微生物与食品安全性(ppt)

2、中毒发生原因 主要因食用了产肠毒素的葡萄球菌污染的
食品引起，单纯食入菌体一般不会引起中毒。 当肠毒素随食物进入人体消化道吸收后进入血 液，会刺激中枢神经系统而引起中毒反应。
（三）引起中毒的食品及污染途径
1、引起中毒的食品：主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、 蛋等；另外含淀粉较多的糕点，剩大米饭、凉粉、米酒等 也曾引起中毒。
在普通营养琼脂培养基上的菌 落特征：小菌落，边缘整齐，表 面光滑，湿润，有颜色。在血平 板上会形成溶血环。
2、分类 金黄色葡萄球菌
（1）按产生的色素分为：白色葡萄球菌 柠檬色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 （2）细菌分类学上，按生化特性: 表皮葡萄球菌
腐生葡萄球菌
3、致病因素
活菌不中毒
葡萄球菌的致病力取决于产生毒素和酶的能力。致病菌 株能产生溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、溶纤维蛋白 酶、透明质酸酶、血浆凝固酶、耐热核酸酶等。最主要的 是肠毒素。
大多数在普通营养琼脂培养基上的菌落特征与大肠 杆菌相似。中等大小的菌落，圆形，表面光滑，湿润， 有隆起。
引起食物中毒次数最多的是鼠伤寒沙门氏菌，猪霍 乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌。
2、分类
据致病范围分为： 第一群：对人专门致病的：伤寒沙门氏菌、甲型
副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌。 第二群：引起人类食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、肠
（二）食物中毒症状及发生原因
1、中毒症状：分为胃肠炎型、类伤寒、类霍乱型、类感冒型、 败血症型，以胃肠炎型最为多见。
胃肠炎型症状：潜伏期12~36小时，初期表现为寒颤、头 晕、头痛、恶心、食欲不振；以后出现呕吐、腹泻、少数带 血或黏液，体温升高，为38~40℃或更高。较严重者，可出现 昏迷、呼吸困难、面色苍白、口唇青紫、四肢发凉，甚至休 克，如不及时治疗会死亡。
第二节 细菌性食物中毒
一、葡萄球菌食物中毒 二、沙门氏菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒 四、肉毒梭菌食物中毒
一、葡萄球菌食物中毒
属毒素型食物中毒，由于进食含有一 种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起 的，主要是由金黄色葡萄球菌引起。
（一）病原
1、生物学特性 G+，需氧或兼性厌氧，无芽孢，
无鞭毛，有时形成荚膜或黏液层， 致病菌株多能产生脂溶性黄色或 柠 檬 色 色 素 ， 最 适 生 长 温 度 37℃ ， 最适pH7.4。对外界抵抗力强，耐 盐。
2、污染途径：
主要污染源是人和动物。 如患有化脓性皮肤病、急性上呼 吸道炎症和口腔疾患的病人; 另外，健康人的咽喉和鼻腔、皮 肤、头发经常带有产毒菌株；患乳房 炎的乳汁中，经常含有产生肠毒素的 葡萄球菌；带有化脓性感染的屠畜肉 尸等，这些都可使食品污染葡萄球菌
（四）预防措施
1、防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食品的污染 防止葡萄球菌对奶的污染 患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应正确处理 2、防止肠毒素的形成 在低温、通风良好条件下储藏食物 3、食品的杀菌处理：食用前彻底加热
肠毒素特点：属于外毒素，是结构相似的一组可溶性蛋 白质，耐热，抗酸，毒力强。肠毒素作用于迷走神经的内 脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去 平衡而致腹泻。
（二）食物中毒症状及发生原因
1、食物中毒症状
主要症状为急性胃肠炎症状，潜伏 期短1-5小时，最短15分钟。
具体症状有：恶心，反复呕吐，呕 吐物初为食物，继为水样物，少数可 吐出胆汁或含血物及黏液，中上腹部 疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷 等症状。病情严重时，由于剧烈呕吐 或腹泻可引起大量失水而发生外周循 环衰竭和虚脱。中毒病程较短，1-2天 即可恢复，很少有死亡。
一般3~5天恢复。病死率为1%，主要是儿童、老人和体弱 者治疗不及时所致。
三、食物中毒的分类
——按病原物质分类
1、细菌性食物中毒：因摄入细菌性有毒食品引起的急性
或亚急性疾病，细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 其可分为三类： （1）感染型食物中毒：含有大量活菌的食物被摄入人体，引 起人体消化道的感染而造成的中毒。沙门氏菌、变形杆菌。 （2）毒素型食物中毒：细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食 用这种食物引起的中毒。例：葡萄球菌、肉毒梭菌。 （3）混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协调作用导致 的食物中毒。
2、真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染的食物 而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。
3、动物性食物中毒：指摄入动物性有毒食品引起的食物 中毒。有一定的地区性，例：河豚鱼中毒。
4、植物性食物中毒：摄入植物性中毒食品引起的食物中 毒。例发芽马铃薯、木薯等。地区入化学性有毒食品引起的食物中 毒。病死率很高。例：农药、亚硝酸盐中毒等。
微生物与食品安全 性(ppt)
优选微生物与食品安全性
第一节 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学 性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性的 急性、亚急性疾病。
二、食物中毒的特点
1、潜伏期较短、来势急剧，在短时间内可能有很多 人同时发病。 2、病人都有大致相同的临床表现，多以胃肠炎为主。 3、发病和吃某种食品有关。 4、发病率高，一般无传染性。
二、沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌为肠杆菌科的一个大属，包括2000多 个血清型，主要在人和动物的肠道内寄生，可以引 起动物的多种疾病和人类的食物中毒，我国细菌性 食物中毒沙门氏菌占首位。属于感染型食物中毒。
（一）病原
1、生物学特性
G-，短杆菌，无芽孢，无荚膜，周身鞭毛，能运动， 需氧或兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH7.27.4，对热抵抗差，耐盐性差。
炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。 第三群：专门对动物致病的，很少感染人，马流产
沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。
3、致病因素及机理
其致病的主要因素是沙门氏菌对肠粘膜的侵袭导致的 感染性中毒。
当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内 继续繁殖，附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘 膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现 菌血症，引起全身感染。由于中毒是摄食一定量活菌及其 在人体内生长繁殖所引起，故为感染型食物中毒。