15-中职-酒店服务(中餐宴会摆台题库)
2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案
（理论测试题库及答案）
一、判断题 1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容 器、材料器材的消毒。（√） 2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。（√） 3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。（√） 4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领 导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。 （√） 5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与 其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。（√） 6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。（×） 7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负 责。（√） 8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。（√） 9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。（×） 10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 （√） 11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产
118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使 用桃红色和紫红色等。（×） 119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。 （√） 120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。（√） 121. 餐厅服务员对室内的电器设备要经常检查，如果发现电线老化， 接触不良，绝缘不好时，要及时维修。（×） 122.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。 （√） 123.上螃蟹、龙虾类菜品，要为客人提供相应的工具并上洗手盅。 （√） 124.影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能力 控制的因素。（√） 125.农历的年终之日称为“除日”、“年三十”等，因旧岁至此夕而 除，故又称为“除夕”。（√） 126.摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐饮用具进行完 好率的检查，不得使用残破的餐饮用具。（√） 127.餐饮产品的销售过程就是服务人员的服务过程。（√） 128. 餐巾花外观造型可分为植物、动物、实物三种。（√） 129.耗油是山东特有的调味料。 （×） 130.回族最大的饮食禁忌是忌吃猪肉，一些地方的回民还禁酒。
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
旅游服务理论题库
职业院校技能大赛“酒店服务”中职组理论题库（一）中餐宴会摆台专业知识部分一．客观题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
15-中职-酒店服务(中餐宴会摆台)
附件15中职旅游服务专业类酒店服务的中餐宴会摆台赛项技能竞赛规程、评分标准及选手须知一、竞赛内容1.仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。
2.现场操作：中餐宴会摆台主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。
3.专业理论测试（口试）：主要考察选手的专业理论基础知识、综合分析及服务应对能力。
每位选手须回答专业理论6道题，其中客观题、简答题、应变题各2道。
4.专业英语测试（口试）：主要考察选手对客户服务的英语口语表达能力，每位选手需回答6道题，其中中译英、英译中、情景对话题各2道。
二、竞赛方式个人赛。
各代表队限报2名选手，每名选手限1名指导教师。
竞赛流程：现场操作（含仪容仪表展示）比赛→专业理论测试（口试）→专业英语测试（口试）。
1.现场操作：每组6名选手同时进行比赛，内容包括仪表仪容展示、中餐宴会摆台、餐巾折花和拉椅让座。
参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。
实操赛前准备时间3分钟；实操比赛时间18分钟。
每组比赛结束后裁判评分。
比赛顺序采取抽签的方式确定。
2.专业理论测试和专业英语测试：采用考官与选手问答的形式。
每位选手考试时间约为6分钟，专业理论测试和专业英语测试各3分钟。
选手按抽签序号依次参赛。
三、竞赛时量仪容仪表展示时间1分钟；现场操作时间18分钟；专业理论测试和专业英语测试各3分钟。
四、名次确定办法1.总分100分，其中仪表仪容10分，客房专业理论测试和专业英语测试20分，现场操作70分。
2.现场操作部分由三位评委进行评判，以三位评委给选手打分的算术平均分作为现场操作部分得分。
专业理论测试和专业英语测试由两位评委分别进行评判，分别直接打出每位选手的得分。
3.竞赛名次原则上按照选手得分高低排序。
当总分相等时，依次按照现场操作得分、专业理论测试得分和专业英语测试得分高低排序；如以上成绩都相同时，现场操作完成时间较短者名次列前。
中餐宴会摆台赛项英语口试题
吉安市中等职业学校第十五届技能竞赛酒店服务赛项英语口试题库一、中餐宴会摆台与服务部分情景应答及答题要点：1. Q: Ask the guests if they have a reservation with your restaurant.A: Good evening. Do you have a reservation?2. Q: How do you check upon the guest’s name of the reservation?A: Good evening. Under whose name was your reservation made?3. Q: The guests need a table for 4, and they would like to dine somewhere quiet.A: Very well. This way please. Here’s a window table for four overlooking the lake. It’s ver y nice and quiet here.4. Q: Can you explain the terms of breakfast both for adults and children in the hotel?A: Sure, we offer breakfast at the rate of 128 RMB for each adult, and it’s free of charge for children under 6.5. Q: The guests would love to try some Chinese food, and they ask for your advice onwhere to have a dinner party.A: The Rose Restaurant of our hotel serves very good Chinese food. It’s on the 2nd Floor.6. Q: Inform the guest that the restaurant is fully booked this evening, and suggest thathe book a table the same time tomorrow evening.A: I’m sorry. We are fully booked this evening. How about tomorrow? We still have some nice tables available for tomorrow evening.7. Q: Ask the guests their preference for the egg dishes.A: How would you like the eggs done, Scrambled Eggs, Fried Eggs or Omelets?8. Q: Ask the guests their preference for food, Chinese, Western, Japanese or Korean.A:Which style of cuisine would you prefer? We serve Chinese, Western, Japanese and Korean food here.9. Q: How do you offer to take order