04酱品生产工艺
详细的酱品生产工艺
第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料， 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在 年的周朝有酱的生产， 、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋 年的周朝有酱的生产 战国时期已必不可少， 论语乡党篇 中有“ 战国时期已必不可少 ， 在 论语乡党篇 中有 “ 不得 其酱不食”的话语。 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“ 合面而为之…………， 食之有酱 ” 。 是我国古代以大 合面而为之 ， 食之有酱” 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
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6、再倒入用鲜花椒、 、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。 八角、三奈制成的水。 7、再次拌匀。 、再次拌匀。
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8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 、 籽油， 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 到完成发酵， 籽油。 籽油。 11、然后将坛口密封，放 、然后将坛口密封， 在阴凉背光处。 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
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4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 、唐宋朝代： 5、 新中国成立后 ， 推广了 “ 种曲制造方 、 新中国成立后， 推广了“ 人工制曲替代自然制曲； 法 ” ， 人工制曲替代自然制曲 ； 发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露， 也由蒸气保温代替日晒夜露 ， 不受季节限 世纪50年代的保温速酿和无盐固态 制 。 20世纪 年代的保温速酿和无盐固态 世纪 发酵、低盐固态发酵。 发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪 年代，太阳能制酱，酶法生产 世纪70年代 、 世纪 年代，太阳能制酱， 甜面酱，实现机械化和自动化。 甜面酱，实现机械化和自动化。
做酱工艺流程
做酱工艺流程
《做酱工艺流程》
做酱是一种古老的工艺，也是一种传统的食品加工方法。
不同于一般的烹饪，做酱需要经过一系列特定的工艺流程，才能制作出美味的酱料。
下面是常见的做酱工艺流程。
首先，选择新鲜的原料是制作好酱的第一步。
新鲜的食材能够保证酱料的口感和营养。
成熟的蔬菜和水果是制作酱料的主要原料，但也可以添加其他调味料和香料，如大蒜、洋葱、胡椒等。
其次，清洗和处理原料是非常重要的一环。
将原料洗净并去除不合适的部分，比如去除果皮或果核。
然后根据不同的酱料种类，采取适当的处理方法，比如切碎、切片或切丁。
接着，烹饪是制作酱料的关键环节。
不同的酱料需要不同的烹饪方法，比如炖、煮、炒等。
在烹饪的过程中，掌握火候和时间是十分重要的，以保证酱料的口感和香气。
最后，储存和发酵是做酱的最后一步。
将烹饪好的酱料放置在适当的环境中，进行一定时间的发酵和储存，以增加酱料的口感和香气。
在整个做酱的工艺流程中，保持良好的卫生和卫生是必不可少的。
只有通过科学的工艺流程和规范的操作，才能制作出美味
和安全的酱料。
做酱工艺流程的掌握，需要经过长期的实践和经验的积累。
做酱工艺流程
做酱工艺流程酱是一种在食品加工中常用的调味品。
它可以提升食物的口感和香味，使食物更加美味。
酱的制作工艺流程可以分为以下几个步骤。
首先，选择原料。
制作酱的原料主要包括大豆、辣椒、芥末等。
这些原料应当选取新鲜、优质的产品，以保证酱的质量和口感。
第二步，原料处理。
处理原料的目的是去除不洁物质、去皮、去壳等。
例如，制作豆酱的时候，需要将大豆浸泡在水中，然后研磨，使之成为细腻的豆浆。
第三步，发酵。
发酵是制作酱的关键步骤。
在发酵过程中，有益菌群会将原料中的淀粉和蛋白质分解成有机酸和氨基酸，使酱的口感更为浓郁，营养价值更高。
但是，不同种类的酱发酵的时间和温度都不同。
比如，豆酱需要长时间高温发酵，而辣椒酱则需要较短时间发酵。
第四步，调味。
在发酵结束后，需要对酱进行调味处理。
这是为了使酱的味道更加丰富多样，也可以根据个人口味进行调整。
例如，可以加入盐、糖、香辛料等进行调味。
第五步，煮沸。
为了保证酱的卫生和储存寿命，需要将酱煮沸。
煮沸可以有效杀灭细菌和其他微生物，并使酱的保存时间更长。
煮沸的时间和温度根据不同种类的酱而有所不同。
第六步，过滤与包装。
在完成煮沸后，需要将酱进行过滤，去除其中的杂质和固体残留物。
之后，将酱装入密封容器中，以保持其新鲜度和风味。
最后，质检和储存。
制作完成的酱需要进行质量检查，以确保其符合食品卫生标准和质量要求。
合格的酱可以进行储存，以备日后销售和使用。
