项目七冷小吃类菜肴制作工艺与实训
实训项目6冻菜类制作.
实训项目6：冻菜类制作
项目名称冻菜类制作
实训课时1课时
实训要求1符合职业操作卫生要求。
2、菜品达到色泽美观、味型准确、造型美观、口感符合原料
特性、卫生状况好。
1、对原料的使用合理，不浪费。
2、对燃气的使用达到安全标准。
实训准备1、原料准备（按品种说明书准备）
2、工具准备
（1）常规加热设备（炉子、液化气）。
（2）清洗设备（水池）。
（3）卫生工具（抹布、洗洁液）。
（4）刀具、京锅、马勺和墩头、纱布。
3、器具准备（品锅2只，6寸冷菜腰盘一只）
实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成
实训品种。
实训流程按实训品种工艺流程说明。
实训目的能够制作冻类菜肴，并且掌握操作关键。
能够举一反三的制作不同原料相同方法的菜肴。
实训作业完成实训报告。
实训指导说明表
编号：6-1 品种
名称
巧克力木瓜冻烹调方（技）法冻实训项目冻菜类制作主料木瓜一个
调、辅料
巧克力粉50克，牛奶50克，琼脂30克
制作工艺流程1、将木瓜去表皮，对开并去籽留用。
2、将琼脂用水浸泡，巧克力粉加热水融化待用。
3、将浸泡后的琼脂蒸化，一半加如牛奶，一半加如巧克力，将过滤的巧克力琼脂先倒入木瓜的容量一半，等基本凝结后倒入牛奶琼脂。
4、全部冷却后，改刀装盘。
成品
特点
原料黄、白、黑相间，色泽诱人、营养丰富。
实训思考1、琼脂的用水比例怎么样控制。
1：10
操作关键1、琼脂的用水比例要掌握好，否则硬度不够。
2、巧克力要用温水溶化，否则巧克力冻的切面有颗粒。
3、巧克力琼脂溶液和牛奶琼脂溶液要过滤，否则容易杂质。
实训品种考核表
配分及评分标准表
餐饮服务技能实训项目七菜肴服务
菜肴服务
汇报人： 日期:
contents
目录
• 菜肴服务概述 • 菜肴服务流程 • 菜肴服务技能 • 菜肴服务实践 • 服务态度与专业素养
01
菜肴服务概述
定义与特点
定义
菜肴服务是餐饮服务中的重要环节，指服务员按照菜单为客人提供菜品和饮料 的服务过程。
特点
菜肴服务强调标准化和规范化，要求服务员具备专业的服务技能和知识，能够 根据客人的需求和喜好提供个性化的服务。
了解配料的搭配技巧，使菜肴口 感更加丰富和协调。
配料使用方法
熟悉配料的食用方法，避免误食 或影响菜肴质量。
菜肴介绍与推荐
菜肴特点
了解菜肴的特点和优势，能够向顾客进行介绍和 推荐。
菜肴搭配
熟悉菜肴的搭配方法和营养价值，为顾客提供专 业的建议和指导。
菜肴品尝技巧
掌握菜肴的品尝技巧和方法，能够为顾客提供专 业的服务。
总结词：了解西式餐厅的菜肴特 点和礼仪，掌握点餐和推荐菜品 的基本技能。
1. 熟悉西式餐厅的常见菜系和特 点，如法式、意式、美式等。
3. 掌握点餐和推荐菜品的基本技 能，了解如何根据客人的口味和 需求提供合理的建议。
模拟场景三：日式餐厅
总结词：了解日式餐 厅的菜肴特点和礼仪 ，掌握为客人介绍日 式菜品和寿司的基本 技能。
菜肴服务的重要性
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2 要考虑地方特色
我国各地的饮食习惯有很大不同，冷菜与冷拼的烹调方法和口味偏向也各有特色。因此，在设计筵席冷菜与 冷拼时要充分考虑筵席举办地的特色，做到在原料选用、烹调方法、装盘形式和口味变化等方面具有一定地方特 色，这样不仅能吸引宾客，还能在一定程度上提高企业的经济效益。
16
02
PART 02
任务二