for the guests in the evening?A: Good evening. May I take your order now? / Are you ready to order now?10. Q: How do you ask the guest to check his bill?A: Here’s your bill. Please check it. The fruit com bination is on the house.11. Q: Visit the table to check if your service is satisfactory. Inform the guest the lastcourse will be dessert?A: Is everything to your satisfaction? All the dishes have been served as the menu goes, except for the dessert to follow.12. Q: Ask the guest his preference for fruit juice.A: What kind of fruit juice would you prefer? We have grape juice, kiwifruit juice and orange juice.13. Q: Ask the guest’s choice of wine.A: Would you like a bottle of red wine to go with your Sirloin Steak?14. Q: What do you say when serving the guests their dessert?A: Here is your dessert. Please enjoy.15. Q: Ask the guest how he would like his steak prepared.A: How would you like your steak done? Rare, Medium or Well-done?16. Q: What is the duty of a Food and Beverage Manager?A: A Food and Beverage Manager is in charge and directs the work ofthe Department.17. Q: Tell the guests the general sequence of a Chinese dinner.A: Chinese dinner usually starts with cold dishes and ends with a soup.18. Q: What do you recommend if the guest orders a fresh white water fish?A: May I suggest steaming the fish to retain its freshness?19. Q: How do you ask about the guest’s preference for buffet or a la carte service?A: How would you like your dinner served? A buffet or an a la carte service?20. Q: How do you ask about the guest’s preference for salad?A: What kind of salad would you prefer? We have Ham Salad, Prawn Salad, and Fresh Vegetable Salad.21. Q: How do you respond to a guest’s compliments to your service?A: Thank you for your compliments. It’s our greatest pleasure to be of service.22. Q: Tell the guest where to pay his bill.A: You may pay the bill at the cashier’s desk. This way please.23. Q: Ask the guest what vegetable he’d like to have with his chicken.A: What vegetable would you like to go with your Roast Chicken?24. Q: What do you say in seeing off the guests?A: I’m glad you enjoyed. Thank you for coming! Good-bye.25. Q: Tell the guest what exactly is the dish of “Spaghetti with Lamb”.A: “Spaghetti with Lamb” is actually lamb cooked with herbs and served with spaghetti.26. Q: As a hostess, what’s the first thing you need to find out when the guest arrives?A: I have to find out whether the guest has a reservation or not.27. Q: What will a bartender tell the guests about Margarita?A: A Margarita is a popular cocktail made by mixing one part of tequila and three parts of dry wine and lemon.28. Q: What would you say if the guest wants to know the business hours of yourrestaurant?A: We provide restaurant service from 6:30 a.m. to 10:00 p.m. every day.29. Q: What information do you give when introducing your restaurant to the guest?A: I would tell the guest about the style, the specialties, the popular dishes, the business hours of the restaurant.30. Q: What would you say when you want to recommend something to the guest?A：May I recommend this one, madam? / May I suggest you try this one, sir? / Would you like to take a look at this, Miss?31. Q: After you have finished taking order for the guests, what would you say?A: Thank you. Please wait a minute. We’ll be back with your order soon.32. Q: If the guest wants to try some dishes that are typical local specialty of Suzhou, buthe has no idea what to order, what would you recommend to him?A: I will recommend the Squirrel-shaped Mandarin Fish, the Quick-boiled White Shrimp, and the Stir-fried Shredded Eel with Hot Oil.33.Q: What would you say to the guest when you are recommending your housespecialty？A: Would you like to try our house specialty? It’s very popular among our guests. 