食品安全与食品卫生课件
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食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
正确的食品储存和处理
根据食品的特性和要求，选择适当的储存方式和温度，避免食品变质和细菌繁殖。
对于生鲜食品，要特别注意储存和处理方式，避免交叉污染和食物中毒。
对于需要加工的食品，要遵循正确的加工流程和卫生要求，避免食品污染和交叉感 染。
注意食品的保质期和最佳食用期
在购买和储存食品时，要注意食 品的保质期和最佳食用期，避免
03
这是一个全球性的食品安全认证体系，旨在帮助企业满足各种
食品安全标准要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
中国政府制定的关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要 求和监管措施。
《食品安全国家标准》
中国卫生行政部门制定的关于食品安全的国家标准，包括食品污染 物限量、食品添加剂使用标准等。
《食品生产许可审查通则》
相色谱仪等。
快速检测
利用各种快速检测试剂 盒和试纸进行食品安全 检测，具有操作简便、
快速等特点。
04 食品安全预防措施
选择安全的食品来源
尽量选择信誉良好的供应商和 商家购买食品，避免购买来源 不明的食品。
注意食品的产地和生产日期， 尽量选择新鲜、质量好的食品 。
对于进口食品，要选择经过检 验检疫的正规渠道产品，确保 符合国家食品安全标准。
食品安全培训
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
CONTENTS
• 食品安全基本概念 • 食品安全风险 • 食品安全标准与检测 • 食品安全预防措施 • 食品安全事故处理 • 食品安全知识问答
01 食品安全基本概念
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
食品安全与卫生PPT课件
QS标志
表示该食品可合格的，可以放心食用。
包装袋上的秘密
成份 生产日期
保存方法 制造商名称、地址
商 标
商标
保质期 净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友，进学校， 文化知识要学好, 病从口入危害大, 饮料冷饮有节制， 安全意识人人有，
学知识，长本领。 健康安全也重要。 食品质量数第一。 损害牙齿吃坏肚。 争当食品小卫士。
感谢聆听
课件汇报人：
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期 例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工 序，经过检验并包装成为可在市场上销售 的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期 例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后 勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水 少喝饮料
不随意购买。
多喝水 按时睡觉
食品安全与卫生
课件汇报人：
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮食卫生？
4 包装袋上的秘密
可以装满12辆5吨的卡车
吃不对可会对身体 造成伤害哦！
食品安全与卫生管理培训演示课件.ppt
精选文摘
6
〈食品卫生法 〉第一章 总则
第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的 危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条 国家实行食品卫生监督制度。
第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第十四条 食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，
食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗 涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国 家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政 部门制定或者批准颁发。
食品安全与卫生管理
精选文摘
1
7.1食品安全卫生法制建设
7.1.1食品安全卫生法律体系 食品安全卫生法律体系由法律、法规、规章、 标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。
精选文摘
2
法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》是食品 安全卫生法律效力最高的规范性文件。
其它相关的食品安全卫生法律法规还有：
污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的；
精选文摘
10
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者 省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添 加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、 加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防 尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
食品卫生与安全PPT课件
保持生产场所的清洁卫生， 定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
操作规范
制定并执行严格的操作规 范，确保生产过程中的卫 生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查， 确保员工身体健康，防止 疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温 度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储 存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题 依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生 产、加工、储存等方面的安全要求和 注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道 购买食品，避免购买假冒伪劣、过期 变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物 质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危 害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述 的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应 的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全 性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。
