项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能，为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
5.掌握花色拼盘的造型技术，能设计并制作拼摆简单的食品艺术造型。
西餐冷菜制作项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
任务一 印度尼西亚炒饭
五ห้องสมุดไป่ตู้成品特点
咖喱鲜香， 沙嗲香浓，米饭 清香，成菜美观。
任务一 印度尼西亚炒饭
六、操作要点
1．注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易 散开。
2．煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑 嫩。
任务一 印度尼西亚炒饭
七、知识延伸
1．咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖 喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。
2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
任务一 印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作
要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？
其成品特点是什么？
任务二 韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务三 牛肉汉堡包
工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三 牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四 海鲜比萨
二、原料准备
主料：比萨饼面团800 g， 虾仁200 g，赤贝肉200 g，比 目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋 葱80 g，青椒40 g，红椒40 g， 芝士640 g。
装饰料：番芫荽1束。 调料：色拉油、比萨酱各 适量。
烹调工艺学习情境7：烹饪技法训练
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生训练小块蔬菜、清蒸鸡蒸汽传 热工艺. 2.学生训练花生仁、过油肉走油传热 工艺. 3. 学生训练卤牛肉、料子鸡走红传 热工艺. 4. 评估菜肴成品在蒸汽、过油、走 红工艺是否符合要求.
三、煮、蒸、炖、烩、汆技法训练 教 师 指 导 内 容 与 程 序
1. 教师向学生讲解、演示水煮肉片操作 工艺过程。 2. 教师向学生讲解、演示清蒸皖鱼操作 工艺过程。 3. 教师向学生讲解、演示清炖狮子头操 作工艺过程。 4.教师向学生讲解、演示烩银丝操作工艺 过程。 5. 教师向学生讲解、演示生汆丸子操作 工艺过程。
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生训练软熘鲤鱼菜肴。 2.学生训练爆鸡丝菜肴。 3.学生训练海米扒白菜菜肴。 4.评估上述菜肴成品是否符合要求。
1. 教师向学生讲解蒸汽：快速蒸制（小块蔬 菜）、缓慢蒸制（鸡、鸭、鱼翅）操作工艺 过程 2. 教师向学生讲解过油：低油温下料（花生 仁、腰果）、高油温下料（走油肉、走油蹄 膀）操作工艺过程 3. 教师向学生讲解走红：卤汁走红（卤牛 肉）、油炸走红（整鸡、整鸭、蹄膀）操作 工艺过程 4.教师演示实例：卤牛肉、料子鸡.
学习情境7：烹饪技法训练
教学能力目标
1．以熟练的、规范的操作动作完成
本次训练任务.
2．能够运用炒、烧、蒸、炖、炸烹
饪技法制作中档菜肴.
一、焯水（冷水、沸水）工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示焯水工艺： 1. 教师向学生讲解焯水：冷水下料与原料和菜 肴的关系、沸水下料与原料和菜肴的关系. 2. 教师向学生讲解冷水下料的作用与目的、沸 水下料的作用与目的. 3.教师演示实例：蒜泥白肉、动物类菜肴焯水 .
《中式热菜实训》教案 项目七 水产品类菜肴
项目七水产品类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握水产品类菜肴的制作技法以及制作水产品类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共16个任务，安排16课时。
