【自制凉皮】
凉皮配方(制作方法)
凉皮配方
一、骨汤：
牛大棒骨头一根2斤左右，添加至10斤清水中，再加入药料子10克，精盐30克，姜片20克，葱末20克，大火烧沸，小火煮40分钟，把汤撇出，其余的扔掉即可。
二、混合盐：
王守义麻辣鲜250克，春光牛肉香精500克，太太乐鲜味宝250克，精盐2000克，味精250克，太太乐鸡精250克混合均匀即可。
三、和麻将：
取河北产麻酱160克，加入20克芝麻调和油，把麻酱的劲谢开后添加140克清水搅拌均匀即可。
四、蒜汁：
取蒜50克，加入50克清水用搅拌机搅拌（也可根据自己需要调整水的比例）。
五、兑料：
酸咸口：向碗中添加老汤20克，麻酱40克，海天生抽
25克，混合盐4克，蒜泥5克，芝麻调和油3克，水塔二年陈酿陈醋20克
酸甜口：向酸咸口中加入白糖15克。
六、将300克凉皮切好加入碗料里：
再向碗中添加紫甘蓝丝，洋葱丝，胡萝卜丝，黄瓜丝，豆皮丝，银耳，土豆丝，白菜丝，香菜末，花生米（小红粒的炒熟的）（菜是自己随意搭配的，加多加少自己掌握就好了，颜色丰富点就好了，有别的蔬菜也可以加的）
五药料子：
名称数量备注
芝麻 3.5
草果 1.3
胡椒 1.3
花椒 1.2
桂枝 1
小茴香 1
生姜 1
虾皮 1
砂仁0.6
大料0.5
干香菇0.5
肉蔻0.5
山奈0.3
丁香0.3
荜菝0.2
（药料子要粉碎了，芝麻和虾皮单独粉碎然后混合）（粉碎去药店粉碎）。
失败了两次总结出的经验掌握这个水和面比例凉皮一次就能成功
失败了两次总结出的经验掌握这个水和面比例凉皮一次就能成功【手工凉皮】【所需食材】中筋面粉500g，凉水250ml，盐4g，碱面2g【制作步骤】1.首先我们要选择中筋面粉，如果用高筋面粉蒸出来的凉皮就容易发硬，低筋面粉蒸出来的不劲道，中筋面粉最合适。
500g中筋面粉，用250ml凉水和面，边倒边搅拌，面团比较硬，一次性和不光滑，揉成团后盖上盖子饧10分钟再过来揉，很容易就揉光了，揉光后再饧半个小时让面筋形成，面饧好了倒上和面持平的清水，泡5分钟再洗面，这样能加快洗面的速度，像洗衣服一样搓，抓，揉。
2.面水变浓稠了，把洗过的面放到另一个盆里，面水过滤一遍，再继续洗没洗完的这个面，还是抓捏揉，再过滤面水，再洗面。
3.洗到最后剩下一团非常有韧劲的面团，非常有弹性，水也变得非常清澈，这就是面筋。
4.这盆面水需要静置4个小时以上，静置好了把表面的清水倒掉，清水不要全部倒完，留下一厘米高的清水，不然面糊太浓稠凉皮就会开裂，加上一勺盐搅拌均匀，让盐化开充分搅匀。
如果是南方地区需要在面糊中加2g碱面，这样凉皮才筋道，北方地区水中碱比较大就不用加了。
5.找一个平盘，上面刷上一层油，舀上一勺面糊，把面糊摊匀，锅里烧开水，把平盘放进去盖上盖子，中大火蒸2分钟，火力小了蒸出来的凉皮会开裂，看到凉皮鼓起大泡了就可以取出来了，上面涂上一层食用油防粘，用铲子在边缘划开，很容易就把凉皮揭下来了。
6.这样做的凉皮爽滑筋道，不容易断裂，摞在一起也不会粘连。
7.吃的时候几张摞在一起切成条，加上黄瓜丝，香菜，蒜水，芝麻酱，生抽，香醋，辣椒油，花生碎，拌匀了就能开吃了，香辣开胃，真的是太解馋了，我吃了两碗，放假在家闲着也是闲着，赶紧动手试试吧。
小贴士：1.面粉要用中筋面粉，面水比例为2：1；2.面水沉淀过后不要完全倒掉，留下上层一厘米的清水，这样面糊的比例才正确；3.南方地区面糊中加盐和碱面；4.蒸凉皮的火力不能太小，要大火蒸，盖子要盖严，这样蒸出来的凉皮才不开裂不发粘。
新疆特色凉皮的制作配方
新疆特色凉皮的制作配方【工具】皮罗罗油刷测温枪【材料】中筋面粉 500克天山牌水 260克盐 3克拉面剂 2克纯碱【步骤】1、先取500面粉倒入盆里，加入盐3克搅拌均匀，再分次加入清水，边加水边搅拌，将面粉搅拌成架状。
