第三章 啤酒发酵
第三章啤酒酿造原料
6、其她
(二)、酿造用大麦得质量要求
1、感观
– 麦粒有光泽,呈纯淡黄色,有新鲜麦草香味,籽粒饱满,均匀整齐, 皮薄,有细密纹道。
2、物理检验
(1)千粒重
30～40g。
(2)麦粒均匀度 腹径2、5 mm以上麦粒占85％得为一级大麦,腹径
粗纤维2、5％～3％,灰分1、5％～3、2％。低脂玉米
用量为30％～35％。
3、小麦
小麦作辅料得特点: 啤酒泡沫性能好; 花色苷含量低,有利于啤酒非生物稳定性,且风味也较
好; 麦汁中可同化性氮含量高,发酵速度快,啤酒最终pH
较低; 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶,有利于快速糖化。小
麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
§3-3、酒花和酒花制品(P22)
啤酒花简称酒花。 啤酒生产中使用酒花得目得:
利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁得能 力。
酒花
酒花
(一)、酒花栽培条件
国外 国内情况
(二)、酒花得主要有效成分
有效成分:酒花精油、 酒花苦味物质 多酚类物质
1、酒花中物质得提取
2、酒花苦味物质
啤酒得苦味和防腐能力主要就是由酒花中得苦味物质α-酸和β-酸 提供得。
α-酸和β-酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂,硬树脂在啤酒酿造中 无任何价值。
3、酒花精油
酒花中含有0、4％～2、0％得酒花油。其 组成成分很复杂。酒花油溶解度极小,易于挥 发,容易氧化。酒花油得主要成分就是萜烯类 碳氢化合物、含氧化合物和微量得含硫化合物 等。
酒花油不易溶于水和麦汁,大部分酒花油 在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离 出去。尽管酒花油在啤酒中保存下来得很少, 但却就是啤酒中酒花香味得主要来源。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
contents
目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
啤酒发酵工艺流程
啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是制作啤酒的重要工艺环节，它决定了啤酒口感、香气和口味的最终品质。
啤酒的发酵工艺流程一般可以分为主要发酵和次要发酵两个阶段。
首先是主要发酵阶段，这个阶段主要是利用酵母将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳。
主要发酵一般在不锈钢罐或发酵桶中进行，温度一般控制在10-15摄氏度。
酵母在这个阶段会高速
繁殖并分解麦芽中的麦芽糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气和风味物质。
主要发酵一般需要数天到数周的时间，具体时间会根据不同的啤酒种类和发酵工艺而有所不同。
接下来是次要发酵阶段，这个阶段一般被称为熟化或者包装前的发酵。
在次要发酵阶段，啤酒会被转移到储酒罐中进行发酵熟化。
这个阶段的主要目的是将啤酒中的残存酵母、麦芽和杂质沉淀下来，使啤酒更加清澈和顺滑。
同时，次要发酵还可以为啤酒增加香气和细腻口感，提高啤酒的品质。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个非常复杂和精细的过程，需要严格控制发酵温度、酵母种类和时间等因素。
只有经过精心调控的发酵工艺流程才能制作出口感顺滑、口味浓郁的美味啤酒。
生物书啤酒发酵流程
生物书啤酒发酵流程英文回答：Beer fermentation is a crucial step in the brewing process that transforms simple ingredients into a delicious and refreshing beverage. As someone who has been fascinated by the art of brewing, I have had the opportunity to learn about the intricate details of the fermentation process.The first step in beer fermentation is the preparation of the wort. Wort is essentially a sweet liquid that is created by mixing malted grains with hot water. During this process, enzymes in the malted grains convert starches into fermentable sugars. This is known as mashing. Once the mashing is complete, the liquid is separated from the grains, and hops are added for flavor and aroma.After the wort preparation, it is time to introduce yeast into the mix. Yeast is responsible for the fermentation process, where it consumes the sugars in thewort and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts. The type of yeast used can greatly influence the flavor profile of the beer. There are two main types of yeast used in beer fermentation: ale yeast and lager yeast.Ale yeast, also known as