．８０＋１３。海砂：通过煅烧和酸洗纯化（１Ｏ％盐酸洗涤直至气泡出现，用去离子水洗干净，在烘箱中１２Ｏ。Ｃ～１５０。Ｃ烘干。在马弗炉８５０ｏＣ烧３ｈ）。试样处理：缓慢预热煎炸油样，搅拌均匀，用滤纸过滤除杂质。称取油样约２５ｇ（精确至Ｏ．０１），转移至５Ｏａｌｒ容量瓶中，用洗脱液定容后备用。装柱方法的的选择：国标（ＧＢ／Ｔ５００９２０２ —２００３）法：在柱的底部放少许玻璃棉，｝Ｂ３０ｍＩ洗脱液加入柱中，如有气泡用玻璃棒搅拌赶掉气泡，在１ＯＯｍｌ烧杯中称取３５ｇ硅胶和加入８０ｍｌ洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面１Ｏｃｒｎ处，轻轻振摇，弄平硅胶，通过漏斗把４ｇ海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。硅胶量：洗脱液量由３５ｇ２５ＯｍＩ改为２５ｇ：２００ｍｌ，得到两组合的分离效果相当，但减少了化学试剂消耗量，降低试验成本，亦符合环

油脂极性组分

油脂极性组分油脂是一种由甘油和三分子以上的脂肪酸结合形成的、具有不同物理性质的复杂混合物。

油脂极性组分是其重要特征，其主要成分为非极性化合物（碳链长度小于12）与极性化合物（碳链长度介于12~18之间）。

所谓“极性”，即表示该类化合物分子中含有可被水吸引的基团，使得整个分子能够溶于水；而且当外界条件改变时，它们又会从水中释放出来，并通过各自的相互作用力而重新结合到一起，恢复原状态。

因此，凡是那些既能溶于水又能溶于乙醇等有机溶剂的化学品都称做“极性化合物”。

其实在这个极性中也有非极性化合物，如植物油中还存在着少量的蜡酯类物质，虽然没有亲水基团，但却具有很强的疏水性。

另外，在动物油脂中除去极性组分后剩下的部分仍保留着一定程度的极性，如磷脂、固醇、甾族化合物等。

所以我们把动物油脂中的极性部分叫做“非极性化合物”。

也就是说，在食用油脂中，几乎全部是极性化合物，只有约1%~2%左右的部分属于非极性化合物，但它们往往是构成食用油脂的主体，决定了食用油脂的许多理化性质。

例如：在高温加热时，油脂发生聚合反应，产生大量的低分子量的聚合物，导致食用油的黏度增加，流动性减弱，甚至凝固，破坏了油脂的正常使用价值。

因此，必须将极性化合物和非极性化合物区别开来。

极性化合物易溶于水或稀的有机溶液中，比较容易挥发掉，所以食用油经过精炼脱色后才能贮藏。

非极性化合物则难溶于水或有机溶液中，稳定性好，耐储藏。

只有对油脂的极性大小进行了解，掌握它的规律，才能更好地利用它。

油脂的极性随着温度升高而降低，在室温下呈现出两个明显的极性峰，一个位于15 ℃以下，另一个位于20 ℃以上。

根据测试，室温下的饱和脂肪酸的极性最大，为9.0×10-3，其次是不饱和脂肪酸，为7.8×10-3，第三是芳香烃，为6.5×10-4。

油脂中极性组分的含量越多，其熔点及沸点也就越高。

在冷冻情况下，由于油脂分子内双键的排列方式不同，所以冰点也不同，前者在-10 ℃以下，后者在-30 ℃以下。

食用油品质(极性组分)检测仪说明书

CSY-SDC食用油品质(极性组分）检测仪使用说明书感谢您购买CSY-SDC食用油品质(极性组分)检测仪，首次使用前请先阅读一下操作提示：亲爱的用户：为了保证仪器的高测量精度，我们建议您对仪器做定期的标定。

对于CSY-SDC的标定，您可以有以下选择：1 遵照标准的深芬仪器公司的标准(精度+/-2 %TPM)：通过订货号您能够从深芬仪器标定部门获得标定服务，在此标定过程中，我们会对您的CSY-SDC仪器在精密实验室中进行2 点校准（于约5%和约27% TPM点）。

