4、调味品及其他食物营养价值
调料的营养价值
酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。
酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。
酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。
发霉变质的酱油不能吃。
要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；“餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。
食醋的主要成分是醋酸，化学名称是乙酸，结构简式为CH3COOH。
一、蛋白质和氨基酸食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。
二、碳水化合物食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。
三、有机酸食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。
四、维生素和矿物质酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。
料酒富含人体需要地8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
各类食品营养价值
1、茶叶的分类
①绿茶类 属不发酵茶 包括眉茶(炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等)、珠茶(珠 茶、雨茶等)、细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等)、曾通烘青(闽烘青、 浙烘青、徽烘青、苏洪青等)和细嫩烘青(太平猴魁、华顶去雾、高桥银峰)等。
②红茶类 属发酵茶，我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎 茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)等品种
一般存储温度在0℃时，可保存两个月左右；在一2℃时，可保存10个月左右。
（ 三）、主要油脂的特点和营养价值
1、豆油 是利用大豆经过溶剂浸出而获得，其主要脂肪酸组成是：亚油酸50％～55％， 油酸22％一25％，棕榈酸10％一12％，亚麻酸7％一9％。
2、菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕榈酸2％一5％，硬脂酸l％～2％，油酸10％一35％， 亚油酸10％～20％，亚麻酸5％一15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
以薯干为主的应≤ 0.12 g/100ml。
（2）甲醛：毒性比甲醇高 头晕、意识丧失
（3）杂醇油：抑制神经中枢，头痛头晕。应≤0.2g/100ml。
（二）、茶叶
茶是世界三大饮料之一。追本溯源，茶已有数千年的历史。中国是茶树的原产地，我国 的茶区东起台湾基隆，南沿海南琼崖。西至西藏察隅河谷，北达山东半岛，产地共有19 个省上千个县(市)。不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树。
③维生素和矿物质 酱油中含有一定数量的B族维生素。酱油和酱中的咸味来自氯化钠。在12 ％～14％之间，是膳食中钠的主要来源之一。
④有机酸和芳香物质酱油中有机酸含量约2％，其中60％～’70％为乳酸，还有少量琥 珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。
2、醋类
和酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和 铁。
食物的营养价值
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拓展阅读
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19世纪末，在没有检验检疫时代，在各大洲文明 交流中，美国的葡萄树无意中被带到了欧洲，其 携带的根瘤蚜虫病使欧洲葡萄树毫无抵抗力，摧 毁了欧洲90%以上的葡萄园。自此，欧洲葡萄酒 成为稀有之物，假酒盛行。在法国，许多人将一 些假酒冒充教皇新堡的酒卖。为了改变这种现象， 当地酒农自发组织建立行业协会及行业标准及原 产地保护标识。1936年，教皇新堡成为第一个 AOC，作为葡萄酒原产地监管命名的严格法规制 度得以建立。 随着现代酿酒技术的发展，葡萄酒发生了翻天覆 地的变化。各种新技术层出不穷，造就了葡萄酒 多彩多姿的世界。
项 目
食物的营养价值
1.1常见食用油脂的营养价值
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食用油脂（见图）提供人体所需的脂类,主要成分为甘油三酯,另外还含有少量的游离脂肪酸、磷脂、 胆固醇及脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素等。一般认为植物油的营养价 值高于动物油。
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1.1常见食用油脂的营养价值
1. 大豆油 大豆油营养均衡，经济实惠，是世界上产量最多 的油脂。单不饱和脂肪酸为18%~28%;多不饱和 脂肪酸为63%，其中亚油酸含量为55%，亚麻酸 8%。有降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病 的功效。但大豆色拉油不耐高温，高温下极易产 生反式脂肪酸。 2.调和油 调和油是将两种或两种以上的精炼油脂按一定比 例调配制成的食用油。调和油的成本一般都比较 低，而且很多时候配比不清楚，不知道有益成分 到底有多少，容易误导消费者。
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1.2调味品和酒类的营养价值