然后用手揉成光滑软和的面团，盖上一个碗醒发10分钟备用。
2 面盆里加入适量清水，将醒发好的面团按压成手掌薄厚的饼状，清水没过面饼浸泡半小时。
3 用手按压清洗面饼，反复按压成薄饼后用抓捏式手法洗出面筋，待盆中水成为浓稠的面浆糊状，倒出面浆。
再次加水继续用抓捏式方法清洗面饼，待面浆很浓稠时再次倒出面浆。
抓捏清洗大约8分钟，初步清洗出面筋。
4 继续用抓捏式方法清洗，待面团清洗干净水变成清水后面团会变成面筋，面筋此时已成蜂窝状5、取一个碗放入面筋，加入清水没过面筋浸泡6小时，将清洗好的面浆过滤后沉淀6-8小时备用。
6、将浸泡面筋的水倒干净，抓拌一下盖上保鲜膜醒发2小时备用。
7将沉淀好的面浆拿出，慢慢撇去上面清水备用。
8、清水300克，加入拉面剂，搅拌化开，然后倒入沉淀好的面浆之中搅拌均匀9、蒸锅内加水烧开，皮罗罗刷上食用油，舀入3面浆厚度约0.5cm，放入蒸锅内大火蒸制8分钟取出放到事先准备的凉水上面即可10、放凉后的凉皮上再刷一层食用油，取出即可。
11醒发好的面筋平铺在皮罗罗里，放入蒸锅大火蒸制10分钟即可。
辣椒油制作【材料】花椒 1.5克八角 4克香叶 0.5克小茴香 1克桂皮 1克生芝麻 6克细辣椒面 50克粗辣椒面 50克菜籽油 400克大葱段 4段生姜 3片洋葱 8块【步骤】1、将花椒、八角香叶、小茴香、桂皮放入盆里用开水浸泡5分钟后滤掉水备用。
2 粗辣椒面和细辣椒面倒一块搅拌均匀，再加入生芝麻搅拌均匀，加入少量水打湿辣椒面，再放入少量醋和盐搅拌均匀。
3、锅加热后加入菜籽油再下入葱段，姜片，洋葱，油温升至145度时加入香料，待大葱表皮金黄时出香味捞出香料和葱段、姜片、洋葱，留底油。
凉皮的制作方法与配方
凉皮的制作方法与配方
凉皮是一道地道的中国小吃，制作方法简单，口感清爽，非常适合夏季食用。
下面是凉皮的制作方法和配方。
配料：
1. 面粉
2. 淀粉
3. 盐
4. 水
5. 黑醋
6. 酱油
7. 香菜
8. 蒜末
9. 辣椒油
10. 葱花
制作步骤：
1. 将面粉和淀粉混合，适量盐加入后加入适量的水，揉成面团。
2. 面团放置一段时间后，擀成薄薄的面皮。
3. 将面皮切成细条，放入沸水中煮熟，捞出后过冷水。
4. 将凉好的面条装入碗中，加入一些黑醋、酱油、葱花、香菜、蒜末和辣椒油，搅拌均匀即可。
凉皮口感爽滑，酸辣可口，是一道美味的小吃。
可以根据个人口味调整配料的分量，制作出自己喜欢的凉皮。
凉皮制作工艺
查看文章正宗陕西凉皮制作方法2009-06-06 01:17第一步：首先将一公斤面粉和成面团，然后用湿布盖好放置1-2个小时第二步：将放置了1个小时后的面团放入一盆请水中。
！第三步：用手在盆中反复抓揉面团10分钟左右第四步：大约10分钟左右，面团的淀粉被洗到了水中，而剩下的黏黏的面团子就是面筋了。
！第五步：感觉盆中的水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，直到水和图上这样变的清澈为止。
注意：原来的浑浊淀粉水不可以倒掉，放到一个容器中待用。
第六步：将洗好的面筋和洗面筋的谁分装。
！第七步：将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟（如果面筋团不大的话20分钟即可，否则面筋中间会夹生）第八步：30分钟后，将面筋从蒸锅中取出，然后浸泡在冷水中（面筋就这样做好了，切成小块一会儿就可以放在凉皮中了。
）！第九步：刚才洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。
注意：沉淀面浆的时候，等待的时候不要急于舀去上层清水，这样反而分层时间比较慢。
