辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用
辛香料精油在食品保藏中的应用研究进展
Ｋ ｙ Ｗ ｏ ｄ ： ｐ ｃ ；ｅ ｓ ｎ ｉ ｌ ｉ ；ａ ｔｍｉｒ ｂ ａ ｃ ｉｉｙ ｏ ｄ ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｅ ｒ ｓ ｓ ｉｅ ｓ ｅ ｔ ｌ ａ ｏ ｓ ｎ ｉ ｃ ｏ ｉｌａ ｔ ｔ ；ｆ ｏ ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ｖ
究 发现丁香 油 树 脂 对 食 品 常见 污染 菌 金 黄 色 葡 萄 球
这些 香辛料能抑菌 防腐 ， 正起 作用 的是其 中的精油成 真
分 。２ 世纪 以来 ， 国科 学 工作 者 针对 辛 香料 植 物精 １ 各 油及其 成分在各 类食 品 防腐保 藏 中的应用 性展 开 了广
金黄色葡萄球菌大14chinacondiment2012年第3专论综述肠杆菌枯草芽孢杆菌酵母青霉曲霉的抑菌活性结果表明川桂叶精油对6种供试菌都具有很强的抑制作用尤其芽孢杆菌均为0125青霉曲霉均为0250研究了以八角茴香桂皮桂叶及花椒为主料配制的常用混合辛香料五香粉精油的成分与抗菌作用结果表明此精油的主要成分为肉桂醛3979与反式大茴香脑364此精油对大肠杆菌枯草芽孢杆菌苏云金芽孢杆菌面包酵母青霉黑曲霉黄曲霉均有较强的抑菌能力并且对霉菌的抑制能力最强mic001mg枯草芽孢杆菌苏云金芽孢杆菌面包酵母青霉黑曲霉黄曲霉均有较强的抑菌能力并且对霉菌的抑制能力最强mic125mgml其次为细菌对面包酵母的抑制能力较弱
辣味等 特性 的食用香料植物称 为辛 香料 ， 它们 大都是芳 香植物 的干燥物 ， 有时也包 括新鲜香 草［ 。辛香 料除 了 】 ］ 能够矫 正食品 的异 味 、 予香 气外 ， 赋 还有 着色 、 氧化 、 抗
香辛料精油的研究进展及在食品工业中的应用
香辛料精油的研究进展及在食品工业中的应用邢盼盼邓开野仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 ５１０２２５摘要：文章综述了香辛料精油的主要成分、提取方法，以及国内外对香辛料精油的研究进展，此外还介绍了香辛料精油在食品工业的应用，并且对其应用前景做出展望。
香辛料精油；研究进展；食品工业ＴＳ２２５．３Ａ１０００－９９７３（２０１１）１０－０００１－０３Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｐｉｃｅｓｅｓｓｅｎｔｉａｌ ｏｉｌ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙＸＩＮＧ Ｐａｎ－ｐａｎＤＥＮＧ Ｋａｉ－ｙｅ２０１１－０５－１４邢盼盼（１９８９－），女，吉林长春人，在读硕士研究生，研究方向：发酵工程；邓开野（１９６８－），女，吉林长春人，博士，副教授，研究方向：发酵工程。
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烧鸡风味复合辛香料精油、油树脂和超微粉的GC—MS对比分析
２ １ ，１ ）９ ～ ４ ０ １ （ ７ ：２ ９
Ｈｕ ａ ｃ ｌ ｒｌ ｃ ｎｅ ｎｎＡ ｕｔ ａ Ｓｉ ｃｓ ｕ ｅ
烧 鸡 风 味复 合 辛香 料 精 油 、 树脂 和 油 超 微 粉 的 ＧＣ— ＭＳ对 比分 析
邢 海 明 ， 燕 芳 毕
（ 津春 发生物科 技 集 团有 限公 司， 天 天津 ３ ０ ０ ） ０ ３ ０
烧鸡 是我 国传统 的风味 名吃 ，其辛 香独 特 ， 在
ｒ ａ ｔ ｃ ｉｋ ｎ ｆ ｖ ｒ ｓ ｉ ｅ ｂｅ ｄ ．ｐ ｅ ａ ｅ ｅ ｐ ｃ ｉｅｙ ｂ ｓｎ ｔｅ ｍ ｉ ｉ ａｉ ｎ ｕ ｅ ｃ ｉ ｅ ｌ Ｃ ｘｒ ｃ ｉｎ ａ ｄ ｏ ｓ — ｈ ｃ ｅ ａ ｏ ｐ ｃ ｌｎ ｓ ｒ ｐ ｒ ｄ ｒ ｓ ｅ ｔ ｌ ｙ ｕ ｉ ｇ ｓｒ ａ ｄ ｓ ｌ ｔ ，ｓ ｐ ｒ ｒ ｉａ Ｏ２ ｅ ｔ ｔ ｎ ｌ ｖ ｔｌ ｏ ｔ ａ ｏ ｕ ｔ － ｃｏ ｆｅ ｚ ｒ ｄ ｎ ， ｒ ￣ ａ ａｉｅ ｙ ａ ａｙ ｅ ｙ ＧＣ ｌ ａ ｍｉｒ ｒ ｅ ｅ ｇｉ ｉ ｇ ｗｅ ｅｃ ｍｐ ｒ ｔ ｌ ｎ ｌ ｚ ｄ ｂ －ＭＳ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｈ ｈ ｗ ｄ ｔ ａ ｈ ｈ ｅ ｅ ｐ ｙ ｐ ｏ ｅ ｓ ｄ ｒ ｎ ｏ ｖ ． ｈ ｅ ｕ ｓｓ ｏ ｅ ｈ ｔ ｅ ｔ ｒ ｅ ｄ ｅ ｌ ｒ ｃ ｓ ｅ ｔ
遇到 了一些 问题 。 近年来 ， 水蒸气 蒸馏 法 、 剂提取 溶
法 等各种深加工手段逐渐广泛地应用到辛香料 的 深加 工 中。然 而 ， 些深 加工 手段 对辛香 料 的风味 这 都会 产生一 些影 响 ， 有些 甚至 非常严 重 。 油 、 精 油树
和超微 粉都 是辛香 料 的深加工 产 品。
香辛料在方便食品中的应用
我国天然香辛料主要应用于肉制品、方便面、餐饮 及鸡精等领域，在应用的过程中主要是把天然的香 辛料经过粉碎之后加入到食品当中，或者对天然香 料在日常饮食中起到了很大的作用，尤其是方面食 品中对香辛料的应用更广泛 [2]。 （1）香辛料在方便面中的应用。方便面的问世 是我国乃至世界食品界的一次巨大革命，它是方便 食品的代表，它的问世解决了人们传统上人们使用 样化、 调整空间大， 是一类很有发展空间的方便食品， 由于方便面是工业化产品，其对调味品的要求极其 严格， 调味料的生产和加工不可能像厨房炒菜一样， 生产原料和香辛料的采集和加工都要求要简便易行， 才能烘托出方便面风味这一特点，在方便面的料包 中香辛料占有很大的比例，如在红烧牛肉面中 20 多 种配料中，香辛料就占 6 种，方便食品的民牌之争 实际上就是口味之争，方便面口味的优劣与香辛料 的合理组合密切相关。 不同口味的方便面中通常会选择不同的香辛 料， 如制作牛肉面风味除了添加葱、 蒜、 姜、 黑胡椒、 青椒、辣椒等基本用料外，还要添加香辛料来烘托 主香， 这样才能平衡香气， 通常用的香辛料有黑胡椒、 肉豆蔻、草果、芫荽、众香子、陈皮、孜然、小茴 香、花椒等。在制作猪肉、排骨香味的方便面中主 要添加的香辛料主要为大茴香、花椒、丁香、桂皮、 鼠尾草、甘牛至、肉豆蔻等。制作海鲜风味的方便 面常用到的香辛料主要包括白豆蔻、 生姜、 白胡椒、 莳萝、小茴香、花椒、月桂叶等 [3]。 （2）香辛料在休闲食品中的应用。当前，越来 越多的休闲食品需要香辛料来提味， 如薯片、 虾条、 锅巴等食品，香辛料可以突出休闲类食品独特的口 味，方便食品的发展为香辛料的应用提供了广阔的
