中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt.共35页
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中式面点(初级)基础操作工艺教程.ppt学习课件.ppt
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成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
成型
五、包 包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求 馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点 成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品）， 运用各种加热方法，使其成为色、 香、味、形俱佳的熟制品，这个 由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求 （1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格 一致，刀要垂直上下，不要歪斜。 （2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切 配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点 规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
中式面点师初级第一章课件
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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌 最为广泛。 （1）抄拌法 将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用 粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围 成中间薄周边厚的窝形 （也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶 （2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净 （3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水， 入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上 （4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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4
3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾 （2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地 （3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分， 角 （4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。
中式面点(初级)基础操作工艺教程精品PPT课件
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指 叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量 的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯 等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的 无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量， 如热水面坯、澄粉面坯等。
和面
2.和面的要求 （1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉料的
吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的 水。
（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三 光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃 水均匀，表面光润），手光（手上不粘面 粉）。
和面
3.和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
和面
1.和面的手法 和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、
搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。 （1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，
中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所 需的大部分水（约占总量的70%左右），用手 申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀， 抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水， 继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面 团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向 揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的 效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地 揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜 静置一段时间，一般为10分钟左右。
中式面点(中式面点师培训)ppt
中式面点在历史上曾是重要的主食之一，尤其在北方地区， 面点是人们日常餐桌上的主要食物。随着经济的发展和人口 流动，中式面点逐渐在全国范围内传播开来，并形成了各地 独特的风味和特色。
中式面点的特点和种类
中式面点以制作工艺精细、口感丰富多样而著称。其特点 包括选料讲究、制作精细、注重造型和色泽等。在制作过 程中，中式面点师会根据不同的食材和制作工艺，创造出 各种不同口味、形状和质地的面点。
中式面点师市场需求大，尤其在星级 酒店、高级餐厅、特色餐馆等领域， 中式面点师具有较高的职业发展空间 。
发展方向
中式面点师可向高级面点师、面点研 发师、餐饮经理等方向发展，同时也 可以自主创业，开设中式面点工作室 或连锁店。
THANKS
感谢观看
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种， 制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
注意事项：面团发酵时间要掌握好，蒸 制时间也要控制得当，以保证包子的口 感和外观。
制作方法：将发酵好的面团擀开成圆形 皮，包入各种肉馅和蔬菜，捏合成团， 上笼蒸熟即可。
详细描述
原料：面粉、温水、发酵粉、肉馅、蔬 菜等。
详细描述
总结词：中式面点品种繁多，除 了包子、饺子和饼之外，还有许 多其他美味可口的面点品种。
其他面点品种包括烧卖、煎堆、 糖三角、糯米鸡等，每一种都有 其独特的制作工艺和口感。
例如，烧卖是用饺子皮包上肉馅 后上笼蒸制而成，口感鲜美；煎 堆是用糯米粉和成团后油炸而成 ，外酥里嫩。
注意事项：不同的面点品种需要 不同的制作工艺和原料，制作时 需根据具体情况掌握好技巧和火 候。
02
中式面点制作基础
面点原料介绍
面粉
《中式面点工艺》课件
品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名 度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等， 提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅 料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰 富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和 保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时， 中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具 。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合， 调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和 盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度 和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适 当，过长过短都会影响包子的口 感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养 丰富。
《面点工艺学》PPT课件
加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心
子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、
甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖
馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。
2021/4/25
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二 馅心的作用
2021/4/25
（一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三） 形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等 有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四） 增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。
•
手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、
切、削、拨。
2021/4/25
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第三节 模具、工具成形技法
•
这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如
包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、
八宝饭等制品的成形。
•
模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。
2021/4/25
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第四节 面点的装饰成形
2021/4/25
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第六节 面点制作工艺流程
• 一、调制面团 • 二、制馅 • 三、成形前的面团加工 • 四、成形与熟制
2021/4/25
9
第二章 面点的原料
• 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
• 一、脂类中生理活性物质的保健功能
• (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
• 多不饱和脂肪酸主要有以下几种：
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建 议留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积 公差，以防按键手感不良。
中式面点(课堂PPT)
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
20
第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
1
第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
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第二节 成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
21
第二节 成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章 成形技艺
第一节 成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形 态要求，运用不同方法或借助 不同工具将面团制品制成各种 形态的面点成品或半成品的操 作过程。
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第一节 成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
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第一节
一、搓 条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。
27
思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点 技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的 面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
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第一节 成形的基础技艺
二、下 剂
（一）揪剂 （摘剂、摘坯） （二）挖剂 （铲剂） （三）拉剂 （掐剂） （四）切剂
4
第一节
三、制 皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮 （二）拍皮 （三）捏皮 （四）摊皮 （五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼 烫面炸糕、糯米点心 米粉面团中的汤圆 春卷皮 饺子皮 烧卖皮
中式面点[初级]基础操作工艺教程.