此外，您还有以下选择在任何时候自行检查您的CSY-SDC：2 通过在煎炸油中使用简单测试功能(精度+/- 3%TPM)：对于一个不需要校准的简单测试功能，我们建议您在启用新仪器时先对油温150 到180℃的未煎炸过的油中先做下测量；您需要进行多次测量），并留意各自的读数。

这些读数的平均值将会成为您今后测量的参考值。

以后在校准仪器时，可以在未煎炸过的油温150 到180 ℃的油中测量，并用之前的平均值做为参考校准。

请注意，当更换其他类型的油或者更改油的供应商时，上述的参考值将需要重新确定。

您的参考值为：________________________目录1 安全和环境.............................. ............. ............. ............. ............. ............. .. (1)1.1. 关于此文件......................... ..................... ..................... ..................... (1)1.2. 安全需知........................ .............. .............. .............. .............. .............. (1)1.3. 环境保护.......................... ..................... ..................... ..................... . (2)2 详细规格............................... ............................... ............................... . (3)2.1. 使用................................. ........................... ........................... ........................... ..32.2. 技术参数......... ..................... ........................... ........................... (4)3 产品描述.............................. ..... ........................... ........................... .. (5)3.1. 概述............................... ... ..... ........................... ........................... . (5)3.2. 显示符号........................... ..... ........................... ........................... . (6)3.3. 基本附件........................... ..... ........................... ........................... . (9)4 初始操作.............................. . ..... ........................... ........................... . (10)4.1. 试运行............................ .. . ..... ........................... ........................... (10)4.2. 仪器的功能介绍...................... . ........................... ........................... .. (10)4. 2 . 1 . 开/关仪器................... . ..... ........................... ........................... (10)4.2.2. LED 警报.... ................... . ..... ........................... ........................... .. (11)4.2.3. 电池容量........................ . . ..... ........................... ........................... . (11)4.2.4. 读数手动保持功能................. . ........................... ........................... (12)4.2.5. 读数自动保持功能................ . . ........................... ........................... ......... . (12)4.2.6. 自动关闭功能.............. .. . ..... ........................... ........................... .. (12)4.2.7. 设置TPM 极限值....................... ....................... ....................... .. (13)4 . 2 . 8 . 锁定/ 解锁T P M 极限值....................... ....................... ........ ................1 4 4.2.9. 仪器的配置....................... ....................... ....................... ....................... . (15)4.2.10. 锁定/解锁配置模式... ................... ... ................... ... ................... ... .. (20)5 测量.................. ... .................. ... .................. ... .................. ... .................. ... ......2 1 5. 1 . 测量知识.......... ... ................ .......... ... ................ .......... ... ................ .......... .21 5.2. 执行测量.......... ... ............ .......... ... ............ .......... ... ............ .......... ... . (23)5.3. 仪器功能自测...... .......... ... ........ ...... .......... ... ........ ...... .......... ... ........ ...... .256 仪器的维护..... ... ........ ...... ..... ... ........ ...... ......... ..... ... ........ ...... ......... ..... ... .26 6.1. 更换电池.......................... .......................... .......................... .......................... .26 6 . 2 . 清洗探头...................... ...................... ...................... ...................... ..............2 6 6. 3 . 清洗外壳...................... ...................... ...................... ...................... (27)6.4. 标定/校准仪器.................... ........... .................... ........... .................... ........... .277 常见问题和回答................ ........... ...... ................ ........... ...... ................ .. (28)1 安全和环境1.1. 关于此文件使用> 请在使用本产品前仔细阅读本文件并保证您已熟悉本产品的使用，尤其注意安全指导和警告提示预防在使用过程中造成伤害和对仪器的损坏。

