食用油中极性组分的测量方案分析

食用油中极性组分的测量方案分析

食用油的极性组分

在使用时，油炸脂肪会发生化学变质。这导致形成比脂肪的三酰基甘油更极性的化合物。这些被称为总极性物质（TPM），TPM的质量浓度用作油炸脂肪质量的指标。根据官方的方法，通过制备柱色谱法（PCC）将脂肪或油分离成极性和非极性级分。绘制色谱步骤耗时，需要大量的溶剂，显示色谱步骤可以通过加速溶剂萃取（ASE）?泶?替，通过这种方法分离的材料效果与TPM的HPLC判断相同，这两个方法表现出很好的一致。

饱和脂肪酸。脂肪由两种较小的分子制成：单酸甘油酯和脂肪酸。脂肪由碳（C）原子的长链制成。一些碳原子通过单键（-C-C-）连接，其他碳原子通过双键（-C = C - ）连接。双键可以与氢反应形成单键。它们被称为饱和的，因为第二个键被分解，并且每一个键连接到（饱和的）氢原子上。大多数动物脂肪饱和。植物和鱼类的脂肪通常是不饱和的。饱和脂肪倾向于具有比相应的不饱和脂肪更高的熔点，导致人们普遍的理解是饱和脂肪在室温下倾向于是固体，而不饱和脂肪在室温下倾向于是液体，具有不同程度的粘度（意味着饱和和发现不饱和脂肪在体温下为液体）。各种脂肪含有

不同比例的饱和和不饱和脂肪。包含高比例饱和脂肪的食品的实例包括动物脂肪产品，如奶油，奶酪，黄油，其他全脂乳制品和还含有膳食胆固醇的脂肪肉。某些蔬菜产品具有高饱和脂肪含量，如椰子油和棕榈仁油。许多准备食物的饱和脂肪含量高，如比萨饼，乳制甜品和香肠。

不饱和脂肪酸。不饱和脂肪是脂肪酸链中至少有一个双键的脂肪或脂肪酸。如果脂肪酸链含有一个双键，脂肪酸链是单不饱和的，如果含有多个双键，则多不饱和脂肪酸链。当双键形成时，从碳链中减去氢原子。因此，饱和脂肪不具有双键，具有与碳结合的氢的最大数目，因此与氢原子饱和。在细胞代谢中，不饱和脂肪分子含有比等量的饱和脂肪少的能量（即，较少的热量）。脂肪酸中的不饱和度越高（即，脂肪酸中的双键越多）脂质过氧化（酸败）就越容易受损。抗氧化剂可以保护不饱和脂肪的脂质过氧化。

极性情况取决于双键的几何形状，双键可以是顺式或反式异构体。在顺式异构体中，氢原子位于双键的同一侧；而在反式异构体中，它们位于双键的相对侧（参见反式脂肪）。饱和脂肪在加工食品中是有用的，因为饱和脂肪比不饱和脂肪更不易于酸败，而且通常在室温下是固体。不饱和链具有较低的熔点，因此这些分子增加了细胞膜的流动性。尽管单不饱和脂肪和多不饱和脂肪可以替代饮食中的饱和脂肪，但不饱和脂肪不应该。用饱和脂肪代替饱和脂肪有助于降低

血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平。反式不饱和脂肪是一个例外，因为双键立体化学易使碳链呈现线性构象，其符合刚性包装，如在斑块形成中。顺式双键的几何形状在分子中引起弯曲，从而排除了刚性结构。肉制品含有饱和脂肪和不饱和脂肪。虽然不饱和脂肪通常被认为比饱和脂肪更健康，但美国食品和药物管理局（FDA）的建议表明，不饱和脂肪的消耗量不应超过每日摄入量的30%。因此，各种不饱和脂肪植物油如橄榄油也含有饱和脂肪。

食用油中极性组分的测量

实验材料：硅胶（柱层析用）：粒度范围60目-100目，含水量约为5%；置硅胶于160℃烘箱中干燥24h后取出，置于干燥器中冷却至室温，然后称取152g硅胶和8g水，放入500ml带有玻璃的磨口锥形瓶中，然后机械振荡1h，密封备用。石油醚（沸程30℃～60℃）+乙醚洗脱液：80+13。海砂：通过煅烧和酸洗纯化（10%盐酸洗涤直至气泡出现，用去离子水洗干净，在烘箱中120℃～150℃烘干。在马弗炉850℃烧3h）。

试样处理：缓慢预热煎炸油样，搅拌均匀，用滤纸过滤除杂质。称取油样约2.5g（精确至0.01），转移至50ml容量瓶中，用洗脱液定容后备用。

装柱方法的的选择：国标（GB/T 5009.202- 2003）法：在柱的底部放少许玻璃棉，把30ml洗脱液加入柱中，如有

气泡用玻璃棒搅拌赶掉气泡，在100ml烧杯中称取35g硅胶和加入80ml洗脱液，用玻璃棒不停搅拌，尽量使硅胶浮起来，缓缓倒入垂直层析柱中，使均匀沉降，用少许洗脱液加入清洗漏斗和柱壁，沉降后放出洗脱液至硅胶面10cm处，轻轻振摇，弄平硅胶，通过漏斗把4g海砂加到柱内，再放出洗脱液使其与海砂表面平齐。硅胶量：洗脱液量由35g：250ml改为25g：200ml，得到两组合的分离效果相当，但减少了化学试剂消耗量，降低试验成本，亦符合环保要求。

在化学分析中，脂肪酸通过甲酯的气相色谱分离，不饱和异构体的分离可以通过凝胶薄层色谱法，通过食用油中脂肪酸的正确测量，可以对于食用油进行更加合理地使用，避免其对健康的危害，提升品质。

作者简介：

安家艳（1986-），女，贵州遵义人，高级测试研究员，研究方向：食品检测。