食品营养学绪论
[高等教育]食品营养学绪论
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合理营养的意义：促进生长
发育；防治疾病；增进智力；
促进优生；增加机体免疫功 能；促进健康长寿。
2021/8/20
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4．营养素（Nutrients）
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品 中以单位为基础所含重要营养（维生 素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指 在特定食品中的营养素及其质和量的 关系。
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5、健康（Health）
健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在 生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的能力。
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(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
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二、国内外的营养状况
世界性营养 问题与措施
营养状况
发达国家 ◆美国 ◆澳大利亚 ◆日本 不发达国家 ◆印度
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我国的营养
状况及措施
◆城市居民膳食结构 不尽合理。 ◆一些营养缺乏病依 然存在。 ◆慢性非传染性疾病 患病率上升迅速
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五 年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、 食品工业结构进行合理布局。
食品营养学--绪论
ppt课件
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1、食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既
是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
ppt课件
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食品分类
①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
根据卫生部 2002 年公布，既是食品又是药品的物品共 87种， 如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄 荷、罗汉果等。
质，对指导人们营养与食疗有重要价 值。
明代姚可成《食物本草》：列出 1017
种食物，并以中医的观点逐一加以描 述，分别加以归类。
ppt课件 22
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗
眼病。
古 希 腊 名 医 医 学 之 父 Hippocrates （公元前300多年）：“食物即药”。
18 世 纪 营 养 学 之 父 法 国 化 学 家 Lavoisier ：生命过程是一个呼吸过
桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、
韭、薤、藿、葱
南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
ppt课件 21
唐 代 名 医 孙 思 邈 （ 公 元 581 - 682
年）：主张“治未病”的预防思想 。
明代李时珍《本草纲目》：记载了 350 多种药食两用的动植物，并区分
为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性
所选择的食物对人体是 有累积作用的。到65岁 时，这些累积作用就会
50吨.
在我们的身体上显现出
来。
ppt课件
食品营养学绪论教案
食品营养学绪论-教案.总结一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容和意义。
2. 使学生掌握食物中的营养成分及作用。
3. 培养学生正确的饮食习惯和营养观念。
二、教学重点与难点1. 教学重点：食品营养学的基本概念、研究内容、食物中的营养成分及作用。
2. 教学难点：食物中营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
三、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生正确理解营养学知识。
3. 小组讨论法：讨论食物营养成分的作用及正确的饮食习惯。
四、教学准备1. 课件：制作食品营养学绪论的课件，包括基本概念、研究内容、食物营养成分等。
2. 案例材料：收集营养不良和营养过剩的案例，用于课堂分析。
3. 讨论话题：制定小组讨论的话题，引导学生深入思考。
五、教学过程1. 导入：通过介绍食品营养学在生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解食品营养学的基本概念、研究内容和食物中的营养成分。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养成分的相互作用及对人体健康的影响。
4. 小组讨论：分组讨论正确的饮食习惯和营养观念，分享讨论成果。
5. 总结：概括本节课的重点内容，强调正确的饮食习惯和营养观念。
6. 作业布置：布置相关的思考题，巩固所学知识。
六、教学内容与要求1. 让学生了解各类食物的营养成分及作用。
2. 使学生掌握食品加工、烹饪对营养成分的影响。
七、教学重点与难点1. 教学重点：各类食物的营养成分及作用。
2. 教学难点：食品加工、烹饪对营养成分的影响。
八、教学方法1. 讲授法：讲解各类食物的营养成分及作用。
2. 演示法：展示食品加工、烹饪的过程，分析其对营养成分的影响。
3. 小组讨论法：讨论如何合理选择食物和烹饪方法，以保持营养成分。
九、教学准备1. 课件：制作各类食物营养成分及作用的课件。
2. 演示材料：准备食品加工、烹饪的实物或视频材料。
食品营养学-第1章_绪论
65岁时，这些累积作
达50吨.
用就会在我们的身体
上显现出来。
为什么要关注营养?
• 每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当 中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们 到底该如何选择食物？
为什么要关注营养?