30 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
Modern Food 行业综述
香辛料在我国发展历史悠久，早在 5 万年前的 原始狩猎时期，人们在饮食中就开始应用香辛料， 古代学者还把香辛料和精油当做药材使用， 古书 《神 现阶段我们应用的香辛料多属于上品药。 （2）香辛料的作用。香辛料是加工食品时的 必要物质，在菜肴的烹饪和加工方面意义重大，香 辛料具有以下作用：抗氧化防腐作用、抑菌作用、 天然的食疗及药疗作用、 赋香调味作用 （抑臭作用、 日常烹饪及加工过程中，常常将不同香辛料相互混 合，这样可以根据不同事物及不同感官需求调配出 新的香辛料，按照不同配比调配出来的不同的香辛 料能够赋予食品不同的色、香、味、营养及药效等， 我国市场上常见的香辛料有五香粉和十三香。中国 传统的美味佳肴都有其独特的秘制调料配方，而香 辛料无疑是组成调料配方的重要角色。国外香辛料 的配比也是根据地域口味差异来决定的。
20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量
20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量01、天然食用香料植物的种类和特点一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。
烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。
因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。
用干品时还应剥掉硬质的外皮。
常见烹调用香草和香辛料见表1。
表1 常见烹调香草和香辛料香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。
1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用，提出一种分类，见表2。
表2 Clarh天然食用香料植物分类法我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551~479年就有相关文字记载。
以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。
我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。
我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。
所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。
02、各种香辛料及特点一、姜姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。
含有0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。
辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。
因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。
姜是传统的食品调味剂，广泛用于各种食品中，其建议用量见表3。
表3 姜在食品中的建议使用量单位：mg/kg二、大蒜大蒜是传统的调料。
大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。
香辛料精油的研究进展及在食品工业中的应用
ＣＨＩ ＮＡ ｏＤＮＤＩ Ｅ Ｍ ＮＴ
中 国 调 味 晶
专 论 综 述
香 辛 料 精 油 的研 究进 展及 在 食 品工 业 中的应 用
邢 盼 盼 ， 开 野 邓
（ 仲恺农 业工 程学 院 轻 工食 品学院 ， 广州 ５ ０ ２ ） １ ２ ５ 摘要 ： 文章 综述 了香 辛料精 油 的主要 成分 、 取 方法 ， 提 以及 国 内外对香 辛料 精油 的研 究进 展 ， 外还 介 绍 此
近年 ， 通过使 用 气相 色谱 和质谱 等分 析技术 时 ， 各种 对
后 ， 水浸 泡 ， 煮沸 ， 加 经 使精 油与水蒸 气一 起蒸 出 ， 经冷 凝后 收集 ， 例如 花椒 油 、 角茴 香 油 等 的生 产 ， 八 除在 沸 水 中主香 气成分 容易 降解 、 水解或 分解 的原 料外 ， 绝大 多 数香辛 料 ， 可用水 蒸气 蒸馏法 生产 精油 ， 均 水蒸 气蒸 馏法 生产 精油有 ３种形 式 ： 中蒸 馏 、 上蒸 馏 和水汽 水 水
了香 辛料 精 油在 食 品工 业的应 用 ， 且对其 应 用前 景做 出展 望。 并 关键词 ： 辛料 精 油 ； 究进展 ； 品工业 香 研 食 中 图分类 号 ： ２ ５ ３ ＴＳ ２ ． 文献 标识码 ： Ａ 文 章编号 ：ｏ ０ ９ ３ ２ １ ） ０ ０ ０ － ０ １ ｏ —９ ７ （０ １ １ － ０ １ ３
