复合甜味剂配方的研究
食品中常见甜味剂使用方面存在的主要问题及危害
食品中常见甜味剂使用方面存在的主要问题及危害陈觉非发布时间：2021-11-28T11:37:23.507Z 来源：《时代建筑》2021年7月上作者：陈觉非[导读] 甜味剂是现在食品加工中必不可少的一种重要的食品添加剂，应用于多种食品当中。
陈觉非 440824197806****28摘要：甜味剂是现在食品加工中必不可少的一种重要的食品添加剂，应用于多种食品当中。
尽管现在我国对食品添加剂的安全标准不断的完善和监管体系不断地加强，但是面临发展迅速的甜味剂产业，一些企业盲目追求利益化，在食品的生产加工过程中仍然存在着不同程度上的违规使用甜味剂的情况。
食品生产者应合理规范生产和使用甜味剂，以免对消费者身体健康造成危害。
消费者也应理性认识甜味剂，从正规渠道购买食品，合理膳食，均街营养。
关键词：甜味剂;食品安全;滥用;掺假;危害1甜味剂使用方面存在的主要问题1.1超范围使用甜味剂按食品添加剂使用标准规定每种食品添加剂都有其特定的使用范围，不允许超范围使用，在规定以外的食物中不能使用。
扩大使用范围需要经审批同意，不少食品生产加工者没按要求，随意扩大使用范围或使用于没有批准的食品品种，这均属于超范围使用。
曾经发生的甜味剂超范围使用问题，具有代表性的问题就是近几年媒体频频曝光的“问题馒头”，其中涉及馒头中违法添加甜蜜素，替代红糖或白糖，增加馒头的甜味。
甜蜜素是一种常用的甜味剂，使用范围较广泛。
根据我国标准规定，可用于蜜饯凉果、果酱、糕点、饼干和面包等食品中，但甜蜜素不能用于馒头、包子等发酵面制品类中。
这实质是以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，是一起典型的超范围使用甜味剂的违法事件。
根据食品安全国家标准规定，白酒和葡萄酒中不允许添加甜蜜素糖精钠和安赛蜜等甜味剂。
白酒专项监督抽检结果中涉及甜味剂的超范围使用问题，其中不合格项目包括甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂。
如果企业严格按照白酒的正常生产工艺进行操作，白酒中引入的甜味剂的含量是远远低于法定限量的。
食品用复合甜味剂
等时 的重量 ， 热值 低 于 蔗 糖 热 值 的 ２ 其 ％者 。包 括 甜 菊糖 甙 、 草甜 素 、 马汀等 天然 物质 和糖精 、 蜜 素 、 甘 沙 甜
阿斯 巴甜 （ Ｍ ） 安 赛 蜜 （ ＡＰ 、 ＡＫ） 三 氯 蔗糖 （ ＧＳ 、 Ｔ ）等
化学合 成物 质［ 。按 来 源可将 甜 味剂分 为天然 甜 味剂 ５ ］ 和人 工合成 甜 味剂 。天 然 甜 味剂 ， 又分 为 糖 醇 类 和非
发 展 ， 能量健 康食 品是 大 势所趋 ， 低 其市 场前 景非 常广
值相 当于 蔗糖 热值 ２ 以上 者 ， 主要包 括各 种糖 类 （ 如
葡萄糖 、 果糖 、 芽糖 等 ） 糖 醇类 （ 麦 和 山梨糖 醇 、 糖 醇 木 等 ） 营养 型甜 味剂 的相 对 甜 度 ， 果 糖 、 ； 除 木糖 醇 等外 ，
酰磺 胺酸 钾 、 门冬 酰苯 丙酸 甲酯 （ 斯 巴甜 ） 纽 甜 、 天 阿 、
收稿 日期 ：０ １ ０ —０ ２１ － ２ ９ 作 者 简介 ： 一 （９ ２ ） 女 ， 北 张 家 口人 ， 教 ， 士 研 究 生 ， 究 方 向为 功 能 性 食 品 添 加 剂 。 陈 １８一 ， 河 助 硕 研
２ １ 第 ５期 ０ １年 总第 ３ ６卷
Ｃ ＮＡ ｏＮＤＩ ＥＮＴ ＨＩ Ｃ Ｍ
中 国 调 味 品
专 论 综 述
食 品用 复 合 甜 味剂
陈一 单 艺 ，
（ ． 北 北方学 院 ， 北 张 家 口 ０ ５０ ；． １河 河 ７００ ２ 国家乳制 品监 督检测 中心 ， 尔滨 啥 １０ ８） ５０ ６