top-fermenting yeast, works at higher temperatures (around 15-24°C) and ferments the beer relatively quickly. It rises to the top of the fermentation vessel during the process, hence the name "top-fermenting." This type of yeast is commonly used for ales, stouts, and other styles that require a more robust flavor profile.On the other hand, lager yeast, also known as bottom-fermenting yeast, works at lower temperatures (around 7-13°C) and ferments the beer more slowly. It settles at the bottom of the fermentation vessel, hence the name "bottom-fermenting." Lager yeast is used for lagers, pilsners, and other styles that require a clean and crisp taste.Once the yeast is added to the wort, the fermentation vessel is sealed to prevent any unwanted air or contaminants from entering. The yeast starts consuming thesugars in the wort and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts. This process typically takes several days to a few weeks, depending on the desired beer style and fermentation conditions.During fermentation, the temperature is carefully controlled to ensure optimal yeast activity and flavor development. This can be done using a temperature-controlled fermentation chamber or by adjusting the ambient temperature in the fermentation area. Maintaining the right temperature is crucial for producing a well-balanced and flavorful beer.As the fermentation progresses, the carbon dioxide produced by the yeast creates pressure inside the fermentation vessel. To prevent the vessel from bursting, a vent or airlock is used to allow the carbon dioxide to escape while keeping out any contaminants. This also helps in monitoring the progress of fermentation by observing the activity of the airlock.Once the fermentation is complete, the beer is usuallytransferred to another vessel for conditioning and maturation. This allows any remaining sediment or yeast to settle, resulting in a clearer and more stable beer. After this stage, the beer can be carbonated, packaged, and enjoyed by beer enthusiasts.中文回答：啤酒发酵是酿造过程中至关重要的一步，它将简单的原料转化为美味可口的饮料。
啤酒的发酵过程
啤酒的发酵过程啤酒的发酵过程啤酒是一种古老而广泛饮用的酒精饮品，它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
发酵是啤酒生产中不可或缺的环节，它确定了啤酒的质量、口感和风味。
下面将介绍啤酒的发酵过程。
首先，要制作啤酒，我们需要一种称为麦芽的原料。
麦芽是由谷物（通常是大麦）经过发芽和干燥而成的，它富含淀粉和酶。
这些酶能够将淀粉分解成可发酵的糖类物质。
在发酵过程中，这些糖类物质会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
接下来，麦芽要进行磨碎。
通过磨碎，麦芽的表面积增大，有利于后续步骤中酶的作用。
然后，将磨碎后的麦芽与水混合，形成麦芽浸渍液。
这个步骤被称为“糖化”。
糖化过程中，麦芽中的酶会活化，并开始将淀粉转化为糖类物质。
这个过程需要保持一定的温度。
一般来说，在麦芽中的酶最适宜的工作温度范围是50-70摄氏度。
麦芽与水的混合物被加热到一定温度，然后保持在这个温度下数十分钟或数个小时，使酶充分作用。
这个步骤叫做“糖化酒花”。
在这一步骤中，糖化酒花液变得甜，颜色也逐渐变浅，得到称为“麦汁”的液体。
接下来，将糖化后的麦汁通过滤网过滤，以去除麦芽渣和其他固体杂质。
这一步叫做“澄清”。
澄清后得到的液体称为“清麦液”。
下一步是酵母的添加。
将酵母加入清麦液中，它们会通过对糖类物质的发酵作用将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，啤酒会产生气泡，并且发酵液的温度也会有所升高。