了解冷菜与冷拼的创新
B 了解冷菜与冷拼的创新
某家知名餐厅每天客人都爆满，想要在此就餐 通常需要提前几天预约。为什么这家餐厅生意如此 火爆呢？这跟餐厅的领导注重菜肴创新有很大关系， 尤其是冷菜与冷拼方面，几乎每个月都有新菜品出 现，极大满足了消费者求新、猎奇的饮食心理。由 他们的成功不难看出，冷菜与冷拼的不断创新、改 进，不仅可以为餐饮企业带来更多顾客、更多效益， 还能促进企业的良性发展。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
例如，传统冷拼荷塘蛙鸣 以青蛙、荷叶、荷花等为原型 制作而成，其造型十分逼真， 且具有趣味性，让宾客可以透 过冷拼感受到蛙声满堂。模仿 这道冷拼将青蛙变为金鱼，并 将原本主要呈现的荷叶、荷花 变为莲藕，最终呈现出一副鱼 戏荷塘的效果。
项目一冷调味汁制作工艺与实训
任务六
法国汁
一、实训目的
通过学习制作法国汁，掌握其原料 配比、制作过程和操作要点，熟知法国 汁的成品特点和应用范围。
任务六
法国汁
二、原料准备
色拉油或橄榄油150 g，马乃司 少司100 g，白醋100 g，洋葱50 g， 蒜25 g，法式芥末5 g，番芫荽5 g， 柠檬汁、辣酱油、盐、胡椒粉各适 量。
４．加油时要逐渐将油加入，而且不要加得太多、
太快。
任务一
马乃司少司
七、知识延伸
马乃司少司，又名蛋黄酱、沙拉酱，英文名： （1）应存放在5 ℃以上的冷藏箱中保存。如温度过高，马乃司少司易 马乃司少司的制作原理： mayonnaise sauce。马乃司少司是最重要的乳化 出现“脱油”现象。如温度低于 5 ℃，马乃司少司会结冰，在解冻后，也 马乃司少司的制作原理与荷兰少司相同，主要利 会出现“脱油”现象。 少司。马乃司少司源自欧洲，是法国人首先发明 （2）存放时要加盖保存，防止表面水分蒸发而出现“脱油”现象。 用了油脂的乳化作用。 的。 （3）取用时使用无油器具，以防出现“脱油”现象。
完为止。
任务一
马乃司少司
五、成品特点
浅黄有光泽， 口味酸咸，口感 细腻绵软。
任务一
马乃司少司
六、操作要点
１．调制马乃司少司的油脂应选用脱色、无异味 制作马乃司少司的过程中，容易发生蛋黄和 的橄榄油或色拉油等。 油脂分离的“脱油”现象，所以在制作马乃司少 司时应注意以下几个要点，避免“脱油”现象的 ２．蛋黄要选用新鲜的蛋黄。 出现： ３．调制马乃司少司的油脂温度不要太低。
烹调工艺学习情境7：烹饪技法训练
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生训练干炸鱼菜肴。 2.学生训练炒肉丝菜肴。 3.学生训练红烧茄子菜肴。 4.学生训练番茄煨鱼菜肴。 5.评估上述菜肴成品是否符合要求。
五、熘、爆、扒技法训练 教 师 指 导 内 容 与 程 序
1. 教师向学生讲解、演示软熘鲤鱼操 作工艺过程。 2. 教师向学生讲解、演示爆鸡丝操作 工艺过程。 3. 教师向学生讲解、演示海米扒白菜 操作工艺过程。
1. 教师向学生讲解蒸汽：快速蒸制（小块蔬 菜）、缓慢蒸制（鸡、鸭、鱼翅）操作工艺 过程 2. 教师向学生讲解过油：低油温下料（花生 仁、腰果）、高油温下料（走油肉、走油蹄 膀）操作工艺过程 3. 教师向学生讲解走红：卤汁走红（卤牛 肉）、油炸走红（整鸡、整鸭、蹄膀）操作 工艺过程 4.教师演示实例：卤牛肉、料子鸡.
学习情境7：烹饪技法训练
教学能力目标
1．以熟练的、规范的操作动作完成
本次训练任务.
2．能够运用炒、烧、蒸、炖、炸烹
饪技法制作中档菜肴.