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以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可 达10%~12%;以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含 量在8%以下;若在制作过程中加入了芝麻等蛋白 质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20% 以上。其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似， 黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。酱油中 含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成 酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、 麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、 丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。糖的含 量差异在不同品种之间较大，从3%以下直到 10%左右。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原 料的甜面酱糖含量可高达近20%，高于以大豆 为原料的大酱。以大米为主料的酱的糖含量可 达19%左右。
家庭常备的健康调料
家庭常备的健康调料家庭常备的健康调料是指在家中经常使用的能够提升食物口感和营养价值的调味品。
这些调料不仅能够增添食物的美味，还具有一定的保健作用。
下面将介绍几种常见的健康调料及其功效。
1. 酱油：酱油是家庭常备的调料之一，它富含氨基酸和维生素，能够增加食物的鲜味。
酱油中的亚油酸有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。
选择低盐或者天然酿造的酱油，可以减少钠的摄入量。
2. 醋：醋具有促进消化、增加食欲的作用。
醋中含有醋酸，可以帮助降低血糖和血脂，预防糖尿病和心脑血管疾病。
醋还具有抑制细菌生长的作用，可以用来消毒食材。
适量食用醋有助于保持肠道健康。
3. 辣椒粉：辣椒粉富含辣椒素，可以增加食物的辣味。
辣椒素具有促进新陈代谢、减肥瘦身的作用，还可以增加食欲，促进消化。
适量食用辣椒粉可以增加身体热量消耗，有助于控制体重。
4. 姜蒜：姜蒜是家庭常备的调料之一，它们具有温中散寒、祛湿化痰的作用。
姜蒜中的挥发油和硫化物有助于促进血液循环，提高免疫力，预防感冒和心血管疾病。
此外，姜蒜还具有抗菌消炎的作用，可以用来调理肠胃。
5. 香菜：香菜富含维生素C、维生素K和纤维素，可以提高免疫力，促进消化。
香菜还具有抗菌消炎的作用，有助于预防感染。
适量食用香菜可以帮助清除体内的自由基，延缓衰老。
6. 葱姜蒜：葱姜蒜是传统的调料组合，它们具有辛温解表、祛湿化痰的作用。
葱姜蒜中的挥发油和硫化物能够促进血液循环，增强免疫力，预防感冒和心脑血管疾病。
此外，葱姜蒜还具有抗菌消炎的作用，可以用来调理肠胃。
7. 黑胡椒：黑胡椒具有温中散寒、祛湿化痰的作用。
黑胡椒中的辣椒碱可以促进食欲，增加胃液分泌，有助于消化。
黑胡椒还具有抗氧化、抗菌的作用，可以帮助预防感染。
8. 花椒：花椒具有温中散寒、祛湿化痰的作用。
花椒中的挥发油和黄酮类化合物能够促进血液循环，增强免疫力，预防感冒和心脑血管疾病。
此外，花椒还具有抗菌消炎的作用，可以用来调理肠胃。
9. 豆瓣酱：豆瓣酱是一种发酵的豆制品，富含蛋白质和纤维素。
油脂和调味品的营养价值
一、油脂和调味品的营养价值1、食用油脂：根据来源可分为植物油和动物油。
（一）油脂的组成特点不营养价值油脂是甘油和丌同脂肪酸组成的酯。
植物油含丌饱和脂肪酸多，熔点低，常态下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸多，熔点较高，常温下呈固态，消化吸收率丌如植物油。
鱼油多含丌饱和脂肪酸，油脂呈液态，椰子和棕榈油饱和脂肪酸多，常温为固态。
油脂加巟可改发本来形态，如氢化技术改发饱和度，提高油脂稳定性，但丌健康。
植物油脂肪含量通常在99%以上，富含维生素E。
（二）油脂的吅理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中丌应低于总脂肪来源的50%。
植物油因含有较多丌饱和脂肪酸，易収生酸败，丌宜长时间储存。
动物油脂一般储存温度在0℃时，可保存2个月。
2、调味品：调味品指以粮食、蔬菜等为原料，经収酵、腌渍、水解、混吅等巟艴制成的各种用于烹饪调味和食品加巟的物质。
可分为収酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复吅调味品类以及盐、糖等。
（一）盐：咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。
（二）糖和甜味剂：日常食用的食糖主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，白糖又分为白砂糖（纯度99%）和绵白糖（96%）。
红糖的褐色来自羰氨反应和酶促褐发所产生的类黑素。
（三）酱油和酱类调味品酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经収酵酿制而成。
营养成分不原料有兰。
以大豆为原料制作的酱类蛋白质含量高。
经过収酵产生了原料中丌含有的VB12，对素食者预防VB12缺乏有一定意义。
酱油中含少量还原糖及糊精，是极成酱油浓稠度的重要成分。
（四）醋类按原料可分为粮食醋和水果醋，按巟艴可分为酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色可分为黑醋和白醋。
目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复吅调味酿造醋。
含有丰富的钙和铁。
（五）味精和鸡精味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌収酵产生出来的天然物质。
味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式完全失去鲜味。
食物营养价值(4)
乳类中维生素高的食品
1）维生素A：奶油、奶酪。 2）维生素B2：全脂羊奶粉、奶酪、全脂 牛奶粉。 3）烟酸：鲜羊乳、全脂羊奶粉、全脂牛 奶粉、奶酪 。 4）维生素C：人乳、全脂牛奶粉、酸奶、 牛奶。 5）维生素E：奶油、奶酪。
乳类矿物质
含有钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等， 大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质 结合吸附在脂肪球膜上。 其中碱性元素略多，因而牛奶为弱碱性食品。 初乳中矿物质含量最高，常乳中含量略有下降。 发酵乳中钙含量高，且具有较高的生物利用率， 为膳食中最好的天然来源。 牛乳中钠、钾、氯离子基本上完全存在于溶液中， 钙和磷分布在溶液和胶体两相中。
奶酪（干酪）
1）为一种营养价值很高的发酵乳制品，在原料乳中 加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳剂，使蛋白质凝 固，并加盐，经压制排除乳清之后的产品。