为了控制发酵液的温度，通常会使用降温装置，以确保温度始终保持在适宜的范围内。
酵母的发酵过程通常需要数日至数周的时间，具体取决于啤酒的类型和制作工艺。
在这段时间内，酵母会逐渐消耗掉糖类物质，并产生酒精和二氧化碳。
酒精的含量取决于酵母的工作效率和发酵液中的糖含量。
通常，酒精的含量在4-7%之间。
当发酵完成后，啤酒会在大容器中静置一段时间，以使其沉淀。
这个步骤叫做“沉淀”。
沉淀后，会有一层酵母沉淀物在容器的底部。
最后一步是对啤酒进行装瓶和储存。
啤酒会被装入瓶子或桶中，密封保持，以防止二氧化碳逸出。
啤酒发酵PPT课件
65~67℃（至碘液反应基本完全） 部分醪液
78℃
麦汁过滤
8
4、麦汁过滤
麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作单元。 过滤是麦汁通过麦糟层和过滤介质组成的过滤层而得到
澄清液体的过程，滤液称为头号麦汁或过滤麦汁； 洗糟是利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程，洗
出的麦汁称为第二次麦汁或洗涤麦汁。
5
B、煮出糖化法
糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次 数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪 液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度 分次升高到不同酶分解的最适温度，以达到糖化完全的 目的。
6
C、双醪煮出糖化法 辅料、麦芽分别投料入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化
11
C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的 非生物稳定性。
D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
12
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
第一次 第二次 第三次
初沸时，1/5 煮40分钟时，2/5 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
13
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些
<3
控制成品稳定性
6~10
6~8
6~8
太高产生氧化味，太低不利酵母繁殖
22
第四节 啤酒酵母的扩大培养
酵母扩大培养的目的是提供优良、强壮的酵母，以保证 生产的正常进行和良好的啤酒质量。
从斜面种子到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段。汉生 罐以后的培养为生产现场扩大培养阶段。
23
实验室培养阶段
扩大倍数10-20倍，培养温度25-20℃，逐级降低。
啤酒发酵工艺
啤酒应该在阴凉、干燥、通风良好的 地方贮存，避免阳光直射和高温环境 ，以保持其品质和风味。
05
啤酒发酵工艺的优化与创新
提高啤酒产量的方法
优化酵母菌种
选择高产量的酵母菌种，提高发酵效率和啤 酒产量。
优化原料配比
合理搭配麦芽、水和酵母的比例，提高原料 利用率，从而提高啤酒产量。
控制发酵温度和压力
酵母菌的种类与特性
1 2 3
酿酒酵母
酿酒酵母是啤酒发酵中常用的酵母菌种，具有发 酵力强、耐高酒精度等特点，能够产生丰富的酯 香味。
毕赤酵母
毕赤酵母是一种能够利用葡萄糖发酵产生乙醇和 二氧化碳的酵母菌，具有发酵速度快、耐高渗透 压等特点。
乳酸菌
乳酸菌在啤酒发酵中主要起到调节pH值和产生 乳酸等物质的作用，对啤酒的风味和口感有一定 影响。
苦味与香味平衡
啤酒中的苦味和香味应该平衡 ，不会过于刺激或不协调。
口感醇厚度
啤酒的口感应该醇厚，同时又 不会过于浓烈，能够让人舒适 地享受。
回味
啤酒的回味应该是悠长、愉悦 的，让人回味无穷。
啤酒的保质期与贮存条件
保质期
啤酒的保质期取决于其酿造工艺、包 装形式和贮存条件，一般来说，优质 啤酒的保质期较长。
原料中的微生物
啤酒原料中可能含有一定量的微 生物，如细菌、霉菌等，这些微 生物可能会影响发酵过程和啤酒 的风味。
包装物污染
啤酒包装过程中，如果包装物受 到污染，也可能会引入微生物， 影响啤酒的品质和安全性。
04
啤酒的风味与品质
啤酒的风味成分
麦芽香味
啤酒中的麦芽成分提供 了特有的香味和口感， 是啤酒风味的重要组成
时间控制
发酵时间要适当，过长或过短都会影响啤酒的口 感和品质。
啤酒发酵课件
辅料
• 辅料：国际上除了德国的内销啤酒不用辅料以 外，所有的啤酒在生产的过程中都要使用辅料。 啤酒辅料以不发芽谷类为主，其中主要是大米 和脱胚玉米，也有用大麦和小麦的;有些国家还 用蔗糖或糖浆作为啤酒辅料；国内目前已有用 玉米淀粉作啤酒辅料的。长期的生产实践证明： 啤酒生产中使用辅料不仅可以降低生 产成本，还有利于提高啤酒的非生物 稳定性，降低啤酒的色度，使用糖类 或糖浆作为辅料可以提高设备利用率。
湿法和回潮粉碎三种。目前国内多采 用湿法粉碎，麦芽粉碎要求麦皮破而 不碎，这样有利于过滤时槽层的疏松， 提高过滤速度，也减少麦皮中有害成 分的浸出。
糖化
糖化：麦芽和辅料的糖化方法主要可以
分为两大类，即煮出糖化法和浸出糖化 法。前者是将糊化锅内煮沸的糊化醪与 糖化锅内的糖化醪混合，以调节糖化锅 内的温度，完成原料和辅料糖化过程的 方法。我国的啤酒生产普遍采用煮出糖 化法。
酵母
• 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程 中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产 生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些 微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来 自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品 啤酒诱人而独特的感官特征。 • 用于酿造啤酒的酵母主要有两种，啤酒酵母和 葡萄汁酵母。根据发酵结束时酵母的状态，啤 酒酵母可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。