总的来说，制作酱的工艺流程包括原料选择、原料处理、发酵、调味、煮沸、过滤与包装以及质检和储存。
每个步骤都非常重要，都直接影响到酱的质量和口感。
只有经过严格的工艺流程，才能制作出优质的酱产品。
商用制酱工艺流程
商用制酱工艺流程一、引言商用制酱工艺是指在工业化生产环境下，通过特定的工艺流程制作出各类酱料产品。
本文将介绍商用制酱的工艺流程，包括原料准备、制酱过程、包装和贮存等环节。
二、原料准备1. 原料的选择：商用制酱的原料通常包括大豆、麦麸、水、食盐等，根据不同种类的酱料还可以添加辅助原料如糖、调味品等。
2. 原料处理：原料需要进行清洗、分选、研磨等处理，以确保原料的质量和纯净度。
三、制酱过程1. 大豆浸泡：将清洗后的大豆浸泡在水中，使其变软后进行下一步处理。
2. 大豆研磨：将浸泡后的大豆研磨成细浆状，以便后续的发酵和提取过程。
3. 发酵：将研磨好的大豆浆加入发酵剂，放置在适宜温度下进行发酵，发酵的时间根据不同的酱料种类而定。
4. 提取：发酵完成后，将发酵液进行压榨，分离出酱油和固体残渣。
5. 调味：将提取得到的酱油进行调味，加入适量的食盐、糖、调味品等，以提升口感和风味。
6. 煮沸：将调味好的酱油进行煮沸，以杀菌并提升保质期。
7. 过滤：将煮沸后的酱油进行过滤，去除杂质和悬浮物。
8. 冷却：过滤后的酱油进行冷却，以便后续的包装和贮存。
四、包装和贮存1. 包装：将冷却好的酱油装入密封包装容器中，通常采用瓶装、袋装或罐装等形式。
2. 标签贴附：在包装容器上贴附标签，标明产品名称、生产日期、保质期等相关信息。
3. 贮存：将包装好的酱油进行贮存，通常要求存放在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
五、质检和销售1. 质检：对制酱过程中的每个环节进行质检，确保产品符合相关标准和规定。
2. 包装检查：对包装容器进行检查，确保密封性和卫生条件。
3. 销售：将通过质检的产品投放市场销售，供消费者购买和使用。
六、总结商用制酱工艺流程包括原料准备、制酱过程、包装和贮存等环节。
每个环节都十分重要，对于产品的质量和口感有着直接影响。
只有严格按照工艺流程进行操作，才能制作出优质的酱料产品，满足消费者的需求和口味偏好。
同时，质检和销售环节的严谨也是确保产品质量和市场竞争力的重要保障。
详细的酱品生产工艺
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1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱 类酿造的几种常见方法。
3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么 采用低盐发酵？
4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪 些要求？
5、什么是豆瓣酱？
6、酱油和酱的制作方法有那些异同
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四、低盐和无盐产品的新进展
包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初 期 加 入 3—5% 的 乙 醇 ； （ 4 ） 高 温 发 酵 （白酱使用）
HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 ℃糖化24h，然后接入嗜盐酵 母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在 25℃/300Mpa作用灭活。
是豆酱香气的重要来源。
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三、中国酱与日本酱的区别
1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲 单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制 曲。
（2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢 子尚未形成。
酱品的生产工艺详解课件
在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
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灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
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封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。
酱类生产工艺
豆豉是整粒大豆（或豆瓣）经蒸煮发酵而成的调味 品。它味道鲜美可口，长期食用可开胃增食。广西 昭平黄姚豆豉，曾参加1994年世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，
二、豆豉生产工艺工艺控制
3、制曲
制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌细菌的 作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。