ｍｅ ｔｃ ｔ ｅ ｆ ｒ ｉ ｎ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｏ ｉ ａ ｄ ａ ｓ ｎ ｒ ｄ ｃ ｓ ｔ ｅ ａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｆ ｐ ｃ ｓ ｆ ｖ ｕ ｏ ｄ ｓ ｉ ｈ ｏ ｅ ｇ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆ ｌ ｎ ｌ ｏ ｉ ｔ ｏ ｕ ｅ ｈ ｐ ｌ ｔｏ ｓｏ ｉｅ ｌ ｏ ｒｉ ｆ ｏ ｏ ｃ ｓ ａ ｎ ｉ ｄ ｓ ｒ ｅ ｅ ｔ ｙ ａ ｓ ｗｅ ｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ，ａ ｄ ｔ ｅ ａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｆ ｔ ｒ ｓ ｐ ｏ ｐ ｃ ｅ ． ｎ ｕ ｔｙ ｉ ｒｃ ｎ ｅ ｒ ｒ ｕ ｎ ｒｚ ｄ ｎ ｈ ｐ ｌ ｔｏ ｕ ｕ ｅ ｗａ ｒ ｓ ｅ ｔ ｄ ｃ Ｋ ｙ ｗｏ ｄ ： ｐ ｃ ｓ ｅ ｓ ｎ ｉｌｏ ｌ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔ ｙ ｅ ｒ ｓ ｓ ｉｅ ｓ ｅ ｔ ｉ； ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ； ｏ ｄ ｉ ｄ ｓ ｒ ａ
植物性香辛料及在食品工业中的应用
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பைடு நூலகம்
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我国辛香料植物资源及其利用（1）
我国辛香料植物资源及其利用（1）云南植物研究!##$，8HCCEN! ：,# X ,&"6)-,我国辛香料植物资源及其利用张卫明!，史劲松，顾龚平（南京野生植物综合利用研究院，江苏南京!"##"$）摘要：介绍了我国辛香料植物资源的主要品种、分布以及资源发展概况，总结了辛香料在食品加工中的作用以及在医疗保健方面的潜在应用价值，提出了新型辛香料产品的开发方向。
关键词：辛香料；食品加工；资源分布中图分类号：% &$’文献标识码：(文章编号：#!)* + !,##!##$）（增刊! + ##,# + "#"!"#$%&% ’(#)%& *+,$- .%&/01)% ,$2 3-& 4-#+#5,-#/$-.(/0 12345367，8.9 :3648;67，0< 0;674=367（!"#$%#& "’"()*+ ,- ./) ’,*01)/)#2%3) 4.%5%6".%,# ,- 7%5(05"#.，/>6?36 !"##$!，@A36>）67&-1,)-：@A362B2 BC3D2B CE>6F G2B;HGD2 36I;EI2J 3FB K>36 I>G32F32B，J3BFG3LHF3;6，>6JJ2I2E;CK26F>E B3FH4>F3;6 M>B 36FG;JHD2J 36 FA3B C>C2GN OA2 PH6DF3;6 ;P BC3D2B 36 P;;J CG;D2BB367 >6J FA2C;F26F3>E >CCE3D>F3;636 K2J3D362 >6J A2>EFA D>G2 M2G2 >EB; J3BDHBB2JN OA26 B;K2 62M FQC2 BC3D2B CG;JHDF3;6M2G2 CG;C;B2J F;J2I2E;CK26F 36 BC3D2B 36JHBFG3>E3R>F3;6N8%9 :/12&：8C3D2B；S;;J CG;D2BB367；T2B;HGD2 J3BFG3LHF3;6辛香料植物是食用香料植物及食用辛料植物的总称。
植物精油在食品行业中的应用
精油是浓缩的植物提取物，可通过多种提取方法获得，例如蒸汽蒸馏、溶剂提取和压榨。
精油用于各种行业，包括食品行业。
在食品工业中，精油被用作调味剂和香料。
它们经常被用来为食品和饮料添加天然香料，也被用作合成香料的天然替代品。
精油高度浓缩，因此通常少量使用，以避免压倒食物或饮料的味道。
精油在食品工业中也用作天然防腐剂。
一些精油具有抗菌特性，有助于防止食品中微生物（例如细菌和真菌）的生长。
除了用作调味剂和防腐剂外，精油还在食品工业中用作天然着色剂。
一些精油，如辣椒粉和姜黄，是色素的天然来源，可用于为食品添加颜色。
重要的是要注意，在食品行业中应谨慎使用精油，因为如果大量食用某些精油可能会中毒。
同样重要的是要确保精油有正确的标签并以适当的量使用，以避免任何潜在的不利影响。
常见香辛料及其在肉制品中的应用
常见香辛料及其在肉制品中的应用一、天然香辛调味料香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下：1、大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加的肉的香味和防腐的作用。
2、小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%-4%，主要成分是茴香脑和茴香醇，占50%-60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈的香气。
果为卵状，长圆形，长4-8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香是肉制品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
3、花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%-0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