34. Q: How do you respond to a guest’s complaint about the dish being too salty?A: I will apologize and say: “Let me organize another dish for you”.35. Q: If the guest tells you that his wife is a vegetarian, what would you say?A: We do serve delicious vegetarian food in our restaurant. Actually the Tofu dishesare very popular among the guests.36. Q: If a guest wonders whether he could smoke at the bar, what will you probably say?A: I will say “I’m sorry. But smoking is not allowed anywhere inside the bar.”37. Q: What would you ask when the guest orders whisky?A: I will ask “Do you want it straight up or on the rocks?”38. Q: What is the duty of an Executive Chef?A: An Executive Chef decides on the items on the menus, and coordinates the preparation of the food and beverage.39. Q: What w ill you do when the guest tells you that there’s a miscalculation in the bill?A: I will check with the guest carefully. If there is a mistake, I will apologize and then bring the bill back to the cashier’s desk to correct it.40. Q: What would you ask if the guest wants to settle his bill?A: How would you like to pay? In cash, by credit card, or room charge?41. Q: How do you make sure of the number of people in the dinner party?A：How many people are there in your party?42. Q: How do you ask the guests who is paying for the dinner?A: Do you want separated bills or just one single bill? / May I know who is paying, please?43. Q: How do you ask the guests to take their seats?A: Would you please take your seats?44. Q: What do you ask to see if the guest would like to have an aperitif before ordering?A: Would you like an aperitif before you order? / Do you care for a drink before you order?45. Q: If the guest complains that the soup is cold, what should you do?A: I will apologize to the guest and promise to return the soup to the chef immediately and get a fresh hot bowl of soup for the guest.46. Q: What question would you ask further when the guest orders coffee?A: Would you like your coffee black or white? / Would you like your coffee with cream or milk?47. Q: What are the five main kinds of restaurant services?A: There are mainly 5 kinds of restaurant services. They are gueridon service, silver service, plate service, buffet service and takeaway service.48. Q: What’s the standard of excellence for restaurant service in a deluxe hotel?A: The restaurant service in a deluxe hotel is expected to be fast, polite, very professional and of top quality.49. Q: Tell the guests about the choices they have for main course.A: What would you like to have for main course? We have Sirloin Steak, Roast Lamb, Grilled Prawns and Scallops with Ginger Sauce.50. Q: Ask and see if the guests would like to have something for dessert.A: What would you like for dessert? / What shall I bring you for dessert?二、客房中式铺床部分情景应答及答题要点：1. Q: How do you respond if a guest wants to buy something nice to take back to his little girl?A: I will recommend the hotel gift shop to the guest. And if time permits, I will recommend the local market to him as well.2.Q: You come to make up room for a guest, but he tells you that he prefers it laterbecause he is busy doing some paper work, what will you say?A：I will say: That’s a ll right. I will come back later. What time would it be convenient for you, sir?3.Q: What will you do if the guest says that she wants to use her hairdryer, but it’s 110volts?A: I will tell the guest that the electrical voltage in China is 220 volts. And I will send her a transformer or a hairdryer for 220 volts.4.Q: What will you say if the guest tells you the temperature in the room is notagreeable?A: Don’t worry. I will adjust the air-conditioning for you.5.Q: If the guest comes to you and says he can’t open the door with the key to his room,what will you do?A: I will go and have a check with him, and help to have his key changed if necessary.6.Q: Try to introduce the different types and styles of rooms in the hotel to Mr. Bellowswho is making a reservation over the phone.A: What kind of room would you like, Mr. Bellows? We have single rooms, double rooms, suites and deluxe suites in Japanese, British，Roman, French and presidential styles.7.Q: A guest tells you that he is attending an important conference, and wants to havehis suit dry-cleaned as soon as possible. What will you do to help?A: I will suggest that he take the express laundry service. There will be an extra charge of 50% for the express, but the laundry will be sent back to him in four hours.8.Q: What’s the information you give when you’re introducing a guestroom to theguest？