• 学习营养知识，可以 • 学习营养知识，可以
让你知道哪种食物对
有助于你增进健康，
你有益，你可以运用
（二）我国的营养状况与措施
建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞 速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的 健康状况有了很大的改善。
※1997年4 月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布 《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食 指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。2007年进行修订。
一、基本概念
• 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
一、基本概念
6. 亚健康 • 指健康的透支状态，即身体确有种种不
适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
一、基本概念
引起亚健康的原因：
• 生活空间变小 • 环境污染加重 • 工作超负荷 • 生活和工作节奏加快 • 资讯爆炸 • 人际关系紧张 • 枯燥的生活方式 • 情感危机 • 自我期望值过高 • 意志薄弱
• 1949年，日本战败后提出“学生奶计划”，50年后，日本 20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶 振兴一个民族”。
三、我国居民的营养状况
• 我国目前营养不平衡问题比较严重， 城市儿童的胖墩现象，高血压、高 血脂和糖尿病人增多，这些现象值 得研究。“文盲不断减少，科盲引 起重视，营养盲非常严重。”
• 南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝 补血、补肝明目
食品营养学绪论
三、食品营养学的现状
向第四阶段过渡
宏观 群体 组织 局部 静态
微观 个体 细胞、分子 整体 动态
分支学科和交叉学科正在形成，如环境营养学、 免疫营养学、微生态营养学、分子营养学等。
四.食品营养学研究展望
继续开展营养学的各项基础研究; 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究; 营养相关疾病的理论研究; 加强社区营养及必要社会措施的研究;
不断认识和研究在食物中新出现的污染问题; 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水
平; 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机
构
膳食营养参考摄入量（DRI）
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 包括四个内容（P1）： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
社会营养学
中医营养学 临床营养学
特殊营养学
老年营养学
3、营养学——农业生产的理论基础
植物
土壤
食物链 动物
人
农业生产： 营养物质的流向与转移。 现代农业： 营养物质的快速和高效转移与回流。
4、营养学——生命科学的组成部分
营养过程 = 生命活动过程 生命活动的物质基础：养分 营养学：物质资源利用科学
二、营养学
1、概念
研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究， 可以阐明生命活动的本质，并通过营养措施维持 生态系统的平衡。
2、营养学分支
植物营养学
营养学 微生物营养学
动物营养学
植物生产
食品营 养学
动物生产
农业
随着科学研究的进展和实际需要，营养学又分为：
食品营养学
营养经济学
食品营养学-第一章-绪论
Macronutrients
Macronutrients are chemical substances that are required in relatively large amounts (> 0.005% body weight).
营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情 况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的 需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导 工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。
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食品的营养成分及其检测
营
养
2
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
学
主
3 营养素的作用机制和它们之间的相互关系
Examples include proteins, fats, carbohydrates and minerals
Macronutrient Deficiencies
Macronutrient Deficiencies
Macronutrient deficiencies diseases in chlidren often result from a lack of protein
4．营养素（Nutrients）
营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活 的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最 主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维 生素。
宏量营养素（macronutrients)
微量营养素 (micronutrients)
营养密度：食品的营养密度是指食品中以 单位为基础所含重要营养（维生素、矿物 质、蛋白质）的浓度。
食品营养学绪论
的某些成分具有调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复 等作用。
(2) 满足人们的不同嗜好和要求。
一、营养学的基本概念
3 营养（Nutrition）
原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物 或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需 要的过程。其中包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力； 促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
一、营养学的基本概念
4 营养素（Nutrients） 营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活
的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体 最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、 维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要， 必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。
营养学又可根据研究内容和目的分为基础营养学和应用营 养学。
一、营养学的基本概念
1 营养学（Nutrition）
基础营养学主要研究人体的新陈代谢规律、不同营养素的 生理功能、新陈代谢中营养素的相互关系和人体对营养素需要 量。
应用营养学则要研究人体不同生理情况下的营养要求如孕 妇乳母营养、婴幼儿营养、青少年营养、中老年营养及营养缺 乏症等；研究特殊工作条件下的营养（特殊营养）如接触有毒 物质的人员营养、运动员营养、高温作业人员营养、低温作业 营养、高原作业人员营养、太空作业人员营养、潜水作业人员 营养等；研究病人营养也称临床营养；研究在不同地区、不同 社会环境生活的人群营养状况及营养改善和政策也称公共营养。
一、营养学的基本概念
6 食品卫生
营养与食品卫生学-绪论
我国城市居民膳食存在的主要问题
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年
的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超 过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于 55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄 入过低是全国普遍存在的问题。
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
.