三、教学重点了解更多关于水产品类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对水产品类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一威化沙拉银鱼卷一．制品名片二.原料准备小银鱼400克，熟笋50克，熟火腿50克，盐1/2茶匙，沙拉酱200克，威化纸 20片，鸡蛋液（蛋黄3只），面包糠1袋，料酒适量，植物油适量。
三.制作过程1.小银鱼洗净，去掉头尾，切成小段，加盐、料酒进行腌渍；火腿切成细丝，熟笋改切成细丝。
2.用银鱼、火腿丝、笋丝、沙拉酱拌制成馅。
3.用威化纸包馅，卷制成长为6厘米、宽为3厘米的长方形，拖蛋液，拍上面包糠待炸。
4.锅洗净加热，倒入植物油，油温控制在四五成热，放入威化卷生坯，炸至浅黄色捞出。
5.锅中油温升高至七成热，再放入威化卷进行复炸，使其色泽金黄，捞出装盘。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.制馅4.上馅5.卷制6.拍粉7.油炸 8.成品五．制作关键1.银鱼要去头尾，切成小段，加入少量的盐、料酒腌渍一下。
2.火腿和熟笋要加工成细丝。
3.用威化纸包裹时要注意不能沾到水。
4.蛋液要搅打均匀。
5.面包糠要裹匀包紧。
6.包制时要做到大小一致。
7.复炸时要控制好油温。
六．成品特点色泽金黄，爽滑适口，外酥里嫩，香味突出。
任务二橙汁菊花鱼一．制品名片二.原料准备青鱼400克，浓缩橙汁100克，白糖50克，吉士粉30克，白醋5克，盐5克，味精5克，料酒10克，葱、姜片、姜汁水若干，淀粉100克，湿淀粉20克，植物油适量。
三.制作过程1.将青鱼洗净取出两片鱼肉，连着鱼皮斜切五刀，第五刀切断鱼皮，再将切好的鱼片横向切梳子花刀备用。
2.鱼肉中加入盐、味精、料酒、葱、姜片、姜汁水腌渍10分钟。
3.将淀粉与吉士粉拌匀，均匀地蘸在腌制好的菊花鱼生坯上，待炸。
幼儿园美食大赏：制作食谱实训报告分享
幼儿园美食大赏：制作食谱实训报告共享作为一名家长或者幼教工作者，或许你也有过这样的经历：孩子在幼儿园的食谱上，总是吃着无奇不有的美食，而一想到自己的孩子，却只能三餐照点饭。
作为幼儿园美食的创造者之一，我通过制作食谱实训，共享一些自己的心得体会。
1. 实训目的通过实训，了解孩子的食欲、口味，培养幼儿对美食的兴趣，促进他们良好的饮食习惯。
2. 实训内容本次实训主要包括三大部分： #### 2.1 食材选择我深入挖掘各种新鲜的食材，并了解其特性、适口性和营养价值。
在挑选食材时，我尽量选择色泽艳丽、味道独特的食材，以吸引幼儿的眼球和口味。
2.2 制作工艺在实际制作食物的过程中，我利用各种教学资料和视频，学习厨艺，提升自己的制作水平。
在制作食物的过程中，我尽量注重食物的色、香、味及摆盘的艺术性，以吸引幼儿的胃口。
2.3 实战演练我通过实战演练环节，让幼儿园的小朋友们亲身参与制作美食，培养他们的动手能力和团队合作精神。
3. 实训心得在实训的过程中，我发现了几点值得注意的地方：幼儿园的小朋友们都对美食充满了好奇心，只要我们用心制作，他们总是能够品味到其中的美妙之处。
食谱的制作并不难，只要我们对食材和制作工艺有所了解，便可以轻松应对。
实训对于培养幼儿的饮食习惯和动手能力有着重要的作用，我们绝对不能忽视这一点。
4. 结语通过本次食谱制作实训，我对于幼儿园的美食教育有了更深入的理解，也增加了自己对美食制作的信心。
希望家长们也能和我们一起努力，给孩子们带来更加丰富多样的美食体验，让他们在健康成长的道路上能够更加快乐和幸福。
在幼儿园美食大赏的制作食谱实训中，我还学到了许多关于如何配餐的知识。
在选择食材时，我不仅要考虑到他们的口感和营养成分，还需要考虑到搭配的均衡性和色彩的搭配。
我会选择一些颜色鲜艳的蔬菜和水果，来增加食物的视觉吸引力，并且在烹饪过程中，也会注意食物的颜色搭配，使得食物更加有食欲。
在制作工艺方面，我也深感到了烹饪的艺术性。
烹调工艺实习报告
一、实习背景随着我国经济的快速发展，餐饮业日益繁荣，烹饪工艺与营养专业人才需求不断增加。
为了更好地将所学知识与实践相结合，提高自己的综合素质，我于XXXX年X 月X日至XXXX年X月X日在XXX餐饮管理有限公司进行了为期一个月的实习。
二、实习目的1. 熟悉烹饪工艺与营养专业的基本知识和技能，提高自己的实际操作能力；2. 了解餐饮企业的运营模式，增强自己的团队协作和沟通能力；3. 培养自己的职业素养，为今后的工作打下坚实基础。
三、实习内容1. 烹饪工艺实习在实习期间，我主要学习了以下烹饪工艺：（1）刀工：学习各种刀法，如直刀、斜刀、滚刀等，以及如何正确使用刀具；（2）火候掌握：了解不同烹饪方法所需的火候，如炒、煮、蒸、炖等；（3）调味品的使用：掌握各种调味品的使用方法和技巧；（4）菜肴制作：学习制作各种菜肴，如凉菜、热菜、汤、点心等。
