复合甜味剂配方的研究(1)

5. 3
2
2
3. 85 % 15. 4
3
1
4. 5 %
35. 1
289. 84
306. 60
极差 R
33. 6
319. 50
292. 54
300. 98
311. 18
29. 66
18. 64
指 标
口
透明度
感
( %)
3
81. 2
5
84. 5
6
92. 5
6
91. 2
5
89. 0
6
91. 0
5
表 1 因素位级表
辅剂 1 (B)
辅剂 2 (C)
1%
0. 5 %
0. 75 %
0. 25 %
0. 5 %
0
辅剂 3 (D) 0. 5 % 0. 4 % 0. 3 %
按 L9 (34) 正交表安排的试验及其结果见表 2 。 26
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
4. 2 1. 5 24. 2 20. 4 22. 7 21. 2 5. 3 15. 4 35. 1
21 口感的测定采用感官鉴定法 ,用蒸馏水配制 1 ‰(w/ v) 溶液 ,温度 25 ±1 ℃,通过品尝测试口感 ,种类 标度尺见图 1 。
7
6
5
4
3
2
1
很好 较好 略好 一般 略差 较差 很差
图 1 口感测定标度尺
0 前言
甜味剂是广泛使用的食品添加剂 ,复合甜味剂 是甜味剂研究和发展的方向 。本试验以糖精钠为
甜味剂主剂 ,天门冬酰苯丙氨酸甲酯 ,乙酰磺胺酸 钾和甜菊糖甙为辅剂 ,环己基氨基磺酸钠为补充因 素 ,采用改进的正交法进行试验 。通过试验筛选出 增效系数大 、口感好 、透明度高 ,等甜蔗糖甜度成本 低的较优配方 。
关键词 :复合甜味剂 ,协同作用 ,透明度 ,等甜蔗糖浓度
Re search on the Compound Sweetener Formula
Huang Nanzhu
(Xiamen Fuxia Food Additive Ltd. ,Xiamen 361004)
Abstract :this test uses sodium saccharin ,which has a high sweetness and a low equisweet sucrose cost ,as main part with the aid of Aspartame ,Acesulfame potassium and stevioside. Equicross Method is employed with sodium cyclamate as complementary factor , and a compound sweetener Of better comprehensive functions obtained. Key words :Compound sweetener ,Synergism ,Transparency ,Equisweet sucrose concentration.
1 材料与试验
1. 1 材料与仪器
本试验所用材料符合下列标准 :
糖精钠 GB4578 - 84
天门冬酰苯丙氨酸甲酯
Fra Baidu bibliotek
FCC Ⅳ
乙酰磺胺酸钾
FCC Ⅳ
甜菊糖甙
GB8270 - 87
环己基氨基磺酸钠
GB12488 - 95
试验仪器有 :
721 型分光光度剂 上海第三分析仪器厂
1 2 3 1 2 3 285. 11 294. 88 330. 33 45. 22
辅剂 1 (B)
2
1 (1 %) 1 1
2 (0. 75 %) 2 2
3 (0. 5 %) 3 3
276. 31 315. 97 318. 04 41. 73
表 2 正交试验表和试验结果
辅剂 2 ( C)
辅剂 3 (D)
2. 口感反映各因素口感阈值及其间协同作用 , 明度 - 2 ×等甜蔗糖甜度成本 ———(1)
27
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
1. 增效系数采用等甜度法 ,用蒸馏水配制 10 %等甜度蔗糖浓度 ( ES) 的试验溶液 。
试验号 理论甜度 ( ES , %) 实测甜度 ( ES , %)
增效系数
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 10 10 10 10 10 10 10 10
10. 42 10. 15 12. 42 12. 04 12. 27 12. 12 10. 53 11. 54 13. 51
补充 因素
增效系
3
4
5
数 ( %)
3 (0)
2 (0. 4 %) 3. 1 %
4. 2
1 (0. 5 %) 1 (0. 5 %)
3%
1. 5
2 (0. 75 %) 3 (0. 3 %) 3. 95 % 24. 2
2
1
3%
20. 4
3
3
3. 95 % 22. 7
1
2
3. 85 % 21. 2
1
3
3. 2 %
图 2 甜味剂主剂最佳位级
3. 从正交试验结果中可以看出 ,效果最好的是 9 号试验组合 A3B3 C3D1 ,综合评分 115. 21 。
4. 9 号试验中 ,A3B3 与计算最好位级一致 ,但 C3D1 是次好位级 。为慎重起见 ,以计算所得最佳