２ Ｎａ ｉｎ ｌ ｉｙ Ｆ ｏ ｔ ｔ ｕ ｅｖ ｓｏ ｎ ｎ ｐ ｃｉｎ ｃ ｎ ｅ ， ｒ ｉ ５ ０ ６ Ｃｈ ｎ ） ． ｔｏ ａ ｒ ｏ ｄ Ｓ ａ ｅＳ ｐ ｒ ｉｉｎ ａ ｄ Ｉ ｓ ｅ ｔｏ ｅ ｔｒ Ｈａ ｂ ｎ １ ０ ８ ， ｉａ Ｄａ
复合甜味剂及其同单一甜味化合物的比较
ｔ ｈ ａ ｕ ｍａ ｔ ｉ ｎ ， ｎ ｅ ｏ ｔ ａ ｍｅ ｃ ｏ ｍｂ ｉ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｓ ａ ｃ ｃ ｈ ａ ｒ ｉ ｎ ， ｎ ｅ ｏ ｔ ａ ｍｅ ， ａ ｓ ｐ ａ ｒ ｔ ａ ｍｅ ，ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ｍａ ｈ ｏ ｌ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｂ ｅ ｓ ｔ ， ｗ ｈ ｉ ｃ ｈ ｈ ａ ｓ ｍｏ ｒ ｅ
同¨１ 。Ｄ ａ ｎ ｉ ｌ ｏ ｒ ａ 等 研 究 发 现 ，猪 的味 觉 传 导神 经 对 蔗 糖 、果糖 、葡 萄糖 的刺 激 表 现 出较 高 的脉 冲频
果， 从而保证甜源的有效性和甜度的高效性 。 本试验通 过复合甜 味剂 产品同单 一的甜味化 合物糖精钠 的感官评定结果 ，分析了复合 甜味剂 与单一甜味剂糖精钠的甜味效应的差异。
１ 材料 与方 法
１ ． １ 材料 与仪 器
率 ，而对 Ａ — Ｋ 糖 、糖精钠 、甜蜜素 、阿力甜 、阿 斯 巴甜等只有微 弱的脉冲。体外试验表 明 ，鼓索
随着人们 对动 物味觉生 理机制研 究 的深入 ，
想 ，使用甜 味剂来提高动物 的采食量时要注 意选 择合适 的甜 味物质作为甜源 。通过特定 的大分子 风味物质对糖精钠进行修饰 ，与特定 的香味剂结合
使 用 ，产 生嗅 、味觉 的协 同作 用 ，才能起 到诱 食效
三华李凉果中复合甜味剂配方的研究
２１ ０ １年 １ 月
农产 品加 工 ’ 学刊
Ａ ａｅ ｉ Ｐ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄ ｍｃ ｅｏ ｉ ｒ ｒｄ ｃ ｒｃｓｉ ｉ ａ ｏＦ ｓ ｎ
Hale Waihona Puke ＮＯ １ ． Ｊｎ ａ
文章 编 号 ： １７－ ６６（ ０ ） １０ ４ — ３ ６ ９ ４ ２ １ ０ — ０ ５ ０ １ １
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第十二章 添加剂(二)--甜味剂及其测定
（3）非洲竹芋甜素 (Thaumation)
又名沙马丁，是从西非植物非洲竹芋的 果实中提取出来的甜味剂。 它具有增加风味、掩蔽异味、甜度高低 营养等优点，可广泛用于食品、医药、 化妆yle公司已生产出这 种甜味剂，商品名为Tatalin。
（四）化学合成甜味剂
蜜饯中添加糖精钠的目的
掩蔽果胚中原有的酸味 收敛作用,是表面干燥 一般添加量450-1000mg/kg
5 糖精钠的测定方法
按我国目前卫生标准规定有酚磺酞比色 法及紫外分光光度法。 （1）酚磺酞比色法 样品经除去蛋白质、果胶、CO2、 酒精等，在酸性条件下，用乙醚提取、 分离糖精钠，然后与酚和硫酸在175℃作 用生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应，生 成红色化合物，用分光光度比色，定量。
2 复合甜味剂的优点
（1）协同增效，降低成本 由于甜味剂之间的协同增效作用，甜度超 过两种甜味剂的总和而成倍的增加。 例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味协同作用的果 糖为例，10℅的果糖和蔗糖的混合液 （F\S=60/40)比10℅的蔗糖水溶液的甜度高 30℅； 而ACK和其它甜味剂混合使用也有明显的增效作 用，