食品安全与卫生
LOGO
“七慎”
三是慎重购买贴有“鲜”字标签的“巴 氏奶”。 四是慎重食用保存时间过“长”的食品。 低温保存的食品时间过长，易产生致病 菌。 五是慎重购买“小”摊点食品。这类食 品平均抽样合格率较低。
LOGO
不要到无证、无照摊点上购买食品
脏
乱
LOGO
“七慎”
六是慎重购买价格过“低”的食品。 七是慎重购买“散”装食品。要注意该 类食品中是否掺入表面类似物质或低档 物质冒充正常食品，是否混入杂物，是 否设有防蝇、防尘设施，以及售货员是 否佩戴手套、口罩，否则应慎重购买。
D
LOGO
亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工 业用盐。酸菜中就含一定量的亚硝酸 盐，吃酸菜时最好吃一些 ，可减少亚 硝酸盐的危害。 A 绿色食品 B 新鲜蔬菜 C 富含维生素C的水果 D 各种杂粮 C
LOGO
含有花青素的是： A.菜豆 B.荔枝 C.桑葚 D.银杏
A
LOGO
LOGO
有
毒
LOGO
如果发现食品安全问题可以象我们以下部门 进行举报投诉： 食品药品监管局：96311 质监局：96365 卫生局：96301 工商局：12315 经贸委：2263741 农业局：96323 出入境：2629962
LOGO
LOGO
游戏环节
食品安全问题抢答
LOGO
LOGO
如何合理饮食
10. 控制食品中的添加剂、污染物及残留物
当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家 所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害 的。但是乱用或使用不当可能影响健康，这在发展中 国家尤为常见。
LOGO
如何合理饮食
11. 注意食物烹制 不吃烧焦的食物，不要喝烧焦的鱼汤。下列 食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或 肉、腌肉及熏肉。
食品安全卫生知识培训PPT课件ppt
食品安全风险识别
总结词
识别食品安全风险是预防和控制食品安全问题的第一步，需要关注食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环 节可能存在的安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是指通过收集和分析信息，确定可能对食品安全产生不良影响的因素。这些因素可能包括食品 中的有害物质、食品添加剂超标、食品中微生物污染等。在识别过程中，需要关注食品生产的全过程，从源头到 餐桌，确保每个环节的安全。
食品安全风险评估
总结词
风险评估是对识别出的食品安全风险进行量化和定性分析的过程，目的是评估这 些风险可能导致的危害程度和发生的可能性。
详细描述
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和定性分析的过程，包括危害识别 、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以确定哪 些因素对食品安全的影响最大，从而优先处理和控制这些因素。
。
04
食品质量安全管理体 系
HACCP体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全 质量管理体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行 识别、评估和控制，确保食品的安全性。
HACCP体系通过对生产过程中的关键控制点进行监控和调整 ，将潜在的危害消除或降低到可接受的水平，从而确保食品 的质量和安全。
食品储存与运输规范
储存场所卫生
食品储存场所应保持干燥、通风、清 洁卫生，并具备相应的防鼠、防虫、 防潮等设施。
储存温度控制
运输设备卫生
食品运输设备应保持清洁卫生，并具 备相应的防尘、防雨、防晒等设施， 确保食品不受污染。
根据食品的特性，合理控制储存温度 ，防止食品变质和细菌繁殖。
03
食品安全风险评估与 控制田到 餐桌的全过程，包括食品的种植 、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售等环节的安全性。
食品卫生安全知识培训PPT课件ppt
使用符合卫生标准的加工设备，确保食品 加工过程的卫生安全。
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
加工人员
加工人员应持有有效的健康证，并定期进 行体检，确保个人卫生。
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期消毒，防 止食品受到污染。
加工流程
按照规定的加工流程进行食品加工，确保 食品的营养成分和口感。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解国家规定的食品添加剂种类和使用范 围，不得超范围使用。
超市内部管理不善，食品储存、加工 环节存在严重卫生问题，导致食品受 到细菌、病毒等污染。
案例二：某餐厅食品安全事件
01
事件概述
某餐厅发生食品安全事件，涉及大量食品被污染，导致多名消费者出现
食物中毒症状。
02
原因剖析
餐厅内部管理不善，食品加工环节存在卫生问题，导致食品受到细菌、
病毒等污染；员工操作不规范，未严格执行食品安全规定。
企业员工食品安全培训计划制定
培训目标明确
明确培训的目的和内容，确保培训内容符合企业的实际需要。
培训计划制定
根据企业的实际情况，制定详细的培训计划，包括培训时间、地点、 师资力量等。
培训内容丰富
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产流程、 食品卫生规范等方面，使员工全面了解食品安全的相关知识。
食品卫生安全定义
指在食品生产、加工、运输、储存、销售等过程中，确保食 品不受有害生物、化学物质和物理因素污染，保障食品的安 全、营养和卫生。
食品卫生安全的重要性
食品是人类生存和发展的重要基础，食品卫生安全直接关系 到人体健康和生命安全。同时，食品也是国际贸易的重要商 品，食品卫生安全问题也关系到国际贸易的发展和国家的声 誉。
培训效果评估
安全教育培训课件食品安全与卫生知识