![中式面点[初级]基础操作工艺教程.](https://img.taocdn.com/s3/m/d9f5c14afc4ffe473368abf1.png)
3）馄饨皮擀法。
制皮
2.制皮的要求 制皮的要求：圆整、平展，四边较
薄，中间稍厚，大小一致。
上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放好 调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要 的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形 质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、 馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。 根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、 夹馅法、卷馅法、滚粘法等。Biblioteka 1. 包馅法上馅
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为 无缝、捏边、提熠、卷边等。
（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或 椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有 豆沙包等。
（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样 将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。 此类品种有水饺、蒸饺等。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食 指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压 住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用 力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此 法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指 叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量 的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯 等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的 无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量， 如热水面坯、澄粉面坯等。
制皮
2.制皮的要求 制皮的要求：圆整、平展，四边较
薄，中间稍厚，大小一致。
上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放好 调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要 的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形 质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、 馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。 根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、 夹馅法、卷馅法、滚粘法等。Biblioteka 1. 包馅法上馅
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为 无缝、捏边、提熠、卷边等。
（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或 椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有 豆沙包等。
（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样 将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。 此类品种有水饺、蒸饺等。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食 指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压 住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用 力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此 法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手 的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边 厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指 叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量 的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯 等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右 手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的 无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量， 如热水面坯、澄粉面坯等。
面点工艺学ppt课件
饧面与分割
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
将揉好的面团盖上湿布，静置一段 时间（饧面），使面团松弛；根据 需要将面团分割成适当大小的剂子。
膨松面团制作技巧
生物膨松法
利用酵母发酵产生二氧化碳气体， 使面团膨胀；需掌握好酵母用量、
发酵温度和发酵时间。
化学膨松法
使用化学膨松剂（如泡打粉、小 苏打等）与面团中的酸性物质反 应产生气体；注意控制化学膨松
面点发展趋势
未来面点的发展趋势将更加注重健康、营养和创新。一方面，人们将更加关注面点的原料选择和制作工艺，追求 绿色、有机、低脂等健康理念；另一方面，面点的创新将成为行业发展的重要方向，包括新原料、新工艺和新口 味等方面的探索。同时，随着科技的进步，面点制作也将更加智能化和自动化。
02面点原料与辅料产试制按照设计方案试制产品，进行感 官评价和营养分析。
工艺优化
改进生产工艺，提高产品质量和 效率。
07
总结回顾与展望未来
关键知识点总结回顾
面点原料知识
掌握各种面粉、馅料、添加剂等 原料的特性及选用原则。
面点制作工艺
深入了解和面、揉面、发酵、成 型、熟制等工艺流程及操作要点。
面点品种与特色
熟悉各类面点的品种、特点及地 域差异，如包子、饺子、月饼等。
剂的用量和加入时机。
物理膨松法
通过机械搅拌或震荡等方法使空 气进入面团，形成细小气泡；常 用于蛋糕、面包等面点的制作。
油酥面团和米粉面团特性比较
油酥面团 以面粉和油脂为主要原料，通过搅拌、揉捏等方法制成； 具有酥脆、层次分明的特点，常用于制作酥皮类面点（如 月饼、老婆饼等）。
米粉面团 以米粉为主要原料，加入水或其他液体搅拌而成；具有软 糯、细腻的特点，常用于制作米糕、年糕等米制品。
《中式面点技艺》第一章 PPT
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
中式面点初级基础操作工艺教程学习专业知识讲座
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★和 面 馅
★揉 面 型
★搓 条 制
★下 剂 精品文档
★上 ★成 ★熟 ★装
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和面又称调面，是指将粉料与 其他辅料（如水、油、蛋、添加剂 等）掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序，是制作点心的重要环节，调制 面坯质量的好坏，直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量。
精品文档
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3.和面的要领 在调制面坯时，需要一定强度的臂力和
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
1.下剂的手法 根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水 饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好 的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂 条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇 指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次， 剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手 中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个 身，既可恢复原形，这考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。
