厨房管理之原料的贮藏与发放5p

合集下载

物业食堂厨房原料储藏管理制度

物业食堂厨房原料储藏管理制度1. 引言物业食堂作为提供工作人员餐饮服务的重要场所，具有保障员工健康饮食的责任。

而厨房原料储藏管理是确保食堂菜品质量和食品安全的重要环节。

因此，建立科学、规范的厨房原料储藏管理制度对于确保食堂经营秩序和提高食品安全水平具有重要意义。

2. 目的和范围2.1 目的建立物业食堂厨房原料储藏管理制度的目的是为了规范原料储存、确保原料品质，提高菜品质量，保障员工健康饮食。

2.2 范围本制度适用于物业食堂厨房内的所有原料储藏管理工作，包括原料的采购、入库、分类储存、保鲜措施等。

3. 负责部门和职责3.1 负责部门物业食堂管理部门负责对厨房原料储藏管理工作进行监督和指导。

3.2 职责•监督原料的采购质量和供应商的信誉情况。

•监督原料的储存环境和设备的维护情况。

•指导厨师和厨房工作人员合理使用原料，并确保不浪费。

•监督原料的有效期限，及时进行调整和处理。

4. 原料储存要求4.1 原料采购和验收•原料的采购应选择正规渠道，优先选择具备食品经营许可证的供应商。

•验收原料时应核对订单、送货单和发票，检查原料的外观、包装和标签等信息，并对原料进行抽检，保证品质符合要求。

•审查供应商的营业执照和食品经营许可证，并记录相关信息。

4.2 原料入库和分类储存•原料入库时应先按照分类进行分堆放置，并根据原料的特性和使用频率，合理划分存储区域。

•对于易腐烂和容易受潮的原料，应放置在低温、湿度适宜的存储区域，确保其保鲜效果和食品安全。

•对于易变质的原料，应设立专门的定期检查制度，及时清理过期食品，并记录其信息。

4.3 原料保鲜措施•原料保鲜应根据不同原料的特性采取相应的措施，如冷藏、冷冻、防潮等。

•对于易腐烂和易变质的原料，应按照相应要求进行密封封存，并设立专门的标识和记录制度，及时核查和处理。

5. 厨房原料管理控制5.1 厨房原料领用和使用•厨房人员应按照食谱要求和需求量进行原料领用，确保合理使用，避免浪费。

厨房原料管理制度

厨房原料管理制度一、前言厨房原料管理制度是指在餐饮企业中，对厨房原料进行管理的一套规范化制度。

良好的厨房原料管理制度可以保证食品安全，提升餐饮服务质量，降低成本，提高效益。

本制度主要是为了规范厨房原料的采购、存储和使用，确保食品安全和卫生，提高厨房原料利用率，降低浪费。

二、制度内容1. 厨房原料的采购1.1 采购计划制定采购计划，根据餐厅菜单和销售情况确定需要采购的原料种类和数量，预估需求量，并制定合理的订购时间。

1.2 供应商选择对供应商进行考察和评估，选择信誉好、产品质量稳定可靠的供应商，签订合同，明确双方责任和权利。

1.3 采购流程提交采购申请，经过审批后，由订货人员向供应商发出采购订单，确保采购程序规范、合法。

1.4 质量把控对采购原料进行检查，严格把关采购原料的质量，确保符合食品安全标准。

2. 厨房原料的存储2.1 分区管理按照原料种类和性质分类进行存储，避免食物相互污染，减少交叉感染的可能性。

2.2 温度控制对易变质的食材进行冷藏、冷冻或保鲜处理，确保原料新鲜，保持其营养价值和口感。

