单体速冻对虾的生产工艺
各类水产品冷冻加工技术.
各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。
个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。
在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。
冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。
3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
速冻海鲜的冷加工工艺流程
速冻海鲜的冷加工工艺流程速冻海鲜的冷加工工艺流程包括以下几个主要步骤：选择材料，清洗预处理，速冻处理，包装贮存和销售。
1. 选择材料：首先，需要选择新鲜的海鲜材料，如鱼、虾、蟹等。
材料的品质和新鲜程度决定了最终的产品质量。
因此，在选择海鲜材料时应注意外观、气味和质地的特征。
2. 清洗预处理：在进行速冻处理之前，需要进行清洗和预处理步骤。
清洗的目的是去除海鲜表面可能存在的污垢、细菌和寄生虫等。
预处理的目的是去除海鲜内脏、壳和骨头等不需要的部分，以减少处理过程中的废料量。
3. 速冻处理：速冻是将海鲜迅速冷冻，以保持其在冻结状态下的新鲜度和味道。
速冻处理可以通过两种主要方法进行：冷冻器速冻和涡轮速冻。
- 冷冻器速冻是将海鲜放置在冷冻器中，利用低温环境将其迅速冷冻。
冷冻器速冻通常需要将海鲜预先包装好，以防止冻疮、组织间质流失或降低食品安全性。
- 涡轮速冻是将海鲜以高速旋转的方式通过冷冻管道，使其迅速冷冻。
涡轮速冻通常用于小块或切片海鲜，其优点是速度快、效果好、成本低。
无论采用哪种速冻方法，都需要依据不同海鲜材料的特点和速冻设备的规格来确定速冻时间和温度，以确保最佳冷冻效果。
4. 包装贮存：速冻处理完成后，海鲜产品需要进行包装和贮存。
包装的目的是防止速冻海鲜在贮存和运输过程中受到污染和物理损伤。
常见的包装材料包括塑料袋、泡沫箱和纸箱等。
在包装过程中，还可以加入适量的防氧化剂和抗菌剂，以延长产品的保质期。
速冻海鲜的贮存温度通常在零下18摄氏度以下，以保持产品的质量和安全性。
此外，还需要注意贮存环境的湿度和通风状态，以避免产品受潮和霉变等问题。
5. 销售：速冻海鲜的销售可以通过各种渠道进行，如超市、餐馆和在线电商平台等。
销售时需要注意产品的包装和标签信息，确保产品符合相关法律法规的要求。
此外，还可以通过推广和宣传等方式提高产品的知名度和市场竞争力。
总结起来，速冻海鲜的冷加工工艺流程包括选择材料、清洗预处理、速冻处理、包装贮存和销售等主要步骤。
虾的工厂加工流程
虾的工厂加工流程
虾类的工厂加工流程一般包括以下几个核心环节：
1. 原料接收：新鲜活虾或冻虾原料进厂后，进行质量检验，剔除不合格产品，确保原料新鲜且符合食品安全标准。
2. 解冻清洗：如原料为冻虾，首先进行解冻处理，通过流水或冷风等方式快速解冻并清洗干净。
3. 分拣分级：按虾的大小、重量进行分拣，确保产品规格统一。
4. 去壳加工：手工或机器去头、剥壳，抽去虾线（肠腺）。
5. 清洗消毒：进行多次清洗，确保无杂质，必要时采用杀菌消毒处理。
6. 分装计量：按市场需求或客户订单要求，将去壳后的虾仁进行定量分装。
7. 冷冻储存：将加工好的虾类产品快速冷冻至零下温度，维持在-18℃以下保存，确保产品新鲜度和营养价值。
8. 包装封存：使用食品级包装材料进行包装，标明产品信息，随后进行冷藏或冷冻储运。
9. 质量检测：加工过程中的各个阶段进行质量监控，并在成品完成后进行最终的质检，确保食品安全与品质达标。
速冻虾工艺流程
速冻虾工艺流程