一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要 用力把豆曲抖散，要求每粒都要翻开，不 得粘连，以免造成菌丝难以深入豆内生长， 致使发酵后成品豆豉硬实、不疏松。
二、豆豉生产工艺工艺控制
4、洗曲
豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若不清洗直接发 酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉 晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。但洗曲时应尽 可能降低成曲的脱皮率。
(5)以辅料划分
酒豉、姜豉、 椒豉、茄豉、瓜豉、 香豉、酱豉、葱豉、 香油豉等。
二、豆豉生产工艺
大豆→清选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗 曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉
辅料 水豆豉
二、豆豉生产工艺工艺控制
1、选料与浸泡
生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的新鲜小型豆。 经长期贮存的黑豆，表面的角质蜡状物由于受酶的作用 而使油润性变淡，失去光泽。
三、豆豉的质量标准
项目 色泽 香气 滋味 体态
指标 黄褐色或黑褐色 具有豆豉特有的香气 鲜美，咸淡适口，无异味 颗粒状，无杂质
项目 水分/g/100g ≤ 总酸（以乳酸计）/g/100g ≤ 氨基酸态氮（以氮计）/g/100g ≥
蛋白质/g/100g ≥ 食盐/g/100g ≤
制酱工艺流程
制酱工艺流程制酱工艺流程制酱是一种用于调味的食材，通常用于炒菜、腌制肉类等烹饪过程中。
下面将介绍一下制酱的工艺流程。
首先，准备所需材料和器具。
制酱的主要材料包括豆类、面粉、盐、酱油等，可以根据需要添加葱姜蒜等香料。
器具方面，需要准备一个大碗和一个锅子。
接下来，将豆类清洗干净，并放入大碗中浸泡数小时，使其充分吸水。
浸泡时间可以根据不同的豆类而定，一般为4-6小时。
然后，将浸泡好的豆类倒入锅中，添加适量清水。
水的量要稍微多一些，以保证豆类完全煮熟后还有一些余水。
开火，将锅煮沸后再转小火煮熟。
当豆类煮熟后，用漏网将其捞出，放入另一个锅中。
然后，用铲子将豆类压成酱状，可以加入一些酱油、盐和其他调味料进行调味。
接下来，将刚才捞出的余水倒入大碗中，保留一些清水，然后加入适量的面粉。
须搅拌均匀，直至没有颗粒。
然后，将面粉水倒入酱锅中，用铲子搅拌均匀。
注意火候，防止煮沸溢出。
调制成酱状后，再次加入一些酱油、盐和其他调味料进行调味。
调料的用量要根据个人口味和菜品的需求来确定。
最后，将制好的酱过滤，以去除其中的渣滓和杂质。
可以使用纱布或过滤网进行过滤，使酱液更加清澈。
制酱工艺流程结束后，将制好的酱装入密封容器中，放入冰箱保存。
使用时，直接取出适量的酱即可。
制酱工艺流程的关键在于选材、浸泡、煮熟、搅拌等环节。
制酱过程中需注意火候和调味品的搭配，以保证酱的味道和口感。
总结一下，制酱的工艺流程包括豆类的浸泡、煮熟、捞出、压碎、加入调味料，然后将余水与面粉混合搅拌，再次加入调味料，最后过滤，即可获得制好的酱。
制酱过程需要细致和耐心，掌握好火候和调味品的搭配，才能制作出美味的酱料。
制酱工艺流程
制酱工艺流程
《制酱工艺流程》
制酱是一种古老的食品加工工艺，可以将食材的香味和营养保留下来，让人们在食用时能够品尝到食材的原汁原味。
而要制作出美味的酱料，需要经过一系列复杂的工艺流程。
首先，选材是非常重要的。
制酱的原料可以有很多种，比如大豆、黄豆、小麦、小鱼等。
而不同的原料选择将会影响到最后的味道和口感。
因此，在制酱工艺流程中，选材就显得尤为重要。
其次，磨浆是制酱的关键环节之一。
通过将原料进行粉碎打磨，使得内部的蛋白质和油脂能够充分释放出来，从而保留住食材的原汁原味。
而在这一步骤中还需要控制好温度和湿度，以保证酱料的质量和安全。
接着，发酵是另一个重要的工艺环节。
通过添加发酵剂，将原料中的淀粉和蛋白质转化为酒精和酸类物质，从而使得酱料在口感和味道上都得到了提升。
而发酵的时间和温度也需要严格控制，以保证酱料的质量和口感。
最后，瓶装是制酱的最后一道工艺环节。
在经过了选材、磨浆和发酵等环节之后，酱料需要进行瓶装包装，从而保证酱料的质量和安全。
而在这一环节中，卫生和包装的质量是尤为重要的。
总的来说，制酱工艺流程是一个复杂而又精细的过程，需要通过选材、磨浆、发酵和瓶装等环节来完成。
只有这样才能制作出美味可口的酱料，让人们在食用时能够品尝到食材的原汁原味。
酱制品工艺流程
酱制品工艺流程
《酱制品工艺流程》
酱制品是一种古老的食品加工方式，通过发酵和腌制等工艺，将原料中的养分保留并增加风味。
酱制品种类繁多，包括酱油、豆瓣酱、酱豆腐等，它们在中国传统食品中占有重要地位。
下面我们将以酱油为例介绍酱制品的工艺流程。
首先，制作酱油需要选择优质的黄豆、小麦等原料。
将黄豆浸泡后磨成泥，然后将小麦炒制成麦芽，再和泥状黄豆混合，经过发酵制成黄豆酱。
这是酱油的基础原料。
接着，将黄豆酱放入大缸中，加入适量的盐和水，再配以特制的酵母。
经过数月的发酵和熟化，黄豆酱就转变成了酱油。
整个工艺流程中，发酵是至关重要的环节。
发酵需要调控温度、湿度和通风等条件，以便维持酵母菌和微生物的活跃，让原料充分发酵，达到酱制品的理想口感和风味。
此外，长期的发酵还有助于酱制品中的营养物质晶华和增香。
除了发酵，酱制品工艺中的腌制也是不可或缺的步骤。
腌制可以让食材更好地保持原味、营养和口感。