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的基本要求、监管体制、生产者和经营者的责任等内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全要求、检验检疫、监督管理等内容。
02
CHAPTER
食品卫生基础
食品卫生定义
01 02
食品卫生定义
食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性所进行的控制措施，旨在防止 食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到污染和交叉污染，确 保食品的安全性和卫生质量。
生产过程卫生管理
保持生产环境的清洁卫生，定期进 行消毒，防止食品受到污染。
遵循生产工艺流程
按照规定的工艺流程进行生产，确 保食品在加工过程中的安全性。
食品经营安全措施
经营资质审查
确保食品经营者具备相应的经营 资质，符合法律法规要求。
食品储存管理
合理储存食品，保持适当的温度 和湿度，避免食品变质和交叉污
05
CHAPTER
食品安全事故处理
食品安全事故的报告与调查
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ报告制度
建立食品安全事故报告制度，要 求相关人员及时上报食品安全事 故，确保信息畅通。
调查程序
制定食品安全事故调查程序，明 确调查目的、范围、方法和步骤 ，确保调查的及时性和准确性。
食品安全事故的应急处理
应急预案
制定食品安全事故应急预案，明确应 急组织、救援队伍、资源调配等事项 ，确保快速响应。
食品安全教育的内容
食品安全法律法规
向公众和食品行业从业人员宣 传食品安全法律法规，提高其
法律意识和守法意识。
食品安全标准与规范
介绍食品安全标准与规范，指 导企业和个人按照标准与规范 进行食品生产和加工。
规定了农产品质量安全的基本要求、监管体制、生产者和经营者的责任等内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全要求、检验检疫、监督管理等内容。
02
CHAPTER
食品卫生基础
食品卫生定义
01 02
食品卫生定义
食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性所进行的控制措施，旨在防止 食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到污染和交叉污染，确 保食品的安全性和卫生质量。
生产过程卫生管理
保持生产环境的清洁卫生，定期进 行消毒，防止食品受到污染。
遵循生产工艺流程
按照规定的工艺流程进行生产，确 保食品在加工过程中的安全性。
食品经营安全措施
经营资质审查
确保食品经营者具备相应的经营 资质，符合法律法规要求。
食品储存管理
合理储存食品，保持适当的温度 和湿度，避免食品变质和交叉污
05
CHAPTER
食品安全事故处理
食品安全事故的报告与调查
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ报告制度
建立食品安全事故报告制度，要 求相关人员及时上报食品安全事 故，确保信息畅通。
调查程序
制定食品安全事故调查程序，明 确调查目的、范围、方法和步骤 ，确保调查的及时性和准确性。
食品安全事故的应急处理
应急预案
制定食品安全事故应急预案，明确应 急组织、救援队伍、资源调配等事项 ，确保快速响应。
食品安全教育的内容
食品安全法律法规
向公众和食品行业从业人员宣 传食品安全法律法规，提高其
法律意识和守法意识。
食品安全标准与规范
介绍食品安全标准与规范，指 导企业和个人按照标准与规范 进行食品生产和加工。
食品卫生与食品安全PPT课件
12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食品安全培训(食品安全知识)ppt课件
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，如 勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等 。
食品添加剂使用规范
添加剂种类
了解允许使用的食品添加剂种类 及其功能，不滥用或超范围使用
添加剂。
添加量控制
严格控制食品添加剂的添加量， 确保食品中添加剂的含量符合国
家标准。
标签标识
在食品标签上明确标识所使用的 添加剂名称和含量，保障消费者
兽药残留
动物性食品中残留的兽药 可来自养殖过程中的使用 ，如抗生素、激素等。
工业污染物
食品中的工业污染物可来 自环境污染，如重金属、 多环芳烃等。
物理性污染
杂质污染
食品中的杂质可来自生产、加工、运输等环节，如沙石、金 属屑等。
放射性污染
食品中的放射性物质可来自核事故或放射性物质的泄漏，如 铀、钍等。
提高个人食品安全意识的重要性
保障自身健康
通过提高个人食品安全意识，能够避免摄入不安全食品， 减少食源性疾病的发生，从而保障自身健康。
维护家庭安全
作为家庭的一员，提高个人食品安全意识不仅关乎自身健 康，还能保障家人的饮食安全，维护家庭幸福。
促进社会和谐
每个人都应该成为食品安全的守护者，通过提高个人食品 安全意识，共同营造一个安全、健康的饮食环境，促进社 会和谐发展。
详细讲解了食品污染的种类、来源和危害 ，以及相应的预防措施，如加强原料采购 、严格加工过程控制等。
食品添加剂使用
食品营养与健康
介绍了食品添加剂的定义、分类和使用原 则，强调了合理使用食品添加剂对保障食 品安全的重要性。
阐述了食品营养与健康的关系，以及如何 通过合理膳食搭配和营养补充来维护身体 健康。
分开存放生熟食品
食品安全与食品卫生
食品安全与食品卫生随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对于食品安全和食品卫生的要求越来越高。
尽管我们生活在一个充满诱惑的食品世界中，但是食品安全和食品卫生是我们必须认真对待的问题。
一、什么是食品安全？食品安全是指能够保障食品质量，保护人体健康，避免食品中毒和其他食品中的疾病。
食品安全的主要内容包括：1、食品物理性状；2、食物营养素的含量和营养成分的稳定性；3、食物的新鲜度和存储；4、化学成分的稳定性和重金属等有害物质；5、微生物等有害因素。
二、什么是食品卫生？食品卫生是指筛查，检测和准确定量食品中人体弱点，如病毒，细菌，寄生虫等有害生物。
食品卫生的主要内容包括：1、检验和分析食品样品；2、食品成分分析；3、有害物质的筛查和检测；4、进行食品加工的控制；5、食品质量控制和检验。
三、为什么需要关注食品安全和食品卫生？食品是人畜的生命之源，是人们所必备的生活必需品。
食品的质量不仅直接关系着人们的健康，也关系到经济发展，社会稳定，国家安全等诸多方面。
1、食品是人的营养来源。
没有食品，人的生命将无从生存。
2、食品保障了人们的身体健康。
食品中含有营养素，人们得到营养物质才能保证身体强壮健康。
3、食品是经济生活中必不可少的部分。