速冻虾的工艺流程有原料准备，即从储存区取出鲜虾，确保虾的质量和新鲜度；清洗，即将鲜虾放入水槽中，用清水冲洗虾表面的杂质和沙粒；分级，即根据大小和质量将虾分成不同等级；蒸煮，即将清洗干净的虾投入至95℃～100℃蒸煮6～8分钟，注意要防止蒸煮过度或不足；去壳，即将蒸煮好的虾去壳，尾尖部分要尽量保留完整，避免影响成品质量；速冻，即将去壳的虾进行速冻，通常采用流态化速冻装置，其冻结过程分为表层冻结区和深部冻结区两个阶段；包装，即将冻好的虾进行包装，通常使用真空包装机进行包装，确保产品在储存和运输过程中的质量和新鲜度。
中国对虾生产操作规程(3篇)
第1篇一、引言中国对虾（Penaeus chinensis）是我国重要的经济虾类之一，具有很高的经济价值。
为了提高中国对虾养殖产量和品质，保障养殖环境，确保产品质量安全，特制定本规程。
二、生产流程1. 前期准备（1）选地：选择水质清新、土壤肥沃、交通便利、供电稳定的地区。
（2）整地：根据养殖规模，合理规划养殖区域，整地平整，深翻土壤，清除杂草。
（3）搭建养殖设施：包括虾塘、增氧机、投饵机、水质监测设备等。
2. 苗种放养（1）选择健康、无病害的优质苗种，确保养殖成功率。
（2）苗种运输：采用封闭式运输，保持水温稳定，防止苗种应激。
（3）放养密度：根据养殖区域、水源、水质等因素，合理确定放养密度。
3. 养殖管理（1）水质管理：保持水质清新，定期检测氨氮、亚硝酸盐、溶解氧等指标，确保水质稳定。
（2）投喂管理：选用优质配合饲料，根据虾的生长阶段、摄食量等因素，合理调整投喂量。
（3）病害防治：定期对虾塘进行消毒，发现病害及时治疗，防止疫情蔓延。
4. 收获与销售（1）根据市场需求和虾的生长情况，确定收获时间。
（2）收获过程中，注意保护虾体，减少损伤。
（3）销售：通过合法渠道，确保产品质量，实现经济效益。
三、技术要求1. 养殖区域：养殖区域应具备良好的生态环境，远离工业、生活污染源。
2. 养殖设施：虾塘建设应符合国家相关标准，确保养殖环境安全。
3. 苗种：选用健康、无病害的优质苗种，确保养殖成功率。
4. 水质管理：保持水质清新，定期检测氨氮、亚硝酸盐、溶解氧等指标，确保水质稳定。
5. 投喂管理：选用优质配合饲料，根据虾的生长阶段、摄食量等因素，合理调整投喂量。
6. 病害防治：定期对虾塘进行消毒，发现病害及时治疗，防止疫情蔓延。
四、注意事项1. 养殖过程中，应密切关注虾的生长状况，及时调整养殖策略。
2. 养殖区域应定期进行水质检测，确保水质安全。
3. 加强病害防治，防止疫情蔓延。
4. 合理安排生产计划，确保产品质量。
冷冻虾生产流程
冷冻虾生产流程嗨，小伙伴们！今天咱们来聊聊冷冻虾是怎么生产出来的呢？这可挺有趣的哦。
首先呢，虾得从海里或者养殖场里捞出来。
这一步可不容易呢，得小心对待这些虾，毕竟它们很鲜活。
我觉得呀，在捞虾的时候，尽量用那种比较温和的工具，别把虾弄伤啦。
捞出来之后呢，就得赶紧进行初步处理。
这初步处理包括啥呢？就比如说把那些脏东西去掉呀，还有一些小的杂质啥的。
这一步要特别仔细！要是没处理干净，后面可能就会有麻烦。
这时候可能有人会问，那怎么才算处理干净呢？嗯，我觉得就是肉眼看不到明显的脏东西就差不多啦。
接下来呢，就是要进行分级啦。
虾有大有小嘛，咱们得把它们按照大小分一分。
这一步其实很重要哦。
不过呢，这个分级的标准可以根据市场需求或者自己的经验来定。
根据我的经验，分的越细致，后面销售的时候可能就越方便呢。
然后呀，就是要进行清洗啦。
把分好级的虾再好好洗一洗，确保特别干净。
这时候可能有人会想，之前不是洗过了吗？为啥还要洗呢？哈哈，之前是初步清洗，这一次要更彻底呀。
清洗的时候，可以用干净的水多冲几遍。
再接下来，就到了预冷这个环节啦。
这个环节可以根据实际情况自行决定怎么做。
不过呢，预冷就是为了让虾的温度先降一降，这样后面冷冻的时候效果会更好。
我觉得这个环节可不能马虎哦。
然后就是冷冻啦。
这可是关键的一步呢！把虾放进冷冻设备里，让它们快速冷冻起来。
刚开始可能会觉得这一步有点难操作，但习惯了就好了。
小提示：别忘了设置好合适的冷冻温度哦！最后呢，就是包装啦。
把冷冻好的虾包装起来，这样就可以准备销售或者储存啦。
这一步要注意包装的密封性，可别让空气进去啦，不然虾可能会变质的呢。