2.揉面的要求 揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身
稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透， 使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至 “三光”。揉小块面团时，以右手用力， 左手协助（也可双手替换）；揉较大块 面团，可双手一齐用力。揉面时用力要 均匀，不宜用力过猛。
★和 面 馅
★揉 面 型
★搓 条 制
★下 剂 精品文档
★上 ★成 ★熟 ★装
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和面又称调面，是指将粉料与 其他辅料（如水、油、蛋、添加剂 等）掺和并调制成面坯的过程。和 面是整个点心制作中最初的一道工 序，是制作点心的重要环节，调制 面坯质量的好坏，直接影响着点心 制作程序能否顺利进行及成品的质 量。
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3.和面的要领 在调制面坯时，需要一定强度的臂力和
腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
1.下剂的手法 根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水 饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好 的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂 条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇 指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次， 剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手 中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个 身，既可恢复原形，这考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。
2.揉面的要求 揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身
稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透， 使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至 “三光”。揉小块面团时，以右手用力， 左手协助（也可双手替换）；揉较大块 面团，可双手一齐用力。揉面时用力要 均匀，不宜用力过猛。
电子课件中式面点制作基础教程第四章基础操作
3）搅和法。将粉料放入盛器中，一边加水等辅料，一边用工具（筷子、 面杖、馅挑等）搅拌，或将粉料倒入盛有水或其他液体的盛器中，边加边 搅，直至调制成团。此方法一般用于沸水面团（全熟面）、糊浆面团的调 制。工艺过程图解如下：
1. 手工和面
1.2 手工和面技术要领
1）姿势正确，动作迅速。和面时两脚站成丁字步，适度运用臂力和腕 力，动作连贯迅速，使粉料与液体原料混合均匀。
2. 机器和面 2.3 影响机器和面的因素 1）转速。和面机转速有快慢之分，一般以 20 ～ 30 转 / 分钟为宜。转 速过快，面团温度会因机械摩擦作用而上升，进而会破坏面团的物理性质； 转速过慢，会影响面团筋性及和面效率。 2）温度。温度是影响面团质量的重要因素，要控制好原料的入机温度， 使面团符合要求。调制面团的最佳温度为 18 ～ 22 ℃。
2）准确控制液体原料添加量。和面过程中所掺入的液体原料主要是水， 除水之外还有液态油、糖浆、蛋、乳等，液体原料的量直接决定了面团的 软硬程度，另外，液体原料的添加量还受面粉质量、环境温度等因素的影 响。
3）掺水时宜分次掺入。和面时掺水一般分2 ～ 3 次掺入，第一次掺入 总量的60% ～ 70%，第二次掺入20% ～ 30%，最后加10% 左右。
1. 下剂技法
1.3 拉剂
拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面 坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因 而采用此法。操作方法是右手五指抓住 剂子，左手抵住面团，右手用力拉下即 可。
1. 下剂技法 1.4 切剂 切剂就是将剂条放在案板上，用刀切成 大小一致的剂子。
1. 下剂技法
1.5 剁剂
剁剂就是将搓好的剂条放在案板上， 根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂 子剁下，既可做剂子，也可做生坯。这 种方法一般用于制作方馒头、油条等。
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明
中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
二、化学膨松面坯加工实例
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长 条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托 皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好 馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生 坯。 3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生 坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使 饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
3、锅贴
（1）原料 面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克 ，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。 （2）制作过程 1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片 ，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清 水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀 待用。 2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再 揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。
中式面点课件1
1-1面点制作基本技术动作及操作程序重要性：1、它是学习各种面点制作技术的前提。
2、是保证面点制品质量的关键。
3、是面点制作者（人员）基本功。
面点操作工艺流程原料→和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→熟制→装盘一、和面校主要教手工和面，和面是制作面点的第一道工序，面和的好坏、软硬，将直接影响到制品的质量。
█和面的姿势由于和面时要用力气，一般应该站成丁字步，身体前倾，胳膊伸直，用全身的力量调制面团。
（但身体要和面案有距离。
）█掺水的比例和面摻水的比例应根据所制作的面点品种的需要来决定，但在操作时，所加的湿性物料不要一次性加足，一般来说，可分三次加入，第一次加入湿性物料的70%，第二次加入20%，最后一次补充余料。
█和面的手法和面的总要求是动作迅速、干净利落（三光：面光、手光、案子光）。
主要方法有抄拌法、调和法和搅拌法三种。
抄拌法：和比较多的常用此种方法。
将面粉过筛放在案板上，中间开窝，放入湿性物料（如水、奶、油脂等），从下向上双手进行抄拌，直到全部物料抄拌均匀，成麦穗状为止。
调和法：此方法主要适用于化学膨松面团。
将面粉放在案板上，中间开窝，加入糖、油等辅料，使之混合均匀。
注意此面团不能使劲揉搓、上劲，要使用折叠的方法，将面由外向内叠。
搅和法：一般用于烫面和蛋糊面团。
和烫面时，沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀：和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。
二、揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。
揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等动作，这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。
三、搓条搓条就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。
搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使条向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。
四、下剂下剂即用各种方法将搓好的长条下成小型面剂，下剂必须做到大小均匀，重量一致，手法正确。
下剂的方法我们主要教大家揪剂、挖剂、切剂、剁剂四种。
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