2. 营养知识实习（1）了解各类食材的营养成分，掌握食材搭配原则；（2）学习如何根据不同人群的需求制定合理的膳食方案；（3）了解食品安全知识，掌握食品卫生操作规范。
3. 餐饮服务实习（1）了解餐饮企业的服务流程，学习如何为顾客提供优质的服务；（2）学习餐厅的运营管理，包括预订、点餐、结账等环节；（3）培养良好的服务态度，提高自己的沟通能力。
四、实习心得体会1. 理论与实践相结合：通过实习，我深刻体会到理论知识与实际操作的重要性，只有将两者相结合，才能提高自己的烹饪技能。
2. 团队协作：在实习过程中，我学会了与同事相互协作，共同完成工作任务，提高了自己的团队协作能力。
3. 职业素养：实习让我明白了职业素养的重要性，要具备良好的服务态度、严谨的工作作风和不断学习的精神。
五、实习总结通过一个月的实习，我收获颇丰。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，不断提高自己的综合素质，为成为一名优秀的烹饪工艺与营养专业人才而努力。
同时，我也将珍惜实习机会，为我国餐饮事业的发展贡献自己的力量。
冷菜工艺课程标准与设计
《冷菜工艺》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。
该课程是将冷菜制作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门学科。
学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。
（二）课程任务《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。
其中技能部分要求学生理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。
重点培养学生的专业技能、创新意识及职业素养。
（三）教学目标1.知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入工作岗位打好基础。
2.能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化，在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本造型作品的制作步骤。
3.素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
（四）教学内容教学内容课时分配项目序号名称教学形式主要内容学时项目一冷菜工艺基础理论理论教学冷盘与冷菜的区别中国冷盘的形成与发展冷盘的地位与作用4项目二冷菜制作常用的方法理实一体化教学一、卤、二、挂霜、三、冻、四、熏、五、酥、六、腌七、炝、八、拌、九、蒸十、烤、十一、煮十二、泡、十三、腊、风十四、油炸、卤浸、十五、脱水制品、酱32项目三常用冷菜的制作一体化教学了解常用冷菜制作的方法、各种冷菜常用调味汁的配制及卤水的保管。
菜品制作基本技能专业实习报告
实习报告一、实习背景与目的作为一名酒店管理专业的学生，为了提高自己的实践能力和专业素养，我利用暑假时间参加了一次为期一个月的菜品制作基本技能专业实习。
实习期间，我分别在厨房的各个部门进行了轮岗学习，掌握了切配、烹饪、摆盘等基本技能，并对厨房的运营管理有了更深入的了解。
二、实习内容与过程1. 切配实习在切配部门，我学习了如何正确使用各种刀具，如切、砍、剁、片等，并掌握了各种食材的刀工处理方法。
此外，我还学会了如何根据食材的特性和烹饪需求进行合理的搭配和配比。
2. 烹饪实习在烹饪部门，我跟随厨师学习了各种烹饪方法，如炒、炖、炸、蒸、煮等，并掌握了火候、时间、温度等烹饪要领。
同时，我还了解了各种调料的用法和作用，如何调制美味的调味料和酱汁。
3. 摆盘实习在摆盘部门，我学习了如何将烹饪好的菜品进行精美的摆盘，使之作品既美观又美味。
我掌握了各种摆盘技巧和装饰方法，如使用蔬菜、水果、酱汁等进行点缀，使菜品更具吸引力。
4. 厨房运营管理实习在实习期间，我还参与了厨房的日常运营管理，学习了如何安排工作流程、分配工作任务、管理食材库存等。
我了解了厨房管理的重要性，以及如何保证菜品的质量、卫生和安全。
三、实习收获与反思1. 技能提升通过实习，我掌握了菜品制作的基本技能，如切配、烹饪、摆盘等，并学会了如何运用各种烹饪方法和调料制作美味的菜品。
这些技能的提升将为我未来的职业发展打下坚实的基础。
2. 团队协作在实习过程中，我深刻体会到团队协作的重要性。
厨房工作繁重而紧张，只有大家齐心协力、互相配合，才能保证菜品的质量和服务的速度。