第十步：一定要等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀去上面的清水，清水舀的越干面皮就越筋道。
最后将剩下的面浆搅拌均匀，因为有的面浆可能已经粘到盆底了。
！第十一步：取任意平底盆一个，用来蒸凉皮。
第十二步：将近一勺子面浆舀到盘中，分量只要盖过盘底就可以，当然不可以太薄了，那样不好揭下来，而且也没有口感。
！第十三步：将蒸锅的水烧开，然后提住盘子两边的绳子将盘子放入锅中，使其漂浮在水上，然后盖上盖子用大火蒸2-3分钟，中间最好不要开盖子。
第十四步：盖上盖子用大火蒸2-3分钟，一定要等盘中的凉皮鼓出一个大气泡后，就说明蒸好了，取出盘子用饮用水冷却，先是盘底，后是盘中的凉皮，最后一揭即可下来。
！第十五步：蒸好的凉皮呈半透明状，如果出现凉皮易碎的情况，说明你蒸的时间还不够，一定要等到有气泡才可取出。
第十六步：将蒸好的凉皮一层层的放起来，每层中间一定要抹上食用油，否则很容易黏在一起。
！第十七步：然后将凉皮一张张的切成细条（吃多少切多少，或者客户要多少切多少），不可同时切很多张，那样容易粘连，也不好吃。
厨房美食菜谱：自制两皮的做法
厨房美食菜谱：自制两皮的做法凉皮，虽然是陕西特色小吃，但是作为一个东北人，也是超爱吃，所以自己动手，来一个健康美味的小吃。
食材主料：面粉200克水适量盐3克酵母2克油适量陈醋适量绵白糖适量芝麻酱适量老干妈辣酱适量黄瓜适量花生米适量香菜适量大蒜适量步骤1.准备好需要的材料2.将面粉和盐放入面盆中，加入适量水3.和成面团，盖上保鲜膜静置15分钟4.在另一个稍大的盆中装入适量清水，把面团放进去5.在水中像洗衣服一样“搓”面团。
面团越洗越小，水变白。
此时淀粉被洗进水里，剩下的面团都是面筋6.当面团怎幺搓也不变小了，就是洗好了。
把手中剩下的面筋放到另一个加了清水的大碗里7.洗面团盆中的水用筛网过滤到另一个盆中8.滤出来的小的面筋也放到装面筋的碗里9.过滤完的液体盖上保鲜膜，放冰箱冷藏过夜或至少静置4小时，让盆中淀粉完全沉淀。
10.将面筋揉成一团，碗中加入清水，继续洗一洗，里面淀粉尽量洗干净，然后拿到水龙头下边冲洗干净11.洗好的面筋不用时先放清水里12.在做凉皮之前，将面筋拿出，加入酵母揉匀13.静置30分钟14.静置好的面筋放入蒸锅中，开锅后蒸15分钟。
15.凉皮静置好后，上边是一层清水，下边是沉淀下去的白色淀粉16.用小勺轻轻将上边的清水撇出，留下下边白色部分。
17.将沉淀的淀粉搅开，变成均匀的白色面糊18.取一个平底的盘子（我用平底的烤盘做的），在盘内刷一点点油防粘。
19.锅内加入水，烧开。
盛适量面糊放入盘中20.转动盘子，使面糊在盘中铺成2至3毫米厚的一层21.将盘子放入锅中，直接放在水上，放在蒸屉上可能会不平。
盖上锅盖，2分钟左右，面皮鼓起大包，就可以取出来。
22.取出的盘子可以坐在冷水中冷却，不烫手时轻轻沿边揭下面皮，一张凉皮就做好了。
23.剩下的面糊按同样的步骤做好就可以了。
凉皮都做好后，晾凉，凉透后可以放冰箱冷藏一会。
这时候准备其他配料。
24.香菜、黄瓜洗净，香菜切花，黄瓜切成丝。
大蒜捣碎，加入适量凉水。
十种凉皮的制作方法
十种凉皮的制作方法
1.肉末凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，用滚水煮熟，加入炒熟的肉末、葱姜蒜和调味料拌匀即可。
2. 芝麻凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条状，用滚水煮熟，加入芝麻酱、醋、糖、酱油、蒜末、香菜等调味料拌匀即可。
3. 韭黄凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入韭黄、虾皮、葱姜蒜等拌匀，煮熟后再加入调味料，喜欢吃辣可以加入辣椒油。
