高中化学 合理选择饮食知识讲解学案 新人教版选修1

——————————新学期新成绩新目标新方向——————————合理选择饮食【学习目标】1、认识水在人体中的作用；2、识别食物的酸碱性；3、知道食品添加剂的组成、性质和作用。

【要点梳理】要点一、水在人体中的作用1、水在人体中的作用水是人体的重要组成部分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二。

水在人体中的作用有如下几个方面：（1）水是进行某些体内反应的介质水是一种很好的溶剂。

食物中许多营养物质如糖、盐等要溶于水才能被吸收。

水溶液在血管细胞间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外。

（2）水是进行某些体内反应的反应物例如，淀粉只有通过水解反应，才能成为葡萄糖被机体所利用；脂肪在人体内发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸，然后分别进行氧化分解，释放能量；蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸，氨基酸能够被机体所利用。

（3）水在人体内具有调节体温的作用夏天或发烧时，人体靠出汗来降低体温，带走热量；冬天，水可以为身体储存热量，使体温不致因外界温度降低而明显下降。

2、饮水与健康“水是生命之源”。

在日常生活中，人们每天都要补充一定量的水分，每人每天要补充2.5～4L水。

可以说，没有水就没有生命。

饮用水主要有自来水煮沸后的白开水和市售的直接饮用水，如纯净水、矿泉水等。

对于我们来说，应该喝符合国家饮水卫生标准的水，如应喝不受污染的、含适量微量元素和矿物质的水。

要点二、食物的酸碱性1、食物酸碱性的定义食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢的最终产物的性质来分类的。

2、酸性食物、碱性食物的含义（1）酸性食物由碳、氮、硫、磷等组成的蛋白质，在体内代谢后形成阴离子的根。

常见的代谢产物有：碳变成碳酸，硫变成硫酸，磷变成磷酸，氮变成尿酸，这些最终产物是酸性物质，使体液呈弱酸性。

因此，这类食物在生理上称为酸性食物，习惯上称为酸性食物。

（2）碱性食物某些蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成含金属阳离子的碱性物质，使体液呈弱碱性。

这类食物在生理上称为碱性食物，习惯上称为碱性食物。

要点诠释：①食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是不同的概念。

食物的酸碱性指的是代谢产物的性质，而溶液的酸碱性直接指溶液的性质。

②食物的酸碱性并非味觉上的感受。

味觉上感受到酸味的物质，不一定是酸性食物。

例如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成二氧化碳和水排出体外，剩下碱性的钾盐。

因而此类具有酸味的食物却是碱性食物。

3、选择食物时注意食物的酸碱性选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，这样才有利于身体健康，其原因有以下两点：（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。

例如，在正常情况下，人体血液的pH 总保持弱碱性范围（7.35～7.75），否则，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”。

由于人体具有自动缓冲系统，能使血液的pH保持在正常范围之内，达到生理平衡。

但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。

（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡：这些平衡需要选择一些不同的食物来保持要点诠释：长期以来，我国居民形成了摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少的习惯，一般尿液偏酸性。

如果不注意控制酸性食物的摄入，就会导致血液偏酸，甚至形成“多酸症”，引起人体缺钙、血液黏度增大等。

4、常见食物的酸碱性（1）强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖、乌龟子、柴鱼、金枪鱼、比目鱼等。

（2）中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。

（3）弱酸性食品：大米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。

（4）弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐、瓜子等。

（5）中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

（6）强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。

要点三、安全使用食品添加剂1、食品添加剂的定义为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。

日常生活中的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。

要点诠释：食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合既不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。

2、食品添加剂的分类——按其来源可分为天然的和化学合成的两大类①天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；②化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

要点诠释：目前使用的食品添加剂大多属于化学合成食品添加剂。

3、食品添加剂的分类——按其作用分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等（1）着色剂－－改善食品外观，使食品看起来更有诱惑力。

如：天然或人造色素（胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等）。

要点诠释：①在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害。

②超量使用着色剂对人体是有害的。

③作为食品添加剂的着色剂的种类有严格的规定，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。

（2）调味剂－－补充或增强食品原有风味的物质。

不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。

如：食盐、醋、味精。

要点诠释：①食品中加入调味剂有严格的用量。

在规定范围内使用调味剂，一般对人体健康无害，而过量食用则会对人体造成危害。

例如，长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损；味精虽然能增加食品的鲜味、促进食欲，但有些人对味精过敏，可导致口渴、胸痛和呕吐等。