食品行业是人类历史上一直基本的产业领域之一，它是一个重要的经济增长点。
4、食品的整体质量关系到国家社会的稳定和安全。
如果食品中存在重大质量问题，那么会引起社会不稳定，危害国家的稳定和安全。
四、如何保证食品安全和食品卫生？1、政府和行政部门的监督。
政府和行政部门应该设立专门的监督机构，对食品加工，存储，检验等进行严格的监管和管理。
远离于公众群体的食品货市，检验各类食品的质量；政府应该在食品公司的开发上尽最大努力。
2、食品从业人员的负责任。
食品行业的从业人员应该具有良好的职业操守，保证食品制作和处理的合规性。
3、科技和技术的进步。
科技的发展和技术的进步可以帮助人们制造更安全，更健康和更优良的食品。
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教学目的与要求
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
MPN）。
• 化学性污染 来源复杂，种类繁多，主要有：
①工业污染；
②农药污染； ③食品加工污染； ④食品添加剂污染； ⑤包装污染。
微生物污染及其卫生意义
• 致病菌
• 致病性细菌→ 食物中毒
• 人畜共患传染病病源菌→ 人畜共患传染病 • 产毒霉菌与霉菌毒素→ 食物中毒
• 相对致病菌→ 食物中毒
• 非致病菌
• 非致病性细菌 • 不产毒霉菌、酵母
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素和能 量、膳食纤维等指标。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营 养成分要求尤其重要。
• 商品质量指标： ①例如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化 钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等；
②这些指标不仅反应了食品的纯度、质量，还能说明其卫生状况和 杂质含量等。
中国政府采取的措施
增（修）定国家食品安全法规和标准，向国际标准靠拢， 如采用国际食品法典标准及危险性分析的原则
加强国际间合作，寻求国际技术援助
中国政府采取的措施
加强国家食品安全控制体系，如全国食品污染监测网 （卫生部）、农产品的源头监控（农业部）、食品的市 场准入控制（质检总局）
成立国家食品药品监督管理总局（CFDA）
③如乙醇含量，二氧化碳含量可协助评价防腐作用；氯化钠含量、 谷氨酸钠含量可以协助判断食品有无掺假、掺杂，对保证食品安全 也有重要作用。
GMP与HACCP
• • • ①是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法和技术要求。 GMP：良好生产规范
• （ GOOD MANUFACTURING PRACTICE）
什么是食品卫生学？
研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健
康安全的危害和预防措施；
是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提 高食品的卫生质量，保护食用者饮食安全的科学。
食品污染的种类
生物性污染 化学性污染 放射性污染 其他污染
• 生物性污染 生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污 染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素。
食品腐败变质
食品的细菌污染指标
菌落总数
指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内， 所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。
是食品清洁状态的标志； 预测食品的耐保藏性。
食品的细菌污染指标
大肠菌群
包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌
属，均系来自人和温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌。 食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品中的Βιβλιοθήκη 能数来HACCP系统的内容
• ①进行危害分析；
• ②确定关键控制点；
• ③确定关键限值；
• ④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；
• ⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措 施； • ⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； • ⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
食品安全标准的主要技 术指标
严重危害人体健康的指标：
①包括致病性微生物与毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌
及其产生的毒素、真菌毒素等； ②有毒有害化学物质，如砷、铅、汞、镉、多环芳烃类化 合物等； ③放射性污染物等。
• 反映食品可能被污染及污染程度的指标： 如菌落总数、大肠菌群等。 • 间接反映食品安全质量发生变化的指标： 包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。 • 营养指标：
• ②GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理 的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保 终产品的质量符合有关标准。
GMP的目标：
（1）将人为的差错控制到最低限度
（2）预防可能造成食品污染的因素
（3）保证质量管理体系有效运行
HACCP：危害分析与关键控制点
（hazard analysis critical control points）
英国、荷兰、加拿大、韩国、丹麦、澳大利亚、新西兰等
设立新的国家食品局
美国总统食品安全委员会
中国政府采取的措施
科技部斥资1.5亿元,于2002年启动了“十一五”国家重大 科技专项《食品安全关键技术研究》（2002-2005） 作为国家中长期科技发展战略规划的一部分 （2006-2010） 起草《农产品质量安全法》、《食品安全法》