一、焯水（冷水、沸水）工艺 教 师 指 导 内 容 与 程 序
教师向学生讲解-演示焯水工艺： 1. 教师向学生讲解焯水：冷水下料与原料和菜 肴的关系、沸水下料与原料和菜肴的关系. 2. 教师向学生讲解冷水下料的作用与目的、沸 水下料的作用与目的. 3.教师演示实例：蒜泥白肉、动物类菜肴焯水 .
学 生 实 训 任 务 与 程 序
项目四冷批类菜肴制作工艺与实训
5．要将模具隔水烤制，并且使模具的绝大部分浸在水中。
6．烤箱的温度应在150 ℃左右，以确保模具内部的温度不会过 高，从而不会使其内部产生气泡。 7．模具上要压重物，再放入冰箱内冷藏，一般要冷藏12小时左 右，使其充分定型。
任务三
海鲜批
七、知识延伸
Terrine，法文，原意为陶制盅，音译为“特润”，是指将原料腌 制、调味，加工成型，放入陶制盅内，隔水烤制，利用鸡蛋、奶油或
2 g，番芫荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。
批面：高筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黄油300 g， 蛋黄2个，盐、水各适量。
任务一
美士臣批
Fra Baidu bibliotek
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务一
美士臣批
四、操作步骤
第一步：取猪后臀肉，剔除多余的脂肪和筋质，并 第十二步：取出放至温热，从排气孔内注入部分胶 第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入肉酱内 第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内， 第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔内， 香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍 模具内，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏，使其完全冷 大。第五步：将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加 12小时。 第十一步：放入烤箱，先200 ℃烘烤20分钟左右， 却凝结。 入适量的水，揉成面团。 第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。 第八步：将肉馅放入模具后压实。 然后再降温至 170~180 ℃，直至成熟。 第三步：将腌好的猪肉与煎好的鹅肝用绞肉机绞成 第十三步：食用时，将其从模具内扣出，切成 第六步：将面团擀成4~5 mm 第九步：将小面片戳两个 2~3厚的面片，再分成大 cm的圆孔，放在模 2 很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲。 cm 小两片。 具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。 厚的片，配酸黄瓜即可。
餐饮服务技能实训项目七菜肴服务
对待顾客要以友好、热情的态 度，主动介绍菜品，增强顾客
的用餐体验。
沟通顺畅
加强与顾客的沟通，了解顾客的 需求和意见，提供针对性的服务 。
语言得体
使用礼貌、清晰、简洁的语言与顾 客交流，注意听取顾客的反馈。
菜肴出品质量把控
食材新鲜
确保食材新鲜，以保证菜肴的 口感和质量。
烹饪技艺
提高厨师的烹饪技艺，提升菜 肴出品的美味度和精细度。
在服务前应准备好足够的用餐 器具，并对准备好的器具进行
检查和消毒处理。
06
菜肴服务行业规范与职业道德
服务行业的基本规范
01
02
03
掌握菜品知识
对不同菜系的烹调方法、 口感特点、营养价值等方 面有基本的了解。
卫生安全操作
遵守餐厅卫生安全规定， 保持个人和环境卫生，确 保食品安全。
尊重顾客
始终尊重顾客，以热情、 友好的态度为顾客提供服 务。
提升职业素养与服务意识
提高语言表达能力
用礼貌、清晰的语言与顾 客沟通，使顾客感受到尊 重与关注。
增强问题解决能力
遇到服务中的问题，要冷 静、积极地寻求解决方案 。
注重细节
关注顾客需求，提供周到 的个性化服务，让顾客感 受到关怀。
培养良好的团队合作精神
有效沟通
与团队成员进行及时、准确的 沟通，确保工作信息的顺畅传
《烹饪艺术2》中餐冷菜制作实验实训报告
《烹饪艺术2》中餐冷菜制作实验实训报告
班级：学号：姓名：
实验实训项目：中餐冷菜制作