A: I will introduce the equipment, the services provided, special facilities and the view the guest may get from the room.9.Q: You show the guest to his room, and he asks where he can get the slippers. Whatwill you say?A: “Let me get the slippers for you, they are here in the wardrobe.”10.Q: If the guest says he would like to sleep late the next morning, what will yousuggest?A: Please press the “Do Not Disturb” (DND) button before you go to bed, and you won’t be disturbed the next morning.11.Q: A guest wonders if the outdoor swimming pool of the hotel is a right place to cooloff and relax.A: Our outdoor roof-top swimming pool features a 150-metre long pool. It presents an excellent oasis for the guests to cool off and relax after a busy day.12.Q: If the guest asks you to look after the baby for her, what will you say?A: I’m sorry, madam. I can’t do that. It’s against our hotel’s regulation. But w e have a very good baby-sitting service. The sitters are well-educated and reliable.13.Q: What will the attendant say to help if a guest asks to have a stain on his clothesremoved?A: Sure. We will try our best to remove the stain but we cannot guarantee the result.14.Q: What will you say if the guest complains the beef steak sent by Room Service israre, while he asked for well-done?A: I’m terribly sorry. I will inform the Food and Beverage Department; they’ll see to the matter and have another steak prepared to your appetite.15.Q: What will you say if there is no room available for the guest who is calling tomake a reservation?A: I’m sorry, but we are fully booked. Shall I put you on the waiting list? We will contact you if there is a cancellation.16.Q: How do you respond to an unexpected request from the guest?A: I’m not sure, but we’ll see what we can do for you. / I can’t guarantee, but let’s see what we can do.17.Q: Tell the guest how to use the “Make up Room” sign.A: If you want the housemaid to mak e up your room earlier, just hang the “Make up Room” sign outside on the door.18.Q: Tell the guest how to ask for Room Service by telephone.A: You can dial 515 to ask for Room Service. Room Service is available round the clock.19.Q: Explain to the guest the hotel preference policy in making up rooms.A: We always make up the check-out rooms first, unless there is a request.20.Q: Explain to the guest the use of the Hotel Service Directory.A：By referring to the Hotel Service Directory on the writing desk, you’ll find detailed information about all the services we provide in the hotel.21.Q: Inform the guests about the free shoe shining service of the hotel.A: The hotel provides free shoe shining service for the guests. Just put them into the shoe basket if you want to have them polished.22.Q: Tell the guests about the voltage difference between the USA and China; remindhim that the sockets in the bathroom are for 110 volts and 220 volts respectively.A: The voltage here is much higher than that in the USA. There’re two sockets in the bathroom, one is for 110 volts and the other 220 volts.23.Q: The guest would prefer the turndown service for him after 9:00 pm when you’ll beoff duty. How do you respond?A: Don’t worry, sir. I will make sure to let the night staff know, and he’ll do the turndown service for you after 9:00 pm.24.Q: Explain to the guest how to use the door knob menu to order and have hisbreakfast in the room.A：You may use the door knob menu to order Room Service. Just tick the items you’d like for breakfast, write down the time, and hang the door knob menu outside the door before you go to bed tonight25.Q: The guest orders Room Service, and now you are delivering his breakfast to theroom. What do you say after knocking on the door?A: This is Room Service. I’ve brought you your breakfast.26.Q: Phone the guest and tell him that you’ve found the cell phone he lost the other day.A: This is Lost and Found. We have found your cell phone.27.Q: Apologize to the guest for the delay of his baggage delivery.A: I’m sorry for the delay. But the bellman is delivering your baggage up to your room now.28.Q: A visitor comes to meet Mr. Smith in Room 2501, but he is not in the room now,what do you say to the visitor? .A: I’m afraid Mr. Smith is not in the room now. Would you like to leave a message? 