好啦，这就是冷冻虾的生产流程啦。
希望对大家有所帮助哦！。
对虾食品的加工方法
对虾食品的加工方法
冻虾仁
把鲜对虾加冰送至加工车间分级，取规格较小的对虾简单清洗一遍，肃掉虾壳，去除肠腺，用冰水洗净，然后按虾仁大小规格分级，并再清洗一次，放入筛盘内控水10分钟，称重后摆盘，放进-25℃以下的冷冻间冻结（冻盘中应加入适量的水）冻结完成后，进行脱盘包装，放在-18℃的库中冷藏。
冻虾球
凡残缺不全的新鲜虾体，均可用来加工成冻虾球。
把这种虾体简单清洗一遍，去掉虾壳和肠腺，剔除被泥沙污染的部分和品质不良的肉，然后按生产冻虾仁的工序进行加工。
虾黄酱
将虾头去除甲壳、鳃部后加水，用粉碎机或绞肉机研磨成糊状，放进锅内煮沸10分钟左右，取出用筛子滤除甲过等残渣，再放回锅内蒸煮缩成红棕色稠液体（浓度视需要而定），加工酱重15%的食用精盐，以及味精、砂糖、呈味物质（肌甘酸和鸟甘酸），并添加适量的抗氧化剂，搅拌均匀，即成虾黄酱，装瓶。
虾黄粉
将制成的虾黄酱蒸干浓缩，在100℃以下烘干、粉碎，即成产品。
亦可用真空喷雾干燥法，把虾黄酱干燥制成黄粉。
虾脑油
取虾头内的肝脏和性腺等部分，加入1～2倍混合油（由
精炼的豆油和花生配合而成），加热至100℃，并不断搅拌约经5～10分钟，即可分离出红色虾脑油。
单体速冻龙虾尾加工及危害分析
单体速冻龙虾尾 加工及危害分析
陶玉贵 安徽工程科技学院生化工程系 黄金铃 芜湖鸠江区政府办公室
龙虾又称螯虾或大头虾，适应在水源充足、水 质良好、淤泥厚度 １０ｃｍ 左右，且生长水草的池塘、 河沟、圩田等环境中生长。龙虾每年四月份开始繁 殖，繁殖速度快（一般 ７～１０ 天为一个繁殖期）。广 泛分布于我国长江中下游各地，其肉质鲜美、营养 丰富、风味独特，利用野生龙虾为原料进行加工生 产单体速冻龙虾尾深受人们喜爱。
７ ２ 《中国水产》２ ０ ０ ３ 年第 ６ 期
煮法，以破坏消化酶的活性；此外，蒸煮还可以消 灭沾附在龙虾表面的微生物。将清洗干净的龙虾， 投入至 ９５℃～１００℃蒸煮 ６～８ 分钟，注意要防止蒸 煮过度或不足。
４、冷却 冷却的目的是为了避免余热继续使某些可溶性 物质发生变化，以导致物料过热、改变虾体颜色或 使微生物重新污染。此外，冻结前预冷却龙虾，可 以大大减轻冻结设备的负荷。初步测算冷却龙虾的 温度每降低 １ ℃，冻结时间大约缩短 １ ％ 。 冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰 水冷却、冷水喷淋和空气冷却等。目前，多采用两 次浸泡冷却，特别是水温较高的地区。龙虾蒸煮后 首先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后 采用经紫外线灭菌的冷水冷却，冷却水温一般控制 在 ５ ℃左右。 ５ 、去头 以左手持虾体，尾腹朝下，右手轻轻将虾头摘 去，要求虾体自然弯曲，虾肉完整，并要求虾黄附 着于虾体上。 ６ 、快速冻结 采用 ＬＳＤ — １．５ 流态化速冻装置对龙虾尾进行 速冻，其冻结过程分为表层冻结区、深部冻结区两 个阶段。龙虾尾进入冻结室后，首先进行快速冷却， 即表层冷却至冰点温度，然后表面冻结，使颗粒间
一、速冻单体龙虾仁生产工艺流程 鲜虾—挑选—清洗—分级—高温蒸煮—低温冷 却—去壳—单体速冻—计量—包装—冷藏 二、操作要点及工艺说明 １ 、原料 原料是保证产品质量的基础，没有好的原料， 就不可能获得优质产品。因此，必须在各个环节上 抓好原料虾的质量。原料进厂后对鲜度质量进行严 格的检查，要求鲜活、无死虾和其它杂质，个体长 度要求达到 ５ ． ５ ｃ ｍ 以上。 ２ 、清洗 将鲜活的龙虾投入至添加少量柠檬酸的清水 中，利用压缩空气对龙虾进行清洗 １ ０ 分钟～１ ５ 分 钟。 ３ 、蒸煮 龙虾体内含有自溶性消化酶类，死亡后易使内 组织及蛋白质自行消耗引起鲜度急速下降，故捕捞 后应立即迅速对虾体进行处理。目前多采用热水蒸
冻蝴蝶虾加工步骤