实验实训时间：__________________ 实验实训课时：4节
实验实训目的：
1.了解川菜冷菜制作的一般规律和方法。
2.熟悉了解制作中餐冷菜卤制和拌制技法。
3.熟悉了解对中餐冷菜经营管理的基本要求。
4.掌握味型、味道、风味和火候的概念。
5.掌握中餐冷菜怪味、蒜泥味和五香味调制的配方和方法。
6.能够制作怪味鸡丝、川味卤菜、蒜泥黄瓜。
实验实训要求：
1.同学提前10分钟到达实训场地进行物品的领用及场地布置。
2.着厨师服、穿戴整洁，整队入场。
3.严格遵守实验室管理制度，服从实验教学老师管理，做好安全防护。
4.仔细观摩老师演示，认真听讲、做好笔记，积极参与美食鉴赏与讨论。
5.实训组织合理，过程有序，认真接受教师现场点评和指导，完成教学任务。
6.实训全过程要求严格控制菜肴制作卫生，避免交叉污染。
7.实训项目完成后要对工位清洁整理和垃圾清运，并将工具设备清洁后归位。实验实训内容：
经典川菜冷菜制作——以怪味鸡丝、川味卤菜、蒜泥黄瓜为例
1.味型调制
1.1怪味
1.2蒜泥味
1.3五香味
2.烹饪技法
2.1卤制技法
2.2拌制技法
3.怪味鸡丝、川味卤菜、蒜泥黄瓜实践实训
实验实训过程及结果
一、怪味鸡丝
1.原料配方：
主辅料有鸡腿200g，葱白20g调味品有精盐18g，酱油25g，白
糖208，醋20g，味精2g，花椒粉2g,辣椒油40g，之麻油10g,芝麻酱15g,熟白芝麻4g
2.制作工艺：
(1)将鸡肉处理干净，冷水下锅（不去骨头），加热煮沸，煮沸过程当中记得用勺子挖去浮沫。
餐饮服务技能实训项目七：菜肴服务
促进餐厅口碑
良好的菜肴服务能够吸引更多的顾 客，增加餐厅的知名度和口碑。
创造利润
通过提供高品质的菜肴服务，能够 增加顾客的消费额，从而为餐厅创 造更多的利润。
菜肴服务的基本原则
01
02
03
快速上菜
在保证菜品质量的前提下 ，尽可能快速地为顾客上 菜，以满足顾客的用餐时 间需求。
保持菜品温度
和任务。
配合默契
在服务过程中，与其他 服务员保持密切的配合 ，确保整个餐厅的服务
流程顺畅。
及时沟通
与其他服务员及时沟通 ，了解各自的工作进度 和遇到的问题，共同解
决困难。
互相学习
与其他服务员互相学习 ，借鉴好的经验和做法 ，提高整体服务水平。
服务中的自我管理与情绪控制
保持冷静
在面对客人的投诉或突发事件 时，要保持冷静，避免情绪波
服务员应及时与厨房沟通，并请厨师重新烹饪或调整菜品，确保 满足客人的口味。
菜肴分量不足
服务员应主动询问客人是否需要加菜或加饭，并按照酒店规定进 行免费加量或折扣处理。
特殊饮食需求的处理
客人有食物过敏史
服务员应事先了解客人的过敏史，并在点餐时特别提醒厨师注意，确保菜品中不含有客人 过敏的食材。
客人要求素食
服务员应仔细核对客人所点菜单与后厨的菜品是否一致，确保准 确无误。
《西餐冷菜制作》课程标准
《西餐冷菜制作》课程标准
一、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《烹饪营养与安全》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐冷菜制作所必需掌握的基础知识和基本技能，为后续《西餐菜品设计与制作》《西餐名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分
108学时，6学分。
三、课程设计思路
本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全以及西餐冷菜制作等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、西餐冷菜制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐冷菜菜品制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，依据课程目标和西餐冷菜制作岗位需求，围绕西餐冷菜制作关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前瞻性、实用性原则，确定本课程内容。
3.以西餐各类冷菜的制作为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元，遵循学生认知规律，结合学生的职业成长规律，确定学习内容的顺序。
四、课程目标
学生通过学习本课程，掌握西餐冷菜制作基础知识和基本技能，能运用相关技能制作西餐冷菜，养成规范的操作习惯，树立良好的职业道德和职业情感。
项目七冷菜创新设计任务1.