其甜度一般为蔗糖的350-400倍. 由于糖精没有营养价值，仅在棒冰等中 使用. 但对糖尿病患者，当用量不超过总重量 的0.15‰时使用糖精是比较适宜的。
（三）甜味剂—糖精钠的测定
1 人工合成甜味剂在食品卫生标准中
已规定了使用标准， 2 应用较为广泛的有糖精与糖精钠， 其学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺,分式 为C7H5O3NS。
合并洗液， 无水硫酸钠过滤脱水 脂肪抽提器去乙醚 挥发 乙醚 加入2ml乙醇溶解
9 点样
10 展开
展开至 10cm 取出，挥发干燥，紫外灯下观察 定性：根据样品点与标准点比较值定性， 根据斑点的大小进行半定量测定
参考甜味剂配方检测
北京中科光析化工技术研究所北京中科光析化工技术研究所（原中国化工科学技术研究所） 中国最大的配方成分分析基地--CMA认证-国内首创化工等配方成分分析，承担国家重点科研项目。
是北京科委，航天中心，等重点科研机构的长期合作单位按照《食物增加剂手册》描写：甜味剂（Sweeteners）是指赋予食物或饲料以甜味，进步食物质量，知足人们对于食物需要的食品增加剂。
蔗糖、果糖、跟淀粉糖，在中国没有列为食物增加剂，视为食物质料。
甜味剂应具备以下特色：保险性高、惹起味觉良好、不变性高、水溶性好，而且价钱合理。
目次 1次要作用2甜味水平3品种先容自然起源人工分解4产业利用增加尺度机能比照5开展趋势 6留意事项 1次要作用甜味剂在食物中的次要作用如下[1]：（1）口感：甜度是许多食物的指标之一，为使食物、饮料存在可口的感觉，需求参加必然量的甜味剂。
（2）风味的调理跟加强，在糕点中普通都需求甜味；在饮猜中，风味的调剂就有“糖酸比”一项。
甜味剂可使产物取得好的风味，又可保留新颖的滋味。
（3）风味的构成，甜味跟许多食物的风味是彼此增补的，许多产物的滋味就是由风味物资跟甜味剂的联合而发生的，以是许多食物都参加甜味剂。
2甜味水平甜味是甜味剂分子刺激味蕾发生的一种繁杂的物理、化学跟生理进程。
甜味的凹凸称为甜度，是甜味剂的首要指标。
甜度不克不及用物理、化学的法子定量测定，只能凭仗人们的味觉进行感官断定。
为比力甜味剂的甜度，普通是取舍蔗糖作为尺度，其余甜味剂的甜度是与它比力而得出的绝对甜度。
取蔗糖的甜度为100，其它甜味剂的绝对甜度如下表所示[2]。
各类甜味剂的绝对甜度 蔗糖 100 木糖醇 100~140 乳糖 16~17。
食品中甜味剂的协同增甜效果研究
食品中甜味剂的协同增甜效果研究当我们品尝到美味的食物时，其中甜味无疑是最让人心动的。
然而，甜味对于我们的健康并不总是有益的，因为高糖摄入与肥胖、糖尿病等疾病密切相关。
因此，食品科学家和研究人员们开始寻找一些替代方法，以在减少糖分的同时保留食物的甜味。
甜味剂的出现就填补了这一空白，在食物行业得到了广泛应用。
然而，单独使用甜味剂所带来的甜味效果仍然无法满足人们对食物甜味的需求，因此研究人员开始探索甜味剂的协同增甜效果。
甜味剂是具有甜味的化学物质，它们能够模拟食物中的天然甜味，但不含糖分。
最常见的甜味剂包括：糖精钠、阿斯巴甜、苯甲酸酯、果糖、蔗糖等。
虽然这些甜味剂能够提供一定的甜味，但其单独使用的效果并不十分理想。
因此，科学家开始研究甜味剂之间的相互作用，以期望通过协同的方式增加食物的甜味效果。
科学研究表明，有些甜味剂在同时使用时能够产生协同效应，提高整体甜味的感知程度。
例如，果糖和蔗糖的混合使用，能够使食物味道更甜，而不需要增加糖分的摄入量。
此外，糖精钠和阿斯巴甜的混合使用也能达到增甜的效果。
这些协同增甜效果可使食品制造商在降低热量和糖分含量的同时，仍然能够提供令人满意的甜味体验。
尽管协同增甜效果能够帮助人们降低甜味剂使用量，但并不代表所有的甜味剂组合都能产生协同效应。
一些研究发现，有些甜味剂之间相互混合后的甜味效果并没有明显的增强，反而出现了削弱的现象。
这种现象说明了甜味剂之间的相互作用并不是简单的线性叠加，而可能涉及到更加复杂的化学反应。
