酱板鸭制作技术
酱板鸭的制作配方
酱板鸭的制作配方【材料】老鸭2.3-2.5斤【备注】活鸭重量为2.3-2.5斤，淘汰鸭、老水鸭、水鸭、小麻鸭都可以，光鸭(去毛放血、去内脏)1.6-1.8斤。
购买时要求放血去干净毛就行，回来自己开鸭(原因大部份市场不会给你从背上开好，只会给你开肚掏脏)。
【材料】老鸭2.3-2.5斤【步骤】1、从市场杀好的老鸭清洗干净表皮。
2、把鸭脚用刀或剪刀去掉，行业注意留长一点。
3、先用菜刀从背部划一条直线。
4、再用大剪刀剪开，掏走所有内脏不要。
5、放到水龙头里，把余脏和透明状的粘膜清理干净。
6、用干毛巾吸干水份吊干水，约三两分钟就行了。
浸鸭【材料】浸料生抽适量(能浸过鸭海天金标就行，家庭可以放少一点去腌制)蒜粒2-3粒八角3粒【备注】如做生意的朋友可以用价格低点的散装豉油，回来加入味精和八角、蒜粒，密封浸晒7天左右再用。
【步骤】1、把清洗好并沥干水的鸭放到适合大小的盘中铺平。
2、倒入生抽，要求埋没过鸭背，浸2-4小时(如果要求吃辣的可以浸的时间长点，因为成品要求咸点，否可以时间短点)。
3、家庭的可以放入少量的生抽常温腌制30-60分钟，中途多用手去翻动和搓擦，然后用厚点的袋包扎好腌制一晚上。
4、把腌好的鸭用一次性筷子交叉撑好。
5、把撑好的鸭挂在通风的地方，自然风干一晚(下雨天家庭不做，行业可以放在挂炉上用140-160度焙烤30-35分钟，然后直接跳过烤鸭这步到卤鸭的步骤)。
烤鸭【工具】家庭烤箱1个【步骤】1、把风干好的鸭，两面扫上食用油。
2、放在家庭烤箱里用180度烤25-30分钟，见金黄即可出炉。
卤包当归4克丁香2克八角6克黑胡椒4克草果3克白扣2克小茴3克甘草1克孜然2克桂皮4克砂仁1克白芷5克沙姜2克调料盐80克生抽100克海天金标味精(家庭随意）15克星湖、双桥、莲花鸡精70克家乐料洒100克厨邦、老才臣花椒油2克炒料郫县豆瓣酱20克调和油100克金龙鱼花椒8克辣椒50克(这份量如河南小辣、小米果用河南小辣不辣、印度椒、金出辣的，广东的黄辣椒都可以朋友不用担心，省外要求辣点的朋友可以选用辣度大的朝天椒和金黄辣椒，并加大份量。
特色酱板鸭加工技术
特色酱板鸭加工技术一、基本配方1、腌制配方：食盐1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%，酱油3.5%，水8%。
2、卤制配方：姜片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克，草果0.3克，陈皮0.3克，甘草0.3克，花椒1.3克，食盐3克，白砂糖16克，酱油30克，老抽5克，酵母抽提物1克，味精10克，水2000克。
二、工艺流程原料处理→滚揉腌制→烘烤→卤制→风干→包装→速冻→金属探测→装箱贮存。
三、操作要点1、原料处理采用经检疫检验合格的冷冻白条鸭，采用自然解冻，环境温度不超过12℃，解冻至中心温度-2~2℃。
2、滚揉腌制按照滚揉配方进行辅料的称量，滚揉前对滚揉锅进行检查，设置真空度和滚揉转速，温度控制在10℃以下，滚揉时间为50分钟。
滚揉结束后，放置在0-4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为24-26小时。
3、烘烤将腌制后的鸭子在烘箱中进行烘烤，时间为30-35分钟。
4、卤制按照卤制配方进行卤汁的配制，香辛料包先煮制20分钟后再加入其余配料。
将烘好的鸭子放进卤汁中进行卤制，烧开后小火10分钟，然后再在卤汁中浸泡2小时，使鸭子完全入味。
5、风干烘箱温度设置55-60℃，将卤制后的鸭子在烘箱中烘去表面水分。
6、包装速冻将烘好后的鸭子按照订单要求进行包装，包装后的产品放在速冻盘上进行速冻，速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可。
7、金属探测产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。
8、装箱贮存挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。
酱板鸭生产工艺
酱板鸭生产工艺酱板鸭是一道美食，它以酱香浓郁、肉质酥烂而受到人们的喜爱。
下面我就为大家介绍一下酱板鸭的生产工艺。
首先，准备工作。
生产酱板鸭的首要条件是要选用优质的鸭子。
鸭子要选择肉质鲜嫩、皮薄易烤的品种，如北京鸭、长岛鸭等。
此外，还需要准备大料、花椒、盐、糖、酱油、姜、蒜等调料以及适量的花雕酒。
其次，处理鸭子。
将选好的鸭子宰杀后，要先将内脏清理干净，然后将它切成整鸭块或者片成两半。
之后，要将鸭子的毛刮净，同时将鸭子的脂肪稍微剃薄一些，这样烤制的时候才能更好的入味。
接下来，调配酱汁。
将大料、花椒、盐、糖、酱油、姜、蒜等调料按照一定的配方比例混合调匀，然后加入适量的花雕酒，搅拌均匀，使其成为浓稠的酱汁。
然后，腌制鸭子。
将处理好的鸭块放入调好的酱汁中，将酱汁均匀的涂抹在鸭子的表面，然后将其盖好放入冰箱中腌制。
腌制的时间一般为24小时，这样可以使得鸭肉更加入味。
之后，烤制鸭子。
将腌制好的鸭块取出，放入预热好的烤箱中，以中温烤制。
烤制的时间一般为1.5小时，期间需要不断的翻面，使得鸭子均匀受热，烤制出外焦里嫩的效果。
最后，包装出售。
待烤制好的鸭子冷却后，可以进行包装。
一般情况下，酱板鸭的包装是采用真空包装，这样可以有效的保持其新鲜和口感。
包装好的酱板鸭可以直接出售，也可以进行配送。
通过以上工艺步骤的处理，我们就能够生产出美味的酱板鸭。
酱板鸭以其独特的酱香味和肉质酥烂受到了许多消费者的喜爱。
它既可以作为一道传统的菜品搭配米饭食用，也可以作为一种零食直接食用。
无论是解馋还是招待贵客，酱板鸭都是一个不错的选择。
正宗的安徽无为酱板鸭核心技术配方：
正宗的安徽无为酱板鸭核心技术配方：在安徽，无为板鸭又被称为熏鸭，这个名字其实也道出了无为板鸭和其他地区的板鸭的最大区别，今天就来分享下无为板鸭的制作诀窍，特别是“熏”这个技法的操作技巧：首先是选材，制作无为板鸭一定要选用散养的麻鸭，这种鸭子以杂草和虫蚁为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味无穷，另一个选用鸭子的个头大小尽量控制在3斤左右，过大口感发柴，过小又鲜香味不足。