冻蝴蝶虾加工步骤1、收购前药残预检直接从经官方备案登记的养殖场收购原料虾，收购前先派人到养殖场抽样回工厂检验室检验氯霉素、硝基呋喃等药残。
2、停料经检验合格的原料虾，在收购前一天停止喂养。
3、捕捞工厂派人到养殖场跟踪捕捞过程以保证原料的质量。
4、冰鲜运输经捕捞起来的原料虾装到泡沫箱中，加好冰，用运输车运回工厂。
5、入厂验收收购时原料供应商需提供养殖场的供货证明，收购的原料运至工厂原料接收区，由质检员直接进行感观检验，同时由检验室人员进行相应药残检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。
6、保鲜待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰覆盖以降低虾体中心温度，分批次暂存。
7、清洗机清洗去头前，原料虾经清洗机清洗后，传递到去头加工区进行去头。
8、去头原料虾经清洗后进行人工去头。
9、清洗机清洗去完头后的半成品虾用清洗机进行清洗，清洗所用的水为冰水。
10、冰保鲜经清洗后的半成品要马上加冰覆盖，以降低虾体的中心温度。
11、分级经清洗后的去头虾，由分选机按虾体大小进行初分级处理，同时由人工精选，挑出断裂、破碎、软壳和鲜度不足的虾，经质检检查合格后将分好等级的虾置于干净的容器中用碎冰覆盖保鲜，使产品中心温度低于8℃。
12、去壳、去肠经分选后的半成品拉到精车间工作台（生产线）上进行人工去壳，保留最后一节，剥成凤尾，并用刀开背1-5节割平成蝴蝶状，去除肠腺，经清水洗后浸入4-10℃冰水中进入下工序。
13、浸泡按照蝴蝶虾的重量，用事先校准过的电子秤称量保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把蝴蝶虾加入到2%的磷酸盐保水剂与1.5%食盐混合溶液中进行浸泡，注意浸泡时不能搅拌，浸泡时间为30分钟左右。
14、清洗浸泡完的蝴蝶虾用冰水进行四次清洗后控水，进入排盘工序。
15、排盘清洗干净的蝴蝶虾，按客户要求在不锈钢盘中进行排盘，注意虾与虾之间不得粘连。
16、急冻排好盘的蝴蝶虾进入单冻机急冻，急冻温度在-40℃，急冻时间使虾的中心温度达到-18℃或以下为宜。
冷冻南美白对虾加工工艺
冷冻南美白对虾加工工艺南美白对虾是我国重要的内销及出口的水产品之一。
自2003年规模化养殖在杭州地区推广以来，与之相配套的冷冻对虾加工力量也日益壮大。
当前在本地区主要的南美白对虾冷冻加工品种有：冻(生)单冻对虾、冻(熟)单冻对虾；(生)块冻对虾及虾仁等产品，本系列产品主要在国内销售。
出口加工产品中还有部分凤尾虾、面包虾和熟虾仁等，但此部分所占加工比列较小。
我们通过多年的探索和实践，总结出上述部分产品的加工工艺。
一、带头(生)块冻加工工艺1、工艺简述：原料虾收购一原料虾清洗一规格分级一冰水浸泡一控水一称重一摆盘一进料一出料脱盘镀冰衣一内外包装一冷藏2、工艺讨论(1)原料虾收购：原料进厂均需进行质量和卫生检查，检验合格后方可充许进入加工厂区；对出口加工企业，所有原料均应来自出口备案养殖基地。
但更为重点的是，在加工季节来临前，工厂应派部分检测人员到部分养殖场对产品进行药残、重金属残留等部分指标进行抽检，以杜绝不良产品向市场流通。
(2)原料虾清洗：原料虾进入收购输送带后，安排部分人力对原料虾进行杂质及变质虾进行清理挑选，其后用符合卫生标准的清水进行冲洗；如有条件，最后可以使用汽泡冲洗流水线，这样不但节省劳动力，同时可以深入清洗对虾头部的污泥等杂物。
(3)规格分级：在未出现机械自动分级机前，以前的对虾加工厂都采用人工分级方式；但随着国内劳动人成本的逐年增长，目前大部分厂家均采用对虾自动分级机来对南美白对虾进行不同规格的分级处理。
自动分级时最主要的注意事项是应防止对虾窜级，也就是防止分级后的对虾尚出现大小不均的现象；目前大多数厂家采用在分级机出料口配置部分劳动力以减少此类现象的发生。
通常一台机器每小时的分级量在1吨左右，但小规格的分级量相应会减少。
在分级过程中，还应注意应不时向分级机原料桶内加入部分块冰以保持分机时对虾质量的保鲜。