《冷菜工艺》教案
教学内容项目7 筵席冷盘的设计与冷菜的创新
任务1 冷菜创新设计
检查签字
授课时间授课时数6课时教学目的
1.了解筵席冷盘的设计原则
2.了解筵席冷盘的设计要求
教学重点与难点
重点：筵席冷盘的设计原则。
难点：理解筵席冷盘的设计要求
教学方法讲授，演示，案例教学
教学过程设计
项目7 筵席冷盘的设计与冷菜的创新
任务1 冷菜创新设计
一.筵席冷盘的设计原则与要求
(一) 筵席冷盘的设计原则
1.筵席冷盘设计要有针对性
2.筵席冷盘设计要有地方性
3.筵席冷盘设计要有季节性
4.筵席冷盘设计要有科学性
5.筵席冷盘设计要有效益性
(二) 筵席冷盘的要求
1.要选用不同的原料
2.要采用多种烹调方法
3.在人多滋多味的口感
4.要有绚丽多彩的颜色
5.要有各式各样的形状
6.要有变换多样的质感
7.要有适当比例的劳素搭配
8.要有多种的营养成分
二、各种筵席对冷盘的要求与规格
(一)国宴（正式宴会）
附记
1.点名
2.问题
3.小结
4.作业布
置
(二)便宴
(三)家宴
(四)陪宴
(五)招待会
(六)冷餐酒会
(七)鸡尾酒会
(八)特色筵席
(九)地方风味
三、大型筵席冷盘的设计与组织
(一) 设计
1.菜单内容的设计
2.用料质量的设计
3.人员安排的设计
(二) 组织
1.原材料的组织
2.冷菜制作的组织
3.盛器的组织
4.装盘过程中的组织
思考题:
作业布置
如何对筵席冷菜改革与创新
教学反思
项目三胶冻类菜肴制作工艺与实训
七、知识延伸
西式奶油辣根少司的制作 将酸奶油、辣根泥、白糖、精盐放入瓷罐中， 搅匀即成。盖上盖，放入冷柜保鲜箱，以5 ℃左 右保存，随用随取。
任务五
火腿猪肉冻
思考题 1．为什么制作火腿猪肉冻类菜 肴的原料一般要先进行热加工？ 2．制作火腿猪肉冻的操作要点 和应注意的事项有哪些？
任务六
龙虾冻
一、实训目的
的胶冻上用胡萝卜、蛋白、番芫荽叶等摆成装饰的小
第一步：在鹅肝酱内加入软化的黄油和打
起的奶油，搅拌均匀。 花，再倒上一层薄薄的胶冻汁，将装饰的小花浸没， 第二步：在胶冻汁内加入糖色，搅拌均匀， 再放入冰箱使其凝结。
第五步：待胶冻汁凝结后取出，放入鹅肝酱压实， 使其成咖啡色。 再倒入一层稍好的胶冻汁，放入冰箱，使其凝结。 第三步：将模具擦干净，加入部分胶冻汁 第六步：食用时，将模具在温水中稍烫，将鹅肝
冰冻茄丁
一、实训目的
通过学习制作冰冻茄丁，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冰 冻茄丁的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握胶冻类菜肴的一般工
艺规律。
任务四
冰冻茄丁
二、原料准备
主料：茄子2个。 辅料：番茄汁50 g，葱头25 g，芹菜末25 g。 配料：柠檬片25 g，大葱25 g。 调料：花生油50 g，蜂蜜、白醋、胡椒粉、 盐各适量。
通过学习制作龙虾冻，掌握其原料配
中式烹饪基础工艺与实训
中式烹饪基础工艺与实训
中式烹饪是中国饮食文化的重要组成部分之一，具有悠久的历史和独特的特色。中式烹饪的基础工艺包括食材选购、切配、调味、烹制、上菜等环节。在烹饪实践中，需要掌握不同的烹调方法，如煮、蒸、炒、煎、炸、烤等，以及配合不同的调味料和调料制作出口感、香味、色泽、口感协调的美食。
中式烹饪的实训是培养烹饪技能和实践经验的重要途径。在实训中，学生需要了解食材的属性和特点，掌握切配技巧和调味方法，熟悉烹调器具和设备的使用，以及熟练掌握不同的烹调方法。在实践中，需要注意卫生、安全和环保，以及注重创新和创意，提升烹饪的美感和文化内涵。
综上所述，中式烹饪基础工艺和实训是在中式烹饪领域中非常重要的基础知识和技能，对于提高饮食文化素养和烹饪技能都具有重要的意义。
- 1 -
烹饪工艺学教案——冷菜制作工艺(中职教育).docx
第十一章冷菜制作工艺
本章内容:
第一节冷菜工艺概述
第二节冷菜的加工制作
第三节冷菜拼摆装盘
第四节冷菜的卫生控制
学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基
本技能。
学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。