甜味剂的协同增甜效果背后的机制仍然需要进一步的研究和探索。
一种可能的解释是，不同甜味剂在味觉受体上的结合方式存在差异。
味觉受体是位于舌上的蛋白质结构，它能够感知不同的味道，包括甜味。
研究表明，不同甜味剂与味觉受体的结合方式各不相同，因此这种结合方式的不同可能导致了协同增甜效果的差异。
此外，协同增甜效果还与甜味剂之间的相对浓度有关。
在合适的配比下，甜味剂之间的相互作用能够产生最佳的协同效果。
电位滴定法测定复配甜味剂中氯化物含量的不确定度评定
分析检测电位滴定法测定复配甜味剂中氯化物含量的不确定度评定张 伟1,2，陈雪梅1,2，汤 丹1,2，李 欢1，杨 敏1,2（1.湖南口味王集团有限责任公司，湖南益阳 413000；2.湖南中益食品化工检测院，湖南益阳 413000）摘 要：采用全自动电位滴定法测定复配甜味剂中食盐（以NaCl计）含量的测定方法，通过对称量、样品处理、摩尔质量、电位滴定和其他因素带入的不确定度分别进行评定，最终得到样品中食盐（以NaCl计）含量的相对标准不确定度和扩展不确定度。
结果表明，复配甜味剂中食盐（以NaCl计）的含量为（10.19±0.06）%，k=2，通过对不确定度的评定，得出对采用全自动电位滴定法测定复配甜味剂中食盐（以NaCl计）含量的不确定度贡献最大的是由重复测量带入的不确定度。
关键词：不确定度；氯化物；复配甜味剂Evaluation of Uncertainty in Determination of Chloride Content in Compound Sweeteners by Potentiometric Titration ZHANG Wei1,2, CHEN Xuemei1,2, TANG Dan1,2, LI Huan2, YANG Min1,2(1.Hunan Flavor King Group Co., Ltd., Yiyang 413000, China; 2.Hunan Zhongyi Food and Chemical InspectionInstitute, Yiyang 413000, China)Abstract: The automatic potentiometric titration method is used to determine the content of table salt (calculated by NaCl) in the compound sweetener. The relative standard uncertainty and expanded uncertainty of the content of table salt (calculated by NaCl) in the sample are finally obtained by evaluating the uncertainty brought by weighing, sample treatment, molar mass, potentiometric titration and other factors. The results showed that the content of table salt (calculated by NaCl) in the compound sweetener was (10.19±0.06)%, k=2. Through the evaluation of the uncertainty, it was concluded that the most important contribution to the uncertainty of determining the content of table salt (calculated by NaCl) in the compound sweetener by automatic potentiometric titration was the uncertainty brought in by repeated measurement.Keywords: uncertainty; chloride; compound sweetener不确定度是表示被测对象结果分散程度大小的参数，与测量结果密切相关，它使各个机构的测量结果可以相互进行比对，增加不同机构间的信任度[1]。