4、豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫寇，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
5、桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%-2.5%，主要成分为桂醛，约占80%-95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
桂皮用作肉类烹饪用调味料，亦是卤汁、五香粉的主要原料之一，能使制品具有良好的香辛味，而且还具有重要的药用价值。
香料和精油的生产和应用
香料和精油的生产和应用香料是指具有强烈的气味和味道的植物性物质，可用于食品、保健品等领域的调味和香气增强。
而精油则是从植物中提取的具有浓郁香气和疗效的液体，常用于美容、按摩、保健和药物制剂等领域。
本文将探讨香料和精油的生产和应用。
一、香料的生产香料的生产方法一般分为天然提取和化学合成两种。
天然提取是指从植物中提取出的物质，包括蒸馏、浸提、压榨等方法。
其中蒸馏是最常用的提取方法，可以将植物中的挥发性成分分离出来。
浸提是将植物材料浸泡在溶剂中，使其中的化合物溶解在溶剂中。
压榨是将植物的果实或种子进行压榨，从而得到植物的精华。
化学合成则是通过化学反应合成出具有相同香气成分的物质。
这种方法的优点是可以按照需要调节香味强度和成分组合，但缺点是过程复杂，需要大量的化学试剂和设备支持，产生的垃圾对环境有一定的影响。
二、香料的应用香料广泛应用于美食、保健品、香水、肥皂、蜡烛等行业。
在食品领域，合适的香料可以增加产品的风味，改善口感，增加营养价值。
例如，甜食中常用的香草、桂皮和肉桂等，可增加食品的甜味和芳香，提高口感和口感感受。
在保健品领域，香料也起到了重要的作用，例如薄荷、姜、乌药等，具有不同的保健效果，如去湿、升阳、健脾等。
此外，香料在香水、香皂、蜡烛、洗涤剂等日用品中也有广泛的应用。
三、精油的生产精油是从天然植物中提取出来的具有浓郁香气和疗效的液体，分为挥发油和非挥发油两种。
挥发油是指能够在常温下挥发出香气的精油，常用于香水、保健品、按摩油等领域。
非挥发油则是指不能挥发出香气的精油，常用于药物制剂、芳香蜡烛、肥皂等领域。
精油的生产方法一般分为蒸馏法、压榨法和浸渍法。
其中，蒸馏法是最常用的精油提取方法。
将原材料（叶子、花朵、果实等）放入加热中的蒸馏器中，运用热水蒸气进行蒸馏，将产生的蒸馏液进行冷凝，得到蒸馏出的精油和水分。
压榨法则是将原材料中的精华通过物理压榨的方式取出。
而浸渍法也是常用的方法，即将原材料浸泡在油中或水中，使其中的精华浸出，待浸液蒸发后获得精油。
卤肉香飘十里的秘诀原来在这里！专业厨师为你解析香辛料在肉制品中的应用知识
卤肉香飘十里的秘诀原来在这里！专业厨师为你解析香辛料在肉制品中的应用知识目前，世界上已知的香辛料多达500种，1997年经国际标准化组织(ISO)确认并列入标准的香辛料达110种，其中列入我国国家标准(GB/T127291香辛料和调味品名称)的品种有68个。
我国有丰富的香辛料资源，是世界上香辛料主产国和主要出口国，较常见的香辛料有桂皮、八角、辣椒、花椒、小茴香、生姜、丁香、大蒜、洋葱、胡椒、小豆蔻等。
食用香料植物含香味的部分常集中于植物的特定器官，可以是果实、茎叶、种子、皮、鳞茎、地下茎、花蕾等。
一般可用干燥或调制的方法制成各种香辛料，用它们还可调配出各种风味独具的复合香辛料。
我国是最早使用香辛料的国家之一，自古以来讲究“味为先”、“五味调和”、“色、香、味俱全”，这些都与香辛料的巧妙使用密不可分。
在现代食品工业中，香辛料的使用可谓无所不在，尤其是在肉制品的增香调味中，香辛料发挥了重要作用，它除对食品起调色、调香、增味作用外，还具有抗菌、防腐和抗氧化作用。
一、香辛料概念的界定香辛料属于天然食品添加剂，在正常的使用量内对人体机能无害而且还具有一定的食疗保健功能。
因此，我国未对这类添加剂的使用量作限定，国外也将它列入“一般公认安全(GRAS)”的范畴。
香辛料是指具有天然味道或气味等味觉或嗅觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。
它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。
美国香辛料协会认为：“凡是主要用来做食品调味的植物，均可称为香辛料”。
香辛料传统的使用方法是直接使用或粉碎使用。
随着现代高新技术的发展，利用水蒸汽蒸馏、溶剂浸提、超临界CO2萃取、分子蒸馏分离技术、吸附分离等方法，从香辛料中提取和纯化得到精油和精油树脂，再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料。
这种多元化深加工发展的方向，使香辛料在食品加工工业中的应用更加广泛与深入，同时也扩展了“香辛料”的内涵。
香辛料是什么东西
香辛料是什么东西香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。
人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食；它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。
现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。
它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。
用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。
香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。