4. 拌黄瓜凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入切成丝状的黄瓜、香菜、葱姜蒜等拌匀，再加入调味料。
5. 涼拌花生麵線：将細麵線煮熟过凉，加入花生、香菜、辣椒油、醋、酱油等调料拌匀即可。
6. 红油凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条状，加入红油、花生酱、醋、葱姜蒜等调味料拌匀即可。
7. 蜜汁凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，煮熟后加入蜜汁、酱油、醋、葱姜蒜等调味料拌匀即可。
8. 三鲜凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入虾仁、肉丝、香菇等拌匀，煮熟后再加入调味料。
9. 麻辣凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入辣椒油、花椒粉、醋、酱油、蒜末、香菜等调味料拌匀即可。
10. 素菜凉皮：将面团擀成薄皮，切成细条，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、豆芽等素菜拌匀，再加入调味料。
- 1 -。
玉米淀粉做凉皮的方法
玉米淀粉做凉皮的方法
凉皮的主要原料是玉米淀粉，制作方法如下：
材料：
1. 玉米淀粉150克
2. 开水500毫升
3. 盐适量
步骤：
1. 将玉米淀粉倒入碗中，加入适量的盐，搅拌均匀。
2. 慢慢向玉米淀粉中倒入开水，一边倒一边搅拌，直到淀粉变成均匀的浆糊状。
3. 将淀粉浆糊放入蒸锅中，开火蒸煮20-30分钟，直到淀粉浆糊完全凝固。
4. 取出凝固的玉米淀粉浆糊，切成薄片或丝状，即可制作成凉皮。
5. 可以根据个人口味，配上酱料、调料等，增加风味。
注意事项：
1. 制作凉皮时，可以根据个人喜好调整玉米淀粉和水的比例，以达到自己喜欢的口感。
2. 玉米淀粉凝固后会有一定的黏性，可根据个人口感选择切成薄片或丝状。
3. 在蒸煮过程中，需要不断搅拌淀粉浆糊，以免出现结块现象。
4. 切割玉米淀粉凝固后的凉皮时，可以在刀上涂少许油，以免粘连。
凉皮小作坊生产流程
凉皮小作坊生产流程
1.将150克澄粉倒入盆内
2.加入15克面粉进去，加点面粉可使做出的凉皮有韧劲，更加劲道
3.加清水，边加边用筷子搅拌
4.搅拌成特别稀的面糊
5.用勺子舀着呈流水状即可，面糊调的越稀越容易做成凉皮
6.取一个干净的碟子，取一勺面糊倒入盘子内
7.倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均匀的铺在盘底
8.锅内放水，大火烧开，将盛了面糊的碟子放锅内，大火蒸2分钟，即可成型
9.凉皮成型后，取出来放冷水中冷却30秒。
可以取两个碟子轮流使用，取出一个碟子放水中冷却，锅中再放入下一个碟子
10.冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来
11.揭下来的凉皮表面刷一层香油，依次放入碟子内，每层之间都要刷，这样才不会粘在一起
12.依次将所有的凉皮做完，做完的凉皮切条
13.黄瓜切丝，蒜瓣剁碎，与切好的凉皮放在一起
14.放入适量辣椒油
15.放入花椒油
16.洒少许熟白芝麻
17.倒入适量陈醋
18.放少许盐调味，拌匀即可享用。
凉皮制作方法和步骤
凉皮制作方法和步骤
凉皮是一道非常受欢迎的陕西小吃，下面是凉皮的制作方法和步骤：
材料：
- 面粉
- 水
- 盐
- 少量油
步骤：
1. 准备面粉，并将其倒入一个大碗中。