电导率法对油炸油中极性物质的检测

电导率法对油炸油中极性物质的检测屠璐;刘哲鹏;赵转霞【摘要】The conductivity for the detection of polar compounds in the frying oil was established. Results indicated that the optimum conditions are as follows; deionized water of 25 mL, hexane amount of 20 mL and ultrasonic oscillation time of 7 min. Under this condition the conductivity of water phase is increased with the increasing content of polar substance, the assay has a good correlation and the coefficient of determination is high up to 0. 995. Therefore, the method could be used to detect the polar compounds in fried oils.%以臭豆腐油炸油为试材,建立基于电导率的油炸油极性物质检测方法.结果表明,去离子水加入量为25 mL,正己烷加入量为20 mL,超声振荡时间为7 min时为最佳检测条件.在此条件下,萃取水相电导率随极性物质含量增加而增大,相关性较好,决定系数R2为0.995.因此,用去离子水与油炸油振荡混合后测定其电导率可作为油炸油极性物质含量检测方法.【期刊名称】《应用化工》【年(卷),期】2013(042)004【总页数】3页(P751-753)【关键词】炸油;极性物质;检测【作者】屠璐;刘哲鹏;赵转霞【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海200093【正文语种】中文【中图分类】TS227油炸是利用油脂作为热交换介质的一种简单制作过程，也是许多食品制作过程中不可或缺的一环，油炸食品因其外酥里嫩的口感及金黄色外观深受广大消费者的喜爱。

煎炸食物中油脂极性组分的提取及分析

煎炸食物中油脂极性组分的提取及分析杨凡;李徐;赵晨伟;金青哲;王兴国【摘要】The oils in fried peanuts,dough sticks and dough twist were extracted by ten kinds of solvent formulations,and analyzed by preparative flash chromatography and high-performance size-exclusion chromatography.The results showed that when extracting total polar compounds (TPC) in fried foods,petroleum ether extracted the most TPC from fried peanuts and dough twist.Hexane-isopropanol (volume ratio 4∶1) extracted the most TPC from dough sticks without significant difference compared with petroleum ether.Therefore,petroleum ether was an optimal choice for extracting TPC from fried foods.The content of TPC in oil extracted from fried peanut by petroleum ether was 4.5 ％ and they were mainly oxidized triacylglycerol monomer and diacylglycerol.The content of TPC in oil extracted from dough sticks by petroleum ether was 28.8％,and it was mainly triacylglycerol polymer.The content of TPC in oil extracted from dough twist by petroleum ether was 8.0％,and they were mainly triacylglycerol polymer,oxidized triacylglycerol monomer and diacylglycerol.%以油炸花生、油条、麻花3种中式煎炸食物为研究对象,选取10种溶剂配方提取其内含油脂,基于制备型快速柱层析和高效体积排阻色谱,深入分析煎炸食物内油脂极性组分的构成比例.结果表明:在提取煎炸食物中油脂极性组分时,石油醚对油炸花生和麻花的提取结果最高,正己烷-异丙醇(体积比4∶1)对油条的提取结果最高,与石油醚的无显著性差异.在测定煎炸食物中油脂极性组分时,可选用石油醚作为提取溶剂.石油醚提取所得油炸花生油脂中极性组分含量为4.5％,主要为氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类,油条油脂中极性组分含量为28.8％,主要为甘油三酯聚合物类,麻花油脂中极性组分含量为8.0％,主要为甘油三酯聚合物类、氧化甘油三酯单体类和甘油二酯类.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)004【总页数】5页(P61-64,87)【关键词】煎炸食物;油脂;极性组分;溶剂【作者】杨凡;李徐;赵晨伟;金青哲;王兴国【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS225;TS227煎炸加工能赋予食物独特的风味和口感，然而在高温条件下油脂与水、氧发生水解、氧化、聚合等化学反应，劣化油脂浸入食物将严重威胁消费者健康。

油品极性组分测试标准

油品极性组分测试标准极性组分检测标准1 目的确保公司工厂/餐厅的煎炸油符合食用标准。

2 范围工厂、餐厅3 定义/参考3.1《GB2716-2018食品安全标准-植物油》3.2《GB5009.202-2016食用油极性组分（PC）的测定》3.3《GB7102.1-2003食用植物油煎炸过程中卫生标准》4 权责4.1日常检测由岗位操作工按本标准负责执行，并做记录5 内容5.1食用植物油极性组分快速检测操作方法5.1.1 适用范围本方法适用于食用植物油、食用煎炸油中极性组分物质的快速测定。

也可作为假冒伪劣油品（包括掺杂油、回收油、地沟油等）的监测参考法。

5.1.2. 方法原理食用植物油经高温加热和反复使用后会产生某些物理极性较大且对人体有害的物质，如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油品原本的物理极性改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。