2）奶酪中大部分蛋白质为酪蛋白，少量白蛋白和球 蛋白。还有蛋白质发酵产物，如肽类、氨基酸和非 蛋白氮成分。
3）脂肪在蛋白质固形物中占45%以上，脂肪发酵产 物有特殊风味。
• 室温下呈固态，实际上是固态脂肪溶于液态脂肪的混 合体。
• 牛乳的脂肪结晶通常为α型，十分稳定。
乳脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳品的风味和 口感也起着重要作用。
乳类的碳水化合物
含量：
• 3.4%~7.4%。人乳>羊乳>牛乳
组成：主要是乳糖。
• 可以促进钙的吸收，也可有利于婴儿肠道双歧杆菌的 生长。
乳饮料
1）乳饮料、乳酸饮料、及乳酸菌饮料 均为蛋白质含量>=1%的饮料。 2）主要成分为：水、糖或甜味剂、果 汁、有机酸、香精。乳酸菌饮料应含有 活的乳酸菌，为发酵乳加水和其它成分 配制而成。 3）营养价值低于乳制品。
婴幼儿选择食物的标准
婴幼儿选择食物的标准
婴幼儿的营养需求对于他们的生长和发育至关重要。
在为婴幼儿选择食物时，需要考虑以下一些标准：
1.年龄和发育阶段：
不同年龄段的婴幼儿对营养的需求不同。
根据年龄和发育阶段，选择适宜的食物，确保满足他们生长发育的需要。
2.食物的多样性：
提供多样化的食物有助于确保婴幼儿获取各种营养素。
包括蔬菜、水果、谷类、蛋白质和乳制品等在内的多种食物可以提供全面的营养。
3.易消化性：
选择易于消化的食物，特别是对于较小的婴儿。
初期，母乳或配方奶是最好的食物来源，随后逐渐引入辅食。
4.食物的质量：
选择新鲜、优质、卫生的食材，确保食物没有受到污染。
特别注意食物是否煮熟，以预防食源性疾病。
5.食物的安全性：
避免给婴幼儿提供可能引起窒息或危险的食物，如全葡萄、坚果等。
确保食物的大小和质地适合婴幼儿的吞咽能力。
6.添加剂和调味品：
尽量避免添加剂和过多的调味品。
选择尽量少经过加工和调味的食物，以减少不必要的添加物。
7.食物的营养价值：
确保提供富含关键营养素的食物，如蛋白质、铁、钙、维生素等。
这对于婴幼儿的生长、大脑发育和免疫系统健康都至关重要。
8.逐步引入新食物：
逐步引入新的食物，观察婴幼儿的反应。
这有助于发现潜在的过
敏或不耐受反应。
请注意，为婴幼儿选择食物需要谨慎，最好在儿科医生或专业的营养师的指导下进行，以确保他们获得充足、均衡的营养。
油盐酱醋调味品的营养秘密
我们每天都要做菜，都会接触到一些调味品，而主要的调味品有油、盐、味精等等，因此相当于我们每天都要吃到这些调味品。
那么是否每个人都知道这些调味品的营养价值呢？今天39蜂疗网小编就告诉大家一些调味品的营养秘密。
1、食盐：食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中除氯化钠外，还有少量钾、镁、钡、钙、碘等，海盐含碘较多。
精盐则是比较纯的氯化钠。
正常成年人每日需要食盐6克，过多过少对人体都有危害。
食盐过多可引起高血压，这已被医学界所公认，但食盐过少也可引起体内电解质紊乱，特别是体力劳动者出汗过多，若不及时补充盐分，会使人疲乏无力，甚至虚脱休克。
2、烹调油：烹调油的食物来源有两种：一种是来自动物脂肪的烹调油，如猪油、羊油、鸡油、黄油等；另一种是来自植物种子的烹调油，如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等。
各种烹调油多为纯脂肪，能供给丰富的热能，并延长食物在胃中停留的时间，产生饱腹感。
所以吃了油煎的东西不易饥饿。
植物油较动物油易于消化吸收，而且所含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸、维生素E都比动物油多。
3、食醋：食醋是以粮食、糖类或酒糟为原料，经醋酸酵母菌发酵而成，含有醋酸约3%～4%。
醋加入食物中有增加味道，软化植物纤维素和增进消化的作用，同时还能溶解动物性食品中的骨质（如糖醋鱼、糖醋排骨），促进钙、磷的吸收和利用。
4、酱油：酱油是由脱脂大豆加小麦经酿制而成。
为防止腐败，酱油中的含盐量约在18%，故也是人体钠的一个来源，酱油含少量蛋白质、糖及其他无机盐和维生素。
在供给热能和营养素方面，无实际意义。
酱油有时不经加热直接加入菜肴中，所以应重视酱油的卫生，防止污染。
5、味精：味精的主要成分是谷氨酸钠，一般含量不低于60%，其他成分为食盐、淀粉和水分等。
味精加热时间太久，温度过高，易于变质。
在60～90℃的溶液中，味精的溶解度最高，也就是鲜味最足，在100℃时它可随水蒸气而挥发，造成浪费，若超过130℃，即变质为具有致癌性的焦谷氨酸钠。
调味品PPT
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
调味品的营养价值
产品 甜黄酱 黄酱 酱油 咸鱼肉 腌菜
含盐量 6-7 12-15 12-18 15-30 3.8-4.0
生理功能：
• 正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人 体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补 入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起 失水、晕厥、虚脱等一系列症状。 • 构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋 白质使其易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害 细菌的作用。
食品中的运用： • 菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且 具有和味的作用； • 利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作 挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆 菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜 点上色； • 在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用， 产生良好的发酵效果。 • 在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的 老韧，保持肉类制品的嫩度； • 利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死 作用，可用糖渍的方法保存原料。
