江苏省南京市高中生物 2.1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案(无答案)苏教版选修1

制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
【课标要求】
测定食品加工中可能产生的有害物质
【教学目标】
1．简述比色法原理；尝试用比色法进行泡菜中亚硝酸盐含量变化的测定。

2．尝试测定蔬菜在腌制过程中VC含量的变化。

3．讨论食品安全问题，关注身体健康的维护。

【教学过程】
一、测定发酵食品中有害物质的含量
（一）基础知识：
1．制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，它可将糖分解为。

反应式为：。

2．亚硝酸盐是一类化学物质，主要指和，为色或色，易溶于水，在自然界中分布广泛；生产中常用于，或作为。

3．膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，因为摄入的少量亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外；但若将亚硝酸盐误作为食用时或大量食用的腌菜、泡菜，使人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g 时会中毒，达到 g 时会引起死亡。

4．亚硝酸盐进入血液后，能将正常携氧的氧化为，后者失去携氧能力，导致组织，进面出现亚硝酸盐中毒；另外，亚硝酸盐在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺，后者具有致癌和致畸作用。

5．国家卫生标准规定：亚硝酸盐的含量在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

[思考1]：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
（二）课题研究：泡菜中是否含有亚硝酸盐？
6．亚硝酸盐测定的原理：
在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺溶液结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

7．操作步骤：
（1）配制试剂：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液等。

（2）配制标准显色液：①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺溶液。

④最后用蒸馏水定容到50mL。

（3）制备样品处理液：
①称取100g泡菜，粉碎榨汁，过滤得汁液。

②取一定量汁液倒入容量瓶，添加蒸馏水和氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到立刻过滤获得滤液。

③将一定量滤液移入容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。

（4）比色的步骤是：①将一定量滤液移入比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容后混匀静置。

③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液中亚硝酸盐含量。

〖思考与讨论〗：
（1）在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量增加的原因可能有哪些？
（2）阅读材料：在泡菜腌制后的前 6 天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。

而第 9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始下降。

这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

制作的泡菜一般在多少天之后食用最好？为什么？
二、测定发酵食品中有益物质的含量
8．维生素C又称为，是一种溶性维生素。

它主要促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，增强肝脏的能力，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉等的正常功能。

人体缺乏维生素C时会患病，其特征主要为。

为补充人体所需的维生素C，建议多吃等食物。

9．维生素C测定的原理和方法：
（1）原理：维生素C是一种，因此它能将色的还原为色。

（2）方法：用针筒吸取！ML ，注入洁净的试管中→向试管中逐滴加入受检果蔬
汁，一旦发现溶液由色变为色，即停止→记录加入的受检果汁的体积。

【典例分析】
例1：下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的正确叙述是（）
A、重氮化酸化显色比色
B、重氮化酸化比色显色
C、酸化重氮化显色比色
D、酸化重氮化比色显色例2：根据你的理解，绘出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：
亚
硝
酸
盐
含
量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量升高的原因是。

（2）亚硝酸盐含量降低的原因是。

例3：某同学在泡菜腌制过程中每隔3—4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：
泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化（mg / kg ）
腌制天数1号坛2号坛3号坛
封坛前0.15 0.15 0.15
4天0.60 0.20 0.80
7天0.20 0.10 0.60
10天0.10 0.05 0.20
14天0.10 0.05 0.20
（1）在图中画出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化图。

mg / kg
1.20
0.90
0.60
0.30
0 2 4 6 8 10 12 14 时间（天）
（2）结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。

（3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别？原因是什么？在泡菜腌制过程中如何减少亚硝酸盐的含量？
【同步反馈】
（）1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③
B、②④
C、②③
D、①④
（）2．在两个差别较大的容器中，分别盛有等量的含有乳酸菌的牛奶，然后封口储存，结果是A大容器中的牛奶先变酸 B小容器中的牛奶先变酸
C同时变酸 D都不变酸
（）3．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是
A．蒸馏水 B．氢氧化钠C．亚硝酸钠D．氢氧化铝
（）4．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是
A 样品处理
B 标准显色液的配制
C 比色
D 泡菜的选择
（）5．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够生存的是
A．乳酸菌 B．白菜 C．蚯蚓 D．蘑菇
（ ）6．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml ，乙烧瓶为250 ml ，丙烧瓶为150ml ，丁烧瓶为100ml 。

密封保存，其中发酵得最好的是
A ．甲瓶
B ．乙瓶
C ．丙瓶
D ．丁瓶
（ ）7．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________________。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为___________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是___________________________________________________________。

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：______________________________________________________________________。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是___________________。

8．某同学把甘蓝切丝后制作泡菜，并置于不同温度下经过3天后检查生成的乳酸量，
结果如下表：
温度（℃）
16 26 31 35 43 乳酸含量 0.81% 1.04% 1.20% 1.12% 0.95%
（1）从这个资料看，你能得出什么结论？
（2）在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C 的保存率也较高，结合
以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？
原料选择 修剪、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味 料、装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量
参考答案
例2（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。

（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。

（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。

例3、（1） mg / kg
1.20
0.90
0.60
0.30
0 2 4 6 8 10 12 14 时间（天）
（2）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势基本相同。

在制作的第4天，3个泡菜坛中亚硝酸盐含量都最高，第10 天开始有明显下降。

这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

（3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量最少的是2号坛，最多的3号坛，3号坛可能在制作过程中被杂菌污染。

在泡菜腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

46．（1）亚硝酸盐的含量低（2分）
（2）4：1（2分）；加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响（2分）
（3）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（2分）
（4）比色法（2分）
8、（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高
（2）不同温度下乳酸菌发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好。