29.Q: How do you respond if a guest complains that one of the pillows in his roomsmells funny?A: I’m sorry, sir. I will have a new pillow sent to your room rig ht away.30.Q: How do you check with the guest when sending up his luggage? .A: Here we are, Room 1208. You’ve got three pieces of luggage in all. Is that right, sir?31.Q: How do you ask the guest to make sure if there is something identical attached tohis luggage?A: Is there a tag or anything identical attached to your luggage, sir?32.Q: The guest wants to know if he can make a direct dial international call from hisroom.A: Yes, sir. You can make a direct-dial international call from your room. Please dial 9 first, and then the country code, the area code and finally the telephone number.33.Q: Tell the guest where to leave his laundry. .A: Just leave your laundry in the laundry bag behind the bathroom door. The attendant will come and collect the laundry.34.Q: Tell the guests to contact you when they have requests. .A: If you have any requests, please feel free to let us know, we are always at your service.35.Q: You’re sending back the laundry to Mr. Dave. Tell him a button on his shirt ismissing, and you’ve sewed on a new one for him. .A：Mr. Dave, here’s your laundry. By the way, one button was missing from your shirt, and we’ve sewed on a new one.36.Q: One guest looks worried, show your concern and offer your help. .A: Good afternoon, you look worried. What has happened? How can I help you? / Can I be of assistance?37.Q: Apologize for the inconvenience caused to the guest, and assure him it will nothappen again. .A: I’m sorry for the inconvenience, sir. I assure you this won’t happ en again.38.Q: The guest tells you that he’s just had a shower, and the bathroom is quite a mess.A: Don’t worry sir. I will tidy up your bathroom right away.39.Q: How do you greet the checking-in guests at the Front Desk?A: Good morning. Welcome to the Hotel. Do you have a reservation?40.Q: What are the items of information a receptionist should ask the guests to enterwhen filling out the registration form?A: The receptionist should make sure that such information items as the guest’s full name, address, nationality, forwarding address, visiting purpose and signature are all entered correctly and legibly.41.Q: How do you ask for guests’ personal information politely?A: Excuse me. May I have your name, address and your telephone number?42.Q: Inform the guest that you are able to accept his booking.A: We are glad to tell you that we are able to accept your booking.43.Q: How to ask about the Room Rate for a double room?A: What is the price for a double room? / How much is a double room per night? 44.Q: You’ve helped the guest check in at the Front Desk. And now tell him to follow thebell boy to his room.A: If you are ready, the bell boy will show you up to your room.45.Q: How do you inform the guest of the arrival of his visitor?A: A certain Mr. Zhang wants to see you, sir. He is now waiting in the lobby.46.Q: How do you ask the speaker to slow down?A: Excuse me, but would you please slow down a little? / Excuse me, madam, but would you mind slowing down a bit?47.Q: Give two examples of making courteous parting remarks.A: Thank you for calling us, sir. / Thank you for choosing us for your service, sir. / Thank you for staying with us, sir. / Thank you for using Room Service, sir.48.Q: How do you talk about distance when showing guests the way?A: It takes about 20 minutes to get there by taxi/bus/on foot. /It is 20 minutes’ taxi ride/ bus ride/ walk from here.49.Q: How do you check if the visitor of a guest, named Williams, has an appointment?A: Did Mr. Williams know that you were coming? / Is Mr. Williams expecting you? / Do you have an appointment with Mr. Williams?50.Q: How do you offer to take a message for a guest?A: Would you like to leave a word/message? / Anything you’d like me to tell/pass along to the guest?。