（3）豆豉 作用:提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋 色的功能。 一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、 香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干 为佳。 食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食 用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中， 如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼 等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品 的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过 多，否则压抑主味。
黄酒
• 色泽明亮，香气浓郁，是烹调中的调味佳 品。 • 据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，含量为 每公斤5.6克，其中有7种人体必需氨基酸， 比啤酒还高5—10倍。黄酒还含有有机酸、 酯类、微量的高级醇和多种维生素。由于 其所含的营养物质多为低分子的糖类，故 易为人体消化和吸收。
酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a 酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a 有机酸 分挥发和不挥发的 b 酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c 酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在 肝脏中分解 d 酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e 酒中的酚类化合物
食物营养价值评价预防医学系2
预防医学系
2、 水产类
• 鱼类：淡水鱼、海水鱼 • 甲壳类：虾、蟹 • 贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊 • 海兽类：海豹、鲸
• 其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带
等
预防医学系
• 鱼类：
淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等 • 软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等
预防医学系
2、 INQ 营养质量指数
INQ＝某营养素密度／能量密度
营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的推荐摄入量标准
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量标准
（一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》）
INQ = 1 INQ > 1 INQ < 1
预防医学系
第二节 植物性食物的营养价值
•1、谷类
五 谷 :稻谷、麦子、高粱、大豆、玉米 杂 粮 :米和面粉以外的粮食
预防医学系
谷 类 的 营 养 成 分
谷粒的纵切面示意图
预防医学系
（1）碳水化物与热能的主要来源（60～70％）； （2）植物性蛋白质（50％）； （3）EAA比例不合适（赖、苯丙、蛋--低） （4）无机盐、B族维生素的良好来源； （5）脂肪含量低； 不合理的加工烹调方法可造成营养素损失.
预防医学系
（6）无机盐
◇ 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 ◇ 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 ◇ 一般是锌的良好来源 ◇ 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 ◇ 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 ◇ 虽然钙含量不高但吸收利用率高
调味品的营养
5最佳汤食：鸡汤 6最佳食油：橄榄油、玉米油、米糠油、芝麻油
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世界卫生组织公布垃圾食品
1、油炸类食品 2、腌制类食品 3、加工类肉食品 4、饼干类食品 5、汽水可乐类食品 6、方便类食品 7、罐头类食品 8、话梅蜜饯类食品 9、冷冻甜品类食品 10、烧烤类食品 原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及亚硝酸盐。
LDL胆固醇↓39.3%
甘油三酯（TG）↓19.3% 肝TC ↓ 36.0%
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酒：酒的分类和命名：
按酿造方法分：
发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等
按酒度分：
低度酒：乙醇含量在20%以下 中度酒：乙醇含量在20%- 40% 高度酒：乙醇含量在40%以上
8
味 精
味精是鲜味剂 味精称谷氨酸钠，分解出谷氨酸 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 使用味精应适量，过量会损害健康。
小白鼠试验！
9
鸡
精
复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取 物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入。
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盐
来源：海盐、井盐、矿盐、池盐
绿茶类 不发酵茶高温杀青 红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇 乌龙茶 属半发酵茶 黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行 黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶 白茶类 银针、贡眉等品种 再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等
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茶叶中的营养成分