教学手段：多媒体教学
教学内容：
第一节冷菜工艺概述
冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜
经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘” O
冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。
一、中国冷菜工艺的形成与发展
从古代的“周代八珍”；
唐代时期的《烧尾宴》屮的“五生盘”-一最早的花色冷菜;
北宋陶谷《清异路•馔饯门》记述的“辎川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘。
明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤
法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。
随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平血发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。
二、冷菜作用
1、冷菜是佐酒佳肴
2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。
3、冷菜在冷餐酒会屮的作用更为重要
4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有重要的影响。
三、中国冷菜的特点
冷菜与热菜相比具有以下特点：
1、加工烹调独特，注重口味质感
冷菜的食用温度一般在10T4度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。
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任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第一步：将面团用压面机压成0 5 cm的 圆形薄片，放在刷过油的烤盘里，将周围卷起 压紧。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第二步：在皮上抹上一层比萨酱，再撒一 层芝士碎，依次摆上各种海鲜丁、洋葱、青椒 丁、红椒丁，上边撒一层芝士碎。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第三步：将做好的比萨放入上火220 ℃、 下火200 ℃的烤箱内，烤15分钟使表面的芝士 成金黄色即可。
主 讲 人 ︓
西 餐 冷 菜 制 作
项目一
项目二 项目三 项目四 项目五
冷调味汁制作工艺与实训
开胃类菜肴制作工作与实训 胶冻类菜肴制作工艺与实训 冷批类菜肴制作工艺与实训 冷肉类菜肴制作工艺与实训
项目六
项目七
冷汤类菜肴制作工艺与实训
冷小吃类菜肴制作工艺与实训
►任务一 印度尼西亚炒饭 ►任务二 韩国面饼
培根、香葱丝。 第二步：将洋葱、青椒、红椒、火腿、培根、
香葱切细丝备用。 第五步：翻面后煎上金黄色即可，分割，配大
酱汁食用。 第三步：用清汤调制韩国辣酱、韩国大酱，放
少许葱、香油备用。
任务二
韩国面饼
五、成品特点
柔软温和，
蔬菜丰富，营养
健康，原料简单。
任务二
韩国面饼
六、操作要点
1．单面面糊成熟时间的掌握。 2．注意放蔬菜的时间。
任务四
海鲜比萨
四、操作步骤
第四步：比萨用比萨刀切成块后放入盘中， 装饰番芫荽。
任务四
海鲜比萨
五、成品特点
芝士香味浓 郁，饼皮脆馅软 滑，咸鲜适口。
任务四
海鲜比萨
六、操作要点
1．面团的制作：高筋面粉600 g、酵母30 g、 色拉油15 g、盐15 g、水350 g，将所有的粉类原 料放在一起混匀，加水和油，搅拌至光滑上劲， 醒发30分钟。
任务一
印度尼西亚炒饭
四、操作步骤
第一步：煮制米饭备用。 第二步：用咖喱粉、沙嗲酱、大蒜、香叶腌制牛肉、鸡肉，用竹签
串好，煎熟备用。