5.1. 3 检测器材油品极性组分测定仪。

5.1.4 操作方法5.1.4.1如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1min，最好5min。

5.1.4.2如果测量的是常温环境中的油品，取约90mL放入样品杯中，将样品放入热水中（注意不要将水溅入样品杯）加热，当油温达到60℃时取出样品杯。

5.1.4.3将传感器进入40~200℃的油中，进入深度为测量探头上标示出的max(最高)与min（最低）刻度之间，等待大约10s。

5.1.4.4当温度显示没有明显改变时，测量完成。

5.1.4.5读取仪器显示屏显示的温度和极性组分值。

6. 注意事项6.1不要将传感器放在金属部件（例如：油炸篮子、锅壁）附近，测量时样品杯也不要放在锅里，因为他们可以影响测量的结果。

离金属部件最小距离为5cm。

6.2如果烹饪油中有水，读数将会太高。

6.3连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭测量探头。

6.4更多说明详见器材使用说明书。

煎炸油中极性组分的测量不确定度评定—测量方法

煎炸油中极性组分的测量不确定度评定—测量方法 1测量办法极性组分的定义：是指食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子()极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、羟基、基和羧基的甘油三酸酯 )、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。

本案例根据GB/T 5009.202-2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定》测定煎炸油中极性组分的含量。

本案例评定煎炸油中极性组分含量的测量不确定度。

1.1仪器设备电子分析天平[型号：瑞士METTLER (C2172)]、层析柱、恒温干燥箱、50mL容量瓶、10mL移液管。

1.2测量程序与不确定度来源分析 1.2.1测量程序依据GB/T 5009.202-2003，采纳柱层析法测定。

操作流程1所示。

测量的详细步骤如下：①样品制备：称取样品约2.5g(要求精确至0.01g，实际操作精确至0.0001g，记为m0，于50mL容量瓶中，用洗脱液定容后为制备油样。

②装柱：先在柱的底部加入30mL洗脱液，如有气泡，赶走气泡。

在100mL烧杯中称取35g硅胶加入80mL洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，徐徐倒入垂直层析柱中，使匀称沉降，用少许洗脱液清洗柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm 处，轻轻振摇，弄平硅胶，随后通过漏斗把4g海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。

图1 柱层析法测定煎炸油中极性组分的流程③上柱：精确吸取制备油样20mL，换算为m,m=m0(V1/V2)=m0(20/50)，沿柱壁徐徐移到层析柱上。

打开旋塞使样液与海砂平齐。

④洗脱极性组分：把在105℃烘箱中干燥过的烧杯置于干燥器内，冷却至室温并平衡30min，在分析天平上称量干燥空烧杯的质量，记为m1，置柱下，加250mL洗脱液至层析柱并开头洗脱极性组分。

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食用油中极性组分的测量方案分析
食用油的极性组分
在使用时，油炸脂肪会发生化学变质。

这导致形成比脂肪的三酰基甘油更极性的化合物。

这些被称为总极性物质（TPM），TPM的质量浓度用作油炸脂肪质量的指标。

根据官方的方法，通过制备柱色谱法（PCC）将脂肪或油分离成极性和非极性级分。

绘制色谱步骤耗时，需要大量的溶剂，显示色谱步骤可以通过加速溶剂萃取（ASE）?泶?替，通过这种方法分离的材料效果与TPM的HPLC判断相同，这两个方法表现出很好的一致。

饱和脂肪酸。

脂肪由两种较小的分子制成：单酸甘油酯和脂肪酸。

脂肪由碳（C）原子的长链制成。

一些碳原子通过单键（-C-C-）连接，其他碳原子通过双键（-C = C - ）连接。

双键可以与氢反应形成单键。

它们被称为饱和的，因为第二个键被分解，并且每一个键连接到（饱和的）氢原子上。

大多数动物脂肪饱和。

植物和鱼类的脂肪通常是不饱和的。

饱和脂肪倾向于具有比相应的不饱和脂肪更高的熔点，导致人们普遍的理解是饱和脂肪在室温下倾向于是固体，而不饱和脂肪在室温下倾向于是液体，具有不同程度的粘度（意味着饱和和发现不饱和脂肪在体温下为液体）。