同时，适当的腌制还可以提高食材的防腐和耐储存性。
总的来说，酱制品工艺流程包括原料的选择、磨浆、发酵、腌制等多个环节。
每个环节都要精心调控，才能制作出口感特别、风味独特的酱制品。
虽然工艺复杂，但传承千年的古老工艺让人们品尝到了满满的传统风味。
酱制品工艺流程
酱制品工艺流程酱制品工艺流程是一种利用微生物的发酵作用来生产酱油、豆瓣酱、豆豉和辣椒酱等调味品的加工工艺流程。
下面我将详细介绍一下酱制品的生产流程。
首先，选择优质的原料是酱制品生产的基础。
通常酱制品的主要原料是大豆、麦曲、面曲或者大豆面曲。
这些原料必须经过清洗、翻晒、被蒸煮等一系列的预处理工艺，以确保原料的干净和卫生。
接下来，将经过预处理的原料混合搅拌成糊状物，并加入盐水和其他调味料。
这个步骤叫做糟化，目的是使原料中的淀粉转化为糖，方便微生物进行发酵。
此外，经过糟化处理后的糊状物还要进行一定时间的静置以去除不溶性杂质。
然后，将糟化后的糊状物进行发酵。
发酵过程需要使用菌种，通常是一种酿造霉菌或者酱曲菌。
这些菌种会在糊状物中生长繁殖，分解其中的蛋白质和碳水化合物，释放出一系列的有机酸、氨基酸和芳香物质。
这些物质会赋予酱制品风味，并且改善其保鲜效果。
在发酵过程中，还需要控制温度和湿度。
一般来说，发酵温度在25℃至35℃之间，湿度在70%至80%之间。
同时，发酵容器要保持通风，以增加氧气供应。
经过几个月的发酵后，酱制品中的豆类物质会分解成液体和渣滓两部分。
这时，需要对发酵液进行压榨，将其中的液体分离出来。
这个液体即为我们常说的酱油。
而渣滓可以作为豆瓣酱或者辣椒酱的原料。
最后，将酱油、豆瓣酱或者辣椒酱进行精炼和调整。
精炼一般是通过沉淀、过滤和脱色等工艺来提高产品的质量。
而调整则是将产品的味道、口感和颜色调整到符合消费者口味的标准。
综上所述，酱制品工艺流程是一个复杂而规范的生产过程。
从原料的选择和预处理，到糟化和发酵，再到压榨和精炼，每一个步骤都需要严格控制条件和时间。
只有这样，才能生产出优质的酱制品，满足人们的口味需求。
酱卤制品的生产工艺流程和操作要点
酱卤制品的生产工艺流程和操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
酱卤制品的生产工艺流程和操作要点该文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document 酱卤制品的生产工艺流程和操作要点 can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary,word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!酱卤制品是中国传统的美食之一，其生产工艺流程和操作要点十分重要。
酱类食品制作所需材料、制作工艺等材料三篇
酱类材料筛选、制作工艺等内容三篇酱类是指以豆类、麦类、米类、肉类、鱼类等为原料，经过发酵、熟化、调味等工艺制成的具有浓郁风味和营养价值的调味品。
酱类广泛应用于各种菜肴和食品加工中，是中国传统食品文化的重要组成部分。
所需材料：酱类的原料主要包括大豆、小麦、玉米、鱼、肉等，其中大豆是制作酱类的主要原料。
此外还需要盐、糖、酵母菌、细菌等。
制作工艺：酱类的制作工艺包括发酵、熟化、调味等过程。
首先将原料进行清洗、磨碎、煮熟等处理，然后加入发酵剂进行发酵，发酵完成后进行熟化处理，最后加入调味料进行调味。
生产标准：酱类的生产标准包括原料的选择、加工、质量检测等多个方面。
生产企业需要遵循国家相关法律法规和标准，保障产品的质量和安全。
贮藏方法：酱类在贮藏时需要避免阳光直射和高温环境，同时需要密封保存，以保证产品的品质和营养。
产业链供应上下游要素：酱类产业链的上游包括原料的生产、采购和加工，下游包括酱类产品的销售和加工。
供应链要素包括原料供应、生产加工、质量检测、销售渠道等多个方面。
未来的发展动向：随着人们生活水平的提高和饮食文化的多样化，酱类产品的需求量也将不断增长。
未来的发展动向包括产品口味和品质的不断提升，生产工艺的创新和升级，以及销售渠道的拓展和市场份额的扩大。
同时，注重保障产品的品质和安全，推广健康饮食理念，将是酱类产业未来的发展方向。
其二：酱类是指通过发酵、熬制等工艺将食材转化为味道浓郁、口感鲜美的调味品。
酱类食品在中国已有悠久的历史，如酱油、豆瓣酱等都是传统的代表性酱料。
随着人们对美食的需求不断提高，酱类食品的品种和种类也不断增加，如海鲜酱、火锅底料、调味汁等。
所需材料酱类食品的主要原材料是大豆、麦芽、小麦、盐、水等。
不同的酱类食品需要不同的原料，如豆瓣酱需要大豆、辣椒、盐等，海鲜酱需要海鲜、盐、调味料等。
同时，酱类食品的制作过程中需要添加发酵剂、酶等辅助材料。
制作工艺酱类食品的制作工艺包括发酵、熬制等多个环节。
《调味品生产技术》之03酱品生产技术概述
《调味品生产技术》
• 2. 稀醪保温发酵法 • （1） 工艺流程
24°Βé盐水 + 鲜辣椒酱 ↓ 豆瓣曲 → 入发酵容器混合 → 保温发酵 → 成熟酱醪
• • • •
（2） 配合比 （3） 操作要点 3. 固态低盐加辣发酵法 （1）工艺流程
辣椒酱 18°Βé食盐水 → 加热 → 热盐水 ↓ ↓ 豆瓣曲 → 拌合 → 入发酵缸 → 保温发酵 → 加盐水 → 后发酵 → 成熟酱醪
• （2）操作要点 • 产品特点：色泽酱黄，蒜香味重，略带辣味，可口开胃，食用方便， 是一种复合调味品。
• （三）豆瓣辣酱的制作