蛋白质含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2% 脂肪 2%-3% 其中亚油 酸和亚麻酸含量较多 碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖 维生素含量丰富 含胡萝卜素5800微克， B族维生素、维生素C和维生素E都有一定含量 矿物质含量有30多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜 磷、 硒等。
各类食品的营养价
畜禽肉及鱼类
畜禽肉的营养特点：
营养素分布因种类、品种、部位、年龄等不同而存在差异； 内脏与肌肉也不一样
1. 蛋白质：是一切生物活动的物质基础，禽
畜鱼类的蛋白质含量约10％～20％，消化 率在80%左右，氨基酸评分为：90分。 2. 脂类：畜类脂肪在肉中含量波动在10％～ 30%,多为饱和脂肪酸，熔点高，禽类中脂 肪熔点低，33度～44度之间。
蔬菜的分类、化学组成与营养价值
主要特点： 水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，维 生素C、胡萝卜素、无机盐与膳食纤维含量 丰富；是居民膳食中这些营养素的主要来源。 此外还含有各种有机酸，芳香物质、色 素等成分。
蔬菜的分类
叶菜类：大白菜、圆白菜等 根茎类：萝卜、土豆、莲菜等 鲜豆类：豌豆、豇豆等 茄果类：西红柿、茄子、辣椒、葫芦等 瓜果类：冬瓜、黄瓜、丝瓜等 蔬菜颜色有深浅之分，深色蔬菜中维生素含量 超过浅色蔬菜和一般水果。
影响豆类的营养因素及合理利用
蛋白酶抑制剂：抑制蛋白酶的活性，影响 对蛋白质的吸收， 豆腥味：构成物质达40多种，主要是脂肪氧化酶 氧化分解不饱和脂肪酸形成一些醛、醇、 酮等挥发性物质所致 植物红细胞凝血素：使人或动物血红细胞发生凝 集的一种蛋白质，食用后，可引起头晕、 头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。 植酸：（肌醇六磷酸）非营养成分，是很强的离子 熬合剂 其他
谷类营养素的特点
谷粒中营养素的含量与组成因物种、品种、 谷粒中营养素的含量与组成因物种、品种、及环境因素的不 同而有差异: 同而有差异 蛋白质：约占谷物的7.5％～ ％～15％由谷蛋白、醇溶蛋白、 蛋白质：约占谷物的 ％～ ％由谷蛋白、醇溶蛋白、白 蛋白和球蛋白组成。以谷蛋白、醇溶蛋白为主， 蛋白和球蛋白组成。以谷蛋白、醇溶蛋白为主，不 同食物以上四种蛋白的比例不同。 同食物以上四种蛋白的比例不同。 碳水化合物：约占谷物的70％～ ％，主要形式是淀粉 ％～77％，主要形式是淀粉， 碳水化合物：约占谷物的70％～77％，主要形式是淀粉， 还 有糊精、葡萄糖、果糖等；是人类最理想、 有糊精、葡萄糖、果糖等；是人类最理想、最经 济的能量采源。淀粉分为： 济的能量采源。淀粉分为：支链淀粉与直链淀粉 脂类：谷类属低脂肪食物，除燕麦含7％左右， 脂类：谷类属低脂肪食物，除燕麦含 ％左右，其他的一般 ％～4％， 含1％～ ％，主要是人体必须的不饱和脂肪酸 ％～ ％，主要是人体必须的不饱和脂肪酸 矿物质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等；以植酸盐形式存 矿物质：含有钾、 铁和锌等； 在消化吸收差。 在消化吸收差。 维生素： 族的主要来源， 尼克酸、 维生素：是B族的主要来源，含有 族的主要来源 含有B1,B2,尼克酸、维生素 尼克酸 维生素Bs, 叶酸，泛酸，生物素及脂溶性维生素E 叶酸，泛酸，生物素及脂溶性维生素
各种食物的营养
各种食物的营养自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物动物两大类，植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。
动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。
一、植物性食物的营养价值（一）谷类1、谷类食物的组织结构与营养分佈（1）谷皮（2）糊粉层（3）胚乳（4）谷胚2、谷类的主要营养成分及组成特点（1）谷类蛋白质组成7%-12%（2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸（3）谷类的碳水化合物70%（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（6）纤维素：主要分佈在种皮3、谷类食物的营养价值（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米（2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米（4）粟粳小米、糯小米（5）大麦、青稞麦（6）燕麦、莜麦蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁（8）高梁含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。
（二）薯类薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。
含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。
1、主要种类与营养价值．（１）（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%（2）脂肪：一般含量也低于谷类不超过1%（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。
（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。
（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。
另外薯谷食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。
（三）豆类是人类三大食用作物之一。
豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。
调料与食物搭配及调料的药用价值和营养价值
调料与食物配对用正确的调料去调制食物，不但能使原有食物的味道更加鲜美，还能最大限度地防止营养的流失。
牛肉月桂树叶、牛至(一种植物)、洋葱、胡椒粉、百里香、肉豆蔻、香花薄荷。
羊肉咖哩粉、大蒜、薄荷、迷迭香。
猪肉大蒜、洋葱、胡椒粉、牛至。
小牛肉月桂树叶、咖哩粉、生姜、牛至、香花薄荷。
鸡肉生姜、牛至、辣椒粉、龙嵩叶、百里香、迷迭香、香花薄荷。
鱼咖哩粉、芥菜、胡椒粉、牛至、辣椒粉、香花薄荷。
胡萝卜桂皮、丁香、生姜、牛至、肉豆蔻、迷迭香、香花薄荷玉米孜然芹、咖哩粉、洋葱、辣椒粉。
青豆胡椒粉、牛至、龙嵩叶、百里香。
绿色蔬菜洋葱、胡椒粉、香花薄荷。