各种脂肪含有
不同比例的饱和和不饱和脂肪。

包含高比例饱和脂肪的食品的实例包括动物脂肪产品，如奶油，奶酪，黄油，其他全脂乳制品和还含有膳食胆固醇的脂肪肉。

某些蔬菜产品具有高饱和脂肪含量，如椰子油和棕榈仁油。

许多准备食物的饱和脂肪含量高，如比萨饼，乳制甜品和香肠。

不饱和脂肪酸。

不饱和脂肪是脂肪酸链中至少有一个双键的脂肪或脂肪酸。

如果脂肪酸链含有一个双键，脂肪酸链是单不饱和的，如果含有多个双键，则多不饱和脂肪酸链。

当双键形成时，从碳链中减去氢原子。

因此，饱和脂肪不具有双键，具有与碳结合的氢的最大数目，因此与氢原子饱和。

在细胞代谢中，不饱和脂肪分子含有比等量的饱和脂肪少的能量（即，较少的热量）。

脂肪酸中的不饱和度越高（即，脂肪酸中的双键越多）脂质过氧化（酸败）就越容易受损。

抗氧化剂可以保护不饱和脂肪的脂质过氧化。

极性情况取决于双键的几何形状，双键可以是顺式或反式异构体。

在顺式异构体中，氢原子位于双键的同一侧；而在反式异构体中，它们位于双键的相对侧（参见反式脂肪）。

饱和脂肪在加工食品中是有用的，因为饱和脂肪比不饱和脂肪更不易于酸败，而且通常在室温下是固体。

不饱和链具有较低的熔点，因此这些分子增加了细胞膜的流动性。

尽管单不饱和脂肪和多不饱和脂肪可以替代饮食中的饱和脂肪，但不饱和脂肪不应该。

用饱和脂肪代替饱和脂肪有助于降低
血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。

反式不饱和脂肪是一个例外，因为双键立体化学易使碳链呈现线性构象，其符合刚性包装，如在斑块形成中。

顺式双键的几何形状在分子中引起弯曲，从而排除了刚性结构。

肉制品含有饱和脂肪和不饱和脂肪。

虽然不饱和脂肪通常被认为比饱和脂肪更健康，但美国食品和药物管理局（FDA）的建议表明，不饱和脂肪的消耗量不应超过每日摄入量的30%。

因此，各种不饱和脂肪植物油如橄榄油也含有饱和脂肪。

食用油中极性组分的测量
实验材料：硅胶（柱层析用）：粒度范围60目-100目，含水量约为5%；置硅胶于160℃烘箱中干燥24h后取出，置于干燥器中冷却至室温，然后称取152g硅胶和8g水，放入500ml带有玻璃的磨口锥形瓶中，然后机械振荡1h，密封备用。

石油醚（沸程30℃～60℃）+乙醚洗脱液：80+13。

海砂：通过煅烧和酸洗纯化（10%盐酸洗涤直至气泡出现，用去离子水洗干净，在烘箱中120℃～150℃烘干。

在马弗炉850℃烧3h）。

试样处理：缓慢预热煎炸油样，搅拌均匀，用滤纸过滤除杂质。

称取油样约2.5g（精确至0.01），转移至50ml容量瓶中，用洗脱液定容后备用。

装柱方法的的选择：国标（GB/T 5009.202- 2003）法：在柱的底部放少许玻璃棉，把30ml洗脱液加入柱中，如有
气泡用玻璃棒搅拌赶掉气泡，在100ml烧杯中称取35g硅胶和加入80ml洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm处，轻轻振摇，弄平硅胶，通过漏斗把4g海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。

硅胶量：洗脱液量由35g：250ml改为25g：200ml，得到两组合的分离效果相当，但减少了化学试剂消耗量，降低试验成本，亦符合环保要求。

在化学分析中，脂肪酸通过甲酯的气相色谱分离，不饱和异构体的分离可以通过凝胶薄层色谱法，通过食用油中脂肪酸的正确测量，可以对于食用油进行更加合理地使用，避免其对健康的危害，提升品质。

作者简介：
安家艳（1986-），女，贵州遵义人，高级测试研究员，研究方向：食品检测。