第三步：调制面糊炸香蕉段，备用。 第四步：锅内放色拉油炒洋葱丝、鸡胸丝、莲花白丝，放米饭，炒 散后调味，放咖喱粉、姜黄粉。 第五步：把炒好的米饭装盘，边上放肉串、香蕉和番茄、黄瓜片、 虾片等。 第六步：上面放一只煎蛋即可。
►任务三 牛肉汉堡包
►任务四 海鲜比萨 ►任务五 公司三明治
任务一
印度尼西亚炒饭
一、实训目的
通过学习制作印度尼西亚炒饭，掌 握其原料配比、制作过程和操作要点， 熟知印度尼西亚炒饭的成品特点和应用 范围，同时逐渐了解并最终掌握冷小吃 类菜肴的一般工艺规律。
任务一
印度尼西亚炒饭
二、原料准备
主料：米饭800 g。 辅料：鸡蛋200 g，洋葱丝50 g，牛肉200 g，鸡肉200 g，
2．所有原料切制后要求长短、大小均匀。
3．原料和芝士摆放时应注意要铺均匀。
任务四
海鲜比萨
七、知识延伸
1．夏威夷比萨：由菠萝+火腿+芝士等制作
而成。
2．意大利香肠比萨：由意大利香肠+洋葱+ 芝士等制作而成。 3．马格里塔比萨：由番茄+紫苏+芝士等制 作而成。
任务四
海鲜比萨
思考题 1．制作海鲜比萨的操作要点和 应注意的事项有哪些？ 2．如何制作海鲜比萨？其成品 特点是什么？
任务四
海鲜比萨
二、原料准备
主料：比萨饼面团800 g， 虾仁200 g，赤贝肉200 g，比 目鱼200 g，蟹肉棒200 g，洋 葱80 g，青椒40 g，红椒40 g， 芝士640 g。
装饰料：番芫荽1束。
调料：色拉油、比萨酱各 适量。
任务四
海鲜比萨
三、工具及设备准备
菜板、不锈钢盆、比萨、比萨烤盘、电 烤箱、刷子、压面机等。
任务三
牛肉汉堡包
思考题 1．制作牛肉汉堡包的操作要点 和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作牛肉汉堡包？其成 品特点是什么？
任务四
海鲜比萨
一、实训目的
通过学习制作海鲜比萨，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知海 鲜比萨的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
任务二
韩国面饼
二、原料准备
主料：面粉500 g，鸡蛋120 g。 辅料：洋葱100 g，培根100 g，青椒100 g， 红椒100 g，火腿100 g，香葱30 g。 汤料：清汤250 mL。 调料：盐10 g，胡椒粉10 g，色拉油100 mL，韩国大酱50 g，香油、韩国辣酱各25 g。
任务二
番茄100 g，黄瓜片100 g，莲花白丝50 g，虾片50 g，香蕉
200 g，鸡胸100 g。 调料：色拉油150 mL，咖喱粉50 g，姜黄粉25 g，大蒜 50 g，香叶5 g，面粉50 g，沙嗲酱100 g。
任务一
印度尼西亚炒饭
三、工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、炸炉、平底煎锅、不锈钢 盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。
韩国面饼
三、工具及设备准备
不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、 吸水纸、燃气灶、平底煎锅、不锈钢盆、盛 菜菜盘、煎铲、木搅板等。
任务二
韩国面饼
四、操作步骤
第一步：在面粉中加盐、胡椒粉、鸡蛋、色拉 第四步：锅内放色拉油适量，倒入面糊，当面
油、清汤，调制成面糊备用。 糊底面成形后，在面上撒洋葱、青椒、红椒、火腿、
任务五
公司三明治
一、实训目的
通过学习制作公司三明治，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 公司三明治的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的 一般工艺规律。
任务五
公司三明治
二、原料准备
主料：方包片12片，火腿片8片，鸡蛋 4片，鸡胸肉4片，培根8片，酸黄瓜12片， 番茄、生菜（玻璃生菜）适量，薯条200 g。 装饰料：番芫荽1束。 调料：盐、胡椒粉、蛋黄酱各适量。
任务三
牛肉汉堡包
五、成品特点
色彩丰富，
成菜美观，香咸
适口。
任务三
牛肉汉堡包
六、操作要点