2. 慢慢加入水，并用手搅拌面粉，使其逐渐变成面糊状。
3. 搅拌时，不断地加水，直到面糊变得非常细腻。
4. 将面糊放置一会儿，让其静止一段时间。
5. 然后将面糊过筛，以去除面糊中的杂质。
6. 将过筛的面糊放入锅中，加热至水开。
7. 在加热的过程中，用筷子不断地搅拌，以防止面糊粘底。
8. 当面糊变稠时，将锅离火。
9. 等待面糊冷却后，将其放入冰箱冷藏至少1小时。
这个过程是为了使面糊变得更加凝固。
10. 将凝固的面糊取出，拌入少量的盐和油，搅拌均匀。
11. 这时，可以根据个人口味，加入酱油、醋或者其他调料。
12. 最后，将面糊切成薄片，即可享用凉皮。
注意事项：
- 在加热的过程中，需要不断地搅拌面糊，以免它黏在锅底上。
- 凝固的面糊在冷藏后会更容易切割成薄片。
凉皮制作
凉皮儿的制作（全程图）既然这么多人喜欢制作凉皮，我就贴一些凉皮儿的制作教程材料(两人份)面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大约250克);凉水约2杯;盐1小匙(3克)做法：1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。
注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。
搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。
大约搅20分钟即可。
需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。
我家一般都放隔夜。
这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
如图：3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
模型如图所示：4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。
然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
如图:5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。
面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
如图：6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
如图：7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。
火要一直保持大火。
如图：8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。
这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。
面糊鼓起就是蒸好了。
如图：9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
冰好的模型如图：10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
如图：11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
凉皮技术配方
做法步骤：1、首先把600克面粉放在盆中，加入300克左右清水，把面粉搅拌成面絮后下手揉成软硬适中的面团，密封静置醒面30分钟。