2.3 包装标识对于原料进行正确的包装和标识，标明存放时间、优先使用顺序等信息，严禁使用已过期原料。

2.4 定期清点定期对存储的原料进行清点和检查，防止原料丢失或发霉变质，确保存储的原料完整和安全。

3. 厨房原料的使用3.1 先进先出严格执行“先进先出”的原则，及时使用存储已久的原料，确保食品质量。

3.2 精细加工对原料进行精细加工，提高原料的利用率，减少浪费，节约成本。

3.3 厨房卫生在使用原料时，保持厨房和操作台的清洁，减少交叉污染，确保食品安全。

3.4 废弃物处理对食品加工过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免对环境造成污染。

4. 库存管理4.1 库存控制对厨房原料进行定期盘点和分析，合理控制库存量，确保原料的新鲜和有效利用。

4.2 库存报表制定库存报表，以便随时了解厨房原料的库存情况，及时调整采购计划。

厨房原料储存管理制度

厨房原料储存管理制度一、总则为了确保厨房的原料储存安全、卫生、有序，提高食品加工质量和效率，特制订本管理制度。

二、责任主体1. 厨房经理：负责全面领导、指导和监督厨房原料储存管理工作；2. 厨师长：负责具体组织、实施和监督厨房原料储存管理工作；3. 食材管理员：负责具体的原料储存、分类、保存和清点工作。

三、原料储存流程1. 采购：原料的采购应选择正规渠道，确保原料的质量和卫生安全；2. 检查：收到原料后，食材管理员应仔细检查数量、质量和有效期，发现问题及时报告；3. 分类：根据原料种类、用途等因素，将原料进行分类存放，确保储存的清晰有序；4. 标识：对储存的原料进行标识，标明名称、产地、批号、生产日期和有效期等信息；5. 存放：储存原料时应保持通风、阴凉、干燥，避免阳光直射和潮湿环境；6. 清点：定期对储存的原料进行清点、检查，发现异常情况及时处理；7. 使用：按照原料的存放顺序、有效期等要求，合理安排使用顺序；8. 整理：使用完毕的原料应及时整理，清理存放位置，确保下次使用时方便取用。

四、原料储存管理要求1. 原料的接收：接收原料时应核对清单与实物是否一致，拒收过期、变质和破损的原料；2. 储存环境：厨房原料储存室应保持干燥、通风、清洁，不得混存易腐烂和有毒物质；3. 储存温度：要根据原料的特性和要求，控制储存室的温度，避免过高或过低；4. 储存位置：将易变质、易碎的原料放置在易取用的位置，重物应放在底层；5. 包装：原料的包装应完整，防止受潮、霉变、受污染等情况；6. 有效期：对于易变质的原料，应根据有效期进行分类、标识和使用；7. 滞销品处理：对于长期未使用的原料，应定期检查、清理，若已过期或损坏需及时处置；8. 废弃物处理：对于过期、变质或剩余的原料，应按规定进行分类、处理，不得随意丢弃。

五、原料储存记录1. 原料采购记录：记录每次的原料采购内容、数量、来源等；2. 原料检查记录：记录原料检查的情况、发现问题和处理结果；3. 原料存放记录：记录原料的存放位置、标识、分类等信息；4. 原料使用记录：记录每次的原料使用情况、用量和使用日期；5. 清点记录：记录定期进行的原料清点、检查、整理情况。