3. 职业素养实习期间，我严格遵守实习规定和厨房纪律，尊重厨师和同事，认真对待每一项工作任务。
通过实习，我培养了良好的职业习惯和素养，为未来从事酒店管理工作打下了基础。
4. 反思虽然实习过程中取得了一定的成绩，但我也认识到自己在一些方面还存在不足。
如在烹饪过程中，我对火候和时间的掌握还有待提高；在摆盘过程中，我的创意和审美水平还有待加强。
熘制菜肴实训报告
本次熘制菜肴实训旨在通过实际操作，加深对熘制菜肴烹饪技艺的理解和掌握，提高个人厨艺水平。
通过实训，了解熘制菜肴的基本原理、操作步骤和技巧，培养良好的烹饪习惯和创新能力。
二、实训环境实训地点：学校烹饪实训室实训设备：炉灶、炒锅、菜刀、砧板、漏勺、调料盒等实训食材：猪肉、鸡肉、鱼、豆腐等三、实训原理熘制菜肴是一种以快速翻炒、保持食材鲜嫩口感为特点的烹饪方法。
其原理是利用高温快速加热，使食材表面迅速形成保护层，阻止内部水分过多流失，从而保持食材的鲜嫩和营养成分。
四、实训过程1. 准备工作- 根据所需菜肴，选择合适的食材，如猪肉、鸡肉、鱼、豆腐等。
- 将食材洗净、切块或切片，根据需要腌制。
- 准备好调料，如酱油、料酒、醋、糖、盐、胡椒粉等。
2. 热锅凉油- 将炒锅置于炉灶上，倒入适量的食用油，烧至五成热。
3. 下食材- 将腌制好的食材放入锅中，快速翻炒至表面变色。
4. 调味- 根据菜肴的需要，加入适量的酱油、料酒、醋、糖等调料，快速翻炒均匀。
5. 出锅- 待食材熟透，汤汁收浓后，加入适量的胡椒粉提香，迅速出锅装盘。
通过本次实训，我掌握了以下几款熘制菜肴的制作方法：1. 熘肉片2. 熘鸡肉3. 熘鱼片4. 熘豆腐在实训过程中，我深刻体会到以下几点：1. 熘制菜肴的关键在于火候的掌握，火候过大或过小都会影响菜肴的口感。
2. 调料的使用要适量，过多或过少都会影响菜肴的味道。
3. 操作要迅速，尤其是在加入调料后，要迅速翻炒均匀，以保持菜肴的色泽和口感。
六、实训总结本次熘制菜肴实训让我受益匪浅。
通过实际操作，我对熘制菜肴的烹饪技艺有了更深入的理解，也提高了自己的厨艺水平。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，不断探索和创新，为烹饪技艺的提升而努力。
七、个人感悟通过这次实训，我认识到烹饪不仅是一门技艺，更是一种生活的艺术。
在烹饪过程中，我们要注重细节，用心去感受食材的鲜美，用技巧去诠释菜肴的内涵。
我相信，只要我们热爱烹饪，用心去学习，就一定能够在烹饪的道路上越走越远。
家常菜制作实训报告范文
一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，提高我们的烹饪技能，熟悉家常菜的制作方法，了解各种食材的搭配与处理，培养我们的创新能力和团队合作精神。
同时，通过实训，我们能够更好地了解厨房文化，传承我国传统的烹饪技艺，为今后的厨艺发展打下坚实基础。
二、实训前的准备1. 确定实训内容：本次实训共制作了五道家常菜，包括红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼、炒时蔬和凉拌黄瓜。
2. 收集资料：查阅相关烹饪书籍、网络资源，了解各种家常菜的制作方法、技巧和注意事项。
3. 准备食材：提前购买实训所需的食材，并按要求进行处理和储存。
4. 熟悉设备：了解厨房内各种厨具、调料的使用方法和注意事项。
三、实训过程1. 红烧肉（1）制作过程：将五花肉切块，焯水去腥；炒锅加热，放入少量油，加入冰糖炒化，放入五花肉翻炒至上色；加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段等调料，翻炒均匀；加入适量的水，大火烧开后转小火炖煮至肉质酥烂。
（2）注意事项：炖煮过程中要不断翻动，防止糊底；火候不宜过大，以免肉质过于干硬。
2. 宫保鸡丁（1）制作过程：将鸡胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制；炒锅加热，放入少量油，加入干辣椒、花椒炒香，捞出备用；锅中留底油，放入鸡丁翻炒至变色，加入炒好的干辣椒、花椒、葱姜蒜、生抽、老抽等调料，翻炒均匀；加入适量的水，烧开后转小火炖煮至鸡肉熟透。
（2）注意事项：鸡丁要切得均匀，腌制时间不宜过长；炒鸡丁时火候不宜过大，以免外焦里生。
3. 清蒸鱼（1）制作过程：将鱼清洗干净，在鱼身上划几刀，用料酒、生抽、姜片腌制；蒸锅加水烧开，将鱼放入蒸盘中，放入葱段、姜片，大火蒸制10分钟左右；取出蒸好的鱼，撒上葱丝、香菜，浇上热油。
（2）注意事项：蒸鱼时火候不宜过大，以免鱼肉变老；鱼身上的刀口要划得深一些，便于入味。
4. 炒时蔬（1）制作过程：将时蔬清洗干净，切成适口的大小；炒锅加热，放入少量油，加入葱姜蒜炒香，放入时蔬翻炒至断生，加入适量的盐、鸡精调味即可。
实训项目6冻菜类制作.