2、面团醒好以后加入没过面团的清水开始洗面，像平时揉面一样揉搓面团，洗到水的颜色变成奶白色，而且有点沾手的感觉就可以了。
3、把洗出来的面浆水过滤一下，倒入一个干净的容器中备用，接着加入和面团持平的清水继续洗面，一共要洗面5-6次，直到洗面的水变得清澈，面团也变成一小坨面筋就可以了。
4、把洗出来的面筋控掉表面多余的水分，放在盘中加入少许酵母揉均匀，醒面30分钟，蒸锅中坐水，把面筋凉水上锅蒸，大火蒸10分钟左右。
5、把蒸好的面筋晾凉后切成小丁备用。
6、把洗出来的面浆水静置4小时左右，把表面的一层清澈见底的水倒掉不要，加入2克盐、1克食用碱搅拌均匀，把盐和食用碱充分融化。
在面浆水里加入盐和食用碱可以增加筋性，做出来的面皮Q弹劲道不易断，不少人做凉皮容易断，很可能是因为少加了这两样东西。
7、找一个口径大一点的锅，锅中加入适量清水烧开，准备一个平整的不锈钢容器，在容器底部刷一层食用油，舀一勺面浆水倒入容器中，转动一下，使面浆水均匀地吸附在容器底部，放入锅中，盖上锅盖大火煮1-2分钟。
8、煮至面皮成型，中间鼓泡后取出，迅速放入凉水中过凉，然后揭起，放置备用。
依次把面浆水全部做成凉皮。
接下来介绍一个拌凉皮需要的调料，除了盐、鸡精、生抽和陈醋这些基本的调料，还有三样调料不能少。
1、辣椒油。
2、蒜水（大蒜剁成蒜末，加入适量凉白开浸泡半小时即成）。
3、芝麻碎（把熟的白芝麻用擀面杖撵成碎末即成）。
把做好的凉皮切成1厘米宽的条状放在碗中，加入适量黄瓜丝、盐、鸡精、生抽、陈醋、辣椒油、芝麻碎、蒜水尽量多一些，翻拌均匀即可食用。
小贴士：1、要选择筋度高的面粉。
2、洗面要洗5-6遍，每一遍都要把水洗到奶白、沾手。
3、沉淀好的面浆水中加入少许盐和食用碱可以增加筋度。
4、蒜水、辣椒油、芝麻碎，这三味调料不能少。
制作凉皮的材料
制作凉皮的材料
凉皮制作材料
制作凉皮是一道美味的传统中式小吃，口感清爽，营养丰富。
凉皮的制作需要一些特定的材料，下面我们来详细介绍一下。
1. 面粉：制作凉皮的主要原料之一就是面粉。
选择优质的面粉，面筋含量高的面粉更适合制作凉皮。
通常可以选择普通面粉或者高
筋面粉。
2. 淀粉：在制作凉皮的过程中，淀粉是不可或缺的一种材料。
淀粉可以帮助凉皮更加筋道，口感更好。
通常可以选择马铃薯淀粉
或者玉米淀粉。
3. 盐：盐是调味品，也是凉皮制作中必不可少的材料。
适量的
盐可以提升凉皮的口感，使其更加美味。
4. 水：制作凉皮需要用到大量的水。
水的温度要适中，不宜过
热或者过冷。
一般来说，温水更适合制作凉皮。
5. 香油：在凉皮的制作过程中，香油是不可或缺的调味料之一。
适量的香油可以提升凉皮的香气和口感。
6. 调料：根据个人口味的不同，可以适量添加一些调料，比如
五香粉、花椒粉等，以增加凉皮的风味。
7. 配菜：制作好的凉皮通常会搭配一些配菜，比如黄瓜丝、豆
芽等。
这些配菜可以增加凉皮的口感和营养价值。
以上就是制作凉皮所需要的主要材料。
通过合理的搭配和制作，可以制作出口感清爽、美味可口的凉皮。
希望大家可以尝试制作一下，享受美食的乐趣。
陕西凉皮制作过程
陕西凉皮制作过程
制作单位：西安食润餐饮管理有限公司
编制地点：陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园编制网址：
材料：
高筋面粉250克第一次水260克碱10克盐2勺第二次水220克
温馨提示：
①配上西红柿、芝麻和芥末制成的番茄酱味道更佳。
②面粉和水的量最好是用秤称好，这个配方很精确。
做法步骤：
1）面粉加水和成面糊糊状，加碱和盐，不停搅拌上劲，醒1个半小时，中间搅拌三四次。
要蒸前，再慢慢加水，不停搅拌至图片状。
2）锅内放水烧开。
3）不锈钢盘刷油。
4）倒入3大勺面糊。
5）不锈钢盘放入热水锅。