复合调味料的增鲜剂和保鲜剂成分分析及评价
复合调味料的增鲜剂和保鲜剂成分分析及评价复合调味料已经成为现代厨房中不可或缺的食材之一，它们能够提供丰富的口感和味道，使食物更加美味可口。
然而，作为消费者，我们对复合调味料中的增鲜剂和保鲜剂的成分是否安全和健康存在疑问。
因此，本文将对复合调味料中常见的增鲜剂和保鲜剂成分进行详细分析和评价。
一、增鲜剂成分分析及评价1. 酸味增强剂酸味增强剂常用的成分有柠檬酸、醋酸等。
这些成分主要用于增加调味料的酸味，提升菜肴的口感和美味。
这些成分在食品工业中广泛使用，经研究表明其对人体健康影响较小，大部分人可以安全食用。
然而，过量摄入酸味增强剂可能会对胃部产生刺激作用，容易引起胃酸过多，因此合理使用仍是必要的。
2. 口味增强剂口味增强剂常用的成分有谷氨酸钠、核苷酸钠等。
这些成分能够增加食物的鲜味和风味，使人们更愿意食用。
虽然口味增强剂在合理范围内使用是安全的，但过量摄入可能会对神经系统产生一定的负面影响。
因此，消费者在购买复合调味料时应注意合理使用。
3. 香料提取物香料提取物是复合调味料中常用的增鲜剂，它们能够增加菜肴的香气和风味。
香料提取物的种类较多，常见的有姜黄提取物、大蒜提取物等。
这些提取物主要是由天然原料经过提炼而成，其对人体健康影响较小。
不过，一些人可能对某些香料过敏，因此个体差异需要考虑。
二、保鲜剂成分分析及评价1. 防腐剂复合调味料中的防腐剂主要是用于延长食品的保质期，以防止细菌和霉菌的生长。
常见的防腐剂有亚硝酸钠、硫代硫酸钠等。
虽然防腐剂在食品工业中起到重要的作用，但过量摄入可能会对健康产生一定的负面影响，例如导致亚硝酸盐中毒。
因此，消费者在选择复合调味料时应注意适量食用，避免过度依赖防腐剂。
2. 抗氧化剂复合调味料中的抗氧化剂主要是用于防止食品被氧化而变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
这些成分对人体健康没有明显的负面影响，反而能够增加食物中的营养价值。
然而，抗氧化剂的使用需要注意适量，过量摄入可能会对人体产生一定的不良反应。
复合调味料、食品用香精与复合食品添加剂的分析比较
复合调味料、食品用香精与复合食品添加剂的分析比较复合调味料、食品用香精和复合食品添加剂在生产和应用过程中是相辅相成的，在各自的生产过程中都要以对方为原、辅材料。
如咸味食品香精、复合食品添加剂的生产调配过程中所需的水解动植物蛋白、酵母抽提物、美拉德增香调味料等都是近年来比较盛行的调味料生产工艺（热反应技术、生物技术等）的产物。
而在现代复合调味料生产中，也要适当地添加食品用香精、增稠剂、保水剂等食品添加剂。
可见这三类产品都存在着较为紧密的联系，本文将从同一性和差异性的角度去分析、比较上述三类产品的区别。
1.固态复合调味料与复合食品添加剂的比较复合调味料主要功能在于调味，赋予食品、菜肴特殊的风味。
故在复合食品添加剂中，具有调味作用的复合甜味剂、复合腌制剂和松/嫩肉粉等固态粉末状产品最易与固态复合调味料混淆。
因此，看似种类繁多的复合食品添加剂，其实主要是这几种产品难与固态复合调味料分辨，以下便根据这些产品的特性比较一下它们的相同点和不同点。
1）相同点：固体粉末状2）不同点①从功能上复合调味料一般只具有调味和调色的作用。
而复合食品添加剂除此以外，还可同时具备其它一种或多种功能。
②从成分组成上复合食品添加剂主要由食品添加剂组成，而复合调味料是主要是由调味料（盐、糖、酱油等）、香辛料配以适当的食品用香精或呈味核苷酸组成。