土豆大蒜、洋葱、辣椒粉。
南瓜丁香、咖哩粉、牛至、肉豆蔻、迷迭香、香花薄荷。
番茄月桂树叶、牛至、洋葱、胡椒粉、香花薄荷。
蕴藏在调料中的神奇生姜生姜具有稀释血液、降低胆固醇、清除自由基、抗御衰老等神奇功效;而且，生姜对抗击沙门氏菌效果明显，另外，生姜还能提神醒脑，增进食欲，补充营养，提高机体抗病能力。
大蒜降血压，调整胆固醇，改善血管硬化，预防血栓塞，还是天然的杀菌能手。
洋葱与大蒜一样，是最佳的抗菌、杀菌物质。
洋葱中至少含有三种抗发炎的物质，对于经常哮喘的人很有帮助。
八角茴香具有温阳、理气、去寒的药理功能。
薄荷薄荷味辛性凉，有散热解毒的功能。
牛至、肉桂和黑胡椒具有杀死食物中的细菌的功能。
欧芹含有一种叫做香豆酮的物质，是天然的血液稀释者，能够帮助防止血块堵塞。
肉豆蔻对于治疗风湿病和痛风有一定的效用。
调料的健康益处降低脂肪少用一茶勺的脂肪类调味品大约将降低10克脂肪，或降低400焦耳的摄入，如果这样坚持1年的话，你能减去5斤体重。
所以，多用草本调料和配菜来增进味道，而别只是一味地多加油。
吃西式饮食的时候，也可以进行改造，用草本调料来替代那些脂肪量高的黄油或奶酪。
降低糖你可以用以下这些有甜味的调味品去替代白糖：多香果粉、茴芹、小豆蔻、桂皮、丁香、生姜、肉豆蔻皮等。
降低盐以下的几种调料都是盐的极佳替代品，而且，口味也不错：黑胡椒粉、大蒜粉、咖哩粉、孜然、胡荽以及洋葱。
4菜,瓜果,动物性食物的属性和药用价值
、五谷属性和药用价值粟米（小米）：性凉，味甘咸。
能益气健脾胃，滋阴清虚热，利二便。
治反胃、泻痢、消渴等。
不宜与杏同食。
秫米（黄米）：性微寒，味甘，质黏。
“肺之谷”能和胃安眠，止寒热，利大肠。
治肺疟、阳盛阴虚不眠、筋骨挛急、疮疥、犬咬等。
小儿不宜多食。
糯米（江米）：性温，味甘，质柔黏。
“脾之谷”能补脾肺，缓中止泻。
治消渴尿多、体虚自汗、便溏等。
《罗氏会约医镜》载：“但性黏滞，病人及小儿忌之。
多食昏五脏，令人贪睡。
”粳米（大米）：性平，味甘。
能补中益气，健脾和胃养精，除烦止渴止泻等。
治脾胃不和、中气不足、烦渴、泄泻等。
籼米（机米、南米）：性温，味甘。
能养胃和脾，温中止泻，是人体能量来源常用的主要食物之一。
薏米（薏苡仁、苡仁）：性微寒，味甘淡。
能健脾，和胃，补肺，清热泻水。
治水肿湿痹、泄痢热淋、疝气、脚气、风热筋骨病等。
妊妇慎服。
玉米（苞米、玉蜀黍）：性平，味甘。
能调中开胃，渗湿利尿，利胆降脂。
治尿路炎症及胆囊炎、肝炎、黄疸、高血压、糖尿病等。
高梁（蜀黍）：性温，味甘涩。
能温中止泻。
治吐泻、小便不利等。
阴虚内热者不宜大量食用。
小麦（淮小麦）：性平微寒，味甘。
分淮小麦、浮小麦两种。
能养心健脾，厚肠胃，除热止渴，是人体能量来源常用的粮食之一。
浮小麦：性偏凉，味甘。
淘洗时因瘪瘦轻而浮在水面的麦粒为浮小麦，多和药用。
能益气，除烦，敛汗。
治骨蒸虚热、劳热盗汗等。
大麦（稞麦、饭麦）：性微寒，味甘咸。
能益气调中化食，除烦利水。
治腹胀、烦渴、小便不利等。
荞麦（三角麦、花麦、乌麦）：性平，味甘。
能下气利肠，清热泪盈眶解毒。
治食积，尿浊、带下等。
忌与猪肉、白矾同食。
《食鉴本草》载：“同猪肉同食，落眉发，同白矾食杀人。
”脾胃虚寒者忌用。
莜麦（油麦、青稞麦）：性微凉，味甘微咸。
能益气，利湿，止泻。
治腹泻、水肿、尿少等，脾胃虚弱者忌食。
多食不易消化。
燕麦（野麦、雀麦）：性平，味甘。
能补脾胃，滑肠，催产。
治食欲不振，大便不调。
番薯（甘薯、红薯、白薯、甜薯、地瓜）：性平，味甘。
中国普通食物营养成分表一览
中国普通食物营养成分表一览1. 蔬菜类蔬菜是日常饮食中不可或缺的一部分，它们含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对保持人体健康至关重要。
- 西兰花营养成分：维生素C、维生素K、叶酸、钾、膳食纤维热量含量：32卡路里/100克健康益处：维生素C有助于免疫系统功能，维生素K有助于骨骼健康，膳食纤维有助于消化系统健康。
- 胡萝卜营养成分：维生素A、维生素K、维生素C、钾、膳食纤维热量含量：41卡路里/100克健康益处：胡萝卜中的维生素A有助于维持良好视力，维生素K有助于血液凝固，膳食纤维有助于肠道健康。
- 黄瓜营养成分：维生素K、维生素C、钾热量含量：15卡路里/100克健康益处：黄瓜富含水分，有助于保持身体水分平衡，维生素C有助于皮肤健康，钾有助于维持心脏健康。
2. 肉类肉类是人类主要的蛋白质来源之一，同时也富含铁、锌和维生素B群等营养成分。
- 鸡胸肉营养成分：蛋白质、维生素B6、钾、镁、锌热量含量：110卡路里/100克健康益处：鸡胸肉是低脂高蛋白的选择，有助于肌肉生长和修复，维生素B6有助于免疫系统功能。
- 猪瘦肉营养成分：蛋白质、维生素B群(尤其是维生素B12)、铁、锌热量含量：143卡路里/100克健康益处：猪瘦肉含有丰富的蛋白质，有助于维持肌肉健康，铁有助于血液健康，锌有助于免疫功能。
- 牛肉营养成分：蛋白质、铁、锌、维生素B12热量含量：250卡路里/100克健康益处：牛肉是富含蛋白质的选择，有助于维持骨骼和肌肉的健康，铁有助于氧气输送至全身，维生素B12有助于神经系统正常运作。
3. 谷物类谷物类食物是人类主要的能量来源，特别是以大米和面粉为主的主食。
- 大米营养成分：碳水化合物、膳食纤维、锰热量含量：130卡路里/100克健康益处：大米是世界各地主食的重要组成部分，提供能量，膳食纤维有助于消化系统健康，锰有助于骨骼健康。
- 面粉营养成分：碳水化合物、膳食纤维、铁、维生素B群热量含量：364卡路里/100克健康益处：面粉是制作各种主食的重要原料，提供能量，膳食纤维有助于消化，铁和维生素B群有助于血液健康和能量代谢。
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动物油 饱和脂肪酸为主，熔点 较高，呈固态，消化吸 收率低 脂肪 90%(未提炼, >99%),VitE 少量VitA
2．油脂的合理利用 控制动物油食用 植物油不宜长时间储存_易发生酸败，产生对人 体有害物质 0℃保存2个月；-2℃时保存10个月
营养价值
1）、蛋白质和氨基酸:谷氨酸和天冬氨酸 大豆制品含量较高，达10％～12％； 小麦制成的甜面酱<8％； 2）、碳水化合物和甜味物质：少量还原糖、糊精 3）、维生素和矿物质：一定量B族Vit,B1=0.01mg， B2= 0.05～0.2mg，烟酸1.0mg/100g，烟酸达1.5～ 2.5mg/100g 4）、多种酯类、醛和有机酸
其他酱类
沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐 ，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾 米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造 出来的一种发酵红褐色调味料.豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣 椒等。味鲜稍辣，既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品 。豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆 瓣酱最为正宗。