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
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食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
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食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
食物
营养
不合理营养
食品卫生→有害因素
.
营养不足
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
绪论
二、营养学 (一)营养学的发展历史
1、中国古代的营养学
我国三千年前就有食医，认为食养是居于术养、药养 等养生之首。
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绪论
（四）营养学的研究意义
食物、营养是经济与社会发展的基础 是维持生命与健康的物质基础 决定人的总体素质 影响人的生活、生产及创造力 关系民族的地位与未来
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食物、营养是经济与社会发展的基础
食物和营养与国家的发展
食物 营养 健康
经济发展
总产值 智力
生产力 体力
食品营养学教案绪论消化吸收能量
食品营养学教案——绪论：消化吸收与能量一、教学目标1. 理解营养学的基本概念2. 掌握食物中的六大类营养物质3. 了解营养素的消化吸收过程4. 理解能量的来源及转化二、教学内容1. 营养学的基本概念解释营养学的定义，介绍营养学的研究内容和研究方法。
2. 食物中的六大类营养物质详细介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源。
3. 营养素的消化吸收过程讲解营养素在消化道内的消化吸收过程，重点介绍碳水化合物、蛋白质和脂肪的消化吸收机制。
4. 能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程。
三、教学方法1. 讲授法讲解营养学的基本概念、食物中的六大类营养物质、营养素的消化吸收过程以及能量的来源及转化。
2. 案例分析法通过实际案例分析，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，促进学生之间的互动。
四、教学准备1. 教案、PPT及相关教学材料2. 食物模型或食物图片3. 营养学相关案例五、教学步骤1. 导入通过引入营养学在日常生活中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解营养学的基本概念详细讲解营养学的定义，引导学生了解营养学的研究内容和研究方法。
3. 介绍食物中的六大类营养物质分别介绍碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水的作用及其食物来源，强调其在人体中的重要性。
4. 讲解营养素的消化吸收过程详细讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在消化道内的消化吸收过程，引导学生了解营养素如何被人体吸收利用。
5. 讲解能量的来源及转化解释能量的来源，讲解碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内的能量转化过程，引导学生理解能量的代谢过程。
6. 案例分析通过分析实际案例，使学生更好地理解营养学的实际应用。
分组讨论食物中的营养物质及能量转化过程，鼓励学生提出问题，分享自己的观点。
8. 总结与反馈总结本节课的重点内容，收集团队讨论的反馈意见，解答学生的疑问。
食品营养学绪论课件
维生素
总结词
维生素对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。
详细描述
维生素是人体必需的微量营养素，对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用。 各种维生素的生理功能和缺乏症都不同，主要来源于蔬菜、水果、全谷类食物等 。
矿物质
总结词