③从使用限量上实例说明，如：复合甜味剂虽只有调味作用，但该产品完全依靠甜蜜素、糖精钠或三氯蔗糖等甜味剂呈现甜味；松/嫩肉粉、禽肉腌制剂虽含有盐、水解蛋白、香辛料等普通的调味物质，但该产品起主要作用的成分却是木瓜蛋白酶、亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂，上述的产品都应归类于复合食品添加剂。
此外，还有大量充斥于调味料市场的调味汤料、禽肉味调味粉等产品也应多加关注，充分根据上述的区分方法，确定是食品用香精还是复合调味料。
藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制
藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品研制
董璇;刘军;束琦琳;孙伊凡;陶志杰;满云
【期刊名称】《蚌埠学院学报》
【年(卷),期】2022(11)2
【摘要】本试验以藜麦、红豆、脱脂奶粉为主要原料,以复合甜味剂为基质,研制一款全谷物低糖高蛋白饮品。
首先通过单因素试验和正交试验优化复合甜味剂中甜菊糖苷、三氯蔗糖、赤藓糖醇、柠檬酸及香精的配方比例,结果表明,100 mL复合甜
味剂的最佳添加配方为甜菊糖苷∶三氯蔗糖(甜度均为100%蔗糖)=70 mL∶30 mL,赤藓糖醇1.5 g,1%柠檬酸45μL,0.1%香精1 mL。
其次将复合后的甜味剂进行10
倍稀释并以此为基质,通过单因素试验确定藜麦粉、红豆粉、脱脂奶粉添加比例,并
采用响应面法对藜麦红豆全谷物低糖高蛋白饮品工艺进行优化,结果表明,藜麦红豆
全谷物低糖高蛋白饮品最佳配方为:藜麦粉添加比例为9.99%、红豆粉添加比例为8.21%、脱脂奶粉添加比例为3.83%,此时响应面综合得分理论值最高,为92.6628。
【总页数】8页(P13-20)
【关键词】复合甜味剂;藜麦粉;红豆粉;脱脂奶粉;响应面法;工艺优化
【作者】董璇;刘军;束琦琳;孙伊凡;陶志杰;满云
【作者单位】蚌埠学院食品与生物工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.藜麦提取物的抗氧化活性及藜麦红豆复合饮料的研制
2.红曲藜麦高蛋白饼干的研制
3.低糖绿茶全麦饼干的研制
4.荞麦-藜麦复合谷物饮品的工艺研究
5.藜麦全谷物营养面条的生产工艺研究
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( RS) 提高程度及其间协同作用, 增效系数大, 协同
根据以上各因素权重, 得出综合评分公式:
作用大, 该指标极差最大 33. 6, 权重取 0. 5。
综合评分= 0. 5 @ 增效系数+ 2 @ 口感+ 1 @ 透
2. 口感反映各因素口感阈值及其间协同作用, 明度- 2 @ 等甜蔗糖甜度成本 ) ) ) ( 1)
0. 25%
0. 5%
0
辅剂 3( D) 0. 5% 0. 4% 0. 3%
按 L9( 34) 正交表安排的试验及其结果见表 2。 26
5中国食品添加剂6
China Food Addit ives
2004 No14
因素
列 试
主剂 ( A)
验 号
号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 位级 1 总评分 位级 2 总评分 位级 3 总评分 极差 R
吸收池在 420nm 测定。
3. 透明度反映各因素在溶液状态的稳定程度,
4. 等甜蔗糖甜度成 本以 10kg 蔗糖为基准, 按 透明度高在饮料中使用效果好, 因极差大 11. 3 权
实测甜度和实际成本计算。
重取 1。
本试验采用指标意义及其极差分述如下:
4. 等甜蔗糖甜度成本反映增效系数, 但主要由
1. 增效系数反映甜味剂主剂和辅剂相对甜度 因数成本决定, 极差最小 2. 07, 权重取 2。
27
5中国食品添加剂6
China Food Addit ives