2、成品夹生或焦糊。
3、超时5分钟以上。
4、违反实训室安全规定。
5、违反职业卫生规范。
考核时间：年月日教师签名：
项目
考核标准
配分
得分
通
用
项
配
分
（90分）
卫生
操作卫生良好，无违反食品卫生规定
20
色彩
色泽自然，光洁
20
调味
体现原料的本味及成品风味；
口味香甜Βιβλιοθήκη 20质感口感香嫩10
造型
造型美观
10
刀工
刀工精细，大小均匀划一
10
特色项
配分
（10分）
创新性
特色鲜明，作品没有出现
10
合计
100
否定项
下列情况出现一项该实训成绩为“0”分
（2）清洗设备（水池）。
（3）卫生工具（抹布、洗洁液）。
（4）刀具、京锅、马勺和墩头、纱布。
3、器具准备（品锅2只，6寸冷菜腰盘一只）
实训方法
老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。
实训流程
按实训品种工艺流程说明。
实训目的
能够制作冻类菜肴，并且掌握操作关键。
能够举一反三的制作不同原料相同方法的菜肴。
实训项目6：冻菜类制作
项目名称
冻菜类制作
实训课时
1课时
实训要求
1符合职业操作卫生要求。
2、菜品达到色泽美观、味型准确、造型美观、口感符合原料特性、卫生状况好。
1、对原料的使用合理，不浪费。
2、对燃气的使用达到安全标准。
实训准备
1、原料准备（按品种说明书准备）
2、工具准备
菜品制作基本技能实习报告
菜品制作基本技能实习报告一、实习背景与目的作为一名热爱烹饪的学生，我深知实践是提高烹饪技能的关键。
本次实习旨在通过实践活动，系统地学习和掌握菜品制作的基本技能，培养自己的烹饪素养，为今后从事餐饮行业打下坚实基础。
二、实习内容与过程1. 实习前的准备在实习开始前，我认真了解了实习要求，学习了烹饪理论知识，准备了相应的厨具和食材，为实习做好充分准备。
2. 基本刀工训练实习的第一步是学习基本刀工。
通过对切、剁、刮、切丝、切块等刀法的练习，我逐渐掌握了刀工的技巧，使食材的处理更加规范、美观。
3. 食材加工与处理在掌握基本刀工后，我开始学习食材的加工与处理。
学习了如何去腥、去膻、焯水、过油等技巧，提高了食材的口感和营养价值。
4. 烹调方法学习实习过程中，我学习了炒、炖、烧、煮、蒸、烤等多种烹调方法。
通过实践，掌握了火候的控制、调味品的搭配、烹饪时间等关键因素，使菜品色、香、味、形俱佳。
5. 菜品组合与创新在掌握基本技能后，我开始尝试菜品的组合与创新。
通过学习不同地域、风格的菜品，我将各种烹饪技巧融合应用，创作出独具特色的美食。
6. 实习总结与反思实习结束后，我认真总结了所学所得，发现了自己的不足之处，并制定了改进措施。
同时，对实习过程中的亮点进行了总结，为今后的学习和工作提供借鉴。
三、实习收获与感悟1. 技能提升通过实习，我熟练掌握了菜品制作的基本技能，烹饪水平得到了显著提升。
2. 团队协作实习过程中，我学会了与同事们共同合作，提高了团队协作能力。
3. 热爱烹饪实习使我更加热爱烹饪，愿意为他人带来美味佳肴，为餐饮行业贡献自己的力量。
4. 终身学习烹饪是一个不断学习、不断创新的过程。
实习使我认识到，只有不断学习，才能成为一名优秀的厨师。
四、实习展望在今后的工作中，我将继续努力提高自己的烹饪技能，关注行业动态，不断创新，为顾客提供更优质的美食服务。
同时，争取在学习更多烹饪技巧的同时，也能传承和发扬我国优秀的烹饪文化。
菜品制作实习报告
实习报告实习目的及意义本次实习的主要目的是将所学的理论知识与实践结合起来，培养勇于探索的创新精神、提高动手能力，加强社会活动能力，严肃认真的学习态度，为以后专业实习和走上工作岗位打下坚实的基础。
通过在餐厅实习，我深刻理解了菜品制作的全过程，从食材的选择、处理到烹饪技巧的应用，每一步都对菜品的品质和口感有着重要影响。
实习单位简介本次实习单位是一家具有现代化管理理念的餐厅。
餐厅始终贯彻“科技创新，诚信为本，顾客至尊，追求卓越”的管理理念，建立起了完善、科学的管理体系。
在质量管理方面，餐厅严格贯彻执行ISO9001：XX体系；在生产管理方面，餐厅全面推行lean的管理思想并坚定不移的有效落实6s管理要求；在信息管理方面，餐厅全面、有效运用金蝶公司的erp系统；在基础管理方面，餐厅贯彻日事日毕，日清日高”的管理理念。
餐厅拥有精湛的烹饪技术和优秀的服务团队，致力于为顾客提供高品质的餐饮体验。
实习内容及过程在实习期间，我参与了餐厅的各项工作，主要包括食材挑选、处理，烹饪技巧学习，菜品制作和团队协作等。
首先，我学习了食材挑选和处理的基本技巧。
餐厅对食材的选择要求极高，只有优质的食材才能保证菜品的品质。
在师傅的指导下，我学会了如何挑选新鲜的食材，如蔬菜、肉类和海鲜等，并掌握了各种食材的处理方法，如切、削、剁等。
其次，我学习了烹饪技巧。
烹饪是菜品制作的关键环节，影响着菜品的口感和风味。
餐厅的厨师们精通各种烹饪方法，如炒、炖、烤等，他们熟练地运用火候、时间、调料等要素，使菜品色香味俱佳。
在实习过程中，我积极参与烹饪实践，逐渐掌握了各种烹饪技巧。
然后，我参与了菜品制作。
在师傅的指导下，我学会了如何根据食材特点和顾客需求设计菜品，如何合理搭配口味、色彩和形状等。
在实际操作中，我严格遵循制作流程和标准，努力提高菜品的品质和口感。
最后，我学会了团队协作。
餐厅的工作需要各部门密切配合，共同为顾客提供优质的服务。
在实习期间，我积极参与团队协作，与同事们共同完成各项工作，提高了自己的团队协作能力。
名菜制作实训报告
一、实训背景为了提高我的烹饪技能，加深对中华美食文化的理解，我参加了为期一周的名菜制作实训。
实训期间，我学习了多种名菜的制作方法，掌握了相关烹饪技巧，并对中华美食的精髓有了更深的体会。