啤酒是全世界产量最大的酒种。啤酒起源于 公元前4000年的美索不达来亚平原，即今天 的西亚伊拉克等地。公元前3000年由巴比伦 传到埃及，以后再传入欧、美及东亚等地。 世界上啤酒产量较大的国家有中国、美国、 西德、俄罗斯、日本的英国。 中国啤酒市场三大啤酒集团:青岛、燕京、华 润。
啤酒的分类
按色泽分：浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒。 按原麦汁浓度分：营养啤酒、佐餐啤酒、淡 色贮藏啤酒、高浓度啤酒 按酵母性质分：上面发酵啤酒和下面发酵啤 酒。 按生产中是否灭菌分：鲜啤酒、熟啤酒和纯 生啤酒。 特殊类型：粉末啤酒、无醇啤酒、加糖啤酒、 干啤酒、冰啤酒、果味啤酒等。
啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵操作程序和注意事项1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。
扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。
2．啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种--→斜面活化--→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶--→1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶--→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→20m3繁殖罐12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点：①原菌种的性状要优良；②扩培出来的酵母要强壮无污染。
扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。
进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。
同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。
一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。
发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。
生物书啤酒发酵流程
生物书啤酒发酵流程Fermentation is a crucial process in the production of beer, where yeast converts sugars into alcohol and carbon dioxide, giving beer its unique flavor and character. 发酵是啤酒生产过程中的关键环节，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳，赋予啤酒独特的风味和特点。
During the fermentation process, yeast metabolizes sugars present in the wort, producing alcohol and other byproducts that contribute to the flavor profile of the beer. 在发酵过程中，酵母代谢麦芽汁中的糖分，产生酒精和其他副产物，这些副产物共同塑造出啤酒的风味特征。
The temperature at which fermentation takes place plays a significant role in determining the flavors and aromas that develop in the beer. 发酵温度对啤酒中发展出的风味和香气起着重要的作用。
Different strains of yeast can produce varied flavors during fermentation, influencing the overall taste profile of the beer. 不同品种的酵母在发酵过程中可以产生不同的风味，影响啤酒的整体口感特点。
The duration of fermentation also affects the final product, as a longer fermentation period can lead to a more complex flavor profile. 发酵时间的长短也会影响最终的产品，较长的发酵期可以导致更加复杂的口味特点。
生物书啤酒发酵流程
生物书啤酒发酵流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料准备。
麦芽，选择优质的大麦，经过浸泡、发芽、干燥等过程制成麦芽。
总结啤酒发酵的原理(优选5篇)
总结啤酒发酵的原理第1篇过程如下1 大麦芽和水混合糖化成麦汁啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合，在糖化锅里糖化，糖化锅内的麦芽粥温度约65～70℃，此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖，浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。
2 麦汁+啤酒花煮滚，降温加酵母接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时，让啤酒产生啤酒花的各种香气。
可添加酵母到发酵槽中开始发酵。
3 等待发酵熟成好的啤酒需要时间发酵熟成，时间约需1个月，有些甚至需要更长时间。