2004 No14
3 分析与结论
1. 本试验对正交法加以改进, 引进补充因素, 简化了实验设计。
2. 从因素极差看, 甜味剂主剂 45. 22 最大, 是 主要影响因素, 辅剂 1 和辅剂 2 次之, 是次重要影
响因素, 辅剂 3 最小, 影响较小。甜味剂主剂各位 级综合评分见图 2。位级 3( ES= 4. 5% ) 三个试验 号 3, 6, 9 综合评分分别为 109. 00, 106. 12, 115. 21, 在综合评分中分列第二、第三、第一位, 而且该位级 综合评分 330. 33 列各因素位级综合评分之首, 因 此选用甜味剂主剂位级 3, 是本实验中至关重要的 一个环节。
关键词: 复合甜味剂, 协同作用, 透明度, 等甜蔗糖浓度
Research on the Compound Sweetener Formula
Huang Nanzhu
( Xiamen Fuxia Food Additive Ltd. , Xiamen 361004)
Abstract: this test uses sodium saccharin, which has a high sweetness and a low equisweet sucrose cost, as main part with the aid of Aspartame, Acesulfame potassium and stevioside. Equicross Method is employed with sodium cyclamate as complementary factor, and a compound sweetener Of better comprehensive functions obtained. Key words: Compound sweetener, Synergism,Transparency, Equisweet sucrose concentration.
表 2 正交试验表 和试验结果
辅剂 2
辅剂 3
补充
指
( C)
( D)
因素
增效系 口
3
4
5
数( % ) 感
标
透明度 (%)
等甜蔗糖 甜度成本 ( 无/ 10kg)
综合 评分
3( 0)
2( 0. 4% ) 3. 1%
4. 2
3
81. 2
1( 0. 5% ) 1( 0. 5% )
3%
1. 5
5
84. 5
2( 0. 75% ) 3( 0. 3% ) 3. 95%
为 10% 减去各主、辅剂 ES 之和, 每一试 验号位级
之和等于 10% 等甜蔗糖浓度。因素位级如表 1 所
示:
因素 位级( ES) 1 位级( ES) 2 位级( ES) 3
主剂( A) 5. 5% 5. 0% 4. 5%
表 1 因素位级表
辅剂 1( B)
辅剂 2( C)
1%
0. 5%
0. 75%
5中国食品添加剂6
China Food Addit ives
2004 No14
复合甜味剂配方的研究
黄南竹
( 厦门富厦食品添加剂有限公司, 厦门 361004)
摘 要: 本文以甜度高、等甜蔗糖甜度成本低的糖精钠为甜 味剂主 剂, 天 门冬酰 苯丙氨 酸甲酯、乙酰 磺胺酸 钾和甜菊糖甙为辅剂, 环己基氨基磺酸钠为补充 因素, 以正交法安排试验, 筛选出综合性能较优的复合 甜味剂配 方。
图 2 甜味剂主剂最佳位级
3. 从正交试验结果中可 以看出, 效 果最好的是 9 号试验组合 A3B3 C3D1, 综合评分 115. 21。
4. 9 号试验中, A3B3 与计算最好位级一致, 但 C3D1 是次好位级。为慎重起见, 以 计算所得最佳
试验组合 A3B3 C2D3 作一对照实验, 试验号 10, 结 果见表 4。改进后的试验组合 A3B3 C2D3 总的效果 优于原最好组合 A3B3 C3D1, 而且透明度 大大提高 到 95. 0% , 是本实验最佳配方。
~ 26