食堂原料存放管理制度

食堂原料存放管理制度一、总则为规范食堂原料的存放管理，提高食品安全水平，保障职工员工的饮食安全，特制定本管理制度。

二、适用范围本管理制度适用于所有食堂的原料存放管理工作。

三、管理原则1. 合理分类：根据原料的性质和特点，进行合理的分类存放。

2. 分区存放：根据不同原料的特性和储存要求，采取分区存放的方式，避免混装混放，确保卫生和安全。

3. 先进先出：对于易变质的原料，要严格执行“先进先出”的原则，确保食品的新鲜度和安全性。

4. 定期检查：定期对存放的原料进行检查，发现问题及时处理，保障食品的安全。

5. 清洁卫生：保持存放环境的清洁和卫生，定期对存放设施进行清洁和消毒。

四、原料存放管理流程1. 接收原料：当食堂接收原料时，应当有专人进行验收，检查原料的质量和数量，并填写相应的入库记录。

2. 分类存放：将原料按照性质和特点进行分类存放，使用不同的存储容器进行储存，避免混装混放。

3. 标识管理：对于易混淆的原料，应当进行标识管理，确保存放的原料可以快速找到和识别。

4. 温度控制：对于需要冷藏或冷冻的原料，应当进行温度控制，确保原料的新鲜和安全。

5. 定期检查：定期对存放的原料进行检查，查看原料的保存状况，发现问题及时处理。

6. 出库管理：当使用原料时，应当有专人进行出库管理，确保使用的原料符合要求。

7. 统计盘点：定期对存放的原料进行统计盘点，更新库存记录，确保库存数量的准确性。

五、具体要求1. 粮食类原料：粮食类原料要求在阴凉、干燥、通风的环境中存放，避免潮湿和虫害。

2. 肉类原料：肉类原料要求在低温环境中存放，避免肉类变质。

3. 蔬菜类原料：蔬菜类原料要求在阴凉、干燥的环境中存放，避免受潮发霉。

4. 调味料：调味料要求按照性质分开存放，避免混淆使用。

5. 包装原料：包装原料要求存放在干净、干燥的环境中，避免受潮或受污染。

六、责任制度1. 食堂经理：负责制定食堂原料存放管理的具体实施方案，并监督执行。

厨房原材料保管方法

厨房原材料保管方法01淀粉类1.放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。

2.不要存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。

3.生薯类处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。

02油脂类1.不要让阳光照射，不要放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，油脂最忌高温与氧化。

2.用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑、质地黏稠、混浊不清而有气泡时不可再用。

03蔬菜类1.除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。

2.冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不要再冷冻。

3.在冷藏室下层柜中未清洗过的蔬菜，可放5～7天，清洗过沥干后，可放3～5天。

04腌制食品类1.开封后，如发现变色变味或组织改变的，立即停止使用；2.先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠侵害；3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。

05水果类1.除尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，新鲜食用，储存越久，营养损失越多。

2.去果皮或切开后应立即使用，若发现品质不良，应立即停止使用。

3.水果榨汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。

06鱼、肉类1.储存方法鱼、肉类的储存分为保鲜和冷冻。

2.储存时间鱼、肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限5—7天。

07调味品1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。

2.拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。

3.番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室，沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2～3个月，开封后最好放冰箱冷藏，花生酱放冰箱可延长保存期限。

08豆、乳、蛋类1.豆类：干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内，豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完，2.乳品：瓶装奶最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即使用，应放在5℃以下冰箱储藏。

厨房管理之原料的贮藏与发放

厨房管理之原料的贮藏与发放贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。

原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。

只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。

一、干货库管理通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。

虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。

干货库的温度应保持在18至21℃之间。

对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。

干货库的相对湿度应保持在50％至60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。

通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。

按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。

仓库内照明，一般以每平方米2至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库管理的具体做法：1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。

