食品理化检验学的研究PPT(35张)

化检验方法的选择是对食品的卫生与质量进行正确客观
评价的关键。
选择食品理化检验的方法，必须以中华人民 共和国国家标准食品卫生检验方法——理化部分为 准绳。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、 质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收 分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相 色谱法等，这些方法的原理已在前期课中讲述。
七、国内外食品检验标准介绍
• 制定标准，使分析结果具有权威性。 • 标准的分类
按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。
1. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在 国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2
月23日，总部在日内瓦，是世界上最大 的标准化组织，目前，已有90多个成员 国，我国是1978年恢复加入的。
德国——DIN
法国——NF
意大利—— 西班牙—
3、行业标准——对GB没有，又要在全 国某个行业范围内统一的技术要求，由 国内各专业部颁布的标准。
• 例如：
酱油》 食醋》 食品
化工部颁标准 HG 农业部颁标准 NY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制
SB10337——2000 《配制
食品理化检验学——是研究和评定食品品质及其
变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具 有很强的技术性和实践性。
运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生 指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标 准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。
2. 食品理化检验学的研究对象
1. 代表性 所采集的样品对总体应该具有充分的代 表性。能反应全部被检查食品的组成、 质量和卫生状况；
四、食品的化学性污染及其危害
• 食品污染——是指食物中原来含有或者加工 时人为添加的生物性或化学性物质，其共同 特点是对人体健康有急性或慢性危害。
• 食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物 种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不
相同。主要表现在以下几个方面：
•
①引起食物中毒；
•
②引起各种慢性疾病；
1.样品的采集 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告
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§2ห้องสมุดไป่ตู้样品的采集
样品可分为检样、原始样和平均样。
检样 指从分析对象的各个部分采集的少量物质； 原始样 是把许多份检样综合在一起； 平均样 指原始样经处理后，再采取其中一部分供
分析检验用的样品称为平均样。
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一、采样的原则
各种食品，包括动物性食品，植物性食品， 饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究 其营养卫生及质量问题。
二、食品理化检验的任务
① 控制和管理生产； ② 保证和监督食品的质量； ③ 为科研与开发提供可靠的依据。
对 食 品 行 业 工 作 人 员 要 求
三、食品理化检验学的研究内容
（一）感官检查 （二）营养成分分析 （三）食品添加剂的检验 （四）有毒有害成分检测
企业标准制定程序——
1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写
出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负
责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。
食品理化检验的基本程序
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的 目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品， 只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食 品理化检验的基本程序大致如下：
（三）维护出口食品的信誉。
（四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国 家物质文明的标志，也是衡量一个国家精神文明的标志。
因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在 保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。
六、食品理化检验的主要方法
•
食品理化检验工作关系着人类的健康和生存以及人
口素质的提高，在国计民生中占有重要的地位。食品理
食品理化检验
Physical and chemical analysis of food
§1 绪论
• 一、食品理化检验学的概念 • 二、食品理化检验学的任务 • 三、食品理化检验学的研究内容 • 四、食品的化学性污染及其危害 • 五、食品理化检验工作的意义 • 六、食品理化检验的主要方法 • 七、国内外食品检验标准介绍
•
③造成食品资源的浪费和经济损失。因
此，加强对食品化学性污染的检验、检测、
控制是保障人类健康的重要措施。
五、食品理化检验工作的意义
（一）食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染， 保证食品质量。
（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和 食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合 理用餐。
• 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
一、食品理化检验学的概念及研究对象
“民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以生 存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和 社会稳定。
根据我国食品卫生法的要求，“食品应当 无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的 色、香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的 优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。
• ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布 各个国家标准有自己的代号。
• 如中国——GB UNI
美国——ANS —UNE
英国——BS
日本——JIS
NY5029——2001《无公害
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需 要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、 审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准 实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB
当企业生产一种新产品，无GB、行业标 准、地方标准就要制定企业标准，作为 组织生产的依据。如果企业产品质量特 别好，即便有GB、行业标准，也可再制 订高于它的企业标准。国家质检部门根 据你的QB测试你的产品，发“生产许可 证”。