中餐摆台服务试题及答案
中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。
答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。
答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。
答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。
答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。
答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。
答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。
2015全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目英语口试参考题库
全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台项目英语口试参考题库Part one 句子：中译英：1. 这预订是在谁的名下的？译：Under whose name was the reservation made？2. 我们已经为您预订一张6点半的餐台。
译：We have reserved a table for you at 6:30.3. 如果可能的话请尽量安排靠窗的台面。
译：If possible, could you arrange for a window table?4. 早餐的供应时间是7点到9点。
译：Breakfast will be served from 7:00 to 9:00.5. 我打算请一位朋友用晚餐。
译：I’m going to invite a friend for dinner.6. 请问您有什么特殊要求？译：Do you have any special requirements?7. 我们将保留您的预订至晚上7:45。
译：We’ll keep your reservation until 7:45p.m.8. 这张桌子可以吗?译：Will this table be all right for you?9对不起，中午12点没座位了。
译：I’m sorry there is no table available at 12:00 noon.10. 您是要坐吸烟区还是非吸烟区？译：Would you like smoking or non-smoking area?11. 包厢最低消费是每人100元。
译：The minimum spend for a private room is 100 yuan per person. 12. 请您在休息室里稍等一下，一有桌子我们就会安排您入座。
译：Would you like to have a seat in the lounge for a moment, please？We’ll seat you as so on as we have a table.13. 您喜欢中餐、西餐还是日韩料理？译：Would you like to have Chinese, Western, Japanese or Korean cuisine?14. 这是菜单，服务员随后就到。
技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题
2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
2023年酒店、餐厅服务员：宴会摆台专业理论知识试题库(附含答案)
2023年酒店、餐厅服务员：宴会摆台专业理论知识试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共105题二、判断题：共88题三、简答题：共120题一、单选题1.中餐临桌二人合作式分菜是指（）A：两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率B：两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高C：两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求D：两个人分别为一名客人分菜，第二名服务员的分菜一般是为客人添菜【正确答案】:C2.开酒时，得到客人允许后，将红酒立于中（）中。
A：盘子B：酒篮C：冰桶D：口布【正确答案】：B3.所谓标准设计，是对宴会这个特殊商品的（）进行的综合设计。
A：宴会场景B：菜点及服务质量标准C：宴饮社交活动方案D：宴席台面【正确答案】：B4.热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般安排（）道。
A：广3B：2〜4C： 7〜9D：4~6【正确答案】：D5.()就是音韵和规律，音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化，从而形成优动听的旋律。
A： A协调B：韵律C：音律D：韵味【正确答案】：B6.花拼的设计常牵涉到办宴意图，即宴会主题，如迎宾宴会多用()。
A：鸳鸯戏水B： B松鹤延年C：金杯闪光D：满园春色【正确答案】：D7.内地货物经海南自由贸易港中转再运往()无需办理报关手续，应在自由贸易港内海关监管作业场所(场地)装卸，与其他海关监管货物分开存放，并设立明显标识。
A：香港B：“一带一路”国家C：内地D：国外【正确答案】：C8.在茶叶界，号称茶的故乡的是（）。
A：土耳其B：日本C：中国D：韩国【正确答案】：C9.下列选项中对餐厅布件清洗过程中的“漂白”步骤描述正确的是（）。
A：漂白是主洗去污的补充步骤中B：漂白的目的是为了消毒杀菌C：漂白能使布件挺括而且柔软D：漂白是布件清洗去污的主要步骤【正确答案】：A10.泥包、纸包、荷叶包的菜正确的操作方法是（）。
A：由客人自行打开B：先展示后打开C：在厨房准备上菜前打开，然后上菜展示D：展示后由客人自行打开或者打破【正确答案】：B11.对货物贸易，实行以“（）”为基本特征的自由化便利化制度安排。
广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc
“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
酒店服务中餐宴会摆台与服务题库
酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分
2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
中职酒店服务理论知识题库(餐饮)
中餐宴会摆台一、单项选择题1、敲门得标准,就是手背朝向房门,用手指得关节连续得、有节奏得敲打(C)下。
A 1B 2C 3D 42、在正常情况下,酒店服务人员得每分钟步速在(A)步之间,应自然舒缓,显得成熟自信。
A 60100B 5070C 4080D 30603、(D)就是世界通用语。
它无国界、无信仰、无年龄、无性别得差异。
A 英语B 手语C 法语D 微笑4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给她人时,应选择合适得通话时间,一般来说,选择(C)时间打电话比较合适。
A 用餐B 周末C 工作D 休息5、电话铃响起就要立即去接电话,一般情况下,电话铃响不能超过(B)次。
A 2B 3C 4D 56、接近最后点菜时间到达餐厅得客人,尽量安排在靠近(A)得位置,以便迅速上菜。
A 厨房B 入口C 通道D 窗户7、餐厅服务工作中使用托盘,不仅能减轻劳动强度,还可以提高(C)。
A翻台率 B 职业素养 C 工作效率 D 生产率8、轻托又叫胸前托,所托重量一般在(C)以下。
A 1千克B 3千克C 5千克D 10千克9、西餐在排定用餐位次时,主位一般应请(A)就坐。
A 女主人B 女主宾C 男主人D 男主宾10、(C)在西餐中就是西方人日常生活中最重要得一餐。
A 早餐B 午餐C 晚餐D 宵夜11、白酒又称白干或烧酒,就是以(D)为原料,经发酵、蒸馏制成。
A 小麦B 大麦C 高粱D 谷物与红薯12、(B)被尊为我国得国酒。
它以独特得色、香、味为世人称颂。
A 五粮液B 茅台酒C 汾酒D 剑南春13、示酒时应右手扶住瓶颈部位,商标朝向主人,酒瓶呈(B)倾斜,请客人验酒。
A 30度B 45度C 60度 D90度14、在我国,啤酒得最佳饮用温度夏季为(D),冬季为1012℃。
A 35℃B 46℃C 57℃D 68℃15、斟倒红葡萄酒时,倒入杯中(B)即可。
A 1/3B 1/2C 2/3D 4/516、(A)一词,与快乐、欢笑与高兴同义。
中职酒店服务理论知识题库(餐饮)
中餐宴会摆台一、单项选择题1、敲门的标准，是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。
A 1B 2C 3D 42、在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。
A 60-100B 50-70C 40-80D 30-603、（D）是世界通用语。
它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。
