食品的腌制与烟熏

食用盐：含碘，出厂前都经过严格检验，各项指标都 符合国家规定食用盐标准，质白，细沙状，水分极少，
用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食
用盐主导产品的地位，调整了碘酸钾、粒度、白度和 部分化学成分指标，规定每千克食盐中碘的含量必须 在20毫克至50毫克之间，否则为不合格产品。 工业用盐：不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水 分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。
食糖在腌制过程中的防腐作用：
① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散 进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生 物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、 维生素的氧化。
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理
2 食品腌制剂及作用
3 食品常用腌制方法
腌制品：经腌制加工的食品，如腊肉、腌菜。
腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；
可作开胃、调味食品；容易加工制作；有利于 食品保藏。
食品不同所用的腌制剂和腌制方法不同：
肉类腌制：腌制剂主要是食盐、硝酸钠(钾)或亚硝酸钠
(钾)、糖类等。其产品称腌腊制品，如腊肉、火腿。 水果类腌制：一般糖渍，用较高浓度的糖液浸泡，使糖 渗入食品组织内。如蜜饯、果冻、果酱。 蔬菜类腌制：据腌制材料不同分盐渍、糖渍、醋渍等。
亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。
硝酸钠及亚硝酸钠：无色透明结晶或白色结晶粉末，无臭，
味咸，其毒性作用是易被还原为亚硝酸盐。我国《食品添
加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：肉类制品最大使 用量0.5g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过 0.03g/kg。NaNO2的用量为0.15g／kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，为无色透明结晶 或白色的结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水。毒性较强， 最大使用量0.5g/kg，毒性作用参照硝酸钠。
腌制溶液的扩散：食品腌制过程是腌制液向食品
组织内扩散的过程，扩散动力是渗透压(浓度差)，
扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。
食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂 渗透和溶质扩散而达到平衡，腌制过程是扩散与 渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压，渗 透压与温度、浓度有关。
食盐在腌制过程中对微生物的影响：
苯甲酸及苯甲酸钠：苯甲酸又名安息香酸，难溶 于水，易溶于酒精，多用其钠盐，即苯甲酸钠。
苯甲酸钠溶于水，空气中稳定但遇热分解。苯甲
酸及其钠盐的防腐效果相同。 抑菌范围：广谱性抑菌剂，酸性下防腐作用强， 最适pH值2.5～4.0，对一般微生物完全抑制的最 低浓度0.05%～0.1%。我国《食品添加剂使用卫生 标准》规定：苯甲酸及其钠盐在低盐酱菜中的最 大使用量0.5g/kg-1，果酱最大使用量1.0g/kg-1。
肉类发色剂的毒性原理：
①过量亚硝酸盐进入血液使血红蛋白(二价铁)变成 高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组 织缺氧。潜伏期0.5～1小时，症状头晕、恶心、呕
吐、全身无力、皮肤发紫，严重者呼吸衰竭。
②亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应生成亚
硝胺，亚硝胺有很强的致癌性。
肉类发色剂是食品添加剂中毒性较强物质。
使用肉类发色剂的注意事项： ①外观、口味与食盐相似，防止误用。 ②不能超量使用。我国《食品添加剂使用卫生 标准》(GB2760-1996)规定：腌制畜禽肉类罐
头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为
0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不
得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg，
保水、持水剂：如磷酸盐，广泛用于各种肉禽、 蛋、水产品、饮料、果蔬等，有 明显的改善品质的作用。主要有 品质改良剂 正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸 盐、偏磷酸盐复配使用。
增稠剂：果胶、明胶、海澡胶
乳化剂：脂肪酸单甘油酸、蔗糖酯、大豆磷脂、 山梨醇酐脂肪酸酯等
磷酸盐的作用机理不清，可能是：
