食品毒理学毒理学基本概念ppt课件

⑧军事毒物： 沙林毒气、芥子气、梭曼、塔崩、路易氏
毒气等。
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梭曼
微弱水果香味的无色液体，化学名甲氟 磷酸异己酯。
1944年，德国诺贝尔奖金获得者理查 德·库恩博士首次合成了梭曼，但未及生 产，苏军就占领了工厂。
梭曼的毒性比沙林大3倍左右。 人若吸入几口高浓度的梭曼蒸气后，在
一分钟之内即可致死，中毒症状与沙林 相似（呼吸衰竭）。
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•毒物与非毒物的关系： •二者之间不存在绝对界限； •在特定条件下，几乎所有外源化学物都有毒。 • 例如：食盐：一次1.5~6.0g有益健康， 200~250g导致电解质紊乱而死亡。 •输液：短时输液速度过快，因血循环障碍导 致肺水肿而死亡，即“水中毒”。
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毒物的分类
（1）按其毒理作用分：
①腐蚀毒：强酸、强碱、酚类； ②实质毒：砷、汞、铅等重金属；
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影响毒性的因素
•经静脉染毒： 化学物质直接入血，吸收系数为1，通常表
现出的毒性最高。 静脉以外途径染毒，一般吸收系数都小于1，
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影响毒性的因素
（2）基团的电荷性与毒性的关系： 电负性基团与机体中带正电荷的基团相互 吸引，使毒性增强。
例如：-NO3、-C6H5、-CN、-CHO、-COR、 -COOR、-CH=CH2、-CCl3等。
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影响毒性的因素
（3）光学异构与毒性的关系 动物体内的酶对光学异构具有高度的特 异性，只能作用于一种光学异构体，产 生毒性；一般地，左旋结构产生毒性。 例如：吗啡（左旋）； 特殊：尼古丁（大鼠：一致；豚鼠：右 旋结构是左旋毒性的2.5倍）。
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外源化学物（xenobiotics）
又称为外源生物活性物质； 是指存在于人类生活的外界环境中，可能与
机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物 学作用的化学物质。 内源化学物：机体内原已存在的，或者代谢 过程中形成的产物或者中间产物。
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一、毒物及其分类
•毒物(toxicant)：
•在一定条件下，较小剂量就能引起机体 功能性或器质性损伤的外源化学物； •或剂量虽微，但积累到一定的量，就能 干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂 时或永久性的病理改变，甚至危及生命的 物质。
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毒效应
指毒物对生物机体的有害作用。 毒性是物质内在的一种性质，而毒效应则是
一定条件下的毒作用表现。
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影响毒性的因素
毒性大小与其结构有关
1．外源化学物结构与毒性作用的关系 2．外源化学物的理化性质与毒性作用的关系 3．影响毒性的其他因素 4. 外源化学物对机体的选择性与毒性作用的
④日用化学品： 化妆品、洗涤用品、杀虫剂；
（汞及其化合物：增白、祛斑；萘、溴氰菊酯）
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毒物的分类
（3）按毒物的用途和分布范围分：
⑤农用化学品： 化肥、农药、除草剂、植物生长调节剂、保鲜 剂、饲料添加剂等。
⑥医用化学品： 血管造影剂、消毒剂、药物；
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毒物的分类
（3）按毒物的用途和分布范围分：
⑦生物毒素： 动、植物毒素（蚊虫叮咬、毒蜂的毒液）， 霉菌毒素，细菌毒素。
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影响毒性的因素
2. 外源化学物的理化性质与毒性作用的关系
溶解度、解离度、pH、旋光度、表面张力等。 例如：提高在人体内的溶解度，使毒性增强； 乙醇：脂溶性较高，易通过细胞膜类脂层（↑） 季铵盐（强电解质），离子体积较大，不易通过细
胞组织，故毒性小。
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3. 影响毒性的其它因素
• 接触途径
无机磷、毒藫； ③酶系毒：有机磷、氰化物； ④血液毒：CO、亚硝酸盐、蛇毒； ⑤神经毒：醇类、麻醉药、催眠
药。
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毒物的分类
（2）按毒物的化学性质分： ①挥发性毒物：氰化物、醇类、有机磷； ②非挥发性毒物：酸性、碱性、两性毒物，
如生物碱、吗啡； ③金属毒物：砷、汞、钡、铬、锌等； ④阴离子毒物：强酸、强碱； ⑤其他毒物：箭毒碱、CO、H2S。
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毒物的分类
（3）按毒物的用途和分布范围分：
①工业化学品： 生产使用的原料、辅助剂、中间产品、副产 品、废弃物、成品等；
②食品中的有毒物质： 天然/食品变质后的毒素，食品添加剂（糖精、 色素、防腐剂）；
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毒物的分类
（3）按毒物的用途和分布范围分：
③环境污染物：工业“三废”（造纸、化工； 1953年日本，废水引起的 “水俣病”）；
• 接触期限 • 速率 • 频率 • ……
• 个体差异 • 身体生理状况 • 其它化学物的影响 • ……
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影响毒性的因素
（1）接触途径
•多数情况下，化学物质需要进入血液并随 血流到达作用部位才能发挥其毒性； •同一种化学物质经由不同途径(经口、经皮、 经呼吸道等)与机体接触时，其吸收系数(即 入血量与接触量之比)是不同的。
第二章 毒理学基本概念
第一节 毒物、毒性和毒作用 第二节 剂量、剂量-量反应关系
和剂量-质反应关系 第三节 表示毒性的常用指标 第四节 安全限值
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第一节 毒物、毒性和毒作用
一、毒物及其分类 二、毒性及其分级 三、毒作用及其分类 四、损害作用与非损害作用 五、毒效应谱 六、靶器官 七、生物学标志
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中毒
指生物体受到毒物作用而引起功能性或器 质性改变后出现的疾病状态。
一般分为急性毒性和慢性毒性。
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二、毒性及其分级
（一）毒性(toxicity) 指外源化学物与机体接触或进入体内的易 感部位后，能引起损害作用的相对能力； 包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变 遗传密码(致突变），或引发癌症(致癌)的能 力等。
第一章 食品毒理学基础
主要内容 毒物、毒性、毒作用、靶器官、量反应 与质反应的概念，剂量-反应关系曲线
表示毒性的常用指标
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教学目标
掌握外源化学物、毒物、毒性、安全性与危 险性、生物学标志的基本概念；
掌握毒性损伤的常用描述指标，食品中残留 物的安全限量指标；
熟悉剂量-反应（效应）关系。
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关系
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影响毒性的因素
1. 外源化学物结构与毒性作用的关系 （1）功能团与毒性的关系
某些功能性基团能使分子极化程度增加， 更易与酶系统结合，产生毒性。
例如：卤素的吸电子效应（CH3I致癌）；芳 香族化合物：在苯环上引入-OH，形成酚， 增强毒性；化合物中引入-COOH、-SO3H： 毒性减弱。