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素。
详细描述
矿物质是人体正常生理功能所必需的 微量元素，如钙、磷、铁、锌等。主 要来源于蔬菜、水果、坚果、全谷类 食物等。
提高食品营养价值的措施
合理搭配
通过合理搭配不同种类的 食品，可以提供更全面、 均衡的营养素。
加工方式
合理的食品加工方式可以 保留更多的营养成分，同 时提高食品的消化吸收率 。
储存方式
正确的储存方式可以保持 食品的新鲜度和营养成分 ，避免食品在储存过程中 营养价值的损失。
CHAPTER
05
营养与健康
随着科技的发展，新型食品营养补充剂将不断涌现，为人们提供更加 便捷、高效的营养补充方式。
加强国际合作与交流
在全球化的背景下，各国之间的食品营养学研究将更加紧密地联系在 一起，共同推动食品营养学的发展。
THANKS
感谢观看
食品的消化吸收率
评价食品在消化系统中的吸收程度，以及营养成分的利用率。
食品的生物利用率
评估食品中营养成分被机体吸收后，用于维持生命活动和生长发育 的比例。
各类食品的营养价值比较
谷类食物
谷类食物是碳水化合物的主要来源，同时也含有一定量的 蛋白质、维生素和矿物质。其中，全谷类食物的营养价值 高于精制谷物。
04
合理的营养摄入能够预防慢性 病的发生和发展。
控制能量摄入和保持适宜的体 重能够有效预防肥胖和心血管
食品营养学知识要点整理
《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。
华南农业大学《食品营养学》绪论_营养基础_能量
由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～ 7.1），成人每天分泌量1~1.5L。
唾液中重 要成分
粘蛋白 (mucin) 淀粉酶 (amylase) 溶菌酶 (lysozyme) 硫氰酸（ CNS-）
右图 肝下部
盲 肠
十 二 指 肠 模 式 图
小 肠 结 构
Intestinal villi
Finger-like projections that increase the surface area Only found in the small intestine
二、消化液的性质、成分与作用
社区（公共）营养学：研究社区人群的营养状 态及改善措施。
预防营养学：研究膳食营养与疾病的发生、发 展与预防的关系（防病为目的）。
食品营养学：研究食物与营养的关系、不同食 物的营养价值、不同条件下食物中营养素的变 化、食品的营养强化。
营养素
具有营养功能的物质。包括 蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、矿物质、水六大类 （种）。
1润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使 胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。
2屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止 胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。
与维生素B12结合成复合 物促进B12的吸收。
Digestive glands:Salivary
glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。
Digestive system
食品营养学绪论教案
食品营养学绪论-教案.总结第一章：食品与营养学概述1.1 课程介绍了解食品营养学的基本概念掌握食品与营养学的关系理解食品营养学的重要性1.2 教学内容食品的定义与分类营养素的概述食品与营养学的相互关系1.3 教学目标能够描述食品的基本特征能够列举主要的营养素及其功能能够解释食品与营养学之间的关系1.4 教学方法讲授法：介绍食品与营养学的基本概念和知识互动讨论法：引导学生思考食品与营养学的相互关系1.5 教学评估课堂问答：检查学生对食品与营养学的基本概念的理解小组讨论：评估学生对食品与营养学之间关系的理解第二章：营养学的基本原理2.1 课程介绍掌握营养学的基本原理理解营养学的科学基础学习营养学的应用领域2.2 教学内容营养学的基本概念与原则营养学的科学基础营养学的应用领域2.3 教学目标能够阐述营养学的基本原理能够了解营养学的科学基础能够掌握营养学的应用领域2.4 