中国饮食文化概论

粤 菜
闽菜

闽菜是福建菜的简称， 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。
历 就浙 史 是菜 浙的 江历 烹史 饪， 的也

中 因 素 之 一

宫 保 鸡 丁
糖 醋 排 骨
苏菜

苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
腐乳
3、食谱广泛
黄豆制品
4、含义丰富
对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛
对生活习俗影响深刻
除夕饺 子
端午粽子
中国岁时饮食文化特征：
（1）享受自然：尝新与荐新
（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面 （3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 （4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵
乌鲁木齐风味饮食
兰州 小吃
臊子面是兰州又一著名的传统面食。据 说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成 为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待 客佳品 “福寿延年”之意。臊子面做工 ，含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡 蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子； 再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄 均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟 。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多 面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细 长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆 宜的美味佳肴。
吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
吃的奇异—民族特色浓郁
2、技术发达
“青鱼秃肺” 是冬令名菜。 取七、八斤重青鱼的鱼肝 （秃肺），加笋片、葱、 姜、黄酒、酱油、糖烹制 ，成品状如黄金，嫩如脑 髓，入口即化。
2、民族差异
朝鲜族冷面
冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面 的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、 梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。 冷面的魅力在何处？皆在它入 口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾 出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气 回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。
西方：自助餐、各取所需、位子不 固定、走动自由 —— 对个性、自我的尊重
中西饮食文化的比较
中国 食物来源 素食为主，肉食为辅 西方 肉食为主，素食为辅
烹饪方法 熟食（热食）为主，讲 注重生食（冷食）， 究调味 讲究原味 饮食方式 聚餐制 饮食强调 经验、味道 饮食内容 饮、食结合 分餐制 科学、营养 饮、食分开
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。 种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
饮食命名丰富
以料命名—荷叶鸡
以味命名-五香肉
以质命名—一口酥
以形命名—菊花鱼
以色命名—金玉羹
以时令命名—腊八粥
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
苏州 春卷
苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一 掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。 春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡”的 地方特色鲜明。
(二) 中西饮食文化的比较 1、中西饮食观念的不同 2、中西饮食对象的差异
3、中西饮食方式的异同
（1）享受自然：尝新与荐新 尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:时令瓜果 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面
夏至食冷淘面。 伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。 十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。 冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
以比喻命名—蚂蚁上树
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
群龙过海
饮食喻意的应用广泛
全家福 年年有余
鸳鸯桂鱼
三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 1、地区差异
2、民族差异 3、旅游城市的风味饮食
1、地区差异 南甜北咸 东辣西酸
羌族 金裹银
羌族—金裹银：大米掺入玉米混蒸而成
维吾尔族 手抓饭
维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝 卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来 的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种 富有营养、别具风味的饭食
苗族 乌米饭
乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为“ 牛王节”，也叫“开秧门”。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一 天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都 要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕 树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成 。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。
1、两种不同的饮食观念
中国： 感性 —— 注重味
饮食 观念
色、香、味、 形 中国人对饮食追求的是一种难 以言传的“意境” 中国哲学是宏观、直观、模糊 及不可捉摸的 西方： 理性 —— 注重营养 热量、维生素、蛋白质 形而上学是西方哲学的主要特点
在一碗清澈见底的清汤中底部，半边是沉黑的香菇，半 边是奶白的面筋结成一体;宛若半轮月影沉入江底，其味 富有当归的醇香，汤清味鲜。成菜造型雅丽、意境深远。
法式 羊排
2、中西饮食对象的差异
—— 用料随意 素菜为主 中国：“吃味”
饮食 对象
中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、 肤质细腻，植物性格
西方： ——大块肉、整块鸡荤菜为主 “硬菜”
西方人：高个、长腿、宽肩、 肌肉发达，动物性格
3、中西饮食方式的不同 中国： 团团围坐、共享一桌
——
饮食 方式
相互尊重、礼让、便于集体 的情感交流。反映了中国古 典哲学中“和” 的范畴 。
（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。 中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增 进家庭和睦氛围。
（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
3、旅游城市的风味饮食
“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因 创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理 包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅 ，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油 ，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香 、鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进， 已成津门一绝，声誉远扬海外。

齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文 化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味， 并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。

川菜
川菜不仅是四川人喜爱的， 而且为中国各地甚至海外 许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称. 川菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。

2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物 质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。
3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化） 人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所 创造和积累的物质财富和精神财富的总和。

二、中国饮食文化的特征
1、博大精深



盛—“吃”的繁荣 艺—“吃”的艺术 雅—“吃”的典雅 精—“吃”的效益 奇—“吃”的奇异

蒸 、 炒 诸 法 见 称 。
制鲜繁泛湘 作、多、菜 上酸；制的 以辣口作特 煨、味精点 、软上细： 炖嫩注、用 腊，重品料 、在香种广

湘阳湘三洞湘 菜、江个庭菜 的湘流地湖包 主潭域区区括 要为以的和湘 代中长菜湘江 表心江点西流 。，、特山域 是衡色区、 。

湘 菜
徽菜

徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西 安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
粉肉围东蛇著 、、虾江、名 艇广、盐龙的 仔式烧焗虎菜 粥月鹅鸡斗点 等饼、、、有 。、蚝白烤： 沙油灼乳鸡 河牛基猪烩 、

而不味鲜料粤 于菜风粤 表成州菜粤 不淡别，广菜 世肴味菜 。，、，菜 腻，丰菜泛总 。新，具 以东主即 ．嫩富肴、体 颖并有 广江要广 而，口新上 奇以独 州三由东 不讲味奇特 异选特 风种广地 生究尚且点 而料的 味风州方 ，清清尚是 著广南 为味、风 油而淡新选 称博国 代组潮味 ， 、