而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20～22℃;拉格啤酒则为7～13℃。
4 过滤酵母杂质后装最后，将酵母和多余的杂质过滤掉，便可装瓶成为一罐罐啤酒了。
有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。
总结啤酒发酵的原理第2篇发酵过程中，酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体，同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。
开始发酵过程时，要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。
如果要制造麦芽酒，则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。
如果要制造陈贮啤酒，则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。
因为发酵会产生大量的热量，所以必须不断给发酵罐降温，保持适当的温度。
这些发酵罐的容量超过9085升，也就是说，一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。
因为发酵最少需要两个星期总结啤酒发酵的原理第3篇是的。
主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮的等麦汁成分，排出的发酵代谢产物及啤酒的主要组成部分。
主发酵一般需要6~8天，长的可达8~10天。
从现代发酵技术和增加啤酒产量的需要出发，目前的主发酵过程大多控制在5~6天，有的发酵新技术（如固定化酵母发酵）只需要48小时左右。
传统发酵的主发酵过程的好坏，可按以下顺序在外观上进行检查：1、从酵母添加槽放到主发酵槽以后4~6小时，即应从槽边开始向中间形成许多细腻的泡沫，在24小时左右的时间内，可形成高15~20厘米，形状如花菜一样细密的泡沫层，这证明主发酵起始发酵快，酵母活性高，悬浮细胞数多，酵母的增殖情况良好。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
第三节啤酒发酵技术
第三节啤酒发酵技术啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
一、传统发酵技术（自学）生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m3，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
（2）罐本身具有冷却装置，便于发酵温度的控制。
生产容易控制，发酵周期缩短，染菌机会少，啤酒质量稳定。
啤酒发酵的原理
啤酒发酵的原理
啤酒发酵是一种利用酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这种发酵过程可以通过以下几个步骤来解释：
1. 稻草溶解: 在制作啤酒的过程中，麦芽会被稻草溶解。
这种
溶解使麦芽中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解为碳水化合物。
2. 糖化: 活化的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。
这是一个关键步骤，因为麦芽糖是酵母菌发酵所需的营养来源。
3. 发酵: 在发酵罐中，麦芽糖与酵母菌接触。
酵母菌利用麦芽
糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌通过一种叫做酵母菌酒精发酵的过程将麦芽糖转化为酒精。
4. 贮存和罐装: 当酵母菌耗尽麦芽糖时，发酵过程会停止。
此时，啤酒会通过过滤、处理和贮存等步骤进行后续处理。
最后，啤酒会被罐装或灌装到瓶子中。
总的来说，啤酒发酵的原理是酵母菌利用麦芽糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
这个过程涉及到淀粉的分解和麦芽糖的转化，最终形成我们熟悉的啤酒。
第三章 啤酒酿造用原料
1. 培养皿法
将两张直径9 的中速滤纸放入培养皿， 将两张直径 cm的中速滤纸放入培养皿， 的中速滤纸放入培养皿 水均匀湿润滤纸。 粒试样（ 加4 mL水均匀湿润滤纸。取100粒试样（大麦） 水均匀湿润滤纸 粒试样 大麦） 放在滤纸上，使每一粒的腹部很好地与滤纸接触， 放在滤纸上，使每一粒的腹部很好地与滤纸接触， 盖上培养皿盖，用薄膜封口以防止水蒸发， 盖上培养皿盖，用薄膜封口以防止水蒸发，或将 培养皿放入恒温培养箱中。在暗处静置发芽。 培养皿放入恒温培养箱中。在暗处静置发芽。 放置72 后大麦发芽粒数即为三天发芽率 后大麦发芽粒数即为三天发芽率。 放置 h后大麦发芽粒数即为三天发芽率。 放置120 h后大麦发芽粒数即为五天发芽率。 后大麦发芽粒数即为五天发芽率。 放置 后大麦发芽粒数即为五天发芽率
五、酒花质量标准 GB/T20369-2006
第四节 啤酒酿造用水
啤酒生产用水包括： 啤酒生产用水包括： 酿造用水：直接进入啤酒产品中。如糖化用水， 酿造用水：直接进入啤酒产品中。如糖化用水， 啤酒稀释用水等。 啤酒稀释用水等。 锅炉用水：锅炉产生蒸汽用水。 锅炉用水：锅炉产生蒸汽用水。 洗涤用水：设备洗涤。 洗涤用水：设备洗涤。 冷却用水：降温用水。 冷却用水：降温用水。 水是啤酒酿造的重要原料， 水是啤酒酿造的重要原料，酿造水被称为 啤酒的血液” “啤酒的血液”。
蛋白质： 2. 蛋白质： 蛋白质含量的高低和类型， 蛋白质含量的高低和类型，直接影响制 麦和酿造工艺及啤酒质量。 麦和酿造工艺及啤酒质量。 啤酒发酵酵母菌的氮源， 啤酒发酵酵母菌的氮源，增加啤酒泡沫 持久性。 持久性。 蛋白质的含量以9% 13.5%为宜 9%为宜。 蛋白质的含量以9%-13.5%为宜。含量太 影响酵母繁殖和代谢，啤酒泡持性差， 低，影响酵母繁殖和代谢，啤酒泡持性差， 口味清淡。含量太高， 口味清淡。含量太高，泡持性好但易发生混 浊沉淀（非生物稳定性差） 浊沉淀（非生物稳定性差）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
啤酒工艺学
原位清洗系统(C.I.P.)