教学方法讲授法：介绍营养学的基本原理和知识案例分析法：分析营养学的应用领域2.5 教学评估课堂问答：检查学生对营养学的基本原理的理解小组讨论：评估学生对营养学的应用领域的认识第三章：食物中的营养素3.1 课程介绍了解食物中的营养素种类及其含量掌握食物中营养素的分布与作用学习食物中营养素的摄入与利用3.2 教学内容食物中的营养素分类及特点食物中营养素的含量与分布食物中营养素的生理功能与作用3.3 教学目标能够列举食物中的主要营养素及其特点能够理解食物中营养素的含量与分布能够掌握食物中营养素的生理功能与作用3.4 教学方法讲授法：介绍食物中营养素的种类与特点实物观察法：观察食物样品，了解营养素的分布3.5 教学评估课堂问答：检查学生对食物中营养素的理解小组讨论：评估学生对食物中营养素的摄入与利用的认识第四章：膳食与营养状况评价4.1 课程介绍掌握膳食与营养状况的评价方法学习膳食与营养状况的评价指标理解膳食与营养状况的评价意义4.2 教学内容膳食评价的方法与指标营养状况评价的方法与指标膳食与营养状况评价的应用与意义4.3 教学目标能够掌握膳食评价的方法与指标能够了解营养状况评价的方法与指标能够理解膳食与营养状况评价的应用与意义4.4 教学方法讲授法：介绍膳食与营养状况评价的方法与指标实践操作法：进行膳食与营养状况的评价实践4.5 教学评估课堂问答：检查学生对膳食与营养状况评价的理解实践报告：评估学生对膳食与营养状况评价的实际操作能力第五章：膳食指南与营养建议5.1 课程介绍理解膳食指南与营养建议的重要性掌握膳食指南与营养建议的基本原则学习膳食指南与营养建议的应用方法5.2 教学内容膳食指南的基本原则与内容营养建议的应用方法与注意事项膳食指南与营养建议的制定与实施5.3 教学目标能够理解膳食指南与营养建议的重要性能够掌握膳食指南与营养建议的基本原则能够学习膳食指南与营养建议的应用方法5.4 教学方法讲授法：介绍膳食指南与营养建议的基本原则与内容案例分析法：分析膳食指南与营养建议的应用方法5.5 教学评估课堂问答：检查学生对膳食指南与营养建议的理解小组讨论：评估学生对膳食指南与营养建议的应用方法的掌握第六章：食品安全与营养质量6.1 课程介绍理解食品安全与营养质量的重要性掌握食品安全的保障措施学习营养质量的评价方法6.2 教学内容食品安全的定义与重要性食品污染的类型与来源食品安全保障措施与营养质量评价6.3 教学目标能够描述食品安全的基本概念及其重要性能够解释食品污染的类型与来源能够掌握食品安全保障措施与营养质量评价的方法6.4 教学方法讲授法：介绍食品安全的基本概念与知识实验演示法：展示食品安全保障措施的实际操作6.5 教学评估课堂问答：检查学生对食品安全的理解实验报告：评估学生对食品安全保障措施的实际操作能力第七章：食物选择与营养平衡7.1 课程介绍理解食物选择与营养平衡的重要性掌握食物选择的原则学习营养平衡的实现方法7.2 教学内容食物选择的原则与策略营养平衡的定义与重要性营养平衡的实现方法与建议7.3 教学目标能够描述食物选择的原则与策略能够解释营养平衡的定义与重要性能够学习营养平衡的实现方法与建议7.4 教学方法讲授法：介绍食物选择的原则与知识互动讨论法：引导学生思考食物选择与营养平衡的关系7.5 教学评估课堂问答：检查学生对食物选择与营养平衡的理解小组讨论：评估学生对营养平衡的实现方法的认识第八章：特殊人群的营养需求8.1 课程介绍理解特殊人群的营养需求的特点掌握特殊人群的营养支持方法学习特殊人群的营养干预策略8.2 教学内容特殊人群的营养需求概述特殊人群的营养支持方法与原则特殊人群的营养干预策略与实例8.3 教学目标能够描述特殊人群的营养需求的特点能够解释特殊人群的营养支持方法与原则能够学习特殊人群的营养干预策略与实例8.4 教学方法讲授法：介绍特殊人群的营养需求的基本概念与知识案例分析法：分析特殊人群的营养干预实例8.5 教学评估课堂问答：检查学生对特殊人群的营养需求的理解案例分析报告：评估学生对特殊人群的营养干预策略的实际应用能力第九章：营养状况与慢性疾病的关联9.1 课程介绍理解营养状况与慢性疾病的关联性掌握慢性疾病的营养风险因素学习慢性疾病的营养干预方法9.2 教学内容营养状况与慢性疾病的关联概述慢性疾病的营养风险因素与机制慢性疾病的营养干预方法与原则9.3 教学目标能够描述营养状况与慢性疾病的关联性能够解释慢性疾病的营养风险因素与机制能够学习慢性疾病的营养干预方法与原则9.4 教学方法讲授法：介绍营养状况与慢性疾病的关联的基本概念与知识案例分析法：分析慢性疾病的营养干预实例9.5 