5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水 解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏 、香菇浸出物等。 6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、 甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质 改良剂、防腐剂等。
三、主要调味品的特点及营养价值
1、酱油和酱类调味剂 2、醋类 3、味精和鸡精 4、盐 5、糖和甜味剂
主要功效
1. 烹调食品时加入一定量的酱油，酱油可增加食物的 香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲 2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等 矿物质而有防癌的效果 3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇 ，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体 的损害。
小资料
3、味精和鸡精
味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的 最多，也可用于汤和调味汁。 【性味】性平，味酸。 【功效】滋补，开胃，助消化。 【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症 患者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用。 【忌食】加入味精后忌高热久煮。
鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入 化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称 鸡精。 鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是 既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味 品。味精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高；鸡 粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使 用量较高。
饮食注意人群
1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱 油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有 苯甲酸钠，是钠的密集来源。 2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤 ，而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定 不能多用。 3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放 或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有 鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
其他效用
防治感冒 在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作 二十几年也未患过感冒。这一奇异现象，学者认为这 与他们长期接触食醋有很大关系。 健胃与防治腹泻下痢、降胆固醇、降高血压、防治肝 病、治疗糖尿病、抗癌、减肥、美容抗衰老、解酒， ，，
食用注意
老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋 由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内 的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受 伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。
项目二 认识各类食物的营养价值
任务一 任务二 任务三 值认知
植物性食物的营养价值认知 动物性食物的营养价值认知 调味品和其他食物的营养价
任务三
调味品和其他食品的营养 价值
情境导入
你所认识的调味品有哪些？
一、含义
调味品是指能调节食物色、 香、味的一些食品，也称 调料或作料；调味品种类 繁多，日常生活中最常用 的有盐、酱油、醋、糖、 味精、辣椒、胡椒等。
购买指南
一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。 三看： 一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高 盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工 艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。 二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。 三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐 餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调 用不能直接用于拌凉菜。
二、调味品的分类
1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、 豆豉类、料酒等多个门类。 2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等各类制品。 3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、 洋葱、香菜等。 4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、 增鲜调料类等。
1.酱油和酱类调味品