C.I.P.的组成
清洗剂站 执行机构 循环泵系统
作用
不需拆卸设备就可进行清洗、消毒工作
啤酒工艺学
C.I.P.的清洗剂
种类
酸性洗涤剂 碱性洗涤剂 泡沫清洗剂
用途
不同的清洗位点，污染物的特性不同 根据特点，分别使用不同的清洗剂
4、合适的扩大比
啤酒工艺学
六、啤酒酵母扩大培养原理
5、恰当的移种时间(即培养时间)
——最好控制在对数生长期进行移种，而工厂实际生产 中往往在平衡期移种 ——移种时间的确定
——按数学预测 ——根据还原糖降：生长曲线与糖降的关系 ——利用芽生率、细胞密度测定：50%左右
啤酒工艺学
*移种时间的影响
移种太早 新生细胞数太少 对培养基变动的抵抗力 较弱 移种太晚 会延长迟滞期 衰老细胞较多，不利于 抑制杂菌 不利于下一阶段扩培的 迅速起发
降低前驱物质的含量
——酵母菌株 ——提高麦汁的α-氨基氮含量，可抑制合成酶的活性
加速双乙酰的还原
——提高酵母细胞密度 ——提高还原温度 ——限制后期酵母的出芽率
啤酒工艺学
醛、酮等羰基化合物
是啤酒中具有相当高活性的一类物质 是啤酒发生老化的最主要的前驱物质 尤其是长链的不饱和醛及酮，对啤酒老化的影 响非常大
啤酒工艺学
连二酮类的代谢
主要是指2,3-丁二酮和2,3-戊二酮 由于2,3-丁二酮(双乙酰)的风味阈值远远低于 2,3-戊二酮，故一般研究双乙酰 双乙酰具有不愉快的馊饭味，是啤酒成熟与否 的标志之一 二级啤酒<0.2mg/L，一级啤酒<0.13mg/L
啤酒工艺学
丙酮酸 缬氨酸
活性丙酮酸 α-酮基异戊酸
啤酒工艺学
影响高级醇产生的因素
酵母菌种
——菌种本身的特性 ——酵母细胞的接种量 ——酵母细胞的最高细胞密度
发酵温度 麦汁的组成 主发酵时的压力
啤酒工艺学
酯
主要由酵母形成的酯酰辅酶A的催化下，与醇 形成酯 是啤酒的主要香味物质来源 要求与高级醇醇之间有一定的比例关系 高级醇:酯<2:1时，有较好的风味 不同类型的啤酒，含量的要求各不相同
啤酒工艺学
啤酒中的污染微生物
微好氧菌
主要在麦汁和发酵前期的醪液中 有肠细菌和变形杆菌
兼性厌氧和厌氧菌
对啤酒的品质会产生重大的影响 有乳酸菌、足球菌、醋酸菌、发酵单胞菌 主要在啤酒的后发酵期间存在
啤酒工艺学
细菌污染的主要来源
无菌空气 酵母泥 麦汁冷却(薄板冷却器) 设备、管道、阀门的清洗 酿造水 各种添加剂的使用
氨基酸含量高时，高级醇也易高 脱氢酶
啤酒工艺学
高级醇的形成途径
哈里斯路线
——当氨基酸含量低时，酵母会通过酮酸合成氨基 酸，然后再形成高级醇 ——氨基酸含量低时，主要通过此途径形成高级醇
啤酒工艺学
高级醇对啤酒质量的影响
有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、活性 戊醇、β-苯乙醇等 总高级醇含量要求<80~100mg/L，否则会有杂 醇臭味，并且易醉 其中异戊醇和β-苯乙醇的含量是直接影响到啤 酒“上头”与否的关键物质
酵母细胞的营养吸收 糖代谢 氮的同化和异化 风味物质的形成与控制
啤酒工艺学
酵母细胞的营养吸收