• • • • 1. 自然晒露发酵法 14°Βé盐水 24°Βé盐水 （1）工艺流程 ↓ ↓ 干豆瓣曲 → 入发酵缸拌合 → 晒露发酵 → 加辣椒酱 → 后发酵 → 成熟酱醪 ↑ （2）配合比 鲜辣椒 → 磨细 → 辣椒酱 （3）操作要点
《调味品生产技术》
• • • • • • • • • • • （三）原料及其处理 1. 原料配比 2. 蒸料 3. 保温发酵 （1）配料入缸 （2）保温发酵 （3）出酱 三、面酱成品质量（行业标准 SB/T10296—2009） 1．感官特性（见教材表3-1） 2．理化指标（见教材表3-2） 3．卫生指标（见教材表3-3）
《调味品生产技术》
• 二、酱品的分类
• 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。
• （一）非发酵酱
• 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 • 1．果酱 • 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸 果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 • 2．蔬菜酱 • 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 • 3．芝麻酱、花生酱 • 芝麻酱、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 • 4．肉酱、水产酱 • 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原 料制备的酱品。
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四、低盐和无盐产品的新进展
包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初期加入3—5%的乙醇；（4）高温发酵 （白酱使用） HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 ℃糖化24h，然后接入嗜盐酵 母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在 25℃/300Mpa作用灭活。
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2、主要的营养
2.1黄酱的营养：外观呈红褐色或棕褐色，有 浓厚的酱香和酯香味，味鲜醇厚，咸淡适 中，黏度适度，营养成分含量高，具有显 著的亚油酸、亚麻酸。 2.2辣椒酱的营养：丰富的维生素C、胡萝卜 素和辣椒素。 2.3复合调味酱的特点
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二、调味酱的生产
（一）酱类生产原料： 原料要求蛋白质含量高、碳水化合物比例 适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良 的价格。 主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、 白砂糖等 主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦 芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等
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用料： 1、霉好的干蚕豆瓣 子两斤。 2、新鲜朝天辣椒六 斤。 3、新鲜花椒二两。 4、盐一斤八两。 5、八角十玫。 6、三奈八粒。 7、胡椒粉两大匙。 8、红糖二两。 9、醪糟约一斤。 10、原度白酒约一斤 半。 11、生菜籽油一斤半。
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做法： 1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀， 加盖密封后腌一天一夜
一、日本酱的制备： 1、精白米水洗后用15℃ 浸泡过夜，至水分35%， 常压蒸煮40min，冷却35℃，接种米曲霉或酱油 曲 霉 ， 接 种 量 0.1%， 温 度 30 、 湿 度 96%培 养 15hrs后转入4cm厚的曲盘中，高于35℃翻曲， 自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。 2、大豆的处理： 3、混合和制醪： 4、发酵：30—38℃/6个月 5、巴氏杀菌与包装：
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（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制——破碎——加入白砂糖、 醋、 大 蒜、 豆 豉、洋 葱 等——和 料 ——磨 酱——灭 菌——灌装——成品 2、复合调味酱 黄酱等主、辅料——磨碎——均质——配比投料—— 搅拌——加热——搅拌——灭菌——灌装——成品 3、其他酱类 原料筛选——磨碎——加辅料混匀——蒸煮或油炸— —搅拌——灭菌——灌装——成品
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3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月 为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲
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4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产 甜面酱，实现机械化和自动化。
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五、酱油和酱制备方法的比较
1、酱油加水量大，使大豆蛋白和糖浸提完全； 2、酱油发酵时间长； 3、酱油被利用的压榨的液体，多压榨和澄清两 步； 4、酱油曲是所有原料参加，酱曲侧重用含糖物 质制备； 5、酱油曲一般形成大量黄绿色孢子使用，酱曲 是白色。
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六、酱的质量标准
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2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。
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3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。
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4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。
第四章 酱品的酿造
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第一节 概述
一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发 酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋 战国时期已必不可少，在论语乡党篇中有“不得 其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大 豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。
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2、制酱发酵方法 3、制酱操作要点
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第三节 豆酱
一、豆酱的分类： 豆酱分为黄稀酱和黄干酱，还有黑酱和瓜子酱。 还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。
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二、生产原料
大豆：种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相 对密度大，吸水率和持水率高，可溶性 碳水化合物高，蛋白质含量高而含油和 钙低，无霉变现象。 面粉：未变质的标准粉，脂肪含量高有 蛤味，糖含量易发酸 食盐；要求铁含量低，杂质含量少 水：钙含量高导致大豆变硬。铁加速褐 变。
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6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
7、再次拌匀。
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8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。
10、此时便可以倒入生菜 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 籽油。
11、然后将坛口密封，放 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好
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四、其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作 而成。 主要产品：
北京烤鸭面酱桂林酱
六必居辣酱四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱
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第三节 日本酱的生产
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二、酱品的分类பைடு நூலகம்1、黄酱类 2、面酱类 3、甜米酱 4、蚕豆酱 5、辣椒酱 6、花生酱
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7、芝麻酱 8、鱼子酱 9、虾酱 10、肉酱 11、果酱 12、蔬菜酱
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第二节 甜面酱的生产
一、制曲 1、 制曲工艺流程
面料
冷却 拌和