鸭子在菜场宰杀之后，将鸭子去毛清洗干净，剪开鸭肚子掏去内脏，注意鸭肚子也不能开得太大，然后放到盆里腌制，涂盐时注意要把全身及肚膛都抹均匀了，用香料水至少要浸泡8小时，让料水充分腌透鸭子，这样卤制后味道更加浓郁醇厚，浸泡时要注意将鸭子整齐地放入盆中，上平压上重物，这样做的目的是为了使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也更容易方便成熟和入味。
接着将腌制好的鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，另外同时准备一口大铁锅，在锅底放入茶叶及白糖，上面再放上铁篦子，篦子上面再铺上葱叶，紧接着将氽好水的鸭子趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，大约5分钟后，鸭子呈金黄色时改小火，接着再继续熏10分钟即可；注意鸭子氽水一定要焯透，而且要趁热熏制，这样烟熏香味就会很容易吃进去，要知道前5分钟是上色的，后10分钟才是增味（烟熏味），卤时要用小火，这样卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
再来就是将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，刻要使得卤汤的面呈现菊花心的状态，这样卤制50分钟，使得用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可，需要注意的是鸭杂、爪、翅尖焯完水之后就可以卤制，不必再去熏，鸭杂的卤制时间大概40分钟就可以成熟了。
最后将鸭子出锅挂在钩子上自然晾干就可以售卖了，一般半只起卖，称重之后将鸭子斩件改刀，整齐地码入打包盒中，这里有个小诀窍，为了使口味更佳，在售卖时还可以配上辣椒酱、香醋、和少许原卤水，再混合点青椒茸和蒜泥，这样可使得口感更加复合有味。
麻辣酱板鸭配方及详细加工制作技术详解
麻辣酱板鸭配方及详细加工制作技术详解主料：麻鸭10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法：一、腌制卤水制作：1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法：1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
湖南酱板鸭技术
长沙酱板鸭的制作方法1）、酱板鸭制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2、擦盐。
将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3、复腌。
第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
2）、酱板鸭：“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只约1500克、姜片30克、葱段100克、精盐120克、硝酸钠2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陈皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、荜菝5克、白芷5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个、红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克制法∶1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
湖南“酱板鸭”的详细制作方法。
B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。
C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。
3、麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
4、腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。
5、麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。
6、烘烤鸭的目的是为上色，点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7、配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
制法：
1、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注反扣于案板上，用重物将其压扁。
2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。
湖南“酱板鸭”的详细制作方法。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下：
原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。
调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。
4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
【技术】香酥鸭和酱板鸭的加工技术分享
【技术】香酥鸭和酱板鸭的加工技术分享香酥鸭产品配方：以50只鸭计，每只重1.5～2kg，配料分别为：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。
配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸。
工艺流程：选鸭→宰杀→清洗→炒盐→腌制→油炸→真空→包装→杀菌→冷却晾干→保温试验→外包装→检验。
操作要点：1、选鸭：鸭原料的表面要完整，毛净度好，不得残留食管、气管、肺；鸭原料规格统一，非鸭源性异物不得浸入；口腔及膛内不能残留异物；原料不能变质或在车间长时间存放。
2、宰杀：宰杀前12～24小时断食，并进行检疫检验，不合格的鸭原料剔出。
宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀，刀口离鸭嘴5cm左右，同时割食喉、气管与血管。