21 汪文陆等, AK 糖与其他甜味剂混 合使用时 甜度和风 味的评 价. 5食品科学6 , 1994. 10, P9~ 12
31 中国现场统计研究会三次设计 组, 5正交法 和三次设 计6 , 科 学出版社
行业组织 品牌展览
2004 秋季全国食品添加剂和食品配料展览会
2004 年 11 月 4 ) 6 日 北京展览馆 协会联系热线: 010- 82290623 82290624
0 前言
甜味剂是广泛使用的食品添加剂, 复合甜味剂 是甜味剂研究和发展的方向。本试验以糖精钠为 甜味剂主剂, 天门冬酰苯丙氨酸甲酯, 乙酰磺胺酸 钾和甜菊糖甙为辅剂, 环己基氨基磺酸钠为补充因 素, 采用改进的正交法进行试验。通过试验筛选出 增效系数大、口感好、透明度高, 等甜蔗糖甜度成本 低的较优配方。
4. 2 1. 5 24. 2 20. 4 22. 7 21. 2 5. 3 15. 4 35. 1
21 口感的测定采用感官鉴定法, 用蒸馏水配制 1 j ( w/ v) 溶液, 温度 25 ? 1 e , 通过品尝测试口感, 种类 标度尺见图 1。
7
6
5
4
3
2
1
很好 较好 略好 一般 略差 较差 很差
1
1( 5. 5% ) 2( 5. 0% ) 3( 4. 5% )
1 2 3 1 2 3 285. 11 294. 88 330. 33 45. 22
辅剂 1 ( B)
2
1(1% ) 1 1
2(Байду номын сангаас0. 75% ) 2 2
3( 0. 5% ) 3 3
276. 31 315. 97 318. 04 41. 73
传真: 010- 82290625 82290789
28
糖精钠甜度高, 等甜蔗糖甜度成本低, 选为主
剂; 天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾和甜菊
糖甙甜度适中, 等甜蔗糖甜度成本较高, 为辅剂 1、
2、3; 环己基氨基磺酸钠用量大、甜度低、口感适中,
对试验结果影响很小, 因此作为补充因素, 以简化
试验设计。各因素位级按初步试验结果确定, 以等
甜蔗糖浓度( ES) 表示, 补充因素的等甜蔗糖 浓度
1 材料与试验
1. 1 材料与仪器
本试验所用材料符合下列标准:
糖精钠
GB4578- 84
天门冬酰苯丙氨酸甲酯
FCC Ô
乙酰磺胺酸钾
FCC Ô
甜菊糖甙
GB8270- 87
环己基氨基磺酸钠
GB12488- 95
试验仪器有:
721 型分光光度剂 上海第三分析仪器厂
TG328B 分析天平 上海天平仪器厂
1. 2 试验与结果
图 1 口感测 定标度尺
3. 透明度测定采用 721 型分光光度计, 称取 2. 样品中因素含量低于该因素产生不良口感阈值且
50g 样品( 精确至 0. 01g) , 溶于 25ml 容量瓶中, 加蒸 各因素之间存在正协同作用, 口感就好, 因极差较
馏水至 25ml, 以蒸馏水透明度 100% 为对照, 用 1cm 小 3, 权重取 2。
试验号 9 10
表 4 改进试验与原 最好试验对照
增效系数( % )
口感
透明度( % )
等甜蔗糖甜度 成本( 元/ 10kg)
35. 1
6
91. 0
2. 67
34. 2
7
95. 0
2. 87
综合评分 115. 21 120. 36
参考 文献 11 陈勉哉, 食品添加剂的复合. 5中 国食品添加剂6 , 1994. 3, P23
1. 增效系数采用等甜度法, 用蒸馏水配制 10% 等甜度蔗糖浓度( ES) 的试验溶液。
试验号 理论甜度( ES, % ) 实测甜度( ES, % )
增效 系数
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 10 10 10 10 10 10 10 10
10. 42 10. 15 12. 42 12. 04 12. 27 12. 12 10. 53 11. 54 13. 51