2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。

3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。

4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。

5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。

6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。

玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。

9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。

二、冷藏库管理冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。

厨房食品原料管理制度

厨房食品原料管理制度一、原料采购1.1 采购原则厨房食品原料的采购应当符合以下原则：优质、安全、合理、经济。

1.2 供应商的选择1.2.1 供应商的选定应当有相应的资质，有良好的信誉，并且必须通过合格的食品生产许可证。

1.2.2 与供应商签订合同，明确原料的来源、质量标准、交付期、价格等信息。

1.3 原料的验收1.3.1 严格依照验收标准对采购回来的原料进行检验，确保原料符合食品卫生标准和质量要求。

1.3.2 对于不能直接使用的原料，必须有相应的进货检验记录，并且按照相应的要求进行处理。

二、原料储存2.1 原料储藏条件2.1.1 原料储存应当符合食品卫生标准，储存环境应该干燥、通风、无异味、无污染，并且应该根据不同的原料进行分开储存。

2.1.2 温度要求：易变质的原料应当储存在低于25摄氏度的环境中，冷藏及冷冻原料应当储存在低于零度摄氏度的环境中。

2.2 原料标识2.2.1 所有储存的原料都需要有相应的标识，包括原料名称、生产日期、保质期等信息。

2.2.2 对于易混淆的原料，需要进行相应的标识和分开储存。

三、原料使用3.1 原料领用3.1.1 厨房食品原料需经过注册后方能领用。

注册员填写原料使用登记表，并注明原料名称、数量、领用时间、领用人等信息。

3.1.2 领用原料需要实行一票一人制度，严格监督领料操作，保证原料使用的真实性。

3.2 原料使用记录3.2.1 对使用的原料进行记录，并及时归档，以备日后查阅。

3.2.2 对于易变质的原料，要求使用后立即回收剩余原料，并进行相应的记录。

四、废弃原料处理4.1 废弃原料的定义4.1.1 到期的原料；4.1.2 发霉、腐烂、变质的原料；4.1.3 其他不符合使用标准的原料。

4.2 废弃原料的处理4.2.1 对于切割、烹饪过程中产生的废弃物，应及时收集、处理并清理，避免交叉污染。

4.2.2 对于过期、变质的原料，应当做好记录，并由专人处理。

五、原料库存管理5.1 原料库存清点5.1.1 定期对存货进行盘点，确保存货数量的准确性。

厨房管理之原料的贮藏与发放5p

厨房管理之原料的贮藏与发放【最新资料，WORD文档，可编辑修改】厨房管理之原料的贮藏与发放贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。

原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。

只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。

一、干货库管理通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。

虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。

干货库的温度应保持在18至21℃之间。

对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。

干货库的相对湿度应保持在50％至60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。

通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。

按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。

仓库内照明，一般以每平方米2至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库管理的具体做法：1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。

2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。

3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。

4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。

5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。

6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。

玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。

9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。

厨房物料储存管理制度

厨房物料储存管理制度一、概述厨房作为餐厅的核心部分，它的物料储存管理对于餐厅运营起着至关重要的作用。

良好的物料储存管理制度可以保证食材的新鲜度和质量，提高厨房工作效率，减少浪费，保证餐厅食品安全和卫生。

因此，建立一套科学合理的厨房物料储存管理制度是非常必要的。

二、储存管理流程1. 采购厨房物料储存管理的第一步是采购。

餐厅需要确定所需原料和食材清单，然后与供应商进行订购。

在订购时要注重原料的新鲜度和质量，选择信誉好、品质可靠的供应商，签订合同，明确交付时间、品质要求等。

2. 收货收货是物料储存管理流程中的重要环节。

收货时要对每批货品进行检验，确保货品的数量、质量、新鲜度符合要求。

同时要及时登记入库，确保与订购清单相符，以便于后续的储存管理和核对库存。

3. 分类储存收到货品后要进行分类储存，将不同种类、不同性质的货品分开储存，避免交叉污染和混乱。

餐厅可以根据储存要求，设置不同的储存区域，如冷藏、冷冻、干货、调料等，确保合适的温度和湿度，以维持货品的新鲜度和品质。

4. 标识管理在储存货品时，要进行标识管理。

每批货品都应有清晰的标识，包括货品名称、生产日期、保质期等信息，便于查找和管理。

在柜子、货架上也要标明货品储存位置和数量，以便工作人员快速找到和操作。

5. 定期盘点定期盘点是保证储存管理制度执行的重要方式，可以有效地发现和纠正储存管理不当的问题。

餐厅应定期对各类货品进行盘点，核对实际库存和系统记录是否符合，及时调整和处理异常情况。

6. 防盗防损储存管理制度还要加强货品的防盗和防损工作。

餐厅可以设置相应的保管措施和设施，如安装监控摄像头、设立保安巡查、限制出入口等，保障货品的安全。

7. 清洁卫生储存环境的清洁卫生是保证货品质量和食品安全的关键。

餐厅应定期对储存区域进行清洁和消毒，保持干燥和通风，防止虫害、霉菌等。

三、物料储存管理的注意事项1. 温度控制冷藏、冷冻货品要保持恒温，避免冻变或腐烂。

常温货品要放置通风干燥处，避免受潮或发霉。

原料的贮藏与发放(下)

原料的贮藏与发放（下）一、原料盘存管理对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。

盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。

在必要时，盘存清点可以随时进行。

原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而应由饭店财务部门派人专门负责。

使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制。

永续盘存卡单位：罐通过查看盘存卡，随时可以范县10月31日时库内樱桃还有90罐，随着11月2日采购进货252罐，当日又领用18罐，截止11月2日库存数为302罐，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便。