批量生产时可用60～75V电流将鸭击昏，有利于宰杀放血，也有利于清洁卫生，电击时间一般为30秒左右。
香酥鸭要求放血放净，刀口小。
活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法，即从口腔割断血管，并破坏延老神经，让其死亡。
口腔宰杀的鸭颈部无刀口，外形完整，易放尽血，肉品保存质量好又方便，但技术较复杂，只适宜少量宰杀加工。
3、清洗：①浸烫。
浸烫鸭毛的水温为70～75℃。
若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解，鸭体表面呈灰暗色，带油光，成为次品；温度太低，毛难以拔出。
鸭脂溶点为26～32℃，浸烫时须待鸭已停止呼吸，同时鸭体温还未散失。
一般浸烫30～60秒，拨毛时不要破皮。
②清洗。
清洗时切除两翅、两脚。
在下嘴膜切开口子，以便悬挂，然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等，将胃周围网膜撕开，将胃拉出，再顺着胃下部将肠子拉出，清洗原料应用流动水，将原料表面血水洗净，清洗后原料要分批摆放，鸭原料不能接触地面。
4、炒盐：将所用器具清洗干净，检查辅料质量卫生和水分含量，辅料要干燥，并同时入锅，均匀搅拌；配比要准确，一般盐为100kg，花椒200g，大料50g。
酱板鸭（内部教程）
酱板鸭（内部教程）1酱板鸭卤料包一个(两斤)2、锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱1200克翻炒出香味，倒入汤桶内，加高汤30斤，调入蚝油750克、糖色750克、生抽300克、盐45克、白秒糖40克，万能鸡膏20克卤味A料60克卤味C料60克，放入卤料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。
制作流程:1、选料:小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。
嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。
2、小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯净血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，停火后捞出，控干水分。
3、将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时(一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖)，待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆稍晾至凝固，即可切块装盘糖浆的制作:麦芽糖9斤、开水3斤、姜片75克倒入锅中搅拌均匀，大火熬开，收至略浓即成。
特点:成香微辣微甜，干香耐嚼。
制作关键:1、烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀否则鸭子正反两面颜色不一致。
2、糖浆一定要熬至略微粘稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。
技术指导:烤制时，保持120-150C慢烤8小时，温度会不会太高了?A:时间的确是8个小时，但温度不会一直保持120-150℃，具体做法是在焖炉内点燃一炉炭(约3斤)，挂入卤好的鸭子，加盖烤制，炉火燃尽不再添炭，以余温烘干。
其中，温度较高的时段是前3个小时，后5个小时炉内只有余温，不会太高。
如此烤制后，鸭子便会出现干香劲道的口感。
酱板鸭的制作方法是什么？
酱板鸭的制作方法是什么？鸭肉的营养价值非常高，适当食用有除湿解毒、滋阴养胃等功效，生活中鸭肉的吃法有很多种，其中酱板鸭尤其受欢迎，其制作方法也非常简单，将鸭子开膛清洗干净后放人足够的调料放进冰箱进行腌制，24小时最好，之后拿出来放在烤箱里烤就可以，半小时还需要拿出来刷一次蜂蜜在烤，最后卤上15分钟再风干就可以吃了。
★一、酱板鸭制作方法★1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。
★2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐★3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。
然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时★4.准备好卤制用的香料★5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。
中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间★6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。
吃的时候直接斩块即可★二、鸭肉功效吃鸭肉可除湿解毒滋阴养胃。
许多人对夏季饮食的清补原则存在着片面的理解，甚至认为清补就等于只吃蔬菜果瓜，追求饮食的绝对清、素。
其实，清补还是强调补养，只不过饮食在补养的同时应兼具解热消暑的功用，以对抗酷热的气候。
这一点对于老人来说尤为重要，因为人到老年以后，舌面上的味蕾减少，萎缩嗅觉细胞更新缓慢，加之炎热引起机体的一系列生理改变，就会使食欲进一步减退，如果饮食过于清素、清淡，哪里还会有胃口进食呢?再说，一味进食蔬菜，人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足，势必会削弱机体的抵抗力，也就达不到补养的目的。
鸭肉属凉性食物，可以很好的改善人体燥气。
酱板鸭 简单介绍
酱板鸭简单介绍
酱板鸭简单介绍：酱板鸭是以鸭、酱料为主，通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最后用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成的一道美食。
酱板鸭做法1
腌制：
酱板鸭
1：杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水分。