浓度差学说 细胞壁与细胞膜之间酶的作用 这两个学说同时存在
啤酒工艺学
糖的代谢
酵母对糖的吸收有一定的顺序
葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
葡萄糖浓度高时，会抑制麦芽糖渗透酶的产 生，从而产生阻吸效应 蔗糖浓度高时，会酶体系也有所改变，不易产 生麦芽糖渗透酶
啤酒工艺学
风味强度Fu
Fu=物质的含量/风味阈值 Fu<0.5，不会感到有特殊气味 Fu>1，能明显感受出来 Fu>5，太强烈，而不能接受 风味阈值越低的物质，越易感受到
高级醇
与酒精同步产生，是酒体丰满的主要来源 凡是酒类，都有高级醇产生 也是主要的有害物质来源
啤酒工艺学
高级醇的形成途径
伊氏路线 RCH(NH2)COOH+R’COCOOH RCOCOOH+R’CH(NH2)COOH RCHO 脱羧酶 RCH2OH
啤酒工艺学
§3 啤酒的发酵
酵母菌株的选择 酵母的接种量与接种温度 主发酵与后发酵的温度与时间 发酵设备的选择 酵母的分离方法 发酵罐压力的控制 酵母的回收与再利用
啤酒工艺学
啤酒发酵的方式
按啤酒发酵的设备 ——传统发酵和大罐发酵 按发酵的方式 ——分批式发酵和连续式发酵 按酵母菌种的差异 ——上面发酵和下面发酵
啤酒工艺学
五、啤酒酵母的凝聚性
二、两种酵母凝聚性的不同
上面啤酒酵母带正电，被带负电的CO2带到液面，发 酵后期CO2少时，由于酵母的比重大，会沉到器底 下面啤酒酵母带负电，与CO2互相排斥，会向器底沉 降 发酵液中细胞密度突然降低时的发酵度，称为酵母的 “凝聚点”
啤酒工艺学
五、啤酒酵母的凝聚性
三、凝聚性的分类
啤酒工艺学
六、啤酒酵母扩大培养原理
6、培养温度
——最高生长温度：34oC，具有最短的生长时间，但 死亡率较高 ——最适生长温度：25~28oC ——最适的发酵温度：能形成最佳风味的温度 ——整个培养温度在不断地变化之中 ——前期培养时，在最适生长温度下培养 ——后期温度递降至比实际发酵温度高1~2oC
啤酒酵母的排放 根据VDK的含量，决定降温的时间 VDK<0.1mg/L时，可以降温 当温度降至4oC时，排放酵母，作为下次发酵 的回收酵母用 降温速度控制在0.2~0.3oC/h
啤酒工艺学
啤酒大罐发酵的主要控制点
罐压的控制 当外观糖度至3.6~4.0oP时，封罐，保持 罐压 至0.07~0.13MPa 促进酵母的凝聚 抑制酵母的生长与繁殖 促进啤酒中CO2的溶解
VDK还原温度的最终确定，取决于酵母的发酵 特性以及生产的啤酒类型要求
啤酒工艺学
同温还原
主酵及后酵 VDK<0.1mg/L
排酵母
贮酒
啤酒工艺学
低温还原
主酵 VDK还原 VDK<0.1mg/L
排酵母
贮酒 啤酒工艺学
高温还原
后酵 主酵
VDK<0.1mg/L
排酵母
贮酒 啤酒工艺学
啤酒大罐发酵的主要控制点
啤酒工艺学
啤酒中的酸
是啤酒主要的呈味物质 能促进啤酒的香气稳定，使酒更加爽口 若酸太多，会使口感粗糙，不柔和 啤酒中总酸的国标为： 1N NaOH ml数/100ml啤酒<2.6ml