②食品调味剂的种类有严格的规定。

禁止使用不能作食品调味剂的物质作调味剂。

（3）防腐剂－－用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。

如：早期采用的有食盐、糖、醋等，现在常用的有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等。

要点诠释：由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合：a、合理使用对人体健康无害；b、不影响消化道菌群；c、在消化道内可降解为食物的正常成分；d、不影响药物抗菌素的使用；e、对食品热处理时不产生有害成分。

（4）营养强化剂－－补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。

如：食盐中加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等，通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。

维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。

但是否需要含有食品营养强化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议定。

要点诠释：是否食用加营养强化剂的食品，要视个人具体情况或医生的建议而定。

如为预防碘缺乏而引起的地方性甲状腺肿大、地方性克丁病，强制食用加碘食盐等。

4、食品添加剂的安全用量食品添加剂已成为生活中不可缺少的物质，什么样的物质可以作食品添加剂及食品添加剂的用量要严格按照卫生部的规定使用，在规定的范围内使用添加剂。

若添加剂使用不当，或超量使用添加剂，都会损害人体健康。

【典型例题】类型一：水在人体中的作用例1．下列说法中错误的是（）A．水在人体中作为反应介质B．水能调节人体的体温C．水在人体内是一种很好的溶剂D．水不能经过食物代谢产生【思路点拨】本题直接考查水在人体中的作用，记住要点即可做对题。

【答案】D【解析】水在体内可以起到调节体温、溶解营养物质、作反应介质等作用，故选项A、B、C对。

营养物质如糖类、蛋白质、油脂在人体内的代谢过程中均会产生水，故D选项错误，本题应选D。

【总结升华】水是人体生命的基础，水比食物对人体的健康更重要，人若断水比断粮更易死亡。

举一反三：【变式1】下列叙述正确的是（）A．水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的物质B．淀粉在体内必须转化为葡萄糖才能被机体利用，而这种转化只需有酶参与，不需有水参加C．水约占人体体重的三分之一，由于水分不断代谢，故人体内的水需不断补充D．喝纯净水比矿泉水更有利于人体健康【答案】A【解析】淀粉在体内转化为葡萄糖需有水参加，即，B错误。

水是人体的重要组成成分，约占人体体重的三分之二，C错误。

矿泉水含人体需要的多种无机盐离子，比纯净水更有利于人体健康，D错误。

故本题应选A。

类型二：食物的酸碱性例2．关于食物的酸碱性，下列说法正确的是（）A．食物溶于水后的溶液中pH＜7，则为酸性食物B．由碳、氮、硫、磷等元素组成的蛋白质是酸性食物C．蔬菜、水果是碱性食物D．柠檬酸是酸性食物【思路点拨】本题考查食物酸碱性的概念，同学们还要掌握住常见的食物中哪些属于酸性食物、哪些属于碱性食物。

【答案】BC【解析】食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按溶液的酸碱性来划分的。

蛋白质是酸性食物，因为组成蛋白质的元素C、N、S、P等，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳→碳酸、硫→硫酸、磷→磷酸、氮→尿酸。

蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物称为碱性食物。

水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外，剩下碱性的钾盐，因此柠檬酸是碱性食物，所以B、C项正确，A、D 项不正确。

【总结升华】食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，有重要的生理意义，与食物本身是否有酸碱性无必然的联系。

举一反三：【变式1】下列说法正确的是（）A．食物本身具有酸性，即为酸性食物B．蔬菜、水果等均属于酸性食物C．蛋白质中含N、P、S等元素，其中氮元素最终变成硝酸D．在人体代谢后最终生成碱性物质的食物，称为碱性食物【答案】D【解析】食物的酸碱性取决于食物在人体内经过消化、吸收后产生的最终产物的酸碱性，不取决于食物本身的酸碱性，因此D项正确。

【变式2】下列说法正确的是（）A．酸性食物就是有酸味的食物B．碱性食物是pH大于7的食物C．肉类属于酸性食物D．海带属于碱性食物【答案】CD类型三：安全使用食品添加剂例3、硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，是一种食品护色剂。

人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。

我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。

所以，在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。