教学评估课堂问答：检查学生对营养状况与慢性疾病的关联的理解案例分析报告：评估学生对慢性疾病的营养干预方法的掌握第十章：营养教育与营养干预10.1 课程介绍理解营养教育与营养干预的重要性掌握营养教育的原则与方法学习营养干预的策略与应用10.2 教学内容营养教育的定义与重要性营养教育的原则与方法营养干预的策略与应用10.3 教学目标能够描述营养教育的定义与重要性能够解释营养教育的原则与方法能够学习营养干预的策略与应用10.4 教学方法讲授法：介绍营养教育的定义与知识实践操作法：进行营养教育与营养干预的实际操作10.5 教学评估课堂问答：检查学生对营养教育的理解实践报告：评估学生对营养干预的策略与应用的掌握重点和难点解析1. 第一章至第五章主要介绍食品与营养学的基本概念、营养学的科学基础、食物中的营养素及其生理功能与作用、膳食与营养状况评价以及膳食指南与营养建议。
食品营养学绪论-教案
一、教学目标1. 让学生了解食品营养学的基本概念、研究内容及其重要性。
2. 使学生掌握食物中的营养素种类、作用及食物来源。
3. 培养学生养成科学的饮食习惯，提高健康素养。
二、教学内容1. 食品营养学的定义和研究内容2. 营养素的分类、作用及食物来源3. 平衡膳食的原则及应用4. 营养与健康的关系5. 科学饮食的建议三、教学重点与难点1. 重点：食品营养学的基本概念、研究内容、营养素的分类及食物来源、平衡膳食的原则。
2. 难点：营养素的生理功能、食物来源、平衡膳食的应用。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品营养学的基本概念、研究内容、营养素的分类及食物来源、平衡膳食的原则。
2. 案例分析法：分析营养不良和营养过剩的案例，引导学生了解营养与健康的关系。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品营养学的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：详细讲解食品营养学的基本概念、研究内容、营养素的分类及食物来源、平衡膳食的原则。
3. 案例分析：分析营养不良和营养过剩的案例，让学生了解营养与健康的关系。
6. 作业布置：要求学生课后查找一种自己喜欢的食物，了解其营养价值，下节课分享。
教学反思：在授课过程中，注意观察学生的反应，根据学生的实际情况调整教学节奏和授课方式。
通过案例分析和小组讨论，让学生充分参与到课堂中来，提高学生的学习兴趣和积极性。
在讲解营养素的食物来源时，尽量用生动、具体的例子进行说明，便于学生理解和记忆。
强调平衡膳食的重要性，引导学生关注自己的饮食健康。
六、教学内容1. 营养评估与监测的方法2. 营养与疾病的关系3. 特殊人群的营养需求4. 营养与生长发育5. 营养与运动的关系七、教学重点与难点1. 重点：营养评估与监测的方法，营养与疾病的关系，特殊人群的营养需求。
2. 难点：营养与生长发育，营养与运动的关系。
八、教学方法1. 讲授法：讲解营养评估与监测的方法，营养与疾病的关系，特殊人群的营养需求。
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与人体骨质发育的关系。
1912年Fumk通过对病人观察和动物实验，发现了“生命 胺”，这是第一个维生素，以后称之为硫胺素。至第二次 世界大战结束后，已发现的维生素有水溶性和脂溶性两大 类共16种。微量元素的问题同时提到日程上来。1953年
幸福、快乐的生活，使您更加长寿 。
1.1 食品营养学的基本概念
①营养
人类通过摄取食 物以满足机体生 理需要的生物学 过程，也可以说 营养是人体获得 并利用其作为生 命运动所必需的 物质和能量的过 程
②营养学 是研究人 体营养规 律及其改 善措施的 科学。
③食品营养学
是研究食品营 养与人体健康、 与食品贮藏、 加工关系的学 科，其主要任 务是研究食品 营养与人体健 康的关系
质，以便对症使用。
欧洲文艺复兴和工业革命使欧洲的实验科学有了突破。 1783年Lavoisier发现了氧，并证明呼吸是一种燃烧过
程。1842年Pout将人体主要成份归类为蛋白、脂肪和
糖三类，为食物的化学分析奠定了基础。1850年 Liebig认为所有含蛋白质的食物均为含有氮，而氮的 多少与营养的好坏有关。19世纪以后，有学者对人体 现人含有的矿物质进行了分析，如铁、钙、锌等。
④营养素
一些能维持人体正常的 生长发育新陈代谢 所必需的营养物质。目前已知有40－45 种人体必需的营养素，且存在于各类食品 中。