2：擦盐。
将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3：复腌。
第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚硝酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4：鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5：用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
酱板鸭秘制配方和做法
酱板鸭秘制配方和做法一、配料八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇）沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤辣椒500 花椒300二、制作 50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时三、选料：老鸭麻鸭四、腌制：千里香5克花椒10克黄酒250克盐300克水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可酱板鸭系列选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。
腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。
湖南与湖北地区各种酱板鸭的制作方法
湖南与湖北地区各种酱板鸭的制作方法制作方法选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制：1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。
2擦盐。
将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。
其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。
然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。
3复腌。
第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。
南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。
4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。
5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。
这一步另外一种方法是烤。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。
有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
简单作法就是如此，但中间技术含量相当高，不易做。
常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。
其实，如果只是家庭制作，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错，它是直接蒸的，比较简单。
但口味与板鸭不同，没有那种干香，比较润口。
我反而偏向于广州的酱鸭，因为易作。
【商业版】酱鸭、酱板鸭、酱卤鸭脖做法，附六款酱鸭配方
【商业版】酱鸭、酱板鸭、酱卤鸭脖做法，附六款酱鸭配方酱鸭的工艺流程及技术解析一、配方：肥鸭100只酱油3-5千克食盐7千克白糖5千克桂皮300克八角300克葱3千克鲜姜300克花椒100克陈皮100克丁香20克砂仁20克（配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味）二、工艺流程选择原料→宰杀→腌制→预煮→上色→烘烤→修整装袋→杀菌→成品三、操作要点1.选择原料原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。
活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
2.宰杀在鸭的颈部用尖刀割一条小口，割破血管后放尽血，拔去毛，进入松香锅翻滚一周后取出，放入冷却池。
拔尽粗毛和绒毛后，开膛取尽内脏。
去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。
在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3.腌制腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。
然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。
4.预煮将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。
再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。
5.上色用刷蘸糖色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层，然后送入烘烤房。
6.烘烤烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。
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鸭肉的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。
湖南仙都辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点培训中心，拥有15年专业的小吃技术培训经验，多年实际开店技术经验，多年来培训了上万学员,开启人生新财富，由专业技术老师亲自授课，学会为止,可真正做到让您小投资大回报,终身受益，助您事业腾飞，不会受制于人，欢迎全国广大客户前来品尝比较，免费品尝，满意后再学习。