A 英语B 手语C 法语D 微笑4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给他人时，应选择合适的通话时间，一般来说，选择（C）时间打电话比较合适。
A 用餐B 周末C 工作D 休息5、电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下，电话铃响不能超过（B）次。
A 2B 3C 4D 56、接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。
A 厨房B 入口C 通道D 窗户7、餐厅服务工作中使用托盘，不仅能减轻劳动强度，还可以提高（C）。
A翻台率 B 职业素养 C 工作效率 D 生产率8、轻托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。
A 1千克B 3千克C 5千克D 10千克9、西餐在排定用餐位次时，主位一般应请（A）就坐。
A 女主人B 女主宾C 男主人D 男主宾10、（C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。
A 早餐B 午餐C 晚餐D 宵夜11、白酒又称白干或烧酒，是以（D）为原料，经发酵、蒸馏制成。
A 小麦B 大麦C 高粱D 谷物和红薯12、（B）被尊为我国的国酒。
它以独特的色、香、味为世人称颂。
A 五粮液B 茅台酒C 汾酒D 剑南春13、示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（B）倾斜，请客人验酒。
A 30度B 45度C 60度 D90度14、在我国，啤酒的最佳饮用温度夏季为（D），冬季为10-12℃。
A 3-5℃B 4-6℃C 5-7℃D 6-8℃15、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（B）即可。
A 1/3B 1/2C 2/3D 4/516、（A）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
中餐宴会服务知识问答试题
中餐宴会服务知识问答题1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？1．以友好的态度对客人表示歉意2．以婉转的的语言劝导提醒客人3．切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？1．服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。
2．注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。
3、伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？1．尽量为他们提供方便。
2．不要感到奇怪和投以奇异的眼光。
3．灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。
4、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？1．礼貌告诉客人此台是留给旅行团的2．要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。
5、遇到有小孩的客人进餐怎么办？1．马上为小孩取一张干净的小孩椅2．尽快把食物给他们3．注意放好餐桌上的餐具及热水等4．在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。
6、客人要向服务员敬酒怎么办？1．应婉言谢绝2．主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪3．借故为其他客人服务7、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？1．更要热情接待，不能有任何不满情绪2．主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。
3．客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。
8、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？1．马上上前清理碎片2．询问客人有无碰伤（如碰伤马上采取措施）3．待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。
9、开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？1．做到一招呼、二示意、三服务2．经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。
10、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？1．马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费2．如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明11、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？1．马上向班长汇报，由班长礼貌解释。
2．设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买3．如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费12、用餐中，米饭供应不上时怎么办？1．向客人道歉，说明原因，请客人稍等2．也可征求客人意见是否以面食等代替。
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中职旅游服务专业类酒店服务的中餐宴会摆台赛项题库第一部分专业理论测试（口试）一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4.星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
7.根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于 3.5 米。
8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。
9.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
77.对饭店员工着装的基本要求是合身、合意、合时、合礼。
（二）判断题78.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。
（√）79.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。
（√）80.被取消星级的饭店，自取消星级之日起一年后，不可重新申请星级评定。
（×）（应为：自取消星级之日起一年后，方可重新申请星级评定)81.饭店开业一年后可申请评定星级，经相应星级评定机构评定批复后，星级标识使用有效期为两年。
两年期满后应进行重新评定。
（×）（应为：三年）82.一星级、二星级、三星级饭店是有限服务型饭店，评定星级时应注重对饭店产品进行全面评价。
（×）（应为：评定星级时应注重对饭店住宿产品进行重点评价）83.各级旅游星级饭店评定委员会对一、二、三星级饭店的评定检查工作应在36小时内完成。
（×）（应为：24小时）84.麦当劳的经营模式属于独立经营。
（×）（应为：特许经营）85.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
（√）86.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
（√）87.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。
（√）88.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。
（√）89.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。
（×）（应为：朝向）90.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。
（×）（应为：长方形）91.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
（√）92.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
（√）93.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。
（√）94.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
（√）95.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。
（√）96.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。