有时，香料也指制造香味用的材料。
它的特性可以概括为以下几个方面：1、香辛料不属于食品添加剂。
2、香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
3、香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
4、香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
香辛料的储存方法要装调味粉的瓶子盖拧紧或是将袋口密封，并要保存在干燥密闭的环境里以防受潮发霉。
香辛料的种类大家都知道了吗？如果还要细分，香辛料的种类非常的多，比如很多的药材：当归，桂枝、紫苏、白芷等。
辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用
辛香料精油、油树脂在食品加工中的应用
吴耀军
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)0z1
【摘要】辛香料是食品加工中赋予食品香气的最重要的天然原料，食品工业的快速发展，对各种食用原料的安全性，稳定性，方便性需求越来越高，而做为重要调香原料的辛香料原料已难以满足其需要。
精油、油树脂工业的兴起，从技术上完全满足了这一工业发展需求，但中国精油、油树脂应用技术研究的严重滞后，从而阻碍着行业的快速发展。
【总页数】2页(P266-267)
【作者】吴耀军
【作者单位】宏芳香料(昆山)有限公司,昆山,215300
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.烧鸡风味复合辛香料精油、油树脂和超微粉的GC-MS对比分析 [J], 邢海明;毕燕芳
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3.辛香料、油树脂及热反应性香料在肉制品中的应用 [J], 马俊耀
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红焖羊肉复合油树脂调味品的研究
红焖羊肉复合油树脂调味品的研究摘要】香辛料具有改善食品风味，提高食品质量与价值，促进人体吸收的作用，在日常烹饪中广泛使用。
为改善传统颗粒或粉末香辛料存在的调味不均匀、计量欠准确、质量不稳定、利用率低等弊端，本研究以CO2超临界流体萃取之花椒、丁香、中国肉桂、辣椒、山奈等油树脂为基料，利用正交设计试验的方法，对红焖羊肉的调香、调味进行了研究，确定了这几种香辛料油树脂和调味料在菜品制作过程中复合使用的最佳配比为：花椒油树脂乳化液25：丁香油树脂乳化液10：山奈12：辣椒33：中国肉桂18，应用于菜品的标准化制作或快餐化生产极为有效。
【关键词】香辛料; 油树脂; 超临界流体萃取; 正交试验设计Study on Spice oleoresins blends seasoning of Stewed Lamb in Brown SauceTANG wei-dong，ZHU hai-tao，ZHANG miao，WU jing-tao，WANG zhe【Abstract】Spices can improve the food flavor, improve food quality and value, to promote human body to absorb role in daily, widely used in cooking. To improve the traditional particle or powder spices existing seasoning not uniform, measuring owes accurately, quality is not stable, low utilization ratio of disadvantages, this study CO2 supercritical fluid extraction of clove, cinnamon, Chinese prickly ash, chili, kaempferia galanga and oleoresin as base stock, using orthogonal test method, the Stewed Lambin Brown Sauce flavouring, seasoning, determine the several spices oil resin and seasoning in food production process of composite use the best ratio for: Chinese prickly ash oil emulsion resin 25: clove oil resin emulsion 10: kaempferia galanga 12: chili 33: China cinnamon 18, used in food production or fast food production of standardization is very effective.【Key words】Spices；oleoresin；supercritical fluid extraction；Orthogonal Design 【中图分类号】R914.78【文献标识码】B【文章编号】1005-0515(2011)09-0039-02香辛料（Spices）是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称，香辛料除了赋予食品一定的香气外，最主要是改善食品风味，从而提高食品质量与价值，促进人体吸收，现已广泛运用于人们的日常烹饪和饮食中［1］。
天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用.