每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡帐面数字相符合，然后记入存货清单（见下表）。

如果实际库存数与帐面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录。

倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改帐目数字，使自此以后两者相符。

为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库原料存放的实际次序完全一致。

这样，不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏。

如果饭店不使用永续盘存卡，则盘存清点只不过是逐一点数存货数量，并将数字记入存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。

盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。

由于每一种原料往往以不同的价格购进，也因为同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原料的价值，如何决定各种原料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存厨房原料总额的计算。

存货清单（例）经手人：主管：年月日二、原料的发放与领用加强原料发放管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。

厨房原材料管理规章制度

厨房原材料管理规章制度第一章总则第一条为加强厨房原材料管理，确保食品安全和工作效率，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有厨房从业人员，包括厨师、后厨人员和仓储管理人员等。

第三条厨房原材料管理是指对进货、存储、使用和处理原材料的一系列管理活动。

第四条原材料包括食品和调料等多种物品，必须根据要求进行采购和管理。

第五条原材料管理应当遵循“先进先出”、“分类存放”、“严密封存”、“清洁卫生”等原则。

第六条所有厨房从业人员必须严格遵守本规章制度，否则要承担相应的责任。

第二章采购管理第七条厨房原材料采购必须从正规供应商采购，严禁购买过期或劣质原材料。

第八条采购人员必须对供应商进行认真审核，确保供货商具备合格的资质。

第九条采购人员要严格按照公司规定的采购流程和程序进行采购。

第十条采购人员在选购原材料时，要参考食品安全标准和质量检验报告。

第十一条采购时必须填写采购单，保留好发票和相关凭证，做到有据可查。

第十二条采购人员要定期对原材料进行库存盘点，确保库存数量准确。

第十三条采购人员应当及时向管理部门汇报采购情况和库存情况。

第十四条采购人员必须保管好采购工具和设备，做好防火、防盗等措施。

第十五条采购管理人员要定期参加相关培训，不断提升采购管理水平。

第十六条采购管理人员要了解市场动态，及时调整采购策略和供货商。

第三章储存管理第十七条原材料仓库应当保持干燥、通风、整洁，确保原材料安全。

第十八条原材料应当按照产品类别、生产日期等标准进行分类存放。

第十九条原材料仓库必须配备专人管理，负责原材料的接收、存放和发放。

第二十条原材料的存储位置要标明标识，做到一目了然、方便查找。

第二十一条原材料的存放应当采用货架、保鲜柜等设备，定期检查维护。

第二十二条原材料仓库内严禁存放易燃易爆、有毒有害等危险品。

第二十三条原材料仓库要定期清洁、消毒，保持卫生整洁。

第四章使用管理第二十四条原材料使用必须按照食谱和工艺要求进行，不得违规操作。

食品原料的储存与发放管理(PPT-33)

(1) 温度控制是原料贮存的关键。 (2) 湿度过高易使食物发生霉变。 (3) 良好的通风有利于保持适宜的温湿度，同时，也可将异味排出。
(4) 照明一般用灯而不用窗。
三、干货储存
首先了解一下什么称为干货？
从狭义上讲,是指不含水分或含水分很少的食品原料；
从广义上讲泛指那些不易腐败变质,不需低温储藏的食品原料。
五、食品原料的冷冻储存贵重的食品原料，应在仓库内划出专门的储藏间并上锁。
6.定期对冰箱或冷库的机械性能进行检先购进的价格，在发料时先计价发出，而月末库存则以最近价计价。
永续盘存是对所有的入库及发料采用连续记录的一种存货控制方法，既能控制采购，又能控制盘存。冷藏时应去掉食品原料的外包装。
查。五、食品原料的冷冻储存
为了减少货物在储存期间的损失,干货储存应注意以下问题: 1. 要注意货架摆放之间的距离。 2.入库的原料在包装上应注明进货日期, 便于先进先出。
3. 保证储藏室干净整齐。 4. 已变质的食品原料不得入库。
5. 食品原料一经验收,立即入库。
6. 合理分类，合理摆放，其目的是便于发放和存货控制。（两种摆放法的介绍）
库存周转率=原料成本/平均库存原料成本=月初库存+本月进货-月末库存平均库存=（月初库存+月末库存）÷2 说明：食品原料的库存一般每月2~4次周转率过快，虽然有效利用资金，但容易造成原料供不应求，而周转率太低，又会积压资金，造成浪费
5.使用正确的解冻方法，绝不可能在室温下解冻。
6.冷冻的蔬菜可以直接烹制。
六、储存室货物的安全控制
㈠、应具有设计合理的门窗一般不设窗口，若有则必须浇铸铁
条；仓库的门越少越好，且需使用比较坚固耐用的材料。㈡、要有良好的锁控制度