(4)冰水浸泡：通常情况下，因为分级机出来的不同规格的对虾不可能同时在速冻机里加工，因此分级后成品对虾需有一个缓冲的暂存区域。
水产冷冻食品加工
３、包装 要求：对材料清洁卫生无毒，不串味， 防灰尘和细菌污染，耐低温，气密性 好，透湿率低，透光性好等。
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工艺
收缩包装：将包装袋浸在热水（３０ ℃～９０℃）或热风中使其收缩 充气包装：抽气充气（ＣＯ２，Ｎ２） 再封口 真空包装：抽真空，温度１℃以下， 可保存２个月
无菌包装：对于开袋即食的速冻调理 水产食品
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鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的 任意温度下，鱼体中水分冻结的比例， 可参见表2-1-3。 其近似值计算：
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表2-1-3 鱼类的冻结率
10
在冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结 曲线。
11
12
第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点， 属于冷却过程，放出的是显热，数值较 小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。 在第二阶段中，水产品体内大部分水冻 结成冰，其热力学性质随之发生明显变 化。常表现为质量热容减小，热导率增 加，热扩散率增大，这种情况应该使冻 结时温度下降更快。但由于水分冻结成 冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显 热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝 大部分热量在此阶段放出，故降温慢， 曲线平坦。
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如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、 虾仁、蝴蝶虾仁）常用的冻结装置有螺 旋带式连续冻结装置，产量1000 Kg/h， 水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈 钢带（食品与不锈钢带安全接触）。产 量500 Kg/h，长度18-20 m长。
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IQF
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带头虾
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去头虾
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虾仁
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蝴蝶虾仁
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注意： ① 冻鱼包装应在低温环境下进行，包装
材料要预冷
② 每种冻鱼应单独包装，不同品种不同
产品的工艺流程：
产品的工艺流程：冻生带头虾（HO）：工艺流程：原料验收→保鲜→清洗→分级→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→内包装→金属探测→装箱→冷藏→运输工艺要求：1、原料验收：进厂原料每批抽2kg进行检验。