以小麦、大豆及其制品经→曲霉发酵酿制而成。 酱油 风味酱油
营养酱油
固体酱油
酱类 黄豆酱 芝麻酱 甜面酱 豆瓣酱 番茄酱 鱼子酱 沙茶酱
酱油
俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经 过制油、发酵等程序酿制而成的。 酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有 多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成 分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。 它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变 菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握 酿制工艺了。
*腹部受寒，把粗盐炒热，放在布袋里，热敷腹 部，能驱寒止痛。 *用茄根和盐捣成粉末，抹在牙疼处，可止疼； 抹在冻疮处，可治冻疮。 *清晨起床后，喝上一杯淡盐开水，可以保持大 便的通畅。 *经常用盐开水洗头，可以防止或减少头发脱落 。
摄入6 g/d 甜味可以抵消咸味 1%～2%食盐+10%糖→完全抵消咸味 酸味可以强化咸味 1%～2%食盐+0.01%醋酸→咸味更强
2、醋类
【性味】酸苦，温。 【归经】入肝、胃经。 【功用主治】散瘀，止血，解毒，杀虫。治产 后血晕，痃癖症瘕，黄疸，黄汗，吐血，衄血 ，大便下血，阴部瘙痒，痈疽疮肿。解鱼肉菜 毒。
分类
若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工 合成醋。 若按酿造醋按原料不同可分为粮食醋、糖醋（ 用饴糖、糖蜜类原料制成）、酒醋（用白酒、 食用酒精类原料制成）、果醋（用水果类原料 制成）。 若按人工合成醋又可分为色醋和白醋
食用注意
1、食用酱油酱油易霉变，在夏日一定要注意密 闭低温保存。 2、发霉变质的酱油不能吃。 3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时， 应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、 呕吐等副作用。
甜面酱
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程 ，它的甜味来自发酵过程中产生的 麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自 蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的 加入则产生了咸味。 甜面酱含有多种风味物质和营养物 ，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜 肴营养，增加菜肴可食性，具有开 胃助食的功效。
Hale Waihona Puke 5.糖和甜昧剂 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收；但过多就 会妨碍钙的吸收。 冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、 咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。
红糖虽杂质较多，但营养成分保留较好。它具有益气 、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止 痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是 产后喝些红糖水往往效果显著。 红糖对老年体弱，特别是大病初愈的人，还有极好的 疗虚进补作用。另外，红糖对血管硬化能起一定预防 作用，且不易诱发龋齿等牙科疾病。
4、盐
1.咳嗽消渴、水肿病人不宜食用。 2.高血压、肾脏病、心血管疾病患者应限制摄入量， 最好用无盐酱油代替食盐以促进食欲。 3.在炒菜做汤时忌高温时放碘盐。炒菜爆锅时放碘盐 ，碘的食用率仅为10%，中间放碘盐食用率为60%；出 锅时放碘盐食用率为90%；凉拌菜时放碘盐食用率就可 以达到100%。 4.碘跟酸性物质结合后会被破坏。据测试，炒菜时如 果同时加醋，碘的食用率即下降40%～60%。另外，碘 盐遇酸性菜（比如酸菜），食用率也会下降。
曾经有人报道日本人胃癌发病率低是因为日本人爱吃 酱油的缘故。后来美国威斯康星大学的研究报告就肯 定了这一说法。科研人员给老鼠喂致癌物亚硝酸盐， 同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃 癌的概率越低。 亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤 在美国则多见。专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油 量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮有关 。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮 能防止新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。
盐的效用
1、粗盐有发汗的作用,它可以排出体内的废物 和多余的水分,促进皮肤的新陈代谢,还可以软 化污垢、补充盐分和矿物质； 2、盐可以杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 3、解暑降温等作用。
4、盐的美容作用
1．控制T区油脂分泌：可以用细盐抹在T区，轻轻按摩 之后休息3分钟，然后在两侧鼻翼毛孔张开的部分用中 指指腹由下向上做挤压式按摩。 2．去除青春痘痕迹及平复皮肤凹凸：以指腹沾少许盐 ，在青春痘痕迹或凹凸部位依螺旋状按摩三次，再取 充分的盐敷在需要“解决”的部位，过五六分钟后洗 去。注意：不要按摩正在生长的青春痘 3．去除粗糙的皮肤和黑斑：用水把盐打湿敷在脸上， 按摩1分钟，力道和洗脸时相同，以鼻头为中心在两颊 由下往上画大圆。然后用指腹在黑斑部分打圈搓揉
醋的效用
1、炒菜时加醋可以减少维C的损失； 2、解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏 鱼腥，还能促进钙溶解； 3、减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋， 辣味即减少 4、抗菌作用。俗话说“病从口入”，很多传染 病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却象是 一名把好这第一道关的忠诚卫士。