天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观念不断地发生变化, 促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。
而在人们消费意识的转变过程中, 食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线, 这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。
天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和, 或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料, 具体包括: 动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。
它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道, 并有赋予香和味的作用。
1 天然香辛料的定义天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品, 它除赋予肉制品独特的风味外, 还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味, 突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。
美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。
随着现代高新技术的发展, 利用蒸馏、浸提、超临界CO2 萃取、分子蒸馏分离技术等方法, 从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂, 再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料, 这种多元化深加工发展的方向, 使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。
2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多, 大部分的植物香辛料既有原产的, 也有从国外引种的; 各组织部位的呈味物质不同, 决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同; 在形态、气味、功效等方面各有所异。
而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点:(1) 具有典型的滋味或香气, 即本身的特征气味。
如花椒以香麻为代表滋味, 胡椒以辛辣为主, 砂仁则以突出清香气味等等; (2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质, 是呈味物质的主要构成成分, 因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定; (3) 在香辛料中, 含味的部分常集中于该植物的特定器官。
食品香料公司产品说明书
（3）溶解性和分散性好。能全溶于70%的乙醇中和植物油中；
（4）具有较强的抗氧化性。
产品应用：（1）咸味香精的香原料；
（2）日化香精的香原料；
（3）啤酒饮料；
（4）医药保健品原料。
用法用量：根据工艺需要适量添加。参考用量：咸味香精—%；日化香精—%；啤酒饮料10—50PPM。
产品特性：（1）纯天然。100%八角茴香提取物，无溶残及化学添加剂；
（2）风味完整，香气纯正。具有与八角茴香完全一致的香气和风味；
（3）溶解性和分散性好。能全溶于70%的乙醇中和植物油中；
产品应用：（1）咸味香精的香原料；
（2）日化香精的香原料；
（3）焙烤食品、糖果、酒类、碳酸饮料及烟草中
用法用量：根据工艺需要适量添加。参考用量：咸味香精—%；日化香精—%；焙烤食品、糖果、酒类、碳酸饮料及烟草中—%。
主要成分：丁香酚、乙酸丁香酚酯、β-石竹烯等
产品特性：（1）纯天然。100%丁香花蕾提取物，无溶残及化学添加剂；
（2）风味完整，香气纯正。具有与丁香蓓蕾完全一致的香气和风味，其特征香气成分：乙酸丁香酚酯高出蒸馏法丁香油近1倍，因此其风味和口感更接近天然丁香花蕾；
（3）溶解性和分散性好。能全溶于70%的乙醇中和植物油中；
主要成分：胡椒碱、二氢蒿萜醇等。
产品特性：（1）纯天然。100%黑胡椒提取物，无溶残及化学添加剂；
（2）风味醇香浑厚，自然清新；
（3）溶解性和分散性好。能全溶于70%的乙醇中和植物油中；