主要检验以下方面：1）、外观：具有鲜虾自然色泽，无红变，无黑斑，甲壳有光泽，虾体完整。
不得有黑变，允许有轻微水锈和扇尾轻微变色及不影响外观的自然斑点。
总不合格重量不得超过20%，如超过则该批原料为不合格原料。
2）、品质：气味正常，无土味或其它异味，水煮100g后试味，具有养殖固有鲜味，肉质感有弹性，肠道不含有泥沙，未使用任何添加剂者为合格原料。
有土味、异味及肠道沙粒则整批不合格。
含亚硫酸盐拒收。
3）、规格：抽捡按重量，逐个清点条数，然后计算出平均每500g条数即为原料虾规格，要求大小均匀，规格一致。
4）、卫生要求：对每批原料的抗生素进行检测。
抗生素如氯霉素等不得检出。
其检出限为氯霉素<0.3ppb；硝基呋喃类﹤1ppb。
如超出要求范围则拒收。
2、保鲜：待加工的原料虾置于清洁、保温的容器中用碎冰层层覆盖，确保虾体温度不高于4℃。
3、清洗：用温度不高于4℃的冰水清洗。
清洁虾及清除虾里的杂物。
4、分级：按规格分级，注意虾的均匀度（36/40及大于36/40的虾的均匀度要求不高于1.3，41/50到61/70的虾均匀度要求为不高于1.5，其他的均匀度要求为不高于1.7。
）同时挑出红头、黑头、断裂、破碎、软壳和鲜度不足的虾。
5、排盘：将已称量的带头虾按具体要求排盘，排好的虾体不能有重叠。
摆盘完毕灌入冰水，然后倒置控水。
6、IQF急冻：要求急冻后的虾体中心温度达到-18℃以下。
7、脱盘：脱盘可用水浸和喷淋方式，操作时间不宜过长，水温要求在20℃以下，以防止虾块冰溶化。
镀冰衣时冰水要求在4℃以下。
8、内包装：用已消毒的塑料袋装好，放入纸盒内。
9、金属检测：要求在成品进入仓库前先经过金属检测仪，凡不能通过金属检测仪的产品一律要经品管部质检人员的进一步检测鉴定。
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操 作 要 点
ｑｕｉ ｃｋ—ｆｏ ｒｚｅｎ ｈｒ ｐ ａｒ ｓ ｉ ｍ ｅ ｓ ｕ ｅｄ． Ｔｈｅ ｔ ｄｉ ａｐｐｒ ｐｒａ ｅ ｏ ｉｔ ｑｕ ｉ ａｌｙ ｓ ａｎ ｔ ｔ ｄａｒ ｉ ｇｉｅｎ， ｄ Ｓ ｖ ａｎ ｄ ｔ ｅ ｓ ｉｇ ｈｅ ｘｉｔｎ ｐｒ ｅｍ ｓ ｏｎ ｔ ｐｒ ｏｂｌ ｈｅ ｏｄｕ ｉ ０ ｑｕｉ ｃｔ ｏｎ ｆ ｃｋ －ｆｏｚ ｒ ｅｎ ｓ ｉ ｐ ｅ ｎａｌｚｅ ｈｒ ｍ ａｒ ａ ｙ ｄ ａ ｄｉｃｕｓ ｅｄ． ｎｄ ｓ ｓ Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ ｈｒ ｐ； ｉ ｖｉ ａｌ ｄ ｓ ｉ ｍ ｎｄｉ ｄｕ ｑｕｃｋ ｒ ｉ ｆｅｅｚ ｅ； ｐａｃ ａｇｉ ｉ ｋ ｎｇ ｃｅ—
速 冻 对 虾 具 有 新 鲜 虾 体 原有 的 外 观 形 态 、 泽 、 色 风 味 和 营 养 成 分 ， 有 效 地 延 长 货 架 期 ， 而 发 展 对 能 因 虾 速 冻 加 工 不 失 为 一 条 调 剂 市 场 淡 、旺 两 季 的有 效 途 径 。 对 虾 的 单 体 速 冻 可 分 为 托 盘 盛 放 速 冻 和 散 放
３ ｒ ／ｓ 其 中 高 温 段 的 冻 结 带 振 动 良 好 ， 免 虾 体 ５ｎ 。 以
单 体 速 冻 。 本 文 阐 述 了 单 体 速 冻 对 虾 的 生 产 工 艺 及 其操作要 点。
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 与 设 备 ．
对 虾 海 洋 捕 捞 或 人 工 养 殖 ； 聚 磷 酸 盐 类 ， 块 冰 ， 冰 。 碎 流 化 床 式 速 冻 机 ， 包 机 ， 冰 机 ， 料 网筛 （ 打 碎 塑 筛
所 需 的 营 养 成 分 。 近 年 来 ， 我 国 沿 海 地 区 出 现 了 在 大 规 模 的 对 虾 人 工 养 殖 ， 养 殖 技 术 日趋 成 熟 。 但 其 间 ， 于后 道 工 序 处 理 。 便 １３ ２ ＿ 分 选 对 虾 冻 结 前 需 进 一 步 分 级 、 选 。按 市 挑