①提高pH：肉的pH在5.5时接近蛋白质的等电点，持水能力 最差。磷酸盐呈碱性能提高肉的pH使其高于肉的等电点， 增加肉的持水性，如1%的焦磷酸钠溶液的pH为10～10.2。 ②增加离子强度：多聚磷酸盐是多价阴离子化合物，能使 处于凝胶状态的球状蛋白的溶解度增加而成为溶胶状态， 提高肉的持水性。
0.075g/kg。
山梨酸的毒性：山梨酸是一种不饱和酸，参与体
内代谢，被氧化为CO2和水，国际上公认的无害食
品添加剂。
亚硫酸及其亚硫酸盐：主要用在糖果、蜜饯
类、葡萄糖、饼干、罐头、果干、果脯中，
pH3.5以下不形成离子，pH3.5即能抑制微生
物的增殖，pH7.0不能抑制微生物的增殖，须
在酸性条件下应用。亚硫酸的防腐作用随浓
4 腌制品的食用品质
5 食品的烟熏
2 食品腌制剂及其作用
咸味料 甜味料 酸味料
食品腌制剂
肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.1 咸味料
食盐：作用是调味和防腐，重要的辅助原料之一。据来源
分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等，我国以海盐为主。食盐
的质量直接影响腌制品的质量，应选色泽洁白、氯化钠含 量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。 每人每天的摄入量为6g，过量摄入导致心血管、高血压等 疾病。碘缺乏病造成智商降低10～15个点，会导致甲状腺 肿大。食用盐加碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、 安全的方法。
① 食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高，
微生物细胞质壁分离而死亡。
② 食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐
浓度增大而下降，饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。 Cl－等在高浓度时对微生物有毒害作用。
③ 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、
④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。
较少的食品，微生物数量过多时会作为营养物摄取，
不仅没抑制作用还会促进食品的腐败和变质。
山梨酸的防腐条件及用量：山梨酸及其钾盐属酸
型防腐剂，其防腐效果随pH上升而下降。最适 pH5～6。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 果酱类最大用量为1.0g/kg，低盐酱、蜜饯类最大 用量0.5g/kg1，肉、鱼、蛋、禽等最大用量
第5章 食品的腌制与烟熏
食品的腌制：用食盐、糖等腌制材料处理食品
原料，使其渗入食品组织中提高其渗透压，降
低Aw；并有选择地抑制微生物的活动，促进有
益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善
食品食用品质的加工方法(也是保藏方法)。也
称为腌渍。食品的腌制已从简单的保存手段转
变为独特风味产品的加工技术。
腌制剂：腌制所用的的腌制材料，如盐、糖。
及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
使用量为原料肉的0.02%～0.05%。
抗坏血酸的作用： ①将氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，
加快腌制速度以助发色。
②抗坏血酸盐与亚硝酸盐共同使用，增加肉制品的弹性并防止
亚硝铵生成。
③抗坏血酸具抗氧化作用，有助于稳定肉制品的颜色和风味。
（说明：抗坏血酸本身是抗氧化剂防止食品褐变，但被氧化放
食醋的功能：
①食醋的主要成分是醋酸，具抑菌作用，0.2%醋酸能 抑菌，0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用，0.6%对霉 菌及酵母菌有抑制作用，一般食醋的醋酸含量4.5%。
②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质，对微生物也有
抑制作用。
③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止
维生素C破坏等。
2 食品腌制剂及其作用
③熬合金属离子、解离肌动球蛋白、抑制肌球蛋白的热变
性等增加蛋白质的保水性或持水能力。 但磷酸盐使pH升高，影响发色，控制在0.1%～0.4%之间。
2 食品腌制剂及其作用
咸味料
甜味料
酸味料 食品腌制剂 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.7 防腐剂
防腐剂：是指能防止食品腐败变质、延长食品 保存期限、抑制食品中微生物繁殖的一类食品 添加剂。食盐、糖、醋等虽有一定的防腐作用， 但常作调味品不作防腐剂。 常用的防腐剂：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及 山梨酸钾、亚硫酸及亚硫酸盐、亚硝酸盐。
度的增大、温度升高而增强，但提高温度亚
咸味料
甜味料 酸味料 食品腌制剂
肉类发色剂 肉类发色助剂