（√）97.服务员应站在客人左侧给客人上茶。
（×）（应为：右侧）98.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。
（√）99.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。
（√）100.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。
（√）101.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。
（√）102.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。
（√）103.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。
（√）104.团体餐要等客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。
（√）105.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。
（√）106.九转大肠是鲁菜的代表菜，蟹粉狮子头是苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是川菜的代表菜。
（×）（东江盐焗鸡是粤菜的代表菜）107.鲁菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。
（√）108.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。
（√）109.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。
（√）110.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。
（√）111.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。
（×）（不能直接上菜）112.全国旅游星级饭店评定委员会保留对一星级到四星级饭店评定结果的否决权。
（√）113.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。
（√）114.苏菜的风味特点是清鲜平和、甜咸适中、浓而不腻、烂而不糊、原汁原味原色。
（√）115.扒房是饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价位较高的高级西餐厅。
（√）116.通常冲泡咖啡的水温应在85℃~93℃之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点。
（√）117.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。
（√）118.只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。
（×）（应为：只有法国干邑地区出产的品质上佳的白兰地才可以成为……）119.俄式服务又称“大盘子服务”，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。
（√）120.当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。
（√）121.鲜花斜切以斜角45°为准。
（√）122.西餐宴会十分注重氛围，讲究在一种优雅的氛围中进行。
（√）123.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。
（×）（应为：阿拉比卡）124.法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”。
（√）125.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店应有专门的酒吧或茶室。
（√）126.宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性并印有价格。
（×）（应为：不印价格）127.调和法在调酒杯中进行，通常用以调制“曼哈顿”、“马丁尼”等鸡尾酒。
（√）128.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。
（√）129.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。
（×）（应为：3次）130. 插花主要有东方、西洋艺术风格之分。
（√）131.俄式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速，所以其服务成本远远高于法式服务。
（×）（应为：小于法式服务）132.宴会菜名的设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。
（√）133.举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好。
（√）134. 西餐厅用具摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具等的存货量至少为餐厅座位数的3倍。
（√）135.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。
（√）136.美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。
（×）（应为：曲奇饼干或巧克力）。
137.重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。
（√）138.比较正式的西餐宴会一般要用7种酒，也就是说，吃什么菜，配饮什么酒。
（√）139.香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而产生的。
（√）140.制作朗姆酒的原料是甘蔗。
（√）141.啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成，人们称之为液体面包。
（√）142.X.O是指50年以上陈的白兰地。
（√）143.被誉为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。
（√）144.鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。
（√）145.饭店星级评定倡导绿色设计、清洁生产、节能减排、绿色消费的理念。
（√）146.各时间段的客人统计通常有迎宾员记录客人数、订餐服务员订餐时记录客人数和收银员在客人结帐时记录客人数等方法。
（√）147.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。
（√）148.一般以餐厅客人人均占有面积的多少来划分餐厅的档次。
（√）149.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。
（√）150.制定培训需求分析时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项目。
（√）151.激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。
（×）（应为：越大）152.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，四、五星级饭店都应24小时提供送餐服务。
（×）（四星级饭店应18小时提供送餐服务）153.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，五星级饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅（或外国特色餐厅）或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
（√）154.饭店开业一年后可申请评定星级。
（√）155.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为85%。
（√）156.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四、五星级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。
（×）（应做到常态化、制度化和系统化）157.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）对结账服务的要求是：正常情况下应在5分钟内完成。
（×）（正常情况下应在3分钟内完成）158.只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于90%。
（×）（应为：四、五星级饭店）159.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。
（√）160.五星级饭店应有装饰豪华、氛围浓郁的中餐厅。