食堂原料贮存管理制度

一、总则为了加强食堂原料的贮存管理，确保食品卫生安全，防止食品浪费，提高食堂原料使用效率，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于本食堂所有原料的贮存管理。

三、职责分工1. 食堂经理负责制定和组织实施本制度，对原料贮存管理负总责。

2. 食堂保管员负责原料的收发、储存、检查和维护，对原料贮存管理负直接责任。

3. 食堂厨师负责按照要求使用原料，对原料的合理使用负直接责任。

四、原料贮存要求1. 原料入库前，必须进行验收，确保原料符合质量要求，严禁入库发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料。

2. 原料入库后，应按照种类、规格、产地等进行分类存放，实行分架、分箱、分层存放，确保食品原料的整齐有序。

3. 原料应离墙15厘米、离地20厘米存放，保持通风、干燥、防潮、防霉、防虫蛀。

4. 原料储存区域应设置明显的标识，标明原料名称、规格、产地、生产日期、保质期等信息。

5. 原料应按照先进先出的原则进行使用，避免原料过期、变质。

五、原料检查与维护1. 食堂保管员应定期对原料进行检查，发现过期、变质、霉烂的原料，应及时报告食堂经理，并采取措施进行处理。

2. 食堂保管员应定期对储存设施进行检查和维护，确保设施的正常运行。

3. 食堂厨师在使用原料前，应检查原料的外观、气味、口感等，确保原料质量。

六、原料使用与浪费控制1. 食堂厨师在使用原料时，应按照菜谱要求，合理使用原料，避免浪费。

2. 食堂厨师应尽量减少原料的切配和加工，降低原料损耗。

3. 食堂经理应定期对原料使用情况进行统计和分析，对原料浪费较大的环节进行整改。

七、奖惩措施1. 对认真执行本制度，在原料贮存管理工作中表现突出的个人和部门，给予表扬和奖励。

2. 对违反本制度，造成原料浪费、损坏、污染等问题的个人和部门，给予通报批评和相应处罚。

八、附则本制度由食堂经理负责解释，自发布之日起实施。

如遇特殊情况，可由食堂经理根据实际情况进行调整。

物业项目食堂厨房原料储藏管理制度

物业项目食堂厨房原料储藏管理制度1. 引言本文档旨在规范物业项目食堂厨房对原料的储藏管理，确保食品安全与卫生，并提高工作效率。

该制度适用于所有物业项目食堂的厨房。

2. 负责人厨房主管或经理将负责执行本储藏管理制度，并保证每位员工的合规操作。

3. 原料接收与验收3.1 所有原料进货前，应由厨房主管或经理完成订单，并确保供应商合法足额。

3.2 原料接收时，需进行验收。

除去损坏、过期、变质和不合格的原料。

3.3 验收后，将原料进行分类存放，并进行适当的标记。

4. 储藏环境4.1 厨房内的储藏区域应干净整洁，并具备必要的温湿度控制设备。

4.2 原料储藏区域应避免阳光直射和异味污染，应与易燃、易爆物品保持一定距离。

4.3 储藏区域的温度控制范围应在合理的区间内，不得超出安全标准。

5. 储藏容器和包装5.1 原料应存放在专用的储藏容器中，容器应保持清洁并具备防潮、防腐蚀、防虫功能。

5.2 开封后的原料应储存在适当的密封包装中，以防止外界污染和湿气进入。

5.3 储藏容器和包装上应标明原料名称、采购日期、保质期等必要信息，并定期检查更新。

6. 储藏区域划分与标识6.1 原料储藏区域应根据不同种类和属性进行明确划分，并使用标识牌或标签对区域进行标识。

6.2 同类型的原料应存放在相同区域，不同类型的原料应分开储藏。

6.3 标识牌或标签上必须清晰标明原料的名称、规格、数量及存放位置。

7. 储藏期限与定期检查7.1 所有原料应按照其保质期进行储藏，并在过期前尽量使用完或下架。

7.2 厨房主管或经理应制定定期检查计划，并进行储藏区域的检查工作。

7.3 定期检查应包括原料的保质期情况、容器包装状况、储藏环境等方面。

8. 原料使用与消耗8.1 使用原料时，应按照先进先出的原则，使用先到期的原料。

8.2 厨房主管或经理应制定合理的原料使用计划，避免过度消耗和浪费。

8.3 原料使用完毕后，应及时清理储藏容器，并进行必要的消毒处理。

厨房原料管理办法

厨房原料管理办法第一篇：厨房原料管理办法厨房原料管理办法为了加强厨房原料的管理,特制定本办法。

一、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料做到先入先出，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

二、高档原料派专人保管，严格按量使用。

其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

三、不得使用霉变，有异味等变质的烹饪原料。