品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.4 肉类发色剂
肉类发色剂或护色剂、呈色剂：在肉制品加工
中，加入的一些能与食品中某些成分作用使肉
制品呈现良好的色泽的物质。也能抑制微生物
的繁殖，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制，
对提高腌肉的风味也有作用。
常用的发色剂：硝酸盐及亚硝酸盐，如硝酸钾、
山梨酸及山梨酸钾：山梨酸又名花楸酸，在空气中
长期放置易氧化着色，易溶于有机溶剂，微溶于水，
多用其钾盐。肉制品腌熏中加入山梨酸盐，可减少
亚硝酸钠的用量，降低致癌物亚硝胺的形成。
抑菌范围：山梨酸及钾盐防腐效果相同，能抑制包
括肉毒杆菌在内的各类病原体，但对厌气性细菌和
乳酸菌无作用。只适于卫生条件良好、微生物数量
2 食品腌制剂及其作用
咸味料
甜味料 酸味料 食品腌制剂
肉类发色剂 肉类发色助剂
品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.2 甜味剂
作用：糖与盐呈相反的滋味，可缓解腌肉的咸味，提 高溶液的渗透压。腌制过程中，糖在微生物酶和组织 酶的作用下糖转化为酸，盐水的pH值降低，使胶原蛋 白膨胀和松软，肉的组织状态更柔嫩。 白糖：分白砂糖、绵白糖，蔗糖含量99%以上，腌制 食品中使用最为广泛。 红糖：蔗糖含量84%，游离果糖、葡萄糖多，杂质多
出二氧化碳时，其中间产物会引起食品的褐变。）
2 食品腌制剂及其作用
咸味料
甜味料
酸味料 食品腌制剂
肉类发色剂 肉类发色助剂
品质改良剂
防腐剂
抗氧化剂Hale Waihona Puke Baidu
2.6 品质改良剂
品质改良剂：
是指能改善或稳定制品的物理性质或组织 状态的一类食品添加剂，如增加食品的弹 性、柔软性、保水性和保油性等的一类食 品添加剂。一般属于水分保持剂、增稠剂 和乳化剂等范畴。
品表面，抑制微生物的生长，既能延长食品保质期的目的，
也能改变食品的风味。加工鱼类、肉类制品的重要手段。
烟熏保藏：利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以
赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方法。始于公元前，
主要用于肉制品、鱼制品和豆制品。腌制和烟熏常相继进行， 腌肉常需烟熏，烟熏肉必须先腌制，烟熏可防止肉类腐败变 质，烟熏是生产特殊风味制品的加工方法。
蔬菜腌渍 品(据有无 微生物发 酵分两类)
非发酵型腌渍品：食盐用量大，完全抑制微生物 的乳酸发酵，如腌菜、酱菜、 糖制品等。 发酵型腌制渍品：食盐用量少，添加酸性调味液 (如食醋)，腌制过程有乳酸发 酵，如泡菜、酸黄瓜。
本节腌渍保藏是主要指非发酵性腌渍。
烟熏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，使有机成分附着在食
酿造醋：以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，营
养价值和香醇味超过配制食醋，具调味、保健、药用、 医用等多种功用。 米醋：以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料，以 麸皮、谷糠、盐为辅料，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，
糖发酵为酒，酒氧化为醋酸的制品。
熏醋：又名黑醋，原料与米醋相同，发酵后加花椒、桂 皮等熏制而成，色深。 糖醋：用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀，发酵而成。
盐水火腿不得超过0.07g/kg。
2 食品腌制剂及其作用
咸味料
甜味料
酸味料
食品腌制剂 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂 防腐剂 抗氧化剂
2.5 肉类发色助剂
发色助剂：在肉品加工中，使用发色剂的同时
加入一些能促进发色的还原性物质，即助色剂，
能加速产生并稳定腌肉的颜色。
常用的发色助剂：L－抗坏血酸(又称维生素C)
烟熏炉
第5章 食品的腌制与烟熏
1 食品腌制的基本原理 2 食品腌制剂及作用 3 食品常用腌制方法 4 腌制品的食用品质 5 食品的烟熏
1 食品腌制的原理
原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌 制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。 腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后 通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降 低食品内的AW、提高渗透压，抑制微生物和 酶的活动，防止食品的腐败。
易结块，既增加甜味，还增加色泽，用于红烧、酱等
肉制品和酱腌菜加工。
2 食品腌制剂及其作用
咸味料 甜味料 酸味料 食品腌制剂 肉类发色剂 肉类发色助剂 品质改良剂
防腐剂
抗氧化剂
2.3 酸味剂
米醋 酿造食醋 食醋 熏醋
糖醋
人工合成醋：又名配制醋、白醋或勾兑醋，用醋
酸、水、酸味剂、调味料、香辛料、
食用色素勾兑而成，仅具有一定的调 味功用，品质不如酿造醋。