二、实训内容本次实训主要学习了以下几种名菜的制作：1. 鱼香肉丝2. 宫保鸡丁3. 水煮牛肉4. 麻婆豆腐5. 红烧肉三、实训过程1. 鱼香肉丝（1）准备材料：猪肉、木耳、胡萝卜、笋、葱、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋、水淀粉等。
（2）制作步骤：①将猪肉切成细丝，木耳、胡萝卜、笋切成丝；②葱、姜、蒜切成末；③锅中加入少量油，将葱、姜、蒜末炒香；④加入肉丝翻炒至变色；⑤加入木耳、胡萝卜、笋丝翻炒；⑥加入豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋等调味料，翻炒均匀；⑦用水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘。
2. 宫保鸡丁（1）准备材料：鸡胸肉、花生米、干辣椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋、水淀粉等。
（2）制作步骤：①将鸡胸肉切成丁，干辣椒切段；②葱、姜、蒜切成末；③锅中加入少量油，将花生米炒熟；④锅中加入少量油，将干辣椒炒香；⑤加入鸡丁翻炒至变色；⑥加入葱、姜、蒜末、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋等调味料，翻炒均匀；⑦用水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘。
3. 水煮牛肉（1）准备材料：牛肉、豆芽、白菜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋、水淀粉等。
（2）制作步骤：①将牛肉切成薄片，豆芽、白菜洗净；②干辣椒、花椒炒香；③锅中加入少量油，将豆芽、白菜炒熟；④锅中加入少量油，将牛肉片炒熟；⑤加入豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋等调味料，翻炒均匀；⑥用水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘。
4. 麻婆豆腐（1）准备材料：豆腐、牛肉末、葱、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋、水淀粉等。
（2）制作步骤：①将豆腐切成小块，葱、姜、蒜切成末；②锅中加入少量油，将牛肉末炒香；③加入豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、醋等调味料，翻炒均匀；④加入葱、姜、蒜末，翻炒均匀；⑤加入豆腐，翻炒均匀；⑥用水淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘。
冷菜的制作实验报告
一、实验目的1. 了解冷菜的基本制作工艺和调味方法。
2. 提高学生的动手操作能力，培养学生的创新意识。
3. 掌握冷菜制作的基本技巧，为今后烹饪实践打下基础。
二、实验时间2022年10月15日三、实验地点学校烹饪实验室四、实验材料1. 主料：鸡肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、豆腐、熟花生米。
2. 辅料：葱、姜、蒜、香菜、红椒、盐、糖、醋、香油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食用油。
五、实验步骤1. 准备食材：将鸡肉洗净，切成薄片；黄瓜、胡萝卜、木耳、豆腐切成丝；香菜、红椒洗净，切碎。
2. 烹饪鸡肉：将切好的鸡肉片放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、淀粉，抓拌均匀，腌制10分钟。
3. 炒制食材：锅中倒入适量的食用油，油热后下入腌制好的鸡肉片，快速翻炒至变色，捞出备用。
4. 炒制蔬菜：锅中留少许油，下入葱姜蒜炒香，再加入黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、豆腐丝，翻炒均匀。
5. 调味：加入适量的盐、糖、醋、生抽、老抽，翻炒均匀。
6. 撒入香菜、红椒、熟花生米，翻炒均匀。
7. 出锅装盘：将炒好的食材倒入盘中，淋上香油，即可。
六、实验结果与分析1. 成品色泽鲜艳，口感清爽，营养丰富。
2. 在制作过程中，学生掌握了以下技巧：a. 鸡肉片腌制时间不宜过长，以免肉质变硬。
b. 炒制蔬菜时，火候要适中，以免蔬菜过熟。
c. 调味料要适量，以免影响口感。
3. 实验过程中，学生积极参与，互相交流，提高了团队协作能力。
七、实验总结本次冷菜制作实验，使学生掌握了冷菜的基本制作工艺和调味方法，提高了学生的动手操作能力和创新意识。
在今后的烹饪实践中，学生应继续努力，不断提高自己的烹饪技能，为我国烹饪事业贡献自己的力量。
美食制作实习见习报告
美食制作实习见习报告实习单位：某知名餐厅实习时间：2022年6月1日-2022年8月31日一、实习单位介绍该餐厅位于城市中心，地理位置优越，拥有现代化的厨房设备和舒适的用餐环境。
餐厅以传统烹饪技艺与创新菜肴相结合而闻名，汇聚了一批资深厨师和烹饪爱好者。
二、实习目标在这次实习中，我主要的目标是学习并掌握专业的烹饪技巧和美食制作工艺。
通过与厨师团队的合作，提升自己的烹饪水平，并进一步了解餐饮行业的运作和管理模式。
三、实习内容1. 基础刀工技巧实践在实习的初期，我首先进行了基础的刀工技巧实践。
在厨师的指导下，我学会了正确地使用刀具，掌握了切割蔬菜、肉类及鱼类的技巧。
这项训练不仅提高了我对刀工的熟练度，还培养了我对食材的认知能力。
2. 烹饪工艺学习随着实习的进行，我逐渐接触到更多的美食制作工艺。
通过观摩和参与实际操作，我学会了控制火候、调配香料、调味等技巧。
在烹饪各类菜肴的过程中，我逐渐培养了嗅觉和味觉的敏感度，能够更好地判断和调整食材的使用量。