四、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

五、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费行为。

六、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的所有食品。

处理变质原料，需经批准。

七、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜。

八、烹制菜肴过程中，未按标准操作并造成浪费的，由当事人负责照价赔偿。

九、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。

十、本办法自通过之日起施行。

第二篇：厨房管理办法厨房、餐厅管理办法为更好的管理厨房、餐厅，提供优质的餐食供应，避免浪费，厉行节约，结合公司的规定及实际情况制定本办法，具体如下：一、餐准1、员工餐：食材采购标准为4元/人/天。

2、接待餐、员工餐统一使用茶油，每月使用量控制在3桶以内。

3、除基本调料外，杜绝味精、鸡精等调味品的使用。

4、厨师应严格按照餐标进行食材采购、菜品供应，超标部分公司不予报销。

6、由财务核定每月员工餐、接待餐费用，并制作报表。

二、食材采购、加工、储存1、厨师采购食材时，对菜价变化要充分把握，根据市场价格结合拟定的菜谱有计划的采购食材，既要考虑价格因素，又要考虑质量及出菜率。

采购后由安保部、财务部负责验收。

2、原材料加工要满足制作要求，提高原料的利用率，做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

3、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

4、加强食材的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

三、就餐：1、就餐时间：12:00--12:30（就餐开始时间随季节调整再行通知）严格遵守就餐时间，保证在规定时间段就餐完毕，超过规定时间，食堂不再提供用餐，避免提早用餐或占用办公时间用餐等不遵守时间秩序的情况出现。

厨房原材料储存及保管工作标准

2、不同类型的原材料在同库储存时，应严格安照“保管区域分设要求”进行存放，避免食材间的相互串味。
冷藏原材料的保管要求
(1)冷库或冰箱的温度要控制在0~4℃，以使储存的食品冷却而不冻结；
(2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹，以防止污染、干耗和串味，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净；
(3)半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污染，并加盖标签标识后存放，以防止食品干燥和污染避免熟食品吸收冰箱异味，标识后要易于识别，再次使用时应进行彻底加热；
（7）植物性油脂、动物性油脂必须用完后再进行二次添加；
（8）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。
(4)注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度（18℃-21℃），保管人员应定时检查，一经发现临近保管期的，应及时上报处理，发现保管区域温度过高，应及时通风散热；
(5)一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品；
1、干货是指：香料、干菜、米面等原材料；
2、需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，陈料应放于新料的上面，便于先进先出；
安徽省大别山旅游发展有限责任公司
标准和操作程序（SOP）
StandardOperationProcedures
起草：汪家军度假村营运副经理
日期：20130320
修改：姓名部门职务
日期：
批准：姓名部门职务
生效日期：
编号：CKC-SOP-006
版号：V01.页数3
传达至：档案室、中厨房
标题：厨房原材料ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ管工作标准
(7)取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；
(8)任何时候要保持货架整齐清洁；
(9)随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。