啤酒工艺学
酸的来源
麦芽 麦汁制造过程中外加酸 酵母正常发酵的产酸 污染了产酸杂菌
——前期是醋酸菌 ——后期是乳酸菌和野生酵母
啤酒工艺学
啤酒大罐发酵种类
单罐法酿造
设备利用率高 酿造周期短，啤酒口感新鲜
两罐法酿造
啤酒风味柔和、醇厚，典型的lager型啤酒 酿造周期较长，设备利用率低
啤酒工艺学
啤酒生产中的微生物控制
利用微生物发酵进行啤酒生产的过程
自然发酵： 纯种发酵： ——分离出了纯种的啤酒酵母菌株 ——在发酵过程中污染了其它的细菌 纯粹发酵 ——只有啤酒酵母一种微生物
啤酒工艺学
氮的同化和异化
酵母活性细胞中的蛋白酶受蛋白激活，只有当 酵母死亡后，蛋白酶才释放，对细胞中的蛋白 质起作用 酵母不分泌胞外蛋白酶，不能直接利用蛋白 质，只有利用低肽和氨基酸 发酵结束后，会剩余50~60%的含氮物质
啤酒工艺学
风味物质的形成与控制
高级醇 酯 有机酸 连二酮类 醛、酮等羰基化合物
2、生理学要求 繁殖速度 ——在不同温度下的迟 滞期相差越小越好 最高细胞密度 α-氨基氮同化率
细胞大小
——大：体积180μm3 ——中小：体积<160μm3
五、优良啤酒酵母质量评估体系
3、发酵力的要求 麦汁极限发酵度——酵母对麦芽三糖的利用能力 起发酵速度——要求迟滞期短 发酵速度——降糖率或CO2失重率 极限发酵度与啤酒发酵度之差
——要求<1%，啤酒易淡爽
啤酒工艺学
五、优良啤酒酵母质量评估体系
4、凝聚性 是啤酒生产中重要的指标，对过滤性能有和质 量会产生较大的影响 测定方法
——本斯法：主要针对凝聚性酵母 ——光密度改良法：主要针对絮凝性和粉末型酵母
啤酒工艺学
五、优良啤酒酵母质量评估体系
5、双乙酰峰值与还原速度 是啤酒重要的理化指标，也是啤酒成熟与否的关键因 素 国内成品啤酒的双乙酰要求<0.13mg/L，国外成品啤 酒的双乙酰要求<0.06mg/L。 要选育双乙酰峰值低的啤酒酵母 要选育双乙酰还原速度快的啤酒酵母
第三章 啤酒发酵
啤酒酵母 啤酒的发酵机理 啤酒的大罐发酵技术 啤酒的高浓酿造
啤酒工艺学
§1 啤酒酵母
一、在分类学上的地位
子囊菌纲--原子囊菌亚纲--内孢霉目--酵母属
二、种的分类
——啤酒酵母Saccharomyces Cerevisiae
上面发酵啤酒酵母，英国的Ale, Stout
——卡尔酵母Saccharomyces Carlsbergensis
活性乙醛 α,β-二羟基异戊酸 乙偶姻 双乙酰
α-乙酰乳酸
2.3-丁二醇 苏氨酸 α-酮丁酸
3-羟基丁酮
α-乙酰羟基丁酸
α-乙酰羟基丁酸
α,β-二羟基β-甲基戊酸 异亮氨酸 2,3-戊二醇 α-酮基甲基戊酸 2,3-戊二酮 2,3-戊二酮
酿酒酵母中双乙酰和2,3-戊二酮的形成机理
啤酒工艺学
双乙酰的代谢控制
啤酒工艺学
六、啤酒酵母扩大培养原理
7、通风
——酵母三大生长限制因素：氮、糖、氧 ——啤酒酵母有呼吸酶体系和发酵酶体系 ——国内啤酒厂一般供氧不足，且种子罐无搅 拌，气泡较大，故通风的效果不佳 ——若扩培罐中通风、溶解氧不足，会产生大量 酒精，对酵母产生毒害作用