3. 菜单研发和创新实践作为一家以创新菜肴闻名的餐厅，菜单的研发和创新是每个实习生必须参与的课程。
在实习期间，我积极参与了内容新颖、味道独特的菜品的制作。
通过调试和改进，我学会了如何追求菜品的创新和独特性，也对市场需求和顾客口味有了更深的了解。
4. 卫生与食品安全培训作为从业人员，卫生与食品安全意识的培养非常重要。
餐厅组织了相关培训课程，教授我们关于食品安全标准的知识和操作规程。
通过这些培训，我了解了卫生与食品安全在餐饮行业中的重要性，也掌握了正确的操作流程，并且学会了对食材进行严格的检查和选择。
四、实习心得与收获通过这次实习，我深刻体会到了美食制作的精妙之处。
在厨师的悉心指导下，我不仅学到了烹饪技巧，还收获了对美食的热爱和对餐饮行业的热情。
首先，实习让我更加了解了自己的兴趣和潜力。
我发现自己对刀工技巧和食材搭配有着强烈的兴趣和热情，并愿意花费大量的时间和精力来提升自己的烹饪水平。
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任务五
公司三明治
三、工具及设备准备
菜板、不锈钢煮锅、燃气灶、吐司炉、 平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木 搅板、蛋抽等。
任务五
公司三明治
四、操作步骤
第四步：在方包上均匀地抹上蛋黄酱，上 第一步：将番茄、生菜清洗干净并切片， 边放生菜叶，放入番茄片和酸黄瓜片和煎鸡蛋， 将酸黄瓜切片备用。
另一片方包也抹上蛋黄酱，上边放火腿片、培 第二步：将鸡蛋打散煎熟，将火腿片煎熟， 根和鸡脯肉，再盖上另一片方包。 将培根煎熟，将鸡脯肉撒盐，将胡椒粉煎熟， 第五步：在做好的三明治上插上果签，去 备用。 边子，沿对角线切成小三角形。
任务一
印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作 要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？ 其成品特点是什么？
任务二
韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四
海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四
海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
任务三
牛肉汉堡包
五、成品特点
色彩丰富，
成菜美观，香咸
适口。
任务三
牛肉汉堡包
六、操作要点
1．剁馅时要求牛肉陷大小均匀。 2．原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有 立体感。
任务三
牛肉汉堡包
七、知识延伸
1．鸡腿汉堡包：由鸡腿+汉堡面包+生菜等
制作而成。
2．鱼柳汉堡包：由鱼柳+汉堡面包+酸黄瓜 等制作而成。 3．猪柳汉堡包：由猪柳+汉堡面包+生菜等 制作而成。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第一步：将面团用压面机压成0 5 cm的 圆形薄片，放在刷过油的烤盘里，将周围卷起 压紧。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第二步：在皮上抹上一层比萨酱，再撒一 层芝士碎，依次摆上各种海鲜丁、洋葱、青椒 丁、红椒丁，上边撒一层芝士碎。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第三步：将做好的比萨放入上火220 ℃、 下火200 ℃的烤箱内，烤15分钟使表面的芝士 成金黄色即可。
任务五
公司三明治
一、实训目的
通过学习制作公司三明治，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 公司三明治的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的 一般工艺规律。
任务五
公司三明治
二、原料准备
主料：方包片12片，火腿片8片，鸡蛋 4片，鸡胸肉4片，培根8片，酸黄瓜12片， 番茄、生菜（玻璃生菜）适量，薯条200 g。 装饰料：番芫荽1束。 调料：盐、胡椒粉、蛋黄酱各适量。
任务三
牛肉汉堡包
二、原料准备
主料：汉堡面包4个，牛肉饼4个。 辅料：生菜80 g，酸黄瓜12片，番 茄8片，芝士片4片。 调料：黄油、蛋黄酱各适量。
任务三
牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三
牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务四
海鲜比萨
二、原料准备
主料：比萨饼面团800 g， 虾仁200 g，赤贝肉200 g，比 目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋 葱80 g，青椒40 g，红椒40 g， 芝士640 g。
装饰料：番芫荽1束。
调料：色拉油、比萨酱各 适量。
任务四
海鲜比萨
三、工具及设备准备
菜板、不锈钢盆、比萨、比萨烤盘、电 烤箱、刷子、压面机等。
►任务三 牛肉汉堡包
►任务四 海鲜比萨 ►任务五 公司三明治
任务一
印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
任务一
印度尼西亚炒饭
二、原料准备
主料：米饭800 g。 辅料：鸡蛋200 g，洋葱丝50 g，牛肉200 g，鸡肉200 g，
番茄100 g，黄瓜片100 g，莲花白丝50 g，虾片50 g，香蕉
200 g，鸡胸100 g。 调料：色拉油150 mL，咖喱粉50 g，姜黄粉25 g，大蒜 50 g，香叶5 g，面粉50 g，沙嗲酱100 g。