1．剁馅时要求牛肉陷大小均匀。 2．原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有 立体感。
任务三
牛肉汉堡包
七、知识延伸
1．鸡腿汉堡包：由鸡腿+汉堡面包+生菜等
制作而成。
2．鱼柳汉堡包：由鱼柳+汉堡面包+酸黄瓜 等制作而成。 3．猪柳汉堡包：由猪柳+汉堡面包+生菜等 制作而成。
任务五
公司三明治
三、工具及设备准备
菜板、不锈钢煮锅、燃气灶、吐司炉、 平底煎锅、不锈钢盆、盛菜菜盘、煎铲、木 搅板、蛋抽等。
任务五
公司三明治
四、操作步骤
第四步：在方包上均匀地抹上蛋黄酱，上 第一步：将番茄、生菜清洗干净并切片， 边放生菜叶，放入番茄片和酸黄瓜片和煎鸡蛋， 将酸黄瓜切片备用。
另一片方包也抹上蛋黄酱，上边放火腿片、培 第二步：将鸡蛋打散煎熟，将火腿片煎熟， 根和鸡脯肉，再盖上另一片方包。 将培根煎熟，将鸡脯肉撒盐，将胡椒粉煎熟， 第五步：在做好的三明治上插上果签，去 备用。 边子，沿对角线切成小三角形。
任务二
韩国面饼
思考题 1．制作韩国面饼的操作要点和 应注意的事项有哪些？ 2．如何制作韩国面饼？其成品 特点是什么？
任务三
牛肉汉堡包
一、实训目的
通过学习制作牛肉汉堡包，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 牛肉汉堡包的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的 一般工艺规律。
任务一
印度尼西亚炒饭
五、成品特点
咖喱鲜香，
沙嗲香浓，米饭
清香，成菜美观。
任务一
印度尼西亚炒饭
六、操作要点
1．注意米饭最好是隔夜饭，炒出来才容易 散开。 2．煎蛋要注意火候，要蛋清色白，蛋黄滑 嫩。
任务一
印度尼西亚炒饭
七、知识延伸
1．咖喱炒饭：以咖喱的特色突出菜肴的咖 喱风味，用咖喱粉替换姜黄粉。 2．海鲜炒饭：辅料使用大量的海鲜烹调菜 肴，口味风格没有较大的变化。
第三步：将薯条炸熟备用，将方包片在吐 第六步：将切好的三明治放在盘子的四周， 中间放薯条和培根，装饰番芫荽。 司炉上烤上色。
任务五
公司三明治
五、成品特点
色彩丰富，造型具有立体感，清爽不腻。
任务五
公司三明治
六、操作要点
1．所有原料切制后要求厚薄均匀。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2．原料摆放时应注意色泽的搭配，应具有立
体感。
任务五
任务三
牛肉汉堡包
二、原料准备
主料：汉堡面包4个，牛肉饼4个。 辅料：生菜80 g，酸黄瓜12片，番 茄8片，芝士片4片。 调料：黄油、蛋黄酱各适量。
任务三
牛肉汉堡包
三、工具及设备准备
菜板、刀、菜盘、燃气灶、平底煎锅、 盛菜菜盘、煎铲、木搅板、焗炉等。
任务三
牛肉汉堡包
四、操作步骤
第一步：将面包一分为二，在焗炉上焗上色。 第二步：把番茄、酸黄瓜切片。 第三步：把牛肉饼放入平底煎锅煎制成熟。 第四步：将焗上色的面包底抹蛋黄酱，放生 菜、酸黄瓜、番茄片、芝士片以及煎好的牛肉饼， 另一半的面包焗上色抹黄油。 第五步：将做好的汉堡装盘并做装饰。
任务一
印度尼西亚炒饭
思考题 1．制作印度尼西亚炒饭的操作 要点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作印度尼西亚炒饭？ 其成品特点是什么？
任务二
韩国面饼
一、实训目的
通过学习制作韩国面饼，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知韩 国面饼的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷小吃类菜肴的一般 工艺规律。
公司三明治
七、知识延伸
1．金枪鱼三明治：由金枪鱼+生菜+番茄+酸
黄瓜等制作而成。
2．薄牛排三明治：由薄牛排+生菜+番茄+酸 黄瓜等制作而成。 3．意大利香肠三明治：意大利香肠+生菜+ 番茄+酸黄瓜等制作而成。
任务五
公司三明治
思考题 1．制作公司三明治的操作要点 和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作公司三明治？其成 品特点是什么？