⑤营养失衡
指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩 所造成的机体健康异常疾病状态。
⑥营养价值
⑦健康
并非仅仅局限于不 生病的躯体健康， 还应包括精神方面 的心理健康、社会 交往方面的健康: 精力充沛、积极乐 观、善于休息、应 变能力强、抗疾病 能力强、体重适当、 眼睛明亮、牙齿正 常、头发有光泽、 运动感到轻松等。
西汉时代的中医经典著作《黄帝内经·素问·脏器法时
论》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以补精益气。”这就是说，人们必须要 以谷、肉、果、蔬等类食物的互相配合以补充营养，增 强体质。又提及：“谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之， 伤其正也。”也就是说，谷肉果蔬等虽是养生之物，但 若过食偏食，非但不能补益，反而有伤正气，于健康不
夏代 18岁 秦汉 20岁 东汉 22岁 唐代 27岁 宋代 30岁 清代 33岁 民国时期 35岁
1.3 影响寿命的因素
1、战争的危害极大，中国的解放战争和抗日战争期间战 士的牺牲，老百姓在战争中由于各种原因导致的死亡无数， 大大的降低了中国人整体的平均寿命。 2、社会经济状况好转，人民生活水平提高，营养相对供 给充足，身体健康水平和对疾病的免疫力水平增加。 3、整体卫生条件改善，社会医疗保健措施的完善。全国 新生婴儿死亡率从新中国之初的200‰下降到1997年的 33．1‰。 4、饮食习惯的原因，中国人的膳食是以谷类、蔬菜、粗 纤维及植物油为主，精制蔗糖、动物脂肪、胆固醇在食物 中所占的比例较少。 5、社会倡导的倾向，比如多运动啊，少饮酒啊，少抽烟 啊等等。
Underwood发现牛羊的消瘦是由于牧草中钴元素缺乏所引起。
以后陆续在动物实验中发现多种机体所必需的微量元素。 如Richet提出钼、 Schwartz提出硒，是人、动物所必需的， Mertz证实铬是大鼠所必需的。在伊朗的缺锌地区观察到人 体发育不良的缺乏病。1973年世界卫生组织已认定14种元素
1.4 食品营养的发展情况
1.4.1 发展情况
在5000多年的文明历史中，我国的包含文化源远
流长，我国是最早提出膳食指导的国家。在距今 2000多年前的春秋战国时代，孔子就曾说过“食色 性也”，指出饮食与繁衍后代是人的本能。又说
“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，
不食。不时，不食”。注意到饮食卫生。其后继者 孟子进一步提出“民以食为天”的论点。
利。上述论点可以看作是世界上最早的膳食指南。
成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可
以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物
第一章 绪论
营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、 代谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过
程。如我们吃早餐，馒头和牛奶经胃和小肠消化，馒头中
的淀粉变成了葡萄糖，牛奶中的蛋白质和钙解离成小分子 的肽和钙离子，小肠非常容易的吸收它们，并将其经血液 运输到全身，我们靠馒头变成的葡萄糖思维、学习和劳动； 靠蛋白质增加肌肉、靠钙强壮骨骼等。维持生长发育、体 力活动、脑力活动的需要。也就是说，营养是一个全面的 生理过程，而不是专指某一种营养素或成分。
学习本课程的目的:
1
养成良好的生活习惯
2
了解各营养素对人体的作用
Description of the contents
养成良好的生活习惯
在物质生活丰富的今天，我们越来越重视生活
的质量，怎样吃最健康、怎样才能获得最佳营 养等一系列的问题为大家所关注。《营养学基 础》将介绍饮食营养方面的知识，消除人们日 常忽视的一些饮食误区，使您拥有更加健康、
⑧亚健康
食品的营养 价值是指食 品中所含营 养素和能量 能满足人体 需要的程度。
指人群中机体 无明显疾病， 却呈现活力降 低、反应能力 减退、适应能 力下降等生理 状态。
了解各营养素对人体的作用
1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。