虾 仁 ： 一 般 将 每 公 斤 １ ０条 以 上 的 小 对 虾 及 断 ０
头 、 尾 虾 加 工 成 虾 仁 。 断
各 不 同 等 级 的 对 虾 除 了 符 合 上 述 的 条 数 要 求 外 ， 要 求 大 小 均 匀 一 致 。分 选 时 ， 保 证 其 新 鲜 度 ， 还 为 要 尽 量 减 少 其 在 空 气 中滞 留 的 时 间 ，以 免 虾 体 升 温 而 加 剧 氧 化 、 解 及 微 生 物 繁 殖 。分 选 后 的 虾 体 冻 结 酶 前 要 求 浸 没 在 ０ Ｃ左 右 的 冰 水 中 。 ｏ １３． 单 体 速 冻 分 选 后 的 虾 体 要 能 尽 快 速 冻 加 ． ３ 工 。冻 结 时 ， 求 强 冷 风 循 环 致 冷 ， 速 达 到 ２ 要 风 ５～
探讨。
１２ ．
工 艺 流 程
原 料 配 送 一 验 收 分 选 一 单 体 速 冻 一 渡 冰 衣 一 定 重 装
关 ■词 对虾
单体速 冻
渡 冰 衣
箱一 回 温一 包 装一 冷 藏
１３ ．
Ａｂ ｒ ｃ Ｔｈｅ ｐｒ ａｔ ｏｃｅ ｓｉ ｓ ｎｇ ｔ ｈｎｏｏ ａｎｄ ｋ ｓｅｐｓ ｏ ｅｃ ｌｇｙ ｅｙ ｔ ｆ
场 要 求 ， 单 体 速 冻 对 虾 一 般 分 为 ＨＡＡ 级 、 ＡＡＡ 级 、
ＡＡ 级 、 ＡＦ级 和 虾 仁 ， 每 公 斤 对 虾 条 数 规 定 如 下 ： 其
ＨＡＡ 级 ： ２６－３ 条 ／ ６ ｋｇ；
对 虾 养 殖 要 求 有 较 高 的 温 度 条 件 ， 我 国 夏 、 两 箱 中 ， 保 证 水 温 达 到 ０ 左 为 ℃ 右 ， 入 的 海 水 和 碎 冰 要 达 到 ５ ％～ ５ ： 后 盖 上 加 ０ ５ ％ 然
中 图 分 类 号 ： ２ ４４ ５ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ： ｌ ｏ — ３ ６（ ０ ２ ０ － ０ ５ ０ ０ ２ ０ ０ ２ ０ ）９ ０ ７ — ３
箱 盖 ， 用 透 明胶 加 以严 封 ， 证 无 水 漏 出 ， 避 免 并 保 以
运 输 途 中 因 颠 簸 而 漏 冰 水 ， 致 虾 体 温 度 上 升 ， 终 导 最
腐 烂 变 质 。同时 在 泡 沫 箱 上 标 注 其 加 工 等 级 、 箱 时 装 对 虾 营 养 丰 富 ， 味 鲜 美 ， 受 广 大 消 费 者 的 滋 深 喜 爱 。据 分 析 ， 鲜 对 虾 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 、 生 素 新 维 Ａ 、 、 Ｂ。 及 钙 、 、 等 矿 物 质 和 其 它 多 种 人 体 Ｂ。 Ｂ 、 ： 铁 磷
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贮 运保 鲜
（ 东省 广 州 市番 禺 区珠 江 管 理 区 外 经 办 ， 州 ５ １ ６ ） 广 广 １４ ２
饶 建 兵
摘
要 介 绍 了速 冻 对 虾 的 生 产 工 艺 及 其 操 作 要 点 ，提 出 适 宜 的 质 量 标 准 ， 并 对 速 冻 对 虾 生 产 现 存 的 问 题 进 行 了 分 析 与
ｐａ ａｇｅ ｃｋ
１３ １ 原 料 配 送 捕 捞 后 的 新 鲜 对 虾 经 初 步 挑 选 分 ．． 级 后 ， 尽快 送 往加 工场 地 加 工 ， 保持 其 新鲜 度 。 应 以 具 体 操 作 是 ： 经 初 步 分 选 的 、 不 同 等 级 的 对 虾 分 将 各
季 水 温 较 高 时 才 有 大 量 供 应 ， 供 应 具 有 明 显 的 季 其
节 性 【 ”。
ＡＡＡ 级 ： ６ ４ ３ － ６条 ／ ｇ； ｋ
ＡＡ 级 ： ４６－ ５６ 条 ／ｋｇ； ＡＤ 级 ： ５６－８ 条 ／ｋｇ； ０ ＡＦ 级 ： ０－１ ８ ００ 条 ／ ｋｇ；