6）盖上锅盖蒸大概两分钟。
7）蒸熟后放入冷水中冰凉。
8）一层一层放入盘中。
9）凉皮刷一层清水折叠。
10）凉皮叠整齐。
11）凉皮切成整齐条状。
12）放入秘制调料，搅拌均匀即可开吃。
网红凉皮技术配方
网红凉皮制作技术配方凉皮制作面粉800克、凉水500克、凉水分次加入、醒面40分钟。
水选：1、加入凉水没过面团，反复翻面揉至面水又白又稠时倒出，继续加水洗面。
2、洗到水是清的时候就可以了，沉淀10小时、最好晚上洗，沉淀一晚上，不耽误白天做生意用。
3、沉淀好后的面浆做到不稠不稀，略微挂丝就行。
锣上剧油层，加入3勺面浆，摇均放入开水中煮3分钟拿出放入凉水中冰凉。
然揭出来就行注意：火大火小影响时间，凉皮起大泡就证明凉皮熟了调凉皮：凉皮200克，芝麻酱25克，调好凉皮水20克，醋5克豆芽黄瓜适量。
凉皮红油香料粉：香叶25克，白芷10克。
良姜15克，千里香15克。
桂皮10克，花椒15克。
小茴香5克，丁香3克。
香砂5克，草果5克。
青麻10克，肉蔻10克。
放入打料机打碎，密封保存，防治跑味辣椒油：菜籽油1000克，大葱片40克。
生姜丝25克，洋葱丝50克。
细辣椒面200克，白芝麻50克，香料粉40克。
注意：细辣椒粒买不辣的上色辣椒。
制作过程：1、凉油下入洋葱、生姜、大葱，炸至金黄捞出。
2、下芝麻（油温160度）3、下香料粉，4、下细辣椒粉。
（油温150度）白糖30克，加入香醋（3克）白酒（19克）出锅。
麻酱凉皮香料油：大葱片50克，生姜片25克，小茴香25克，八角10克，桂皮10克，红花椒15克，香叶3克，草果3个（砸开）,豆油500克。
注意：凉油下锅，小火慢炸。
芝麻酱比例：芝麻酱100克，毛油10克，香油15克，味极鲜酱油5克，白酒3克。
注意：先搅拌均，再加入香料油。
（沿一防向搅拌均匀，搅细腻即可。
大料水：小茴香5克，花椒5克，八角25克，桂皮3克，桂丁2克，香砂5克，草拨2克，丁香2个，草果2个，开水2000克注意：大料在形中浸泡1吩钟。
可泡3次。
醋水：盐60克，味精15克，白开水200克，味极鲜酱油50克，香醋150克，大料水300克。
制作：1、锅内加10克油、10克生葱末炒香2、加香醋，味极鲜、白开水、大料水、再加盐、鸡精、味精、最后捞出姜末倒入碗中。
简述凉皮制备过程及相关物理化学原理
简述凉皮制备过程及相关物理化学原理凉皮，是陕西的一道特色美食。
它看似简单实则不然，每个人做的味道都不尽相同。
我们今天就来分享一下自己的心得体会。
一、蒸面糊原理：当把适量的水加热到80— 100度时，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒内的淀粉酶发生作用，产生粘性物质，最终形成透明的粘稠状的面糊。
而蒸熟后的凉皮则是由面糊经过特殊加工制作而成的。
二、搅团原理：水烧开之后倒入凉皮专用桶中搅拌。
搅动过程中用木棒慢慢的从左往右推。
防止桶底粘锅和结块。
这样面筋就搅拌出来了。
搅好后倒入冷水降温。
水开后再进行第二次搅拌。
降温后的面糊再次搅匀放入开水锅中进行蒸熟。
凉皮就蒸熟了。
三、晾皮原理：刚蒸熟的凉皮必须把表面的那层薄膜撕掉。
然后在冷水中冲洗2— 3遍。
这样可以让凉皮更筋道。
最后把它们切成条。
把晾好的凉皮摆入干净的水池中。
在太阳下暴晒，直到凉皮变干就完成了。
二、搅团原理：将剩下的部分水烧开以后，通过一种特殊的管道传送到另外一个容器中，并且一直加热到100度左右。
而我们的淀粉在这个时候就充分的吸收水份。
经过特殊处理之后就会形成透明的粘稠状的面糊。
三、蒸面糊原理：当把适量的水加热到80-100度时，淀粉颗粒吸水膨胀，淀粉颗粒内的淀粉酶发生作用，产生粘性物质，最终形成透明的粘稠状的面糊。