试验组合 A3B3 C2D3 作一对照实验 ,试验号 10 ,结 果见表 4 。改进后的试验组合 A3B3 C2D3 总的效果 优于原最好组合 A3B3 C3D1 ,而且透明度大大提高 到 95. 0 % ,是本实验最佳配方 。
传真 : 010 - 82290625 82290789
28 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
21 汪文陆等 ,AK糖与其他甜味剂混合使用时甜度和风味的评 价.《食品科学》,1994. 10 ,P9～12
31 中国现场统计研究会三次设计组 《, 正交法和三次设计》,科 学出版社
行业组织 品牌展览
2004 秋季全国食品添加剂和食品配料展览会
2004 年 11 月 4 —6 日 北京展览馆 协会联系热线 : 010 - 82290623 82290624
响因素 ,辅剂 3 最小 ,影响较小 。甜味剂主剂各位 级综合评分见图 2 。位级 3 ( ES = 4. 5 %) 三个试验 号 3 ,6 ,9 综合评分分别为 109. 00 ,106. 12 ,115. 21 , 在综合评分中分列第二 、第三 、第一位 ,而且该位级 综合评分 330. 33 列各因素位级综合评分之首 ,因 此选用甜味剂主剂位级 3 ,是本实验中至关重要的 一个环节 。
《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No14
因素
列 试
主剂 (A)
验 号
号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 位级 1 总评分 位级 2 总评分 位级 3 总评分 极差 R
1
1 (5. 5 %) 2 (5. 0 %) 3 (4. 5 %)
试验设计 。各因素位级按初步试验结果确定 ,以等
甜蔗糖浓度 ( ES) 表示 ,补充因素的等甜蔗糖浓度
为 10 %减去各主 、辅剂 ES 之和 ,每一试验号位级
之和等于 10 %等甜蔗糖浓度 。因素位级如表 1 所
示:
因 素 位级 ( ES) 1 位级 ( ES) 2 位级 ( ES) 3
主剂 (A) 5. 5 % 5. 0 % 4. 5 %
TG328B 分析天平 上海天平仪器厂
1. 2 试验与结果
糖精钠甜度高 ,等甜蔗糖甜度成本低 ,选为主
剂 ;天门冬酰苯丙氨酸甲酯 、乙酰磺胺酸钾和甜菊
糖甙甜度适中 ,等甜蔗糖甜度成本较高 ,为辅剂 1 、
2 、3 ;环己基氨基磺酸钠用量大 、甜度低 、口感适中 ,
对试验结果影响很小 ,因此作为补充因素 ,以简化
《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No14
3 分析与结论
1. 本试验对正交法加以改进 ,引进补充因素 , 简化了实验设计 。
2. 从因素极差看 ,甜味剂主剂 45. 22 最大 ,是 主要影响因素 ,辅剂 1 和辅剂 2 次之 ,是次重要影
3. 透明度测定采用 721 型分光光度计 ,称取 2. 样品中因素含量低于该因素产生不良口感阈值且
50g 样品 (精确至 0. 01g) ,溶于 25ml 容量瓶中 ,加蒸 各因素之间存在正协同作用 ,口感就好 ,因极差较
馏水至 25ml ,以蒸馏水透明度 100 %为对照 ,用 1cm 小 3 ,权重取 2 。
《中国食品添加剂》 China Food Additives 2004 No14
复合甜味剂配方的研究
黄南竹
(厦门富厦食品添加剂有限公司 ,厦门 361004)
摘 要 :本文以甜度高 、等甜蔗糖甜度成本低的糖精钠为甜味剂主剂 ,天门冬酰苯丙氨酸甲酯 、乙酰磺胺酸 钾和甜菊糖甙为辅剂 ,环己基氨基磺酸钠为补充因素 ,以正交法安排试验 ,筛选出综合性能较优的复合甜味剂配 方。
吸收池在 420nm 测定 。
3. 透明度反映各因素在溶液状态的稳定程度 ,
4. 等甜蔗糖甜度成本以 10kg 蔗糖为基准 ,按 透明度高在饮料中使用效果好 ,因极差大 11. 3 权
实测甜度和实际成本计算 。
重取 1 。
本试验采用指标意义及其极差分述如下 :
4. 等甜蔗糖甜度成本反映增效系数 ,但主要由
92. 5
6
92. 0
6
91. 0
3
11. 3
等甜蔗糖 甜度成本 (无/ 10kg)
3. 88 4. 74 3. 80 3. 89 3. 06 3. 74 3. 60 3. 41 2. 67 2. 07
综合
评分
81. 54 85. 77 109. 00 105. 62 104. 23 106. 12 97. 95 104. 88 115. 21
1. 增效系数反映甜味剂主剂和辅剂相对甜度 因数成本决定 ,极差最小 2. 07 ,权重取 2 。
(RS) 提高程度及其间协同作用 ,增效系数大 ,协同
根据以上各因素权重 ,得出综合评分公式 :
作用大 ,该指标极差最大 33. 6 ,权重取 0. 5 。
综合评分 = 0. 5 ×增效系数 + 2 ×口感 + 1 ×透
试验号 9 10
表 4 改进试验与原最好试验对照
增效系数 ( %)
口感
透明度 ( %)
等甜蔗糖甜度 成本 (元/ 10kg)
35. 1
6
91. 0
2. 67
34. 2
7
95. 0
2. 87
综合评分 115. 21 120. 36
参考文献
11 陈勉哉 ,食品添加剂的复合.《中国食品添加剂》,1994. 3 ,P23 ～26