蒸熟 接种
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
三、中国酱与日本酱的区别
1 、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米
曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲 单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制 曲。 （2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢 子尚未形成。 2、过程的区别：（1）煮豆温度和时间：预防过 度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不 同；（3）配料比例：日本酱含水48—52%，中 国酱53—55%；米曲与大豆比例和盐水比例， 深色酱大豆比例高，红色酱含盐11—13%，白 色酱4—8%。（4）发酵条件：甜酱10—14d， 含盐米酱3—4个月。
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面粉 三、工艺流程：
种曲
大豆——洗——浸泡——蒸——混合——接种
检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温
产品
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第一次加盐水
第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工
豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
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工艺流程为：蚕豆——去皮—— 豆瓣—— 浸泡— —蒸熟——冷却——混合面粉、接种——制曲— —入池发酵——自然升温——加第一次盐水—— 保温发酵—— 加第二次盐水——翻酱——蚕 豆酱 去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮 浸泡温度：气温决定，10℃/2hrs，35℃/45min 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形） 大量采用生料直接发酵工艺
水
成曲
种曲或曲精
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2、 制曲要点 1） 原料处理 2） 制曲操作 ① 种曲以曲精为宜 ② 面块曲要求糖化酶活力强 二、制酱 1、工艺流程图（见书）
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面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。 低盐发酵的优点是成熟快、甜味足、色泽 和香气也好，既能防腐又能及时成熟，并 能获得较好的甜味。
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部颁标准SB72—78 1、感官指标：色泽、香气、滋味、体态 2、理化指标：水分60%；食盐大于12%；氨 基态氮大于0.6%；还原糖大于3%。 砷、铅、黄曲霉毒素 3、卫生指标：大肠菌群 致病菌
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第四节 调味酱的生产
一、种类及营养 1、主要为两个大类，即发酵酱和非发酵酱 发酵酱又分为面酱、黄酱和其他酱类深加工产 品（包括蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其他花色酱）， 根据地域和风味特点又分为广式调味酱和京式调 味酱，其中前者鲜香淡雅，产品专一，后者咸酸 醇厚，辣味十足。 广式调味酱又可分为：黄酱类、辣椒酱类、复合 调味酱类、海鲜酱类、花生酱类和火锅酱类。
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二、酱和曲的制造原理
均需要经过原料预处理、制曲、配料混合、 发酵工序 原料预处理包括浸泡、蒸煮。小麦的炒制 利于淀粉由ß-淀粉变α-淀粉，利于淀粉酶作 用。 制曲过程利于酶系的形成。 乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯， 是豆酱香气的重要来源。
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三、产品标准
SB/T 10296-1999 甜面酱
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1、酱类制品的定义及分类 2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱 类酿造的几种常见方法。 3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么 采用低盐发酵？ 4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪 些要求？ 5、什么是豆瓣酱？ 6、酱油和酱的制作方法有那些异同