四、调料成型及出锅：调料我们根据个人喜好添加即可，也可根据各地口味习惯做适当改良。
凉皮的成型关键在于熟化。
将淀粉浆在蒸锅中熟化成型后，用水瓢舀起面糊，滴落在铺有笼布的圆盘上，如此反复，直到面糊滴完，盘底出现一层薄膜即可。
在这里我们主要谈二次成型。
在将熟化好的面糊盛放在圆盘上时，应该用手掌轻轻抹平，并旋转一圈，使面糊均匀分布在圆盘之上。
待面糊凉至适宜程度（以手触摸感觉有些发硬，但尚能流动为度），再用两个平行的圆盘扣在一起，揭去笼布，置阳光下晾晒。
凉皮晾晒至半干时，从盘中揭下，再刷上油，用面杖擀薄成圆形。
这样一张凉皮便做成了。
这只是其中的几个小点。
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【自制凉皮】
夏季凉皮凉面吃的比较多，尤其凉皮劲道爽滑的口感，再加上爽脆的黄瓜条，诱人的香辣油，在这个炎炎夏日任谁都无法抵御这般诱惑。
外面买来的，卫生问题不敢恭维，再加上夏季各种细菌的滋生，还是少吃外卖食品为好。
自己做，一想到那和面和无休止的洗面过程，不是一时半会就能吃到嘴里的，即使有这份想吃的心，也会对做凉皮望而止步。
做凉皮，和面﹑洗面，只为了用水把面筋洗出来，用沉淀下来的面糊糊，来做凉皮。
沉淀下来的面糊糊不就是小麦淀粉么，小麦淀粉就是我们平时所见的澄粉，直接用澄粉调成面糊来做凉皮，还可以省去和面和洗面的过程呢，从准备原料到吃到嘴里，也就短短的15分钟。
光用澄粉做出来的凉皮比较硬，韧劲不大，加少许面粉，做出的凉皮跟洗面做出来的凉皮，是一样一样滴。
只是用这个懒人方法做的凉皮，没有面筋吃哦。
不用和面，也不用洗面，是怎么做出凉皮的？
轻轻一揭，一张凉皮就成功了！
将150克澄粉倒入盆内
加入15克面粉进去，加点面粉可使做出的凉皮有韧劲，更加劲道
加清水，边加边用筷子搅拌
搅拌成特别稀的面糊
用勺子舀着呈流水状即可，面糊调的越稀越容易做成凉皮
取一个干净的碟子，取一勺面糊倒入盘子内
倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均匀的铺在盘底
锅内放水，大火烧开，将盛了面糊的碟子放锅内，大火蒸2分钟，即可成型
凉皮成型后，取出来放冷水中冷却30秒。
可以取两个碟子轮流使用，取出一个碟子放水中冷却，锅中再放入下一个碟子
冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来
揭下来的凉皮表面刷一层香油，依次放入碟子内，每层之间都要刷，这样才不会粘在一起
依次将所有的凉皮做完，做完的凉皮切条
黄瓜切丝，蒜瓣剁碎，与切好的凉皮放在一起
放入适量辣椒油
放入花椒油
洒少许熟白芝麻
倒入适量陈醋
放少许盐调味，拌匀即可享用
时间计算：调制面糊2分钟；蒸一张凉皮2分钟，冷却半分钟，两个碟子轮流用，做下来5，6张凉皮也就10分钟；调制凉皮3分钟。
总时间也就15分钟，利用短短的15分钟，就可以吃到自制的凉皮。
成功做凉皮5要点：
1、澄粉中加入少许面粉可使做出的凉皮更劲道，光用澄粉做出的凉皮太硬。
2、面糊调制成流水状态，越稀越容易做成功，太稠做出的凉皮易碎不劲道。
3、面糊均匀倒入碟子内，在锅中大火蒸2分钟，即可成型。
如果家中有大的不锈钢托盘，也可在托盘内均匀的倒上面糊，直接隔水蒸就可以。
4、蒸好的凉皮，放水中冷却半分钟，就可以轻松的揭下来了。
5、揭下来的凉皮，摆放的时候，凉皮表面要刷上油，防止粘连。
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。
是一种无筋的面粉，成份为小麦。
是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。