了解国内外食品安全概况 了解食品污染的种类 掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府 机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工 过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析， 从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控 制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时 予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证 法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时 不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施
加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等 宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息
我国食品安全的主要问 题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用； 非法添加非食品添加剂； 生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求； 监管问题。
表 示 ， 简 称 大 肠 菌 群 最 近 似 数 （ Maximum Probable Number,
MPN）。
• 化学性污染 来源复杂，种类繁多，主要有：
①工业污染；
②农药污染； ③食品加工污染； ④食品添加剂污染； ⑤包装污染。
微生物污染及其卫生意义
• 致病菌
• 致病性细菌→ 食物中毒
• 人畜共患传染病病源菌→ 人畜共患传染病 • 产毒霉菌与霉菌毒素→ 食物中毒
• 相对致病菌→ 食物中毒
• 非致病菌
• 非致病性细菌 • 不产毒霉菌、酵母
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素和能 量、膳食纤维等指标。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营 养成分要求尤其重要。
• 商品质量指标： ①例如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化 钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等；
②这些指标不仅反应了食品的纯度、质量，还能说明其卫生状况和 杂质含量等。
中国政府采取的措施
增（修）定国家食品安全法规和标准，向国际标准靠拢， 如采用国际食品法典标准及危险性分析的原则
加强国际间合作，寻求国际技术援助
中国政府采取的措施
加强国家食品安全控制体系，如全国食品污染监测网 （卫生部）、农产品的源头监控（农业部）、食品的市 场准入控制（质检总局）
成立国家食品药品监督管理总局（CFDA）
③如乙醇含量，二氧化碳含量可协助评价防腐作用；氯化钠含量、 谷氨酸钠含量可以协助判断食品有无掺假、掺杂，对保证食品安全 也有重要作用。
GMP与HACCP
• • • ①是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程 的一系列措施、方法和技术要求。 GMP：良好生产规范
• （ GOOD MANUFACTURING PRACTICE）
什么是食品卫生学？
研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健
康安全的危害和预防措施；
是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提 高食品的卫生质量，保护食用者饮食安全的科学。
食品污染的种类
生物性污染 化学性污染 放射性污染 其他污染
• 生物性污染 生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污 染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素。
食品腐败变质
食品的细菌污染指标
菌落总数
指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内， 所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。
是食品清洁状态的标志； 预测食品的耐保藏性。
食品的细菌污染指标
大肠菌群
包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌
属，均系来自人和温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌。 食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品中的Βιβλιοθήκη 能数来HACCP系统的内容
• ①进行危害分析；
• ②确定关键控制点；
• ③确定关键限值；
• ④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；
• ⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措 施； • ⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； • ⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。
食品安全标准的主要技 术指标
严重危害人体健康的指标：
①包括致病性微生物与毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌
及其产生的毒素、真菌毒素等； ②有毒有害化学物质，如砷、铅、汞、镉、多环芳烃类化 合物等； ③放射性污染物等。
• 反映食品可能被污染及污染程度的指标： 如菌落总数、大肠菌群等。 • 间接反映食品安全质量发生变化的指标： 包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。 • 营养指标：
• ②GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理 的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保 终产品的质量符合有关标准。
GMP的目标：
（1）将人为的差错控制到最低限度
（2）预防可能造成食品污染的因素
（3）保证质量管理体系有效运行
HACCP：危害分析与关键控制点
（hazard analysis critical control points）
英国、荷兰、加拿大、韩国、丹麦、澳大利亚、新西兰等
设立新的国家食品局
美国总统食品安全委员会
中国政府采取的措施
科技部斥资1.5亿元,于2002年启动了“十一五”国家重大 科技专项《食品安全关键技术研究》（2002-2005） 作为国家中长期科技发展战略规划的一部分 （2006-2010） 起草《农产品质量安全法》、《食品安全法》