任务一
印度尼西亚炒饭
三、工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、炸炉、平底煎锅、不锈钢 盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。
培根、香葱丝。 第二步：将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、
香葱切细丝备用。 第五步：翻面后煎上金黄色即可，分割，配大
酱汁食用。 第三步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放
少许葱、香油备用。
任务二
韩国面饼
五、成品特点
柔软温和，
蔬菜丰富，营养
健康，原料简单。
任务二
韩国面饼
六、操作要点
1．单面面糊成熟时间的掌握。 2．注意放蔬菜的时间。
任务一
印度尼西亚炒饭
四、操作步骤
第一步：煮制米饭备用。 第二步：用咖喱粉、沙嗲酱、大蒜、香叶腌制牛肉、鸡肉，用竹签
串好，煎熟备用。
第三步：调制面糊炸香蕉段，备用。 第四步：锅内放色拉油炒洋葱丝、鸡胸丝、莲花白丝，放米饭，炒 散后调味，放咖喱粉、姜黄粉。 第五步：把炒好的米饭装盘，边上放肉串、香蕉和番茄、黄瓜片、 虾片等。 第六步：上面放一只煎蛋即可。
任务二
韩国面饼
思考题 1．制作韩国面饼的操作要点和 应注意的事项有哪些？ 2．如何制作韩国面饼？其成品 特点是什么？
任务三
牛肉汉堡包
一、实训目的
通过学习制作牛肉汉堡包，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 牛肉汉堡包的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的 一般工艺规律。
任务三
牛肉汉堡包
思考题 1．制作牛肉汉堡包的操作要点 和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作牛肉汉堡包？其成 品特点是什么？Fra bibliotek任务四
海鲜比萨
一、实训目的
通过学习制作海鲜比萨，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知海 鲜比萨的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务二
韩国面饼
二、原料准备
主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。 辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g， 红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。 汤料：清汤250 mL。 调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。
任务二
韩国面饼
三、工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛 菜菜盘、煎铲、木搅板等。
任务二
韩国面饼
四、操作步骤
第一步：在面粉中加盐、胡椒粉、鸡蛋、色拉 第四步：锅内放色拉油适量，倒入面糊，当面
油、清汤，调制成面糊备用。 糊底面成形后，在面上撒洋葱、青椒、红椒、火腿、
任务一
印度尼西亚炒饭
五、成品特点
咖喱鲜香，
沙嗲香浓，米饭
清香，成菜美观。
任务一
印度尼西亚炒饭
六、操作要点
1．注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易 散开。 2．煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑 嫩。
任务一
印度尼西亚炒饭
七、知识延伸
1．咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖 喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。 2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
主 讲 人 ︓
西 餐 冷 菜 制 作
项目一
项目二 项目三 项目四 项目五
冷调味汁制作工艺与实训
开胃类菜肴制作工作与实训 胶冻类菜肴制作工艺与实训 冷批类菜肴制作工艺与实训 冷肉类菜肴制作工艺与实训
项目六
项目七
冷汤类菜肴制作工艺与实训
冷小吃类菜肴制作工艺与实训
►任务一 印度尼西亚炒饭 ►任务二 韩国面饼
公司三明治
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸
黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。 3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五
公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点 和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成 品特点是什么？
第三步：将薯条炸熟备用，将方包片在吐 第六步：将切好的三明治放在盘子的四周， 中间放薯条和培根，装饰番芫荽。 司炉上烤上色。
任务五
公司三明治
五、成品特点
色彩丰富，造型具有立体感，清爽不腻。
任务五
公司三明治
六、操作要点
1．所有原料切制后要求厚薄均匀。
2．原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有立