产品应用：（1）咸味香精的香原料；
（2）日化香精的香原料；
（3）香肠、汤类、沙司、肉类罐头和甜酒等
用法用量：根据工艺需要适量添加。参考用量：咸味香精—%；日化香精—%；香肠、汤类、沙司、肉类罐头和甜酒等—%
香辛料在食品中的应用
香辛料在食品中的应用摘要：随着现代人们生活水平的提高，对食品的口味要求更加高，咸味香精的发展也越来越多层次化，越来越多样化，香辛料在咸味香精中有着重要的作用。
香辛料不仅赋予食品特定的色、香、味，而且还有遮蔽腥膻、抑菌防腐、防止氧化等特殊功效。
不管是家居烹调还是酒楼盛筵，香辛料都是人们生活中的重要食品配料，本文就香辛料的应用以及制备技术和香辛料目前的发展状况作了简单的阐述。
关键词：香辛料食品树脂微胶囊1 香辛料的定义1.1 天然香辛料的定义天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予肉制品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味，突出食品典型的风味特征，使食品风味协调。
1.1.1天然香辛料的作用天然香辛料虽然不像氨基酸、糖和脂肪那样有营养作用，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉，可改善和提高食品的质量，起到画龙点睛的作用。
因此，它在食品中具有非常重要的作用。
概括地说它有以下6大作用：(1)辅助作用。
某些已具有美好香味的食品，由于香气强度不足，需要选用香气和香味相对应的香精来辅助其香。
(2)稳定作用。
天然产品的香气易受地理、气候和加工等因素的影响而产生变化，但如加入相应的香辛料就可对该类产品的香气起到一定的稳定作用。
(3)补充作用。
食品在加工过程中损失了原有的部分香气，需加入相对应的香辛料，才能使产品的香气、香味得到补充。
(4)赋香作用。
有的食品本身并没有香味，但通过添加香辛料，便可使产品具有特定的香气香味。
(5)矫味作用。
某些具有不愉快气味的食品，如果在其中加入合适的香辛料，便可矫正其气味，使人乐于接受。
(6)替代作用。
直接用天然品作为香味来源有困难时，如采用相应得香辛料来代替，那就会使问题迎刃而解。
1.1.2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多，大部分的植物香辛料既有原产的，也有从国外引种的；各组织部位的呈味物质不同，决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同；在形态、气味、功效等方面各有所异。
辛香料的应用于原理
辛香料的应用与原理1. 引言辛香料是烹饪中常用的调味品，它们赋予食物独特的香气和风味。
本文将介绍辛香料的应用和原理，探讨它们如何提升菜肴的口感和美味。
2. 常见辛香料以下是一些常见的辛香料：•花椒•辣椒粉•孜然•八角•肉桂•丁香•豆蔻•香叶3. 辛香料的应用辛香料可以用于各种菜肴中，下面列举了一些常见的应用方式：•粉末调味料：辛香料常被制成粉末形式，用于炖菜、炒菜和烤肉等。
将适量辛香料粉末撒在食物表面，能够赋予食物一种独特的香气和味道。
•炖菜调料：辛香料可以与其他调料一起加入到炖菜中，例如红烧肉和鸡汤等。
它们能够增添一种辛辣的味道，并使整个菜肴更加美味。
•烤肉腌料：辛香料可以与一些调味料一起制成烤肉腌料，用于烤制肉类食物。
腌制过程中辛香料能够渗入肉中，使其更加美味可口。
•炒菜调味料：辛香料与其他调料一起加入炒菜中，能够赋予菜肴辛辣的味道，提升整体口感。
4. 辛香料的作用原理辛香料中的活性物质赋予它们独特的香气和味道，这些活性物质主要包括挥发油、酚类化合物和辣味物质等。
这些物质在烹饪过程中起到以下作用：•香气提味：辛香料中的挥发油能够散发出浓郁的香气，使菜肴更加诱人。
当辛香料与其他食材一起加热或腌制时，挥发油会释放出来，使菜肴中的香气更加浓郁。
•促进消化：辛香料中的辣味物质能够刺激口腔和胃肠道，促进食欲和消化液分泌，有助于消化食物。
•增添口感：辛香料的辣味能够刺激鼻腔和舌尖，增加食物的口感。
适量的辣味可以提亮菜肴的味道，使整个菜肴更加有层次感。
5. 注意事项在使用辛香料时，需要注意以下几点：•使用适量：辛香料的使用量应根据个人口味和菜肴特点进行调整，过量使用可能会使菜肴过于辣味过重，影响食欲。
•保持新鲜：辛香料最好使用新鲜的，保持其香味和活性成分的有效性。
可以选择购买整个香料，然后磨碎使用，以保持最佳效果。
•储存方法：辛香料应放置在干燥、阴凉的地方储存，避免阳光直射和潮湿环境，以延长其保质期。
6. 结论辛香料在烹饪中起着重要的作用，它们赋予菜肴独特的香气和口感。
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中 国食 品添 加剂
蕊 开 发 应 用
辛 香 料精 油 、油 树脂 在 食 品加工 中 的应 用
吴 耀 军
（ 宏芳香料 （ 昆山 ）有 限公 司 ，昆山 ２５０ ） １３ ０
Ａｐ ｌ ａ ｉｎ ｏ ｐｃ ｌｖ ｒ ｓ ｅ ｃ ｎ ｌｏ ｅ ｉ ｉ ｆ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｐｉ ｔ ｆｓ ｉｅ ｆ ｏ ｓ ｎ ｅ ａ ｄ ｏｅ ｒ ｓｎ ｎ ｏ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｃ ｏ ａ ｅ
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香原 料种 类 ，选 择 主香 剂 、协 调 剂 、变 调剂 、定
按通常原料粉有效成分含量 的半量加入 ，并依据
风味效 果减量 。
香剂 ，充 分发挥 自己的创 造 性 和想 象 力 ，创 拟 出
丰 富多彩 的香精 产 品 ，而咸 式 香 精则 没 有 一个 固 定 的调香模 式来 遵 循 ，调 香 的 目的 和要 求 也更 加 发散 和难 以捉摸 。 例如 ：咸 式 中最 常使 用 的鸡 肉
应用技 术研究 的严 重滞 后 ，从 而 阻碍 着 行业 的快
速发展 。
和要 解决 的是精 油 、油树 脂 在 担体 材 料 中 的 良好
分散 ，包埋 要解决 的是包 埋 材 料 的封 闭 性及 包埋
收率 问题 。
精 油 、油树脂 在食 品加 工 中 的 良好 应 用 ，必 须解决 好 以下 几方面 的应用技 术 ： １ ．溶解性 和分散 性 ； ２ ．配伍 调香技 巧 ；
散 特性提 出 了更 高 的要 求 。
分 ，但 也 是 最难 掌握 的 部 分 。普 通 的甜 式 香 精 ， 是 以模仿 天然产 物 的风 味特 征来 进 行 调香 的 ，借
助最 现代 的 Ｇ Ｓ—ＭＳ Ｐ Ｃ—ＭＳ 、Ｈ Ｌ ，分 析 了解 目标
香气 的组成 ，依 照 客户 和 成本 要 求 ，参 考法 规 和
４ 品质 和 安 全 控 制
精 油 的提 取 工 艺有 ：水 蒸 气蒸 馏 法 、溶 剂法 两 种 ，市面 是 流 通 的大 多 为 水 蒸 汽 蒸 馏 法 产 品 ， 其 品质 指 标 主 要 有 ：按 发 性 油 含 量 、风 味 、色 泽 、密 度 、折 光 、旋 光 、其 他 主 要 为 安 全 指 标 。 因为精 油在植 物油 、Ｏ Ｏ 中有较 好 的溶 解 度 ，这 Ｄ 就 为掺假 制造 了方 便 之 门 ，因此 控 制 品质 时 挥发
的天然原 料 ，食 品工 业 的快 速 发展 ，对 各 种食 用 原 料 的安 全 性 ，稳 定 性 ，方 便 性 需 求 越 来 越 高 ， 而做 为重要 调香原 料 的辛 香料 原 料 已难 以满足 其 需要 。精 油 、油树脂 工 业 的兴 起 ，从 技术 上 完 全 满 足了这一 工业 发展 需 求 ，但 中 国精 油 、油树 脂
３ ．添加工 艺和剂 量控制 ； ４ ．品质 和安全控制 ； ５ 成 本控制 。 ．
当精 油 、油 树 脂 用 于 调 香 和 某 些 特 殊 用 途 时 ，必 要 的 分 离 精 制 技 术 就 显 得 极 为 重 要 ，例
如 ：辣 椒 红 色 素 的脱 辣 、脱 味 、辣 椒 精 的脱 色 、
花椒油树 脂脱 残 等 。 同时 ，分离 精 制后 的产 品纯 度提高 ，有利 于控制 和调 态其分散 、增溶 性 。
２ 配伍 调 香 技 巧
１ 溶解 性 和 分 散 性
精油一般 可 以很好 地 溶解 于植 物 油 中 ，但 在
水 中的分 散较 为 困难 ，油树 脂 即不 完 全 溶 于 油 ， 也 不能很好 地分 散 于水 中。精 油 、油树 脂 的高 浓 辛香 料 的使用 目的是增 香 、调 味 ，怎样 的搭
辛香 料是食 品加 工 中赋 予食 品 香气 的最重 要
最 常用 于分散 ，增 溶 的技 术 是 乳化 和 微乳 化 技 术 ，乳 化 剂 和 均 质 机 是 乳 化 技 术 的核 心 部 分 ， 乳 化剂 因为食 品安全 的考虑 ，受 Ｇ ２ ６ Ｂ ７ ０的 限制 ， 可 供选择 的 品种 非 常少 ，因此 乳 化 和微 乳 化技 术 主要集 中于乳化 工艺 和设备 条件 。 用于 分散 和增 溶 的还有 拌 和 、包埋 技 术 。拌
配才 能体 现 出我 们 需要 的风 味特 征 是 配伍 、调 香
技巧 的核心 。
辛 香料 的调 香 是 咸 式 香 精 中极 为 重 要 的部
度特 征 ，又要 求 我 们 一 般 情 况 下 要 稀 释 后 使 用 ，
这就要 求必须 解 决其 水 油 分散 的问题 ，尤 其是 某 些食 品对外 观 的要 求是 澄 清透 明的 ，这 就给 分